Как понять что крем расслоился
КОТ И ТОРТ
Торты на заказ в Челябинске
Расслоился масляный крем: что делать
Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.
Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.
ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?
Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?
Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.
Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.
Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.
Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.
1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.
2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.
3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.
Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.
Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.
Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.
Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.
(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)
Вот такие дела. Задавайте свои вопросы в комментариях или отправляйте на почту anna@catncake.ru, буду рада помочь и подсказать.
Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!
Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.
Кулинарные основы: Масляный крем
Продолжаем разбирать кондитерские основы. Сегодня займемся масляным кремом.
Масляный крем – один из основных кремов в кондитерском деле. Это и отличный наполнитель, и материал для декорирования многих тортов, пирожных и другой выпечки.
В классическом кондитерском деле выделяется 4 вида масляного крема: итальянский, немецкий, швейцарский и французский. У каждого из этих видов есть свои особенности, которые делают крем наиболее применимым для определенных целей.
Давайте рассмотрим каждый вид более подробно.
ИТАЛЬЯНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Эта разновидность масляного крема готовится из итальянской меренги (про меренги можно почитать здесь, если пропустили), сливочного масла комнатной температуры и вкусовых добавок. За счет того, это этот крем готовится на белках, в чистом виде (без красителей и вкусовых добавок) он получается белым. Поэтому его оптимально готовить в тех случаях, когда вам нужна белая кремовая отделка.
Технология
Крем готов к использованию. Можно накрыть его пищевой пленкой и хранить в холодильнике до момента использования.
Пример итальянского масляного крема – тут.
ШВЕЙЦАРСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Из всех масляных кремов именно швейцарский лучше всего смешивается с побочными ингредиентами. Он более воздушный, чем итальянский за счет более стабильной меренги в основе.
Применение у него такое же, как и у итальянского. Технология приготовления схожа за исключением того, что мы готовим не итальянскую, а швейцарскую меренгу.
Швейцарский масляный крем в действии смотрим в этом рецепте.
НЕМЕЦКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
В состав этой разновидности масляного крема входит заварной крем на целых яйцах, сливочное масло и вкусовые добавки. За счет заварного крема он получается с желтым оттенком, и поэтому его лучше использовать для начинок, а не для отделки. Все тот же заварной крем дает более богатую бархатистую текстуру по сравнению с масляными кремами на меренге.
Технология
ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
В составе французского масляного крема – сливочное масло, яйца (целиком или только желтки), сахарный сироп и вкусовые добавки. По технологии приготовления он схож с итальянским масляным кремом, но за счет использования желтков вкус у него богаче. Плюс желтки придают крему желтый цвет.
Технология
Пример французского масляного крема – здесь.
ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ
ЕСЛИ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ
Ситуация может возникнуть в трех разных случаях:
В первых двух случаях берем миску с кремом, ставим в другую миску с максимально холодной водой из-под крана и взбиваем миксером, пока крем не соберется воедино.
В третьем случае нужно все-таки дать расслоившемуся крему нагреться до комнатной температуры и провернуть все тот же фокус со второй миской с холодной водой.
Прием проверен на креме масло+ сгущенка, масло+ сливочный сыр и пудра, на французском масляном креме.
Масляный крем расслоился: что делать и как спасти ситуацию
Фото блюда
Блок автора
Почему расслаивается крем?
Крем может расслоиться по нескольким причинам:
Что же делать, если крем расслоился
Сперва наперво не паниковать и ни в коем случае не выкидывать крем. Будем реанимировать масляный крем с помощью элементарного способа. Итак, берём тазик и наливаем в него 1,5-2 литра кипятка из чайника.
Ставим в тазик с кипятком ёмкость с кремом и взбиваем миксером на максимальных оборотах 5 минут.
Периодически снимаем крем со стенок ёмкости лопаткой, чтобы крем равномерно взбивался.
Когда видим, что комки масла начинают соединяться с другим продуктом, то выключаем миксер.
Вынимаем ёмкость из кипятка и продолжаем взбивать крем ещё минуты 3-4 на максимальной скорости.
Получаем гладкий однородный масляный крем, но немного жидкий, так как мы масло немного подтопили.
Убираем ёмкость с кремом в холодильник на полчаса, чтобы он немного застыл и был готов к использованию. На «починку» крема уходит 10 минут. Готово!
Как использовать масляный крем
Масляный крем можно использовать для тортов, для безе, для наполнения пирожных, для трубочек, для прослойки бисквитов. Также используют масляный крем под глазурь или для украшения тортов с помощью кондитерского шприца. Готовьте с удовольствием!
36. Основа, рецепт крема
Основа любого рецепта крема — это вода и водорастворимые ингредиенты, жиры и жирорастворимые ингредиенты, и эмульгатор, который связывает воду и масло в одну субстанцию, консервант.
Водная фаза крема составляет вода или гидролат. Все водорастворимые ингредиенты, которые можно греть до 75-80С.
Жирная фаза — это натуральные масла, воски, эмолленты. Эмолленты это синтетическая замена масла (Lanol, Гидрогенизированные масла, силиконы, кондиционирующие компоненты). Эмульгатор — это вещества, которые могут связывать воду и жир. Но то какая получается структура из масел и воды всецело зависит от эмульгатора и типа эмульсии.
Основные типы эмульсии:
Как составить рецепт крема, чтоб крем не расслоился?
Итак, мы с вами решили составить рецепт крема, это должен быть комфортный крем для нанесения не жирный, быстро впитывается, хорошо пахнуть, хорошо выглядеть. Главное, чтобы с ним ничего не произошло, чтобы он не расслоился и не испортился. Чтобы не испортился понятно добавляем консерванты, хорошие и надежные.
Чтобы не расслоился мы добавляем загустители и стабилизаторы эмульсии. Это могут быть спирты (Цетиловый, Цетилстеариловый), стеариновая кислота и Стеарат сахарозы, любые гелеобразователи, воски, активные компоненты, которые тоже могут стабилизировать продукт. Например глицин, гиалуроновая кислота высокомолекулярная, трегалоза, Lanol P. И хороший прогрев, у каждого эмульгатора указана температура. И при составлении крема мы ориентируемся на его показатели. Есть рекомендованный нагрев, но это не говорит о том, что нельзя греть при более высокой температуре. Можно и нужно, всегда не до грев ведет к расслоению эмульсии. Греем до 78-80С и ничего не боимся. А если вы используете в составе крема масла ши или масло каритэ который требует нагрев до 85С иначе он образует крошечки. То крем до 85-87С и ничего не боимся и не убираем наш стаканчик с бани. Как только мы соединили обе фазы резкие перепады температур также могут спровоцировать расслоение и не остужаем крем в холодной воде чтобы побыстрее. Ни в коем случае даем остыть эмульсии при комнатной температуре, а затем вводим активы. Далее рассмотрим что ввести в рецепт крема для разных типов кожи и проблем.