Как понять что фасоль сварилась красная

Как варить фасоль

Фасоль является незаменимым продуктом для многих людей. Даже вегетарианцы никогда не исключают из своего меню бобовые. Все бобовые — это отличный источник белков. Поэтому из фасоли и бобов готовят много блюд во время поста. Но многие хозяйки не знают, как варить фасоль, чтобы она не разваривалась. Страна Советов подскажет, как приготовить фасоль.

Почему фасоль нужно так долго готовить?

Вареная фасоль отлично подходит в качестве гарнира к мясу и рыбе. Ее можно подавать и как отдельное блюдо, и в сочетании с другими вареными или сырыми овощами, а также добавлять в овощной суп или сделать из нее суп-пюре. В любом случае, фасоль обладает хорошим вкусом и прекрасно утоляет голод.

Однако сырую или недоваренную фасоль употреблять в пищу нельзя. Дело в том, что в бобах фасоли содержатся ядовитые гликозиды, способные вызвать сильное отравление. Это не такой уж редкий случай, многие овощи и фрукты содержат некоторое количество ядовитых веществ — картофель, редька, редиска, горчица, миндаль, персики, груши, сливы и даже яблоки и вишни. Но содержащиеся в фасоли гликозиды можно удалить только одним способом — растворив их в кипящей воде. Поэтому не следует употреблять в пищу сырые стручки и сами бобы фасоли — для еды фасоль обязательно нужно сварить до полной готовности.

Перед тем, как фасоль варить, ее надолго замачивают в воде. Предварительное замачивание фасоли в воде не только ускоряет ее варку. Углеводы в бобах фасоли содержатся в форме олигосахаридов, которые очень плохо усваиваются нашим организмом. Именно олигосахариды становятся причиной газообразования и метеоризма, из-за которых многие вообще отказываются есть фасоль. Но во время замачивания они растворяются и уже не наносят вреда процессу пищеварения.

Как правильно варить фасоль, чтобы она всегда получалась вкусной?

1 этап — замачиваем фасоль

Не стоит забывать, что фасоль замачивают на 8-10 часов. Фасоль нежелательно оставлять в воде более 10 часов, так как может начаться процесс брожения. Кстати, воду, в которой вы замачиваете фасоль, желательно менять каждые 3,5 часа.

Фасоль при замачивании сильно увеличивается в размерах, поэтому уровень воды должен быть на 5 см выше самих бобов. Ни в коем случае не варите фасоль в той воде, в которой ее замачивали — слейте воду, еще раз промойте фасоль и налейте для варки свежей воды.

2 этап — варим фасоль

Залейте бобы водой так, чтобы она едва покрывала их верх, и поставьте на слабый огонь. И закипать, и вариться фасоль должна медленно — не допускайте сильного бурления, огонь все время варки должен оставаться маленьким.

Крышкой кастрюлю не накрывайте — фасоль пенится при закипании и может убежать, как молоко. К тому же красная фасоль, если варить ее под крышкой, поменяет цвет и приобретет некрасивый бурый оттенок.

Помешивать фасоль при варке нельзя, если вы хотите, чтобы она не развалилась. Но если вы варите из фасоли суп-пюре, мешайте сколько хотите.

Во время варки фасоли постоянно следите за уровнем воды: много воды впитывают сами бобы, но много ее также испаряется, ведь кастрюля у вас ничем не накрыта. Подливайте воду по мере выкипания.

Что делать, если нужно сварить фасоль быстро?

Существует несколько способов, которыми можно варить фасоль быстро.

Как определить, что фасоль уже сварилась?

Определяют готовность легко. Основной признак готовности фасоли — ее мягкость.

В западных ресторанах пользуются так называемой «системой трех бобов». Чтобы узнать, готова ли фасоль, из кастрюли достают три боба. Все три боба пробуют на вкус. Если все они мягкие, значит фасоль готова. Если хотя бы один из них не сварился, стоит продолжить приготовление фасоли. Через 15 минут требуется еще раз попробовать три боба. Таким образом вы точно будете знать, что Ваша фасоль готова.

Другой способ такой. Достаньте из кастрюли две-три фасолины, положите их на сухую ложку и сильно на них подуйте. Если кожица трескается, значит фасоль готова.

Маленькие секреты варки фасоли

Существует несколько хитростей, как варить фасоль, чтобы она получилась вкусной. Надеемся, эти маленькие секреты вам пригодятся.

Видеосовет как сварить фасоль быстро: еще один способ ускорить варку фасоли

Следуя данным советам, Вы без труда приготовите вкусную фасоль. Ведь теперь вы знаете, как варить фасоль.

Источник

Сколько варить красную фасоль

Красная фасоль богата аминокислотами и белком, который усваивается организмом на 80%. В древности ее называли мясом для бедняков. Сегодня же блюда из данной культуры подаются в ресторанах, кафе. Большое содержание клетчатки положительно влияет на пищеварительную систему. Вареная фасоль является основой многих блюд: гарниров, супов, каш и даже десертов. Различные кухни мира готовят традиционные деликатесы из красной фасоли.

Выбор и хранение красной фасоли

При выборе следует руководствоваться несколькими правилами. Качественная красная фасоль имеет хорошую сыпучесть и ровную гладкую поверхность. Не должно быть налета, или темных пятен. Герметичный пакет сохраняет полезные свойства бобовых, поэтому необходимо обратить внимание на целостность упаковки. Не желательно наличие посторонних частиц. Зерна должны быть примерно одинакового размера. Если оболочка морщинистая, то вероятнее всего фасоль собрали пару лет назад. Наличие конденсата на упаковке провоцирует появление плесени, что может привести к отравлению.

Знаете ли вы? Вес одной средней фасоли равен 1 грамму. Ежегодно в мире собирается более 25 млн.тонн урожая данной культуры. Высота некоторых сортов достигает 3-х метров.

Хранить красную фасоль в виде сухих семян можно до 2-х лет. Это при условии герметичности упаковки и хранения в темном прохладном помещении. Однако стоит помнить, что по истечении 2-х лет фасоль пересыхает, и теряет полезные свойства. Кожура красной фасоли очень плотная, это защищает от проникновения жучков.

Количество ингредиентов для приготовления фасоли:

Подготовка фасоли

Перед приготовлением необходимо перебрать зерна, исключить сморщенные и непригодные для варки. Пересохшие бобы не станут мягкими, сколько бы их не варили. Далее нужно хорошенько промыть под краном в дуршлаге.

Важно помнить! Употребляя красную фасоль в сыром виде можно отравиться. Токсины распадаются лишь после термообработки.

Способы замачивания

Есть много причин по которым лучше не пропускать этап замачивания. Во-первых, время приготовления замоченных зерен намного сокращается. Плотная кожура размягчается, в результате чего фасоль начинает впитывать влагу и набухать. Во-вторых, расщепляются олигосахариды, которые являются причиной метеоризма. Предварительное замачивание снижает уровень антинутриентов, ухудшающих работу органов ЖКТ. К тому же длительная термическая обработка приводит к распаду полезных микроэлементов.

Холодное замачивание

Обычно при замачивании в холодной воде, бобовые и вода берутся в соотношении 1:2. Лучше всего оставить фасоль замоченной на 8-12 часов при температуре 15-20 С. Если не сливать жидкость более 12 часов, начинается процесс брожения (появляются мелкие пузыри и не очень приятный запах). По возможности лучше сливать и заливать новую воду в миску каждые 4 часа.

Также можно убрать замоченные зерна в холодильник. Подготовленную фасоль положить в холодную воду, и поставить в камеру холодильника на 12 часов. В процессе размер зерен увеличивается в 2–2,5 раза, поэтому следите за уровнем жидкости. Бобовые должны быть погружены на несколько сантиметров. По истечении указанного времени нужно слить воду. Ни в коем случае нельзя варить в настоянной воде.

Замачивание в горячей воде

Если вы не успели замочить фасоль заранее, то можно воспользоваться быстрым способом. Сухие зерна высыпать в широкую кастрюлю, залить холодной водой на 7-10 см и дать закипеть на умеренном огне. Далее, необходимо проварить содержимое в течение 1-3 минут и снять посуду с огня. Не сливать воду, оставить томиться под закрытой крышкой на 40-60 минут. За указанное время бобовые распарятся. Слив воду, продукт можно использовать для дальнейшего приготовления.

Знаете ли вы? Крупнейшие страны производители бобовых культур: Китай, Бразилия, США.

Замачивание в соде

Подготовленные бобы замочить в кипятке. Залить в пропорциях 1:4 и сразу добавить одну четверть чайной ложки пищевой соды. Спустя два часа фасоль можно варить. Содовый раствор необходимо слить, а зерна хорошо промыть в прохладной воде.

Время приготовления

Время приготовления зависит от разных факторов. Важное значение имеет способ замачивания. Также обратите внимание на свежесть бобовых, нет ли сморщенных зерен. Крупные сорта требуют больше времени.

Как правильно варить фасоль

Существует много способов приготовления красной фасоли. Некоторые хозяйки предпочитают традиционное холодное замачивание и варку в обычной кастрюле. Другие же ищут более быстрые и менее трудоемкие варианты готовки. Количество воды при отваривании не имеет большого значения. Главное чтобы жидкость покрывала бобы на несколько сантиметров. При желании, во время приготовления можно добавить травы и специи для улучшения вкусовых качеств.

Если нужно добавить сок лимона, уксусную эссенцию или томаты, то лучше заправить после готовности. Кислотосодержащие продукты, добавленные вначале могут повлиять на структуру и жесткость бобовых. В готовом виде продукт можно хранить в камере холодильника не больше 4-х дней. Желательно переложить в плоскую посуду и накрыть, чтоб фасоль не обветрилась.

Способ приготовления в кастрюле

Замоченные бобы нужно промыть, высыпать в объемную кастрюлю и залить холодной водой. Лучше выбрать широкую посуду с толстым дном. В узкой кастрюле, верхние зерна сдавливают нижний слой, который может пригореть.

Поставить на умеренный огонь, не допуская чрезмерного кипения. Не закрывать крышкой. В противном случае бобы станут буро-коричневого оттенка. Не желательно часто мешать. Чтобы уменьшить образование пены, добавьте несколько ложек растительного или оливкового масла во время готовки. Также необходимо следить за уровнем воды, и подливать в случае надобности. Время приготовления занимает в среднем полтора два часа.

Помните! Чтобы зерна фасоли были целыми и не разваренными, воду необходимо солить в начале. Если же планируете приготовить кашу или пюре из бобовых, то лучше посолить за 10 минут до готовности.

Способ приготовления в мультиварке

Главное преимущество использования мультиварки – отсутствие необходимости следить за уровнем жидкости и не беспокоиться о пригорании. Набухшие бобы выложить в чашу и залить необходимым количеством воды (обычно указывается на упаковке). В среднем на одну часть сухого продукта берется 2-2,5 части жидкости комнатной температуры. Закрыть крышку, далее установить режим «Варка – Овощи» или «Тушение». Таймер лучше поставить на 2 часа, а через час проверить готовность. Специи и соль можно добавить в процессе, или после приготовления.

Если продукт не был предварительно замочен, то нужно добавить чуть больше воды, и установить время не меньше трех часов.

Способ приготовления в скороварке

Приготовление данным методом зависит от типа скороварки. Наплитные модели не требуют соблюдения особых правил. Достаточно выложить промытые набухшие зерна в емкость и залить жидкостью. Содержимое чаши не должно превышать половину объема. Закрыв крышку поставить на сильный огонь. Убавить при появлении густого пара. Проварить около 10-25 минут и снять с плиты. Чтобы вышел весь пар, крышку не открывать в течение 30-40 минут.

При использовании электрической скороварки также вначале нужно положить замоченные зерна. На один стакан сухого продукта добавить четыре стакана жидкости и пол чайной ложки соли. Образование пены при варке может создать помеху, когда будет нужно выпустить пар. Поэтому рекомендуется заправить столовой ложкой растительного масла и установить время на 1-1,5 часа при закрытом клапане и полном давлении. Проварить около 25 минут после закипания, выключить и оставить томиться на 40-45 минут. Зерна довариваются за счет накопленной температуры.

Это интересно! Французский император Наполеон включил бобовые в ежедневный рацион армии. Он считал, что это придает сил, укрепляет мышечную массу и улучшает работу мозга.

Приготовление в микроволновой печи

Замоченные бобы положить глубокую стеклянную миску или другую посуду, подходящую для СВЧ-печи. Добавить воды, чтобы прикрывала содержимое на 5-6 см. Далее включить печь на полную мощность (800 Вт). Спустя 10-12 минут вынуть и тщательно перемешать. Снова отправить в микроволновку на 20 минут. Выбрать среднюю мощность. По истечении указанного времени проверить готовность. При необходимости посолить и снова включить печь на пять минут.

Способ приготовления без замачивания

Не замоченные бобы варятся около 3-4х часов. Для сокращения времени готовки, можно заменять воду несколько раз. Промытую фасоль переложить в кастрюлю и налить воды. Не солить. Довести до кипения, проварить 10-15 минут. Кипяток слить и снова залить холодной водой. Довести до кипения и снова повторить предыдущие действия. После трехкратного сливания, оставить вариться на два часа до готовности.

Существует и другой метод постоянного перепада температур для быстрой готовки на маленьком огне. Как только кастрюля закипела, влейте пол стакана холодной воды. И так несколько раз при каждом закипании.

Секреты опытных хозяек

Увеличение в процессе варки зависит от размера зерен. Красная фасоль редко разваривается. Варить без замачивания желательно лишь молодые бобы. Для супов лучше выбирать более мелкие сорта. А для салатов и гарниров – крупные. При варке без замачивания мягкой будет лишь оболочка, внутри продукт останется твердым. Частое перемешивание сделает фасоль разваренной.

Готовить лучше на небольшом огне. Многие хозяйки сливают и заливают новую воду в кастрюлю после закипания. Это сократит время приготовления, а также уберет горечь. Растительное масло делает вкус мягким, подчеркивая ореховые нотки. Яркий насыщенный цвет сохраняется при открытой крышке. Смешивание разных сортов в процессе готовки испортит вкус блюда.

Интересный факт! Клеопатра использовала порошок бобовых в виде пудры для лица. Кожа выглядела молодой и бархатистой. Порошок заполнял мелкие морщинки и прочие неровности.

Как определить готовность

Чтобы быть уверенным в готовности, используйте один из двух методов. Первый, классический называется методом «трех фасолей». Выловить из кастрюли три фасоли и попробовать каждую. Если все три мягкие, то зерна готовы. Если же хоть одна фасоль немного твердая, то бобы кипят дальше до готовности. Проверить аналогичным образом спустя 10-15 минут. Так определяют повара европейских ресторанов.

Узнать готовность можно и по-другому. Достать пару штук, положить на чистую тарелку и размять вилкой или пальцами. При нажатии они должны быть мягкими. Если немного похрустывает, то не снимать с огня. Спустя 10 минут снова проверить готовность. Готовую фасоль опрокинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Источник

Как правильно варить фасоль

Кулинарный мир полон мифов, легенд и предрассудков: взбить можно только охлажденные яичные белки, желатин ни в коем случае нельзя кипятить, соду обязательно «гасить» в ложке, дрожжевое тесто боится сквозняков. Вот и к фасоли много вопросов.

Одно из самых распространенных и часто повторяемых указаний касается сухих бобовых вообще и фасоли в частности. Дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жесткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится.

В попытке разобраться, откуда пришел запрет солить воду при варке бобовых, мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так вот, и в Елена Молоховец и книга «Кулинария» под редакцией Л.А.Маслова предлагает варить фасоль в несоленой воде, но при этом допускают отваривание в ранее подсоленном бульоне. Такое вот противоречие.

Работая над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Простые правила хорошей кухни» (Tamar Adler “An Everlasting Meal”), я обратила внимание на такой пассаж: «Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной — вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной — от недостатка соли».

Признаться, подозрения и сомнения меня терзали давно. Ведь варят же как-то кассуле, сложив в одну посуду с фасолью и солонину, и колбаску, и утиную ножку-конфи – продукты, определено содержащие соль. А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько соленая, что ее рекомендуют слить, а фасоль промыть. Неужели фасоль сначала варят в пресной воде, а потом только заливают «рассолом»? Как-то странно…

Варка фасоли – процесс длительный, но он не требует нашего пристального внимания. И не важно, варим ли мы стакан, полкило или килограмм – времени потребуется одинаково. Несколько часов, если только не использовать скороварку. Блюда из фасоли предполагают планирование, их не приготовишь «на скорую руку».

Так что решили варить фасоль – варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой. Только делайте это правильно, с пониманием физических и химических процессов.

Каждая фасолинка состоит из оболочки (клетчатка) и внутренней части (белок и крахмал). При медленной продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно. Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твердой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
А что, если добавить в воду немного соли?

Я взяла 500 г обычной пестрой фасоли, разделила на две равные части и залила равным объемом холодной воды из-под крана (1,5 л). В одну часть добавила полную чайную ложку соли, размешала.
Через 24 часа слила воду и проверила состояние фасоли: она немного набухла и заметно обесцветилась.

Сполоснув обе партии под струей воды, положила каждую в стальной ковш с толстым дном, залила равным объемом – 2,5 л – холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию добавила чайную ложку соли. Поставила ковши на одинаковые конфорки с одинаковой силой нагрева.

Первую пробу сняла через 45 минут. Подсоленная фасоль была почти готова, второй партии до готовности было еще далеко. Еще через полчаса попробовала еще раз, и сняла с огня первую партию. Фасоли, которая варилась в пресной воде, потребовалось еще 15 минут. За это время она полопалась – не в кашу, но «товарный вид» пострадал. Важно другое: подсоленная фасоль выглядела аппетитнее и была гораздо вкуснее! Ее хотелось таскать по одной из ковша и есть, как орешки!

Оказывается, ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая ее жесткой. Во время замачивания и варки в подсоленной воде ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают и оболочка становится более эластичной. Настолько, что под натиском крахмала не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объеме, оставаясь при этом целой. То есть, соль выступает смягчителем водопроводной воды! Кроме того, подсоленная вода имеет более высокую температуру, чем пресная. На какие-то десятые градуса, но и этого достаточно.
Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли или соленых продуктов (бульона, бекона или копченостей) получается ровной, одна к одной, одинаково мягкая внутри и снаружи. А еще она вкусна сама по себе, хотя, безусловно, может стать основой любого блюда: простого салата, рагу, супа или лобио. Если же нужно превратить ее в пюре, достаточно размять толкушкой или обработать блендером – она легко поддастся.

Стоит ли вообще замачивать фасоль?

Да, безусловно, причем лучше в подсоленной воде: время варки фасоли сократится примерно на 45 минут. К тому же, предварительно замоченная фасоль равномернее поглощает воду в процессе приготовления. Замочить фасоль можно и на ночь (то есть, 8-12 часов), и на сутки. Если фасоли предстоит «принимать ванну» больше 24-х часов, смените воду и переставьте миску в холодильник или в другое прохладное место, иначе начнется процесс брожения: появятся мелкие пузырьки и неприятный, кисловаты запах. Если даже это произошло, ничего страшного, просто слейте воду, промойте фасоль под струей воды и начинайте уже варить!

Если вы запланировали готовить блюдо с фасолью, но забыли ее замочить, поступите следующим образом: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте ее холодной водой на семь-десять сантиметров и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на час. Затем смените воду на свежую холодную, добавьте щепотку соли и варите фасоль до мягкости. Когда эта мягкость наступит, зависит от того, как давно хранится фасоль – чем дольше, тем больше времени потребуется. А соль здесь ни при чем!

Еще несколько советов из моего опыта:

— я варю обычно килограмм фасоли, с добавлением соли, луковицы, в которую втыкаю 3-4 бутона гвоздики, морковью, лавровым листом и зеленью, которая есть под рукой: тимьян, сельдерей, петрушка. Иногда добавляю немного оливкового масла;
— варить фасоль лучше «в ширину», а не «в высоту»: в высокой узкой кастрюле тяжелые верхние слои фасоли придавливают нижние, и они могут пригореть;
— очень удобно готовить фасоль в жаровне (под крышкой) в духовке: нагрев равномерный и спокойный, вода точно не выкипит. Только сначала нужно воду до кипения на прямом огне, а затем переставить в умеренно нагретую духовку (160-165 С). Я иногда оставляю фасоль томиться несколько часов в духовке, остывающей после выпечки хлеба;
— сваренную «про запас» фасоль перекладываю в пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой, заливаю фасолевым отваром и замораживаю. Отличная альтернатива консервированной фасоли;
— всё сказанное выше относится ко всем сортам сухой фасоли, турецкому гороху и бобам.

Источник