Майонез и майонезный соус в чем разница
Майонез и майонезный соус: в чем разница?
С 1 июля некоторые майонезы сменят названия на соусы майонезные. Кстати, кое-кто из производителей, не дожидаясь этой даты, уже поменял этикетки. А в чем, собственно, разница в этих названиях?
Нужно отметить, что в этой родственной семейке законодатели еще обозначили и такой продукт, как «крем на растительных маслах». Это название производители пока еще не используют. Но, видимо, в скором времени оно все-таки появится. Новые термины были введены Федеральным законом №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». Принятие этого документа заставило пересмотреть и государственный стандарт на производство майонезной продукции. В результате был разработан новый национальный стандарт — ГОСТ Р 53590—2009 «Майонезы и соусы майонезные».
Согласно этому документу, майонез может содержать продукты переработки молока, пищевые добавки и другие ингредиенты, но при этом в его составе, в отличие от майонезного соуса, обязательно должны быть желтки или цельные яйца (доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток должна быть не менее 1%). Отличаются эти продукты и жирностью. У настоящего майонеза она не может быть ниже 50%, а майонезным соусам, чтобы называться таковыми, достаточно и 15% жирности.
Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на высококалорийные (массовая доля жира более 55%), среднекалорийные (массовая доля жира в пределах 40 — 55%) и низкокалорийные (массовая доля жира менее 40%).
ГОСТом установлены требования к органолептическим показателям обоих видов майонезной продукции: однородный кремообразный продукт, с единичными пузырьками воздуха, с кисловатым, слегка острым вкусом, с запахом внесенных вкусовых добавок, цвет от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе. Для майонезного соуса допускается более жидкая, сметанообразная и желеобразная консистенция.
Новый ГОСТ разрешает использование соевого, кукурузного, арахисового, горчичного и льняного масла, а также укропного эфирного. Так же допускается применение различных витаминных комплексов, кусочков овощей, натуральных красителей и т.д. Однако производители обязаны указывать все добавки, используемые при изготовлении майонезов: ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, компоненты, содержащие ГМО, независимо от их доли в продукте.
В чем отличие майонеза от майонезного соуса
С июля текущего года на упаковках некоторой майонезной продукции изменятся привычные названия. Так, майонезы, состав которых не соответствует новым принятым стандартам, будут называться майонезными соусами. В чем же заключаются отличия между двумя указанными продуктами?
Степень жирности
Процент жирности настоящего майонеза не должен быть ниже 50%. Сегодня же, как и на протяжении 3-ех десятилетий подряд, производители, несмотря на степень жирности продукции, именуют ее майонезом. Здесь налицо введение потребителей в заблуждение. Майонезные же соусы могут иметь любую степень жирности в пределах от 5% до 49%. Примечательно, что в ГОСТЕ имеется отдельный пункт, где прописаны требования к производству майонеза «Провансаль». Процент его жирности не должен быть ниже 67%.
Содержание яичных продуктов
Как и степень жирности, в составе настоящего майонеза обновленный ГОСТ теперь начнет контролировать процент яичных продуктов. Это могут быть как целые куриные яйца (желток и белок), так и одни лишь желтки куриных яиц. Если пересчитывать яичные продукты на сухой остаток желтка, их процент содержания в готовом продукте должен достигать минимум 1%. Что касается майонеза «Провансаль», данный критерий тоже имеет оговорку. В составе этого сорта майонеза процент указанных продуктов должен достигать 1,5%.
Консистенция, окрас и вкус
Органолептические показатели тоже важны. Так, майонез должен иметь кремообразную консистенцию, быть однородным. В продукте допустимо наличие единичных пузырьков воздуха. Окрас майонеза должен варьироваться от белого до желтого или кремового. Майонез должен обладать приятным, слегка острым вкусом с еле заметным кисловатым оттенком. Майонезный соус может быть менее густым и даже желеобразным.
Содержание молочных продуктов и прочих добавок
Чтобы продукция имела право называться майонезом, в ее состав должны входить и молочные продукты, а именно продукты переработки молока. Также в майонезе могут содержаться дополнительные добавки в виде натуральных красителей, измельченных овощей, витаминных комплексов. В случае с добавлением овощей майонез должен обладать дополнительным характерным запахом, а также вкусом.
Важно знать и о том, что новый ГОСТ позволяет производителям майонезной продукции добавлять в ее состав укропный эфир и такие масла, как льняное, горчичное, арахисовое, кукурузное.
Чем отличается настоящий майонез от майонезного соуса
Эксперты Роскачества рассказали, как выбрать натуральный и качественный майонез в магазине.
Если вы хотите купить хороший майонез в магазине, обязательно читайте состав на этикетке. Сначала должны быть указаны ингредиенты, которых в качественном майонезе больше всего — это растительное масло, яйца и вода — они обычно составляют около 40% от всего состава продукта. Для производства промышленного майонеза всегда используется дезодорированное и рафинированное масло. Если производитель использовал оливковое масло (даже в небольшом количестве), то на упаковке, скорее всего, будет стоять маркировка «Оливковый». Если же использовались перепелиные яйца, то будет написано «На перепелином яйце». Правда, на вкусе майонеза наличие этих продуктов совсем не отражается.
Если среди ингредиентов вы не обнаружите ни яиц, ни яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус.
Также в состав майонеза могут входить: молочный белок, сливки, эфирное масло горчицы, лимонный сок, соль и сахар. Но, чем меньше список ингредиентов и короче срок хранения (не более трех недель), тем натуральнее майонез. Если срок годности майонеза больше полугода, при его производстве точно были использованы антиокислители и консерванты — сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и другие. При этом наличие в составе природных стабилизаторов и красителей, таких как крахмал, каротин, гуаровая и ксантановая камедь, считается абсолютно нормальным.
Чем отличается майонез от майонезного соуса
Данный вопрос стал ребром достаточно недавно, по крайней мере, в России. Это связано с тем, что поменялись некоторые требования ГОСТа. Если говорить прямо, то майонез это в принципе соус, это если рассматривать данный продукт с кулинарной точки зрения. Если его рассматривать как магазинный продукт, то теперь он разделяется на майонез и майонезный соус. Основное их отличие заключается в составе.
В первую очередь следует начать с самого майонеза. Основными ингредиентами для его приготовления считается растительное масло, яйца и вода. Вся эта субстанция взбивается до такой степени, пока и не получится майонез. Касаемо растительного масла, то в основном используется либо подсолнечное, либо оливковое. Касаемо яиц, то это либо куриные, либо перепелиные. Самый частый набор, это подсолнечное масло и куриные яйца. Если было добавлено оливковое масло, то это так и пишется на упаковке («Оливковый»). Если добавлялись перепелиные яйца, то это также отмечается на упаковке.
Естественно в натуральный майонез могут добавляться дополнительные ингредиенты. Например, отлично подойдет горчица и соль. Также можно использовать различные специи для придания особого вкуса. Цвет можно регулировать по количеству добавляемых желтков. Чем их больше, тем готовый продукт будет естественно желтее. И наоборот, чем меньше, тем он будет белее. Учитывая вышеупомянутые ингредиенты, особенно это касается масла, то становится понятно, что натуральный продукт просто не может быть жирностью ниже 50%. Также стоит понимать, что натуральный майонез не обладает большим сроком годности, максимум до 3 недель.
Если хоть какие-то параметры ГОСТа для приготовления майонеза будут не соблюдены, то этот продукт можно считать майонезным соусом. В него могут добавляться какие-то заменители, много антиокислителей и консервантов. Это естественно продлевает срок годности продукта, вплоть до полу года. Также майонезный соус может обладать низкой жирностью. Есть даже до 5%. Такой продукт становится приоритетным у людей, следящих за своей фигурой. Но это жертвы маркетинга, так как при низкой жирности, продукт намного вреднее, чем настоящий майонез. Многие предпочитают его вообще готовить дома самостоятельно с помощью погружного блендера. Теперь, будучи в магазине, стоит внимательнее смотреть на упаковку. На ней должно быть написано майонез это, или майонезный соус. Ну, или если что, можно по многим показателям самому понять что за продукт в руках.
Майонез и майонезный соус в чем разница
За последние 60 дней ни разу не выходила
Статистика
Майонез и майонезный соус
GOODS MATRIX
Независимый Интернет-Каталог товаров широкого спроса и потребления.
Информация для профессионалов и потребителей.
ЗНАЙТЕ ВСЁ О ТОМ, ЧТО ВЫ ЕДИТЕ!
Правильные товары — разумным покупателям. Читайте, пробуйте, делитесь впечатлениями
Майонез и майонезный соус
Несмотря на сходство названий и способов применения в домашнем хозяйстве, эти два товара имеют принципиальные отличия, которые надо знать, чтобы не ошибиться с выбором.
Майонез
Майонезом называется холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, горчицы, сахара, иногда и других приправ.
Настоящим классическим майонезом называется эмульсия оливкового масла в яичном желтке, в которую добавлены сахар, соль и лимонный сок.
Майонезы относятся к холодным соусам, в составе которых полностью отсутствует мука.
Основным отличием майонеза Провансаль от классического майонеза является наличие горчицы в его составе, что делает этот вариант соуса более острым.
В Федеральном законе Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» о майонезе говорится как тонкодисперсном однородном эмульсионном продукте с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемом из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.
Согласно ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия», майонезом может называется продукт с жирностью не ниже 50% и содержанием не менее 1% яичных продуктов в пересчете на сухой желток.
Продукт может производится как в соответствии с ГОСТом, так и по ТУ, разработанным изготовителем.
Майонезный соус
К майонезным соусам относятся эмульсионные продукты, имеющие в своем составе растительные масла, вкусовые ингредиенты, эмульгирующие и другие пищевые добавки.
Продукт должен соответствовать Техническому регламенту на масложировую продукцию, может производиться как по ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия», так и по ТУ, разработанным изготовителем.
Согласно Техническому регламенту, в отличие от майонеза, в майонезном соусе не обязательно наличие яичных продуктов.
Согласно ГОСТу Р 53590-2009, содержание жира в майонезных соусах должно составлять не менее 15%.
Интересно и полезно
Уважаемые читатели!
Нам интересно, какие темы вы хотели бы увидеть на страницах рассылки, о каких продуктах вы хотели бы узнать подробнее. Пишите нам!