Матбуха что это такое
Матбуха – марокканский соус и основа шакшуки
Матбуха — соус из тушеных овощей. Готовится из красного сладкого перца и помидоров, с добавлением чили и чеснока. Название блюда с арабского буквально переводится как «кушанье». Можно подавать как салат в составе мезе со свежим хлебом или как соус к мясу (особенно вкусно с бараниной), а еще матбуха является основой для шакшуки — знаменитой израильской яичницы.
Рецепт матбухи простой (если скинуть со счетов длительность тушения), нужно всего лишь последовательно обжарить овощи, а потом дождаться, пока они превратятся в соус, когда часть перца и помидоров растворится, а остальное — сохранит форму кусочков.
Чтобы соус порадовал вас своим вкусом, важно выбрать «правильные» продукты. Помидоры должны быть спелыми и сладкими, сорт — обычные красные (не розовые). Болгарский перец выбирайте мясистый, обязательно красного цвета, он должен быть ароматным, пахнуть летом и солнцем. Масло для жарки традиционно используется оливковое, хорошего качества. Из специй хорошо бы добавить молотый кумин. Но если его нет, то попробуйте комбинацию из кориандра и зиры, растертых в ступке, тоже получится вкусно!
Ингредиенты
Приготовление
Помидоры очистить от кожицы. Для этого нужно сделать сверху крестообразный надрез и залить кипятком на 10 минут. Шкурка легко снимется ножом.
Томатную мякоть порубить кубиками. Сок, который выделится при нарезке, сохранить.
Репчатый лук и чеснок очистить от шелухи, у болгарского перца и чили вычистить семена. Нарезать все кубиком небольшого размера, а чеснок и чили — как можно мельче.
Разогреть в сковороде 2-3 ложки растительного масла. Пассеровать лук.
Когда он размягчится, добавить сладкий перец в сковороду. Обжарить все вместе 4-5 минут, до мягкости овощей, регулярно помешивая.
Добавить рубленый чеснок и чили, молотый черный перец и кумин. Готовить еще минуту, пока не раскроется аромат специй.
Далее очередь помидоров — добавить мякоть и тушить на среднем огне минут 10, пока помидоры не пустят много сока. Посолить и добавить сахар, чтобы сбалансировать томатную кислинку.
Накрыть крышкой и тушить на слабом огне матбуху 1-2 часа (насколько хватит терпения, некоторые хозяйки тушат 3-6 часов, что оправданно, если овощи были нарезаны крупными кусочками). Время от времени нужно помешивать лопаткой. Овощи должны стать очень мягкими, но не превратиться в пюре. Если жидкость выкипит слишком сильно, то можно подлить кипятка. Затем снять с огня и дать остыть. Подавать матбуху в с питой. Можно оставить в таком виде, как есть или второй вариант — измельчить до состояния соуса с помощью погружного блендера.
Третий вариант — приготовить шакшуку. Сделать с помощью столовой ложки в овощной массе 4 ямки, разбить в них 4 яйца, посолить-поперчить (можно помимо целых яиц, добавить еще пару желтков — тогда шакшука будет еще «богаче»). Жарить на среднем огне 3-4 минуты, чтобы белки схватились, а желтки остались жидкими. Перед подачей посыпать рубленой кинзой или петрушкой.
Если вы решили готовить шакшуку, то подавать следует в горячем виде. А если матбуха у вас в качестве соуса или самостоятельного блюда, то нужно дождаться, пока остынет. Подавать непременно с мягким белым хлебом, чтобы можно было вымакивать содержимое сковороды. Вкуснотища! Приятного аппетита!
Матбуха — марокканский соус и основа шакшуки
Матбуха — соус из тушеных овощей. Готовится из красного сладкого перца и помидоров, с добавлением чили и чеснока. Название блюда с арабского буквально переводится как «кушанье». Можно подавать как салат в составе мезе со свежим хлебом или как соус к мясу (особенно вкусно с бараниной), а еще матбуха является основой для шакшуки — знаменитой израильской яичницы.
Рецепт матбухи простой (если скинуть со счетов длительность тушения), нужно всего лишь последовательно обжарить овощи, а потом дождаться, пока они превратятся в соус, когда часть перца и помидоров растворится, а остальное — сохранит форму кусочков.
Чтобы соус порадовал вас своим вкусом, важно выбрать «правильные» продукты. Помидоры должны быть спелыми и сладкими, сорт — обычные красные (не розовые). Болгарский перец выбирайте мясистый, обязательно красного цвета, он должен быть ароматным, пахнуть летом и солнцем. Масло для жарки традиционно используется оливковое, хорошего качества. Из специй хорошо бы добавить молотый кумин. Но если его нет, то попробуйте комбинацию из кориандра и зиры, растертых в ступке, тоже получится вкусно!
Общее время: 120 минут | Время приготовления: 30 минут
Выход: 2 порции | Калорийность: 57.15
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Помидоры очистить от кожицы. Для этого нужно сделать сверху крестообразный надрез и залить кипятком на 10 минут. Шкурка легко снимется ножом.
Томатную мякоть порубить кубиками. Сок, который выделится при нарезке, сохранить.
Репчатый лук и чеснок очистить от шелухи, у болгарского перца и чили вычистить семена. Нарезать все кубиком небольшого размера, а чеснок и чили — как можно мельче.
Разогреть в сковороде 2-3 ложки растительного масла. Пассеровать лук.
Когда он размягчится, добавить сладкий перец в сковороду. Обжарить все вместе 4-5 минут, до мягкости овощей, регулярно помешивая.
Добавить рубленый чеснок и чили, молотый черный перец и кумин. Готовить еще минуту, пока не раскроется аромат специй.
Далее очередь помидоров — добавить мякоть и тушить на среднем огне минут 10, пока помидоры не пустят много сока. Посолить и добавить сахар, чтобы сбалансировать томатную кислинку.
Накрыть крышкой и тушить на слабом огне матбуху 1-2 часа (насколько хватит терпения, некоторые хозяйки тушат 3-6 часов, что оправданно, если овощи были нарезаны крупными кусочками). Время от времени нужно помешивать лопаткой. Овощи должны стать очень мягкими, но не превратиться в пюре. Если жидкость выкипит слишком сильно, то можно подлить кипятка. Затем снять с огня и дать остыть. Подавать матбуху в с питой. Можно оставить в таком виде, как есть или второй вариант — измельчить до состояния соуса с помощью погружного блендера.
Третий вариант — приготовить шакшуку. Сделать с помощью столовой ложки в овощной массе 4 ямки, разбить в них 4 яйца, посолить-поперчить (можно помимо целых яиц, добавить еще пару желтков — тогда шакшука будет еще «богаче»). Жарить на среднем огне 3-4 минуты, чтобы белки схватились, а желтки остались жидкими. Перед подачей посыпать рубленой кинзой или петрушкой.
Если вы решили готовить шакшуку, то подавать следует в горячем виде. А если матбуха у вас в качестве соуса или самостоятельного блюда, то нужно дождаться, пока остынет. Подавать непременно с мягким белым хлебом, чтобы можно было вымакивать содержимое сковороды. Вкуснотища! Приятного аппетита!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Соус матбуха: польза, вред, приготовление, рецепты
Что такое матбуха, как приготовить в домашних условиях. Пищевая ценность, полезные свойства и возможное негативное влияние на организм. Использование в кулинарии, рецепты блюд.
Матбуха — это острый овощной соус марокканской кухни, основными ингредиентами которого являются перец и томаты. Сейчас его считают национальным соусом Израиля. Текстура — пастообразная, структура — неоднородная, встречаются кусочки овощей; цвет — красный, оранжевый; вкус — пряный и острый; аромат — перечный, сладковатый. Название «матбуха» также используется для обозначения овощного рагу.
Как делают соус матбуха?
Нет единственного рецепта приправы. В каждой семье и у каждого кулинара свой способ приготовления матбухи. Если абсолютно во всех составах есть мясистые помидоры, то виды перца меняются. Можно взять болгарские сладкие виды или сочные, калифорнийские, добавить паприку или чили.
Наверняка, изначально соус имел очень острый вкус. Целью приправ, рецептура которых была разработана в эпоху отсутствия холодильников, являлось предотвращение порчи и угнетение патогенной флоры, если она уже внедрилась в блюдо. Уже позже, когда появилась возможность длительного хранения, со вкусом соуса матбуха стали экспериментировать, делать его более сладким или пряным.
Как приготовить матбуху:
Соус матбуха изготавливают малые частные компании. Производственные линии оснащены аппаратами для нарезки и мойки овощей, мешалками, вакуумными камерами для термической обработки и устройствами для расфасовки. Раскладывают по плоским баночкам из пищевого пластика емкостью 250 мл. Ингредиентов минимум: перец 2 видов — болгарский и чили, помидоры, томатная паста, сахар, соль. На этикетке указаны виды консервантов и стабилизаторов. Структура пастообразная, полностью однородная.
Купить матбуху в супермаркетах за пределами Израиля очень трудно. Особым спросом приправа не пользуется. Но частные поставщики принимают заказы по интернету. Стоит ли рисковать и заказывать продукт, не зная, как его хранили, каждый решает сам.
Состав и калорийность соуса матбуха
На фото соус матбуха
Витаминно-минеральный состав соуса зависит от рецепта приготовления, пропорций и вида ингредиентов. Пищевая ценность невысокая. У приправы, приготовленной путем томления на томатном соке, калорийность 60 ккал на 100 г.
Калорийность матбухи с растительным маслом — 79 ккал на 100 г, из них:
Витамины, преобладающие в приправе: аскорбиновая кислота, холин, ликопин, никотиновая кислота, бета-каротин. В минеральном составе матбухи большое количество натрия, калия, фосфора, магния, кремния, железа, цинка, марганца. Несмотря на то, что продукт не имеет отношения к морю, в нем небольшое количество йода — за счет сладкого перца. Незаменимых аминокислот 12 видов с преобладанием лейцина, заменимых — 8, больше всего глутаминовой и аспарагиновой кислоты. А также в соусе содержатся органические кислоты (яблочная, лимонная), пектины, дубильные вещества.
Полезные свойства матбухи
Острая приправа активизирует пищеварительные процессы, повышает скорость перистальтики. Соль, которая используется при приготовлении, помогает удерживать драгоценную влагу и сохранять водно-электролитный баланс, что очень важно в тех регионах, где и создали рецепт соуса.
Польза матбухи для организма:
Женщины, регулярно вводившие матбуху в дневное меню, отметили, что ПМС стал беспокоить реже, а менструальный цикл нормализовался. Для мужчин продукты, входящие в состав соуса — острый перец и томаты, являются афродизиаками. Возбуждающее действие усиливает сексуальное желание и стимулирует выработку семенной жидкости.
Стоит отметить антиоксидантное действие матбухи за счет ликопина — вещества, которое содержится в помидорах и не распадается при термической обработке. Ускоряется удаление свободных радикалов, курсирующих в просвете кишечника и в кровеносной системе, подавляется малигнизация и снижается риск развития рака кишечника всех отделов и молочных желез.
Противопоказания и вред матбухи
Стоит избегать злоупотребления соусом при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, связанных с повышенной кислотностью желудка. Употребление матбухи вред нанесет изъязвленной слизистой полости рта, пищеварительного тракта и желудка. Придется отказаться от ввода в рацион при обострении хронического панкреатита, язвенной болезни, энтероколита.
Не стоит ежедневно дегустировать приправу при подагре, артрите и остеохондрозе во время частых приступов из-за высокого содержания щавелевой кислоты. По той же причине ограничивают вкусную добавку к блюдам при мочекаменной болезни или цистите.
Свойство повышать тонус организма опасно для людей, склонных к гипертонии. Горький перец, который обязательно вводится как один из основных компонентов, повышает нагрузку на ЖКТ и сердечно-сосудистую систему.
Красные продукты опасны для людей, у которых часто бывают приступы аллергии. При знакомстве с новым вкусом следует учитывать, что основные ингредиенты соуса — томаты и перец 2 видов — красные.
Рецепты блюд с матбухой
Приправу считают универсальной, подают с ней рыбные и мясные блюда, макароны, используют как ингредиент для пиццы и сэндвичей. Но есть одно блюдо, которое без матбухи не готовят — это яичница-шакшука. Перечно-томатный соус доводят до кипения в толстостенной сковороде и вбивают в него яйца, закрывают крышкой и ждут, пока содержимое схватится. Быстро, вкусно и полезно.
Рецепты с матбухой вкусных блюд:
Интересные факты про матбуху
Приправа сравнительно молодая — разработку рецептов оценивают XVIII веком. Именно в этот временной период помидоры перестали быть экзотикой для народов Ближнего Востока. В это же время рецепт матбухи в Израиль завезли евреи-эмигранты. Она прочно вошла в рацион, так как список ингредиентов не противоречит традициям кашрута, а вкус в меру острый и в меру пряный. К тому же во времена, когда холодильники только находились в разработке, перечная приправа снижала микробиологическую опасность блюд, ведь на жаре быстро размножаются патогенные микроорганизмы.
Хозяйки стран с жарким климатом любят соус матбуха и за то, что для приготовления не требуется много времени. Ведь достаточно нарезать ингредиенты произвольными кусками, ссыпать в кастрюлю и варить на медленном огне, занимаясь своими делами, периодически навещая кухню, чтобы все перемешать. А готовые овощи перетирают до однородной консистенции, и все — обед практически готов. Так почему бы не освоить такой легкий рецепт и тоже не порадовать своих домашних?
Смотрите видео о соусе матбуха:
Марокканский соус матбуха
ОПИСАНИЕ
Матбуха — ароматный марокканский соус из перца и томатов. Рекомендуется готовить его из красных перцев. Матбуха — это и салат, и соус. В переводе означает «кушанье». В израильской кухне используется как компонент шакшуки. Приятного!
Пищевая ценность блюда
Красный сладкий перец представляет собой плоды однолетнего растения семейства пасленовых.
Лучшие помидоры бывают летом, начиная с мая, когда на рынках можно купить узбекские и азербайджанские помидоры, и по октябрь-ноябрь, когда уже наши московские помидоры поспевают и тоже становятся сладкими и мясистыми.
Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.
Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.
Кориандр – популярная приправа, выглядящая как маленькие круглые зернышки. Для многих оказывается полной неожиданностью, что кориандр – это семена кинзы. Тем не менее, это факт. Но если кинзу часто недолюбливают, то кориандр явного отторжения не вызывает: его аромат очень благороден, а вкус не такой резкий.
Соус из помидоров и паштет из баклажанов: рецепты от Лары Кацовой
Заготовка на зиму из помидоров и перца, закуска из баклажанов: одесские рецепты
Лара Кацова ведущая кулинарных шоу на ТВ, повар из Одессы
Кулинарные книги с историями, а не просто сборники рецептов популярны уже несколько лет, но Лара Кацова, бренд-шеф ресторана «Дюк-Дюк» и телеведущая с ее новой книгой «Не надо думать, надо кушать» — вне конкуренции. Одесские рецепты Бабули — бабушки автора Эсфири Трахтман — перемежаются одесскими же историями, рассказанными с самым настоящим одесским юмором. И приготовить по рецептам Лары Кацовой у вас тоже получится: мы выбрали соус из помидоров и перца, который можно превратить в заготовку на зиму, и паштет из баклажанов.
Матбуха — соус из тушеных овощей
Совсем недавно я увлеклась израильской кухней, будучи поклонницей этой страны и жителей, которые в пустыне построили за несколько десятков лет процветающее государство. В Израиле цветет все. Щеки девушек, плантации цитрусовых, теплицы с овощами. Берешь в руку лист местного зеленого салата, откусываешь — и течет сок. Морковь — она красная, оранжевая, фиолетовая. Баклажан — он белый, пятнистый, темно-сиреневый. Мама дорогая! А оливковое масло? Оно же не горчит, а если горчить положено, то деликатно. Хочется макнуть горбушку свежеиспеченного хлеба, чуть посолить и съесть. Когда я рассказывала своим друзьям об этом гастрономическом рае и произносила названия: матбуха, шакшука, бабагануш, тхина, — все интеллигентно кивали и шли варить пасту. У меня возникло острое желание расширить их кулинарные горизонты, и я начала экспериментировать.
Нам понадобится:
Оборудование и другие принадлежности:
Делаем базар
Хочется обратить внимание на специи. Я всегда повторяю слова Бабули: «Кура должна быть курой, а не балериной на диете перед премьерой». То же касается и специй. Они должны обладать и запахом, и вкусом. Паприка имеет слабый запах, через полгода после помола, даже при правильном хранении, она выдыхается и уже представляет из себя просто красный порошок. Не вопрос. Никто не отменял Хэллоуин, можно раскрасить лицо и стать предводителем индейцев. Но готовить нужно со свежей специей, которая имеет пряный привкус. Аромат зиры вы узнаете сразу. Он яркий, ореховый. Внешне семена зиры напоминают семена тмина или укропа. Не стесняйтесь, нюхайте!
Приготовление
Могу честно сказать, что если вы не знаете, что такое еврейское терпение, то у вас таки есть шанс. Подавайте со свежим хлебом, используйте как соус к вашим любимым макаронам, с бараниной матбуха лучшая подружка, а с яйцами в виде шакшуки — самый долгожданный родственник с приданным.
Совет от Бабули
Матбухи можно сделать побольше и хранить в стеклянных банках с крышкой. Можно сделать закрутку на зиму. Если вы противник острого, перчик чили не добавляйте. Получится не классический вариант, но отсутствие волнения за ваш желудок таки важнее.
Хацелим, или Паштет из баклажан
Если на улице стояла отвратная погода, Бабуля смотрела на небо и говорила: «А ты представь, что по небу облака плывут, как фарфоровый сервиз „Мадонна“. Птицы летают и напоминают чаинки в стакане со вкусным свежезаваренным индийским чаем „Три слона“. Тогда, хоть и грустно на душе, немножечко станет светлее». Вздыхала и шла готовить вкусненькое, чтобы отвлечься от ненужных мыслей.
Нам понадобится:
Оборудование и сопутствующие материалы:
Делаем базар
Выбираем баклажаны очень тщательно. С каждым из них вы должны сдружиться и обменяться долгим рукопожатием. А значит, возьмите баклажан в руку. Овощ должен быть упругим, гладким и без пятнышек. Если на носике баклажана вы увидите ямочку, значит, это «девочка», а если ямочки нет, то «мальчик». В данном случае мужской род нам подходит больше, ведь у «девочек» больше семян, в данном рецепте они «не аллё».
Приготовление
Совет от Бабули
Если вы любите поострее, добавьте еще зубчик чеснока. При желании и наличии в паштет можно добавить столовую ложку пасты тхины, и тогда у вас получится другая закуска под названием «бабагануш».