Как понять что омлет приготовился
Ошибки новичков при приготовлении омлетов
Когда человек не умеет готовить, то он часто говорит: «Я могу только яичницу пожарить». Если он немного близок к кулинарии, то можно услышать в этой фразе еще и слово «омлет». Считается, что это тоже очень простое блюдо. Но так ли на самом деле? У кого не получается приготовить вкусный, пышный и симпатичный омлет? Разберем самые частые ошибки!
Почему не получается пышный омлет
Французы говорят, что яйца для омлета нужно взбивать 17 раз. То есть, нужно опустить вилку и сделать именно такое количество вращательных движений. Многие кулинары усиленно их взбивают миксером, венчиком или даже блендером, но это не помогает. Даже пышный и воздушный омлет на сковороде садится и падает в тарелке, получается яичный блинчик. На самом деле взбивать так долго не нужно. Цель – смешать белок и желток до однородности. Омлет в любом случае сядет, но можно это предотвратить.
Секреты пышного омлета:
Некоторые кулинары добавляют в массу для омлета соду или разрыхлитель. Ни в коем случае этого не нужно делать.
Данные ингредиенты предназначены для выпечки изделий из муки. Возможно, они подарят яйцам пышность, но вместе с этим безбожно испортят вкус, особенно сода.
Белки или желтки?
Люди, которые следят за калорийностью рациона и КБЖУ, часто готовят белковые омлеты. Иногда просто некуда деть желтки, в таком случае делаются желтковые блюда. Но на самом деле это уже не омлет. В классическом и правильном варианте нужно использовать целые яйца. Допускаются дополнительные белки, можно ввести оставшиеся желтки, но не более одного на три яйца.
Итак, белок дает пышность, а желток насыщенный вкус яйца. Одно без другого страдает.
Если нужно приготовить белковый омлет, то обязательно вводим в него дополнительные ингредиенты: птицу или мясо, овощи, рыбу и другие вкусовые добавки.
Желтковое подобие омлета можно сделать, но получится жесткое и сухое блюдо, его сложно чем-то разбавить.
Ошибки сковороды и духовки
Большое значение имеет способ приготовления омлета. Как уже упоминалось выше, в духовке он получается пышным, лучше держит форму. Готовят яйца при 170 градусах, не выше. Но у этого способа есть большой минус. Время приготовления может затянуться до получаса или даже 40 минут, в зависимости от желаемой корочки и толщины яичной смеси. В сковороде все это получается гораздо быстрее, блюдо действительно на скорую руку, но имеются другие нюансы.
Ошибки омлета в сковороде:
Часто считают ошибкой размешивание омлета в сковороде. На самом деле это не так. Можно готовить блюдо одним большим блином, но также разрешается его перемешивать, это нужно при наличии различных наполнителей (овощей, грибов, мясных продуктов). Без размешивания кусочки продуктов неравномерно распределяются в яйцах.
Кстати, если готовить омлет в алюминиевой сковороде, то у него может появиться синий или серый оттенок. Также иногда цвет меняется из-за добавления пищевой соды. Такое блюдо выглядит крайне непривлекательно.
То самое масло!
Существует масса рецептов омлета с жареным беконом или салом, на различных жирах, но идеальное блюдо получается со сливочным маслом. Именно оно дает нужный вкус.
Если в омлет добавляются овощи или мясо, то их стоит обжаривать именно на сливочном масле. Оно же используется для смазывания формы во время приготовления омлета в духовке.
Сливочное масло можно не растапливать, а просто натереть кусочком донышко и бока, по желанию дополнительно присыпать мукой, сухариками.
Другие нюансы
Ошибка последняя и самая важная!
На вкусе этот момент не сказывается, но очень сильно может ударить по здоровью. Яйца нужно мыть! И желательно это делать сразу при попадании продукта в дом. Сальмонеллез – серьезное заболевание, которого легко избежать. Просто делаем привычкой мытье скорлупы теплой водой с хозяйственным мылом.
Как пожарить идеальную яичницу и омлет. Разные способы и начинки.
Казалось бы, ну что тут сложного? Яйца перемешал или просто разбил на сковородку, пожарил и съел, какие могут быть сложности? И тем не менее, даже самую простую глазунью легко испортить, а уж про омлет и говорить не приходится! Впрочем, почему не приходится? Давайте как раз поговорим! В терминологии долго разбираться не будем. Сразу договоримся: яичница – это если желток целый. Омлет – если белок и желток перемешаны.
Сковорода!
Да, начать разговор про яичницы и омлеты нужно даже не ab ovo (с яйца), а ab coctorio – со сковороды. Потому что если у вас правильная омлетная сковорода (она же яичничная) – то дальше все сильно проще. Если у вас ее еще нет, а вы хотите идеальных омлетов, не старайтесь приспособить имеющуюся. Купите новую. У нее должно быть антипригарное покрытие. Диаметр – 22–24 см. Бортики невысокие. Никакого края-перехода от дна к бортику нет вообще – это место закругленное. Сам бортик расположен к днищу под тупым углом (хотя никакого угла там нет, там все плавно) – то есть с такого бортика омлет или ячница легко и беспрепятственно соскользнут на тарелку. И не используйте эту сковороду ни для чего другого!
Сковорода для яичницы должна быть без краев-переходов от дня к бортику, иметь антипригарное покрытие и невысокие бортики
Глазунья & Co
Давайте пойдем от противного. Что такое, на мой взгляд, испорченная глазунья? Это пережаренный сухой белок и затвердевший желток, покрывшийся белой пленкой. Я прекрасно знаю, что это очень субъективное мнение, потому что мой любимый муж, например, жидкий желток не любит и всегда хочет его «well done». Но качество белка все равно остается важнейшим фактором! Есть простейшая технология, которая позволит вам получить полностью пропеченный, без «соплей», но при этом нежный и вкусный белок. Ставите сковородку на небольшой огонь, сразу кладете туда ложку сливочного масла, пусть оно будет уже размягченным. Как только масло чуть-чуть нагрелось и растаяло, выливаете на сковородку яйца – их лучше разбить предварительно в мисочку, оттуда гораздо легче, в случае чего, вылавливать скорлупу. Солите белок (желток не солите – во время приготовления появятся некрасивые белые пятнышки). И оставляете сковороду на среднеслабом огне примерно на 5 минут. В процесс никак не вмешиваетесь. Крышкой не закрываете. Белок не трогаете. Занимаетесь своими делами: чай завариваете, тост поджариваете, тарелку подогреваете. Это важно, кстати, – подогретая тарелка. Омлет и яичница, выложенные с горячей сковороды на холодную тарелку, теряют часть вкуса. Через пять минут ваша идеальная глазунья готова. Ну, то есть готова, если вы любите жидкий желток.
Идеальную яичница-глазунью не так просто приготовить
Если не любите, дальше рекомендую воспользоваться традиционным американским способом приготовления яичницы sunny side down – то есть обжаренной с двух сторон. Для этого добавляете в сковороду еще чуточку масла и лопаточкой очень аккуратно переворачиваете глазунью желтком вниз. Если хотете, чтобы желток только чуть прихватился (по-английски – over easy), 30 секунд достаточно. Но можно поджарить over medium (1 минута) или даже over well (1,5 минуты). Мне так нравится сильно больше, чем закрывать сковороду крышкой. Но если боитесь переворачивать – перед закрытием крышкой влейте в сковороду столовую ложку воды. Пар не даст белку пересохнуть, а желток приготовится быстрее.
Шакшука
Шакшука – это яичница родом с Ближнего Востока, в густом овощном соусе. Рецептов множество, принцип везде одинаковый. В большой сковороде обжариваете некрупно нарезанные овощи: лук (желтый, красный, белый, порей или их смесь), сладкий перец, чеснок, кабачки-цукини, баклажаны, – затем добавляете рубленые помидоры и тушите все вместе до мягкости. Специи очень приветствуются: зира (она же кумин), кориандр, сладкая и острая паприка, куркума, сухие травы. Соль-перец само собой. Свежие травы тоже не помешают: петрушка, тимьян, сельдерей, кинза. И когда соус готов, делаете в нем углубления-лунки, в каждую разбиваете по яйцу, белок слегка смешиваете с соусом. Доводите яйца до готовности – либо на огне, либо в духовке. Едят шакшуку (если следовать ближневосточной традиции) из одной сковороды, каждый свою часть, макая в соус лепешки или хлеб.
Шакшука
Еще есть всякие смешные варианты яичницы в духовке, например, яйца “Орсини”, рецепт которых был найден в записной книжке великого импрессиониста Клода Моне: аккуратно, не повреждая желтки, отделяете их от белков. Белки взбиваете с солью в крепкую пену и выкладываете в щедро смазанную сливочным маслом форму, Делаете углубления по количеству яиц и ставите в духовку, разогретую до 180 °С, примерно на 5 минут. Затем не дыша выкладываете желтки в углубления, посыпаете белки тертым пармезаном, перчите и возвращаете в духовку еще на 2–3 минуты. И все!
А самая вкусная на свете яичница (для меня, по крайней мере) – это яичница по-бирмингемски, в хлебе, как меня учил мой папа.
Омлеты
Омлеты – это целое царство. Их огромное количество. Пышные и тонкие, нежные и плотные, европейские и азиатские. С зеленью, сыром, луком, салом, помидорами, кабачками, сосисками, мясом… Давайте разберемся с двумя видами: так называемым “деревенским” и классическим французским.
Деревенский омлет – это то, что мы все знаем с детства: пышный, с кучей разных начинок. Технология простая.
Деревенский омлет
* Сначала подготовьте яйца: разбейте их в мисочку, посолите и перемешайте вилкой до полной однородности. Если начинки много и она сочная, молоко (воду или сливки) можно не добавлять – сок и так разбавит яйца. Если хотите добавлять в омлет сыр, вмешайте его в яйца на этом этапе.
* Подготовьте начинку: пусть все будет готово, чтобы не отвлекаться в процессе обжаривания.
* Возьмите вашу омлетную сковороду и обжарьте ингредиенты до желаемой степени. Лук, например, очень хорош в омлете, если он поджарен до румяной корочки, но еще немного хрустит внутри. Жарить можно на любом масле, растительном или сливочном, или жире (сале, курином, утином, гусином, бараньем). Животные жиры яйца любят больше всего. Влейте поверх обжаренных ингредиентов яичную массу. Поперчите. В самом начале огонь должен быть сильным, но не более 15–20 секунд. Далее уменьшите огонь до среднего и – пока яйца жидкие – готовьте омлет, аккуратно сдвигая “схватившиеся” куски и давая жидким стечь на их место. Это займет примерно полторы минуты, ну или чуть больше – в зависимости от количества начинки.
* Теперь уменьшите огонь до слабого. Потрясите сковороду, чтобы омлетная масса распределилась равномерно, без дыр. Закройте сковороду крышкой и оставьте омлет допекаться, этой займет 2–3 минуты. Я обычно выключаю огонь в этот момент – люблю, чтобы низ остался не особо румяным, а верх не стал сухим, – и просто держу омлет в сковороде под крышкой. Ну и все – разрезаете омлет лопаточкой на нужное количество порций и раскладываете по подогретым тарелкам.
Деревенский омлет может быть, конечно, и без начинок, он готовится так же, но сильно быстрее.
Французский омлет
* Подготовьте начинку: например, мелко порубите зелень и смешайте ее с мягким или натертым сыром. Начинка должна быть полностью готовой – в омлете она успеет только прогреться.
* Французский омлет готовится на сливочном масле. Положите его в сковороду – из расчета не меньше 1 ч. л. масла на 1 яйцо – и прогрейте до самого начала появления крошечных коричневых точек, это начинает зажариваться молочная составляющая масла. Такое масло называется по-франзузски beurre noisette («ореховым» маслом) – оно и правда обладает ореховым привкусом и отлично сочетается с яйцами. Но будьте острожны – от beurre noisette до сгоревшего масла вас отделяет буквально пять секунд.
* Затем начинайте, потряхивая сковороду одной рукой, другой сдвгать “схватившиеся” куски, давая жидкости стечь на их место. Потряхивание сковороды поможет яичной массе распределяться по сковороде равномерно, оставаясь единым целым. Это займет примерно 1,5 минуты.
* Если у вас есть начинка – самое время выложить ее, пока поверхность омлета еще влажная. Объяснить в тексте формирование овала-рулета непросто, если хоиите научиться, идите в ютуб, забивайте в поиск имя француского повара Jaques Pepin + omelette. Он говорит по-английски с очень понятным рускому человеку акцентом, и снято все идеально понятно. Я вам расскажу, как сделать вариант сложенный пополам, тоже красиво. Поставьте сковородку ручкой к себе. Если вы правша, выложите начинку на левую половину омлета, если левша – на правую. Подержите омлет на огне еще 20 сек. Приподнимите сковороду и слягка потрясите ее – чтобы убедиться, что омлет легко скользит.
* Теперь возьмите скородку, слегка наклоните ее над тарелкой (подогретой!) и медленно, без резких движений, дайте половине омлета с начинкой соскользнуть на нее. Как дойдете до середины, немного приподнимите край сковороды (она у вас наклоена под углом, а вы верните на секунду край в горизонтальное положение) – и накройте начинку второй половиной омлета. Вуаля! Подавайте немедленно.
Приятные варианты:
Какие омлеты и яичницы любят наши читатели
Яичницу любят все, но кажый готовит ее по-своему
Irina Kogan: Я варю омлет, мне очень нравится текстурно. Идея в том, что после того, как яичная смесь выливается в воду, плита выключается, вся конструкция накрывается крышкой на 20-25 секунд, а потом вода сливается, омлет вылавливается в застеленное полотенцем сито и формируется. Можно его потом посыпать сыром и пройтись горелкой, я ставила под очень горячий гриль в духовке. Он выходит очень такой. Облачный.
Anastasia Gurman: Омлет с творогом (просто к яйцам подмешиваю, беру жирный, он прекрасно равномерно расходится там), или с помидорами, луком, чесноком, или хлебный.
Olga Zaitseva: Лук порей, сметана, мускатный орех, белый перец + аккуратненько так яйцо в лунку и все под крышку минут на 5.
Eka Eliseeva: Болтунья на сливочном масле, нечто среднее между чирбули и шакшукой. Крупно репчатый лук, чтобы оставался хрустящим, помидоры, старый багет/хлеб, яйца, сванская соль, сверху сулугуни прям кусочками, чтобы только схватился, и кинза.
Alena Kurulenko: На топленом масле. С крабом
Viktor Simakov: Наломать цветную капусту, туда же лимонную цедру и чеснок, поджарить, все залить яйцами (я использую только белок) и перемешать. Любимейшее.
Эльмира Глебова: Яичница с кимчи. А если ещё ветчины туда, то вообще роскошная получается.
Как правильно готовить омлет: подробная инструкция
Популярное
Что понадобится для вкусного омлета
Яйца. Пышный воздушный омлет получается только из свежих яиц. Чтобы проверить свежесть яиц, опустите их в воду. Свежие яйца тонут, остальные буду плавать на поверхности. Наиболее подходящие сорта — диетические и столовые отборные.
Масло. Вкуснее всего получается омлет на сливочном масле. На оливковом тоже можно, но блюдо получится не таким ароматным и нежным. Кстати, сливочное масло содержит 717 калорий на 100 граммов, а оливковое — около 900 калорий. В сливочном масле, помимо полезных жиров, много витамина А, которого нет в растительных аналогах.
Как приготовить омлет
Взбейте яйца. Лучше всего делать это венчиком или вилкой. Медленное взбивание без использования техники сделает омлет пышным и нежным. Для омлета-суфле сначала взбейте белки, затем добавьте желтки, можно молоко или сливки, и взбейте ещё раз. На одно яйцо должна приходиться столовая ложка жидкости, иначе омлет не поднимется. Некоторые шеф-повара советуют готовить омлет только из яиц с щепоткой соли и перца, чтобы получить чистый и насыщенный вкус.
Жарьте на сковороде. Пышность омлета зависит и от диаметра сковороды. Если вы взбиваете блюдо для одного-двух человек, возьмите небольшую сковороду. Растопите кусочек масла, следите, чтобы оно не начало гореть или темнеть. Как только масло начнёт пениться, перелейте яичную смесь в сковороду. Сначала жарьте омлет на сильном огне. Как только смесь начнёт подниматься, убавьте до минимума и накройте крышкой. Готовьте ещё 1-2 минуты и следите, чтобы омлет не подгорел.
Подавайте горячим. Холодный омлет не такой вкусный, как тот, что только что со сковороды. Омлет на одного человека сложите пополам, а внутрь добавьте сыр или зелень. Большой омлет нарежьте на кусочки.
Как приготовить правильный омлет? Взбивать и переворачивать
Простые с виду вещи иногда даются нам сложнее остальных. Так, например, приготовить вкусный омлет не всегда получается с первого раза. Мы попросили шеф-повара Виталия Истомина рассказать The Village, что нужно для правильного омлета и как его готовить.
Виталий Истомин
шеф-повар ресторана «Техникум»
Сколько нужно яиц?
Яиц на самом деле нужно сколько угодно. Три, четыре, пять — да хоть одно. Все зависит от того, насколько вы голодны, или от величины вашей семьи. Главное в процессе — аккуратно взбить их вилкой, сильно не увлекаясь: важно не разрушить структуру яйца и не приготовить безе.
С чем взбивать?
Пока вы взбиваете яйца, ни соли, ни перца, ни сливок, ни сыра добавлять не надо — еще успеется. Лучше в этот момент растопить сливочное масло на сковороде. Только будьте аккуратны: масло очень быстро нагревается и сгорает. Если боитесь пропустить этот момент, вместе со сливочным добавьте немного растительного.
Как жарить и когда переворачивать?
Когда масло растает, омлет нужно посолить и поперчить по вкусу. Жарить его надо на медленном огне — чтобы белок не пережаривался и сильно не сворачивался. Когда края схватятся, аккуратно сверните омлет в трубочку или в конвертик пластиковой лопаткой. Затем переверните его и сделайте огонь на максимум. Дайте омлету буквально пару секунд подрумяниться — середина при этом должна остаться не до конца готовой.
Чтобы не опадал: 2 способа сделать омлет воздушным
Многие люди говорят, что они не умеют готовить омлет. Конечно, приготовить такое блюдо не так легко, ведь нужно соблюдать четкую технологию.
Поэтому стоит вспомнить 2 способа приготовления омлета и рекомендации, которые станут открытием для большинства.
Французский воздушный омлет
Такой рецепт можно назвать одним из самых популярных, так как он применяется во всем мире. Есть простая технология приготовления:
1) 3 яйца, которые предварительно достаются из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. Также нужно подготовить 50 г сливочного масла и щепотку соли.
Фото: Pixabay
2) Сковорода разогревается на медленном огне около 3-5 минут.
3) Попутно в миску добавляются яйца и тщательно взбиваются.
4) На сковороду добавляется сливочное масло.
5) Тонкой струйкой расплавленное масло добавляется в емкость с яйцом и интенсивно перемешивается. Важно избежать сворачивания белка. На этом этапе следует посолить и добавить другие специи для омлета.
6) Масса выливается в сковороду, в которой топилось масса.
7) Огонь жарки минимальный. Как только нижний край станет белым, сковороду нужно убрать от огня.
8) На этом этапе можно добавить различные добавки и свернуть омлет рулетом.
9) Свернутый рулет отправляется на огонь еще на 30 секунд.
Полученный рулет можно выложить на теплую тарелку, попутно украшая его различными овощами и зеленью.
Важно! Правильный французский омлет остается слегка жидковатый внутри. Если такой вариант не подходит, следует немного увеличить время приготовления, но техника приготовления при этом будет нарушена.
Традиционный российский рецепт
В России омлет всегда готовят с молоком, благодаря чему у блюда формируется дополнительный объем и пышность. Однако, пышность быстро пропадает, если не добавить в процесс приготовления один из следующих ингредиентов:
Технология приготовления следующая:
• изначально нужно подготовить: 4 свежих яйца, 50 мл молока, 50 г белого хлеба, соль и перец по вкусу;
• кусочки хлеба предварительно замачиваются в молоке и размягчаются с использованием вилки;
• в емкость с хлебом добавляются яйца и хорошо перемешиваются;
• духовой шкаф нагревается до 180 градусов. В этот момент нужно смазать форму небольшого объема сливочным маслом и вылить яичную массу.
Время приготовления составляет 15 минут. Есть ключевое правило: чем больше объем массы и меньше диаметр посуды, тем пышнее будет омлет.
Рекомендации, чтобы омлет был пышным
Можно вспомнить несколько базовых рекомендаций, которые являются ключевыми:
1) Прогрев должен быть постепенным. Поэтому стоит использовать самую маленькую конфорку, предварительно хорошо прогревая сковороду.
2) Яйца и молоко должны быть комнатной температуры. Разница в температурах негативно влияет на приготовление.
3) Яйца нужно размешивать, а не сбивать. Многие хозяйки допускают подобную ошибку неосознанно.
4) В процессе приготовления нужно все тщательно контролировать.
5) Лучше использовать посуду с толстыми стенками.
Соблюдение перечисленных рекомендаций позволит приготовить отличный омлет.