Масло матье что это
Готовим нежную сельдь-матье самостоятельно
Закуска с необычным названием сельдь-матье звучит очень по-французски. Однако не стоит заблуждаться на сей счет. Происходит это блюдо из Скандинавии, и название ее переводится как “девушка-селедка”. Готовить закуску по стандартным скандинавским меркам нужно только из молодой селедки. Пережившая нерест рыбка, естественно, перестает быть девушкой и для рецепта не подходит. В наших широтах не каждый человек сможет разобраться в столь деликатной детали биографии селедки, как возраст. Поэтому, если рыбу готовят в домашних условиях, часто ее “семейное положение” может остаться неизвестным.
О закуске
Что же такое – сельдь-матье? Это аппетитные пресервы, состоящие из нежного рыбного филе. Филе селедки маринуется с добавлением различных ингредиентов, но одно остается неизменным – в итоге получается нежнейшая и вкуснейшая закуска, у которой появилось множество почитателей.
Самая первая сельдь-матье мариновалась в белом сухом вине. Выбор этого напитка был неслучаен: вино отлично справлялось с тем, чтобы филе рыбы стало нежнейшим и ароматным. В сухое белое вино добавлялись различные специи, благодаря которым соус приобретал разные оттенки.
В наши дни
Сегодня существует огромный ассортимент рецептов сельди-матье. В магазинах встречается закуска в масляно-луковой заливке, с перчиком, с ароматными травами и еще много с чем. Здесь уже все зависит от фантазии того, кто готовит эту нежную заморскую закуску.
Приготовим сами
Мы приготовим сельдь-матье в домашних условиях. Тем более что подобная закусочка часто имеет не совсем адекватную цену за несколько вожделенных тонких кусочков. Отлично подходит маринованная селедочка к вареному картофелю, а также вполне уместна на праздничном столе.
Малосольная сельдь-матье
Для воплощения в жизнь рецепта малосольной селедочки нам потребуется:
Маринад для филе сельди-матье:
Технология приготовления
Вскипятить литр воды. В кипящую жидкость добавить соль и сахар. Бросить в будущий рассол листья лавра и горошины перца. Также добавить гвоздичные головки. Прокипятить рассол на умеренном огне полминуты и, выключив плиту, остудить готовый маринад.
Пока он остывает, займемся приготовлением филе сельди-матье. Промоем рыбу и аккуратно, но тщательно выпотрошим ее. Удалим плавники и хвостик, снимем филе. Получившиеся две части филе без косточек укладываем в посуду и заливаем готовым рассолом. Спустя сутки вынимаем рыбку из маринада и снимаем с нее верхнюю кожицу.
Подаем нежную закуску к столу, сбрызнув слегка постным маслицем, порезав на кусочки и присыпав репчатым лучком.
Пряно-ароматная сельдь
Эту закуску готовим с применением уксуса. Он, подобно белому вину, смягчит филе и вберет в себя ароматы приправ, которые, в свою очередь, подарит готовой сельди-матье.
Вот, что нам понадобится:
Для засола (дополнительно):
Как будем готовить?
Обработаем селедку, удалив все несъедобные части рыбы и очистив от кожицы. В итоге остается лишь очищенное филе.
Воду вскипятим и добавим 2 большие ложки соли. После того как выключим огонь, вливаем в рассол уксус. Рыбку заливаем остывшим маринадом и оставляем в холодильнике на двенадцать часов.
В контейнер (или другую посудину) на дно помещаем часть специй (соль, горчица, перец и лист лавра). Укладываем маринованное филе. Сверху засыпаем оставшейся частью приправ и соли. Накрываем подготовленную таким образом рыбу крышкой, на пять дней помещаем в холодильник. Чтобы сельдь более равномерно приготовилась, сверху поместите на рыбу груз.
Правила выбора сельди для приготовления закуски
«Настоящее» матье или сельдь «по типу матье»
 |
Что превращает сельдь в матье
Ежегодно в конце весны наступает время молодого матье, когда празднуется приход знаменитого голландского продукта из рыбы, которой для многих является символом Голландии, точно так же как тюльпаны и сыр. При этом наряду с «настоящим», т.е. созревшим при помощи натуральных ферментов, матье существуют продукты из матье, качество которых так же не оставляет сомнений. Но на самом деле сезоном матье считается не только весна, а весь год.
Матье – это лучшее, что можно приготовить из сельди. Так, по крайней мере, говорят голландцы и, судя по всему, имеют на это право. Ведь матье – это лакомство, которое подходит для многих случаев: в качестве гарнира к главному блюду или же легкой закуски между делом. Чтобы понять вкус матье, совершенно необязательно поглощать его, задрав голову. Кто однажды бывал в соседнем государстве у мобильной лавки с матье, то, очевидно, заметил, что даже сами голландцы далеко не всегда съедают продукт из сельди таким способом. Доступного обоснования такому поведению нигде не найти. Возможно, это делается для того, чтобы не испачкать свой галстук деликатесом, содержание жира в котором в Голландии должно быть не меньше 16%.
Согласно Пищевому законодательству ФРГ, этот показатель должен составлять 12%. На самом деле производителям матье должно быть все равно, каким способом поедается их продукт: главное, чтобы это происходило с удовольствием, и по возможности как можно чаще.
И по этому поводу опасаться нечего. Продукт из рыбы с низким содержанием соли уже на протяжении нескольких десятилетий занимает прочное положение в рационе немцев. Голландское матье, чаще всего продаваемое в виде сдвоенного филе с характерным хвостовым плавником, уже давно завоевало статус настоящего классического продукта. Экстремально высокое содержание жира, которое при условии хорошего качества исходного сырья должно составлять около 20%, придает филе нежный вкус. Немаловажную роль играет натуральное созревание продукта собственными энзимами, которые атакуют мышечный белок и отчасти расщепляют его, что придает матье специфический аромат, напоминающий марципан. Простыми словами можно сказать, что сельдь отчасти «переваривает» себя в солевом растворе, обогащенном собственными ферментами. Жир и энзимы размягчают мышечное мясо и делают его особенно полезным. При этом немаловажную роль играет и низкое содержание соли в продукте. Соль вытесняет лишнюю воду и делает продукт жестче. В то время как в Германии содержание соли в мышечной ткани должно составлять минимум 6%, содержание соли в голландском матье примерно вдвое ниже этого показателя, что придает продукту нежный вкус. Этого количества, однако, недостаточно, чтобы законсервировать сельдь. Поэтому ее замораживают и размораживают уже непосредственно перед продажей.
Сдвоенное филе в защитной атмосфере
Замораживание обладает еще одним дополнительным эффектом: оно прерывает протеолетическое действие энзимов, которое возобновляется после оттаивания матье, после чего энзимы снова активируются. Теоретически можно было бы прервать созревание путем замораживания сельди непосредственно до достижения ею своего оптимума. Этот процесс мог бы быть завершен в течение нескольких часов, разделяющих момент между оттаиванием рыбы и непосредственным употреблением ее в пищу. Однако этот ускоренный процесс нельзя назвать ферментативным созреванием. Иначе не было бы возможности предлагать матье в защитной атмосфере. Наиболее излюбленный готовый продукт в модифицированной газовой упаковке представляет собой сдвоенное филе, приправленное мелко нарезанным луком.
Защитная газовая упаковка обеспечивает преимущество, которое очень важно для производства матье. Филе сельди содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот типа Омега 3, которые при контакте с кислородом быстро окисляются и расщепляются до жирных кислот и летучих соединений (например: альдегиды и кетоны, которые отвечают за типичный «прогорклый» запах). Во избежание этого процесса в большинстве случаев сельдь непосредственно после замораживания упаковывают в защитную пленку, которая препятствует контакту с кислородом. Данную защитную функцию выполняет и растительное масло: оно препятствует контакту чувствительного продукта с кислородом. Голландские производители тоже нередко предлагают матье в растительном масле. В то время как традиционное матье содержит примерно 2% соли, содержание соли в продуктах с маслом составляет примерно 3,5-4% в целях увеличения сроков хранения. Сохранение матье в растительном масле имеет немало преимуществ. В масло можно добавлять различные пряности и тем самым придавать продукту определенную вкусовую ноту. При низкотемпературном хранении сроки годности матье составляют несколько недель, и в данном случае нет необходимости употреблять продукт в пищу сразу же после покупки. Проблемы с логистикой в условиях глубокой заморозки и быстрая порча продукта сдерживают многих потребителей от покупки матье. Какой владелец ресторана может заранее спланировать, сколько матье закажут его посетители, и тем самым, сколько матье ему необходимо разморозить? С матье в масле в этом плане проблем намного меньше, особенно в Германии, где этот продукт является одним из самых любимых продуктов. В то время как в Голландии матье употребляют в пищу скорее как легкую закуску, в Германии оно является полноценным блюдом. Вечной классикой можно назвать матье с картофелем в мундире, зеленым горошком и растопленным шпиком или матье по домашнему рецепту со сливочным соусом, сушеными яблоками и луком. Сюда же можно отнести матье с жареным картофелем или скандинавские варианты матье со свеклой. Матье является идеальным гарниром к очень многим блюдам, если конечно не пытаться его подогревать или варить. Остается только ответить на вопрос, какое матье лучше: традиционное голландское, которое созревало при помощи натуральных энзимов, или же сельдь по типу матье «на северный лад», созревание которой осуществлялось при помощи созревателей, сахара, соли, специй и подкислителей. Решающими здесь являются не личные вкусовые предпочтения, а прежде всего назначение, т.к. почти для любого случая найдется «подходящий» продукт из матье.
 |
Качество сырья должно быть соответствующим
Что общего у «настоящего» голландского матье, созревшего натуральным энзимным способом, и у сельди «по типу матье» и чем они различаются? В обоих случаях исходным сырьем является сельдь, натуральный продукт, качество которого в течение года подвергается определенным колебаниям. Это зависит от того, какое используется сырье: рыба после зимовки или та, что готовится к нересту. Голландцы для своего матье выбирают по возможности неполовозрелую сельдь (у которой еще не сформировались продукты из гонад). Но это не значит, что матье может стать только та сельдь, которая еще ни разу не нерестилась (это было бы и нецелесообразно, т.к. для гарантии сохранения вида требуется, чтобы как можно больше рыбы за свою жизнь успело отложить икру хотя бы раз).
Сельдь нерестится ежегодно. Каждый год она заново образует свои половые продукты (икру и молоки). Этот процесс начинается за 8-9 месяцев до самого нереста. После нереста проходит обычно 3-4 месяца, пока икра и молоки не начнут созревать вновь. Промежуток времени, в который следует ловить сельдь для матье, однако короче, т.к. после отложения икры рыба должна набрать определенное количество жира. Как только содержание жира достигнет показателя 16% и начнут созревать икра и молоки, сельдь готова к тому, чтобы стать матье. Таким образом так называемая «девственность» сельди является не более чем приукрашенным названием. Настоящим голландским матье может стать не только молодь, но и зрелая, неоднократно нерестившаяся сельдь. Это объясняет многообразие размерного ряда сдвоенных филе.
Критерии отбора сельди «по типу матье» менее строги. Здесь степень развития половых продуктов рыбы не играет существенной роли. Решающим является только содержание жира. Этот показатель должен составлять минимум 12% в съедобной части. Следовательно, сельдь для этого продукта можно ловить круглый год.
Энзимы вызывают созревание мяса сельди
Различия существуют и в переработке рыбы. Голландское матье созревает практически в неразделанном виде. Перед посолом у рыбы удаляют колтычок, а через открывшееся отверстие и часть внутренностей. В брюшной полости остается часть поджелудочной железы, которая содержит ферменты (прежде всего, трипсин и химотрипсин), ответственные за созревание матье.
Мatjes.de предполагает, что Вильгельм Бойкельзон (эта легендарная личность, которой приписывают «открытие» зябрения, и тем самым самого матье) по чистой случайности оставил в сельди поджелудочную железу. Lebensmittellexikon.de считает, что отростки у кишок (аппендикс – отросток, расположенный в области между желудком и кишечником) являются поджелудочной железой. Оба высказывания требуют корректировки. За небольшим исключением (к примеру: у щуки, сома, угря и морского черта) поджелудочная железа рыб не является компактным органом. В большинстве случаев клетки поджелудочной железы распределены вокруг кишечника. У некоторых пород рыб (как например у карпа) клетки поджелудочной железы врастают в ткани печени, у других (например у сельди) они расположены группами в жировых тканях. С начала процесса созревания жировые ткани разрастаются вокруг кишечника (как известно, сельдь должна иметь минимум 16% внутреннего жир), а также между отростками кишок. При удалении внутренностей через небольшое отверстие у грудных плавников часть мягких жировых тканей с клетками поджелудочной железы остается в брюшной полости. Тем самым, тот факт, что часть «поджелудочной железы» остается в рыбе, не является чистой случайностью, а является неизбежным на практике явлением.
Растущее разнообразие продуктов из матье
В то время как для производства настоящего матье сельдь созревает целиком, для сельди «по типу матье» используется только филе. Матье «на северный лад» созревает не в солевом растворе с натуральными энзимами, а в растворе, который помимо так называемых созревателей для матье и соли может содержать декстрозу, молочный сахар и лимонную кислоту. При условии качественного филе сельди и правильно подобранной рецептуры раствора для созревания, сельдь «по типу матье» может быть тоже очень высокого качества. В этом продукте содержание жира в большинстве случаев несколько ниже, поэтому и консистенция будет немного плотнее. И хотя этот продукт не «тает» на языке как голландское матье, однако он лучше подходит для салатов или комбинаций с маринадами – преимущество, все чаще находящее применение в пищевой промышленности. Ассортимент маринованных продуктов и салатов из матье за последние годы значительно вырос. Под маркой Woldemar наряду с натуральным филе матье можно встретить матье «на северный лад» с ароматом копченого угря, а также матье с луком. Время созревания всех продуктов, согласно данным, предоставленным производителем, составило не менее 8 недель. Другие производители, такие как Friesenkrone, Ruegen Feinkost, Ostsee Fisch и Vitakrone помимо всего прочего предлагают кусочки матье в различных маринадах: укроп и вишня, томаты и садовая зелень, лук или карри. Компания Larsen Danish Seafood производит снэки из матье в сливочном соусе с укропом, а фирма Anker Dassow предлагает матье в рапсовом масле. К популярным продуктам относится также салат из матье с паприкой. А в дисконтном центре Aldi можно найти салат из матье с брусникой, зеленым луком и кусочками паприки.
Одним из преимуществ сельди «по типу матье» является ее невысокая стоимость. Причиной этого, с одной стороны, является сырье: сельдь для голландского матье обладает необходимыми свойствами всего несколько недель в году. И сырье необходимо закупать именно в это время, независимо от того, какова его стоимость на данный момент. С другой стороны, производство «настоящего» матье требует намного больше ручной работы. Хотя колтычок в большинстве случаев удаляется с помощью оборудования, нарезание на сдвоенные филе после созревания и сегодня еще осуществляется вручную. Каждое матье вручную обесшкуривается, разделывается на филе и освобождается от передней части хребтовой кости, так чтобы осталась часть хвостового плавника, который скрепляет обе части филе. Эта трудоемкая работа и является причиной высокой стоимости продукта.
Судя по всему, это коснулось ситуации и в соседнем государстве. Четыре года назад слоганами «Зима – время матье» и «Матье на льду» впервые была предпринята попытка организовать маркетинговую кампанию для продуктов из сельди в зимний период. Увлекательный проект, за которым мы с интересом будем следить. Не исключено, что наряду с рождественским карпом и новогодним рольмопсом удастся утвердить еще один рыбный деликатес.
Настоящее матье и сельдь «по типу матье»
Радакова Т.Н
Журнал «Рыба и морепродукты»
Название матье происходит от голландского слова «Meisjes». Так именуют жирную неполовозрелую сельдь, пойманную в конце июня (но не ранее 24 июня). Благодаря высокому содержанию жира, белка, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов рыба в этот период является прекрасным сырьем для приготовления малосоленого продукта.
Голландцы считают, что матье – лучшее, что может быть приготовлено из сельди, и возможно они имеют на это право, поскольку это их изобретение: деликатесный продукт, который может быть и закуской, и самостоятельным блюдом.
В Европе матье называют королем сельди. Теперь этот продукт пришел и в Россию, однако, с заметным отличием от исходного.
На европейском рынке представлено классическое голландское матье и продукция из сельди « по типу матье».
Высокое содержание жира (более 20%) и ферменты делают мышечную ткань достаточно мягкой, а низкое содержание соли около 3% придает продукту особенно нежный вкус.
Перед посолом у рыбы удаляют колтычок, а через открывшееся отверстие и часть внутренностей. В брюшной полости остается часть поджелудочной железы, которая содержит ферменты (прежде всего, трипсин и химотрипсин), ответственные за созревание матье.
Однако такой деликатесный продукт недостаточно стоек в хранении, поэтому его обычно замораживают, а перед продажей размораживают.
Настоящее матье, которое может быть приготовлено только из сырья высокого качества с большим содержанием жира, включает ручную разделку соленой рыбы, и относится к дорогостоящей продукции премиум-класса.
Сельдь матье является сезонным продуктом. В Европе премиум-продукт готовят из свежего сырья и затем замораживают. В таком виде его транспортируют до реализации.
Размораживают готовый продукт в холодильнике при температуре 0-4 о С в таком количестве, которое требуется для реализации в течение 1 дня. Во избежание дальнейшего перезревания сельди матье и сохранения качества ее необходимо хранить в холодильнике в оригинальной упаковке.
Благодаря соблюдению этих требований голландское матье высокого качества представлено на европейском рынке в течение года.
Требования к химическому составу сырья для изготовления продукции «по типу матье» менее строгие. Самым важным является содержание жира: минимальное количество его в съедобной части – 12%. Поэтому для такого продукта сырье можно иметь практически весь год, прежде всего мороженое.
Если при производстве настоящего матье созревает целая рыба, то при приготовлении сельди «по типу матье» используется филе, а созревает оно в растворе, в котором наряду с так называемыми «созревателями матье» могут быть добавлены декстроза, пищевые кислоты, а также пряности.
Соблюдение всех технологических параметров позволяет получить продукт из сельди «по типу матье» высокого качества. Содержание жира в этом продукте чаще всего меньше, а филе имеет более плотную консистенцию по сравнению с классическим матье. Вместе с тем оно не «тает» на языке, как голландское матье, и его лучше использовать для приготовления различных пресервов и салатов. Тем самым создается возможность производства продукции в промышленных масштабах в течение года.
Именно такие продукты из сельди «по типу матье» нашли широкое распространение в России благодаря усилиям компании «Нессе Петербург», которая работает на российском рынке более 10 лет.
В ассортименте компании имеется 10 видов созревателей для выпуска продукции с различными вкусовыми оттенками из сырья различной жирности. Созреватели отличаются по составу: с пряными травами, с ферментами, без ферментов. Посол филе сельди можно осуществлять сухим, тузлучным и смешанным способами. Использование некоторых созревателей позволяет получать подмаринованный полуфабрикат, а также продукцию « под лосось», «на северный лад» и другие.
При посоле филе сельди с созревателями выход соленого полуфабриката увеличивается на 5-12% по отношению к сырью.
Специалистами компании разработаны рекомендации по посолу филе сельди с различными созревателями и рецептуры заливок для пресервов. Это позволяет предприятиям выпускать пресервы из филе сельди в широком ассортименте.
Шуба из бактерий. Какую гадость эксперты нашли в магазинной сельди?
Фото: © РИА Новости / Игорь Чуприн
«Росконтроль» проверил сельдь, которая продаётся в магазинах. Бренды: «Санта Бремор / Матиас», «Балтийский берег», «Vici / Любо есть», «Русское море», «А’море», «Каждый день». Эксперты исследовали пресервы — так называются герметично упакованные коробочки с филе.
Проверка показала, что четыре образца есть опасно.
— У сельди Vici превышен показатель общей обсеменённости мезофильной микрофлорой, — рассказали в «Росконтроле».
Фото: © РИА Новости / Виталий Аньков
Это микробы, которые быстрее всего размножаются при температуре 20–45°С. Когда селёдка какое-то время полежит в тепле, мезофильных бактерий (которых изначально было много) станет ещё больше и это будет вредно для здоровья. Человеку грозит отравление.
— Особенно опасно это для детей, людей с ослабленным иммунитетом или «нежными» желудками (с низким уровнем соляной кислоты), — сказала врач-диетолог Елена Тихомирова.
В образце «Санта Бремор» дрожжей оказалось в 26 раз больше нормы, в Vici — в шесть раз больше нормы.
— При повышенном содержании дрожжи, выделяя свои ферменты, тоже могут спровоцировать пищевое отравление, — сказала диетолог.
Ещё одна неприятная находка: в сельди Vici, «А’море», «Каждый день» оказалось много плесени — больше, чем допускает норматив.
— А в образец «Каждый день» к тому же положили слишком много консервантов, — добавили в «Росконтроле».
Из-за плесени, по словам Елены Тихимировой, тоже можно отравиться.
Также в упаковках образцов оказалось меньше рыбы, чем указано на упаковке («Санта Бремор» — 71% вместо 80%; «Русское море» — 58% вместо 60%; «А’море» — 57% вместо 60%; «Каждый день» — 58% вместо 60%».
Фото: © РИА Новости / Алексей Филиппов
— Расхождения сравнительно невелики, но ведь мы помним, что каждый «сэкономленный» процент продукта оплачивается, по сути, из кармана покупателя! — сказали в «Росконтроле».
В итоге четыре товара попали в чёрный список «Росконтроля» — «Санта Бремор / Матиас», «Vici / Любо есть», «А’море», «Каждый день».
— Только два образца могут быть рекомендованы к покупке: «Балтийский берег» и «Русское море», — сказали в организации.
Лайф направил запросы всем производителям, у которых нашлись нарушения. Оперативный ответ мы получили только от АШАНа (владеет маркой «Каждый день»).
— Компания «АШАН ритейл Россия» тщательно следит за качеством реализуемой продукции, особенно товаров под собственными торговыми марками, — сказала директор по корпоративным коммуникациям Мария Курносова. — Все товары собственных торговых марок проходят испытания в независимых аккредитованных лабораториях минимум один раз в год. Продукт «Сельдь атлантическая «Матье» филе-кусочки в масле «Каждый день» полностью соответствует требованиям законодательства, что подтверждает протокол испытаний продукции.
«Росконтроль» — некоммерческая организация. Позиционирует себя как «первый масштабный негосударственный проект в области контроля качества и безопасности товаров и услуг». Работает более пяти лет (с 2012 года). Организация объединяет ведущие исследовательские лаборатории и научные институты России, общества и союзы защиты прав потребителей.