Макароны припущенные что значит
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Азбука кулинара: что такое припускание
Продолжаем рубрику о кулинарных терминах. 
Что такое припускание, какие продукты можно и нужно припускать, в чем преимущество и чем отличается от пассеровки.
Этот термин означает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Может показаться, что припускание ничем не отличается от пассеровки, но разница в том, что последнее подразумевает легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира.
А еще при пассеровке овощи нужно мешать, припускание же предусматривает их полный покой до готовности.
От варки припускание отличается тем, что в процессе обработки продукты подвергаются обработке в минимальном количестве жидкости, в качестве которых могут использоваться вода, молоко, бульон или отвар. Кроме того, довольно распространено припускание продуктов в собственном соку, в частности это касается овощей.
Припускание — это один из основных способов термической обработки продуктов, при котором происходит их варка в собственном соку либо небольшом количестве жидкости.
Считается, что этот способ приготовления продуктов дает возможность сохранить максимальное количество вкусовых и питательных веществ продукта.
Данный способ применяется преимущественно при термической обработке продуктов, которые отличаются высоким содержанием влаги. Для этого продукт заливается жидкостью приблизительно на одну треть от его объема, после чего нагревается при закрытой крышке. При такой обработке нижняя часть приготавливаемого продукта варится в жидкости, в то время как верхняя — в атмосфере пара.
Чаще всего припускают овощи (капусту, репу, морковь). Припускать можно также свежую рыбу, небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы и дичи, изделия из рубленого мяса — котлеты, биточки, фрикадельки.
Ряд продуктов питания можно готовить таим образом без использования жидкости — в таком случае это называется припускание в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Отличительной особенностью данного способа является то, что в процессе припускания в жидкость переходит меньше растворимых веществ из продукта.
Кстати, припускать продукты питания можно также в жире при температурном режиме примерно 90-95°С. Применяется такой способ в основном при приготовлении холодных блюд и гарниров.
Из овощей без воды и бульона принято припускать кабачки, тыкву, помидоры и другие плоды, которые легко выделяют собственную влагу.
Указанными свойствами не обладают капуста, репа, морковь и брюква, в связи с чем их рекомендуется припускать с добавлением жира и жидкости (на один килограмм овощей в среднем используется 200 мл воды либо бульона, а также 20-50 граммов жира).
Для всех остальных продуктов существуют общие правила приготовления: вымытые овощи/мясо кладут в смазанную маслом посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены наполовину. Далее плотно закрывается крышка, и посуда ставится на небольшой огонь до готовности.
Припускать овощи нужно в течение пятнадцати-двадцати минут. Правда, некоторые немногочисленные овощные культуры (зелень) – к примеру, шпинат и щавель, припускают не более десяти минут. Нужно сказать, что вместе со щавелем шпинат припускать нельзя, так как в первом содержится кислота, которая делает шпинат жестким и меняет его цвет.
Припускание называют наиболее рациональным способом обработки шпината, при котором практически исключаются потери витаминов и минеральных солей. Для этого в посуду наливается немного воды (бульона), которые нагреваются до кипения, после чего в жидкость помещается промытый шпинат. Припускается свежая зелень в закрытой посуде при сильном кипении.
Припущенная рыба
Припускание рыбы — это быстрое приготовление её в небольшом количестве жидкости (для рыбы чаще всего используется вино или овощной бульон.) Это очень здоровый, диетический способ приготовления рыбы. Припущенная рыба, если ее правильно приготовить, получается нежной, мягкой, сочной, совсем не «резиновой».
Таким методом я готовила разные виды лососевых, треску, камбалу, тилапию и зубатку (catfish). Все они выходят вкусными и насыщенными.
Приведу хороший базовый рецепт такого бульона:
Разумеется, ингредиенты можно варьировать по своему усмотрению, в зависимости от ваших вкусов и наличия необходимых ингредиентов.
Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь и сельдерей разрезаем на небольшие кусочки. Головку чеснока разрезаем на две части поперек зубочков. Соединяем все ингредиенты в средних размеров кастрюле.
Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут. 
Процеживаем бульон, овощи выбрасываем. 
Такого количества бульона обычно хватает на два раза (половины этой порции достаточно для приготовления 6 небольших филе рыбы в большом сотейнике).
Оставшийся бульон хорошо заморозить и всегда иметь под рукой.
Непосредственно перед ужином кладем рыбу в один слой в смазанный растительным или сливочным маслом большой сотейник.
Бульон в маленькой кастрюльке доводим до кипения и осторожно заливаем им рыбу в сотейнике. Ставим сотейник на сильный огонь. На даем бульону закипеть!
Как только жидкость достигнет точки кипения, уменьшаем огонь до самого-самого маленького и накрываем сотейник крышкой.
Рыба, в сущности, должна стоять в очень горячей жидкости. Держите рыбу в бульоне по 5 минут на каждые 2,5 см толщины.
Готовая рыба при прокалывании ножом или вилкой мягкая, лишь слегка упругая в серединке.
Если сомневаетесь в готовности рыбы, попробуйте 🙂
По материалам herringinfurs.blogspot.co.il, findfood.ru
Что значит припустить в кулинарии
Содержание статьи
Молодые хозяйки, стремясь порадовать семью вкусными блюдами собственного приготовления, могут ежедневно стараться приготовить что-нибудь новенькое. Есть множество рецептов, подходящих для приготовления полезной еды для всей семьи. Но неопытных хозяек некоторые описания процесса приготовления могут поставить в тупик.
Кулинарные термины
Порой бывает сложно разобраться, что именно могут означать некоторые слова, характеризующие обработку продуктов. Если слово «обжарить» еще как-то понятно, то такие термины, как «спассеровать» и «припустить» обычно не понимают или путают. Но это совсем разные вещи. Пассеровка означает легкое обжаривание мелко порезанных овощей в малом количестве жира. Овощи в процессе пассеровки надо постоянно помешивать так, чтобы каждый отдельный кусочек был покрыт жиром. А припускание можно охарактеризовать как «отваривание».
Припустить – означает провести тепловую обработку продуктов с использованием очень малого количества жидкости. Жидкость – вода или собственный сок – должна лишь чуть-чуть покрывать продукты. Для посуды, в которой производится припускание, желательно выбрать плотно прилегающую крышку.
Какие продукты припускают
Не следует путать припускание с варкой. Отваривание подразумевает доведение продуктов до готовности в большом количестве воды. Для припускания жидкость требуется в минимальном количестве, а посудину при этом необходимо закрывать. Продукты при этом получаются не вареные, а как бы прогретые. Нагрев надо выдерживать совсем небольшой.
Припускать можно не только овощи, но и мясо, и крупы, но при упоминании в рецептуре чаще речь идет именно об овощах. Готовность припущенных овощей – когда они не разваренные, а немного хрустящие. Готовность крупы – когда она становится рассыпчатой, но не в состоянии каши. Припущенное мясо должно хорошо протыкаться вилкой.
Кроме обычного припускания, то есть неглубокого, существует еще и глубокое припускание. Это уже ближе к отвариванию, но производится оно на очень маленьком огне. Такой щадящий метод отваривания применяют для пищи, имеющей нежную мякоть. Если необходимо глубокое припускание для продуктов с плотной мякотью, огонь немного увеличивают, но так, чтобы бульон не закипал. При обработке продуктов таким образом их полностью покрывают жидкостью.
Припускание
Припускание – это один из способов приготовления диетических блюд, при котором сохраняется вкус, аромат и питательная ценность использованных компонентов. Правила припускания довольно просты.
Что подразумевают в кулинарии под термином «припускание»?
Под припусканием понимают кулинарную обработку продуктов, которые подвергаются тепловому воздействию в малом количестве жидкости. Чаще всего для припускания используется бульон, вода, молоко, растительное или сливочное масло, овощной или фруктовый сок, иногда сухое вино. Некоторые сочные овощи и фрукты (тыква, томаты, кабачки, персики) можно припускать в собственном соку. По сути припускание – это нечто среднее между тушением и варкой. Главное отличие в том, что припускание осуществляют при низких температурах: на грани точки кипения или немного ниже нее.
Цель припускания – приготовление диетического блюда, в котором по максимуму сохранились витамины, ценные микроэлементы, вкусовые качества ингредиентов и естественный аромат.
Такой способ термообработки нередко применяют для приготовления еды малышам, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ослабленным после операции или тяжелой болезни.
Какие продукты подвергают припусканию?
Припускают обычно овощи, зелень, кусочки рыбы и мяса (телятины, свинины), фрикадельки, тефтели, биточки, филе птицы (куриное, индюшачье), рис, иногда ягоды и фрукты. Как правило, после такого способа приготовления остается некоторое количество бульона вместе с выделившимся овощным соком. На его основе можно приготовить вкусный соус, который отлично дополнит основное блюдо.
Припущенные креветки в томатном соке с кусочками помидор.
Виды припускания и как его правильно выполнить?
Во-первых, припускание необходимо осуществлять в посуде с плотно закрытой крышкой.
Во-вторых, термообработка продуктов осуществляется при низких температурах. Наиболее оптимальной считается температура в диапазоне от 80 до 95 градусов. Как это выглядит на практике, если у вас нет на кухне специального термометра? На воде нет крупных пузырьков, ее поверхность покрыта легкой рябью. Если вы заметили, что началось бурное кипение, уменьшите максимально огонь.
Продукты можно закладывать как в горячую, так и в холодную жидкость. Появившуюся пену снимайте по мере необходимости, соль и приправы добавляйте в самом конце.
Готовность овощей и мяса определить очень легко: они должны свободно прокалываться деревянной палочкой (спичкой, зубочисткой) или вилкой.
Время припускания напрямую зависит от выбранного продукта: овощи и фрукты припускают от нескольких минут до получаса, котлеты и фрикадельки – 15-20 минут, кусочки цельного мяса – в пределах часа.
Процесс припускания можно осуществлять как на плите, так и поставив сковороду либо другую емкость в духовку.
Припускаем рыбу
Перед началом работы все компоненты блюда нужно порезать небольшими кусочками – от 1 до 3 см.
Тефтели и фрикадельки желательно выложить одним слоем, слой овощей и корнеплодов не должен превышать 10-12 см. Слой листьев капусты, шпината, спаржи и различной зелени, подвергающейся припусканию, должен быть не толще 20 см.
Припускание подразделяют на два вида:
При неглубоком припускании продукты погружаются в воду или другую жидкость только снизу, либо наполовину.
При глубоком припускании бульон практически покрывает ингредиенты, поэтому процесс очень напоминает отваривание. Однако в данном случае необходимо помнить главное отличие припускания: оно осуществляется на маленьком огне без кипения. Такой вид термообработки актуален для овощей и фруктов, имеющих нежную мякоть. Благодаря такому способу приготовления структура этих продуктов останется целостной.
Без сомнения, блюдо, приготовленное из припущенных продуктов, получается намного полезнее, чем из жареных, и намного аппетитнее, ароматнее, чем из вареных.
Натуральный витаминный состав и вкус ингредиентов сохраняется потому, что в процессе припускания питательные, ароматические и вкусовые вещества в меньшей степени переходят в бульон, чем при обыкновенной варке.
Значение слова «припустить»
2. перех. Разг. Погнать, заставить бежать быстрее. [Атаман], припустив коня, налетел прямо ему [рыцарю] в тыл. Гоголь, Тарас Бульба.
3. Разг. То же, что припуститься. За нею [волчицей] я гнался! Пошла потише серая, Идет, идет — оглянется, А я как припущу! Н. Некрасов, Кому на Руси жить хорошо. Лошади немного припустили с горки, тарантас покатился быстрее. Короленко, В облачный день. || Пойти сильно, усилиться (о дожде). То и дело начинался косой дождик, но, только что припустит хорошенько, тотчас притихнет. Мельников-Печерский, На горах. Дождь припустил как из ведра. Панова, Времена года.
4. перех. (что и чего). Разг. Усилить (огонь), поднимая фитиль в лампе, керосинке и т. п. [Курышев] припустил огня в двух керосиновых лампах. Бондарев, Горячий снег.
5. перех. и без доп. Спец. Прибавить в размерах при заготовке деталей, при раскрое и т. п. Припустить на швы. Припустить на шлифовку детали.
6. перех. Кулин. Проварить при неполном покрытии продукта жидкостью. Припустить рыбу. Припустить щавель.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
ПРИПУСТИ’ТЬ, ущу́, у́стишь, сов. (к припускать). 1. что. Увеличить, прибавить в размерах (спец.). П. платье в подоле. П. планку на сантиметр. 2. кого-что. Допустить к случке (спец.). П. жеребца к кобылице. || Допустить к сосанию молока у матери (спец.). П. теленка к корове. 3. кого-что. Погнать, заставить бежать скорее (разг.). Припусти лошадей. || Напустить, заставить броситься на кого-н. (обл.). Припустить ловчую птицу на утку. Даль. 4. без доп. Побежать скорее (разг. фам.). Увидев погоню, он припустил. 5. без доп. О дожде: усилиться (разг.). Дождь припустил.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: намотаться — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
припускать
Смотреть что такое «припускать» в других словарях:
ПРИПУСКАТЬ — или припущать кого к чему, припустить, припускивать, дать кому волю подойти, дать приблизиться, допускать, подпускать. Медведь припустил охотников к самой берлоге. Корова не припускает теленка, видно скоро межмолок пойдет. Припускать скот,… … Толковый словарь Даля
припускать — увеличивать, усиливаться, расходиться, допускать Словарь русских синонимов. припускать гл. несов. • усиливаться • расходиться • припускаться Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Информатик. 2012 … Словарь синонимов
ПРИПУСКАТЬ — ПРИПУСКАТЬ, припускаю, припускаешь. несовер. к припустить. «То падал как будто туман, то вдруг припускал косой крупных дождь.» Л.Толстой. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
припускать — ПРИПУСТИТЬ, ущу, устишь; ущенный; сов. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Припускать — несов. перех. и неперех. 1. разг. неперех. Начинать идти, ехать и т.п. быстрее, стремительнее. отт. перех. Заставлять бежать, ехать быстрее. 2. неперех. Идти сильнее; усиливаться (о дожде, ливне). 3. разг. Делать огонь в керосиновой лампе сильнее … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
припускать — припуск ать, аю, ает … Русский орфографический словарь
припускать — (I), припуска/ю(сь), ка/ешь(ся), ка/ют(ся) … Орфографический словарь русского языка
припускать — см. припустить; а/ю, а/ешь; нсв … Словарь многих выражений
припускать — ПРИПУСКАТЬ, несов. (сов. припустить). 1 и 2 л. не употр. Проявляя функциональное состояние, становиться (стать) более сильным, усилиться (о дожде) [impf. (of rain) to come down harder]. Дождь припустил как из ведра … Большой толковый словарь русских глаголов
припускать(ся) — при/пуск/а/ть(ся) … Морфемно-орфографический словарь