Мелкая речная рыба что приготовить
Как приготовить мелкую рыбу? Семь вкусных идей
Опубликовано 28 мая 2021 28.05.21
Комментарии (1) Перейти
Мелкая рыба — особое гастрономическое удовольствие! Жирные сардины или мойва, легендарная корюшка, любимая ароматная черноморская хамса (она же анчоус), барабулька или ставрида — каждая из этих рыбок обладает своим особенным шармом. Их жарят целиком до хрустящей корочки, обмакивают в соусы и едят как снэк или закуску, маринуют или солят и используют как яркий ингредиент для разных блюд и соусов, тушат или запекают с овощами, варят из нее крепкий и душистый бульон для настоящей тройной ухи.
Главный плюс любой мелкой рыбы — более концентрированный вкус и аромат, чем у видов покрупнее. Особенно прославились тут анчоусы. Им присущ особый вкус умами, который усиливает вкус других ингредиентов. Именно поэтому из анчоусов делают соусы или используют как пикантную добавку к блюдам.
Мелкая рыба считается простой и недорогой едой, а между тем, употребление именно мелкой рыбы — это еще и экологический тренд. Удивлены? Чрезмерный промышленный вылов ведет к сокращению популяций многих видов рыб, особенно крупных. Экологи предлагают выход: почаще делайте выбор в пользу мелкой рыбы. Кстати, это не только экологично, но и полезно. Во-первых, такая рыба чище, так как просто не успевает накопить вредные вещества. А во-вторых, едят ее, как правило, целиком, вместе с костями и плавниками, а это хороший источник кальция и коллагена.
И не бойтесь, с этими малышами вы точно не соскучитесь! Вот несколько идей, как можно приготовить мелкую рыбу.
Жареная мелкая рыба
Самый простой и универсальный способ приготовления, который подойдет для любого мелкого вида. Чаще всего такую рыбу жарят и едят целиком: она получается сочной и ароматной, с аппетитной золотистой корочкой.
Как пожарить мелкую рыбу?
Совет: если опасаетесь, что рыба будет горчить, можно легко удалить внутренности голову. Для этого надрежьте хребет у основания головы и вытяните ее вместе с внутренностями.
Соленые анчоусы
Соленое филе анчоусов в масле — изюминка средиземноморской кухни. Их не едят в чистом виде, а добавляют как усилитель вкуса в разные блюда и соусы. Например, без них не обходится настоящий соус цезарь или соус для вителло тоннато. Если хотите пасту с ярким морским вкусом, добавляйте анчоусы. Самый известный рецепт такой пасты — спагетти путтанеска, но можно придумать и множество других неканонических вариантов. Смело добавляйте их в любую пасту с морепродуктами или овощами для усиления аромата. Брускетты и салаты, особенно с томатами и каким-нибудь сливочным несоленым сыром (моцарелла, страчателла), тоже отличная база для анчоусов. Их добавляют в пироги и пиццы для яркой морской ноты (например, в традиционный французский луковый пирог писсаладьер). Но самое удивительное, что они отлично чувствуют себя и в мясных блюдах, в соусах и маринадах для говядины и баранины.
Соленые анчоусы обычно продаются уже в готовом виде, но ничто не мешает сделать такую заготовку самостоятельно. Для этого нам понадобится самая обычная хамса и немного терпения, чтобы разделать ее на филе.
Как засолить анчоусы в домашних условиях?
Этот упрощенный вариант соленых анчоусов будет отличаться более спокойным вкусом от тех, что можно купить в готовом виде. Если хотите получить аутентичный вариант, на процесс ферментации с солью уйдет до полугода.
Маринованная рыба
Рыба, запеченная в духовке
Попробуйте традиционный греческий рецепт — сардины, запеченные с чесноком и орегано. Для этого вам понадобится оливковое масло, несколько зубчиков чеснока, сушеный орегано, немного паприки и соль, можно добавить ложку горчицы. Все ингредиенты смешиваем, заливаем этим маслом рыбу, чтобы каждая тушка была хорошо промаслена, выкладываем на пергамент и отправляем в духовку. Готовую рыбку можно посыпать рубленой петрушкой и сбрызнуть лимонным соком — невероятно вкусно.
Тушеная мелкая рыба
Паштеты, риеты и масло
Да, именно ароматные маленькие рыбки — отличная основа для всевозможных «намазок». Самое простое в приготовлении — рыбное масло. Его можно использовать в качестве соуса к рыбе или намазывать на крекер или горячий хлеб. Для его приготовления просто смешайте измельченную в пасту рыбу (обычно используют соленые анчоусы или консервированные сардины, но можно взять и приготовленную дома) с соленым сливочным маслом. Можно добавить перец или другие специи на свой вкус, рубленую петрушку и немного лимонного сока.
Похожим способом готовится и риет, только вместо масла берем сливочный сыр или майонез и расширяем список ингредиентов. Можно добавить оливки или каперсы, зеленый лук и шалот, горчицу и пряные травы на свой вкус.
Паштет отличается от риета только более однородной пастоообразной консистенцией: ингредиенты для него перемалывают, а не мелко нарезают, как для риета.
Тройная уха
Настоящая уха, приготовленная по всем правилам, варится на крепком тройном бульоне. Основа его аромата — это мелкая рыба, на которой варят первый бульон. Она делает его не только особенно душистым, но и густым, так как в ней много желатина. Затем закладывают жирную рыбу среднего размера, а на третьем этапе — куски крупной рыбы. Так что если хочется отведать настоящей рыбацкой ухи, обязательно используйте мелкую рыбку.
Что можно приготовить из мелкой рыбы? Как приготовить мелкую речную рыбу, что бы не чувствовалось костей.
Мелкую рыбу хорошо употребляет в пищу домашняя птица, если таковая есть у вас в хозяйстве. Можно мелкую рыбу отдать на корм кошкам.
В крайнем случае можно пожарить на сковородке в большом количестве растительного масла, получим такие своеобразные рыбные чипсы:)).
Если рыба совсем мелкая (до 5 сантиметров в длину), то из нее можно приготовить следующие блюда.
Как вкусно и быстро приготовить мелкую рыбу.
В последнее время из мелкой рыбёшки у меня получается вкуснейшее жаркое. Этот необычный способ приготовления рыбной мелочи я подсмотрела где-то в интернете, и он мне очень понравился своей простотой.
Порядок действий следующий.
1) Мелкую рыбку потрошить и обезглавливать не требуется. Поэтому укладываем мелочь в дуршлаг и быстро промываем под сильной струёй воды. Даём воде хорошо стечь из дуршлага.
4) Разогреваем растительное масло в глубоком сотейнике и укладываем рыбную мелочь очень плотно, можно даже в несколько слоёв. Даём зажариться рыбе с одной стороны, крышкой не накрываем.
5) Пока рыба жарится на маленьком огне, подготовим пару крупных луковиц. Нарежем лук полукольцами и сразу же выложим поверх жарящейся рыбки. Теперь обязательно накроем сотейник крышкой и подождём, чтобы лук стал прозрачным и мягким.
6) Откроем крышку и с помощью широкого кулинарного шпателя аккуратно перевернём рыбку вместе с луком так, чтобы теперь рыбка оказалась сверху, а лук на дне сотейника.
7) Снова укроем рыбное жаркое крышкой и оставим на самом малом огне примерно минут на десять.
Мне по вкусу перед концом жарки ещё добавлять поверх рыбы небольшой кусочек сливочного масла + немного молотого душистого перца + столовую ложку чесночного порошка. Но и без этих дополнений вкусно получается))
Готовую рыбу с поджаристым лучком хорошо подавать к горячей разваристой картошке. Не забыть про свежий огурчик и укроп. Желаю приятного аппетита))
Сидишь себе в ожидании поклевки, слушая тишину и накапливая адреналин…
…и вот и она — первая.
Потом вторая, третья, десятая. Словом, есть, что пожарить.
А теперь, собственно, о процессе приготовления. Пойманную рыбу чистим от чешуи, потрошим, несколько раз тщательно промываем проточной водой — каждую в отдельности. Делается это для того, чтобы устранить горечь — неизменную спутницу неаккуратного потрошения, когда случайно надрывается желчный пузырь. Но это ещё не всё. Тщательно промытую рыбешку для начала следует откинуть на дуршлаг, чтобы стекли излишки влаги. Для избранного нами способа обжарки это важно — чтобы не брызгаться маслом по всей кухне. И только после всех этих процедур рыбу можно поместить в подходящую миску для последующего маринования.
Что входит в состав, так сказать, маринада, безусловно обогащающего вкус будущего блюда?
1.Обязательно лук, нарезанный кольцами или полукольцами, причем, не обязательно тонко. У него двойная роль, и ниже мы об этом поговорим. Сколько должно быть лука? Средняя головка, как минимум. А лучше две или три.
2.Соль по вкусу, но все же чуть меньше, потому что мелкую рыбу очень легко пересолить.
3. Черный свежемолотый перец — это уж точно по вкусу.
4. По желанию — щепотку пахучей специи, вроде зиры или молотого кориандра.
5. Сок половины лимона.
Все это хозяйство закладывается в миску с рыбой…
… И тщательно перемешивается. Время маринования мелкой рыбы — от силы минут двадцать, не больше, иначе она начнет грубеть: все ж таки это не мясо для шашлыка. В ходе маринования рыбу очень желательно ещё пару раз перемешать, чтобы все, что мы в нее добавили, распределилось равномерно. И ещё одна важная деталь: маринование проводится исключительно под прикрытой крышкой, чтобы зазря не растрачивать ароматов маринада..
После маринования рыбу следует отделить от лука, выложив её на отдельную тарелку. Потому что лук нам понадобится в первую очередь. И вот почему.
Избранный мною способ обжарки — фритюр, для чего 300-400 граммов растительного масла хорошенько прогревается либо в воке, либо в казане, либо в стальном ковшике. После прогрева масла, его следует ароматизировать отделенным от рыбы луком — это очень положительно сказывается на окончательном вкусе рыбы. Как правило, хорошо зарумяненный во фритюре лук служит отличным дополнением (и украшением) к блюду. Только обжаривать лук нужно грамотно, снимая его с масла исключительно шумовкой или ситечком, чуть подержав над посудой, чтобы стекли излишки масла и переложив затем на тарелку, накрытую бумажной салфеткой. Вынужден писать об этом, дабы предупредить абсолютно беспочвенные подозрения в том, что лук станет чрезвычайно жирным. Тот, кто так считает, не имеет ни малейших навыков обжарки продуктов во фритюре и ни малейшего представления о том, что разные продукты ведут себя во фритюре по-разному. Но это так, к слову…
После того, как лук снят, масло следует ещё раз прогреть, а затем аккуратно опустить в него рыбешку. Не всю. А ровно столько, чтобы они не создавали в масле толчею, и чтобы между рыбой, уложенной в один, разумеется, слой, оставалось небольшое пространство.
Ещё одна очень важная деталь, которую неискушенные в приемах жарки рыбы не всегда учитывают. После того, как рыба уложена в масло, её какое-то время не нужно беспокоить. Малейшие попытки подвинуть, повернуть или перевернуть начавшую обжариваться рыбу, неизбежно приводят к её разваливанию прямо в масле. Рыбе, грубо говоря, нужно схватиться корочкой с той стороны, которой она обращена к донышку посуды. Визуально это несложно определить — по легкому румянцу, который образуется на внешней стороне рыбы. Вот тогда её можно переворачивать. И даже нужно, если вы не обжариваете рыбу по одной штуке, когда она буквально плавает по всему объёму масла. Впрочем, даже в таком случае её лучше перевернуть, памятуя о том, что температура масла на поверхности всегда ниже, нежели у донышка посуды. После того как рыба уже перевернута, время её обжарки сокращается вдвое, а то и втрое по сравнению со временем обжарки до переворачивания.
Наконец, крайне важная деталь, связанная уже со степенью обжарки рыбы, которую очень легко пересушить, получив на финише не только «чипсы» в её реберной части, но и на спинке. Этого допускать нельзя ни в коем случае. Поэтому:
1. В ходе обжарки нужно следить за состоянием спинки, соотнося это состояние с состоянием реберной части.
2. Реберная часть, как наиболее тонкая, прожаривается быстрее, чем спинка.
3. Хорошо зарумяненная реберная часть, при том, что спинка зарумянивается менее интенсивно, — сигнал к тому, что рыбу следует вынимать.
Как и в случае с обжаркой лука, снятую рыбу следует чуть подержать над посудой — на шумовке или на ситечке, чтобы стекли излишки масла. Затем — переложить на бумажную салфетку и приступить к обжарке следующей партии рыбы, повторяя ранее использованные приёмы.
Всем известно, что именно из мяса рыбы человек получает жизненно необходимые витамины, фосфор, калий, кальций, магний, железо, натрий и фтор. А морские рыбешки могут похвастаться еще и содержанием брома и йода в своем мясе. Поэтому рыба является очень даже незаменимым и необходимым продуктом в рационе любого человека. Многие хозяйки задаются вопросом: «Как приготовить мелкую рыбу?». Не все же котам отдавать. Сейчас мы поведаем вам, что же все-таки можно сделать с мелочью.
Если ваш муж ходил на ночную рыбалку, а клев не удался и в качестве трофея он вам принес ведро мелкой рыбы – не спешите расстраиваться. Сейчас вы узнаете рецепт чтобы приготовить мелкую рыбу.
Мелкая рыба рецепт приготовления
Для начала, чтобы приготовить мелкую рыбу, возьмите где-то 800 грамм мелкой рыбешки. Также вам понадобятся зеленый лук – 150 граммов, петрушка – хороший пучок, укроп – тоже побольше. Возьмите еще сельдерей. Также, чтобы приготовить мелкую рыбу, вам понадобятся панировочные сухари, пол-литра молока, а если нет молока, то вы можете использовать один стакан сметаны. К этому всему возьмите два яйца. Полтора столовой ложки муки и растительного масла. Не забываем и про соль для того чтобы приготовить мелкую рыбу.
Как приготовить мелкую рыбу – рецепт
В духовке
2-3 шт. некрупной плотвы (500-600 грамм);
5-6 небольших клубней картофеля;
2-3 белых репчатых луковицы;
небольшой спелый лимон;
3-4 ст. л. оливкового или растительного масла;
25-50 грамм сушеной зелени укропа и петрушки;
соль, специи «к рыбе», а также черный молотый перец.
Как приготовить плотву в духовке, а именно – запечь в фольге, при наличии всех вышеозначенных ингредиентов? Довольно просто, ведь рыба будет готова порадовать вас, ваших домочадцев и гостей всего-навсего через полчаса.
Рецепт с использованием фольги
Для начала, имеющийся в наличии картофель необходимо тщательно промыть под струей теплой воды, после чего очистить от кожуры и нарезать кружочками средней толщины. Противень застелить пищевой фольгой, выложить на неё половину нарезанной кружочками картошки.
Свежую плотву промыть, очистить от чешуи, срезать плавники, разрезать по брюшной линии и тщательно выпотрошить. Несколько небольших белых луковиц очистит от шелухи и нарезать небольшими колечками. Лимон промыть, просушить и нарезать кольцами, по толщине соразмерными луку.
В разрез выпотрошенной плотвы плотно уложить лимон и лук, а саму рыбу выложить поверх картофеля, посолить, поперчить, натереть специями и присыпать сушеной мелкорубленой зеленью, после чего выложить оставшуюся, нарезанную кружочками, картошку и тщательно замотать в фольгу.
Запекать рыбу в духовке при температуре 180 градусов в течение получаса. По истечении времени фольгу развернуть, а саму рыбу вернуть в духовку на 6-7 минут, до появления золотистой корочки, после чего достать из духовки, остудить и переложить на плоское блюдо.
По желанию, перед тем, как приготовить плотву в духовке, можно запастись твердым «Голландским» или «Российским» сыром, натерев его на блюдо до готовки, или же за несколько минут до его полного приготовления.
Не используем фольгу
Кроме того, если вы не знаете, как приготовить плотву в духовке не используя фольги, вы можете попробовать другой рецепт, который, помимо ингредиентов из предыдущего, включает в себя сметану, и сыр.
В отличии от предыдущего способа, в данном случае рыбу придется вымыть, почистить и выпотрошить, после чего нарезать небольшими кусочками, овощи нарезать пропорционально плотве, которую нужно промариновать в лимонном соке, предварительно натерев специями.
Продукты выложить слоями, залить сметаной и запекать при температуре 170 градусов в течение 35-45 минут, а за 4-6 минут до окончания готовки, рыбу необходимо тщательно присыпать тертым твердым сыром.
Это всего лишь два из множества вариантов приготовления этого прекрасного блюда. Интересно, что каждая домохозяйка или повар добавляют к оригинальной рецептуре нечто свое, от чего блюдо становиться еще вкусней.
2. Острым, рыбацким (с узким лезвием) ножом, частыми движениями, по возможности лучше рубятся пленки.
3. Теперь нужно приготовить рапу и довести ее до кипения.
4. Не остужая вылить ее в миску с икрой.
5. По возможности тщательнее перемешивать икру вилкой минуты три.
6.Слить рапу, приготовить новую и опять залить икру.
7. И снова перемешивать вилкой минуты две-три. При этом часть пленок, намотается на вилку.
8. Слить рапу, выбрать мелкие кусочки пленок, которые не могут намотаться на вилку. Они выглядят как свернувшиеся темные комочки. Их неожиданно мало, поэтому процесс этот не трудоемкий.
9. Опять приготовить рапу и довести до кипения.
10. Залить икру рапой третий раз.
11. Опять тщательно перемешать. В этот раз рапа должна быть светлой и прозрачной, во всяком случае, намного прозрачнее, чем при двух первых заливках.
12. Теперь нужно отбросить икру на мелкое сито и дать стечь воде. Эта процедура займет минут 10-15.
13. Если нет сита, икру размещают не толстым (3-5 см.) слоем на наклонной поверхности, вода стекает не хуже чем через сито.
14. В чистую литровую банку наливается две столовых ложки подсолнечного масла. Теперь нужно заполнить банку икрой на 75 %, всыпать чайную ложку соли с горкой и перемешать вилкой.
16. Закрываем пластиковой крышкой и даем постоять не менее 2 часов, а лучше на ночь поставить в холодильник.
При минимальной практике, в домашних условиях, такое приготовление не занимает более получаса.
Если стерилизовать банку, ложку, сита закрытая таким образом икра может месяцами стоять на нижней полке холодильника.
Без костей
«Плотва без костей» – это громко сказано, но процентов 40-60 костей действительно исчезает. Весь секрет рецепта состоит в способе ЗАЖАРИВАНИЯ. Все остальное – неограниченные фантазии. Как делаю я. Чищу плотву весом от 200 граммов: чешуя, потроха. Жабры оставляю, хвосты и головы не отрезаю. Промываю. Количество рыбы, которое надо почистить, определяю по числу закладок на сковородку. У меня помещается по 3-4 рыбки в одну закладку. Дальше. Беру рыбку, кладу на доску, и, начиная от головы, делаю острым ножом вертикальные надрезы от хребта до верхнего края ребер, каждый надрез через 5-7 мм.
И так до самого хвоста. Надрезать надо не сильно, чтобы не затронуть хребтовую кость, а то при жарке рыба развалится. Переворачиваю рыбку и проделываю с ней то же самое со второй стороны. Обтираю солью снаружи и изнутри (по щепотке на рыбину), черным перцем (на вкус). Сбрызгиваю лимоном. Вовнутрь каждой рыбки закладываю: кружок репчатого лука, две-три веточки укропа-петрушки, можно добавить несколько зерен молотого мускатного ореха и душистого красного перца.
Складываю всю рыбу в миску, прессую тарелкой и ставлю в холодильник на 30-60 минут. Пью пиво. Достаю рыбу. Вынимаю все, что накануне запихал ей в брюхо, выбрасываю. Над раковиной стоит решетка. Выкладываю на нее рыбу, чтобы рассол, который она дала, полностью стек. Ставлю сковородку на конфорку, нагреваю, наливаю растительное масло (не пахучее, импортное), в количестве, как если бы жарил картошку фри. То есть масла жалеть не надо, а точнее, его должно быть много.
2) Хвосты должны быть сухими и ломкими как чипсы.
3) Надрезы на готовой рыбе более широко откроются и затвердеют, как – прости меня господи.
Дальше. Выкладываю рыбу на блюдо, закладываю вторую партию. Это очень бойко идущий процесс, особенно под пиво. Если рыба заранее почищена и замаринована (смотри выше), то сделать горячее блюдо при уже сидящих гостях в количестве 20 человек – плевое дело. Что еще важно – не накрывать сковородку крышкой при жарке. Мелкие кости исчезают потому, что у белой рыбы, в частности у плотвы, они находятся прямо под кожей, то есть скрепляют кожу и плоть. При сильной жарке они поджариваются вместе с кожей. А если накрыть крышкой, то косточки обратно распарятся. Что еще. Счищать лопаткой со сковородки мелкие подгоревшие кусочки предыдущей партии (если будут) перед закладкой новой. Перед новой закладкой подливать масла на сковородку, если рыба будет вбирать его в себя (зависит от масла). Аккуратно переворачивать рыбу лопаткой, чтобы не сломать ее и не обрызгать себя и ближних кипящим маслом (рекомендую надеть джинсы, носки и закрытые тапки).
Все. Снаружи рыба должна хрустеть, изнутри быть мягкой.
На сковороде
Будет отлично, если вы сможете пожарить свежепойманную рыбу. Для начала, нужно удалить жабры, внутренности и тщательно промыть рыбу. Во время потрошения рыбы нужно стараться не повредить желчный пузырь и кишки, в которых могут находиться непереваренные остатки еды.
Затем нужно сделать надрезы, глубиной до позвоночника. Надрезы делаются от хвоста и до спинки, на расстоянии друг от друга в 6 мм. Эти надрезы нужны для того, чтобы перерезать межмышечные кости, и чтобы высокая температура быстрее к ним проникала.
Для предотвращения прилипания рыбы к сковородке, нужно обвалять плотву в муке с солью. Класть рыбу нужно уже на прогретую сковороду с растительным маслом. Жарим до появления румяной корочки. В правильно прожаренной плотве, мелкие косточки должны сильно размягчится, и рыбу можно есть вместе с ними.
Из мелкой рыбы
Рыбку чистим и потрошим, обваливаем в муке и зажариваем, как обычно.
Важно – не пережаривать! В муку добавляем, как видно на фото, помимо соли – черный перец.
Вторая важнейшая составная часть, у меня на его приготовление ушло – 3 больших луковицы, нарезанных кольцами, 4 морковки (аналогично кольцами), пачка перца горошком и чайная ложка красного острого перца.
Закуска должна быть острой!
Итак – заливаем где-то литр-полтора воды и варим нарезанное минут 5.
Потом туда прямо в кипяток добавляем 5 столовых ложек сахара и стакан уксуса 9%.
Маринад пробуем и еще добавляем либо сахар, либо уксус, либо перец. После уксуса даем еще раз закипеть и сразу снимаем. Укладываем слоями рыбу с овощами из маринада и все заливаем.
Результат выглядит так:
Его охлаждаем в естественных условиях и потом убираем в холодильник. Наилучший эффект будет дня через 3.
Котлеты
Для этого рецепта потребуется грамм 600 плотвы, 2 яйца, 2столовые ложки сметаны, 50грамм топленого масла, 400г картофеля, 100г белого хлеба, соль, перец по вкусу.
Почистить рыбу, выложить в какую-нибудь посуду и залить молоком. Подержать так минут 15 – 20. Потом у плотвы снять кожу и удалить кости.
Полученное филе пропустить через мясорубку вместе с намоченным белым хлебом. Можно для надежности пропустить два раза, тогда точно ни одной косточки не останется. В полученный фарш добавляем яйца, сметану, соль, перец, можно мелко рубленой зелени.
Все хорошо перемешать, сформировать котлетки, смазать их взбитым яйцом, запанировать в сухарях. Жарить на хорошо разогретой сковороде, в топленом масле до готовности.
Котлеты из плотвы можно подавать с жареным картофелем.
В сметане
Необходимые для блюда продукты: 8 шт. (
1 кг) плотвы, большая луковица, пару веточек розмарина, соль, перец, сухой тархун, сметана.
Плотву чистят, удаляют жабры, внутренности, промывают. Вдоль тела (по обеим сторонам) делают ножом поперечные надрезы до позвоночника. Складывают в чащу, солят, посыпают тархуном, перчат. Хорошо перемешивают.
Отвариваем картошку в мундирах в подсоленной воде до полной готовности. Готовность проверяем по самой крупной картошине.
На слабом огне растапливаем сливочное масло в растительном.
Обжариваем картошку в смеси масел, начиная с низкой температуры и постепенно увеличивая ее, до достижения примерно такого вот результата. Идеальные «рябчики» обладают хрустящей корочкой и абсолютно мягкой мякотью. Самые маленькие как бы сдуваются при нажатии.
