Мацони и мацун в чем разница

Что такое мацони, чем оно полезно и как приготовить кавказский эликсир долголетия

Мацун – секрет кавказской кухни для вашего здоровья.

В каждой стране есть свои любимые блюда из молока. Так уж повелось, что без него не обходится практически ни одна кухня мира. К сожалению, молоко быстро портится, а значит, необходимо что-то придумать для его хранения.

Самый простой вариант – закваска – еще и обогатил молочные продукты полезными свойствами. Не стало исключением и мацони. Что это такое, как его делают и в чем заключаются польза и вред продукта – предлагаю разобраться вместе!

Что это такое

Традиционное кавказское блюдо. Делают его как из коровьего молока, так и козьего или овечьего. В Грузии этот продукт называют “мацони”, а в Армении “мацун”, что в переводе означает “скисшее молоко”.

Для его производства в нагретое молоко добавляется закваска из болгарской или ацидофильной палочки и термофильных стрептококков. Смесь необходимо выдержать при определенной температуре в течение нескольких часов, а затем охладить. В результате получается густая масса, напоминающая по консистенции сметану.

Мацун часто сравнивают с привычными нам кефиром и простоквашей. Но между ними есть некоторая разница.

Простокваша получается при естественном сквашивании цельного молока, а для мацони требуется термически обработанная жидкость и закваска. Поэтому оно скорее похоже на ряженку.

Отличие от кефира состоит в том, что для этого напитка нужны специальные грибки и дрожжи, которые придают ему и особый вкус, и небольшое содержание алкоголя. К тому же кефир, по сравнению с мацони, более жидкий.

Состав и калорийность

Мацони на Кавказе небезосновательно называют “напитком долголетия”.

В этом кисломолочном продукте содержатся такие полезные вещества, как:

Все эти вещества быстро усваиваются благодаря ацидофильной палочке, которая также способна расщеплять лактозу, а значит, мацони можно употреблять и тем, у кого есть непереносимость молочного сахара.

У мацуна невысокая калорийность. Продукт из коровьего молока содержит 45-55 ккал на 100 граммов, а из козьего – 65 ккал. Это позволяет широко использовать его в диетических блюдах.

Полезные свойства

Лактобактерии, в изобилии присутствующие в мацони, улучшают пищеварение и нормализуют работу всего желудочно-кишечного тракта.

Регулярное использование в пищу этого кисломолочного изделия позволяет:

Польза для мужчин и женщин

Ни для кого не секрет, что кисломолочные изделия улучшают наше самочувствие – их полезные свойства подтверждены многолетними исследованиями.

Мацун содержит витамин А, известный как ретинол, поддерживает красоту кожи, укрепляет ногти и волосы и защищает организм от токсинов. Он также ускоряет выработку коллагена, который продлевает молодость организма.

Витамин В3 хорошо влияет на нервную систему, снижает тревожность, помогает на ранних стадиях депрессии.

Мацони ускоряет рост мышечной массы, придает энергии, притупляет чувство голода и при этом имеет невысокую жирность – все это особенно ценят те, кто следит за своей формой и много занимается спортом.

Он также позволяет понизить уровень “плохого” холестерина, а вместе с ним и риск образования бляшек в сосудах, и, как следствие, защищает от инсульта и инфаркта.

От знакомых мужчин я слышала также, что мацони хорошо помогает при похмелье. Неудивительно, ведь оно быстрее выводит токсины из организма и успокаивает кишечную флору.

Женщины применяют мацун для изготовления домашних средств по уходу за кожей. Молочная кислота, содержащаяся в нем, позволяет освежить лицо, сгладить мелкие морщинки.

Польза во время беременности

Высокое содержание кальция, белка и фосфора делают это кисломолочное лакомство незаменимым во время ожидания малыша. Эти вещества обеспечивают нормальное развитие плода, укрепляют костные ткани, повышают иммунитет будущей матери.

Важно! Перед тем как вводить мацони в свое меню после родов, проконсультируйтесь с педиатром и убедитесь, что у грудничка не возникнет аллергической реакции на этот молочный продукт.

Польза для детей

Педиатры рекомендуют вводить мацун в детский рацион после того, как малышу исполнится год. В этом возрасте его организм уже в состоянии самостоятельно переваривать кисломолочные продукты.

Польза мацони для растущего организма неоспорима. Это лакомство позволяет:

Мацони не рекомендуется есть при:

Использование в кулинарии

Чаще всего мацони используют в качестве сметаны, а также смешивают с измельченными душистыми травами и мажут на хлеб или лепешки.

Но кавказские повара обладают неиссякаемой фантазией, поэтому мацун можно применять при готовке:

Как приготовить самостоятельно

Для того чтобы сделать это кавказское лакомство дома, вам понадобятся только свежее молоко и закваска, которую можно купить в магазине.

Ценители традиционного вкуса считают, что настоящее мацони может получиться только со специальной армянской или грузинской закваской. В чем-то они правы, но отсутствие этого ингредиента не повод отказать себе в удовольствии. Я советую попробовать приготовить мацун, используя греческий йогурт или жирную сметану.

Ваше мацони готово!

Рекомендую посмотреть видеорецепт настоящего армянского блюда.

Хозяйке на заметку: чтобы избежать серьезного отравления, важно следить за свежестью мацони. Срок годности кислого молока – всего несколько дней и хранить его нужно в холодильнике.

Заключение

Мацони не только придаст вашим рецептам кавказский колорит, но и поможет сделать блюда полезнее.

Расскажите нам в комментариях, нравится ли вам этот продукт? Умеете его делать самостоятельно или покупаете в магазине?

Источник

Мацони

Содержание материала

Описание

Мацони, или, как его еще называют, мацун, — это кисломолочный кавказский (грузинский или армянский) напиток, который делается на основе ферментированного молока. Продукт довольно питательный, содержит достаточное количество витаминов, минералов и незаменимых кислот. Но, чтобы получить максимальную пользу от напитка, надо уметь его правильно выбирать и отличать от других. Узнать, как это сделать, можно из статьи. В ней рассказано, как можно использовать продукт в кулинарии и косметологии, как сделать его самостоятельно в домашних условиях, а также многое другое, что необходимо знать о мацони.

Краткая характеристика

Для приготовления мацони подходит любое молоко, но на Кавказе все же отдают предпочтение овечьему. Одно из основных правил — соблюдать температурный режим в период сквашивания. В напитке также используется закваска, в составе которой кисломолочные стрептококки и болгарская палочка (вид выведен именно в Болгарии, из-за чего и получил такое название).

Считается, что мацони начали делать более 200 лет назад, когда хозяйка налила в кувшин, в котором ранее была простокваша, молоко. Из-за жаркой погоды молоко скисло, и получился густой напиток, по вкусу напоминающий йогурт. Сейчас мацони производится в промышленных масштабах, поэтому купить и попробовать его можно практически в любом супермаркете.

Как выглядит?

Внешне мацони похоже на кефир или натуральный йогурт. Напиток белого цвета, не совсем однородный, так как могут попадаться небольшие сгустки скисшей массы, но такое бывает не всегда. Но при этом такие кусочки в напитке не считаются отклонением от нормы.

Консистенция мацони может быть разной. Густая она или жидкая — во многом это зависит от жирности молока. © https://ydoo.info/product/maconi.htmlИногда встречается напиток, консистенция которого очень похожа на сметану, а не на кефир.

На что похож вкус?

По вкусу продукт очень близок к кефиру или сметане. Те, кто хотя бы один раз пробовал мацони, утверждают, что оно хорошо освежает. Поэтому его рекомендуют пить в особенно жаркие дни.

Привкус кислого, с небольшой горчинкой напитка очень гармонично подчеркивает разные блюда.

Небольшая острота присутствует в мацони не из-за того, что оно перебродило, а из-за того, что по классическому рецепту в него добавляют чеснок, который и дает немного горьковатый привкус.

Как и с чем едят?

Используется мацони в приготовлении разных блюд. На Кавказе его подают с лепешками, которые макают в напиток и едят. В Грузии мацони едят на обед, запивая им жирное мясо, так как он помогает тяжелой пище быстрее перевариваться. Мацони может быть отличным маринадом для мяса: шашлык, замоченный в нем, получает очень сочным и мягким.

Напиток также используется для приготовления:

В России на основе мацони готовят окрошку, только предварительно напиток разводят водой. Также он неплохо заменяет сметану в борщах, щах и супах. Может быть заправкой к овощным и даже фруктовым салатам. Мацони можно дополнить свежей зеленью и травами, чтобы придать ему любимый вкус и запах.

Чем мацони отличается от других кисломолочных напитков?

Одним из основных отличий мацони от других кисломолочных напитков является использование разных заквасок. Также напитки могут иметь разную жирность, ну и, конечно, вкус, консистенцию.

Айран

Айран и мацони — два совершенно разных напитка, которые различают по:

Между мацони и айраном нет ничего общего, кроме того, что они из кавказских стран.

Йогурт

Для начала стоит определиться, что на Кавказе йогурт — это не сладкая масса с добавлением фруктов, джемов и прочих подсластителей. Это натуральный продукт, который получают из пастеризованного молока с добавлением ферментных заквасок. Поэтому неудивительно, что мацони иногда называют грузинским йогуртом. Так и есть.

По консистенции эти два продукта очень похожи, единственное, что их различает немного, — вкус. У мацони он горьковатый, так как добавляется чеснок, а вот у натурального йогурта вкус более нейтральный, но с небольшой кислинкой.

Катык

Катык от мацони отличается только жирностью и иногда вкусом, когда первый делают с добавлением сахара. Жирность у продуктов разная, так как немного отличаются технологии, а точнее, градус нагрева и остужения жидкой массы.

В зависимости от технологии производства также могут использоваться разные закваски, но существенного различия это не дает.

Некоторые отмечают, что катык более крепкий, чем мацони, но, скорее всего, это дело вкуса.

Кефир

Отличие кефира от мацони заключается в том, что первый готовят с заквашиванием молока не бактериями, а грибками. То есть для получения необходимой консистенции и вкуса в напитках используются разные ферменты.

Еще одна существенная разница между кефиром и мацони — это жирность. У первого она бывает нескольких видов:

У мацони такого нет, его жирность всегда — 4% (или 3,2%), конечно, если не разводить его водой или другими напитками.

Кефир считается исконно кавказским напитком. Но он так давно популярен в России, что многие уже и забыли об этом.

Мацун

Мацун — это то же мацони, только не в грузинской, а в армянской кухне, разница в данном случае только в слове. В остальном (вкус, цвет, консистенция и технология производства) напитки абсолютно одинаковые.

Простокваша

Простоквашу не надо готовить специально, напиток получает путем брожения при высокой температуре. Молоко для получения простокваши не надо пастеризовать, в то время как для мацони такая процедура является обязательной.

Из-за разных технологических процессов и жирность у напитков получается разной. Простокваша готовится за сутки при условии, что молоко не магазинное, а мацони требуется минимум два-три дня, чтобы настояться.

Как выбрать качественный продукт?

Если покупать магазинное мацони, то его консистенция более жидкая, в отличие от домашнего. Покупатель оценивает мацони изначально по упаковке, поэтому следует уделить внимание:

После вскрытия продукт следует понюхать и попробовать. Если вкус, цвет или запах вызывают сомнения, то лучше отказаться от употребления продукта в натуральном виде.

Как приготовить в домашних условиях?

Заквасить мацони в домашних условиях нетрудно, несмотря на то, что классическая рецептура приготовления состоит из нескольких этапов. Но рецептура — это еще не все, необходимо подобрать качественное сырье.

Чтобы мацони получилось не только вкусным, но и полезным, лучше использовать домашнее, а не магазинное молоко, так как последнее уже прошло процедуру пастеризации, а, при каких температурах она была сделана, достоверно неизвестно.

После того, как основной ингредиент подобран, следует приступить к пастеризации. Молоко нагревается до 90 градусов, при этом очень важно не доводить жидкость до кипения. Когда продукт прогреется до необходимой температуры, его снимают с плиты и дают остыть до 40-50 градусов. После того, как молоко остынет, с него нужно снять пленку. Далее вводится закваска: на каждые 200 миллилитров сырья добавляется 15 миллилитров закваски. Если необходимого фермента нет, то можно использовать сметану или натуральный йогурт. Смешав теплое молоко с закваской, его ставят в духовку томиться от 8 до 24 часов, при этом температура не должна превышать 50-ти градусов.

Закваску для мацони можно сделать своими руками. Подробнее об этом в видео.

При желании можно добавить в мацони чеснок. Овощ вводят вместе с закваской.

После суточного томления в духовке мацони можно кушать, но если хочется попробовать классический кавказский продукт, то стоит продолжить приготовление. Для этого мацони отправляют в прохладное место, где оно стоит еще три дня. В это время надо периодически сливать сыворотку, которая будет выделяться. Выливать ее не нужно: сыворотку можно использовать для приготовления еще одной порции мацони, а также для других блюд.

На третий день мацони следует переложить в герметичную емкость, чтобы кислород больше не контактировал с продуктом. Если этого не сделать, то бактерии продолжат расти, и тогда употреблять продукт больше будет нельзя, так как мацони испортится.

Своими руками сделать мацони нетрудно, достаточно следовать технологии.

Как разводить?

Некоторым не нравится густая консистенция мацони, из-за чего его разводят очищенной водой. Если это сделать, то получится совсем другой напиток, название которому — тан. Также можно добавить по вкусу соль, специи и свежую зелень. Что касается пропорций, то каждый самостоятельно выбирает необходимую консистенцию, но обычно соблюдают пропорцию 1:1.

Хранение мацони

Мацони, как и любой кисломолочный напиток, имеет свои сроки и условия хранения. При этом есть существенная разница между домашним и промышленно произведенным напитком.

Условия

Любой кисломолочный напиток необходимо хранить в холодильнике, где температура будет в диапазоне +2. +6 градусов. Перепады будут негативно сказываться на качестве продукции. Желательно, чтобы на мацони не попадали прямые солнечные лучи, так как это тоже может стать причиной порчи продукта.

Емкость для мацони должна быть только стеклянной.

Домашнее мацони хранится в холодильнике не больше семи дней. В идеале использовать напиток следует в первые 3-4 дня после того, как он будет готов. С производственным мацони сроки немного больше — 1 месяц, так как продукт находится в герметично закрытой таре. После вскрытия заводское мацони пригодно к употреблению в течение 72 часов.

Что можно сделать из просроченного мацони?

Использовать просроченную кисломолочную продукцию или нет — личное дело потребителя. Да и стадии испорченности могут быть разными. Например, если мацони постояло в холодильнике восемь-десять дней, то катастрофических изменений не произойдет, и на его основе можно сделать:

Но если продукт хранится вскрытым уже больше двух недель, то, скорее всего, он не просто испортился, а у него изменился вкус — стал горьким. Из такого мацони не получится хорошее блюдо, так как горечь будет чувствоваться слишком сильно.

Чем заменить в рецепте?

В Грузии считают, что заменить мацони невозможно. Отчасти так и есть. Но если под рукой не оказалось данного продукта, а по рецепту он необходим, то можно взять:

Возможно, в результате вкус блюда будет отличаться от привычного, но эти продукты наиболее приближены к мацони.

Польза мацони

Мацони — это важный источник лактобактерий, которые необходимы человеку для нормальной работы желудка. Поэтому напиток рекомендуют пить тем, у кого наблюдается дисбактериоз, колит и прочие расстройства. Всего в напитке насчитывается 17 минералов, среди которых натрий, хлор, фосфор, железо, йод, магний, кальций и калий.

Помогает мацони и от похмелья: напиток не только выводит все токсины, которые образовались в организме, он также восстанавливает запас минеральных веществ. Молочная кислота, которая есть в продукте, помогает восстановить силы. Напиток очень хорошо усваивается, а его кислый вкус особенно приятен и не вызывает рвотных позывов.

А вот использовать мацони при солнечных ожогах не стоит, хотя многие практикуют данный метод. На самом деле эффектными в данной ситуации будут только лекарства, но никак не кисломолочный продукт. В мацони содержится много жиров, а они при попадании на кожу блокируют работу потовых желез, что в свою очередь мешает организму охлаждать себя.

Для женщин

Кисломолочные продукты во время беременности употреблять не запрещено, даже наоборот, врачи рекомендуют включать их в рацион. Мацони, особенно домашнее, хорошо утоляет голод, но при этом женщины не набирают лишние килограммы.

На грудном вскармливании продукт также разрешен, так как у кормящих мам бывают проблемы со стулом, продукт поможет с этим справиться.

Благодаря тому, что продукт богат витаминами и минералами, он помогает восстановиться после родов. Врачи отмечают, что регулярное употребление мацони помогает наладить гормональный фон женщин, улучшая их сон и нормализуя работу нервной системы.

Для мужчин

Для мужчин кисломолочный напиток также полезен, особенно для спортсменов, так как является источником легкоусвояемого белка. Для людей, которые занимаются спортом, мацони может стать отличным вариантом перекуса, так как не перегружает пищеварительную систему и хорошо усваивается организмом.

На Кавказе напиток считаются целебным для мужчин, точнее, полезным для потенции, поэтому там его употребляют каждый день.

Для детей

Настоящее мацони без добавок и консервантов — отличный вариант прикорма даже для самых маленьких детей. Его вводят в рацион с 7-8 месяцев, начиная с одной чайной ложки и постепенно увеличивая дозу.

Детям мацони помогает справиться с запорами и улучшить питание. Так как напиток обладает массой полезных лактобактерий, которые селятся в кишечнике и убивают патогенную микрофлору, иммунитет детей усиливается, поэтому иногда его рекомендуют употреблять при простудных заболеваниях и приеме антибиотиков.

Начиная давать мацони детям, нужно обязательно следить за реакцией, ведь напиток сделан на основе молока, а этот продукт является аллергенным. Поэтому следует контролировать состояние ребенка, чтобы не допустить аллергических реакций.

Мацони для похудения

Диета на кисломолочных напитках уже давно стала классикой, но пить кефир каждый день не у каждого хватает терпения. А мацони как раз тот продукт, который не только способствует похудению, ускоряя обмен веществ, но насыщает организм всеми веществами, необходимыми для его нормальной работы. Всего один стакан напитка может без последствий для фигуры заменить поздний ужин. Но переходить только на мацони — не лучший вариант, несмотря на то, что в нем есть практически все необходимые человеку вещества. Диета только на нем может привести к различным заболеваниям и обострениям болезней желудка, то есть будет совершенно другой эффект.

Чтобы похудеть и одновременно почистить организм, мацони смешивают с сухофруктами и орешками. В сочетании с ними напиток становится еще полезнее.

Использование в косметологии

Использовать мацони для лечения солнечных ожогов не стоит, а вот в косметологии продукт очень даже полезен. Маски для волос и лица помогают укрепить и восстановить кожные покровы, а также придают красивый блеск. Благодаря большому количеству антиоксидантов процессы старения замедляются, и кожные покровы выглядят подтянутыми, а лицо кажется моложе, так как морщинки разглаживаются.

Для волос

Красивые, живые и здоровые волосы украшают женщину, поэтому каждая старается следить за ними всеми доступными способами. Мацони является тем продуктом, который можно использовать и как маску, и как бальзам-ополаскиватель. Для усиления эффекта можно добавлять в продукт витамины группы В, никотиновую кислоту и прочие добавки.

Для кожи лица

Есть несколько вариантов масок на основе мацони, и каждая обладает выраженным эффектом:

Домашние маски для лица хороши тем, что можно добавлять натуральные компоненты, которые оказывают положительное влияние на кожу. Например, в мацони можно добавить измельченную малину или ржаную муку — и получится скрабирующий эффект.

Не стоит заготавливаться маски впрок, так как использование натуральных компонентов значительно сокращает сроки годности.

Вред для организма и противопоказания

Мацони — тот продукт, который практически безвреден для организма человека, и лишь в некоторых случаях может быть противопоказан. Кислотность у напитка высокая, поэтому людям с панкреатитом, гепатитом, язвой желудка и холециститом стоит ограничить или вовсе исключить его из рациона.

Также одним из противопоказаний является чрезмерное употребление продукта. Суточная норма мацони составляет 400 миллилитров, если ее превысить, то возможен риск появления диареи. Больше никаких противопоказаний к употреблению напитка нет.

Мацони при заболеваниях

Различные заболевания вынуждают человека менять свой привычный образ жизни. Как правило, наибольшие перемены происходят в питании, ведь зачастую именно от него зависит общее состояние организма. При каких заболевания мацони можно пить, а при каких стоит отказаться — в этом следует разобраться более подробно.

Гастрит

Гастрит — хроническое заболевание, которое не лечится, но доводится до ремиссии. Питание — основа хорошего самочувствия во время болезни. Следует избегать жирной, тяжелой, слишком горячей пищи и сладостей.

Гастрит бывает двух видов:

В зависимости от этого и подбирается специальная диета.

В первом случае необходимы продукты, которые будут стимулировать выработку желудочного сока, а значит, мацони кушать можно. Во втором случае, наоборот, следует исключить все возможные продукты, которые повышают выработку желудочного сока, в том числе мацони и прочую кисломолочку.

При гастрите запрещено употреблять цельное свежее молочко, только что из-под коровы. Поэтому перед употреблением мацони следует проконсультироваться с доктором. Как правило, на стадии ремиссии многие, даже запрещенные продукты, разрешаются в небольшом количестве.

Диабет

Диабет — опасное заболевание, которое требует постоянного контроля питания. При заболевании важно соблюдать низкоуглеводную диету, но с большим количеством клетчатки. Кушать надо понемногу, но часто, как правило, рекомендуется 5-8 приемов пищи в день. Но это не значит, что все пять раз надо плотно кушать. Нет, должны быть перекусы, и для этого замечательно подходит мацони, но в небольших количествах (до 200 миллилитров в сутки).

Кисломолочные напитки разрешены при диабете, но увлекаться ими не стоит.

Панкреатит

При панкреатите воспаляется поджелудочная железа, и она не может нормально функционировать. При заболевании важно:

Последний пункт крайне важен, так как ремиссии добиться очень тяжело, а сохранить — еще труднее. Мацони в данном случае не рекомендовано к употреблению, так как провоцирует выработку поджелудочного сока, что приводит к усиленной работе поджелудочной железы.

Понос

Понос — это следствие чрезмерного употребления мацони, поэтому совершенно ясно, что при расстройстве продукт только усилит проблему. Если у человека все в порядке с ЖКТ, то суточная норма не спровоцирует никаких сбоев пищеварения. А если расстройство — частое явление, то кисломолочный напиток лучше убрать из рациона.

Язва желудка

Добиться ремиссии при язве желудка не менее трудно, чем при панкреатите. Режим и характер питания в данном случае также играют одну из важных ролей. Здесь все тоже очень схоже с панкреатитом:

При язве желудка кисломолочные напитки запрещены, так как они повышают кислотность, что приводит к ухудшению состояния.

Мацони — вкусный напиток, который имеет больше положительных свойств, чем негативных, поэтому и ценится он во многих странах. По вкусовым качествам продукт ничем не уступает кефиру, сметане или йогурту, а некоторые утверждают, что он намного лучше. Регулярное употребление мацони, если нет противопоказаний, оказывает только положительное воздействие на организм человека.

Источник