Меренга и безе в чем отличие

Меренги и безе: а в чём, собственно, разница?

Все чаще в кондитерских рецептах используются белковые кремы, называемые меренгой. А в нашей стране такой продукт всегда именовался“безе”. Поэтому возникает законный вопрос: меренги и безе — в чем разница и есть ли она вообще?

Взбитый белок с сахаром до состояния плотной массы, легкой пены, устойчивых пиков, воздушного облака — это все о… чем?

А есть ли разница?

О каком несоответствии и про какое отличие меренги от безе может идти речь, если по рецептуре и первое, и второе готовится из яичных белков и сахара?

Взбивая белок до пышности, получается воздушная сладкая масса, которую используют для покрытия тортов, украшения маффинов, кексов и капкейков, приготовления других десертов.

Но чаще всего такие белки отсаживают на противень в виде небольших округлых форм и высушивают в духовке.

Очевидно, чем отличается безе от меренги — практически ничем! Просто это разные названия одного блюда, основным и единственным различием между ними можно считать только способ приготовления.

Правильное безе не течет даже при переворачивании посуды.

Основным ключом в данном рецепте выступает сахар, поскольку белки, взбитые без сахара, остаются просто взбитыми белками.

Такой легкий крем используется для кондитерских изделий и является основой меренги.

Хрустящее пирожное из белков может наполняться кремом, ягодами, орехами и шоколадом.

Какие бывают безе и меренги

Взбить белок с сахаром, что может быть проще?

Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?

Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.

Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:

В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:

Секреты приготовления

Десерты и крема из яичного белка очень капризны и могут повести себя непредсказуемо.

Основных правил, если честно, немало.

Только знание всех особенностей и секретов приготовления этого продукта поможет получить настоящее безе и плотную меренгу.

Секреты лучше заучить на память:

Полезное видео

Воздушные белковые пироженые можно сделать не только вкусно, но и красиво. Вот простой пример цветных безе:

Нарезное песочное печенье с безе и арахисом

Зефир из малинового пюре

Лёгкий торт с малиновым суфле на шоколадном корже

Масляный бисквит, который получается всегда

Вкус детства: пирожные «Корзиночки» из песочного теста с белковым кремом

Источник

Каталог

Меренги и безе – в чем разница?

Наверняка каждый, кто хоть изредка в жизни сталкивается с десертами, слышал о меренгах и безе, но может ли он объяснить, чем именно они между собой отличаются? Скорее всего, нет, ведь даже не все начинающие кондитеры знают, в чем разница меренги и безе, а простой потребитель и вовсе может не задумываться над такими тонкостями. Если вам не все равно, если вы хотите разбираться в десертах на уровне профессионала, наша статья поможет вам понять, чем отличается меренга от безе, и вы больше никогда не будете их путать.

От безе до меренги: различия и тонкости приготовления

Если посмотреть на состав этих продуктов, становится понятно, почему возникает такая путаница: они оба состоят из двух одинаковых ингредиентов – яичных белков и сахара. Порой к ним могут добавляться пищевые ароматизаторы и пищевые красители, но основа у этих продуктов абсолютно одинаковая. И все же это не одно и то же.

Главная разница между безе и меренгой заключается в том, что:

Как правило, меренги имеют форму полусферы с небольшим конусом вверху и визуально очень напоминают зефир.

Помимо приготовления нежного, хрустящего печенья взбитую до густой пены белково-сахарную массу можно использовать в качестве:

У взбитого безе есть три стадии: мягкие пики, средние и острые (крепкие). Для выпекания меренги лучше всего подходят крепкие пики – взбитая до такого состояния масса хорошо держит форму в духовке.

Также не лишним будет знать, в чем разница между меренгой и безе на стадии хранения. Взбитую белковую массу нужно хранить исключительно в холодильнике (иначе белок испортится), а готовое печенье – в сухом месте, в плотно закрытой таре (иначе оно отсыреет и утратит свою изюминку).

Теперь, когда вы знаете, чем меренги отличаются от безе, вы будете чувствовать себя увереннее не только в кругу друзей, но и в компании опытных кондитеров!

Источник

Меренга и безе: есть ли разница? (+ рецепты)

Содержание статьи

Эти два термина знакомы всем любителям и профессионалам кондитерского дела. В этой статье мы разберемся, есть ли между ними отличия, а также обсудим рецептуру приготовления, важные моменты и типичные ошибки. Но начнем мы с нашей любимой исторической экскурсии во времена дворцов и королей, где, собственно, появились рецепты «безе» и «меренги».

Предистория

Слово «безе», скорее всего, связано с немецким словом «baiser» (поцелуй) на немецком. Согласно легенде, посол Баварии рассказал, как французский король за трапезой похвалил придворного кондитера и выразил мнение, что десерт был легким и воздушным, словно поцелуй.
Примерно в те же годы десерт становится очень популярным в Османской империи, но доподлинно неизвестно, заимствован ли он или изобретен «заново». Однако, можно утверждать, что десерт стал популярным и с годами доступным для всех слоев населения.
Так и закрепилось название десерта, известного на сегодняшний день как «Безе» или «Бизе».

Что касается меренги, то по мнению некоторых кулинарных историков, название «Merenge» (известно на большинстве западных языков) происходит из эксперимента повара-кондитера итальянского происхождения Гаспарини, который сделал десерт по собственному рецепту в 1720 году в швейцарской деревне Майринген.

Другие наделяют авторскими правами одного из придворных кондитеров польского короля Станислава Лещинского. Считается, что этот неизвестный кондитер удивил Марию Антуанетту, жену Людовика XVI, создав десерт на основе забытого рецепта белкового крема. Кстати, дело было в городе Нанси, Франция.

Третья версия отдает авторство кулинару Франсуа Массиало, ведь именно в его книге рецептов десерт сохранился документально, однако, точно неизвестно, был ли он заимствован им или нет. В Испании в 19 веке этот вариант десерта именовался «вздохом» или «ветром» за воздушность и легкость. В России десерт появился в конце XVIII века, но особой популярностью не пользовался и дальше царского двора не распространился, а вот в странах Европы десерт уважали за простоту приготовления и доступность ингредиентов, которые были в избытке даже в самые сложные времена.

Основные отличия

Считается, что безе – крем, рождающийся из сочетания сахара и яичного белка, а меренга – самостоятельный десерт, выполненный на основе состава безе, но с приданием определенной формы. Кроме того, если безе может оставаться белковым кремом, то меренга обычно «высушивается» под температурой в духовке. Для кого-то разница может показаться незначительной, для кого-то наоборот, но нельзя отрицать факт их «тесного» родства по причине одинакового происхождения.

Теперь поговорим о трех известных версиях меренги и отличиях между ними. Существует французская, итальянская и швейцарская версия меренги.

1. Французская Меренга

Наиболее распространенная версия меренги, которую можно назвать базовой.

Ингредиенты:

Инвентарь:

Процесс приготовления:

При использовании любого варианта меренгам необходимо остыть в духовке примерно 25-30 минут. Учитывайте особенности температуры яичных белков и особенности духовки.

2. Итальянская меренга

Характеризуется повышенной плотностью и устойчивостью, отлично подойдет для декорирования (поверхность при выравнивании получается без шероховатостей), наиболее подходит для введения красителей и ароматизаторов.

Ингредиенты:

Инвентарь:

Источник

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты

Оглавление

Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.

Рецепты безе

Безе по-французски

Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля – перед вами сладкие хрустящие меренги.

В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно – после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.

Безе по-швейцарски

Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.

Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.

Безе по-итальянски

По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.

В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще – не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности). Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.

Общие правила приготовления безе

Интересные факты о меренге

Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.

В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.

В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.

Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно – не сообщается).

Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.

Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей

Источник

Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления

Любители сладкого, конечно же, слышали или пробовали такие кондитерские изделия, как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе – это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга – запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.

В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.

Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.

Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо «меренга».

Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный способ приготовления данных вкусностей – это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.

Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение — выпекание меренги по швейцарскому рецепту.

Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри. Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.

Французский рецепт

В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.

Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.

После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.

Швейцарский рецепт

Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.

Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.

Итальянский рецепт

Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды. Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.

Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно – изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.

Источник