Как определить что виноград созрел для вина
Когда собирают виноград – подходит к завершению дачный сезон
Прекрасная осенняя пора, деревья укрываются красным золотом, а для садовников наступила пора, когда собирают виноград. Именно он является символом конца и подведения итогов уходящего дачного сезона.
У данного растения много сортов, они отличаются величиной ягод, их окраской, вкусовыми качествами, периодом вызревания. Чтобы от души насладится вкусом плодов, ароматом вина, изготовленным самостоятельно, необходимо собирать их вовремя.
Сроки сбора урожая
В период созревания винограда снижается его кислотность (находящаяся в плодах яблочная кислота становится виннокаменной). При этом уровень сахара повышается, приобретается соответствующий сорту цвет, происходит накопление особо важных ароматических соединений, минеральных веществ.
Время сбора виноградных гроздьев зависит от цели использования ягод. Для применения в свежем виде их срезают в стадии потребительской спелости:
Если ягода предназначена для переработки, ее срезают на стадии технической спелости, это когда она спелая, но не слишком сладкая и ароматная.
Намечая время сбора, необходимо также учитывать погодные условия – это значит, что на улице должна стоять сухая погода, чтобы на ягодах не было росы. Если вкус, цвет, аромат устраивают, можно начинать собирать виноград.
Почитатели винного напитка должны знать, что его вкус и ароматические свойства зависят от качества винограда. Чтобы вино удалось, ягоды собирают по правилам:
Влияет на время сбора урожая сорт винограда, марка будущего вина, местоположение виноградника. В регионах с более холодным климатом выращиваются сорта, содержащие в период сбора максимум сахара, из них изготовляют крепкие спиртные напитки.
Распространенный сорт Изабелла
Хорошо прижился и разводится повсеместно на нашей территории стойкий к вымерзанию виноград Изабелла. Его выращивают в Поволжье, Сибири, в черноземных регионах. Это столово-технический вид, используемый не только в пищу. Благодаря отменным вкусовым качествам, высокой урожайности, устойчивости к неблагоприятным погодным условиям, ягода стала популярной в изготовлении вин. Она может быть крупной, среднего размера, но цвет всегда темно синий с беловатым налетом. Ей характерны: терпкий, но сладкий вкус с кислинкой, слизистая мякоть. Зрелая гроздь имеет средний размер, крылатую коническую форму.
Сорт поздний, поэтому для тех, кто интересуется, когда собирают виноград Изабелла, аграрии обозначили период – конец сентября в южной полосе, в средних широтах – октябрь. Но некоторые садоводы оставляют ягоду до ноября повисеть, как говорят, чтобы она набралась сахара, тогда плоды впечатляют ароматным запахом и приятной сладостью.
Важно также знать, что хотя данный сорт в виде вина и экспортировался к нам из Америки, сейчас он запрещен в европейских странах и Соединенных штатах. Это из-за того, что плоды содержат повышенное количество пектинов, превращающиеся при брожении в метанол.
Медицина часто предупреждает, что напитки с содержанием винограда Изабелла очень опасны для здоровья человека. Но в свежем виде его можно употреблять сколько душе угодно, а также в виде соков, джемов, варенья и других вкусных десертов. Изабелла свежая улучшает иммунитет, помогает при усталости, бодрит, выводит токсины из организма. К тому же она до сих пор является фаворитом любителей домашних вин.
Определение спелости винограда на лозе
Качество, вкус, целебные, питательные свойства проявляются только в зрелых ягодах. Собранные раньше времени, они выглядят не привлекательно, плохо транспортируются и хранятся. Во время лежки ягоды не дозревают, а только портятся. Так что урожай следует собирать вовремя.
Но как определить спелость винограда на кусте?
Спелые белые сорта отличаются красивым янтарным цветом с золотистым оттенком, незрелые – тусклым зеленоватым цветом. Темные сорта зрелые имеют такой же темный цвет ягод.
Следует обращать внимание и на другие отличительные особенности:
Если соотношение кислоты и сахара в плодах приятны на вкус, можно считать, что виноград созрел. Если же по гроздьям заметно, что они до холодов не вызреют, срочно убираются листья с солнечной стороны, укорачиваются пасынки до двух листочков. Виноград, находящийся в тени, немедленно выставляется на солнце.
Срезание и хранение виноградных гроздьев
Срезать виноград следует осторожно, придерживая снизу, не придавливая ягоды, чтобы сохранить на них восковой налет. Он не только придает гроздьям эстетичность, но и сохраняет стойкость плодов к загниванию. В качестве инструмента используется острый секатор, садовые ножницы.
Разные сорта винограда обладают разными сроками созревания. Раннеспелые сорта в фазе полной спелости необходимо срезать быстро и также реализовать. Среднеспелые гроздья могут висеть, не портясь, до заморозков. Сорта столовые лучше срезать в сухую погоду, а если прошел дождь, к работе приступают дня через два. Ягодам нужно некоторое время для испарения лишней влаги.
Нельзя из оставшихся на лозе гроздьев выщипывать отдельные ягодки, это привлечет птиц, ос, которые могут испортить не только отдельную веточку, но и весь выращенный урожай.
Если соблюдать правила хранения, свежим виноградом можно будет лакомиться вплоть до мая месяца. Его лучше хранить в темном подвале с вентиляцией, куда совсем не поступает свет. От него в ягодах разрушается кислота, сахар, теряется характерный вкус.
Не очень сочный виноград, собранный на стадии полной спелости и в сухую погоду, можно хранить слоями, пересыпанными опилками.
Сложенные гроздья в ящик под наклоном и в один слой необходимо регулярно осматривать, удалять порченые экземпляры.
Хорошей сохранностью обладают средне- и позднеспелые, потому, что у них гроздья рыхлые, кожица ягод толстая, мякоть плотная.
На длительность и качество хранения также влияют и уход за растением, внесенные удобрения, урожайность.
Не все сорта поддаются хранению и если куст обильно поливали, ягода долго лежать не будет.
Чтобы виноград хорошо и долго хранился:
Придерживаясь вышеописанных рекомендаций, можно вовремя, правильно собрать и сохранить абсолютно весь урожай всеми любимого винограда.
Как и когда собирать виноград для изготовления вина
Вкусовые качества выращенного винограда зависят и от того, как вовремя будут сняты с куста созревшие грозди. Определить время их среза могут только опытные виноградари. Убирать ягоды следует в тот момент, когда с них концентрируется максимальная доза сахара.
Сбор винограда в отдельно взятом регионе производят в разное время в зависимости от сорта. Например, в районах с холодным климатом предпочитают возделывать сорта, которые созревают рано и содержат в ягодах максимальное количество сахара. Как правило, это винные винограды.
О том, когда собирать урожай и как правильно это сделать, должен знать каждый уважающий себя садовод.
Что учитывается при определении степени созревания
Многие начинающие виноградари задаются вопросом, когда собирать виноград для приготовления вина?
Те, кто уже дано выращивает и перерабатывает виноград, время созревания определяют по двум основным факторам:
День, когда грозди считаются пригодными к уборке, назначают, принимая во внимание следующие факторы:
Как правильно собирать урожай
Если уже выбран день, когда будет происходить уборка винограда, необходимо осуществить сбор быстро и правильно. Рекомендуется придерживаться следующих правил:
Из вышеперечисленного следует, что весь урожай необходимо собирать в определенный срок и в конкретное время, с соблюдением всех применяемых технологий.
Как хранить собранный урожай и правильно перерабатывать
Правила хранения урожая довольно простые и состоят в следующем:
Правила срезания грозди и ее транспортировка
После определения времени созревания урожая и сроков сбора необходимо его правильно снять, чтобы сохранить товарный вид. Это позволяют сделать различные способы уборки урожая винограда, применяемые виноградарями.
Способ сбора вручную с использованием секатора, ножниц или ножа позволяет практически полностью сохранить все собранные кисти в отличном виде. Используя такой метод, можно одновременно проводить и сортировку по внешним признакам.
Механизированный способ уборки значительно сокращает время сбора урожая. Но при этом страдает и внешний вид виноградных кистей. Поэтому после сбора сразу же необходимо пересортировать виноград, дабы избежать дальнейшего подгнивания всех ягод.
Последствия преждевременной уборки
Даже опытные виноградари хотя бы раз совершали главную ошибку и собирали виноград раньше положенного срока. Конечно же, это происходило в самом начале пути по выращиванию этой культуры. Но, как известно, на ошибках учатся.
Уже давно известно, что если собрать урожай раньше положенного срока, то можно потерять половину предполагаемого урожая. А еще – преждевременно собранный виноград хранится недолго. То есть можно не рассчитывать даже на то, что срезанные грозди дозреют. А еще преждевременная уборка негативно скажется на общем состоянии всей виноградной лозы, которая будет плохо вызревать.
Как помочь винограду дозреть
Если внешний вид гроздей говорит о том, что они до холодов не дозреют, следует помочь ему дойти до нужной кондиции. Для этого убирают листья, закрывающие солнце тем кистям, которые еще дозревают, прекращают полив и внесение подкормки. Это ускорит процесс вызревания.
Из вышенаписанного следует, что сбор урожая винограда – мероприятие очень ответственное и кропотливое. Запоздалый сбор, как и преждевременный, приводит к тому, что часть гроздей будет безвозвратно потеряна. А это очень неприятно, особенно когда ожидаешь отличных результатов.
Поэтому то, как и когда будет осуществляться сбор урожая, необходимо обдумать заблаговременно. Также необходимо ответственно подойти к выбору способа уборки ягод, это тоже повлияет на качество и количество.
Как собирать виноград: советы опытных виноградарей
Каждый урожай отличается от предыдущего с точки зрения зрелости винограда, уровня кислотности и содержания алкоголя. Очень важно правильно выбрать момент для начала сбора урожая.
Введение
Сбор урожая винограда состоит из двух частей: определения спелости и сбора урожая. Спросите любого винодела, какой день самый важный в году, и он подтвердит, что это День урожая.
Работа на протяжении целого года сводится к тому, чтобы виноград созрел в установленное время, ибо собрать урожай нужно тогда, когда он имеет идеальное содержание сахара — не слишком сладкий, не слишком кислый; и с максимальным выражением вкуса данного сорта и без растительного привкуса.
Необходимое оборудование
Следующие предметы нужно иметь до начала сбора:
Советы по сбору
Профессиональные виноделы судят о спелости по более высоким стандартам, которые могут показаться немного сложными для садовода-любителя, они, тем не менее, очень эффективны.
Даже если виноград выращивается только для дома, нужно проявить большую осторожность при сборе:
Столовый виноград едят в чистом виде и собирают только тогда, когда он полностью созрел.
Попробуйте виноград из нескольких разных гроздей и разных лоз, чтобы получить представление об их общей спелости.
Если вы не уверены во вкусе, посетите супермаркет и попробуйте несколько сортов винограда, которые вы выращиваете дома.
Поскольку разные сорта винограда обладают разными натуральными ароматами, дегустация винограда наиболее эффективна, если вы заранее знакомы с вкусовыми характеристиками этого сорта.
Имейте в виду, что виноград приобретает нужный цвет за 1–3 недели до полного созревания. Так что не судите о спелости винограда только по цвету.
Пощупайте виноград, чтобы оценить его спелость. Возьмите несколько гроздьев и слегка сожмите их пальцами ладони. Созревший виноград должен быть толстым и сочным. С другой стороны, незрелый виноград будет твердым на ощупь и плохо сжимается в руках.
Следите за активностью птиц. Когда ягоды созревают, голодные птицы начинают массово собираться на лозах. Если вы видите птиц, собирающихся вокруг вашего винограда, вы можете быть уверены, что виноград созрел.
Важно при этом не допускать, чтобы птицы съели слишком много винограда. Для этого желательно собрать урожай в следующие 2 или 3 дня после появления птиц.
Выжмите несколько виноградин в чашку и измерьте pH их сока с помощью цифрового pH-метра. PH винограда снижается по мере увеличения содержания сахара.
Если ягода спелая — возьмитесь за гроздь виноградной лозы и срежьте её с помощью садовых ножниц, оставив около половины длины стебля, прикрепленного к грозди.
Если слишком надолго оставить виноград на лозе, он начнет сморщиваться и приобретёт сухую консистенцию.
Лучшее время для сбора винограда
Начинать сбор нужно осенью. Виноград следует собирать спелым, но обычно он созревает в течение определенного периода времени. В северном полушарии винные сорта винограда собирают в августе, сентябре или октябре. В южном полушарии урожай винного винограда собирают в феврале, марте или апреле.
Виноград на желе или джемы лучше собирать до того, как он созреет. Поскольку такой виноград смешивается с другими ингредиентами, включая сахар, его можно собирать раньше времени. Лучшее время — за 3–4 дня до сбора основной части урожая.
Слегка недозрелый виноград не позволит желе или джему быть слишком сладким. Но если блюдо в итоге слишком сладкое на вкус, можно уменьшить количество сахара в рецепте.
А виноград для изюма лучше наоборот — подержать на лозе дополнительные три–четыре дня. Это увеличит содержание сахара в винограде, что, в свою очередь, сделает изюм вкуснее. Если собрать виноград раньше, изюм может получиться с горчинкой.
Сбор и хранение винограда
Собирайте урожай в теплые и сухие дни. Виноград, собранный в прохладное время, будет менее сладким на вкус. А если собирать ягоды во время дождя, они попросту не будут храниться, поскольку кожура будет пропитана водой.
Помните, что в отличие от многих других фруктов, после сбора виноград больше не созревает.
Срежьте гроздья спелого винограда с помощью садового секатора или острых ножниц. Срежьте отдельные грозди винограда на верхушке стебля, рядом с тем местом, где он встречается с большой виноградной лозой. Возьмите с собой большое ведро или корзинку, чтобы не приходилось держать в руках собранные грозди винограда.
Не пытайтесь руками сломать или оторвать гроздья винограда. Вы рискуете повредить и виноград и лозу.
Храните виноград в погребе до 6 недель. Хранить нужно в относительно прохладном и сухом месте. Если вы собираете виноград в большом объёме, храните его в нескольких чистых сухих картонных коробках. Выстелите ящики чистой соломой, чтобы ягоды не помялись.
Как сделать домашнее вино из винограда
Чтобы дарить друзьям и угощать гостей
Вино никогда не будет лучше, чем исходный виноград, а вот из хорошего винограда запросто может получиться плохое вино.
Если вбить в поисковик запрос «как сделать домашнее вино», он покажет 700 тысяч результатов. Некоторые — даже с пошаговыми инструкциями. Но толковых рекомендаций будет немного.
Часто тиражируют не только мифы и путаницу в терминах, но и грубые ошибки. Начинающему трудно разобраться во всех этих тонкостях и премудростях превращения винограда в вино, поэтому с первого раза получается не у всех.
Я делаю домашнее вино уже 25 лет — и поделюсь накопленным опытом и знаниями с начинающими виноделами.
От редакции: у каждого винодела — свой опыт
Автор предвидит критику со стороны опытных виноделов, которые перерабатывают в домашних условиях по несколько тонн винограда за сезон. Но эта статья для тех, кто хочет пустить в дело несколько десятков килограммов винограда и только пробует себя в домашнем виноделии.
В статье мы намеренно убрали сложные термины и упростили детали процесса, чтобы ее было легко понять даже новичку. Если вы уже делаете домашнее вино и хотите поделиться рецептом или собственными находками — приходите в комментарии.
О чем вы узнаете в статье
Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина
Согласно госту вино — это продукт из винограда, а не из любых ягод. А основная масса людей считает вином все, что по содержанию спирта слабее водки, — и неважно, из чего его сделали.
Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.
Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).
В умеренных количествах это здоровый и полезный напиток. В зависимости от почв виноградников литр вина содержит 3—3,5 грамма разных макро- и микроэлементов: калия, натрия, кальция, железа. Также в нем есть витамины С, В1, В2, В6, В12, РР.
В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.
Как победить выгорание
Как я начал делать вино
Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.
Еще я получаю от этого удовольствие — как от самого процесса производства, так и от распития. Я не продаю свое вино: это запрещено. Мы пьем его сами и щедро угощаем родственников, друзей и гостей.
Краткий словарь винодела
Я буду приводить основные термины по ходу статьи. Но главные перечислю здесь.
Гребни и ягоды — плоды винограда образуют гроздь, которая состоит из гребня и прикрепленных к нему ягод. Вино делают из ягод, гребни специально не используют.
Дрожжи — микроскопические одноклеточные бесхлорофилльные организмы из класса грибов. В виноделии применяются дрожжи, относящиеся к роду Сахаромицеты: Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis и другие.
Мезга — масса раздробленного винограда с гребнями или без них: кожица, мякоть, семена, сок. Это первый промежуточный продукт, который получают в технологическом цикле.
Сусло — сок, который получают при дроблении и прессовании винограда и мезги. Может содержать взвешенные твердые частицы винограда: обрывки кожицы, мякоти.
Сахаристость ягод — основной показатель качества урожая, который характеризует, сколько сахаров в соке ягод зрелого винограда: от 12,4 до 29%. Это зависит от сорта винограда, условий выращивания и других факторов.
Объемная концентрация — безразмерная величина, равная отношению объема растворенного вещества к объему раствора. Для удобства часто выражается в процентах, сокращенно они обозначаются как % об. — объемные проценты (англ. % vol.). В народе их еще называют «обороты».
Спиртуозность вина — один из основных показателей химического состава вина. Зависит от того, сколько в вине этилового спирта, выражается в объемных процентах.
Как устроен процесс приготовления домашнего вина
Если кратко, то выглядит он так:
Расскажу подробно о каждом этапе.
Оборудование
Вот чем я пользуюсь:
Иногда начинающим виноделам рекомендуют купить сахариметры, рН-метры и виномеры — приборы, которые позволяют контролировать содержание сахара в материале и кислотность сока, виноматериала. Но для моих объемов покупать их нет смысла, поэтому я ими не пользуюсь.
Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.
Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.
Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.
Если использую твердую серу, то несколько кусочков кладу на донышко закурника и поджигаю. Серу я покупаю в магазинах для садоводов-огородников. Как только сера разгорится, помещаю закурник в бутыль. Диоксид серы соединяется с парами воды, которые всегда присутствуют в воздухе, и это дает белый удушливый дым.
Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.
Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать
Виноград бывает столовый и технический.
Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.
Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.
На винодельческих предприятиях используют исключительно технические сорта: «каберне-совиньон», «каберне-фран», «мерло», «пино-нуар», «саперави», «шасла», «шардоне», «рислинг», «совиньон», «ркацители» и другие. Мякоть столовых сортов более мясистая, поскольку в ней больше клетчатки и пектиновых веществ, и такие сорта дают меньше сока.
В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.
Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.
В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.
Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.
В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».
На винодельческих предприятиях эти показатели определяют инструментальными методами. Домашний винодел устанавливает зрелость винограда, ориентируясь на вкус, запах и внешний вид. Нужно обратить внимание на цвет ягоды, ее сладость, толщину кожицы. Зрелая ягода легко раздавливается во рту языком и отдает сок.
Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.
Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.
Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.
В последние годы я покупаю виноград двумя способами:
Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.
Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.
До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.
Мыть или не мыть виноград перед переработкой?
Виноград на лозе не раз обрабатывают пестицидами от вредителей и болезней. Часть пестицидов смывают дожди, а часть остается на гроздях, поэтому у винодела возникает закономерный вопрос: нужно ли мыть виноград?
В промышленных условиях виноград не моют по экономическим и экологическим соображениям: нужно много воды, а затем эту грязную воду нужно куда-то слить. И этот сток должен отвечать экологическим нормам.
В домашних условиях я рекомендую мыть грозди холодной проточной водой. Все рассказы, что можно смыть дикие дрожжи, которые вызывают брожение, — вымысел. Смыть эти микроорганизмы с поверхности ягоды, покрытой защитным воском, сложно. А вот от химикатов, пыли, грязи, множества паучков, ос, уховерток и божьих коровок вы точно избавитесь.
Сейчас я всегда мою виноград — и брожение наступает в те же сроки, что с немытым.
Есть два основных способа сбраживания:
Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.
Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.
Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.
Красный способ. Мезга — смесь виноградного сока, кожицы ягод, мякоти и семян. Гребни также можно не отделять. Но когда брожение закончится, получившийся материал нужно отжать прессом и отфильтровать.
При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.
Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.
Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.
Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.
На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO2, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.
Затем в сусло добавляют суспензию культурных дрожжей. Конкурировать за питание им не с кем. В результате вина с разных заводов, приготовленные на одной культуре дрожжей, обезличены и похожи как близнецы. Поэтому некоторые винодельческие предприятия культивируют на своих виноградниках собственный штамм диких дрожжей, что делает их вино узнаваемым.
В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.
Я использую для вина дикие дрожжи.
Добавлять или не добавлять воду в сусло перед брожением?
На винзаводах воду специально не доливают, но она все равно попадает в сусло или мезгу, например с суспензией ЧКД или с осветляющими препаратами.
В домашних условиях добавлять воду, на мой взгляд, не нужно, если для вас важнее качество вина, а не количество.
Некоторые виноделы доливают воду при повышенной кислотности винограда. Но мне кажется, что из такого сырья вообще не стоит делать вино. Вода снизит кислотность, но сама кислота никуда не исчезнет, просто упадет ее концентрация. Попутно снижается концентрация сахаров и красящих веществ, а потому вино получится бледным, тусклым и подойдет только для перегона на виноградную водку.
Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.
Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.
Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.
Что нужно контролировать при брожении
На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.
Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.
Добавлять ли сахар при брожении?
Если сахаристость винограда низкая, то можно добавить сахар в вино. Но делать это лучше порциями, после того как выбродил весь сахар, который был в сусле. Это можно определить визуально — когда углекислый газ перестанет выделяться — или по запаху и другим характеристикам.
Если сахара в сусле будет слишком много, дрожжи будут медленнее работать и станут «ленивыми», то есть перестанут производить спирт.
Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.
Брожение условно можно разделить на несколько этапов:
Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.
Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.
Во время первой и второй фаз брожения на поверхности сусла образуется шапка. Если ее не трогать, то качество вина будет ниже, поскольку на поверхности шапки развиваются бактерии, которые выделяют в виноматериал уксусную кислоту. Поэтому 5—6 раз в сутки шапку надо разрушать.
Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.
Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.
Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.
Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.
Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.
Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.
Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.
Емкость с вином устанавливают так, чтобы ее дно было выше горловины той емкости, куда переливают. Дальше опускают конец шланга с палкой в емкость с вином и переливают вино в чистую емкость, где оно будет дображивать. Вино доливают до самого верха, оставляя минимальное количество воздуха над поверхностью. Горловину нужно закупорить гидрозатвором или тонкой резиновой медицинской перчаткой.
Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.
Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.
На дне бутыли виден осадок. Он ни в коем случае не должен попасть в другую бутыль, когда будете переливать
То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.
Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC4H5O6 и средней калиевой соли винной кислоты K2C4H5O6, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.
Осадки и их верхний уровень хорошо контролировать в стеклянной посуде, а вот в непрозрачной это сделать гораздо сложнее. Здесь нужно выработать привычку: переливать не реже раза в месяц до полного вызревания вина.
После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.
На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.
Хранить вино лучше в темном прохладном месте — при температуре не выше +12 °C. Но без дополнительных усилий сухое вино хранится не более двух лет: оно остается живым, дрожжи в нем замедлились, но не исчезли. Чтобы продлить жизнь вина, его необходимо консервировать.
Как консервировать вино
При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:
Пастеризация вина — нагрев до температуры не выше +70 °C в течение 25—30 минут, что уничтожает все микроорганизмы в вине. Также пастеризацией можно вылечить следующие болезни вина:
Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.
Если решите пастеризовать вино, необходимо запомнить следующие правила:
Температурные режимы пастеризации разных видов вин:
Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:
Когда время истекло, кастрюлю снимают с плиты. Охлаждают бутылки с вином до +30…35 °C, затем вынимают их из воды и вытирают насухо. Чтобы проверить герметичность укупорки, бутылки переворачивают вниз горлышком. Если подтекает — уплотняют пробки или заменяют на стерилизованные. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, их переносят в место постоянного хранения — подвал или погреб.
Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO2. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.
Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.
Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.