Магуро что это такое
Магуро что это такое
В целом стоит отметить, что отличительной чертой всей продукции «Дальпромрыбы» является то, что она изготовлена с использованием только натуральных ингредиентов. При этом на предприятии применяются уникальные технологии производства, позволяющие сохранить оригинальный вкус и все полезные свойства рыбы и морепродуктов. Качество выпускаемой продукции находится под тщательным контролем специально созданной лаборатории, на предприятии внедрены стандарты HACCP. Все эти факторы — суть слагаемых успеха компании «Дальпромрыба».
У «Капитана Вкусов» в жести предусмотрен удобный ключ «easy open» для удобства и легкости открытия. Внутренняя часть банки обладает специальным покрытием, что позволяет дольше сохранять вкус и свежесть продукта. В линейке широкий выбор натуральной рыбы (горбуша, сайра, скумбрия, печень трески и тунец) и морепродуктов.
Продукцию компании «Дальпромрыба» можно приобрести практически во всех розничных точках торговли России и в ряде стран Дальнего и Ближнего зарубежья (Казахстан, Белоруссия, Узбекистан, Киргизия, Азербайджан, Израиль, Армения).
Она широко представлена в федеральных торговых сетях: «Магнит», «Лента», «Перекресток», «Пятерочка», «Карусель», «Азбука Вкуса», METRO, «Алми», «Глобус», «Виктория», «Магнолия», «Матрица», «Зельгрос», «Верный» и других.
Партнеры ценят компанию «Дальпромрыба» как за стабильное качество продукции, так и за ее оперативные поставки, за гибкую ценовую политику и гарантированную маркетинговую поддержку в торговых сетях. Все же 15-летний опыт работы на рынке — это весомое конкурентное преимущество и стабильное качество продукции.
Начните сотрудничество с компанией
«Дальпромрыба»
Магуро что это такое
МАГУРО
Большеглазый тунец в тропических морях вырастает до 2 м. На консервы и стейки обычно идет длинноперый тунец, вкусовыми качествами уступающий своим собратьям. Австралийский тунец теперь становится таким же популярным, как и обыкновенный.
Тунца часто продают уже очищенным от кожи и нарезанным на стейки или ломти, в этом случае определить его вид иногда бывает затруднительно.
В Японии тунец, как правило, попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать сасими . Эти куски бывают двух видов — аками и торо — в зависимости оттого, из какой части рыбы они вырезаны: аками, красное мясо, — из спинки, а торо, жирное мясо, — из брюшка. Торо, учитывая жирность мяса, иногда делят на тю — торо, то есть среднее торо, и о — торо — большое торо.
Аромат и вкус
Применение в кулинарии
Чаще всего из магуро готовят сасими и суши, салаты с уксусом, терияки, а также тушеные блюда. Кроме того, соленого тунца жарят на гриле. Длинноперого тунца сырым не едят, но он продается в виде консервированных стейков.
Обработка
Всегда используйте свежую рыбу; избегайте покупать рыбу, потерявшую цвет. Удаляйте все жилки.
Хранение
Сырого тунца используйте сразу же или храните в холодильнике не более двух дней. Его можно также заморозить.
КАЦУО
Аромат и вкус
Применение в кулинарии
САКЕ
Применение в кулинарии
КАДЗИКИ
Аромат и вкус
Применение в кулинарии
СУДЗУКИ
КАРЕЙ
Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру. У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен. Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы. Самая желанная добыча для рыбаков — карей, готовые к нересту. Карей — рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими .
ХИРАМЕ
САБА
Аромат и вкус
Применение в кулинарии
АДЗИ
Применение в кулинарии
АНКО
Применение в кулинарии
ИВАСИ
Применение в кулинарии
САММА
Обработка и приготовление
Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах. Вяленая самма также пользуется большой популярностью. В другие времена года, когда самма не такая жирная, ее используют для приготовления суши или салатов с уксусной заправкой. В продаже часто имеются консервы из саммы.
Content-Disposition: form-data; name=»allow_html_d» 1
На вес золота
Мы уже говорили, что тунец – рыба дорогая. Цена на блюфин в Москве стартует от 8000 рублей за килограмм, но даже это – сущие копейки по сравнению с суммами, которые отдаются за целые тушки на японских аукционах.
Напомним, что ценность тунца определяется по степени его жирности, чем жирнее – тем дороже
В самом сердце страны восходящего солнца – Токио – находится один из крупнейших в мире рынков морепродуктов. Он называется «Цукидзи» или «Тсукиджи» и делится на две секции: внешнюю и внутреннюю. Именно на территории внутреннего рынка (а площадь этой территории целых 23 гектара) проходят знаменитые на весь мир торги. Чтобы попасть туда в качестве зрителя нужно приехать на рынок к пяти утра, встать в очередь и надеяться, что вы попадёте в число первых 120 счастливчиков, ведь именно это – максимальное количество на один день.
Хотя даже это удаётся не всем, ведь во время особого спроса (например в праздники) зрителей вообще не пускают – все места занимают потенциальные покупатели. Почему же так рано? Это не рано. Наоборот, это последний час работы аукциона, а начинается он в три часа ночи. Это сделано для того, чтобы обычные покупатели и туристы не мешали работе оптовиков – рынок то действительно не маленький, ежедневно его посещают более 400 тысяч человек. Из-за огромного количество посетителей даже было принято решение разделить рынок, так что теперь «внутренняя» часть находится в другом месте и называется «Тоёсу».
А теперь к самому интересному – к деньгам. Можете сразу сесть и обложиться подушками, чтобы не падать. В 2012 году на этом знаменитом рынке с молотка ушла туша 222-килограммового тихоокеанского голубого тунца стоимостью…. 1 миллион 760 тысяч долларов США. Да, вы правильно прочитали. Впечатляет, не правда ли? До недавнего времени это был абсолютный рекорд стоимости одной рыбы, но в прошлом году выяснилось, что и такая баснословная сумма – не предел.
5 января 2019 года на аукционе рынка «Тоёсу» 278-килограммовый тунец был продан за невероятную сумму в 3,1 миллиона долларов. Цена одного килограмма равнялась 11 150 долларам США – стоимость хорошего автомобиля. Такой спрос идеально характеризует популярность тунца на рыбном рынке и говорит об особенном интересе к нему в Японии.
Культура «магуро»
От аукционов плавно переходим к национальной кухне. Как вы уже поняли, тунец (это и есть «магуро» на японском) в Японии ценится крайне высоко. Не удивительно, что он занимает почётное место в национальной кухне и даже имеет свою особенную культуру потребления.
Начнём с иерархии. Ценность рыбы определяется по степени жирности, чем жирнее – тем дороже. Тут безусловным лидером опять-таки является наш бесценный блюфин (здесь его называют «хан-магуро»). Но и части тушки разнятся по степени жирности, а потому у японцев есть особое название для каждой из них. Самая жирная и самая дорогая часть находится в брюхе, ближе к голове, и называется «о-торо». За ним следует чуть менее жирное мясо из середины брюшка «чу-торо» и часть у хвоста «хара-шимо». Верхняя же часть рыбы целиком называется «аками». Мясо там менее жирное, более плотное и красное. Оно тоже делится на три секции: самая светлая часть у головы – «се-ками», наиболее популярная средняя часть – «сенака» и самая тёмная и плотная хвостовая часть – «се-шимо». Что касается других, более дешёвых видов тунца, то их чаще всего можно встретить в виде консервов или полуфабрикатов.
Как готовят магуро в Японии
Чаще всего тунец в японской кухне используется для приготовления суши и сашими. Нередко его также в салаты и тушёные блюда, а солёного тунца и вовсе жарят на гриле. Однако самым ценным считается сырое мясо из части «торо». Естественно рыба должна быть максимально свежей и отвечать самым высоким стандартам качества. Для суши филе нарезается поперёк волокон на ломтики толщиной 5мм, а для сашими – 1 см. Делается это специальным ножом «янабига». Суши и сашими из блюфина – дорогое удовольствие, призванное не утолять голод, а приносить гастрономическое наслаждение. Они подаются с васаби, соевым соусом маринованным имбирём – продуктами с сильными антибактериальными свойствами, которые убивают потенциальных микробов и бактерий в сырой рыбе. Васаби при этом традиционно добавляют в соевый соус (а не намазывают на рыбу, как часто делают у нас), а имбирь призван очистить вкусовые рецепторы между разными видами рыбы. Так что будьте осторожны в настоящих японских ресторанах: постоянно заедая суши имбирём вы рискуете обидеть повара, ведь он подумает, что вам не нравится его блюдо.
Популярен в Японии и так называемый малый тунец или «кацуо». Его тоже едят сырым (это называется «татаки»), а также сушат и стругают в рыбные хлопья – основу бульона «даси».
Другие широты
Несмотря на то, что наибольшую популярность тунец сыскал именно в Японии, его любят и ценят по всему земному шару. В Америке обожают делать с ним салаты и сэндвичи, сочетая с различной зеленью, орехами и лимонным соком. Средиземноморские рецепты пестрят необычными вкусовыми сочетаниями: киш с томатами и оливками, гарнир из сладкой груши, салаты с белой фасолью, каперсами и авокадо.
Мы же предлагаем вашему вниманию простой, но изысканный рецепт французской кухни, а именно – тунец на гриле.
Для приготовления нам понадобятся:
Выжимаем сок лайма, натираем кожуру. Добавляем выдавленный чеснок, немного масла и столовую ложку розмарина. Даём тунцу пропитаться маринадом в течение получаса. В духовке при 200®С запекаем до мягкости половинки помидоров и нарезанный соломкой лук, предварительно смазав их маслом и посыпав розмарином. Стейки жарить на гриль-сковородке при слабом огне с обеих сторон, подавать с запечёнными помидорами, сбрызнув соком лайма и украсив розмарином. Bon appétit!
Заключение
Две из трёх обещанных статей о тунце позади и нам с вами осталось поговорить о насущном, а именно о жуликах, которые обманывают покупателей. Что они для этого делают и как не попасться на их удочку – об этом мы расскажем в нашей следующей статье. Следите за обновлениями!
Магуро что это такое
Магуро, или тунец, принадлежит к тому же семейству, что и скумбрия.
Существует несколько видов этой рыбы: обыкновенный (в Японии его называют черным), большеглазый, желтоперый, длинноперый и австралийский.
Кацуо — он же малый тунец, бонито, скипджек — относится к совершенно другой категории рыбы, хоть и принадлежит к тому же семейству.
Обыкновенный тунец — король тунцов.
Мясо у него темно-красное.
Большеглазый тунец в тропических морях вырастает до 2 м.
На консервы и стейки обычно идет длинноперый тунец, вкусовыми качествами уступающий своим собратьям.
Австралийский тунец теперь становится таким же популярным, как и обыкновенный.
Тунца часто продают уже очищенным от кожи и нарезанным на стейки или ломти, в этом случае определить его вид иногда бывает затруднительно.
В Японии тунец, как правило, попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать сасими.
Эти куски бывают двух видов — аками и торо — в зависимости оттого, из какой части рыбы они вырезаны: аками, красное мясо,— из спинки, а торо, жирное мясо,— из брюшка.
Торо, учитывая жирность мяса, иногда делят на тю-торо, то есть среднее торо, и о-торо
— большое торо.
Перед Второй мировой войной аками пользовалось большей популярностью, чем
торо, но теперь основная масса потребителей считает, что торо вкуснее аками, поэтому и цена на торо выше.
Аромат и вкус
У магуро нежный сладкий вкус и плотная гладкая мякоть.
Обработка и приготовление
Всегда используйте свежую рыбу; избегайте покупать рыбу, потерявшую цвет.
Удаляйте все жилки.
Хранение
Сырого тунца используйте сразу же или храните в холодильнике не более двух дней.
Его можно также заморозить.
Применение в кулинарии
Чаще всего из магуро готовят сасими и суши, салаты с уксусом, терияки, а также тушеные блюда.
Кроме того, соленого тунца жарят на гриле.
Длинноперого тунца сырым не едят, но он продается в виде консервированных стейков.
Тунца, бонито, лосося, скумбрию, морского леща, морского окуня и белокорого палтуса можно есть сырыми.
Используйте абсолютно свежую рыбу, не ешьте сырыми готовые стейки или рыбное филе, а также неоттаявшую замороженную рыбу.
Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите ее от кожи и костей.
Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали
очень тонкими ломтиками.
Куски магуро, предназначенные для сасими, классифицируются в зависимости от того, из какой части рыбы они вырезаны, и от их жирности.
О-торо жирнее, чем тю-торо, хотя то и другое получают из нижней части рыбы.
Аками — это кусок из спинки тунца, он менее жирный, чем торо.
Нарезка тунца, бонито или лосося
Возьмите толстый кусок, при этом старайтесь не покупать куски с жилками. Разрежьте кусок на филе толщиной 2-3 см и шириной б-7 см.
Бонито, или малый тунец,— одна из самых важных и универсальных рыб в японской кулинарии, но в западных магазинах свежего кацуо, как правило, не найти, так как он очень быстро портится.
В тропических и субтропических морях эта рыба вырастает до метра в длину и весит до 20 кг.
Весной большие косяки кацуо вместе с теплым течением приходят к берегам Японии.
Кацуо — красивая рыба, спина у него глубокого сине-розовато-лилового цвета, а брюхо серебристо-белое, с темными полосами.
К той же группе, что и малый тунец, относятся тазар и полосатый бонито, хотя размером
они немного меньше, чем кацуо.
В Японии кацуо, пойманный весной или в начале лета, называется хацу-гацуо (первый кацуо) и считается деликатесом.
Осенний же кацуо известен как модори-гацуо («вернувшийся»), так как в это время кацуо возвращаются обратно на юг.
Аромат и вкус
Мясо у кацуо темно-красное, намного темнее, чем у тунца, со слабым рыбным запахом.
Применение в кулинарии
Самое известное блюдо из кацуо — татаки (ломтики сырого мяса с соусом), которое едят с имбирем, чесноком и другими пряностями.
Кроме того, кацуо сушат целиком, чтобы сделать из него кацуо-буси, твердый рыбный блок, из которого потом строгают рыбные хлопья, основу для японского бульона даси.
Саке
Хотя название «саке» относится только к лососю, лосось и форель классифицируют как рыбу одного вида, что не совсем правильно, и некоторые виды лосося, такие как чинук (чавыча), масу-масу (сима) и розовый (горбуша) в Японии считаются форелью.
Отдельные виды лососевых рыб, такие как лосось сохо (кижуч) и синеспинный лосось (нерка) японцы именуют как лососями, так и форелями.
Королем лососевых в Японии считается кета с ее великолепным серебристым телом.
Применение в кулинарии
На Западе из лосося делают сасими, но японцы не следуют их примеру, опасаясь паразитов.
Не берите для сасими готовые рыбные стейки, лучше попросите продавца отрезать кусочек от свежей рыбы.
В Японии лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки (соломенная циновка).
Свежую лососину жарят на сковороде или на гриле, готовят из нее рагу и супы, сака-муси (саке, сваренный на пару) и исикари-набе (лосось, сваренный в супе с мисо).
Кроме того, лосося коптят и консервируют.
В числе других продуктов из лосося следует назвать судзико (ястычная икра) и икуру (красная икра).
Кадзики, или кадзики магуро,— обобщенный термин, относящийся к группе рыб; наиболее важными из них являются ма-кадзики (полосатый марлин) и ме-кадзики (меч-рыба).
Все они имеют на передней части головы длинный мечеобразный вырост, а на спине — большой плавник.
Водятся эти рыбы в субтропических и тропических морях, в длину бывают до 3-5 метров, а вес некоторых экземпляров превышает полтонны.
Мекадзики (меч-рыба) часто продается кусками или стейками.
Аромат и вкус
Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца.
Лучшим из них считается ма-кадзики со светло-розовым мясом.
Применение в кулинарии
Кадзики используют для приготовления блюд, требующих тепловой обработки, но они также годятся для таких блюд как сасими или терияки.
Как разделать круглую рыбу
1. Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отрежьте голову.
Промойте тушку под струей воды, обсушите бумажным полотенцем и положите на разделочную доску.
3. Переверните рыбу на другой бок и срежьте второе филе вышеописанным способом.
4. Положите одно филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между кожей и мясом возле хвоста.
Прижмите пальцами кожу к доске и проведите лезвием от хвоста к голове,
отделяя кожу.
Среди японских поклонников суши, магуро, как там называют тунца, рыба номер один
Тунцы — род рыб из семейства скумбриевых. Тело веретенообразное, удлинённое. С каждой стороны хвостового стебля имеет большой кожистый киль. Спинной плавник имеет форму серпа и является идеальным для быстрого и продолжительного плавания.
Тунцы обитают в тропических и субтропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. В СНГ — в Чёрном, Азовском и Баренцевом (редко) морях встречается атлантический подвид синепёрого (синего) тунца, в Японском море — его восточный подвид. 
Тунцы обитают в больших косяках и преодолевают в поисках пищи большие расстояния. Тунцы имеют хорошо развитые кровеносные сосуды кожи и боковых мышц тела и богатую гемоглобином кровь. Температура тела тунцов во время активного плаванья превышает температуру воды на несколько градусов. Питаются тунцы пелагическими ракообразными, некоторыми головоногими моллюсками и мелкими рыбами. Распространены преимущественно в тропических широтах, однако более крупные виды встречаются в более прохладных северных водах. Плодовитость до 10 млн икринок.
Тунцы играют важную роль в рыболовной промышленности. Современные масштабы ловли тунца поставили многие виды под угрозу исчезновения. Косяки тунца часто плывут под стаями дельфинов, которые также страдают и гибнут при промышленной ловле тунца.
Мясо тунца широко употребляется в пищу в сыром, жареном и консервированном виде. В Японии в любом супермаркете под тунцов выделен особый прилавок. Около 80 % голубого тунца, выловленного в Атлантике и Средиземном море, потребляет Япония. Из 43 тысяч тонн мяса голубого тунца, потребляемых японцами за год, половина — из Атлантики и Средиземного моря. Промышленный лов тунцов осуществляется главным образом кошельковыми неводами и пелагическими ярусами.
Максимальная длина особей обыкновенного тунца может достигать 4,6 м, а масса — 684 кг. Самый большой тунец, пойманный рыбаком-любителем, имел массу 335 кг, что зафиксировано в мировом рекорде.
Полезные свойства тунца
Мясо тунцов отличается самым большим среди всех рыб содержанием белков — 22..26 %. В этом отношении оно может быть приравнено только к икре некоторых видов промысловых рыб. Жирность мяса колеблется от долей процента до 19 %.
Мясо тунца содержит такие микро и макроэлементы как: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, йод, железо, цинк, медь, марганец, фтор, хром, никель, кобальт, молибден; а так же витамин А, В1, В2, В6, В9, Е, РР.
Мясо тунца содержит все аминокислоты, необходимые организма человека.
Мясо молодых альбакоров и голубоперых тунцов содержат уникальные жиры омега-3, помогающие человеку вполовину сократить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Вдобавок комплекс омега-3 (линолевая, эйксапентиноевая и докосаэксиноевая жирные кислоты) улучшает работу глаз и мозга, уменьшает артритные боли, оказывает противовоспалительное действие, способствует уменьшению веса и даже уменьшает риск некоторых раковых заболеваний. Причем для достижения профилактического эффекта достаточно 5,5 граммов жиров омега-3 в месяц (что соответствует 1 банке альбакора в собственном соку в неделю).
Мясо тунца полезно для кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови и проявляет антиоксидантные свойства.