Механически отделенное мясо что это
СОДЕРЖАНИЕ
История
Практика механического сбора остатков мяса восходит к 1950-м годам, когда были разработаны ручные инструменты, которые помогали удалять оставшиеся куски мяса и фасции с туш животных, чтобы минимизировать отходы. В первую очередь МСМ были разработаны и произведены в странах, сельское хозяйство которых велось людьми, и из-за этого, вероятно, не могли обеспечить массовое производство мяса, подвергнутого регулярной переработке, для широкого и доступного потребления. К 1960-м годам машины перешли с ручного управления на автоматический. Это изменение позволило владельцам мясных компаний использовать мясные обрезки и продавать их людям по цене ниже, чем цена на обычное нарезанное мясо. В течение 1970-х годов эти методы стали более распространенными и в других частях мира. Помимо того, что бойни птицы были новы на рынке, другие новички признали финансовую выгоду, полученную при механической разделке мяса. Страны Восточной Европы особенно известны своим импортом замороженных куриных МСМ.
В 1950-х годах механически разделенное мясо в основном использовалось в качестве сырья для производства хот-догов. В настоящее время мясо для завтрака, гамбургеры и мортаделла регулярно готовятся из МСМ.
Безопасность и регулирование
Аналогичные правила Министерства сельского хозяйства США (USDA) вступили в силу 4 ноября 1996 г. и позже были обновлены, подчеркивая:
В соответствии с правилами FSIS, принятыми в 2004 году для защиты потребителей от губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота, говядина, отделенная механическим способом, считается несъедобной и запрещена к употреблению в пищу для человека. Это запрещено в хот-догах или других обработанных продуктах.
Мясо механической сепарации
Согласно директиве 2001 г., Европейская комиссия считает, что это «не соответствует восприятию мяса потребителями и не позволяет информировать потребителей о реальном характере продукта, обозначенного термином« мясо ». «
Мясные субпродукты деликатесов (кусочки индейки, сосиски для коктейлей, куриные наггетсы и т. Д.) Должны иметь маркировку «курица или индейка, отделенная механическим способом».
Резюме
История
Производство
Есть два типа процессов: высокое давление (80% производства) и низкое давление (20% производства).
Безопасность и правила
В США
В 1980-х годах возникли вопросы о безопасности мяса, разделенного механическим способом. В 1982 году в отчете, опубликованном в Соединенных Штатах Службой безопасности и контроля пищевых продуктов (FSIS), о мясе, подвергнутом механической сепарации, было объявлено, что оно безопасно, и установлен стандарт для идентификации этого типа пищевых продуктов. Были наложены некоторые ограничения на количество, которое можно использовать, и тип продуктов, в которых он может использоваться. Эти ограничения были основаны на опасениях по поводу ограничения всасывания определенных компонентов в мясе, отделенных механическим способом, таких как кальций. Мясо, отделенное механическим способом, не может быть описано просто как «мясо» на этикетках пищевых продуктов, оно должно быть обозначено как «свинина, курица или индейка, отделенная механическим способом», в описании ингредиентов. Хот-доги не могут содержать более 20% свинины, отделенной механическим способом.
Соединенное Королевство, 1986: Последствия кризиса «коровьего бешенства»
Обеспокоенность вновь возникла, когда в 1986 году в Великобритании произошла вспышка губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (BSE), обычно называемая «коровьим бешенством». Что касается остального мяса, то продукты, в которых использовалось мясо, полученное путем механического отделения от туш крупного рогатого скота, подвергались большему риску передачи BSE людям.
Поэтому в 1989 году Великобритания ужесточила ограничения, чтобы гарантировать, что части спинного мозга не присутствуют в механически отделенном мясе крупного рогатого скота. В середине 1990-х правительство Великобритании запретило использование для производства МСМ из позвоночника крупного рогатого скота, в 1998 году из позвоночника всех жвачных животных, а в августе 2001 года из любых костей жвачных животных. В 2001 году правительство запретило продажу говяжьих МСМ для потребления человеком, чтобы предотвратить распространение губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота.
Аналогичные правила Министерства сельского хозяйства США (USDA) вступили в силу 4 ноября 1996 г. и впоследствии были обновлены, в них подчеркивается: «В соответствии с правилами FSIS, принятыми в 2004 г. для защиты потребителей от губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота, говядина, отделенная механическим способом, считается несъедобной и запрещена для употребления. использовать в пищу для людей. Это не разрешено в хот-догах или других обработанных продуктах «.
Использовать
В контексте приготовления обычно необходимо добавлять к МСМ другие ингредиенты, такие как волокна пшеницы и соевые белки, чтобы вернуть мясу его первоначальную жесткость и текстуру.
Все мы периодически едим котлеты, пельмени, сосиски. Многие из этих продуктов состоят из мяса механической обвалки. Производитель указывает данный факт на упаковке продукта. Давайте разберемся, что это значит и каким образом происходит механическая обвалка мяса.
Что такое “механическая обвалка мяса”?
Упомянутый выше термин означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Механическая обвалка позволяет использовать ресурсы более рационально: сегодня предприятия мясной промышленности делают все для того, чтобы повысить рентабельность бизнеса.
Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Так, в связи с трудоемкостью и сложностью процесса ручной обвалки после него остается до 8% мяса на костях, которое включает до 70% мышечной и жировой тканей и до 30% соединительной. Просто так выбросить столь ценный продукт нельзя: рентабельность производства упадет.
Многие потребители считают, что продукты из мяса механической обвалки некачественные, однако, при их производстве строго соблюдаются государственные стандарты и, более того, примесь в виде костей, хрящей и жира не сильно сказывается на качественным параметрах конечного продукта.
Основными допустимыми показателями мяса механической обвалки принято считать:
Как видите, эти показатели невысоки и при употреблении продукции из мяса механической обвалки вы скорее всего даже не заметите костных и прочих включений включений.
Технология механической обвалки позволяет не только поддерживать рентабельность производства, но и делать продукты чуть дешевле за счет того, что они не будут состоять из столь ценного мяса на все 100%.
В процессе переработки к мясу часто попадают кости, жир, жилы, и хрящи. Обычно сама механическая обвалка представляет собой мясорубку, которая все и перемалывает, превращая плоть, хрящи, кости и т. д. в однородную субстанцию. Чаще всего из нее изготавливаются вареную колбасу и сосиски.
У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. Например, обвалка такого мяса, как свинина, приводит к тому, что в продукте концентрация белка снижается практически в два раза (с 12% до 6%).. Аналогичная динамика прослеживается и в других параметрах.
Какое сырье чаще всего подвергается обвалке?
Как правило, это все виды мяса, птицы и рыбы. Иногда на конвейер попадает ягнятина, утятина, индейка, однако, чаще всего это курица, свинина, говядина. Необходимо помнить о том, что чем меньше сырья, тем больше будет отходов, что также скажется на рентабельности бизнеса.
Также производители сортируют разделываемые туши по категориям. Как правило, на разделывание попадает сырье первого и второго сорта. В зависимости от возраста, состояния и способа обработки производитель может выбрать разные параметры механической обвалки мяса, в том числе поработать над гильзами, скоростью разделывания и т. д. Даже после получения фарша все первичные характеристики сырья будут учтены.
Технология механической обвалки
Не стоит забывать, что несмотря на автоматизированность процесса, в него все равно вовлечены люди. Так, например, самой эффективной считается дифференцированная механическая обвалка мяса, в ходе которой работники производства.
Оборудование и материалы
Если производство крупное, то в его ходе задействуют специальные аппараты для выполнения обвалки. Одним из главных является сепараторный пресс, который отделяет плоть от жира и костей. Пресс для сепарирования представляет собой устройство с гильзой, которая может работать с разными видами сырья: от говядины до рыбы. Средние по мощности аппараты обладают от 1000 до 2000 килограмм мяса за час. Сепараторы отличаются по диаметру выпускных отверстий: стандартный диаметр отверстия составляет около 1 см.
Чтобы еще более облегчить процесс производства фарша механической обвалки на производствах часто внедряют так называемую линию обвалки. Такая линия представляет собой конвейерную ленту, на которой проходят другие необходимые операции. Типовой цех состоит из разделочного стола, ленточного конвейера для подачи сырья, ленточного конвейера для отвода костей, а также ленты для отвода контейнеров после того, как они наполнятся.
Механическая обвалка как бизнес
Несмотря на пандемию и нестабильные экономические условия, рынок мясной продукции в России показывает небольшой, но уверенный рост. Каждый год объем производства мясных продуктов растет на 1,5-2%, при этом стоимость продукции остается практически неизменной. Именно по этой причине вам стоит инвестировать в этот бизнес: он отличается стабильностью и большими перспективами.
На запуск полноценного производства потребуется 20-200 тысяч долларов, большая часть из которых уйдет на покупку или аренду помещения и приобретение оборудования.
Преимущества у такого вида бизнеса много:
Организовать сбыт продукции тоже легко. Вы можете пойти двумя путями: наладить собственные точки продаж или обратиться на мясные рынки и наладить работу с ними. У каждого канала сбыта есть собственные преимущества: например, собственные точки продаж служат стопроцентной гарантией того, что вы реализуете продукт, однако, работа с мясными рынками более недорогой вариант реализации товара.
Практика показывает, что всего за 20 тысяч долларов вы уже можете открыть небольшое производство по обвалке мяса. В эту сумму входит регистрация бизнеса, строительство, покупка оборудования, реклама, вложения в процесс сбыта, зарплата рабочим. Однако более масштабное производство, инвестиции в которое составят от 100 тысяч долларов, будет намного более рентабельнее ивы быстрее выйдете в плюс.
СОДЕРЖАНИЕ
История
Практика механического сбора остатков мяса восходит к 1950-м годам, когда были разработаны ручные инструменты, которые помогали удалять оставшиеся куски мяса и фасции с туш животных, чтобы минимизировать отходы. В первую очередь МСМ были разработаны и произведены в странах, сельское хозяйство которых велось людьми, и из-за этого, вероятно, не могли обеспечить массовое производство мяса, подвергнутого регулярной переработке, для широкого и доступного потребления. К 1960-м годам машины перешли с ручного управления на автоматический. Это изменение позволило владельцам мясных компаний использовать мясные обрезки и продавать их людям по цене ниже, чем цена на обычное нарезанное мясо. В течение 1970-х годов эти методы стали более распространенными и в других частях мира. Помимо того, что бойни птицы были новы на рынке, другие новички признали финансовую выгоду, полученную при механической разделке мяса. Страны Восточной Европы особенно известны своим импортом замороженных куриных МСМ.
В 1950-х годах механически разделенное мясо в основном использовалось в качестве сырья для производства хот-догов. В настоящее время мясо для завтрака, гамбургеры и мортаделла регулярно готовятся из МСМ.
Безопасность и регулирование
Аналогичные правила Министерства сельского хозяйства США (USDA) вступили в силу 4 ноября 1996 г. и позже были обновлены, подчеркивая:
В соответствии с правилами FSIS, принятыми в 2004 году для защиты потребителей от губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота, говядина, отделенная механическим способом, считается несъедобной и запрещена к употреблению в пищу для человека. Это запрещено в хот-догах или других обработанных продуктах.
Вредны ли продукты с мясом механической обвалки?
Очень часто в составе сосисок и колбас можно встретить такой ингредиент как мясо механической обвалки. Что же это такое, можно ли это есть и как его делают? Производство этого ингредиента, как и многое в нашей стране, регулируется соответствующим ГОСТом. На мясо механической обвалки установлен ГОСТ 31490-2012.
Самое популярное мясо в нашей стране — это курица или, как говорят в Петербурге, кура. Более того, за последние годы, Россия стала одним из крупнейших производителей курицы и куриных яиц в мире. О причинах таких успехов мы еще поговорим, а пока вернемся к основному вопросу.
Как правило, птицефабрики не только выращивают птицу, но и разделывают ее. Таким образом, они выдают на рынок уже полностью готовый к употреблению продукт, поскольку производителей много, цена курицу растет не так сильно, как на другие продукты. Самый распространенная продукция птицефабрик — это охлажденная тушка, куриное филе, окорочка и крылья. После разделки курицы остается много частей которые не подлежат дальнейшей продаже: шеи, обрезки, кожа и, конечно, кости и хрящи.
Все оставшиеся от курицы части закидываются в специальную машину — пресс-обвальщик или сепаратор мяса. Данное оборудование легко и быстро превращает все это в однородную массу, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи. Эту массу можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий, как правило, нижнего ценового сегмента.
Процесс получения мяса механической обвалки
Стоит обратить внимание, что самый распространенный продукт с мясом механической обвалки — это наггетсы, которые сегодня продаются почти в любом магазине страны и стоят недорого. Секрет их относительно низкой цены — как раз в этом недорогом компоненте.
Автор этой статьи не употребляет наггетсы и всегда внимательно относится к выбору сосисок. При этом ни в коем случае нельзя говорить о том, что мясо механической обвалки является отравой или негативно действует на здоровье. Но следует помнить, что такой продукт, по сути, является отходом производственного процесса, а добавляется в мясные изделия исключительно для их удешевления.
К тому же не стоит исключать добавления в эту массу и других компонентов на мясоперерабатывающих предприятиях, ведь технологии не стоят на месте, а желание любой ценой удешевить стоимость готового продукта является одним из приоритетных для производителя, работающего в массовом сегменте рынка.
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!