Как понять что вяленые томаты готовы
Вяленые помидоры
Вялить помидоры на солнце придумали, конечно же, там, где много помидоров и много солнца – в Средиземноморье. Со временем из простых запасов на зиму вяленые помидоры превратились в натуральный деликатес, хотя теперь их готовят в 60% случаев не на солнце, а в обычной духовке.
Какие помидоры подходят для сушки
Главное для вяления помидоров – качество мякоти. Она должна быть плотная, мясистая и воды в ней должно быть как можно меньше. Это означает, что идеальный сорт помидоров для вяления – сливовидные, они же «сливка», они же roma, и лучшая их разновидность – San Marzano. Обычные сливовидные помидоры отечественных сортов типа «чио-чио-сан» или «буян» в сезон – одни из самых дешевых.
Еще вариант – гораздо более дорогой, но не менее удачный – так называемые «бакинские» помидоры. Поскольку они круглые, а не продолговатые, их нужно просто по-другому резать. Многие наши друзья, например прекрасная Мириам Бен-Сандер, автор книги «Гастронома» про еврейскую домашнюю кухню используют помидоры черри, но нужны обязательно плотные и мясистые.
Как подготовить помидоры для сушки
Подготовка помидоров – дело несложное, но время отнимает. Чтобы не терять его уж слишком активно, процесс лучше производить сериями.
Серия 1: приготовить рабочую поверхность, застелив ее несколькими слоями бумажных полотенец; чайную ложку с острым краем или нуазетную ложку-нож и миску для «отходов».
Серия 2: разрезать все сливовидные помидоры вдоль пополам (круглые – на 4 части).
Серия 3: вооружившись ложкой, вынимать из каждой дольки семена вместе с жидкостью и складывать в миску. Помидоры выкладывать на полотенца срезом вверх.
Серия 4: хорошо посолить внутреннюю часть каждой помидорной половинки и перевернуть срезом вниз на бумажные полотенца. Оставить – чтобы вытекла лишняя жидкость – на 20–30 минут.
Серия 5: застелить противни бумагой для выпечки, слегка смазать ее оливковым маслом.
Если в доме кроме вас есть еще кто живой, на разные серии можно поставить разных работников. Это превращает скучный, в общем-то, процесс в симпатичное семейное времяпровождение.
Подготовленные к сушке помидоры
Как облагородить будущие вяленые помидоры
Вяленые помидоры сами по себе очень даже вкусная штука, но один продукт для придания благородства им все же необходим. Это оливковое масло «экстра вирджин». Сбрызните им помидоры изнутри (перед этим каждую снятую с бумажного полотенца половинку можно дополнительно просушить новым бумажным полотенцем, но это совершенно необязательно). Можете положить внутрь каждой половинки какой-то ароматизатор (см. Советы и хитрости). Я всегда кладу по тоненькому кружочку чеснока.
Как высушить помидоры в духовке
Включите духовку, выставив температуру 60–90°С: можно в режиме конвекции, можно просто низ-верх. Поставьте внутрь протвини с помидорами, закройте дверцу и забудьте про них часа на три. Чем меньше будет температура, которую вы выставите, тем дольше, естественно, будут сохнуть помидоры, но тем дольше будет храниться результат.
Поскольку у меня в доме он все равно не будет храниться дольше недели, я выставляю 95 °С. Через 3-4 часа проверьте, как они поживают. Не слишком ли интенсивно сохнут? Тогда нужно уменьшить температуру. Равномерно ли? Тогда нужно перевернуть противень на 180 °С. Сушите помидоры таким образом от 4 до 12 часов, в зависимости от качества помидоров, температуры духовки и ваших личных предпочтений.
Никаких точных советов о готовности дать не могу. Смотрите на то, как помидорные дольки выглядят и пробуйте их. Все же до состояния бумаги сушить их ни к чему – храниться, конечно, будут долго, но потом придется перед использованием их замачивать.
Вяленые в духовке помидоры
Как вялить помидоры на солнце
При наличии Настоящего Солнца (то есть с утра до вечера, при минимальной влажности и температуре воздуха не ниже 30°С) производите всю ту же самую подготовку, раскладывайте помидоры на решетки или застеленные бумажными полотенцами подносы, прикрывайте марлей, если есть мухи-осы, и выставляйте на улицу. Переворачивать нужно не реже раза в 4 часа. Как только солнце начинает уходить, заносите в дом, а с утра снова выставляйте. И опять переворачивайте. Готовность определяется точно также – на вид и вкус.
Как хранить вяленые помидоры
Завяленные помидоры можно хранить просто так, в зиплок-пакете в холодильнике в течение 2–10 недель, в зависимости от степени засушенности, или положить в банку.
Самые вкусные вяленые помидоры – те, что залиты оливковым маслом. Или вкусным подсолнечным. Но можно и рафинированным, конечно, если вам своих предыдущих усилий не жалко. С добавлением пряных трав, чеснока, а может быть, даже маслин, цедры, чили и прочих приятных ароматизаторов.
Здесь есть одно «но»: поскольку в помидорах все равно остается жидкость – а от сочетания воды и масла при длительном хранении можно ждать самых серьезных неприятностей, то выхода два. Первый – хранить не слишком долго в холодильнике (неделю, максимум две) и съесть. Второй: использовать только очень тщательно высушенные продукты, положить в стерилизованную банку, пастеризовать на водяной бане 30–40 минут – и все равно на всякий случай хранить в холодильнике.
Давно известны добрые помощники по борьбе с микробами, можете их добавить – соль и уксус. Соль морская, уксус красный винный или бальзамический, как белый, так и черный.
Кстати, когда помидоры в оливковом масле стоят в холодильнике, масло густеет – и его ужжжжасно вкусно мазать на черный хлеб. А если все содержимое банки, с маслом и всеми добавками, взбить блендером – получится прекрасное томатное песто.
Вяленые помидоры в оливковом масле
Советы по приготовлению вяленых помидоров
Когда помидоры «сидят» в духовке, из них выделяется много жидкости. Очень много жидкости. И велика вероятность того, что ее большая часть, концентрируясь на дверце изнутри, будет стекать в щель, образуя на полу каких-то изумительных размеров лужу:
Если помидоры не слишком вкусные:
Чтобы придать вяленым помидорам особенный аромат, вы можете добавить к ним при вялении или прямо в банку:
Брускетта с вялеными помидорами
Консервированные помидоры
Консервированные помидоры
Из помидоров делают самые разнообразные заготовки на зиму: их солят, маринуют, консервируют – целыми в собственном соку или в виде томатного пюре. См. далее.
Другие мастер-классы:
Как приготовить гаспачо
Один из всемирно известных и весьма любимых супов – гаспачо – пришел к нам из Кордобы и Севильи, а туда его завезли то ли мавры, то ли римляне. См. далее.
Засолка огурцов
Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком владеют и этим См. далее.
Что делать с вялеными помидорами кроме того, чтобы просто есть, читайте здесь.
Отличная альтернатива традиционным закаткам, только возни много и «выхлоп» небольшой. Рассказываю, как избежать ошибок при изготовлении вяленых томатов в домашних условиях
В интернете есть несколько рецептов вяления помидоров, мне понравился этот. Он также был опробирован моим коллегой.
Ингредиенты
50 мл оливкового масла
— морская соль (щепотка)
— сухие травы: розмарин, орегано и т.п.
Для вяления лучше всего подходят томаты «сливка» среднего размера. Я делала смесь черри и сливки, и могу сказать, что сливка в этом деле лучше, т.к. она более мясистая. А в вяленых помидорах это имеет ключевое значение.
Приготовление
По рецепту помидорки нужно порезать пополам и вынуть семечки. Я с этим была не согласна, т.к. все покупные помидоры были с косточками. Но смирилась, если того требует рецепт.
С этого момента начались траблы. Поскольку я использовала маленькие помидоры, они не просто «ужались» в размерах, они просто скукожились до корочки.
От килограммов сырых помидор в итоге после усушки остается всего-ничего. Но зато дальше начинается самое интересное.
Дальше в теплое масло начинаем укладывать помидоры. В моем случае это было скорее «топить» помидоры в масле, перекладывая слои зеленью и пересыпая сухим чесноком (тот чеснок, который вялился вместе с помидорами, также идет в ход).
✔️вяленые помидоры хороши и сами по себе в качестве закуски. Являются прекрасным дополнением к рыбе, мясу, сырам. С ними делают салаты, брускетты, пасту.
Смотрятся в банке помидоры потрясно и празднично!
Мои помидоры «промариновались» всего две недели, после чего я стала их есть. думала, что от масла они немного размягчатся. да, они стали мягче, но кожица все равно осталась жесткой. Но, как говорится, зубы есть. Не пропадем.
Куда девать «внутренности» помидоров?
После приготовления помидоров к сушке у меня осталась целая тарелка помидорных внутренностей. Рука не поднялась это вылить. В итоге я добавила соли, сахара, пряных трав и поставила это томиться на медленный огонь. Через час у меня был готов отличный домашний соус для домашней шаурмы!
Форум Дачный ответ Галактики
Дача, сад, огород, цветник, ну, и, безусловно, совместные закупки, здесь всё о вашем хобби!
Вяленые помидоры
Модератор: Модераторы
Вяленые помидоры
Сообщение ganga » 23 сен 2016, 13:46
Уже сегодня утром получаю на эл. почту сообщение. Девушка Света пишет, что тоже заказала семена Сан-Марцано для такой заготовки. И просит поделиться моим рецептом вяленья. Как такого моего рецепта нет, это рецепт общепринятый и не мной придуманный (моей заслуги в этом нет), но есть кое-какие мои дополнения, ими с удовольствием поделюсь.
Итальянскую кухню вполне можно представить без мяса и даже без рыбы и морепродуктов, и это притом, что Италия почти со всех сторон окружена морями. Но без чего она категорически невозможна так это оливковое масло, душистые травы и, конечно же, сочные томаты. Хотя знойное лето Апеннин не в пример нашему – долгое, но и оно когда-то заканчивается, а с ним уходит и время грунтовых томатов с их настоящим помидорным духом. Это заставляет истинных мама-итальяно усердно заниматься специальными заготовками. И на одном из первых мест в их ряду стоят вяленые помидоры.
Жаркий климат Италии с обилием солнечных дней позволяет хозяйкам вялить помидоры в естественных условиях – под палящим южным солнцем. Достаточно разложить подготовленные плоды на крыше и ждать, когда солнце сделает свое дело.
Вкусные, ароматные вяленые помидоры, их оценят не только поклонники итальянской кухни. Они хороши для салатов, особенно – теплых, супов, овощных и мясных блюд, при выпечке хлеба, несладких кексов, маффинов и другой выпечки, а еще они окажутся кстати при приготовлении пиццы. Конечно, вяленые помидоры можно купить в магазине, но зачем? И цена “кусается”, да и приготовить их дома в сезон заготовок проще простого. Я каждое лето в обязательном порядке делаю 20–25 баночек емкостью около 200 мл и всю зиму пользуюсь чудесной заготовкой вместо того, чтобы покупать безвкусные магазинные томаты.
Когда я впервые увидела цену на вяленые помидоры, она меня просто ошеломила. Подумалось, за что? За несколько сморщенных помидорок, плавающих в масле непонятного происхождения? Но когда я занялась сама приготовлением вяленых томатов, поняла, что цена на них и не может быть низкой. Во-первых, эта заготовка невозможна без применения ручного труда. Машина, даже самая умная, может сделать что угодно, но вот аккуратно выковыривать семечки из помидора – это вряд ли. Во-вторых, выход готовой продукции очень низкий, объем и вес помидоров сильно уменьшается.
Я подсчитала, что в среднем из 2 кг томатов получается около 300 мл готового продукта. Вывод очевиден – надо делать самим!
Приходилось читать на кулинарных форумах, что вяленые помидоры стоят в холодильнике 5–6 месяцев, не больше. Не могу с этим согласиться. У меня они прекрасно хранятся до следующего урожая. Могут ли сохраниться дольше? Не отвечу на этот вопрос – нет опыта, к июлю–августу, когда приходит время нового урожая, мои баночки пустеют. Масло, остающееся после использования помидоров, необыкновенно ароматное, ведь оно настояно на травах и чесноке.
Как я уже писала, в идеале для вяления используют томаты сортотипа San Marzano. За неимением можно воспользоваться плодами других сортов со схожими характеристиками.
помидоры 2 кг
душистые травы – орегано, базилик, майоран, розмарин, тимьян
морская или обычная не йодированная (!) соль
оливковое масло
пара средних головок чеснока
Травы лучше использовать свежие. Нет свежих – берите готовую смесь “Прованские травы” или “Итальянские травы”. Я нередко использую смешанный вариант (свежие + сухие).
Помидоры разрезать пополам, удалить семена. Это удобно делать чайной ложкой. Для того, чтобы максимально избавиться от жидкости, половинки помидор можно положить на полчаса на тарелку срезом вниз.
Затем подготовленные томаты уложить достаточно плотно разрезами вверх на противень, застеленный бумагой для выпечки, посыпать травами, тонкими пластинками чеснока, солью, сбрызнуть маслом и отправить в духовку, разогретую до 60–70 гр. Более высокая температура нежелательна. Дверца духовки должна быть чуть приоткрыта, чтобы воздух внутри вентилировался. Чем ниже температура, тем больше времени потребует процесс вяления, но и результат лучше.
Вялить в течение 10–12 часов. Готовые помидоры должны быть именно вяленными, ни в коем случае не ломкими, не подгоревшими, но в то же время не быть и водянистыми. Проверить готовность томатов можно простым надавливанием на мякоть пальцем – если жидкость не выделяется, помидоры готовы. Чтобы днем не занимать духовку, я ставлю вялить помидоры вечером, утром проверяю, как прошел процесс. Если какие-то половинки не достаточно провялились, оставляю их в духовке еще на некоторое время.
Готовые томаты плотно уложить (сильно не трамбовать!) в чистую банку, залить оливковым* маслом так, чтобы оно полностью покрывало вяленые помидоры. Кстати, при желании часть подготовленных половинок можно разложить на доске или тарелке, подморозить и убрать на хранение в морозильник.
*Вот, такой интересный вопрос – чем заливать подготовленные томаты? Вернее, чем заливать понятно – растительным маслом. Вопрос – каким? И вопрос на самом деле не праздный. Можно залить любым растительным маслом – подсолнечным без запаха, кукурузным или несколько более экзотичным маслом грецкого ореха. Лично я пользуюсь оливковым EV. Но, как известно, хорошее оливковое масло даже при положительной, близкой к нулю температуре застывает. Если постоянно доставать баночку с помидорами из холодильника, а потом возвращать на место, масло с такой же регулярностью станет менять консистенцию, что не есть хорошо. Я имею в виду для масла, оно быстро растеряет свои полезные свойства.
Я поступаю следующим образом. Заливаю помидоры оливковым маслом, в некоторые баночки для аромата кладу маленький острый перчик, заготовку убираю в холодильник. Начав пользоваться одной из банок, больше в холодильник ее не убираю. Если все половинки помидор погружены в масло, они не портятся. Держать банку с помидорами желательно как можно дальше от источников тепла – батареи, плиты, т.к. оптимальная температура хранения оливкового масла примерно 15–17 гр.
Оставшееся масло можно использовать для салатов. Кстати, будучи в магазине обратите внимание на цену оливкового масла, настоянного на травах, чесноке или остром перчике. Она значительно выше, чем стоимость обычного оливкового масла.
И еще одна рекомендация по выращиванию томатов сортотипа Сан-Марцано. Задача состоит в том, чтобы плоды получились как можно суше, насыщенней. Фермеры Италии, как только кусты томатов массово завязали плоды, прекращают полив совсем. Представьте, солнце палит нещадно, воздух раскаленный и сухой, температура – хорошо за 30 градусов, огромные поля со зреющими помидорами, и не капли влаги. Итальянцы говорят, что только так можно получить качественные помидоры.
Вяленые помидоры в масле в домашних условиях: рецепты на зиму
В этом году у нас какой-то нереальный урожай томатов. Мы много овощей пустили в кетчуп, в «Кубанский» салат. Но недавно пришла на ум идея приготовить вяленые помидоры в домашних условиях. Не скажу, что это лакомство у нас распространено, просто где-то услышала, что этот продукт очень популярен в Италии. А у нас маленькая баночка таких томатов стоит совсем не маленькую сумму. Ну а что в таком случае сделает мудрая хозяйка? Правильно, постарается приготовить их сама на своей небольшой кухне.
Итак, сразу скажу, на солнце мы их вялить не будем. У нас на Урале уже в начале сентября солнышко не особо радует. Поэтому, мы с вами рассмотрим три способа приготовления вяленых помидор: в духовке, в электросушилке и в микроволновке.
Давайте немного расскажу о нюансах, которые лучше учесть перед началом готовки.
Вяленые помидоры в домашних условиях в духовке и без стерилизации
Итак, у нас не так много солнца, зато есть родная духовка. В ней то мы и будем готовить томаты. Будет лучше, если у вашей помощницы есть функция конвекции. Она позволит более равномерно распределять горячий воздух, а значит овощи равномернее приготовятся.
Еще два варианта приготовления вяленых помидор на зиму: без стерилизации и с ней. Если вы не хотите проводить термическую обработку содержимого и банки, то хранить такую консерву нужно в холодильнике и не более 6 месяцев. Со стерилизацией же она хранится дольше и отлично стоит при комнатной температуре.
Ингредиенты:
Плоды промоем и обсушим. Режем их на четвертинки и вырезаем хвостики. Удаляем сердцевину с мякотью и семечками.
Берем плоский противень, его застилаем бумагой для выпечки. Ее можно немного промазать маслом и выкладываем дольки овощей. Желательно, чтобы они были плотно прижаты друг к другу. В процессе приготовления они сильно уменьшаться в размере. Солим и сахарим каждую штучку.
Затем ставим листик в духовку на 5-8 часов при 60-90 градусах. Дверь духовки оставляем приоткрытой, чтобы влага имела выход из духовки наружу.
Чтобы дверца не закрывалась, между ней и печкой можно проложить полотенце или карандаш. Этой щелочки будет вполне достаточно.
Как только вы увидели, что все дольки подсохли, то смешиваем их с орегано, перцем и базиликом.
Можно использовать разные специи, а можно обойтись только сахаром и солью.
Подготавливаем стерильную баночку и выкладываем внутрь наши вяленые дольки.
Пытаемся выложить их плотнее, потому что все пустоты будут наполняться маслом.
Чем больше будет пустот, тем больше уйдет оливкового масла.
Кстати, в целях экономии, для заливки хозяйки смешивают в равных пропорциях оливковое и подсолнечное масла.
Хранятся помидоры в холодильнике до 6 месяцев.
Через два дня откройте баночки и убедитесь, что уровень масла не снизился. Оно должно полностью покрывать овощи, иначе по верху может пойти плесень. Если дольки впитали много масла, то его нужно долить.
Как быстро приготовить вяленые томаты с чесноком в микроволновке
Процесс вяления может продолжаться несколько дней. Не всегда мы может заниматься консервацией столько времени. Поэтому хозяйки придумали способ приготовления в микроволновке.
Состав:
Помидоры выбираем плотные, в которых мало сока. Отделяем кожуру от семени. Для этого томат режем на 4 части и вынимаем мякоть.
Берем плоскую тарелку и выкладываем наши дольки. У нас к микроволновке шли специальные стеклянные формы. Но подойдет любая керамическая посуда, на которой нет золотистой краски.
Затем перчим дольки, солим их и посыпаем сушеными травами. Из специального распылителя сбрызгиваем оливковым маслом. Или стараемся равномерно распределить по кусочкам 1 чайную ложку маслица.
Затем ставим овощи в микроволновку на 5 минут на самую большую мощность (у нас это 800 Вт). После этого достаем тарелку и сливаем выделившийся сок и проветриваем микроволновку, чтобы снизить влажность внутри. И так ставим готовиться три раза по 5 минут до готовности.
Берем баночку. На ее дно режем чеснок, затем кладем слой томатов. Как доложите до середины, снова проложите слой чеснока. И так до тех пор, пока не выложите все помидорки.
Затем заливаем это все маслом так, чтобы оно покрыло собой овощи. Кстати, очень вкусно смешать его с соком, который слили, вскипятить и наполнить баночки. Храним в холодильнике.
Рецепт приготовления помидор на зиму в сушилке для овощей
В этом рецепте еще расскажу, как стерилизовать наполненную тару, чтобы хранить вяленые помидоры при комнатной температуре.
А еще мы будем использовать электросушилку. Кстати, не так давно мы в ней готовили яблочную пастилу.
Состав:
Первым этапом подготавливаем овощи. Промываем их и сортируем.
Каждый плод режем на половинку. Присаливаем и оставляем на 15 минут, чтобы начал выделяться сок. Который мы сливаем. И затем сразу раскладываем половинки в электросушилку мякотью кверху.
Пряности можно добавить сейчас, а можно в конце приготовления.
Если вы решили добавлять их в начале сушки, то советую разнообразить томаты. Например, на одном поддоне их посыпать смесью перцев, на втором сушеным чесноком. На третьем кавказскими травами, на четвертом тимьяном и т.д.
Немного сбрызните их маслом, чтобы сушеные травки размягчились и лучше отдали свои ароматы.
Ставим поддоны друг на друга и выставляем температуру 70 градусов. У нас это самая минимальная температура в электросушилке.
Так как воздух в сушилке идет снизу, то нижний поддон всегда готовится быстрее. А нам же нужно равномерное приготовление. Поэтому периодически меняем местами поддоны.
Ставим таймер на 5-7 часов. Возможно, потребуется больше времени. Это зависит от сорта и мясистости томатов.
Время от времени проверяем наши помидорки. Они готовы, когда останутся еще мягкими и слегка влажными, при этом не выделяют сок.
Стерилизуем баночку. На дно режем чеснок.
Укладываем томаты слоями. Затем каждый ряд посыпаем прованскими травами. Заливаем небольшим количеством масла. Пытаемся их класть плотно, утрамбовывая, чтобы масла ушло меньше. Затем снова режем чеснок, слой овощей, пряностей и масла. И так, пока не наполните банку.
Они должны быть полностью залиты маслом, тогда они смогут храниться в холодильнике полгода. Если же вы хотите ее хранить всю зиму и в теплом помещении, тогда простерилизуем наполненную банку с помидорами, залитыми маслом.
Для этого включаем духовку на 150 градусов Цельсия. И стерилизуем 10-15 минут, после чего завинчиваем крышку. Охлаждаем и убираем на хранение.
Итальянский рецепт «Пальчики оближешь»
Воспользуемся основными специями, которые очень популярны в итальянской кухне. Чаще всего используют розмарин, кинзу, базилик и тимьян. В классическом варианте берется оливковое масло, но можно его заменить любыми другими видами, которые любите, например, горчичным.
Состав:
Режем томаты пополам и чайной ложкой удаляем мякоть. Если плоды большие, то их лучше нарезать на четвертинки.
Затем берем противень, застилаем его пергаментной бумагой.
Укладываем овощи. И солим каждую штучку, чтобы они стали вкуснее, а также из них начнет сильнее выходить влага. Этому способствует соль.
Включаем духовку на 50-70 градусов. Можно включить конвекцию. Сушим 5-10 часов.
Чем сильнее высушены помидоры, тем дольше они хранятся.
Ставим противень в духовку и проверяем его каждый час. Дверцу оставляем приоткрытой.
Затем ставим разогреваться масло. Наливаем его в ковшик и включаем нагрев.
В банку выкладываем мелко нарезанный чеснок, смесь сухих трав и заливаем их парой ложек теплого масла.
Затем идет ряд помидор. Пересыпаем их чесноком, пряностями и парой ложек масла.
Докладываем дольки и заливаем горячим маслом. Сушеные специи хорошо раскроются и отдадут маслу свой аромат.
В конце готовки, перед тем, как укупорить банку крышкой, можно влить немного бальзамического уксуса.
Храним лакомство в холодильнике.
Простые и вкусные вяленые томаты: видео рецепт от Юлии Высоцкой
Мне понравился видео рецепт от Юлии Высоцкой. Она подробно рассказывает, как вялить томаты не с сушеными, а со свежими травами.
Такие вяленые помидоры имеют широкое применение в кулинарии. Во-первых, они очень вкусны с тостами на завтрак. Во-вторых, с ними готовят разные блюда: пиццу, пасту, ризотто. Кто-то любит просто использовать как закуску к шашлыку или печеной картошке.
А еще важно учесть, что на одну небольшую баночку вяленых томатов уходит почти два килограмма плодов. Сразу освобождается очень много места. Думаю, что попробовать свои домашние, а не итальянские заготовки, точно стоит.