Как понять что хлеб испекся

6 хитростей начинающего хлебопека

Дорогой, читатель, если ты решился впервые испечь хлеб в духовке, то, надеюсь, ты собрал достаточно терпения и еще чуть-чуть. У меня есть в запасе несколько подсказок, они пригодятся тому, кто еще не имел дела с дрожжевым тестом.

Многие рецепты, опубликованные в интернете, и даже в кулинарных книгах, составлены кратко. Новичку бывает сложно приготовить по такому рецепту, потому что из-за отсутствия опыта сложно оценить, сколько времени займет готовка, как понять, что закваска уже готова, как узнать, что хлеб испекся и прочее. Разложим все по полочкам.

Время. Даже если ты выбираешь рецепт с названием «Хлеб на скорую руку», «Хлеб без хлопот», «Экспресс хлеб» (кстати, для начала лучше освоить какой-нибудь такой рецепт), то лучше не надеяться на скорый исход дела. Приготовление хлеба в первый раз, да и во второй, может занять целый день — с утра и до вечера, особенно, если ты взялся за рецепт на закваске.

Измерения продуктов.

Два измерительных опыта для ваших мерных стаканчиков. 1 — Налейте 100 мл воды в один стаканчик и перелейте их в другой. Замерьте, сколько мл занимает во втором стаканчике тот объем воды, что в первом занимал 100 мл. 2 — Налейте воду в первые стакан так, чтобы её объем соответствовал отметке 100 гр муки. Перелейте во второй стакан и замерьте, сколько он показывает грамм муки.

Выбор рецепта. В этом деле доверять стоит только надежным источникам. Не стоит надеяться, что из муки и воды в любом случае получится хлеб. Точнее результат можно назвать как угодно, хоть хлебом, но это не значит, что он будет съедобным. При поиске рецепта в интернете, стоит обратить внимание на отзывы тех, кто пек хлеб по нему. Если же отзывов нет, то ты рискуешь зря потратить муку. На сайте Хлебосол в конце рецепта добавляется приписка «Проверено!» в том случае, если рецепт успешно опробован. Всё-таки, для первого раза (да и второго) стоит присмотреться к рецептам с сухими моментальными дрожжами. Это позволит лучше понять, какой консистенции должно быть тесто, как меняется его структура во время расстойки, как оно увеличивается в объеме — это очень полезный опыт. Позднее, когда рецепт на дрожжах будет освоен, то его можно переделать на закваску, об этом читайте в статье «Как заменить дрожжи на закваску?».

Хлебосол опубликовал статью, которая поможет узнать, чем закваска отличается от дрожжей и что такое квашение.

Закваска — это, вне сомнений, важнейший ингредиент будущего теста. При её приготовлении крайне важны две вещи: температура, чистота. Как понять, что закваска не удалась? Прочти статью «Диагностика и устранение неполадок с закваской», в ней описаны основные признаки готовности закваски, а также схематичные инструкции по выяснению проблем с закваской.

Не станем останавливаться на таких простых вещах как: чистота на кухне, наличие всех продуктов и посуды под рукой, не станем также обсуждать подробно правила работы с тестом и закваской — эту информацию можно найти в других статьях раздела «Полезные советы».

Тесто. Не соли дрожжи (в том числе закваску). Соль, конечно, нужна в рецепте, но её добавляют обходными путями: 1 — растворить соль и сахар в воде, а затем влить воду к муке и закваске; 2 — замешивать тесто отдельно от закваски, тогда солят муку, добавляют прочие ингредиенты теста, перемешивают, а потом к тесту добавляют опару. Если замешиваешь вручную, сразу добавляй все количество муки и не пытайся в процессе примешать еще муки или еще воды. Если печешь в первый раз, то не можешь знать, каким должно быть тесто по структуре, так что постарайся просто максимально доверять рецепту. При начале замеса может показаться тесто слишком крутым или слишком липким, но в процессе перемешивания ты заметишь, как оно меняет структуру, становится более однородным, эластичным, тягучим. При расстойке оно еще изменится — это живой процесс, ведь там работают дрожжи. Вообще замешивать можно и тестомесом (это вопрос привычки и удобства), но я очень люблю замешивать вручную и советую попробовать ручной замес, потому что тогда чувствуешь консистенцию теста. Для ручного замеса нужна хорошая надежная палка или какой-то изогнутый инструмент (только из безопасных материалов, которые можно использовать при приготовлении пищи) или большая прочная ложка с неглубокой ложкой, еще можно использовать скребки для теста. Здесь надо найти свой способ, который будет наиболее удобен тебе. Тесто будет крутым и сложным для замеса, поэтому придется просто тянуть, крутить и погружать ложку для размешивания обратно в тесто. Главная задача при замесе — чтобы пузырьки из закваски пропали и не было крупных комков муки. Нужно просто мешать так, как будет получаться с таким тугим тестом, а дальше станет понятно, как это делать удобнее. Если тесто в итоге (после расстойки) получилось „тяжелое“, из него сложно лепить колобок — это верный признак, что закваска подвела (см. статью «Диагностика и устранение неполадок закваски», она поможет предотвратить такие ситуации). Что делать в этом случае? Готовить экспресс закваску и добавлять ее в тесто. Рецепт экспресс закваски на 6 стаканов муки таков: 2 чайные ложки сахара с горкой, 5 чайных ложек дрожжей, 3 столовые ложки муки и 3 стакана слегка теплой воды. Не холодной, но и не горячей, опустите палец в воду, если вода примерно комнатной температуры или чуть теплее, то это то, что нужно. Время готовности этой закваски — от 30 минут и больше.

Вот и все. Это 6 простых подсказок, которые, надеюсь, помогут тебе приготовить вкусный и пышный хлеб в духовке. Дерзай!

Источник

Определение готовности хлеба

Определение готовности хлеба. От правильности определения момента готовности хлеба (его пропеченности, недопеченности или перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска корки и свойства мякиша — его эластичность, сухость на ощупь.

Не менее важно и то, что каждая лишняя минута нахождения хлеба в печи увеличивает упек. Следовательно, уменьшается выход хлеба и увеличивается расход топлива. Момент готовности хлеба, однако, установить нелегко. Практически на хлебопекарных предприятиях этот вопрос решают на основании органолептически определяемых признаков.

Наиболее надежным и часто применяемым на практике способом органолептической проверки готовности хлеба является испытание упругости мякиша путем легкого и быстрого надавливания пальцем. Но для этого приходится разламывать хлеб, а кроме того, бесспорное суждение о готовности хлеба возможно только после определения упругости мякиша охлажденного хлеба.

Было установлено, что отдельные показатели гидрофильных свойств мякиша характеризуют готовность хлеба при выпечке.

В качестве показателя готовности хлеба было предложено определение пенообразующей способности его мякиша. Это определение не смогло, однако, найти применения в производственных условиях.

Для определения готовности хлеба предлагались методы и приборы для измерения сжимаемости и относительной упругости мякиша хлеба Численные значения показателей этих свойств мякиша хлеба зависят, однако, не только от длительности выпечки, но и от ряда других факторов. Поэтому и показатели реологических свойств мякиша хлеба не могут быть объективным показателем готовности хлеба при выпечке.

Наиболее правильным был путь исследователей, избравших в качестве показателя готовности хлеба в процессе выпечки температуру мякиша хлеба. Вспомним, что и превращение теста в мякиш, и структурно-механические свойства мякиша являются следствием его прогревания.

Для этого были проведены исследования по выявлению минимальной, свидетельствующей о готовности хлеба, температуры мякиша в центре пшеничного хлеба в момент выхода хлеба из пекарной камеры.

Опыты проводились с пшеничным подовым и формовым хлебом (масса 400 г).

Готовность хлеба определялась органолептически по его качеству, причем главным показателем готовности была пропсченность (эластичность и сухость мякиша на ощупь). Было установлено, что в условиях проводившихся опытов (выпечка в лабораторной печи при 230°С) для получения готового пропеченного хлеба достаточно было довести в момент выемки хлеба из печи температуру мякиша в центре формового хлеба до 70-73 °С и подового (круглого) хлеба до 85 ‘С.

После того как этот хлеб вынимали из печи, температура мякиша в центре хлеба достигла 92-94°С, что и обеспечило нормальное состояние мякиша остывшего хлеба. Как показали опыты (рисунок), рост температуры центра мякиша хлеба после выемки его из печи обусловливается перераспределением теплоты в мякише хлеба.

Теплота из более прогретых периферийных слоев мякиша переходит к менее нагретым центральным слоям, увеличивая их температуру с 70 до 90°С.

Эта работа, проведенная в лабораторных условиях с хлебцами массой 400 г, подтвердила правильность использования показателя температуры центра мякиша хлеба в качестве критерия, определяющего момент целесообразного окончания его выпечки.

В результате массовых наблюдений в производственных условиях за этим процессом пришли к выводу, что единственным практически осуществимым и приемлемым методом оперативного производственного контроля готовности хлеба в процессе выпечки является определение температуры центральной части мякиша хлеба. Для основных видов хлеба эта температура лежит в пределах 93-97 °С, изменяясь в этих пределах в зависимости от сорта и массы хлеба, теплового режима выпечки и теплотехнических особенностей печи.

В связи с этим при производственном контроле готовности хлеба по температуре его мякиша для каждого сорта хлеба, выпекаемого в определенной печи, предварительно должна быть экспериментально установлена конечная температура центра мякиша хлеба, характеризующая его готовность.

Для проведения замеров температуры мякиша был создан специальный переносный игольчатый термоизмеритель марки ТХ.

Источник

Экспресс-рецепты. Готовим в хлебопечке

Подходит ли для выпечки хлеба жесткая вода? Не просто подходит, а очень даже уместна. Хотя обычно мы считаем жесткость недостатком воды, в случае приготовления хлебобулочных изделий этот недостаток оборачивается достоинством. Соли металлов укрепляют клейковину, которая довольно слаба.

Конечно, уровень влажности для разных изделий должен быть различным. Если вы сделали в хлебопечке тесто для баранок или сушек, то оно должны быть наименее влажным. А для ржаного хлеба воды нужно много.

Стоит отметить и еще одну важную деталь, которую хозяйки часто упускают из виду. Влажность теста определяется не только количеством добавляемой в него воды, но и влажностью окружающего воздуха. Более того, на этот показатель оказывают влияние и различные ингредиенты, используемые при приготовлении. Так, влажные фрукты будут отдавать тесту воду, а сухие, наоборот, забирать. Надо учитывать также, что если вы добавляете в изделие специи, приправы, то вам потребуется вода для их растворения.

Мука может поглощать в среднем на каждые 100 г от 50 до 65 мл влаги. Но есть более влагоемкие добавки, при которых реальное потребление влаги увеличивает до 85 мл. Об этом следуем помнить.

Почему мы так долго говорим о влажности? Потому что этот показатель оказывает прямое воздействие на жизнедеятельность дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, а следовательно, на скорость подъема теста и вкус получаемого хлеба.

При использовании режимов «Быстрый», «Ржаной», «Без глютена», «Пельмени» с холодном помещении возьмите теплую воду. В сильно нагретом помещении, особенно при включении программы «Французский хлеб», применяйте охлажденную воду.

Молоко

Для придания хлебу особых вкусовых свойств в него часто добавляют молоко. Содержащиеся в молочных продуктах жиры дают привкус сливочного масла, а молочная кислота – приятную кислинку. Последняя хороша еще и тем, что является неблагоприятной средой для размножения болезнетворных бактерий.

Молочные белки придают корочке специфическую окраску, улучшают структуру хлеба – мякиш становится эластичным (это происходит потому, что частицы молока обволакивают частицы крахмала).

Зачастую хозяйки добавляют в тесто сухое молоко. Это вполне допустимо. Сухой продукт дает более выраженный сливочный вкус по сравнению с обычным молоком (из-за высокого содержания жиров).

В тесто кладут от 4 до 8 % сухого молока. Его объем нужно соотносить с количество добавляемого сахара: чем больше последнего, тем меньше молока.

Существуют обезжиренные сорта сухого молока. В них содержится повышенное количество молочных протеинов.

Дрожжи

Все знают, что дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста. Но какие лучше выбрать: сухие или «живые» (прессованные)? Сухие дрожжи получают путем высушивания прессованных в особых условиях влажности. Именно поэтому такие дрожжи могут долго сохранять свои свойства. А вот прессованные имеют малый срок годности.

Важно, чтобы при хранении сухих дрожжей у них отсутствовал контакт с воздухом, упаковка была герметична. Поэтому лучше всего приобретать сухие дрожжи в небольшой расфасовке. Стандартной упаковки (6–10 г) хватает для приготовления средней буханки (600–700 г). Однако если вы хотите приготовить сдобный хлеб, то количество дрожжей (как сухих, так и прессованных) нужно увеличить в 1,5–2 раза. Причина проста: в тесто кладется много жира и сахара, а эти ингредиенты плохо влияют на дрожжевые клетки и замедляют брожение.

Обратите внимание на внешний вид сухих дрожжей. Они должны напоминать гранулы, крупку, порошок или мелкую вермишель. Цвет может варьироваться от светло-серого до коричневого.

Свежие прессованные дрожжи лучше предварительно растолочь, смешать с 1 1 /₂ –2 ст. ложками теплого молока и оставить в теплом месте на 20 минут. Обычно на 500 г муки берут 10 г свежих дрожжей.

Как мы уже указывали выше, следует избегать прямого контакта дрожжей с водой. Поэтому важно помнить об этапах закладки продуктов в хлебопечку. Соблюдая это правило, вы добьетесь хорошей скорости подъема теста. Еще один немаловажный фактор – температура воды. Рекомендуется брать воду комнатной температуры, так как слишком холодная или горячая отрицательно воздействует на дрожжевые клетки.

Выбор дрожжей в магазинах достаточно велик. Однако самыми популярными являются «Фермипан», «Саф Нева», «Саф Левюр», «С.Пудовъ», «Ирондель».

Зерна, семена, специи для замеса теста

Разнообразные добавки и специи нуждаются в специальной подготовке для правильного замеса теста. Прежде всего зерна и семена нужно промыть в воде, а затем поставить в емкость с теплой водой, пока они не набухнут. Это делается для того, чтобы в дальнейшем эти ингредиенты не забрали из теста влагу.

Конечно, если вы берете всего ложку семян, замачивать их не обязательно – они не «похитят» у теста воду.

После этого расстелите на столе хлопчатобумажное полотенце и выложите на него зерна и семена. Чтобы удалить лишнюю влагу, их можно промокнуть другим полотенцем или просто дать им полежать и высохнуть самостоятельно.

Если вы используете крупные орехи, то их лучше подсушить в духовке или на сковороде.

Специи и семена рекомендуют класть в тесто в самом начале замеса, а орехи и зерна – наоборот, в конце (это связано с тем, что последние могут вызвать крошение ингредиентов, а это изменит цвет и даже вкус теста). Можно положить часть добавок в начале замеса, а другую часть – в конце. Так вы добьетесь равномерного распределения первых и сохранности целостности других. Это актуально в ситуации, когда в рецепте содержится много разнородных ингредиентов.

Фрукты, овощи и ягоды для замеса теста

Значительно повышают влажность теста свежие ягоды, фрукты и овощи – они содержат в себе много сока. Зная это, необходимо заранее соразмерно уменьшить количество добавляемой в тесто воды. Класть ягоды в начале замеса не рекомендуется, так как они сразу же отдадут муке сок и изменят цвет изделия (и даже его вкусовые качества). А яблоки, например, вряд ли сразу же развалятся и превратятся в пюре. Впрочем, даже твердые фрукты и овощи в процессе приготовления теста в хлебопечке разварятся. Если они достаточно крупные, их стоит нарезать кусочками – чем больше их количество, тем равномернее они распределятся по всему объему (но при этом больше разварятся и дадут много сока – об этом тоже следует помнить). Мягкие фрукты и овощи лучше добавлять в конце замеса. Их можно предварительно обвалять в муке, чтобы снизить влажность.

Перед закладкой в хлебопечку фрукты и овощи надо, конечно, хорошо промыть под струей холодной воды. Мелкие ягоды моют в посуде, меняя воду несколько раз.

В принципе ответ на вопрос, на каком этапе добавлять указанные ингредиенты, зависит от того, что вы хотите получить в результате: сохранить целостность отдельных элементов или добиться их равномерного распределения по объему.

Обратите внимание: добавление свежих фруктов и овощей увеличивает время термической обработки.

Улучшение вкуса хлеба

Чтобы улучшить вкус хлеба, в тесто можно добавить яйца, которые увеличивают пищевую ценность и цвет готового продукта (объем воды должен быть уменьшен пропорционально); зародыши пшеницы, придающие хлебу ореховый вкус (максимум 4 ст. ложки на 1 буханку); отруби, повышающие содержание в изделии волокон (максимум 5 ст. ложек); а также ароматизаторы (эссенции, пряности, приправы).

Слово «ароматизаторы» нередко воспринимается хозяйками негативно. Все мы нередко читали на этикетках продуктов настораживающую фразу: «ароматизаторы, идентичные натуральным». Однако при приготовлении домашнего хлеба нам совсем не хочется использовать добавки сомнительного качества. Могут ли ароматизаторы быть полезными для здоровья? Оказывается, могут. Давайте разберемся с тем, какие ароматизаторы можно использовать для домашней готовки.

Прежде всего к ароматизаторам относятся эссенции. Это водно-спиртовые или спиртовые растворы натуральных (или синтетических) ароматических веществ (эфирных масел), бесцветные или окрашенные жидкости. Бывают эссенции смешанного состава – из натуральных и синтетических компонентов. Так, например, синтетическими являются мандариновая, абрикосовая эссенции, натуральными – лимонная, апельсиновая, а ванильная и коньячная имеют смешенный состав. При покупке эссенции обязательно обратите внимание на то, из каких ароматических веществ (натуральных, синтетических, смешанных) она сделана.

При добавлении эссенции в тесто важно учитывать ее кратность. Она характеризует концентрацию ароматических веществ (бывают однократные, двукратные и т. д.). Так, например, в 1 кг однократной эссенции содержится 100 г эфирного масла и 900 г спирта, в 1 кг двукратной – 200 г эфирного масла и 800 г спирта. В рецептах хлебобулочных изделий указана дозировка однократных эссенций.

Пряности – другой известный всем ароматизатор. Они содержат большое количество глюкозидов, эфирных масел, алкалоидов. При приготовлении ржаного хлеба обычно используют тмин, анис, кориандр. Это плоды растений из семейства зонтичных. Для белого хлеба подходят корица, ваниль, шафран, гвоздика.

Кстати, вы знаете, чем отличают друг от друга ваниль и ванилин? Ваниль – это высушенные стручки тропического растения ванили, которое содержит 1,5–3 % ароматического вещества (ванилина). Ваниль используют в молотом виде или готовят из нее спиртовой экстракт. Существует и синтетический ванилин. Это ароматический альдегид, который получают из гваякола, – белый или светло-желтый порошок, содержащий 98–99 % ванилина.

Нередко вместо ванилина берут ванильный сахар. Это сахар, ароматизированный ванилином или ароманилоном (порошком, который имеет сильный запах ванили). Такой сахар содержит 2,5 % ванилина или 0,62 % ароманилона.

Глава 2. Какие проблемы возникают при использовании хлебопечки

Как определить, что хлеб хорошо пропекся

Хлеб стоит вынимать из хлебопечки сразу после звукового сигнала, сообщающего о конце выпечки, чтобы он не пригорел. Его надо извлечь из ведерка, чтобы боковые стороны не увлажнились от конденсата.

Затем следует проверить хлеб, чтобы определить, хорошо ли он пропекся или, увы, не удался.

Определившись с корочкой, вы смотрите на мякиш: у хорошо пропеченного хлеба он эластичный и сухой, а у испорченного – липкий, заминающийся.

Если во время остывания хлеба (а на это потребуется от 1 до 4 часов) вы заметили, что он уменьшился в размере, – не беспокойтесь. Уменьшение веса и размера происходит, так как влага испаряется с поверхности корки. Это процесс естественный и о порче он не свидетельствует.

Сразу после выпечки влажность корки минимальна, но через 4 часа увеличивается за счет влажности мякиша до 14–16 %. Замечено, что корка остывает гораздо быстрее, чем мякиш. Во время остывания хлеба вся влага переходит от мякиша к корке. Процесс останавливается после остывания хлеба.

Когда вы вынимаете хлеб из хлебопечки, температура мякиша равна 140–160 градусов, а корки – 94–97 градусов. Будьте остороны, не обожгите руки!

Если не все в порядке

Даже опытные хозяйки могут столкнуться с определенными трудностями при выпекании хлеба в хлебопечке. Чтобы избежать проблем, ознакомьтесь с нашими рекомендациями. В этом разделе рассмотрены распространенные ошибки начинающих кулинаров.

Хлеб не пропекается сверху и в середине

? Вы кладете в тесто много жира, сахара, яиц, зерновых или орехов. В результате тесто становится слишком жирным и не пропекается.

? Вы взяли слишком плотную муку. Например, непросеянную, ржаную муку либо отруби. Выход из ситуации прост: добавьте в тесто небольшое количество пшеничной муки.

? Вы наливаете в тесто слишком много жидкости; в таком случае добавляйте чуть больше муки или убавьте воду на 1 ст. ложку.

? Вы слишком часто открывали крышку хлебопечки.

? Хлебопечка не справилась с тем количеством ингредиентов, которое вы в нее заложили.

? Ваша хлебопечка долгое время стояла в холодном месте.

Тесто не поднимается либо поднимается плохо

? Вы положили дрожжи плохого качества; проверьте их срок годности.

? Вы не дали дрожжам возможности «заработать»: произошел контакт с горячей или холодной водой, с солью (возможно, вы просто добавили слишком много соли).

? Возможно, стоило использовать хлебную муку, а не обычную (напомним, что в хлебной больше глютена).

? Вы испекли хлеб в режиме «Быстрый», который для этого рецепта не подходит.

? Вы положили в тесто слишком много соленых ингредиентов (сыр фета, соленые орешки), а соль подавляет действие дрожжей.

? Вы использовали слишком тяжелую муку; возможно, в следующий раз ее лучше просеять.

? Вы «сэкономили» на воде. Чтобы подниматься правильно, тесто должно быть мягким и эластичным. Поэтому «просто добавь воды».

? Вы положили слишком мало сахара. Даже 1 ч. ложка сахара может эффективно активизировать дрожжи (помните: слишком большое количество сахара способно замедлить подъем теста!).

? Крышка хлебопечки была открыта во время замешивания теста (без теплого воздуха тесто подняться не может).

Тесто не поднялось, а хлеб получился слоеным и липким

? Проверьте, правильно ли надета лопасть на штырек ведерка.

? Лопасть для замешивания теста вообще не вставлена в хлебопечку.

? Ведерко помещено в хлебопечку неправильно; сверьтесь с инструкцией.

Тесто поднимается слишком активно

? Вы влили в тесто слишком много жидкости. Это заставило его активно «расти».

? Вы положили очень много дрожжей.

? Тесто поднялось из-за воздействия избыточного сахара на дрожжи; в следующий раз уменьшите количество сахара.

? В рецепте не была указана соль или вы забыли ее положить (у дрожжей не было «сдерживающего фактора»).

? Вы готовили в хлебопечке в слишком жаркий день.

Хлеб опадает, едва поднявшись

? Вы положили слишком много дрожжей, и хлеб поднялся слишком высоко. В следующий раз количество дрожжей должно быть уменьшено.

? Тесто пострадало от недостатка соли (она контролирует подъем теста).

? Вы добавляете слишком много жидкости; в следующий раз убавьте.

? На качество теста повлияло избыточное количество сыра (если вы его добавляли).

? Тесто поднялось слишком сильно из-за жаркой погоды и высокой влажности.

? Тесто стояло на сквозняке.

? Во время приготовления хлеба вы трясли или передвигали хлебопечку.

На стенках буханки остается мука

? Мука прилипла к стенкам формы и пристала к хлебу, когда он поднимался. Чтобы избежать этого в дальнейшем, в следующий раз через 5–10 минут после замешивания соскоблите муку со стенок с помощью мягкой резиновой лопаточки (только не заденьте лопасть!).

Хлеб получился слишком рассыпчатым

? Вы влили в тесто слишком мало воды.

? Вы положили много дрожжей, и хлеб очень высоко поднялся.

? Вы добавили избыточное количество целых зерен, которые хорошо впитывают жидкость. Чтобы избежать повторения этой ситуации, предварительно замачивайте зерна в воде.

Хлеб получился слишком сухим

? В тесте было мало жировой составляющей, а без нее хлеб быстро высыхает. В следующий раз добавьте жира или масла.

? Хлеб остывал очень долгое время и постепенно высох.

? Хлеб хранился в холодильнике (лучше хранить его в хлебнице; информацию о правильном хранении хлебобулочных изделий см. далее).

Хлеб получился «дырчатым»

? Вы не положили в тесто соль.

? Тесто было слишком влажным; используйте меньше жидкости.

? Тесто слишком высоко поднялось из-за большой влажности и жаркой погоды.

Добавки не были хорошо перемешаны в тесте

? Вы добавили дополнительные ингредиенты слишком поздно. В следующий раз положите их раньше.

Дополнительные ингредиенты были слишком измельчены

? Вы положили добавки слишком быстро, и мешающая лопасть их измельчила. Лучше всего добавлять такие ингредиенты, когда хлебопечка подаст специальный сигнал (не пропустите его) или за 5 минут до окончания замеса.

Корочка выглядит бледной

? Если ваша хлебопечка это предусматривает, поставьте режим «Темная корочка».

? Вы положили слишком мало сахара, добавьте его.

Корочка оказалась подгоревшей

? Вы положили в тесто слишком много сахара. Либо убавьте его количество в следующий раз, либо (если это позволяет ваша хлебопечка) поставьте режим «Светлая корочка».

? Вы можете использовать режим «Сладкий хлеб» (если такой у вас есть).

Корочка стала «резиновой»

? Добавляйте в тесто больше масла (сливочного или растительного).

? Можно влить немного молока.

Корочка оказалась нехрустящей

? Вы можете использовать специальный режим «Французский хлеб» (если у вашей хлебопечки он есть).

? Возьмите молоко вместо воды или уменьшите количество жира.

Под корочкой хлеба образовалась воздушная подушка

? Такое случается нечасто. Обычно так получается, если тесто было плохо перемешано либо недостаточно сдулось во время обминки. Если же ситуация повторяется, попробуйте добавлять в тесто 1 ст. ложку воды.

Хлебопечка стала дымить

? Такое возможно, если какие-либо ингредиенты попали на нагревающую спираль. В таком случае перед тем, как добавлять ингредиенты, лучше достать ведерко из хлебопечки.

Как сделать так, чтобы хлеб не черствел как можно дольше

При комнатной температуре первые признаки черствения хлеба появляются через 10–12 часов. При этом мякиш становится более твердым, более крошащимся и менее сжимающимся. Корка делается мягкой, эластичной, а порой и морщинистой. Вкус и аромат свежеиспеченного хлеба пропадают.

Происходит этому потому, что в процессе выпечки хлеба белковые вещества муки соединяются, выделяя при этом воду. Ее в свою очередь поглощает крахмал муки (он постепенно клейстеризуется) и переходит из кристаллического состояния в аморфное.

При хранении процесс идет обратный: крахмал переходит из аморфного состояния в кристаллическое. Это и становится причиной черствения хлеба. Скорость этого процесса зависит от влажности хлебобулочных изделий. Иными словами, баранки зачерствеют медленнее, чем белый хлеб, а о сухарях вообще можно не беспокоиться.

Ржаной хлеб в отличие от пшеничного черстветь будет медленнее. Поэтому нередко в рецептах мы видим сочетание пшеничной и ржаной муки. Это позволяет хлебу дольше сохраняться свежим.

Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир, творог.

Остановить процесс черствения невозможно. Но есть способы «освежить» такой «полежавший» хлеб. Для этого его можно прогреть в обычной духовке или микроволновке. Аромат и вкус частично вернутся (однако надо знать, что после остывания такой хлеб зачерствеет еще быстрее).

Если вы заметили, что хлеб стал черстветь, сделайте из него сухарики. Они украсят любой обед – сухарики подходят ко многим супам и бульонам. Их добавляют в салаты, омлеты. А панировка из таких сухарей позволит вам улучшить вкус многих мясных блюд.

Хозяйке на заметку: полезные советы

1. Каждая искусная хозяйка – великий экспериментатор. Однако порой желание «улучшить» рецепт может сыграть с ней плохую шутку. При приготовлении хлеба в хлебопечке очень важно соблюдать все дозировки, указанные в рецепте. Не добавляйте в тесто слишком много вкусовых добавок. Тем самым вы можете нарушить его консистенцию.

2. Когда процесс выпечки теста уже начался, старайтесь не поднимать крышку хлебопечки, чтобы проверить состояние изделия. В противном случае ваша буханка неминуемо опадет.

4. Лучше всего доставать хлеб из хлебопечки сразу после выпечки. Иначе внутри появится конденсат, и буханка сделается влажной. Этого не нужно делать, если в вашей хлебопечке есть режим «Держать в тепле».

5. Некоторые хозяйки предпочитают использовать для приготовления хлеба готовые смеси. Однако делать это можно лишь в том случае, если у вашей хлебопечки есть соответствующий режим. Чтобы удостовериться в этом, загляните в инструкцию.

6. Если вы делаете хлеб по новому рецепту, проверьте консистенцию теста спустя несколько минут после начала замеса. В этот момент еще можно добавить муки (если тесто липкое) или воды (если тесто сухое).

7. Всегда держите наготове деревянную лопатку. Порой ею приходится соскребать со стенок сухие корочки теста, которые могут прилипать на разных этапах замеса.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Источник