Маскарпоне сыр для чего и как использовать

Маскарпоне

Сыр маскарпоне – нежная сливочная масса, служащая основой для изготовления десертов (тирамису, чизкейка) во всем мире. Первые упоминания о продукте зафиксированы в XVI столетии в северной области Италии (Ломбардии). Такая территориальная принадлежность сыра связана с хорошо развитым сельским хозяйством в условиях данной местности. В результате чего возникла необходимость перерабатывать молоко, чтобы избежать порчи продукта.

Маскарпоне в переводе с испанского «mas que bueno» означает «лучше, чем хороший». И действительно вкус мягкого сыра сложно переоценить. Он не кислый, с приятными едва уловимыми сливочными нотками.

Это скоропортящийся продукт. После вскрытия упаковки сыр сохраняет свежесть в течение 3 дней.

В состав маскарпоне входят антиоксиданты, аминокислоты, минеральные соединения, легкоусвояемые белки, витамины A, B, D, PP, C, оказывающие полезное действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, костную ткань, иммунитет.

Вред или польза

Маскарпоне – продукт, получаемый путем смешивания сливок (подогретых до 80 градусов), снятых с коровьего молока в процессе производства пармезана с белым винным уксусом или лимонным соком, которые ускоряют свертывание сырья. Данные ингредиенты обуславливают пищевую ценность продукта. Поскольку сыр изготавливают из натурального молока, и в процессе производства он подвергается щадящей термической обработке, в нем сохраняется максимум нутриентов.

Это высококалорийный продукт, 75 % которого приходится на триглицериды, из-за чего он больше напоминает маслянистый крем по консистенции. В 100 г маскарпоне сосредоточено 412 ккал, 42 г жиров и по 6 г белков и углеводов.

Кремообразный сыр маскарпоне полезно употреблять людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний, резких перепадов настроения, воспалений суставов, при депрессии, повышенной раздражительности, проблемах со сном, частых простудах, склонности к остеопорозу. Сливочную пасту нельзя замораживать, поскольку под воздействием отрицательных температур она теряет свою консистенцию и витаминно-минеральный состав.

Из-за отсутствия должной стерилизации и высокой жирности продукт не рекомендуется давать маленьким детям до 3 лет со слабой пищеварительной системой и людям с непереносимостью молока, высоким уровнем холестерина, страдающим от избыточной массы тела, гепатита, гипертонии, почечных и кишечных болезней.

Как приготовить самостоятельно

Маскарпоне – дорогостоящий продукт (400 руб за 0,5 кг), напоминающий по консистенции густую сметану, который не всегда можно найти на прилавках магазина. В данном случае итальянский сливочный продукт рекомендуется приготовить самостоятельно в домашних условиях или приобрести его суррогат.

Чем заменить сыр маскарпоне

«Ricotta», «Bonjour», «Philadelphia», «Almette», «Rama».

Маскарпоне можно сделать из жирной сметаны, сливок с творогом или лимонным соком. Какому из трех рецептов отдать предпочтение зависит исключительно от индивидуальных предпочтений. Рассмотрим самый легкий способ.

Для приготовления сыра потребуется всего два ингредиента: лимон (1 шт) и сливки, жирностью 25 % (500 мл).

Последовательность выполнения работ:

Лимонный сок запускает процессы свертывания молочного белка.

Чем дольше сыр стекает, тем плотнее структуру он приобретает. Крем легче готовить из мягкой пасты, не полностью отжатой от сыворотки.

Готовый маскарпоне сохраняет свежесть в течение 3-4 дней. По истечению срока годности продукт нельзя употреблять в пищу.

Помните, при длительном хранении в кисломолочных изделиях быстро начинают развиваться болезнетворные бактерии, которые представляют опасность для здоровья человека.

В случае употребления просроченного маскарпоне можно получить аллергическую реакцию, отравление и расстройство желудочно-кишечного тракта. Данные состояния сопровождаются появлением тошноты, диареи, болей в животе, повышением температуры тела, лихорадкой, слабостью, нестерпимыми, острыми коликами. При возникновении симптомов интоксикации организма следует незамедлительно начать лечение: промыть желудок, выпить сорбент, сделать очистительную клизму, употреблять побольше жидкости, вызвать врача.

Маскарпоне можно приготовить из домашней сметаны, жирностью 40 %. В таком случае ее выкладывают в марлю, оставляют под гнетом на 5-8 часов. На выходе, по сути, получается обезвоженная сырная масса, по консистенции отдаленно напоминающая мягкий сыр.

С чем есть

Итальянцы давно отметили, что мягкий сливочный сыр маскарпоне прекрасно сочетается не только с десертами, но и с фруктами, ветчиной, грибами, пряной зеленью, помидорами, морепродуктами, анчоусами, маринованными лисичками, соленой, копченой рыбой. Его добавляют к горячим блюдам, для придания продуктам более нежной текстуры.

Применение маскарпоне в кулинарии:

Белые и розовые вина выигрышно подчеркивают вкус мягкого сливочного маскарпоне. К ним относят: «Рислинг», «Савиньон», « Занфандель», « Розе’Анжу». Они имеют ненавязчивый тонкий вкус, легкие, в стиле кондитерской лавки.

Итальянский сыр-пасту из сливок коровьего или буйволиного молока также используют для приготовления мороженого, пудинга, муссов, желе, кондитерских кремов и заправок для фруктовых салатов.

Самые популярные десерты с использованием миланского сыра – тирамису и чизкейк. Рассмотрим принцип их приготовления.

Тирамису с маскарпоне

Представляет собой итальянский многослойный десерт, завоевавший широкую популярность во всем мире. Буквально наименование тирамису («tira», «mi», «su») можно перевести как «поднимай меня вверх». В настоящее время существует множество вариаций толкования названия десерта. Одни связывают его с тем, что он поднимает настроение, другие – с высокой калорийностью, третьи – с возбуждающим действием (из-за сочетания кофе-шоколад). Так или иначе, тирамису – изысканный итальянский десерт, имеющий аристократическое происхождение. Считается, что он был изобретен в честь герцога Козимо III Медичи в XVII столетии, при этом документальных подтверждений данному факту не сохранилось.

Вкус тирамису напрямую зависит от свежести и качества маскарпоне, служащего основой для приготовления крема. В 100 г десерта содержится минимум 300 ккал.

Для выравнивания савоярди следует постучать по стенкам формы.

Тирамису с сыром маскарпоне разрезают и подают порционно в охлажденном виде. Если крем согреется до комнатной температуры, он станет жидким и начнет таять.

Чтобы придать ореховый вкус сливочному десерту дамские пальчики (савоярди) посыпают измельченными фисташками. Печенье можно заменить бисквитом. Кофе заваривать и охлаждать непосредственно перед приготовлением тирамису. Так он получится вкуснее и с более насыщенным ароматом.

Чизкейк с маскарпоне

Представляет собой сырный десерт, напоминающий по консистенции суфле или творожную запеканку. Первый чизкейк появился в Древней Греции. В настоящее время существует множество вариаций приготовления легкого десерта, однако главной его составляющей всегда остается сливочный сыр (филадельфия, творог, маскарпоне).

Ингредиенты (комнатной температуры):

Для укрепления структуры готовый чизкейк поставить в холодильник на 2 часа. Украсить веточкой мяты и свежей клубникой.

Помните, при выпекании сырный десерт не должен увеличиться в объеме или потрескаться. Чтобы этого не произошло, сливочную основу чизкейка следует взбивать исключительно венчиком. При использовании миксера в массу попадает большее количества воздуха, что ведет к увеличению подъема пирога и как следствие образованию трещин на его поверхности в процессе охлаждения. Кроме того, десерт важно выпекать исключительно на водяной бане при невысокой температуре, а извлекать только после остывания. Это уменьшит вероятность появления разрывов на поверхности верхнего слоя.

Чизкейк с сыром маскарпоне – нежное сырное суфле с кремово-молочным вкусом, нотками ванили. Для разнообразия вкуса в начинку добавляют кисло-сладкие фрукты (смородину, малину, клубнику) или джем.

Вывод

Маскарпоне – традиционный итальянский сыр, содержащий в 5 раз больше белка, чем молоко. В состав продукта входят полезные незаменимые аминокислоты – лизин, триптофан, метионин. Недостаток данных соединений в организме приводит к истощению мышц, нарушению кровообразования, обмена жиров, фосфатидов в печени, синтеза адреналина, азотистого равновесия.

Итальянский сливочный сыр – источник магния, кальция, фосфора, натрия, железа, витаминов A, B, D, PP, C, антиоксидантов.

Для производства маскарпоне свежие жирные сливки смешивают с лимонной или винной кислотой, смесь нагревают до 90 градусов, помещают в полотняные мешки для стекания лишней сыворотки. В отличие от твердых сортов сыра в него не добавляют закваску и сычужный фермент. Из-за чего продукт не образует плотный сгусток, а больше похож на густую сметану или взбитые сливки маслянистой структуры.

При регулярном употреблении сыра улучшается иммунная реакция организма, поднимается настроение, укрепляются кости, зубы, ногти, волосы.

Маскарпоне – жирный продукт, которым не следует увлекаться людям с заболеваниями органов пищеварительной системы (печени, кишечника, желудка), ожирением, детям до 2-х летнего возраста.

Во избежание приобретения подделки рекомендуется отдать предпочтение проверенным фирмам-производителям. Самыми популярными «сырными» компаниями являются: «Pjatnica», «Formagia», «Granarolo».

Помните, правильно приготовленный маскарпоне имеет белый цвет, издает аромат сливок и свежего молока, не кислый с едва уловимым сливочным послевкусием.

Источник

Маскарпоне: что за сыр, полезные свойства, калорийность, рецепты

Итальянский сыр маскарпоне отличается насыщенным сливочным вкусом. Многие этот сыр ассоциируют с десертом тирамису. Об особенностях маскарпоне, его изготовлении, интересных рецептах, полезных свойствах и многом другом предлагаем узнать из представленного материала.

Маскарпоне не совсем является сыром, скорее это кремообразный сырный продукт. Наряду с рикоттой, фетой и моцареллой он принадлежит к категории творожных пастообразных кисломолочных продуктов. К слову, исходя из европейской классификации, сюда же может примкнуть и классический русский творог. Указанные сыры отличаются нежной консистенцией и нейтральным вкусом, они довольно быстро производятся. Свежие сыры не солят, не прессуют, а особую ценность имеют благодаря своей мягкости и свежести.

История происхождения

Происхождение маскарпоне связывают с небольшим населенным пунктом неподалеку от Милана, что расположен в северной части Италии – в Ломбардии. Переводится слово mascarpia как сливки. Впервые сыр изготовили в конце 16 – начале 17 века. Однако точная дата, равно как и имя создателя уникального продукта, не известна.

Маскарпоне изначально производился из отборных сливок молока буйволиц. Своему непревзойденному вкусу сыр обязан тем, что животных кормят свежими луговыми травами и цветами, что вовсе не является прихотью. Как раз такой рацион впоследствии придает маскарпоне неповторимый вкус. В наше время этот сыр изготавливают из коровьего молока. К слову, молоко буйволиц считается весьма редким продуктом, полностью идущим на создание итальянского, не менее известного, сыра моцарелла.

Маскарпоне по вкусу похож на жирную русскую сметану. В действительности он представляет собой творожистый продукт, изготовленный посредством ультрафильтрации сливок.

Министерством сельского хозяйства Италии сыр маскарпоне признан традиционным продуктом. Это свидетельствует о том, что качество продукта контролируется, и государство гордится своей уникальной продукцией, известной во всем мире.

Технология производства

Производится сыр достаточно просто. Вначале в чаны собирают сливки невысокой жирности, причем жирность должна быть не менее 25%, а затем их нагревают. Температуру постоянно контролируют, чтобы она не поднималась выше +90 °С.

Далее в емкости добавляют кислоты для запуска процесса коагуляции молочного белка. Преимущественно идет в ход винная кислота либо винный уксус. Однако благодаря современным технологиям вполне реально использовать сок лимона или лимонную кислоту.

Содержимое чанов постоянно помешивают и охлаждают. Образовавшийся сгусток далее отделяется от сыворотки и кладется в мешки изо льна. В течение суток льняные мешки находятся в подвешенном виде. За этот период стекут остатки сыворотки, а творог подсушится. Сыр на протяжении нескольких дней зреет, после чего для придания воздушности его взбивают. В результате получается мягкая и нежная кремообразная текстура со сладковатым молочным вкусом. Жирность сыра составляет не менее 50%.

Описание

Как мы уже отмечали, в обычном понимании маскарпоне – это больше сырный продукт, чем сыр. Во время его изготовления, в отличие от других разновидностей сыра, не используется сычужный фермент, кисломолочная сыворотка или бактериальная закваска.

В этой связи маскарпоне вполне можно употреблять вегетарианцам ввиду отсутствия в нем животного фермента. Сыром же называют его, вероятно, благодаря текстуре и возможностям использования.

Маскарпоне отличается очень нежным, сливочным, слегка сладковатым вкусом. У него кремообразная структура. В сущности, данный продукт светло-бежевого оттенка приближен к сливочному маслу. Касается это не только свойственного ему аромата и привкуса, а еще немалой жирности, калорийности.

Калорийность

Калорийность маскарпоне внушительная – в 100 граммах продукта содержится около 400 ккал. В 80%-ном сыре в 100 граммах – 396 ккал, в то время как в 78%-ном продукте – 388 ккал.

Данные параметры делают этот сыр идеальным ингредиентом для десертов, однако стоит осмотрительно относиться к количеству съедаемого. Текстура маскарпоне является прекрасной основой для бутербродов, она также используется в итальянских блюдах, в частности, ризотто, тирамису.

Состав

Маскарпоне является весьма чистым и концентрированным продуктом касательно состава. Следовательно, положительные и отрицательные свойства, которые в себе таит этот сыр, связаны с ингредиентами, которые входят в состав.

Итальянский сыр характеризуется классическим молочным набором витаминов, микроэлементов, среди которых витамины группы D, В, А, Н, К, РР, фосфор, кальций и другие.

Польза

Умеренное использование в рационе нежного сыра имеет ряд достоинств, так как он:

В каждом продукте, несмотря на массу положительных качеств, есть и некоторые отрицательные моменты, и маскарпоне здесь не исключение. Вред от его употребления будет нанесен лицам, страдающими такими недугами, как:

Основным фактором выступает высокая жирность и, соответственно, калорийность продукта. Так же, как и любой другой жирный продукт из сливок, маскарпоне дает значительную нагрузку поджелудочной железе. К слову, некоторые даже ощущают неприятное действие от жирной продукции как раз вследствие реакции поджелудочной железы. Кроме того, злоупотребление данным видом сыра способно сказаться отрицательным образом на деятельности сердца, сосудов, печени. Ввиду высокой жирности продукта не рекомендуется его предлагать детям до 2-летнего возраста.

Исходя из представленных выше причин, стоит иметь в виду, что удовольствие и пользу маскарпоне принесет, если контролировать употребление продукта, а также не злоупотреблять им.

Как приготовить в домашних условиях

Каждая хозяйка при желании может сделать маскарпоне в условиях дома, причем существуют разные способы приготовления. Мы остановимся на двух.

Способ 1

Для приготовления нежного маскарпоне нужно подготовить:

Способ 2

Для этого рецепта необходимо взять:

Домашний маскарпоне вышел нежным и не таким плотным, как из сметаны. Если нужен сыр, походивший больше на творог, впору прибегнуть к первому варианту, а если нужен кремообразный продукт – приготовить стоит вторым способом. Также мы рекомендуем воспользоваться советами из видео ниже:

Рецепты с маскарпоне

Сыр маскарпоне прекрасно раскрывается в различных блюдах. Можно сказать, что это единственный продукт, так широко применяемый в кулинарии для приготовления десертов и разнообразной выпечки.

Маскарпоне выступает идеальной основой для крема либо сливочного пудинга, подавать его впору с сиропом и сочными ягодами, бисквитом и засахаренными фруктовыми ломтиками. С этим нежным итальянским сыром приготовить можно профитроли, круассаны, чизкейки, печенье и пр.

Весьма успешно этот продукт добавляют в несладкие блюда. Добавив маскарпоне в ризотто за пару минут до готовности, удастся получить необычайно ароматное сливочное блюдо. Кремовая текстура сыра прекрасно дополнит вкус пасты. Сытную и пикантную закуску можно сделать, если к маскарпоне добавить чеснок, маринованные лисички, шнитт-лук либо небольшое количество анчоусов.

Предлагаем несложные рецепты выпечки, в которых маскарпоне проявляет себя с лучшей стороны.

Торт с маскарпоне и сгущенным молоком

Крем из маскарпоне и сливок

Крем из маскарпоне с яйцом

Тирамису

Печенье с маскарпоне

Чизкейк

Рулет с маскарпоне

Чем заменить маскарпоне

Нежный сливочный маскарпоне можно использовать в качестве дополнительного ингредиента десертов и несладких блюд. Однако этот сыр не всегда есть в ближайшем магазине, да и стоимость продукта не совсем доступна.

Чтобы не испортить вкусовые качества блюда и вместе с этим сэкономить, стоит рассмотреть альтернативные аналоги:

С чем едят маскарпоне

Этот нежный сыр можно употреблять как самостоятельно в виде намазки на хлеб либо использовать как ингредиент в различных блюдах. Кондитеры во всем мире на основе маскарпоне готовят нежные десерты: муссы, пудинги, торты.

Сочетать сыр можно с горчицей, анчоусами, острыми специями. К примеру, в Италии кисломолочный продукт смешивают с какао, кофе, добавляют в разные соусы, сочетают с ягодами и фруктами. Кроме того, маскарпоне гармонирует с запеченными овощами.

Безусловно, самым знаменитым итальянским блюдом, которое невозможно представить без маскарпоне, является тирамису. Также сыр неплохо раскрывается как самостоятельный десерт в сочетании с медом, цукатами, орехами или хрустящим шоколадным печеньем.

С маскарпоне можно приготовить изумительный соус для лазаньи или пасты. Творожно-сливочный вкус сыра прекрасно гармонирует с жареными креветками либо маринованным лососем. С ним готовят роллы и суши. Помимо этого, в ряде русских блюд маскарпоне можно добавить в борщ, запечь под ним брокколи и другие овощи, а также подать к сырникам.

Чем отличается маскарпоне от рикотты

Разница между маскарпоне и рикотта незначительная. Последняя отличается твердой и крошащейся текстурой и соленым вкусом. Используют рикотту чаще в салатах, несколько реже – в гарнирах или начинках. Маскарпоне же представлен пластичным кремом, который обычно подслащивают и применяют в основном в десертах.

Оба вида сыра объединяет место изготовления – Италия. Продукты характеризуются нежным ароматом, кремовой структурой. Главное отличие между сырами в том, что у маскарпоне сливочная основа, отчего он больше напоминает крем.

Маскарпоне, в отличие от рикотты, более плотный и жирный. У рикотты вкус солоноватый, в то время как маскарпоне – сладковатый, сливочный. Все это и определяет сферы использования указанных продуктов. Рикотту добавляют в несладкие блюда, маскарпоне – в сладкие.

Чем отличается маскарпоне от филадельфии

Если проводить параллель между маскарпоне и филадельфией, то они являются сливочными, характеризуются высоким содержанием жира, отчего обладают особой текстурой. Однако маскарпоне изготавливается без применения ферментов, и это сказывается на вкусовых качествах.

Филадельфия является главным ингредиентом в чизкейках, широко используется как дополнение к морепродуктам, в частности суши.

Отличие от других сыров

Творожно-сливочный сыр также отличается от маскарпоне. Последний, напомним, не совсем сыр. Вариант, предполагающий створаживание кислотой, к определению «сыр» ближе, однако структура его маслянистая и нежная.

Крем-чиз имеет не такую высокую жирность, как маскарпоне. Однако качественный продукт, характеризующийся насыщенным сливочным вкусом, способен заменить маскарпоне в различных блюдах.

Как хранить

Хранить итальянский сыр следует при +2…+5 °С. Если упаковка закрыта, в холодильник ее стоит класть ближе к морозильной камере, а использовать желательно в 7-дневный срок.

Что важно, маскарпоне лучше не замораживать, так как это отразится на вкусовых качествах и внешнем виде — сыр начнет расслаиваться.

Если сыр оттаял, после размораживания взбить его уже не получится.

Желательно съесть продукт до завершения срока годности либо же отправить при необходимости в морозильник уже готовый крем.

Приобретая маскарпоне, прежде следует осмотреть внешний вид. Консистенция должна быть кремообразной, однородной, а цвет – белый. Обязательно следует обратить внимание на жирность в сухом веществе, которая составляет не менее 80%.

Маскарпоне довольно быстро способен утратить свежесть. Открытую упаковку хранить стоит не больше 3 дней.

Сколько стоит и где купить

На цену продукта влияет:

Вкус отличается у разных производителей, потому стоит обращать внимание на жирность и отсутствие искусственных добавок. Главными составляющими должны быть сливки, сок лимона, винный уксус. От продукта, в котором содержится менее 75% жирности, следует отказаться.

Маскарпоне массово изготавливают в таких странах:

Продается маскарпоне в большинстве торговых точек России.

Отзывы

Проанализировав отзывы, оставленные покупателями, можно сделать вывод, что в целом потребитель положительно оценивает качество отечественного продукта фирмы Vitalat, белорусского Bonfesto и сербского Galbani.

Маскарпоне отечественного производителя отличается нежной, плотной консистенцией и легким характерными привкусом. Многие покупатели отметили, что постоянно будут покупать именно этот продукт.

Сыр маскарпоне белорусского производителя прекрасно подходит для крема, а вот просто так использовать в пищу не совсем годится. Такое мнение часто встречается в отзывах. Еще этот сыр сравнивают многие потребители с густой сметаной, по вкусу напоминает сливочное масло.

Немало пользователей отметили прибалтийский маскарпоне, однако некоторые ожидали более насыщенного вкуса. Тем не менее намазанный сыр на черный хлеб многим пришелся по душе, особенно в сочетании с домашним вареньем.

Подкупает, что у данных производителей в составе маскарпоне отсутствуют красители, консерванты и другие добавки. Хотим также предложить посмотреть данный обзор, который поможет лучше определиться с производителем:

Итоги

В завершение отметим, что свежий сливочный маскарпоне – это основа самых лучших итальянских десертов. Нежный продукт, несмотря на высокую жирность, является кладезем витаминов и микроэлементов, а антиоксиданты благотворно сказываются на иммунной системе, выступая профилактикой различных болезней.

На этом знакомство с маскарпоне впору считать завершенным. Можно отправиться в Италию, чтобы прикоснуться к культуре этой страны и отведать настоящий удивительно нежный сыр. А быть может, вам удастся приобрести в отечественном магазине настоящий сыр?! Попробуйте аналоги отечественного и белорусского производства, которые приближены по вкусу к тому самому итальянскому продукту. Вероятно, вам понравится его нежный сливочный и изысканный вкус.

Источник