Как пить херес правильно и чем закусывать
Херес: крепленое вино с нотками испанского солнца
Херес или, как его называют англичане, шерри – напиток, имеющий не только уникальный вкус, но и интересную историю. Давайте познакомимся с ним поближе.
Что в них особенного?
Сегодня «Херес» – это торговая марка крепленого вина (с содержанием спирта 15–22 %), контролируемого по происхождению. Поэтому им могут считаться только напитки, произведенные в «хересном треугольнике» – участке земли, расположенном на юге Испании.
Сорта винограда для создания шерри тоже используют особенные: в первую очередь это Паломино Бьянко, Москатель и Педро Хименес; иногда берут Альбилло и Перруно. При этом даже напитки, произведенные из одного и того же сорта ягод, могут разительно отличаться друг от друга по вкусу. Происходит это из-за того, что окончательный букет хереса складывается из множества составляющих: типа почв, на которых рос виноград, технологии производства и срока выдержки.
Какими бывают хересы?
Помимо крепости шерри различаются и уровнем содержания сахара:
В зависимости от типа хереса, который планируется получить в итоге, будет зависеть и технология его производства.
Как из винограда рождается шерри?
Ягоды для создания хереса начинают собирать в конце сентября, но поступают с ними по-разному для приготовления разных вин.
Vinos generosos
Для создания этих напитков урожай сразу отправляют на винодельню и там прессуют. Первый отжим идет на создание Fino и Manzanilla («легких» сортов), второй – на Amontillado, Oloroso, Palo Cortado (средних по крепости), а третий отжим используют для производства хересного уксуса.
Затем виноградное сусло отправляют на ферментацию в чаны из нержавеющей стали, где на его поверхности образуется пленка из особого сорта дрожжевых культур – флор. Они менее восприимчивы к спирту, что и играет решающую роль при создании шерри. Но это будет чуть позже, а пока сусло бродит до тех пор, пока не превратится в молодое вино крепостью 12 градусов.
На второй стадии крепость напитка повышают путем добавления виноградного дистиллята. Если это легкие сорта (Fino и Manzanilla), то до 15,5 градуса, и в этом случае «полуфабрикат» продолжает бродить в бочке под пленкой флор. За счет того, что дрожжи поглощают не только сахар и спирт, но и кислород, готовый напиток остается светлым.
Если речь идет об Amontillado, Oloroso и Palo Cortado, то их крепость доводят до 17–18 градусов. Но ее уже дрожжи не выдерживают, погибают и выпадают в осадок, на котором напиток впоследствии и выдерживается в дубовых бочках. Поскольку кислород в этом случае поглощать нечему, то такой херес получается более темным.
Vinos dulces naturals
В этом случае собранные ягоды не сразу отправляют под пресс, а сперва подвяливают на солнце в течение 2–3 недель. За это время они теряют много сока, насыщаются сахаром, а сусло из них получается вязким, сладким, но «ленивым», не склонным к брожению. Поэтому его подкрепляют виноградным спиртом не только на второй стадии перед отправкой в бочки, но и на первой.
Сладкие купажированные
Их получают на одном из последних этапов производства. После смешивания напитки еще какое-то время выдерживаются в бочках.
От криадеры до солеры: о выдержке хересов
Технология выдержки шерри особенная: дубовые бочки, заполненные не до конца (чтобы обеспечить попадание воздуха), выкладывают пирамидой в четыре яруса. Самый нижний называется солера (solera), в них содержится самый «старый» херес; остальные три – криадера (criaderas,) в них располагается «молодняк», но не в хаотичном порядке, а тоже по старшинству (самый юный сверху).
Несколько раз в год из нижних бочек забирают не более трети готового хереса и разливают по бутылкам, а освободившийся объем заполняют напитком из криадер. Эта процедура преследует две цели: во-первых, так поддерживается процесс брожения в выдержанном напитке; во-вторых, качество урожая разнится от года к году, а смешивание позволяет получить стабильный узнаваемый вкус.
А теперь, когда вы знаете все о видах и производстве хересов, давайте узнаем немного об их гастрономических парах.
С чем пить шерри
При этом все хересы отлично согревают. Если вы хотите, чтобы грядущая осень стала вкусной и уютной, обязательно запаситесь бутылочкой этого напитка.
Как правильно пить херес (sherry wine)
История хереса исчисляется многими веками, как и история небольшого испанского городка, в честь которого напиток был назван. Хересом заполняли трюмы кораблей Христофор Колумб и Фернан Магеллан, полюбился напиток и англичанам (они называли его «шерри» и так именуют до сих пор). Технология производства хереса, сложившаяся к XVIII в., применяется и сейчас.
История Хереса
Считается, что первые виноградники в регионе Херес посадили финикийцы еще в VIII веке до н.э. Тогда херес разбавляли водой из-за высокого содержания алкоголя, а для сохранности кипятили и смешивали с янтарем и другими смолами.
Во время арабского завоевания Испании виноградники Хереса чуть было не вырубили из религиозных соображений. Но жители спасли свои лозы, предложив маврам вместо вина – изюм, чрезвычайно ценный продукт для мусульманской армии, совершавшей длительные и дальние походы.
Истинный расцвет хереса пришелся на XV век, тогда вино распробовали англичане и стали поставлять в Лондон и окрестности. Моду на херес своим подданным привили английские королевы, испанки по происхождению. И вскоре для жителей туманного Альбиона шерри (так здесь переименовали вино) и произведенный из него шерри-бренди стали практически национальными напитками. Именно англичане сделали это вино популярным во всем мире.
Ценность хереса для экономики Кастилии была столь значительна, что местный король запретил под страхом смерти рубить лозу и даже ставить рядом с виноградниками улья, ведь пчелы могли повредить нежную виноградную кожицу! В 1483 году городской совет города Херес-де-ла-Фронтера принял правила производства хереса, которые назывались «Урегулирование гильдии изюма и винограда».
В XVI веке бочонки с хересом отправились в Америку и в кругосветное путешествие вместе с Магелланом. Тогда же херес стал своеобразной валютой, как, например, луковицы тюльпанов в свое время.
В XIX веке англичане активно инвестировали и в свой любимый херес и даже снизили акциз на него, так что в середине века производство вина увеличилось в несколько раз. Возросшая популярность заставила виноградарей изобрести новый тип выдержки и принять закон, защищавший бренд. С 1933 херес может изготавливаться только в «хересном треугольнике» – в местности между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда, расположенными на юге Испании, в Андалусии.
Виды и сорта
Классификация вина проводится по нескольким признакам. К примеру, выделяют насыщенный или сладкий, а также сухой или лёгкий херес.
Разновидности шерри
Условно все вина под маркой херес можно разделить на две основные группы. Следует рассмотреть подробнее каждую из них:
Помимо вышеназванных видов, различают также следующие сорта и подвиды хереса:
Популярные марки
Выбирая хорошее вино, многие ценители обращают внимание не только на характеристики самого напитка (вкус, цвет, запах), но и на марку производителя. Наиболее популярными считаются следующие бренды:
Как делается херес?
Лучший херес производится из винограда, выросшего на мягких меловых (белых) почвах, но также хересный виноград может расти на глинистых и песчаных почвах.
Сухой херес делают из белого винограда сортов моллар, албилло и перруно; сладкий – из педро-хименес, москатель и тинтилла-де-рота, а самый лучший из раннего паломино бьянко (90% лоз). Реже в производстве используют неприхотливый сорт мантуо.
Виноград для хереса собирают спелым, а для сладких видов даже дополнительно сушат на солнце. После чего виноград пересыпается небольшим количеством гипса и выжимается. Сок выдерживается под слоем хересных дрожжей (флором) или без него (что реже) в бочках или баках из нержавеющей стали в течение года.
После первичной выдержки херес крепят 96% винным спиртом до 15%, если вино и дальше будут выдерживать под флором без воздействия воздуха, или до 17%, чтобы флор погиб и получился другой сорт хереса.
Выдержка хереса происходит в неполных бочках по методу «солера и криадера». Бочки с хересом стоят в пирамиде, где в верхний уровень заливают молодое вино, а вино из нижнего ряда разливают по бутылкам. После такого разлива херес доливается из верхних бочек в средние, а из средних в нижние. Таким образом, качество хереса практически не зависит от удачности конкретного урожая.
Как выбрать лучший херес
Путешественники должны попробовать шерри в стране происхождения. В России херес — вино, которое нужно искать в специализированных алкомаркетах.
Чтобы быть уверенными в покупке качественного продукта, надо вместе с продавцом просмотреть документацию, где указан срок розлива. Вся остальная информация есть на этикетке (марка, производитель, срок годности). На мировой рынок поставляются следующие марки:
Стоит прислушаться и к мнению знатоков, утверждающих, что «Херес Массандра» нисколько не уступает по качеству продуктам испанских виноделов. Купить крымскую продукцию можно в магазинах или через интернет. Средняя стоимость — около 700 руб. за бутылку, коллекционное стоит в 2-3 раза дороже.
Виды хереса
Фино – сухой херес из винограда паломино, выдержанный под флором.
Мансанилья – вид фино из города Санлукар-де-Баррамеда, чуть более кислое, чем традиционное фино.
Амонтильядо – янтарный фино (с примесью винограда педро хименес), который на первоначальном этапе выдерживается под флором, а в бочках – уже без него.
Пало картадо – нечто среднее между фино и олоросо, половину срока выдерживается под флором, а другую половину – без.
Олоросо – темно-золотой херес, выдержанный без флора; может быть сухим, полусладким или сладким.
Педро Хименес – очень сладкий, густой, ароматный и почти черный херес из заизюмленного винограда сорта Педро Хименес; выдерживается в бочках тридцать лет и более.
Крим – олоросо длительной выдержки с мягким, нежным вкусом; имеет цвет красного дерева.
Пэйл крим – фино с добавлением, как правило, местных десертных вин.
Медиум – сладкий купаж хересов амонтильядо и педро хименес.
Что такое херес
Поскольку географически «треугольник» четко очерчен, напиток получают только из местных сортов испанского белого винограда, произрастающего в Андалусии (качество напитка контролируется по происхождению). Крепленый и ароматный херес может быть разного цвета — слегка соломенного или насыщенного янтарного, по вкусу — приторно сладким или терпким. Крепость зависит от сорта и составляет от 15 до 22% об.
Большая часть ассортимента — это сухие хересы. Их производят из винограда Паломино, который считается основой для всех сортов вина, и лоза этого вида занимает 90% всех площадей. Важно для вкуса ягод то, что лоза произрастает на белых известковых почвах. Однако для производства используют и другие сорта винограда, причем и для монокомпозиций, и для сложных смесей. Правило одно: лоза должна быть местной.
Испанцы считают, что особые нотки миндаля в аромате и освежающий вкус, которые присущи шерри, дарит напитку сама природа. Созревшее вино должно в любой точке мира напоминать дегустатору о море и солнце, согревать и наполнять душевностью.
В давние времена английские врачи рекомендовали херес употреблять от апатии. Теперь есть научные доказательства, что шерри полезен для здоровья. В составе вина есть полифенолы — вещества, которые нейтрализуют свободные радикалы, защищая организм человека. Потребление вина в лечебных целях позволит избежать сахарного диабета, артрита, гипертонии и поддержит иммунную систему.
Россиянам больше знаком «Херес Массандра». Климат Крыма во многом оказался похожим на тот, в котором растет испанский виноград для хереса. Знатоки утверждают, что крымский ни в чем не проигрывает оригиналу и обладает теми же целебными силами.
С чем пьют херес?
Херес считается королем аперитивов, а, значит, лучше всего пить его до еды; хотя и диджестив он неплохой.
К фино и мансанилья следует подавать мягкие сыры, рыбу, морепродукты.
Амонтильядо пьют с твердыми сырами, а также с супами и белым мясом.
Медиум хорошо сочетается с паштетом и копченым мясом.
Олоросо – с красным мясом, пейл крим с печенью птицы и фруктами.
Сладкий крим дополнят печенье или выпечка, а приторный и тягучий педро хименес приятно оттенят десерты и голубой сыр.
А вот, Пало Картадо лучше не закусывать, а пить под аромат сигарного дыма.
Как правильно пить и чем закусывать
Чтобы насладиться напитком и полюбить его с первого глотка, надо знать, с чем подавать и как пить херес.
«Херес Массандра», как и все крепленые вина, охлаждают перед подачей до 5°С, закусывать можно мясом, сырами, рыбными блюдами или орехами.
Классификация хереса
Согласно официальной классификации, с которой можно ознакомиться на сайте www.sherry.org, херес, или «sherry», бывает восьми видов:
Для простоты восприятия, я бы разделил их на пять групп:
Теперь можно на некоторое время забыть про смеси, так как они получаются в результате добавления в сухие хересы очень сладких и перейти непосредственно к процессу приготовления и выдержки.
Как приобрести правильный напиток
На сегодняшний день на алкогольном рынке нередко можно встретить фальсифицированный продукт. Поэтому при выборе алкоголя очень важно обращать внимание на такие нюансы, как место приобретения, внутренняя структура и внешний вид продукта, наличие акциза.
Для того, чтобы исключить приобретение некачественного крепленного вина Херес нужно покупать его в специализированных магазинах.
В них вам предоставят сертификат качества на приобретаемый продукт. В структуре алкогольного напитка не должно быть осадка и других элементов, она должна быть прозрачной и однородной.
Внешний вид продукта не должен иметь никаких изъянов, все элементы оформлены аккуратно и симметрично.
На внешней стороне продукта обязательно должен быть акциз, поскольку этот элемент дает возможность убедиться потребителю в том, что алкоголь прошел таможенное оформление. Ценовая политика продукта зависит от вида и производителя.
Вред вина херес и противопоказания
Вред напиток может нанести организму при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Как и любой другой алкогольный напиток, херес противопоказан к употреблению беременным и кормящим женщинам, а также детям. При некоторых хронических заболеваниях, например, при язве вино также противопоказано.
Рецепты приготовления блюд c фото
Свинина в сладком соусе по-китайски
Выращивание винограда для хереса
Интересная технология выращивания винограда для хереса. Делают это, как я упоминал, только в одной области, где очень бедные известковые почвы (альбариса), которые богаты мелом и другими соединениями кальция.
Там выращивается основной сорт – Паломино. Вторую часть винограда этого сорта выращивают на почве под названием баррос, в которых, наоборот, кальция нет вообще. Грунт имеет светло-серый цвет и похож на цемент.
Остальные два сорта растут на красных почвах аренас. Особенность этой местности с такими разными почвами (там очень старые горы) – сильная летняя жара. Поэтому виноградные гроздья находятся в самом низу куста, где есть хоть какая-то тень.
Но к концу созревания они практически лежат на раскаленной земле. И когда начинают превращаться в изюм – тогда их резко (всем населением за пару дней) снимают с кустов и отвозят на заводы, где тщательно моют, отделяют ягоды от плодоножек, делают сусло и заливают в новые дубовые бочки для первого брожения.
Кстати, эти бочки потом используются для приготовления мартини, бренди и коньяков.
После окончания брожения, в начале весны, полученное вино оценивают по качеству, делят на сорта Fino, Amontillado и Oloroso, крепят и разливают в другие новые бочки и добавляют нужное количество флора.
Есть еще один сорт – самый некачественный Rayа, который перегоняют на спирт для бренди. Случались такие года, когда солнца было меньше обычного, и почти половина вин шла на спирт, а то и на уксус.
Использование в кулинарии
В кулинарии вино херес широко используется для приготовления разнообразных алкогольных коктейлей. Его принято сочетать с водкой, виски. В составе коктейлей вместо хереса можно использовать белый вермут.
Чем можно заменять в рецептах (аналоги хереса)?
Херес можно заменять в рецептах только несколькими винами. Если по рецепту требуется сухое вино херес, его аналогом выступает белый сухой вермут. Если для приготовления блюда необходимо использовать сладкое вино, херес может заменить красный сладкий вермут.
Иногда кулинары советуют заменить херес фруктовым соком, который следует сначала вскипятить, а после добавить в него пряности (корицу и гвоздику) и сушеные финики с инжиром.
Для приготовления горячих блюд (супов), жаркого вместо хереса можно воспользоваться мирином.
Если по рецепту требуется сладкий херес, его можно заменить сахарным либо медовым сиропом.
Аналогом хереса для приготовления соуса считается кагор.
Например, для изготовления блюда из маринованной говядины с кунжутом херес можно заменить обычным белым вином.
Чтобы приготовить утку по-пекински, в рецепте вино херес можно заменить либо винным, либо рисовым уксусом.
Как сделать в домашних условиях?
Настоящий херес, конечно же, производится в Испании, но его домашний аналог можно сделать самостоятельно.
Для этого понадобится 10 кг винограда белого сорта, 100 г мела, 200 г хересных дрожжей. Виноград собирают вручную, далее его выдерживают на протяжении трех суток на солнце, чтобы подвялить ягоды. Затем виноград давят, перед отжимом к нему добавляют указанное количество мела. Сок подвергают брожению, лучше всего для этой цели подходят дубовые бочки. Бродить сок начинает, как правило, спустя 12 часов, затем его выдерживают в бочках 40-50 дней, после чего в молодое вино добавляют 200 г хересных дрожжей. Под воздействием дрожжей на вине образуется пленка, которая предохраняет херес от окисления. Готовое вино очень похоже по вкусу на настоящий испанский херес.
Особенности напитка
Рассматривая фото вина Херес невольно задаешься вопросом о его особенностях. Херес — традиционный испанский напиток. Оно является образцом для других крепких напитков.
В основе данного вида вина 6 разных сортов отборного винограда. Градусная мера напитка может достигать более двадцати процентов. На сегодняшний день на алкогольном рынке представлены различные варианты видов вин.
Цветовая гамма вина варьируется от нежно-золотого до темно-красного оттенка. Обоняние позволяет различить фруктовые нотки в напитках, а также кофейные, шоколадные и ванильные переливы.
Вкусовые качества позволяют ощутить мягкость и легкость напитка.
Херес или Шерри: что за напиток, технология производства, как пить и закусывать
В этой статье расскажем об испанском крепленом вине Херес, которое англичане называют Шерри. О его истории, технологии производства и изготовления (приготовления), видах и классификации, а также как правильно пить и чем закусывать. Вперед!
История происхождения Хереса и как он стал Шерри
Виноделие зародилось на юго-западе современной Испании в Андалусии еще за 1 тысячу лет до нашей эры. Тогда здесь высадились финикийцы (Финикия в то время была державой на востоке Средиземного моря). Так вот в Андалусии они заложили города Гадес (сейчас Кадис) и Ксера (Херес), которые быстро стали центрами местного виноделия.
Со временем города эти сменяли владельцев: греки, кельты, карфагеняне, римляне, варвары, арабы. Последние владели Андалусией особенно долго (с 711 по 1492 год нашей уже эры). Кстати, именно отсюда в Европу арабами были завезены изобретенные ими перегонные аппараты, позволяющие получать спирт из слабоалкогольных напитков.
Поскольку регион этот был удален от множества винных рынков, вино приходилось возить морем, но в дороге оно скисало. И тогда арабы придумали добавлять в уже готовое вино виноградный спирт, прекрасно сохранявший перевозившийся напиток. Так уж вышло, что получившийся купаж (смесь) еще и на вкус полюбился потребителям.
Технология производства и изготовления хереса: как же его делают
Херес или шерри делают только из 3 правильных сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Причем первый самый популярный. Он является основой для всех классических сухих хересов. Два других сорта добавляются к первому в небольших количествах для получения полусухого или сладкого шерри.
В сентябре после сбора и сортировки урожая ягоды засыпаются в бункер, куда добавляется сульфат кальция. Этот процесс называется «гипсованием» и необходим для предотвращения молочно-кислого брожения сусла, а также для придания будущему вину солоноватости и приятной горчинки.
Следующим этапом приготовления является попадание ягод под пресс для отжима виноградного сока (сусла), который проходит первичное брожение в стальных бочках при 20-25°С в течение нескольких дней. Уже в это время на поверхности сусла образуется дрожжевая пленка, называемая «флор» (цветок). Она играет ключевую роль на последующем этапе выдержки будущего хереса в бочках.
Спустя несколько месяцев в феврале-марте по технологии производства и изготовления осветленный виноматериал крепостью 12-13 градусов смешивают со спиртом до конечной крепости в 15-15,5 градусов с переливом в чистые дубовые бочки.
Наступает этап выдержки по системе «solera» в течение не менее трех лет. Заключается этот метод в том, что крепленое вино выдерживается под дрожжевой пленкой в открытых бочках, заполненных на 80%. При этом оно находится в контакте с воздухом, приобретая, таким образом, особые, правильные вкусо-ароматические качества.
Виды и типы хереса, а также классификация шерри
Схема дальнейшего старения вина предопределяет тот тип или вид хереса, который в результате получится. По классификации шерри бывают:
Как правильно пить херес и чем закусывают шерри
В отличие от большинства вин, которые желательно охладить до той или иной температуры, шерри лучше немного подогреть перед подачей (чуть выше комнатной температуры). Подают его в мадерных рюмках на короткой ножке.
Херес – это прекрасный аперитив, то есть напиток для стимулирования аппетита. Некоторые сладкие шерри неплохи с десертами. А выдержанные хересы подойдут в качестве дижестива (после еды) к кофе или сигаре. Но и закусывать его можно рыбой или морепродуктами, а также великолепным испанским хамоном. Нередко он входит в рецепты некоторых мясных блюд.
Но все же он хорош сам по себе. Закусывать его всем подряд или подавать как рядовое вино к столу – это сомнительное мероприятие. Лучше просто насладитесь этим лучистым крепленым вином родом из Испании в чистом виде.