Маргарин или сливочное масло для выпечки что лучше
Как влияет на выпечку замена масла маргарином
Метки
Маргарин или масло? Что лучше подходит для выпечки? Оба продукта имеют свои сильные и слабые стороны. Поэтому хозяйки оказываются перед непростым выбором.
«Так Просто!» всесторонне изучил проблему и расскажет читателям, предпочтение какому типу жира лучше отдать в каждом конкретном случае.
Маргарин или масло
Состав продукта
Масло представляет собой продукт животного происхождения, который делают из сливок (те, в свою очередь, получают из цельного коровьего молока). Сливки взбивают до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции.
Согласно ГОСТ 32261-2013 сливочное масло содержит не менее 72,5 % (в некоторых видах 80 % или 82,5 %) жиров. Более половины из них составляют насыщенные жирные кислоты.
Внешне похожий на масло, маргарин тем не менее имеет совершенно другое происхождение. Его готовят из растительного масла путем гидрогенизации (добавления водорода). В результате получается твердая масса, напоминающая масло.
В состав маргарина также входит питьевая вода, могут присутствовать крахмал и какао-порошок, ароматизаторы и эмульгаторы, красители и консерванты, кислоты (например, лимонная) и витамины.
Влияние на здоровье
Сливочное масло богато насыщенными животными жирами. Они повышают уровень холестерина, а это может быть нежелательным для людей с факторами риска: курение, лишний вес, постоянные стрессы, случаи атеросклероза в семье.
Маргарин в отличие от сливочного масла не содержит холестерина. Но есть и обратная сторона медали. Он вызывает опасения из-за содержания трансжиров. Следует сказать, что введенные в 2018 году стандарты допускают в маргарине не больше 2 % транс-изомеров жирных кислот. Ранее допускалось не более 20 %.
Использование для выпечки
Выпечка со сливочным маслом получается более нежной, вкусной, песочное тесто на сливочном масле получается более рассыпчатым, так как жирность масла гораздо выше (до 80 %), чем маргарина. Для приготовления кремов идеально подходит только сливочное масло без запаха.
Запах маргарина может и не такой выраженный, но в выпечке он многим не нравится. Зато приготовленное на маргарине тесто быстрее поднимается, готовые изделия дольше сохраняют пышность.
Лучше на маргарине получается и слоеное тесто. Это можно объяснить тем, что температура плавления сливочного масла ниже и оно растает раньше времени.
Сливочное масло vs растительное
Для примера мы приготовили из готовой смеси два одинаковых бисквита. Один с добавлением молока и сливочного масла. Второй с водой и растительным маслом.
Разница заметна уже на этапе приготовления. Смесь с водой и растительным маслом получилась более жидкой и ровной. Тесто с молоком и маслом получилось более плотным, и его потребовалось дополнительно выравнивать.
Хоть верх теста с маслом и не был ровным, при выпечке торт поднялся более равномерно. Готовый бисквит получился довольно однородного золотистого цвета и с плотной текстурой.
Бисквит с растительным маслом сильнее поднялся по центру. После разрезания обнаружилось, что текстура у него более пористая с крупными пузырьками воздуха.
Вердикт
На вкус оба пирога получились приблизительно одинаковыми. Могу лишь сказать, что во втором случае было мягкое послевкусие растительного масла. Я предпочел торт, приготовленный на сливочном масле. Он лучше прошел визуальный тест и не подвел со вкусом.
© Depositphotos
Но дети, например, большой разницы не почувствовали. Поэтому растительное масло вполне можно применять вместо сливочного людям с повышенным уровнем холестерина для вкуса, экономии или по любой другой причине.
Что до маргарина, то лучше использовать его лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. В противном случае это может привести к расползанию и подгоранию теста. Стоит также выбирать специальный маргарин «для выпечки» (обычно эта пометка присутствует на упаковке).
В выпечку сл.масло или маргарин?
Так в маргарине воды больше. Или я совсем забыла химию школьного курса.
По вашей ссылочке среднее количество воды в маргарине меньше чем в масле.
Вы когда-нибудь перетапливали «советское» или «перестроечное» сливочное масло? У меня никогда не получался даже 50% выход. Может быть сейчас с нормой контроля получше.
ну а из какого жира сейчас делают маргарин? просветите
может из «полезного» пальмового масла, единственного из растительных масел, способствующих повышению уровня холестерина в крови?
При производстве молочного Маргарин жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в Маргарин Изготовление кулинарного Маргарин состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и кристаллизации жировой смеси. Порошкообразный Маргарин получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/364635/margarine
food product made principally from one or more vegetable or animal fats or oils in which is dispersed an aqueous portion containing milk products, either solid or fluid, salt, and such other ingredients as flavouring agents, yellow food pigments, emulsifiers, preservatives, vitamins A and D, and butter. It is used in cooking and as a spread. Nutritionally, margarine is primarily a source of calories.
The French chemist H. Mège-Mouriès developed margarine in the late 1860s and was given recognition in Europe and a patent in the United States in 1873. His manufacturing method was simplified in the United States into a process in which the melted fat blend was churned with milk and salt, chilled to solidify the mixture, kneaded to a plastic consistency, and packaged, all by means of the standard butter-working equipment of the time. The edible fats used have varied widely, the trend having been from the animal fats predominant in early use to the vegetable fats, principally cottonseed, soybean, coconut, peanut, and corn oils, and, more recently, palm oil. During the late 1950s an increased interest in the relation of polyunsaturated fats and oils to health hastened the shift to corn, safflower, and sunflower oils as the fat ingredients of margarine. Whale oil has been widely used in Europe but was never common in the United States.
Margarine was long subjected to severe restrictive legislation, particularly in the United States, because of the opposition of the dairy industry. But during the 1930s, margarine manufacturers learned to make margarine from domestic oils rather than the imported oils formerly used, thereby enlisting the support of U.S. cottonseed and soybean farmers. Repeal of federal and most state restrictions gradually followed, leading to the acceptance of margarine in the United States to an extent comparable with that in most European countries.
Margarine can be made from a variety of animal fats and was once predominantly manufactured from beef fat and called oleo-margarine. Unlike butter, it can be packaged into a variety of consistencies, including liquid. No matter what the form, however, margarine must meet strict government content standards because it is a food item which government analysts and nutritionists consider to be easily confused with butter. These guidelines dictate that margarine be at least 80% fat, derived from animal or vegetable oils, or sometimes a blend of the two. Around 17-18.5% of the margarine is liquid, derived from either pasteurized skim milk, water, or soybean protein fluid. A slight percentage (1-3%) is salt added for flavor, but in the interest of dietary health some margarine is made and labeled saltfree. It must contain at least 15,000 units (from the U.S. Pharmacopeia standards) of vitamin A per pound. Other ingredients may be added to preserve shelf life.
Preparation
* 1 When the ingredients arrive at the margarine manufacturing facility, they must first undergo a series of preparatory measures. The oil—safflower, corn, or soybean, among other types—is treated with a caustic soda solution to remove unnecessary components known as free fatty acids. The oil is then washed by mixing it with hot water, separating it, and leaving it to dry under a vacuum. Next, the oil is sometimes bleached with a mixture of bleaching earth and charcoal in another vacuum chamber. The bleaching earth and charcoal absorb any unwanted colorants, and are then filtered out from the oil. Whatever liquid is used in the manufacturing process—milk, water, or a soy-based substance—it too must undergo preparatory measures. It also undergoes pasteurization to remove impurities, and if dry milk powder is used, it must be checked for bacteria and other contaminants.
* 2 The oil is then hydrogenated to ensure the correct consistency for margarine production, a state referred to as «plastic» or semi-solid. In this process, hydrogen gas is added to the oil under pressurized conditions. The hydrogen particles stay with the oil, helping to increase the temperature point at which it will melt and to make the oil less susceptible to contamination through oxidation.
Combining the ingredients
The continuous-flow process is the most commonly used method in the manufacture of margarine. If milk is used as the liquid base, it is joined with salt and an emulsifying agent in a chamber. The emulsifying agent ensures that the emulsification process—chemically defined as a suspension of small globules of one liquid in a second liquid—takes place. An emulsifier works by decreasing the surface tension between the oil globules and the liquid mixture, thereby helping them form chemical bonds more easily. The result is a substance that is neither wholly liquid nor wholly solid but rather a combination of the two called semi-solid. Lecithin, a natural fat derived from egg yolk, soybean, or corn, is one typical emulsification agent used in margarine manufacturing.
* 3 In the initial step, the liquid, salt, and lecithin are mixed together into one tank opposite another vat holding the oils and oil-soluble ingredients. In the continuous-flow process, the contents of the two vats are fed on a timed basis into a third tank, typically called the emulsification chamber. While the blending process is taking place, the equipment’s sensors and regulating devices keep the mixture’s temperature near 100°F (38°C).
.
Маргарин VS Масло: кто побеждает на кухне?
Диетологами постоянно ведутся споры о том, что же лучше использовать в создании кулинарных шедевров. Сторонники маргарина считают, что именно их фаворит достоин призового первого места, другие же, напротив, видят наибольшую ценность в масле. Пора рассудить в правоте, взвесив все «за» и «против».
Белки: 0,7г
Жиры: 75г
Углеводы: 1,2г
Данный продукт представляет собой концентрат жира из молока, который был получен из сливок. Жирность масла составляет не менее 80%. На сегодняшний день существует несколько видов: сладко-сливочное, любительское, масло с наполнителем (какао, мед ваниль) и т.д.
Впервые сливочное масло появилось на Руси в 19-м веке. В качестве ингредиентов по созданию продукта использовали сливки в сочетании с кислым молоком или сметаной. Чуть позже началось обширное промышленное производство масла. Начало этому положил сыродел И.В. Верещагин, который впервые попробовал ныне неизвестный продукт на выставке в Париже и решил наладить его приготовление и продажу на родине. Первое время масло называли «парижским» и только 50 лет назад оно приобрело статус «вологодского».
При выборе качественного сливочного масла следует обратить внимание на упаковку. Лучше всего отдавать предпочтение продукту, который завернут в плотную фольгу, так как такая тара помогает сохранить полезные свойства, в частности витамин А. В дальнейшем хранить сливочное масло следует в холодильнике или морозильной камере. При комнатной температуре продукт постепенно теряет свою ценность и портится.
Сливочное масло идеально сочетается с рыбой, красной икрой и сырами. Многие предпочитают лакомиться такими бутербродами на завтрак. Кроме того, в качестве дополнительного ингредиента его добавляют в пасту, овощное рагу и каши. А вот для жарки его использовать не рекомендуется, так как в этом случае под воздействием высокой температуры масло быстро теряет витаминный состав.
Что касается полезных свойств, то так как сливочное масло – это продукт натурального происхождения, то в нем содержится немалое количество холестерина, который имеет как положительное, так и отрицательное действие на организм. При этом уровень может отличаться в зависимости от производителей. Таким образом, лучше всего выбирать наименее жирные виды. А вот для выпечки и приготовления кондитерских изделий, напротив, лучше всего выбирать жирное сливочное масло (около 80%). Это сделает пироги и прочие десерты слаще и мягче.
При употреблении сливочного масла необходимо соблюдать меру. Несмотря на то, что в составе присутствуют витамины А и D, калорийность продукта довольно высока – на 100гр приходится порядка 670ккал. Тем, кому нравится вкус масла, но при этом желают ограничить его употребление, рекомендуется обратить внимание на сочетание сливочной составляющей с оливковыми добавками. Подобный продукт более полезен для организма.
Вывод: Сливочное масло идеально для приготовления выпечки, но имеет ограничения в употреблении из-за наличия большого количества холестерина и ненасыщенных жирных кислот в своем составе.
Белки: 0,3г
Жиры: 82г
Углеводы: 1г
Вывод: В составе маргарина присутствует на порядок ниже вредного холестерина по сравнению со сливочным маслом. Проигрывает продукт лишь в одном – в невозможности его использования для выпечки.
На сегодняшний день ни у врачей, ни у диетологов нет однозначного мнения о том, какой продукт наиболее полезен для организма – сливочное масло или маргарин. При этом описанные выше свойства не добавили преимуществ и недостатков в таком количестве, которое позволило бы определить победителя.
Впрочем, имеет место быть мнение некоторых ученых о том, что маргарин употреблять категорически запрещено. Это связано с тем, что человек произошел от вегетарианских предков, организм которых привык к усвоению растительных компонентов, в том числе и жиров. Поэтому рафинированного происхождения продукты не только не приемлемы, но и могут вызвать сбои в работе внутренних органов. Именно поэтому маргарин некоторые относят к списку «запрещенных товаров», указывая на то, что, несмотря на содержание минимума холестерина, он все равно повышает риск развития сердечнососудистых заболеваний, так как способен нарушить обмен веществ и работу пищеварительного тракта в целом.
Но и употребление масла в больших количествах может также нанести непоправимый вред здоровью, однако, лакомство в меру иногда даже идет на пользу за счет содержания в продукте витаминов. Несмотря на то, что маргарин нельзя назвать идеальной пищей, это вовсе не означает, что он не может стать достойной альтернативой сливочному маслу. В нем гораздо меньше транс-жиров и холестерина и это факт. А тема холестеринового обмена довольно сложна и не ограничивается употреблением одного-двух продуктов питания.
И все же, если оба продукта употребляются довольно редко, большинство диетологов все же рекомендуют отдать предпочтение сливочному маслу из-за его натурального происхождения и более утонченного вкуса. При регулярном лакомстве бутербродами на завтрак, лучше всего заменить растительный компонент маргарином – это снизить вред от подобной пищи для сосудов и сердца.
Спред представляет собой пастообразный продукт, который изготавливается из натуральных компонентов: растительные масла и молочные жиры. В процессе микса и термической обработки содержание холестерина снижается до минимума, а полинасыщенные кислоты, напротив, увеличиваются в объеме, что делает продукт полезным.
Спред принято считать чем-то средним между сливочным маслом и маргарином. Он не так популярен в России, но в других странах уже активно начинает составлять конкуренцию двух ведущим продуктам. В нашей стране по ГОСТ спред делится на три категории:
• Сливочно-растительный вид (содержание молочного жира составляет около 50%, что очень схоже с маслом)
• Растительно-сливочный вид (молочный жир содержится в размерах до 40%)
• Растительно-жировой вид (практически никакого различия с маргарином)
При этом стоит отметить, что различие между спредом и маргарином все же имеется. В первом продукте отсутствует или строго ограничено содержание гидрогенезированых жиров, что делает его более ценным и менее вредным для здоровья.
Если на упаковке спреда присутствует надпись «масло», лучше отказаться от приобретения такого товара, так как качественный вид должен быть указан как «сливочно-растительный продукт». Масло – это масло, а спред – это спред. Поэтому кто как не бренды, выпускающие данные виды, должны их четко разграничивать.
Какой бы ни был выбран продукт в рацион, диетологи убеждены в главном – нельзя злоупотреблять ни одним из них. Употреблять сливочное масло, маргарин или спред следует строго в меру и лучше всего в первой половине дня.
Маргарин против масла: что из них полезнее?
Маргарин считается более полезным продуктом, чем сливочное масло из-за растительных жиров в основе. Но на самом деле это спорный и противоречивый вопрос. Ученые и врачи говорят: и то, и другое нужно есть в меру.
Представления о пользе и вреде этих двух продуктов сформированы либо на ненадежных и неполных доказательствах, либо на устаревшей информации. Даже профессиональные диетологи могут говорить вам противоречивые вещи, поэтому в нашей статье мы сделали попытку сравнить все точки зрения и понять, что все-таки лучше и полезнее для здоровья: масло или маргарин.
Чем масло отличается от маргарина?
Масло – традиционный продукт питания, приготовленный путем взбивания жирных сливок. В основном его используют для жарки, как спред или компонент соусов и выпечки. Будучи абсолютно на сто процентов животным продуктом, сливочное масло состоит в основном из насыщенных жирных кислот.
В середине XX века была прослежена четкая взаимосвязь между диетами с высоким количеством жирных продуктов и ростом сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому примерно с 70-х годов органы здравоохранения разных стран рекомендуют населению либо отказываться, либо ограничивать потребление сливочного масла, поскольку оно повышает уровень холестерина.
Designed by stockking/freepik
Современные разновидности маргарина производят в основном из растительных масел, в которых довольно мало насыщенных жирных кислот.
Дабы жидкое растительное масло приобрело твердую форму, оно проходит так называемую гидрогенизацию – то есть насыщение молекулами водорода. У этой технологии есть серьезный побочный эффект: в продукте образуются вредные транс-изомеры жирных кислот (или попросту трансжиры). По сей день это наиболее распространенная и дешевая технология производства маргарина, и поэтому в каком-то смысле он гораздо вреднее сливочного масла.
Однако маргарин, получаемый по технологии интенсификации, считается здоровым продуктом, в нем трансжиров практически нет. И в целом, он считается отличным выбором для профилактики ожирения, ССЗ и гиперхолестеринемии.
Чем полезно сливочное масло?
В натуральном сливочном масле без добавления растительных жиров есть целый ряд полезных компонентов, которых нет в других продуктах.
К примеру, масло от коров на травяном откорме обеспечивает суточную дозу витамина K2, который участвует в минерализации костной ткани и укреплении костей.
И раз уж мы об этом заговорили, качество и полезность сливочного масла сильно зависит от рациона коровы. Луговой выпас однозначно дает больше пользы, чем зерновой откорм. Польза такого сливочного масла:
Витамин K2. Малораспространенный энзим, который только недавно начал пристально изучаться. Некоторые исследования находят его полезным для профилактики остеопороза, рака и даже некоторых болезней сердца;
Конъюгированная линолевая кислота (CLA);
Бутановая кислота. Её также в некотором количестве вырабатывают кишечные бактерии. Она полезна при борьбе с воспалительными процессами, улучшает здоровье пищеварительного тракта и в некотором роде препятствует ожирению;
ПНЖК Омега-3 и Омега-6. В целом, сливочное масло содержит достаточно большое количество обеих кислот. Ранее считалось, что обе в равной степени полезны и лучше их есть побольше. Но на самом деле важен баланс обеих жирных кислот.
Связь между атеросклерозом и сливочным маслом
Однако десятилетиями главным демоном атеросклероза называли именно сливочное масло. А ещё куриные яйца. Дескать, насыщенных жиров в них настолько много, что вы обязательно заработаете атеросклероз, а потом инфаркт.
Это правда, насыщенные жиры действительно повышают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), то есть «плохого» холестерина в крови. Но на самом деле история сильно сложнее.
Наш организм умеет самостоятельно вырабатывать ЛПНП, и при высоком поступлении из пищи корректирует его. На практике это означает, что при употреблении сливочного масла уровень «плохого» холестерина если и поднимется, то останется в пределах физиологической нормы.
Хотя в общем-то никто не отрицает, что, если объедаться жирной пищей, холестерин обязательно подскочит (27, 28, 29).
Ученые продолжают обсуждать роль ЛПНП из продуктов питания, но в последние годы озабоченность его вредом уменьшается (29, 32).
Designed by azerbaijan_stockers/freepik
Чем может быть полезен маргарин для здоровья
Итак, мы выяснили, что полезность маргарина сильно зависит от сырья, из которого он получен. Если масло было качественным, то в нем будет много полиненасыщенных жирных кислот. К примеру, маргарин на основе соевого масла состоит примерно на 20% из ПНЖК.
Прочие потенциально полезные вещества в маргарине – это растительные стерины и стеролы. Эти соединения снижают уровень ЛПНП по крайней мере в краткосрочной перспективе, но в то же время уменьшают и «хороший» холестерин (липопротеины высокой плотности).
Дело в том, что самыми полезными считаются Омега-3 жирные кислоты, поскольку именно они препятствуют системному воспалению. Омега-6 в большом количестве наоборот подстегивают его. Их связывают с ожирением, болезнями сердца, хроническими заболеваниями кишечника (такими как болезнь Крона), хотя четких клинических доказательств пока не найдено.
К сожалению, сейчас люди едят слишком много Омега-6 и пренебрегают Омега-3. Фактически соотношение в рационе жителей развитых стран достигает 20:1.
К растительным маслам, содержащим Омега-6, относятся подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое масло. Поэтому если вы подозреваете, что в вашем питании слишком много этих жиров, то откажитесь от маргарина, умеренно пользуйтесь растительными маслами и сделайте упор на жирную рыбу.
Сливочное масло и маргарин выглядят похоже и используются в готовке практически на равных. Однако по пищевому профилю – это абсолютно разные продукты. Маргарин (если он качественный) больше состоит из ненасыщенных жирных кислот, масло – из насыщенных.
При этом вред насыщенных жиров для здоровья до сих пор дискуссионный вопрос, и его роль в развитии атеросклероза, инфарктов и инсультов в общем-то ранее сильно преувеличивалась. Совсем отказываться от продуктов с холестерином не следует, поскольку это очень важный строительный материал для наших клеток.
Однако если вы предпочитаете маргарин сливочному маслу, то обязательно выбирайте такой, где не будет трансжиров, а в основе лежит какое-нибудь качественное сырье – например, оливковое масло.
Какой бы продукт вы ни выбрали, помните, что потреблять их следует умеренно, а питаться лучше натуральной и здоровой пищей.
Чем отличается масло от маргарина? Что полезней?
В Интернете существует огромное количество дезинформации относительно питания. Некоторые данные основаны на плохих исследованиях или неполных доказательствах, в то время как другие могут быть просто устаревшими.
Даже профессионалы могут дать вам информацию, которая, кажется, прямо противоречит тому, что вы читали на днях.
Хорошим примером, вызывающим противоречия, являются последствия для здоровья употребления сливочного масла и маргарина (спреда).
Эта статья сравнивает эти два продукта, рассматривая обе стороны дискуссии.
Чем отличается масло от маргарина – что полезней для здоровья?
Что такое сливочное масло и маргарин?
Сливочное масло является традиционным продуктом, получаемым из взбитых сливок.
Оно в основном добавляется в гарниры, такие как картофельное пюре, каши, макароны, или является компонентом соусов, тортов и выпечки.
Как концентрированный источник молочного жира, сливочное масло в основном состоит из насыщенных жиров.
Давние исследования связали высокий уровень потребления насыщенных жиров с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, в связи с чем органы общественного здравоохранения в 1970-х годах начали рекомендовать, чтобы люди ограничивали потребление сливочного масла.
Маргарин – это переработанный продукт, который имеет схожий со сливочным маслом вкус и внешний вид. Он часто рекомендуется в качестве полезной для сердца замены сливочному маслу.
Современные виды маргарина производятся из растительных масел, содержащих полиненасыщенные жиры, которые могут снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП при использовании вместо насыщенного жира.
Поскольку растительные масла являются жидкими при комнатной температуре, ученые в области пищевых продуктов меняют их химическую структуру, делая их твердыми, как сливочное масло.
В течение последних нескольких десятилетий для затвердевания растительных масел в маргарине применялся процесс под названием гидрирование.
Гидрирование увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, но в нем также образуется такой побочный продукт, как нездоровые транс-жиры (1).
Более современный процесс под названием переэтерификация, дает аналогичные результаты без образования транс-жиров (2).
В дополнение к гидрированным (гидрогенизированным) или переэтерифицированным растительным маслам современный маргарин может содержать несколько пищевых добавок, включая эмульгаторы и красители.
Проще говоря, современный маргарин – это высоко обработанный пищевой продукт, изготовленный из растительных масел, а сливочное масло в основном содержит молочный жир.
Сливочное масло – это молочный продукт, который производится из взбитых сливок. И наоборот, маргарин – это продукт, предназначенный для имитации сливочного масла. Хотя масло в основном состоит из молочного жира, маргарин обычно получают из растительных масел.
Полезные свойства сливочного масла
Сливочное масло может содержать несколько питательных веществ, которые не встречаются во многих других пищевых продуктах.
Например, сливочное масло, получаемое из молока коров, выкармливаемых травой может обеспечить некоторым количеством витамина K2, который был связан с улучшением здоровья костей (3, 4).
На самом деле, такое сливочное масло, похоже, является лучшим источником многих питательных веществ, чем масло, получаемое из молока коров, которых выкармливали зерном.
Влияние сливочного масла на здоровье в значительной степени зависит от рациона питания коров, из молока которых его производят.
Коровы в естественной среде обитания питаются травой, но во многих странах их меню в значительной степени основано на кормах на основе зерна.
Масло из молока коров, выкармливаемых травой гораздо более питательное. Оно содержит больше:
Тем не менее сливочное масло, как правило, потребляется в небольших количествах, и его вклад в общее потребление этих питательных веществ невелик.
Сливочное масло, получаемое из молока коров, выкармливаемых травой, содержит гораздо больше полезных для сердца питательных веществ, чем масло, получаемое из молока коров, выкармливаемых зерном.
Риски употребления сливочного масла
Некоторые эксперты обеспокоены большим количеством насыщенных жиров и холестерина в сливочном масле и советуют людям ограничить его потребление.
Высокий уровень насыщенных жиров
На протяжении десятилетий сливочное масло было демонизировано высоким содержанием насыщенных жиров.
Оно состоит примерно на 50% из насыщенных жиров, а остальное в основном вода и ненасыщенный жир.
Наблюдательные исследования, исследующие связь между насыщенным жиром и развитием сердечно-сосудистых заболеваний, дали смешанные результаты (1, 15, 16, 17, 18).
В недавнем обзоре исследований был сделан вывод, что употребление меньшего количества насыщенных жиров связано с 17% снижением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, когда они заменяются полиненасыщенным жиром (19).
Что касается переключения потребления насыщенного жира на углеводы или белок, то это, по-видимому, не оказывает влияния (19).
В результате некоторые эксперты сомневаются, что потребление насыщенных жиров действительно вызывает беспокойство. Другие по-прежнему убеждены, что чрезмерное потребление насыщенных жиров является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (20).
Фактически, органы здравоохранения рекомендовали людям ограничить потребление насыщенных жиров на протяжении десятилетий.
Сторонники этого популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенный жир увеличивает уровень «плохого» холестерина ЛПНП.
Хотя верно, что насыщенный жир способствует повышению уровня холестерина ЛПНП, на самом деле все немного сложнее (21).
Интересно, что некоторые ученые считают, что употребление насыщенных жиров может в действительности оказывать некоторую пользу, включая улучшение липидного профиля крови.
Этот тип жира может повышать уровень «хорошего» холестерина ЛПВП и изменять размер частиц холестерина ЛПНП от малых и плотных до больших, которые считаются более безвредными (22, 23, 24).
Никакие убедительные доказательства не подтверждают утверждения о том, что высокий уровень потребления сливочного масла или других диетических источников насыщенных жиров напрямую отвечает за развитие сердечно-сосудистых заболеваний (25).
Тем не менее прежде чем ученые смогут полностью понять метаболизм насыщенных жиров и его значение для здоровья сердца необходимы более качественные исследования.
Высокий уровень потребления насыщенных жиров связан с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, но данные противоречивы. Этот вопрос является одним из самых противоречивых в науке о питании.
Высокий уровень холестерина
Сливочное масло также имеет высокий уровень холестерина.
Высокий уровень потребления холестерина считался одним из основных факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Эта озабоченность была основана на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина в крови ассоциируется с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний (26).
Тем не менее на сегодняшний день ясно, что получение умеренного количества холестерина из рациона питания не повышает его уровень в крови у большинства людей. Организм компенсирует это, производя меньше собственного холестерина.
Как правило, это сохраняет уровень холестерина в крови в нормальном диапазоне, хотя очень высокое потребление может все же вызвать умеренное повышение уровня холестерина в крови (27, 28, 29).
Органы общественного здравоохранения в течение десятилетий выступают за диеты с низким уровнем холестерина.
Эти рекомендации особенно применимы к людям с семейной историей гиперхолестеринемии – генетического заболевания, которое вызывает аномально высокий уровень холестерина в крови (30).
Тем не менее диетические стратегии, по-видимому, имеют ограниченный эффект в этой группе (31).
Ученые продолжают обсуждать роль диетического холестерина в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, однако в последние годы опасения снижаются (29, 32).
Сливочное масло имеет высокий уровень холестерина. Тем не менее оно оказывает ограниченное влияние на уровень холестерина в крови у большинства людей.
Полезные свойства маргарина
Польза для здоровья маргарина (спреда) зависит от того, какие растительные масла он содержит и как он обрабатывается.
Может содержать много полиненасыщенных жиров
Большинство видов маргарина богаты полиненасыщенными жирами. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.
Например, маргарин на основе соевого масла может содержать приблизительно 20% полиненасыщенного жира (33).
Полиненасыщенные жиры обычно считаются полезными для здоровья. Они могут даже приносить пользу для здоровья сердца по сравнению с насыщенными жирами.
Например, замена насыщенного жира полиненасыщенным жиром связана с 17% снижением риска развития заболеваний сердца, но не оказывает существенного влияния на риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний (34, 35).
Маргарин часто богат полиненасыщенным жиром. Исследования показывают, что употребление полиненасыщенного жира вместо насыщенного жира может снизить риск возникновения проблем с сердцем.
Может содержать растительные стерины и станолы
Некоторые маргарины обогащены фитостеринами или станолами. Растительные масла также естественно богаты этими соединениями.
Обогащенные фитостерином маргарины снижают общий уровень холестерина и уровень «плохого» холестерина ЛПНП, по крайней мере, в краткосрочной перспективе, но они также могут снижать уровень «хорошего» холестерина ЛПВП (36, 37).
Однако в большинстве исследований не было обнаружено существенной связи между общим потреблением фитостеринов и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний (38, 39).
Маргарин производится из растительных масел и часто богат фитостеринами. Хотя фитостерины могут снижать уровень холестерина ЛПНП, они, по-видимому, не влияют на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Риски употребления маргарина
Хотя маргарин может содержать некоторые полезные для сердца питательные вещества, он часто содержит транс-жир, который связан с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и других хронических проблем со здоровьем (1).
Может содержать много транс-жиров
Растительные масла не являются твердыми при комнатной температуре, как сливочное масло.
Чтобы сделать их твердыми для использования в виде маргарина, ученые-химики химически меняют их структуру, используя процесс под названием гидрирование.
Этот процесс включает в себя воздействие высоких температур, высокого давления, водорода и металлического катализатора на растительные масла.
Гидрирование изменяет часть ненасыщенного жира на насыщенный жир, который остается твердым при комнатной температуре, а также увеличивает срок годности продукта.
К сожалению, в качестве побочного продукта в процессе гидрирования образуется транс-жир. Высокий уровень потребления таких транс-жиров связан с повышенным риском развития хронических заболеваний (1).
По этой причине органы здравоохранения настоятельно советуют людям ограничить их потребление.
Кроме того, FDA внедряет запрет на транс-жир во всех обработанных пищевых продуктах, хотя производители продуктов питания могут подать заявку на исключение.
В результате многие производители продуктов питания начали использовать новую методику для отверждения растительных масел с целью получения маргарина.
Этот метод называется переэтерификацией. Он заменяет некоторые ненасыщенные жиры в масле насыщенным жиром (2).
Переэтерифицированные растительные масла считаются более здоровыми, чем гидрогенизированные масла, поскольку они не содержат транс-жиров.
Если вы предпочитаете употреблять маргарин (спред), попробуйте отдавать предпочтение вариантам без транс-жирнов. Если на упаковке вы видите слова «гидрированный» или «гидрогенизированный» в любом месте списка ингредиентов, избегайте употребления такого маргарина.
Многие маргарины имеют высокий уровень транс-жиров, которые связаны с повышенным риском развития хронических заболеваний. Однако из-за распространения информации об их вреде и новых законов все больше распространены маргарины без транс-жиров.
Может содержать много омега-6 жирных кислот
Существует много типов полиненасыщенных жиров.
Они часто делятся на категории, основанные на их химической структуре. Двумя наиболее распространенными являются жирные кислоты омега-3 и омега-6.
Омега-3 жиры считаются противовоспалительными, что означает, что они способны устранять воспаление в организме. И наоборот, употребление слишком большого количества жирных кислот омега-6 может способствовать хроническому воспалению.
Оптимальное соотношение омега-6 к омега-3 оценивается примерно 1:1.
В настоящее время люди едят слишком много омега-6 жиров. Фактически, в развитых странах соотношение оценивается как 20:1 (40).
Наблюдательные исследования связывают высокий уровень потребления омега-6 жиров с повышенным риском ожирения и развитием хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания и воспалительные заболевания кишечника (41).
Однако анализ контролируемых исследований заключает, что линолевая кислота (наиболее распространенный жир омега-6) не влияет на уровни воспалительных маркеров крови (42, 43).
Из-за этой несогласованности неясно, действительно ли повышенное потребление омега-6 жиров вызывает проблемы. По этой причине необходимы дополнительные исследования.
К растительным маслам, которые содержат особенно много омега-6, относятся подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло и хлопковое масло.
Если вы беспокоитесь о том, что едите слишком много омега-6 жирных кислот, избегайте употребления маргарина на основе этих растительных масел.
Маргарин часто содержит большое количество полиненасыщенных омега-6 жирных кислот. Некоторые ученые считают, что чрезмерное потребление омега-6 может способствовать воспалению, но контролируемые исследования не поддерживают эту теорию.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.