Масло кислосливочное что это

Масло кислосливочное

Виды и свойства кислосливочного масла

Кислосливочное масло – ценный продукт питания, который производится из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями.

Благодаря использованию закваски, кислосливочное масло приобретает особый вкус и аромат.

Кислосливочное масло в России менее популярно, чем сладкосливочное масло.

Кислосливочное масло на Руси называли чухонским, кухонным или сметанным. Этот вид масла изготавливали в результате сбивания сметаны или кислого неснятого молока. Чухонское масло использовали прежде всего в кулинарных целях.

В современном промышленном производстве для изготовления кислосливочного масла используются высокожирные сливки, в которые вносится закваска из чистых культур молочнокислых бактерий.

Виды кислосливочного масла

Соленое кислосливочное масло содержит от 1,2 до 1,5% поваренной соли и является более стойким в хранении продуктом, чем сладкосливочное.

Калорийность кислосливочного масла

Калорийность масла кислосливочного 748 кКал.

Энергетическая ценность масла кислосливочного (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Польза и вред сливочного масла

Полезные свойства

Натуральный продукт животного происхождения имеет массу положительных качеств и неповторимый вкус. Польза заключается в сбалансированном составе жирорастворимых витаминов и кислот.

Такие ферменты без труда усваиваются организмом и насыщают человека энергией и силами. Масло славится сильным заживляющим действием. Поэтому сырьё рекомендуется включать в рацион пациентов, которые страдают от заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Сливочный продукт отлично справляется с лечением панкреатита, гастрита и желчнокаменной болезни. Своевременный приём сырья повышает синтез половых гормонов. Помимо этого заметно улучшается концентрация внимания и память.

Масло стабилизирует количество хорошего холестерина и липидов в составе крови. В результате в несколько раз сокращается риск возникновения онкологических образований. При проблемах с запорами сырьё мягко решает поставленную задачу без побочных эффектов.

Жирные кислоты в составе продукта необходимы для синтеза новых клеток в тканях мозга. Регулярное употребление масла позволяет избежать проблем с развитием рахита и остеопороза. Богатый состав улучшает все обменные процессы в человеческом организме.

Сливочное масло положительно сказывается на состоянии ногтей, волос и кожного покрова. Также улучшается острота зрения.

Вред сливочного масла

К сожалению, на сегодняшний день на полках магазинов трудно встретить качественное натуральное сливочное масло. Оно имеет вредные добавки. В ненатуральном сырье присутствуют опасные для здоровья жирные кислоты, ароматизаторы, эмульгаторы и красители.

Это пагубно сказывается на деятельность всего организма.

Как выбрать кислосливочное масло

По-существующему ГОСТу у сливочного масла должны быть:

Однако в магазинах и на рынке нам зачастую продают несколько иную продукцию — яркая упаковка скрывает различные огрехи производства и хранения.

На сохранность масла влияет многое: количество в нем влаги, воздуха, состав молочного жира, содержание поваренной соли и т. д. Особенно важен режим хранения этого продукта.

Только холод может гарантировать его высокое качество, причём от завода до вашего холодильника. Сберечь масло можно при температуре, не превышающей – 6 градусов и влажности воздуха не более 80%.

Совсем недавно мы принимали за чистую монету надпись «масло» на импортных упаковках с так называемым легким маслом — совокупностью сливочных и растительных жиров. Правильно называть такое масло спредом или маргарином.

На этикетке должен указываться срок годности. К сожалению, дата проставляется не всегда разборчиво. Это должно вас насторожить: брать масло с нечитаемой датой опасно.

Обратите внимание на упаковку. Она должна быть из плотного непрозрачного материала, так как на свету масло быстрее окисляется.

Есть ещё некоторые нюансы, помогающие отличить натуральное сливочное масло от фальсификата

— Если небольшой кусочек продукта положить в горячую воду, то хорошее сливочное масло будет равномерно таять. Если кусочек будет расслаиваться на мелкие составляющие, то в его составе присутствует растительный жир.

— Тающее при комнатной температуре качественное сливочное масло не выделяет капельки влаги на поверхности. Если влага есть, то это, скорее всего, спред или маргарин.

— Попробуйте заморозить кусок масла в морозилке, а затем достать и разрезать — хорошее сливочное масло будет раскалываться на куски и крошиться.

— Если положить кусочек масла на раскалённую сковороду, то качественный продукт будет растапливаться без пены и воды.

Ещё один знак качества сливочного масла — это его цена. Дело в том, что на изготовление 1 кг качественного сливочного масла расходуется 20-25 л молока.

И наконец, срок хранения. С одной стороны, ГОСТ предписывает хранить масло 30–35 дней. С другой стороны, на многих упаковках этот срок исчисляется месяцами. А значит, велика вероятность того, что для увеличения сроков производитель добавил в масло животный жир.

Зимой натуральное масло светлее, летом желтее — это напрямую зависит от свежести травы. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если же масло крошится, значит в нём много воды.

Выбирая масло, обратите внимание и на его цвет. Ярко-жёлтое – признак того, что в продукт добавили внушительное количество искусственных красителей. Впрочем, подкрашивать масло не запрещено. Но только натуральными, безопасными добавками.

В масло сливочное традиционное допускаются такие добавки, как витамин А или бета-каротин, которые позволяют придать маслу жёлтый цвет.

Хранение сливочного масла

После покупки масла в брикете его лучше освободить от упаковки и переложить в ёмкость с крышкой. Она должна быть сделана из непрозрачного материала (фарфор, керамика), чтобы масло не окислялось. Если это все-таки произошло, пожелтевшие края нужно отрезать. Использовать их в пищу нельзя.

Если вы купили масло на развес, его нужно разрезать на небольшие куски и поместить их в морозилку. Тот кусок, который нужен для использования в ближайшее время, лучше обернуть в пергаментную бумагу или положить в маслёнку.

Сроки хранения сливочного масла зависят от условий. При комнатной температуре оно может пролежать несколько дней без признаков порчи. В холодильнике срок хранения увеличивается до 3 месяцев, а в морозилке при температуре минус 25 градусов Цельсия – до одного года.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) кислосливочного масла:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

VALIO, PRESIDENT, БУРЕНКИНО, БЕЛЛАКТ, LURPAK, СВАЛЯ, БРЕСТ-ЛИТОВСК, FIN, EXIMO, ТЫСЯЧА ОЗЕР, KERRYGOLD, PAYSAN BRETON и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Кислосливочное масло

Кислосливочное масло – продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок с добавлением чистых культур молочнокислых бактерий методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Кислосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое: с массовой долей влаги не более 16 %; любительское – с массовой долей влаги не более 20 %; крестьянское несоленое – с массовой долей влаги не более 25 %; бутербродное несоленое – с массовой долей влаги не более 35 %. Продукт должен отвечать следующим требованиям.

Вкус и запах кислосливочного масла – чистый, без посторонних привкусов и запахов, с характерным для кислосливочного масла приятным кисломолочным вкусом и запахом; с умеренно соленым вкусом – для соленого масла. Для бутербродного масла допускается недостаточно чистый, недостаточно выраженный вкус и аромат, слабокормовой привкус.

Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для бутербродного масла допускается незначительная крошливость или рыхлость.

Цвет – от белого до желтого, однородный по всей массе. Для бутербродного масла – от белого до светло-желтого.

Химический состав кислосливочного масла приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав кислосливочного масла

Отличительными операциями при производстве кислосливочного масла, по сравнению со сладкосливочным, являются приготовление и использование бактериальной закваски (чистых культур молочнокислых бактерий) и ее концентратов и биологическое сквашивание. Образуемые при этом вкусовые вещества и ароматообразователи в комплексе позволяют даже в случае использования сливок недостаточно высокого качества вырабатывать масло хорошего качества. Дополнительным стимулом улучшения качества масла, его сохранности (при плюсовой температуре) и повышения выходов масла является использование поваренной соли.

Пастеризуют сливки при производстве кислосливочного масла при умеренной температуре 85–90 0 С, сливки с кормовыми привкусами подвергают дезодорации.

Кислотность материнской закваски для масла должна быть в пределах 75–90 0 Т, производственной – 90–105 0 Т, активизированного концентрата перед использованием – 35–45 0 Т. В микробиологическом препарате из закваски клетки бактерий должны располагаться равномерно (без скученности). Препарат должен соответствовать виду закваски. В стрептококковых заквасках должны отсутствовать палочкообразные формы бактерий. Во всех заквасках не должно быть дрожжей и плесеней.

В производственной закваске должна обнаруживаться углекислота и ацетоин + диацетил, что указывает на наличие ароматообразующих бактерий в закваске.

Продолжительность сквашивания молока при получении производственной закваски должна быть: из сухой бактериальной культуры – 16–17, из жидкой – 14–18, из сухого бактериального концентрата при пересадочном способе – 18–19 часов. Производственная закваска должна иметь ровный плотный сгусток, чистый выраженный кисломолочный освежающий вкус и приятный аромат. Рекомендуется контролировать закваски по оптимальному соотношению диацетила к альдегиду, которое должно быть 3,3 : 1 или 5,0 : 1. В закваске помимо диацетила и альдегида должны быть метилкетоны, первичные и вторичные спирты, эфиры жирных кислот и соединения, содержащие серу.

Кислосливочное масло, выработанное методом сбивания сливок

Технологический процесс осуществляется в той же последовательности, как и при производстве сладкосливочного масла (с массовой долей влаги 16 %), любительского, крестьянского и бутербродного.

После пастеризации сливки сквашивают до кислотности плазмы 40–55 0 Т, рН 4,8–5,0 (степень сквашивания сливок устанавливают в зависимости от условий производства, последующего хранения масла, требований потребителя).

Конечную кислотность сливок (К _сл ) устанавливают с учетом их жирности по формуле:

где К _пл – кислотность плазмы сливок, 0 Т; Ж _сл – массовая доля жира в сливках, %.

Существуют два метода сквашивания сливок – длительное и краткое, предложенные ВНИИМСом под руководством Ф.А. Вышемирского.

Длительное сквашивание предусматривает внесение в пастеризованные и охлажденные до температуры 18–20 0 С сливки 2,5–4,0 % бактериальной закваски и выдерживание заквашенных сливок притемпературе, способствующей активному развитию микрофлоры закваски. Затем после достижения требуемой кислотности плазмы сливки подвергаются физическому созреванию. Температурные режимы физического созревания при выработке кислосливочного масла представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Температурные режимы физического созревания

При необходимости охлажденные сливки выдерживают до утра следующего дня. Общая продолжительность сквашивания сливок и физического созревания составляет 15–17 ч.

Повышение температуры сливок во время физического созревания при выработке масла с пониженным содержанием жира в масле необходимо для обеспечения образования прочной дисперсной структуры сливочного масла.

При повышении температуры сливок во время физического созревания образуются более крупные смешанные кристаллы глицеридов, что способствует образованию более прочной кристаллической сетки при формировании дисперсной структуры масла.

Краткое сквашивание

При нем закваску вносят в сливки после физического созревания в таком количестве, чтобы достичь требуемой кислотности. Потребное количество закваски (М _з ) рассчитывают по формуле:

После внесения закваски сливки выдерживают не менее 30 мин для накопления ароматообразователей. Выработанное этим методом кислосливочное масло характеризуется по сравнению с длительным сквашиванием менее выраженным вкусом и запахом.

Раздельная подготовка сливок заключается в том, что биологическому сквашиванию (до кислотности плазмы 70–90 0 Т) подвергают только часть сливок (1/2 или 1/3 от всей массы сливок), которые затем используют в качестве закваски для остальных, подвергаемых традиционному длительному физическому созреванию. После этого сливки смешивают.

Нагревание сливок перед сбиванием осуществляется медленно; температура подогревающей воды – не выше 27 0 С.

Режимы сбивания сквашенных сливок при равнозначности условий практически идентичны применяемым при выработке сладкосливочного масла соответствующего состава. При этом биологически сквашенные сливки сбиваются быстрее на 5–15 минут по сравнению с несквашенными.

Масляное зерно при выработке кислосливочного масла не промывают. Режимы обработки масляного зерна при выработке кислосливочного масла аналогичны сладкосливочному соответствующего состава.

Существует также метод производства кислосливочного масла, предусматривающий внесение бактериальной закваски в пласт масла.

При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия для выработки кислосливочного масла с массовой долей влаги 20, 25,35 % производительность маслоизготовителя понижают соответственно на 5–10, 15–25 и 30–40 % по сравнению с паспортной. Снижают на 1 0 С температуру механической обработки масляного зерна. Частоту вращения шнеков обработника и степень разрежения в вакуум-камере снижают на 5–10 %.

Посолку при выработке кислосливочного соленого масла осуществляют аналогично сладкосливочному.

Особенности кислосливочного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок

По сравнению со сладкосливочным маслом данные особенности заключаются в необходимости получения высокожирных сливок с пониженным содержанием влаги и в предварительном их охлаждении (в ваннах или теплообменнике), а также во внесении требуемого количества бактериальной закваски.

Работу сепараторов при выработке кислосливочного масла с массовой долей влаги 16 % регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках составляла 12–13 %; с массовой долей влаги 20 % – 15,8 %–17,8 %; с массовой долей влаги 25 % – 20,0–22,0 %; с массовой долей влаги 35 % – 28,0–31,0 %.

Температура высокожирных сливок в период внесения закваски должна быть в пределах 41–45 0 С. Более высокая температура губительно действует на живые клетки бактерий. Закваску молочнокислых культур в высокожирные сливки вносят насосом-дозатором в потоке между первым и вторым цилиндрами маслообразователя; при отсутствии насоса-дозатора закваску вносят в ванны с высокожирными сливками.

Требуемую массу закваски (М _з ) рассчитывают по формуле:

где М _з и М _в.с – масса закваски и высокожирных сливок, кг; К _з – масса закваски (кг), которую необходимо добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок для повышения в них массовой доли влаги на 1 %, при приготовлении закваски на молоке К _з = 1,4; Н в – недостающая массовая доля влаги в нормализуемых высокожирных сливках (%), определяемая как разность между требуемой массовой долей влаги в масле и высокожирных сливках, из которых оно выработано, и массовой долей связанной влаги,

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок следует учитывать, что для развития микрофлоры, внесенной с закваской в высокожирные сливки, имеются менее благоприятные условия, чем в обычных сливках. В высокожирных сливках на одну микробную клетку приходится в 2,5–3 раза меньше питательных веществ, чем в обычных сливках.

В высокожирных сливках содержится больше редуцирующих веществ, в обычных сливках, в связи с увеличением содержания веществ оболочек жировых шариков. С увеличением температуры пастеризации содержание редуцирующих веществ в плазме высокожирных сливок повышается.

На развитие микрофлоры, внесенной с закваской в высокожирные сливки, неблагоприятное влияние оказывают высокая степень дисперсности капелек плазмы, высокая температура высокожирных сливок, поступающих из сепаратора в ванны для нормализации, а также ограниченное время пребывания в ваннах для нормализации.

Поэтому при выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок при внесении закваски в количестве 2–3 % для активизации молочнокислого процесса следует добавлять в высокожирные сливки лимонную кислоту в количестве 180 г на 1 т масла (лимонная кислота и ее соли участвуют в образовании ароматических веществ при молочнокислом брожении), понижать температуру до 41–45 0 С, увеличивать дозу вносимой закваски до 4 % без добавления лимонной кислоты.

После внесения закваски и лимонной кислоты высокожирные сливки тщательно перемешивают в течение 5–7 мин и направляют в маслообразователь для термомеханической обработки.

Производительность маслообразователя при использовании насоса-дозатора поддерживают такой же, как и при выработке сладкосливочного масла аналогичного состава. При внесении закваски в ванны для нормализации производительность маслообразователя повышают на 10–15 %.

Режимы работы маслообразователя устанавливают как и при выработке сладкосливочного масла аналогичного состава.

Источник

Производство разновидностей сливочного масла

Кислосливочное масло имеет специфический кисломолочный вкус и запах, обусловливаемый наличием молочной кислоты и ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот, спиртов, эфиров и др.), образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кислотность плазмы от 30 до 55 °Т.

Кислосливочное масло является традиционным продуктом большинства стран мира. В последние годы наметилась тенденция вырабатывать масло со слабо выраженным кисломолочным вкусом, кислотностью плазмы 26-40 °Т (против принятой ранее кислотности плазмы 60-70 °Т).

Кислосливочное масло вырабатывают из доброкачественных пастеризованных сливок методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Используемое оборудование то же, что и при выработке сладкосливочного, доукомплектованное устройствами для приготовления бактериальной закваски и подачи ее к месту использования.

Отличительными операциями технологии кислосливочного масла являются приготовление бактериальной закваски и биологическое сквашивание сливок, Основанное на молочнокислом брожении с использованием чистых культур молочнокислых бактерий. Даже в случае использования сливок пониженного качества применение этих технологических операций позволяет вырабатывать масло высокого качества, а в сочетании с поваренной солью это одновременно способствует лучшей сохранности масла (при плюсовой температуре) и повышению выхода продукта. Следовательно, производство кислосливочного масла, в том числе соленого, в нашей стране незаслуженно забыто, особенно в осенне-зимний период.

Пастеризуют сливки при выработке кислосливочного масла при температуре 85-90 °С. Сливки с выраженными кормовыми привкусами подвергают интенсивной дезодорации.

Вещества, образующиеся в результате жизнедеятельности микрофлоры закваски в процессе биологического сквашивания сливок, придают маслу специфический кисломолочный привкус и приятный аромат. Благодаря этому практически исключается возможность появления так называемого пустого вкуса масла в результате дезодорации.

Кислосливочное масло как в нашей стране, так и за рубежом практически полностью вырабатывают методом сбивания сливок. Подготовку сливок к сбиванию делят на два периода. Вначале обеспечивают оптимальные условия биологического сквашивания и накопление веществ ароматобразователей и молочной кислоты. Для этого сливки после пастеризации (дезодорации) быстро охлаждают до температуры 16-20 °С, вносят потребное количество бактериальной закваски (2-5%) и оставляют на 4-6 ч (при этой температуре) для развития микробиологических процессов. Температуру и продолжительность биологического сквашивания регулируют с учетом нарастания кислотности плазмы сливок.

После достижения заданной кислотности сливки охлаждают до температуры физического созревания. Для разновидностей кислосливочного масла 20-, 25- и 35%-ной влажности отличительными являются только температуры на стадии физического созревания.

Обработка масляного зерна аналогична выработке сладкосливочного масла. В случае применения маслоизготовителей периодического действия масло рекомендуется гомогенизировать.

При эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей производительность снижают на 10-15% по сравнению со сбиванием несквашенных сливок. Температуру механической обработки кислосливочного масла снижают примерно на 1 °С по сравнению со сладкосливочным. Частоту вращения шнеков обработника и степень разрежения в вакуум-камере соответственно снижают на 5 и 10%. Температуру обработки поддерживают на уровне 11-14 и 12-15°С соответственно в осенне-зимний и весенне-летний периоды года.

При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия практикуют внесение бактериальной закваски (или ее концентратов) насосом-дозатором непосредственно в масло на стадии его обработки. Это позволяет получать так называемую сладкую пахту, характеризующуюся более широким спектром использования.

Посолку при выработке кислосливочного соленого масла производят так же, как сладкосливочного масла.

Особенности выработки кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок по сравнению со сладкосливочным заключаются в применении высокожирных сливок с пониженным содержанием влаги (12-13%), предварительном их охлаждении (в ваннах) до температуры 41-45 °С и внесении требуемого количества бактериальной закваски (2-4%). Бактериальную закваску можно также вносить насосом-дозатором в маслообразователь. При внесении менее 3% закваски для интенсификации микробиологических процессов добавляют лимонную кислоту (180 г на 1 т масла). Производительность маслообразователя при использовании насоса-дозатора такая же, как при выработке сладкосливочного масла, при внесении закваски в ванны ее повышают на 10-15%. В промышленности выработку кислосливочного масла данным методом не применяют. В зависимости от метода производства и разновидности показатели качества кислосливочного масла (вкус, запах, цвет, консистенция) не дифференцируются.

Качество кислосливочного масла оценивается так же, как и сладкосливочного соответствующих разновидностей.

Кислосливочное масло с дрожжами.

Выработку масла с культурами дрожжей (соленого и несоленого) производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кислосливочного масла (состав: 82,5% жира, 16% влаги) методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок.

Обогащают масло дрожжами из расчета 100-150 (но не менее 50) тыс. клеток в 1 г масла. Дрожжи заводы получают из областных производственных лабораторий в виде смывов консервированных растворов поваренной соли или непосредственно на плотной среде. На заводе дрожжи хранят в темном сухом помещении при температуре не выше 10 °С.

Фасование и упаковку масла осуществляют так же, как и соответствующих разновидностей кислосливочного масла.

Ароматизация сливочного масла.

Ароматизацию кислосливочного масла осуществляют добавкой таких ароматических и вкусовых веществ, как ароматизатор ВНИИЖ-43М, молочная кислота пищевая 40%-ная, уксус пищевой спиртовой 9%-ный. Состав масла: не менее 78% жира, не более 20% влаги, 2% СОМО. Масло имеет вкус и запах, характерные для кислосливочного масла.

Промышленного распространения технология ароматизированного масла не получила.

Источник