Как определить что брожение пива закончилось
Личный опыт.
Проблемы и пути решения
Завершение брожения пива и переход ко второму этапу.
Как определить, что завершилось брожение пива и пора переходить ко второму этапу приготовления домашнего пива?
Если замолк гидрозатвор, т.е. перестал булькать (уровень воды в нем выровнялся и неизменен в течение двух дней) – это означает, что брожение прекратилось и можно переходить ко второму этапу.
Однако я писал о том, что среди пяти шагов первого этапа (Первичного брожения), есть еще и исключительный шестой.
Опишу его тут.
Когда прекратилось бульканье, рекомендую подождать 1–2 дня и после этого, открыть бак и замерить плотность ареометром.
Да-да, тут можно открыть бак. Только замер лучше делать быстро, и, разумеется, не забудьте перед замером простерилизовать ареометр, чтобы не занести бактерии в пиво:
1) Простерелизовали ареометр.
2) Открыли бак и погрузили ареометр туда.
3) Дождались, когда он уравновесится.
4) Сняли показания и быстро закрыли крышку.
Далее, оцениваем результат:
— Если плотность (это получается конечная плотность) не превышает 2,5% – то можно переходить ко второму этапу.
— Если плотность больше 2,5% – тогда, стоит добавить еще 200 грамм сахара (я делаю сироп) и продлите немного процесс брожения. Через день, гидрозатвор снова забулькает. И когда он успокоится и завершится брожение пива, вновь замерьте плотность. Она должна упасть.
Ни разу у меня не было ситуации, когда приходилось продлевать первичное брожение больше одного раза. И если, после принятых мер, плотность никак не опускается ниже 3%, то можно все же приступить к дображиванию.
В партии, которую я делаю в виде мастер-класса, я, без продления брожения, приступил ко второму этапу при плотности 3%.
Также отмечу, что всё выше сказанное относится к светлым сортам (Lager). Для темных сортов пива, конечная плотность может быть больше, достигая 3,5%.
Понравилась статья?
Узнай больше, подписавшись на рассылку «Специальное про пиво»
Брожение и дображивание пива
Кто такие пивные дрожжи?
Это такие дрожжи, которые селекционным путём обучены хорошо кушать зерновые заторы, а потом быстро и плотно оседать на дно.
Некоторые сорта пивных дрожжей могут работать при пониженной температуре (0-15˚С), лёжа на дне бродильной ёмкости. Называются низовые дрожжи, или лагерные.
Другая разновидность пивных дрожжей-это верховые, или элевые. Они любят более высокие температуры (10-25˚С). В процессе брожения собираются в верхнем слое сусла. По окончании также оседают на дно, интенсивность брожения при этом значительно снижается.
Какие дрожжи мне нужны?
Это обычно указывается в рецепте.
Как правильно подготовить дрожжи перед внесением в сусло?
Как проходит брожение пива?
Брожение пива делится на первичное(главное или основное) и вторичное(дображивание). Первичное брожение начинается сразу после внесения в сваренное сусло дрожжевой закваски. Дрожжи при этом активно размножаются и поедают сахара, выделяя углекислоту и спирт, сусло при этом покрывается слоем пены. Через 5-10 дней дрожжи перерабатывают большую часть сахаров, и их жизнедеятельность угнетается, дрожжи оседают на дно бродильной ёмкости. Для дальнейшего превращения сусла в пиво такое количество дрожжей уже не нужно, они могут испортить вкус пива. Поэтому пиво переливают в другую ёмкость, снимая с осадка. Наступает этап вторичного брожения. Оставшиеся дрожжи потихоньку «доедают» остатки сахаров, пиво осветляется. Продолжается этап примерно 7-15 дней. Продолжительность брожения сильно зависит от температуры.
Температура брожения также обычно указывается в рецептах пива.
Какое оборудование нужно для брожения пива?
Для этого нужны баки нужной ёмкости, плотно закрывающиеся. Должны быть оснащены гидрозатвором, то есть устройством, позволяющим выходить углекислому газу, и препятствующем поступлению воздуха. Для этапа первичного брожения, после приобретения опыта, гидрозатвором можно не пользоваться, поскольку брожение проходит бурно, и поток углекислоты не позволит воздуху проникнуть к суслу. На вторичном этапе гидрозатвор необходим. Поступающий воздух может способствовать развитию посторонних микроорганизмов, да и сам воздух нестерилен.
Как определить окончание этапов брожения?
Окончание первичного брожения можно определить по прекращению активного пенения, значительному сокращению выделения углекислоты и образованию дрожжевого осадка. Оканчание этапа вторичного брожения определяется по прекращению выделения углекислоты, осветлению пива и по достижению требуемой плотности, для определения нужен ареометр-сахаромер.
Как правильно перелить пиво на вторичное брожение?
Переливать шлангом, конец шланга должен быть на дне приёмной емкости. На вторичном этапе брожения кислород воздуха не нужен, потому что он активирует дрожжи и взаимодействует с веществами пива, это уже не требуется.
26 июля 11 17 дек. 21, 06:19
Рейтинг Поделиться ссылкой
Вы можете изменять любую статью на сайте, более того, ваше участие всячески приветствуется! Делитесь своими знания и опытом.
Как определить готовность пива к розливу?
Как определить готовность пива к розливу?
Когда пиво нужно перелить в бутылки
Когда дрожжи поглотили почти весь предложенный сахар, они оседают на дно. Это означает, что настало время поместить пиво в бутылки. Но бродильная ёмкость, или ферментёр, не прозрачная. Как понять, когда разливать пиво на карбонизацию?
Существует два признака:
Декстрозу в объёме 8 г на 1 литр пива растворяют в чистой воде в соотношении 1:1 и кипятят. После этого остужают до 20-25°. Для удобства набирают в шприц и помещают приготовленный сироп в бутылки в количестве 16 г на 1 литр, с учётом массы воды.
Дрожжи получают порцию еды и начинают активно её поглощать. В результате выделяется углекислый газ. Это называется карбонизацией.
Для её успешного проведения важно знать, как правильно разливать пиво в бутылки. При наполнении оставляют 2 см до горлышка пустыми. После этого прикрывают крышкой, но не закупоривают сразу. В результате образовавшийся газ успеет немного вытеснить воздух. Это защитит пиво от заражения.
Способствовать аппетиту дрожжей будет комнатная температура и отсутствие света. Поэтому во время газирования, которое продолжается около недели, бутылки нельзя убирать в холодильник.
Какая посуда лучше для розлива пива
Для карбонизации и хранения пивовары используют следующие типы посуды:
Лучший вариант – бутылки из тёмного стекла. Выбор цвета материала объясняется тем, что свет разрушает пиво.
Преимущества стеклянной ёмкости следующие:
Уберечь бутылки от загрязнения поможет хранение их вверх дном. Если в посуде образовались сколы или другие повреждения, помещать в них пиво нельзя.
Как перелить пиво в бутылку
На вопрос, как правильно разливать пиво, мастера со стажем говорят так: «Снизу вверх». Это значит начинать забор продукта с нижних слоёв содержимого бродильного бака. В результате создаётся защита от заражения и обилия пены.
К слову, защитить продукт от заражения поможет тщательная стерилизация не только ферментёра и бутылок с крышками, но и трубки для розлива.
Таким образом, об окончании активности дрожжей сигнализирует гидрозатвор.
Брожение и сбраживаемость пива
История брожения пива
Пиво начали делать люди с доисторических времен во всем мире, не понимая науки процессов брожения, которые происходили. Скорее всего первое брожение было спонтанным с дикими дрожжами. Дикие дрожжи живут везде. Медовуха была, скорей всего, первой сбраживаемой жидкостью, а брожение могло произойти, из-за дождевой воды, которая заполняла улей с медом в дереве. Присутствующие дикие дрожжи начинали брожение жидкости, образуя спирт. После того, как божественный опьяняющий эффект алкоголя был обнаружен человеком, алкоголь стал являться важной частью нашей жизни.
Пиво стало для древнего человека надежным способом утоления жажды, так как запасы воды в основном были загрязнены. Пиво употребяли, кроме мужчин, женщины и дети.
Существует предположение, что Египетская цивилизация образовалась от необходимости выращивать зерновых культур для пива. Кочевые охотники-собиратели заселялись, чтобы помочь с посевом, сбором и хранением ячменя.
Вот почему так важно проводить санитарию с умом, когда делаете пиво, вино или медовуху. Дрожжевые клетки должны иметь возможность размножаться и доминировать при брожение, чтобы другие нежелательные микроорганизмы не могли иметь шанс закрепиться и испортить ваше пиво. Чем быстрее начнется активное брожение, тем меньше шансов у вредителей. Именно поэтому мы делаем дрожжевые стартеры, чтобы дать дрожжам возможность расти быстрей, чем любой другой организм и тем самым вытеснять их из пива. Они все еще там, но в таком минимальном количестве, что не влияет на ароматику, вкус и внешний вид вашего пива.
Объяснение процесса брожения
Сначала процесс брожения кажется довольно простым. Дрожжи добавляются в ваше охлажденное сусло, и они начинают потреблять кислород, питательные вещества и размножаться. Они будут продолжать размножаться до тех пор, пока весь кислород не израсходуется. Затем они атакуют сахар в пиве, так как это их последняя еда. Брожение может быть настолько энергичным, что пенная шапка будет возвышаться на 30 см или более над верхней частью пива с активным выделением СO2.
Алкоголь, CO2 и другие побочные продукты, такие как сивушные спирты (или сивушные масла) производятся с брожением дрожжей. Сивушные масла представляют собой смесь органических кислот, высших спиртов (пропиловый, бутиловый, амиловый), альдегидов, сложных эфиров, являющиеся между собой сородичами. Именно эти сородичи предположительно вызывают похмелье.
Этот процесс продолжается, пока все простые сахара не перебродят в пиве. Дрожжи начнут успокаиваться. Некоторые падают в спячку на дно емкости, в то время как другие продолжают питаться более сложными сахарами и другими побочными продуктами в пиве. В какой-то момент, дрожжи съедят все, что есть. Дрожжи не делают больше ничего, и теперь скапливаются в нижней части бродильной емкости и ждут больше пищи.
Процесс брожения, как правило, занимает около недели для большинства сортов пива. При более высоких температурах, образуется больше побочных продуктов (от фруктовых эфиров до сивушных спиртов) придающие пиву фруктовый и фенольный вкус и аромат. При более низких температурах дрожжи действуют гораздо медленнее и побочных продуктов образуется по-минимуму. Это одно из основных различий между лагером (холодное брожение) и элем (теплое брожение).
Лагер против Эля
Лагер намного чище, чем эль с более ощутимыми ароматами солода и хмеля. Эль же обладает гораздо более сложным фруктовым и пряным характером в аромате и вкусе. Хотя существует некоторая линейная зависимость от температуры. Эль сброженный при холодных температурах будет иметь меньше «Элевый характер» и более «Лагерный характер». И наоборот, лагер сброженный при теплых температурах, такой как Калифорниа комэн бир, покажет больше «Элевого характера» с более фруктовым / пряным производством эфиров.
Требовательность дрожжей
Другое дело, что им нужен кислород. Они используют кислород для формирования клеточных стенок, когда они размножаются. Эти клеточные стенки состоят из стеринов и ненасыщенных жирных кислот. Если кислорода не хватает в пиве дрожжи перестают вырабатывать стерины. А их отсутствие означает, что дрожжи не смогут синтезировать свои клеточные стенки, таким образом они должны прекратить размножаться.
Недостаток кислорода (и стеринов для роста клеток) ограничивает рост дрожжевых клеток в пиве. Недостаток кислорода будет производить пиво с низкой аттенюацией (не полностью сброженные, оставив пресные сахара). Вот почему так важен кислород в вашем сусле. Особенно в более высокоплотном пиве.
Кислород улетучивается, когда сусло кипятится. Маленькие исхищрения при переливе сусла в бродильную емкость позволяет вам лучше насытить его кислородом. Вы сможете аэрировать сусло переливая его «туда-обратно» из котла в бродильную емкость. Лучший способ заключается в использовании аквариумного насоса с воздушным камнем. Так как вы добавляете атмосферный » воздух» в сусло, уровень кислорода сложно получить меньше определенного уровня, обычно, это около 8 мг/л (ppm). Это минимальное количество кислорода, необходимое для хорошего брожения.
Лучшим способом аэрации сусла является использование чистого кислорода и камня-рассекателя (на самом деле это не камень, он из нержавеющей стали). Вы сможете приобрести редуктор и шланг с фильтром в большинстве магазинах домашнего пивоварения. Небольшие кислородные баллоны можно приобрести в сварочных магазинах.
Необходимое к оличество чистого кислорода будет варьироваться в зависимости от плотности вашего сусла. Я, обычно, добавляю кислород около 45-60 секунд для сусла плотностью ниже 1.070 и около 1,5 минут (90 секунд) для более плотного пива (барливайны). Перенасыщение пива кислородом может вызывать изменение вкуса от чрезмерного образования сложных эфиров. Это результат «окислительного стресса» дрожжей. Нет точного согласия в том, как много чистого кислорода необходимо добавлять, так как еще недостаточно исследований проведено в этой области.
Когда в вашем распоряжении появятся инструменты для домашнего пивоварения : такие как надлежащий засев дрожжей, хорошая аэрация сусла, правильный выбор дрожжей и хороший контроль температуры брожения, ваше пиво сделает квантовый скачок в качестве. Делайте все это правильно, и вы сможете контролировать аттенюацию (степень сбраживания) вашего пива. Последовательное использование даст стабильные результаты. Какой толк в том, что вы сделали действительно отличное пиво, но только один раз? Если вы не сможете повторить его, то это был просто несчастный случай. Возьмите подробные записи, того что происходило в течение всего процесса пивоварения от выбора воды до карбонизации пива, и вы сможете повторить свое лучшее пиво.
Приготовление пива дома. Этап2: Брожение пива.
Мы уже рассмотрели дезинфекцию мини-пивоварни. Теперь мы перейдем ко второму этапу – ферментации.
Ферментация или брожение на первый взгляд довольно легкий этап, однако спешу вас расстроить – это не так. Поскольку брожение пива также предполагает выполнение определенных действий.
Во-первых, стоит отметить, что брожение должно происходить без вмешательств из вне. Поэтому никоим образом не стоит открывать ферментер и заглядываться на процесс.
Во-вторых, брожение происходит при определенных температурах, причем желательно, чтобы температурный диапазон был как можно стабильнее. Серьезные колебания в любую сторону могут повлиять на процесс брожения пива и как следствие на его вкусовые качества. Температура брожения должна находиться в пределах 18-26 градусов (лучше ближе к нижнему пределу).
В-третьих, необходима ежедневная регистрация показателей брожения, а именно активности брожения и температуры. Регистрировать значения необходимо для следующих приготовлений, чтобы отметить каким-образом меняются вкусовые качества пива в зависимости от показателей.
Рекомендую! Вообще, лучше записывать не только температуру брожения, но и объем засыпи декстрозы, тип засыпи сахаров, время брожения, все, что может сказаться на будущем напитке.
Стоит также отметить, что в отдельных случаях ферментер все же приходится открывать. Это происходит в случае постановки сусла на дображивание, но об этом чуть позже.
Забегая вперед скажу, что чем ниже температура брожения, тем дольше будет происходить сам процесс и, как правило, вкусовые качества пива улучшаются, за счет его лучшего насыщения.
Ферментация пива
Обычно процесс брожения пива начинается через 6-24 часа после приготовления сусла. Все зависит от температуры, сорта пива, подготовки дрожжей.
Начало процесса вы с легкостью сможете отследить по бульканью гидрозатвора. Ферментация будет продолжаться в течение недели (ориентировочно 5-7 дней). Не пугайтесь, если она затянется или ускорится. По мере наступления часа «X», ферментация пойдет на убыль. Бульканья будут происходить реже и менее активнее, а затем сойдут на нет. Однако не стоит торопиться переливать пиво по бутылкам. Обратите внимание на гидрозатвор, вполне вероятно, что ферментация не окончена, это можно заметить по уровню жидкости в камерах (в этом плюс двухкамерных гидрозавторов). Процесс завершится, когда уровень жидкости в камерах гидрозатвора практически поравняется.
И даже тогда, стоит слить немного «молодого» пива в колбу или мерную пробирку и попробовать на вкус. Если вкус сладковатый, то стоит подождать еще пару дней. Если вкус как у выдохшегося пива, то необходимо замерить плотность ареометром. Замер нам позволить узнать, готово ли наше пиво для розлива, а также определить его крепость.
Видео брожения пива
В следующей статье я расскажу, о том когда стоит ставить пиво на дображивание, и как это делается.