Менеджмент в общественном питании и гостиничном обслуживании что это

Менеджмент в общественном питании

Рассказывается как работает менеджер в общественном питании

Содержимое разработки

Выполнила:Захарова М.А
Ученица 201 группы.

Техникум индустрии питания и услуг “Кулинар»

“Менеджмент в общественном питании.”

Общие понятия менеджмента.

Менеджмент-это эффективное и производительное достижение целей организации посредством планирования, организации, лидерства (руководства) и контроля за организационными ресурсами.

Если немного раскрыть определение «менеджмента», то мы увидим, что в него входит:

изучение рынка (спроса, потребления), т. е. маркетинг и прогнозирование;

производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;

управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

Основная функция менеджмента – это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер(организатор, управляющий, руководитель).

Методы менеджмента. Методы – это конкретные способы, с помощью которых может быть решена проблема.

-Экономическими (государственная регуляция деятельности организаций, рыночная регуляция);

-Административными (методы прямого действия, основанные на дисциплине и ответственности);

-Социально-психологическими, основанными на моральной стимуляции персонала.

Менеджмент в общественном питании

Теперь рассмотри отдельный вид менеджмента-менеджмент общественного питания.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

— производство кулинарной продукции;

— реализация кулинарной продукции;

— организация ее потребления.

Если раскрыть определение “менеджмента” более глубоко, то отметим, что в это понятие входит:

изучение рынка (спроса, потребления), то есть, маркетинг и прогнозирование;

производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;

управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

Менеджеру общественного питания нужно знать и уметь следущии позиции

Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш.

Личные качества менеджера. Менеджеру необходимо иметь:

жажду знаний, профессионализм, новаторство и творческий подход к работе;

упорство, уверенность в себе и преданность делу;

нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и способность генерировать идеи;

психологические способности влиять на людей;

коммуникабельность и чувство успеха;

эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость;

открытость, гибкость и легкую приспосабливаемость к происходящим изменениям;

ситуационное лидерство и энергию личности в корпоративных структурах;

внутреннюю потребность к саморазвитию и самоорганизации;

энергичность и жизнестойкость;

склонность к успешной защите и столь же эффективному нападению;

ответственность за деятельность и принятые решения;

потребность работать в коллективе и с коллективом.

Рассмотрим работу менеджера в отдельном общественном предприятии

РОЛЬ МЕНЕДЖЕРА В РУКОВОДСТВЕ КАФЕ «Рататуй»

Организационная структура кафе “Рататуй»

Ориентация ресторана направлена на среднестатистический доход.

Коллектив подбирался в зависимости от опыта работы претендентов, от мастерства, характера и был результатом серьезного отбора.

Вся работа по организации предприятия и коллектива, по организации производства и управления была возложена на менеджеров кафе “Рататуй», от котор ых требовалось немало усилий и времени.

Миссия предприятия: обеспечение населения качественными услугами общественного питания.

Планы предприятия: расширить производство (принять дополнительно повара и 3официантов.

Функции менеджера в организации деятельности кафе

Проектирует и устанавливает взаимодействие между отдельными операциями и действиями, выполняемыми в кафе Рататуй;

Разрабатывает стратегии поведения организации в изменяющемся окружении;

Является основным информационным звеном связи организации с окружением;

Следит за выполнением поставленных задач руководством

Осуществляет связи между коллективом ;

Определяет цели, задачи персонала;

Организует встречи с поставщиками материалов;

Принимает все ответственные управленческие решения на свой риск.

Можно выделить несколько ключевых функций менеджера кафе Рататуй:

Во-первых, это функция принятия решения, выражающаяся в том, что определяет направление развития ресторана, решает вопросы распределения ресурсов, осуществляет текущие корректировки и т.п.

Во-вторых, это информативная функция, состоящая в том, что руководитель собирает информацию о внутренней и внешней среде, распространяет информацию в виде фактов и нормативных установок и, наконец, разъясняет политику и основные цели организации.

В-третьих, он выступает в качестве руководителя, формирующего отношения внутри и вне организации, мотивирующего работников ресторана на достижение целей, координирующего их усилия.

Анализ деятельности менеджера кафе “Рататуй” показывает, что руководство этим предприятием в целом можно назвать эффективным.

Источник

Цели и задачи менеджмента (персонала управленческого звена) предприятия общественного питания

Если раскрыть определение “менеджмента” более глубоко, то отметим, что в это понятие входит:

Однако основная функция менеджера – это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер (организатор, управляющий, руководитель). В связи с многоуровневой системой управления директор не может довести свои решения до исполнителей и контролировать их выполнение, к тому же у него много дел иного характера, с другой стороны профессиональный менеджер решит задачи лучше директора, так как он более плотно занимается делами исполнительной части. Как показывает опыт многих фирм, менеджер является важным человеком на фирме.

11 отчетливых факторов, которые актуальны в настоящее время и, очевидно, будут влиять на управленческую деятельность в ближайшем будущем.

Этих пунктов должен придерживаться менеджер любой организации, если он хочет добиться успехов и процветания своего бизнеса.

Необходимо отметить, что личные качества менеджера сильно влияют на процесс управления, его эффективность, которая обеспечивается, прежде всего, соединением воедино 5 факторов производства:

Знания и умения менеджера

Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш.

Личные качества менеджера. Менеджеру необходимо иметь:

Этические нормы менеджера

Менеджер в своей деятельности с коллегами и партнерами руководствуется общепринятыми нравственными правилами и нормами: следовать методам честной конкуренции” не использовать “грязные деньги” в своей деятельности” не играть в “открытую”, если партнер делает также, стараться выполнить данное ему обещание при любых условиях; использовать только честные методы при попытке влиять на подчиненных; быть внимательным и предупредительным; быть требовательным, на не оскорблять достоинство.

Личные ресурсы менеджера

Основными ресурсами являются: информация и информационный потенциал, время и люди, умело используя которые руководитель обеспечивает получение высоких результатов, постоянно повышая конкурентоспособность руководимой им организации.

Навыки и способности менеджера эффективно управлять

На эффективность могут оказывать влияние такие факторы, как:

Ограничение саморазвития менеджера

К недостаткам современного менеджера относят такие качества, как:

Основными обязанностями и целями управляющего менеджера являются:

По организационной структуре управляющий рестораном находится в прямом подчинении у управляющего сетью ресторанов. В прямом подчинении у управляющего рестораном находится заместители руководителя рестораном, обслуживающий персонал ресторана

Заместитель директора при вступлении в должность должен быть ознакомлен:

Подборка нормативной документации, применяемой в ресторанном бизнесе

В данной подборке основной перечень документов, которые описывают требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания. Процесс получения сертификата соответствия — это ничто иное, как экспертиза на соответствие этим документам.

Источник

Менеджмент в сфере общественного питания с присвоением квалификации «Менеджер предприятия питания» (620ч)

Новые знания со скидкой 51%

Чтобы предприятие общественного питания успешно выдерживало конкуренцию и стабильно приносило прибыль, им необходимо грамотно управлять. Квалифицированный менеджер сможет спланировать пути развития, оптимально использовать имеющиеся ресурсы, найти способы повышения мотивации и эффективности работы персонала, организовать функционирующий без сбоев процесс – от составления меню и закупки продуктов до выставления счёта клиенту.

Чтобы качественно выполнить свою работу, специалисту необходимо в совершенстве знать законодательство РФ в сфере общественного питания, владеть маркетинговыми приёмами, разбираться в финансовой и статистической отчётности. Менеджеру следует уметь регулировать возникающие конфликты между сотрудниками, быстро реагировать на жалобы посетителей, постоянно контролировать качество предоставляемых услуг. Тогда заведение общепита сможет привлечь много клиентов, повысить доходы и сократить издержки.

Эта программа для вас, если вы…

Курс реализуется заочно с применением дистанционных образовательных технологий и продолжается 6,5 месяцев (620 часов).

Цели и задачи курса

Познакомить Слушателей с теориями менеджмента и маркетинга, научитьэффективно улаживать конфликты, разбираться в законодательстве, регулирующим сферу общественного питания в РФ, является основной целью курса. На занятиях будут рассмотрены правила стандартизации; современные технологии, повышающие качество услуг; формы статистической, финансовой и прочей отчётности предприятий питания.

Программа даст ответы на вопросы

Методы обучения

Обучение проходит в специальном разделе сайта. Доступ в систему дистанционного обучения (СДО) Слушатели получают после зачисления. Раздел содержит учебные материалы, тесты, задания, электронную зачётную книжку, расписание вебинаров. Теоретическая подготовка включает изучение текстов лекций, учебников, просмотр записей видеолекций. Практическая часть представлена заданиями, основанными на профессиональных ситуациях. За очное участие в вебинаре Слушателю выдаётся дополнительный сертификат. Общаться с экспертами-практиками можно на форуме, вебинарах.

Узнать больше о процессе дистанционного обучения можно по ссылке.

Результаты и перспективы

Требования к Слушателям:

Обратите внимание!

Для поступления достаточно прислать скан-копии или фотографии документов, а также осуществить удаленное заключение договора. Копии документов должны быть чёткими, разборчивыми, легко читаемыми.

Обучающимся от юридического лица необходимо отправить бумажные документы почтой до окончания обучения.

Граждане Российской Федерации предоставляют заявление о приёме на обучение и копии следующих документов:

Гражданам иностранных государств и лицам без гражданства следует уточнить список документов в отделе по организации приема по телефону или через форму заявки на консультацию.

Подробнее о процессе поступления можно узнать здесь.

* программой дополнительного профессионального образования могут быть установлены дополнительные требования к категории обучающихся. Подробнее Вы можете узнать по телефону или через форму обратной связи.

© 2016-2021, АНО «НИИДПО»
Использование, воспроизведение и распространение данного объекта интеллектуальной собственности (учебного плана и описания программы) без согласия правообладателя преследуется по закону. Объекты интеллектуальной собственности задепонированы, имеется охранный документ.

Обзор программы профессиональной переподготовки «Менеджмент в сфере общественного питания» с присвоением квалификации «Менеджер предприятия питания»

Срок обучения: 25 недель

Практикум: Определение параметров качества управленческих решений и осуществления административных процессов.

Практикум: Определение логистического процесса.

Практикум: Определение приемлемых форм разрешения конфликтов в предложенных ситуациях и определение переговорных стилей в конфликтах.

Практикум: Анализ на основе метода «Монте-Карло».

Практикум: Проведение сравнительного анализа организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Решение практической задачи о нарушении условий договора с поставщиком. Составление примерных макетов документов для получения лицензии на розничную продажу алкогольной продукции. Решение ситуационной задачи о процессе обслуживания гостей.

Практикум: Анализ сравнения избранных предприятий питания.

Практикум: Изучение основных проблем внедрения системы управления качеством, заполнение таблицы: Пять основных параметров «идеального сервиса» модели, составление таблицы «Характеристика и структура документации системы менеджмента качества в организациях сферы услуг»

Практикум: Составление алгоритма разработки и реализации проектов в рамках коммуникационной политики. Определение элементов стратегии конкуренции. Составление сводной таблицы основных понятий по концепции маркетинга предприятий питания.

Практикум: Указание установленного порядка расположения закусок, блюд и напитков в меню. Анализ этапов осуществления технологического процесса. Разработка план-схемы организации производства на любом из предприятий питания. Составление списка требований к организации рабочих мест.

Практикум: Перечисление и описание основных направлений технологического процесса в общественном питании, способствующие обеспечению высокого качества и безопасности питания. Перечисление и описание функций рекламы заведений общественного питания.

Практикум: Разработка концепции деятельности заданного предприятия питания с новыми технологиями обслуживания. Разработка концепции рекламной деятельности заданного предприятия общественного питания с целью привлечения потребителей. Составление плана перехода заданного предприятия питания на автоматизацию производственных процессов.

Практикум: Решение задач на определение чистых активов предприятия общественного питания. Решение практических задач на расчет процентов налогов, определение численности персонала предприятия. Анализ предложенного отчета и его элементов о финансовых результатах, об изменении капитала, движении денежных средств.

Источник

Менеджмент предприятия общественного питания

Характеристика предприятия общественного питания. Продукция, проблемы ресторана и пути их решения. Организация управления персоналом, контроль качества услуг. Анализ конкурентоспособности. Показатели работы фирмы. Направления оптимизации менеджмента.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

менеджмент управление ресторан

В условиях рыночных отношений предприятие является основным звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне создается нужная обществу продукция, оказываются необходимые услуги.

Главной целью создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции, на основе которой удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива владельцев средств производства. На основе общей миссии предприятия формируются и устанавливаются общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим требованиям: быть конкретными и измеримыми, ориентированными во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми.

Развитие конкуренции, необходимость широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических процессов на предприятиях общественного питания, в широком развитии частной инициативы и предпринимательства.

ГЛАВА 1. ОБЩАЯЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан располагается в центре города Талдом. В ресторане “Бомонд” еще есть гостиница и в общем три зала.

Ресторан «Бомонд» относится к предприятиям общественного питания 2-ой наценочной категории, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: национальных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков.

Данный ресторан оказывает услуги по организации свадеб, банкетов и т.д.

ООО «Паритет» принимает заявки по предварительным заказам с праздничным оформлением блюд с доставкой на дом, в офисы, организации на различные виды кулинарной продукции.

В ресторане «Бомонд» используется метод обслуживания официантами, а так же через барную стойку барменами, заказ принимается через специальные устройства- терминалы с программой R-kipper, получившей высокое распространение в общественном питании. Благодаря использованию этого устройства достигается высокая скорость обслуживания, так как используемая система связывает в единую цель цеха, торговый зал и кассу. Кроме того, данная информационная система позволяет легко контролировать и отслеживать процесс движения товарных потоков.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

1.2 Проблемы предприятия и пути их решения

Персонал ресторанов имеет соответствующий уровень знаний, навыков работы, необходимых для качественного и полного обслуживания клиентов;

В ресторане «Бомонд» присутствует заинтересованность персонала в развитии и расширении предприятия.

Отсутствие четкой стратегии.

Хорошее качество предоставляемых продуктов;

Надежные каналы поставки;

Наличие лицензий на все виды алкогольных напитков.

Устаревшие производственные мощности.

Финансовая устойчивость предприятия находится выше среднего уровня.

Высокие издержки производства

В ресторане «Бомонд» периодически дополняется новшествами шеф-повара.

Изменение меню не всегда приводит к увеличению потока потребителей, т.к. существуют постоянные клиенты, которые посещают ресторан именно из-за какого-то понравившегося блюда.

Большая популярность торговых марок ресторанов

В ресторане «Бомонд» недостаточно эффективная рекламная деятельность;

В ресторане «Бомонд» недостаточно эффективная рекламная деятельность;

Для увеличения продаж необходимо подробно изучить свои слабые стороны, проанализировать и стараться превратить их в сильные. Для этого необходимо разработать четкую стратегию для работы ресторана, организовать рекламу, пересмотреть цены на некоторые блюда.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ

Источник