Как понять что домашнее вино пропало
Как определить, что вино испортилось
Срок годности большинства элитных вин не ограничен. Напитки более низкого класса хранятся меньше: белые вина — 3 года, красные — не более 10 лет. Срок годности алкоголя зависит от содержания в нем сахара, кислот и дубильных веществ. Испорченный напиток можно всегда выявить по характерным показателям.
Вино простояло открытым больше семи дней
Многие любят оставлять недопитый напиток на потом. Но обычно момент его повторного употребления наступает не раньше чем через неделю. Стоит помнить: если вино стояло открытым около недели, то, скорее всего, оно утратило все свои свойства. Долго храниться может только крепленое десертное вино. А остатки других напитков лучше использовать как маринад.
Неприятный запах
Отталкивающий и неприятный аромат, исходящий от напитка — это основной признак его порчи. Причины его появления могут быть различными — от плохо вымытых приборов на производстве и плохом контроле при сборе ягод до влияния трихлоранизола. В испорченном продукте могут присутствовать затхлые подвальные запахи, запах испорченных яиц и мышиного помета. Нужно помнить, что качественное и хорошее вино пахнет приятно и доставляет удовольствие. Если от продукта исходит неприятный аромат, то значит, с ним что-то не так.
Сладкий вкус
Вино должно иметь гармоничный вкус с небольшой кислотностью и приятным послевкусием. Оно должно постоянно менять вкусовые оттенки, напоминая хороший спелый фрукт или ягоды. Поэтому важно прислушиваться к ощущениям. А наличие горечи, излишней сладости или уксусного вкуса свидетельствует о его порчи при хранении.
Несбалансированный вкус может быть следствием неопытности мастера или ошибки при производстве.
Если вино стало излишне сладким, то лучше от него избавиться. Такое возникает при несоблюдении норм хранения.
Если пробка слегка торчит из бутылки, хотя вы еще даже не достали штопор, значит, напиток перегрелся. Употреблять его не стоит, так как в нем начинают идти нежелательные химические реакции.
Коричневатый оттенок
Изменение оттенка алкогольного напитка — это еще один повод отказаться от его употребления. При попадании кислорода в вино оно приобретает коричневый оттенок. Этот процесс не портит другие показатели напитки, но указывает на продолжительный контакт с кислородом.
Вы заметили химический привкус
Если при дегустировании напитка в нем чувствуется явный химический привкус, то лучше отказаться от употребления такого вина. Этот признак не является показателем порчи. Химический привкус имеют напитки, которые изначально были приготовлены неправильно с добавлением красителей, усилителей вкуса и консервантов.
Кажется, что вино газированное, но это не игристое
Если присутствует такой признак, то лучше отказаться от употребления. Не стоит надеяться на то, что это молодое вино. В хорошем напитке такого происходить не должно.
Выбор вина — это достаточно сложная наука. Важно перед употреблением напитка обращать внимание на все его качества. Это поможет избежать нежелательных воздействий на организм.
Скисшее вино — что же с тобой делать?
Хорошее покупное вино — напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях — продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.
Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение. Уксусное брожение — это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.
Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.
Причины скисания домашнего вина
Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.
Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.
Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.
Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.
Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:
В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.
Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.
Варианты предотвращения уксусного брожения
Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.
Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:
Чтоб кислород не попадал в сусло, виноделы нередко используют вариант из серии «дешево и сердито» — резиновая перчатка, натягиваемая на горлышко тары. Однако это не самый надежный вариант.
Убытки от испортившегося вина куда значительнее, чем затраты на гидрозатвор, средняя цена которого не превышает 150 рублей.
В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении безе перепадов температуры (погреба, подвалы, подполы) или в холодильнике, но не в морозильной камере.
Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.
Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии.
Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии.
Но при производстве в промышленных масштабах процесс уксусного брожения может стать настоящим крахом предприятия. Поэтому крупными виноделами используются действенные, но не всегда безопасные методы.
К таким методам относят добавление в вино сильнейшего консерванта — серы. Сульфиды серы добавляют в небольших количествах и об использовании таковых принято предупреждать на этикетке. Несмотря на сомнительную безопасность пищевого применения серы метод всё же используется.
Помимо отрицательных сторон, добавления сульфида серы помогает сохранить первоначальный запах, а в хорошем вине аромат не менее важен, чем вкус. Еще древние греки догадались об этом и сохраняли изначальный аромат сульфитацией.
Другое дело, что метод требует точной дозировки и ее сложно соблюдать в домашних условиях. Поэтому для предотвращения закисания домашнего вина лучше использовать не консервант, а четко соблюдать технологию приготовления.
Определение того, что вино зауксилось
Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, но дегустация на вкус, также считается результативным вариантом.
Следует обращать внимание на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то процесс уже не обратим.
Признаки того, что вино начало скисать:
Как исправить вино если оно стало кислым?
Начальный процесс уксусного брожения можно лишь затормозить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе. Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя.
В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки. Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.
Следующие методы можно использовать на ранней стадии скисания домашнего вина:
Прогревание до температуры 60°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса.
Нагревание удобнее сделать, если напиток разлит по стандартным бутылкам. Для крупной тары потребуется довольно большая кастрюля. Для начала профильтруйте напиток и разлейте в удобную простерилизованную тару, например бутылки прогретые в духовке при температуре 160°C.
Дно кастрюли следует застелить мягкой плотной тканью в несколько слоев. Подойдет полотенце. Сверху выставить бутыли и залить водой чуть выше уровня вина. Воду нагревают до 60 градусов, а после оставляют бутылки прогреваться при этой же температуре на 20 минут.
Главное, четко выдерживать температуру. Более низкая не подойдет для пастеризации, а при более высокой температуре вино потеряет свои полезные качества. Поэтому нужно использовать термометр для воды.
Для удобства и точности измерения его помещают в отдельную бутылку, как показано на фотографиях выше. Крышки на бутылках с вином прикрывают неплотно, иначе тара может не выдержать созданного при нагреве давления.
После пастеризации бутылки охладить при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник или погреб.
Спасти напиток можно растворением в нем соды, в пропорции 1 грамм порошка на литр напитка. В чайной ложке без горки находится примерно 7 грамм соды. Рассчитайте сколько нужно порошка на имеющийся объем вина, хорошо растворите его отдельно в стакане, влейте полученный раствор в общую массу вина и перемешайте.
Однако следует понимать, что это повлияет на вкус вина. Лучше всего избежать появление уксуса путем соблюдения технологии приготовления домашнего вина.
Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина
Продолжение зауксивания вина, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого, брожение не останавливают, а создают условия для дальнейшей жизнедеятельности бактерий.
Винный уксус получится, даже если вы просто оставите подкисающее вино открытым на определенный срок. Обычно полный процесс занимает 15 — 20 дней. Но если вы хотите сделать хороший уксус — добиться его высокого качества и более приятного вкуса, то нужно выполнить ряд простых условий.
Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.
Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.
«Это не вино, это уксус». Кадры из фильма «Кин-дза-дза».
Что влияет на кислотность вина?
Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина — это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.
Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.
Некоторые предпочитают вино с большим содержанием кислот, поскольку оно идеально сочетается со многими десертными блюдами.
Поскольку содержание кислот напрямую зависит от степени зрелости сырья, то в более теплых странах и регионах, где фрукты и ягоды хорошо вызревают и содержат много сахара, кислот в вине будет меньше.
В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.
Кислота в вине содержится не только винная. Помимо нее важную роль в кислотности вина играют кислоты: яблочная, тартаровая, лимонная и т.д. Высокий уровень кислоты может содержаться во всех видах вин — красных и белых, десертных и игристых.
Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?
Самые известные вина с высокой кислотностью — это шампанское, мадера, Совиньон Блан и бургундские.
Игристых вин со средним и низким уровнем кислотности просто не существует, но вот красных, белых и десертных — множество. К средним по содержанию кислот относят Каберне Совиньон и настоящее Шардоне.
Совсем мало кислот в Мускате, Мерло и в так называемом Калифорнийском Шардоне.
В целом можно сказать, что винная кислота для вина очень важна, не стоит пугаться при ее упоминании. Однако, как и любой неконтролируемый процесс, окисление может привести к порче продукта. Поэтому, так важно соблюдение технологии производства и правил хранения.
Как понять что домашнее вино пропало
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Истина о вине. Как понять, что вино испорчено
Одна из первых лекций в винной школе была посвящена болезням вина. В тот момент это стало для меня открытием, и я надеялась, что данная информация мне никогда не пригодится, поэтому и не уделяла этому внимание в моих постах. Но примерно месяц назад я купила вино сорта Гевюрцтраминер в магазине одной известной сети. Принесла домой, налила в бокал и поняла – продукт никуда не годный. Застолье, к которому было куплено вино, провели с чаем, а вино я решила вернуть в магазин. Если бы оно стоило рублей 300, я бы может и поленилась, но оно стоило 1300, и мне было жалко этих денег.
Я провела в магазине два часа, доказывая свою правоту и заполняя документы на экспертизу, это вообще отдельная тема – общение с клиентами там просто на зачаточном уровне, но это сейчас не важно. Вино отправили, а вчера пришел результат и деньги мне вернули. Поэтому сегодня я хочу рассказать, как понять, что вино неправильное и что делать.
Грузить терминологией не буду, расскажу простым языком, чтобы было легче запомнить, чего быть не должно!
1. То, что произошло с моим вином – признаки вторичного брожения, уксусный привкус, вино играет и пенится. Тихое вино (то есть обычное вино, а не игристое) такого себе позволить не может. Встряхните бутылку – несколько пузырьков – ок, но если вино пенится и играет (то есть пузырится, проще говоря), значит, в бутылку попал кислород, и оно, грубо говоря, прокисло. Также остаточный газ может быть причиной того, что вино плохо очистили от бактерий, поэтому запустился вторичный процесс и вино начало бродить. Это производственный брак, но это не ваша проблема. На вкус такое вино будет кислым, но вместе с тем безвкусным, возможно немного горьковатым, а от пузырьков будет пощипывать язык. Важный момент – вино должно обладать кислотностью, но кислоту порченного, прокисшего вина, ни с чем не спутать.
2. Плесень на пробке, которая может появиться при плохом хранении. Если плесень появилась снаружи, то в принципе ничего страшного, если вы обнаружили плесень на внутренней, контактирующей с вином, стороне пробке – это повод вернуть вино. Плесень может и не перейти в вино, но может дать неприятный плесневый запах.
3. Осадок – в красных винах он допускается, в белых винах осадках быть не должно. Если вы обнаружите серый, черный или коричневый осадок – несите вино в магазин. Иногда в вине могут плавать мелкие частички от пробки – это не страшно.
4. Каждый сорт имеет определенные тона во вкусе и аромате, даже если вино не в вашем стиле, то у нормального вина вы сможете почувствовать вкус. Если что-то выходит за рамки – овощной запах, запах тухлых яиц или гнилого яблока, одним словом – что-то неприятное, это повод всерьез задуматься. Например, если при производстве произошел контакт вина с медью, то вино будет иметь запах мокрой половой тряпки и рыжий осадок. Правда я такого никогда не встречала.
5. Цвет – вино должно быть прозрачным, если вы понимаете, что вино мутное, значит с ним что-то не так.
Однажды я возвращала порченое мясо в магазин другой известной (и весьма дорогой) сети. Тоже сначала пытались уверять, что все ок, но в итоге нарезали от другого куска, и все действительно стало ок. Так что боритесь за свои права!!
п.с. На научную статью данный пост не претендует!
Плохое вино: как отличить и что с ним делать
Не любое вино подходит для длительного хранения — некоторые вина нужно употребить как можно раньше. Как правило, если вино было открыто более недели назад и не выпито, и это не крепленое десертное вино — оно уже испорчено. Кроме того, если закупоренное вино хранилось неправильно (перегревалось или из-за испорченной пробки контактировало с воздухом), его можно выливать.
Признаки испорченного вина
Вот несколько явных признаков того, что вино испортилось.
В принципе в самом процессе окисления нет ничего страшного, это просто индикатор нежелательных процессов, происходивших с вином.
Как не купить заведомо испорченное вино
Что делать с плохим вином
Объективно: пить испорченное вино можно, но не стоит. Вино — это удовольствие от тончайших оттенков вкусов и ароматов, а если это пахнет как лак для ногтей, заплесневелый подвал или бомж? Вероятно, вы не отравитесь, но это повод задуматься о душе и здоровье.
Если вино не годится для питья, его можно использовать в других целях. Вот лишь несколько идей.
Приготовление пищи
Испорченное или некачественное вино не годится для питья, но его всё ещё можно использовать для кулинарии. На эту тему у нас есть отдельная статья. И не бойтесь, что дурной вкус сохранится в приготовленных блюдах: тепловая обработка, вкус и запах других ингредиентов и специй надежно отобьют самый неприятный «аромат».
Маринование мяса
Неплохой повод замариновать немного шашлычков или даже стейки. Кислотность вина отлично смягчит волокна мяса, а танины, содержащиеся в красных сухих винах, усилят этот эффект.
Приготовьте пунш или сангрию
В конце концов, если выливать испорченное вино уж очень жалко, рискните приготовить из него пряный горячий пунш или сангрию: в составе таким напитков много ароматных компонентов, способных отбить неприятные вкусы и запахи.
О пунше мы писали здесь, а вот простой рецепт белой сангрии, которая готовится из белого вина.
Рецепт белой сангрии
Порежьте огурец тонкими ломтиками под углом. Более тонко порежьте лимоны. Смешайте все ингредиенты в кувшине со льдом и дайте сангрии постоять: идеально — 2−4 часа, минимально — 15 минут. Готово: вы получили кувшин освежающей и легкой сангрии, которой отлично утоляется жажда в жаркий летний день.
Примите ванну с вином
Даже испорченное красное вино всё ещё содержит ресвератрол — тот самый антиоксидантный полифенол, которому приписывают омолаживающие свойства. Подобная спа-терапия активно развивается во Франции. Сомневаюсь, что такая ванна позволит вам сбросить пяток лет, зато можно смело сказать: «Да я в этих винах просто купаюсь!».
Удаляйте пятна от красного вина с помощью белого
Лечим подобное подобным! Но имейте в виду: это работает только в том случае, если пятно — от красного вина, а удаляете вы его белым. Вот схема: на свежее (ещё мокрое) пятно налейте белого вина, промокните чистым полотенцем или впитывающей салфеткой. Но не растирайте! Возможно, пятно не исчезнет полностью, но станет намного светлее.
Как понять что домашнее вино пропало
Корковая или пробковая болезнь
Передается от натуральной пробки в момент укупорки. Бактерия в древесине выделяет вещество трихлоранизол, которое безвредно для человека, однако лишает вино приятных ароматов и придает ему неприятные запахи, например, мокрого картона. Этот дефект исправить нельзя.
Окисление
Вино превращается в уксус либо с течением времени, либо в связи с неправильным хранением. Если чувствуете запах уксуса или моченых яблок в вине, которое должно отличаться свежими ароматами, – вино следует вылить. Однако некоторые вина специально подвергаются окислению, например, херес.
Редукция
Восстановительные реакции в вине приводят к образованию соединений с содержанием серы и появлению запахов скотного двора. В легкой форме и в общей палитре других ароматов это может быть выражением стиля вина, однако если запах доминирует, то вино «задохнулось». Попробуйте исправить дефект вина, подвергнув его 40-минутной декантации.
Перегрев
При высоких температурах и белое, и красное вино становится мутным и получает несвежие ароматы перезревших фруктов. В таком случае оно тоже не принесет вам радости и пить его не стоит.
Хотите узнать, о чем еще могут рассказать винные ароматы?
Приходите на авторский цикл лекций-дегустаций Владимира Косенко Колесо ароматов!