Мезга виноградная не поднимается что делать
Секреты приготовления вина. Почему не бродит мезга?
Обычно фруктовые выжимки, оставшиеся после изготовления домашнего вина или сока, утилизируют, но бережливые хозяева используют их в качестве сырья для самогоноварения. Чтобы продукт получился отменного качества, нужно соблюдать технологию и знать особенности процесса приготовления браги.
Особенности виноградной или другой фруктовой браги
Для браги используют выжимки:
Во фруктовой мезге остается сахар и ароматические вещества, придающие самогону нежный утонченный вкус.
Оптимальное количество сахара и мезги для сохранения особенности фруктового самогона 1:10.
Ставят брагу только на свежих выжимках, которые хранятся не больше 12 часов при температуре не выше 10°, пока не начался процесс закисания сырья. В холодильнике мезга хранится 4 суток в герметичной емкости.
Универсальный рецепт браги из мезги:
Хлебопекарные дрожжи ухудшают аромат конечного продукта.
Брожение на пекарных дрожжах длится 7–10 дней. На винных и природных процесс растягивается на 30–50 дней.
Первые 2–4 дня брагу нужно осторожно перемешивать, чтобы всплывшие выжимки опускались на дно. Готовность браги определяется по следующим признакам:
Чтобы не испортить напиток, отбродившую брагу процедите через 4 слоя марли. Иначе частицы мезги пригорят в перегонном аппарате.
Если выжимки в марле подвесить при дистилляции в перегонном кубе, аромат самогона станет насыщенным.
Почему сусло не начинает брожение после отделения выжимок?
Бывают случаи, что, даже при использовании качественного сырья, брожение не началось. Не торопитесь расстраиваться и выливать брагу, а устраните причину сбоя процесса. На брожение влияет множество факторов, и сбой в одном из них задерживает активность.
Брожение не начинается, если:
В большинстве случаев процесс можно перезапустить. Исключение – последняя причина. При разгерметизации водяного затвора брага на мезге постепенно становится уксусом, который пойдет только разве на маринад для шашлыка. Чтобы этого не случилось, следует следить за состоянием емкости.
Что делать, чтобы запустить брожение?
Чтобы запустить брожение, воспользуйтесь рекомендациями:
Чтобы получить качественный дистиллят, нужно приготовить высококачественную брагу. И если процесс ее брожения не начинается или застывает, это не значит, что продукт будет испорчен. Главное, действовать быстро, не упустить времени.
Полезное видео
Видео о том, почему не бродит мезга и как запустить ее брожение:
Не бродит: почему не поднимается мезга, и можно ли спасти вино (2 фото)
Когда не поднимается шапка на вине, многие начинающие виноделы отчаиваются и бросают это занятие. А зря, поскольку причин не так много, а их знание позволит решить проблему, избежать ее в будущем и дождаться результата в виде вкусного домашнего напитка.
Причины, в связи с которыми не поднимается шапка на вине
В действительности это довольно распространенная проблема, но на деле не каждый винодел может объяснить, что именно ее спровоцировало. Итак, если мезга – пенная шапка, которую образуют виноградные мякоть, кожица и сок при брожении, не появляется, вызвать проблему могут следующие причины:
1. Прошло недостаточно времени. Активизация диких дрожжей, содержащихся в определенных культурах, требует и определенного количества времени. Процесс может начаться раньше или позже с учетом температуры жидкости, содержания в сусле сахара и других факторов. Поэтому не надо впадать в панику спустя пару дней. Стоит подождать дней 5, а то и 7, чтобы сделать соответствующие выводы.
2. Недостаточная герметизации тары. С этой проблемой сталкиваются почти все виноделы в начале практики. Когда емкость не закрыта гидрозатвором либо перчаткой, идет процесс образования пузырьков, Но их не видно, поскольку углекислый газ уходит прямо в атмосферу. При недостаточной герметизации также велик риск того, что в емкость попадет воздух, и напиток будет киснуть, а не бродить. Проветривать вино можно, но лишь недолго и не чаще пары раз в сутки.
3. Неподходящая температура. Новички часто ошибаются с выбором температурного режима. Винные дрожжи максимально активны при температурном режиме от +10 до +30 градусов. Чем более холодным будет сусло, тем меньше дрожжей будет сохранять активность. Если температура поднимется выше максимальной отметки, то все колонии могут погибнуть. Оптимальным диапазоном является +15…+25 градусов. Если вино стало бродить при температуре, скажем, +20 градусов, то такой параметр необходимо поддерживать с интервалом плюс-минус пара градусов.
4. Уровень содержания сахара в сусле. Оптимальное процентное соотношение – 20% сахара. Если этот показатель превысить, вино будет бродить плохо. Но ведь именно сахар – это пища для дрожжей? Это так, но его избыток приостанавливает процесс. Дрожжи начинают действовать медленнее, поскольку сахар становится консервантом.
5. Некачественные дрожжи. Особенность диких дрожжей – высокая вероятность нестабильной работы. В ряде случаев они просто перестают действовать без видимых на то причин. Реанимировать процесс можно, добавив винной закваски, либо подождать, пока брожение не возобновится естественным путем.
Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)
Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:
1. Прошло мало времени
Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.
Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.
Пена на поверхности свидетельствует о начале брожения
2. Нет герметизации
Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.
При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.
Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.
3. Неподходящая температура
Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.
Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).
4. Низкая или высокая сахаристость
Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.
Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.
Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.
Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.
5. Плохие дрожжи
Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.
Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.
6. Плесень
Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.
Плесень очень сложно устранить
Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.
7. Недостаток азотных элементов
Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.
При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).
Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.
Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.
8. Окончание брожения
При концентрации спирта 10-14% об. винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.
В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).
Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.
Не отделяется сок, нет брожения.
Собрал 2 ведра винограда.
Сделал брагу, сорт подобен Изабелла. Виноград растолок толчёнкой, потом ещё размешал миксером для красок. Виноград не мыл. Воду не лил.
По объёму получилось 3/4 всего объёма ведра. Ведро 12литров.
Разделил этот объём на 2 части по 2-м вёдрам, потому-что прочитал, что чем шире ёмкость, тем лучше выходит углекислый газ. Всё накрыл марлей.
Прошло уже 3 суток. Брагу перемешивал 3 раза в сутки. Никакого намёка на брожение нет СОК НЕ ОТДЕЛЯЕТСЯ, кажется что брага наоборот стала ещё гуще, шапка из мезги так и не поднимается. Брага только из коричневой стала розово-красной.
Начал беспокоиться, сделал закваску из изюма, но если закваска получится, то будет готова не раньше чем через 3 дня. А это уже получится 5 дней стоять браге.
Что может быть не так? Можно как-то исправить брожение?
А сок точно сам отделятся должен? Я конечно ни разу вино не делал и даже не читал, но мне кажется если бы я захотел сделать вино из винограда я бы прессом воспользовался и отжал бы сок,а его потом бы уже на брожение поставил. Но это чисто мое непрофессиональное мнение.
Я извиняюсь. А у Вас что, открытые ведра, просто накрытые марлей?
А сок точно сам отделятся должен? Я конечно ни разу вино не делал и даже не читал, но мне кажется если бы я захотел сделать вино из винограда я бы прессом воспользовался и отжал бы сок,а его потом бы уже на брожение поставил. Но это чисто мое непрофессиональное мнение.
ну, не совсем такк это делается. Ягоды мнутся, ставятся в банку. Я использую 3х литровую, одеваю перчатку медицинскую. Кладу немного сахар. Все на вкус. Сладость пропадает, отжимаю сок через марлю и сного в 3х литровые с добавлением сахара и сного под перчатку.
Я извиняюсь. А у Вас что, открытые ведра, просто накрытые марлей?
А сок точно сам отделятся должен? Я конечно ни разу вино не делал и даже не читал, но мне кажется если бы я захотел сделать вино из винограда я бы прессом воспользовался и отжал бы сок,а его потом бы уже на брожение поставил. Но это чисто мое непрофессиональное мнение.
ну, не совсем такк это делается. Ягоды мнутся, ставятся в банку. Я использую 3х литровую, одеваю перчатку медицинскую. Кладу немного сахар. Все на вкус. Сладость пропадает, отжимаю сок через марлю и сного в 3х литровые с добавлением сахара и сного под перчатку.
По бутылкам уже после отжима. Потом вроде можно залить жмых водой на половину от полученного сока или 1:1 и оставить снова на 3 дня. А потом второй сок смешать с первым. Но тут вот опять не знаю, не закиснет-ли первый сок под водяным затвором без сахара?
Почему он не отделяется, непонятно. Сахаристость и кислотность проверить нечем. Может сахара надо добавить?
Вообщем перелил я брагу в 10 литров баллон. Баллон заполнил на 3/4, и ещё половина 3-х литрового.
Когда мял сока было много, сейчас гораздо меньше.
Собирал его после недели дождей, потом было 2 дня солнце, потом собрал.
На вкус кисло-сладкий. Скорее даже можно сказать что там уже есть некоторый градус. Но может кажется.
Если первые дни предварительного брожения делать в баллоне, то нужно-ли ставить водяной затвор?
Собрал 2 ведра винограда.
Сделал брагу, сорт подобен Изабелла. Виноград растолок толчёнкой, потом ещё размешал миксером для красок. Виноград не мыл. Воду не лил.
По объёму получилось 3/4 всего объёма ведра. Ведро 12литров.
Разделил этот объём на 2 части по 2-м вёдрам, потому-что прочитал, что чем шире ёмкость, тем лучше выходит углекислый газ. Всё накрыл марлей.
Прошло уже 3 суток. Брагу перемешивал 3 раза в сутки. Никакого намёка на брожение нет СОК НЕ ОТДЕЛЯЕТСЯ, кажется что брага наоборот стала ещё гуще, шапка из мезги так и не поднимается. Брага только из коричневой стала розово-красной.
Начал беспокоиться, сделал закваску из изюма, но если закваска получится, то будет готова не раньше чем через 3 дня. А это уже получится 5 дней стоять браге.
Что может быть не так? Можно как-то исправить брожение?
1. ВСЕГДА ВСЕ МЫТЬ. Если купленный в магазине, то мыть очень тщательно, желательно с фейри, т.к. его чем-то обрабатывают и дикие дрожжи не выживают. Свой просто споласкивать. Только одну горсть не мыть, раздавить руками и добавить в мытое. В опрысканом винограде нет дрожей, надо добавлять культурных. Да, и всегда надо добавлять культурные.
2. ВСЕГДА ПЕРЕБИРАТЬ ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО. Сразу избавляться от гнили, падалицы, веточек. Очень сильно портят вкус. Иногда, даже для перегонки не годятся.
3. Использовать культурные дрожжи.
Чем уже горло тем лучше, меньше залетает ерунды, но проблематичнее закидывать виноград. В процессе отделения сока не важно какое горло. Лучше крышкой закрыть, чем марлей, Крышку скотчем матать не надо.
Закваску из изюма делать не надо, изюм надо добавлять сразу в брагу (хотя это не брага, не помню как она называется). Но опять же где ты его взял. Его не для вина сушат, соответственно чем-то покрывают. Соответственно дрожжевых клеток там не один миллиард на кубический мм.
На момент отделения сока добавлять ничего не надо и в открытой емкости можно.
Не хочу тебя расстраивать, но это плохой признак. Через три месяца расскажешь что получилось.
Вино сделать очень тяжело, намного тяжелее самогона и пива.
Очень хороший способ научиться это попросить помощи опытного, он подскажет где какие проблемы. Все делается на интуиции, там много тонкостей.
Если виноград свой, то экспериментируй и заноси все в блокнот. И если свой, то и виноделы рядом есть.
Вообще виноградный сок прозрачный, соответственно вино всегда белое получается, хочешь красное настаивай на кожурках красного винограда. Это так же как и томатный сок, он прозрачный, а красный он это когда тfм пюре.
masiv, спасибо! Очень полезный ответ.
Вчера снова засомневался. Во многой литературе пишут что лучше всего предварительное брожение проводить в открытой посуде. Ну кто-то ещё закрывает пакетом. Перелил всё обратно в 1 ведро и снова оставил под марлей. Перед переливанием в баллон первый раз, мыл баллон с содой и полоскал.
Сегодня поднялась большая шапка из мезги. Появился стойкий резкий запах брожения. Решил перемешать шапку.
Под шапкой всё кипит и бурлит как на огне. Брожение началось. Мякоть винограда стала значительно меньше. Думаю, если и дальше так пойдёт, то через пару дней сок может отделиться полностью.
Странно как-то. Как-будто что-то запустило брожение.
Виноград свой, его не мыл вообще. Вся грязь поидее должна потом осесть на дно.
Изюма я туда накидал ещё на 2-й день, для уверенности.
Вот ещё рецепт, но тут без добавления сахара в процессе брожения. Наверно у меня так и получится. Только я хочу сделать с сахаром.
Есть такое описание:
Вот ещё, наверное очень правильное описание жизнедеятельности уксусных бактерий и дрожжей. Получается что дрожжам нужен кислород, и они перерабатывают сахар в спирт. Уксусные бактерии поглощают углекислый газ, который собирается в шапке из мезги.
1.Виноград нельзя мыть,смываются дрожи и вино не получится.
2.Виноград нужно срывать в сухую погоду,если накануне шёл дождь необходимо подождать н.есколько дней.
3.Сухое вино 14 градусов получается с винограда который имеет сахаристость 25 процентов.В винограде в зависимости от места произростания сахаристость бывает от 14 до 21 процента,поэтому в сусло (сдавленный сок с мякотью) обязательно добавляется сахар.Сахар можно разбавлять и водой и соком не имеет принципиального значения.Главное чтобы сахар был добавлен до начала брожения.
5.Выделение газа со слитого вина может продолжаться от нескольких дней бурно-до 20 дней тихо.
6.Пить вино можно после 40 дней как слили в бочку.
7.Сливать красные вина необходимо в первых числах января.Белые когда цветёт виноград.
8.Жмых можно залить ещё раз водой добавив 2.5 кг сахара на 10 л.воды.
9.Для тех кто хвалит магазинное вино,скажу что из жмыха который остается после отжима вина и делают магазинное вино.Судите сами какого оно качества.
Что делать, если вино перестало бродить раньше времени
Любой винодел когда-нибудь сталкивается с ситуацией, когда сусло капризничает. Если вино не бродит, что делать, сразу определит практик. Сначала идет этап деления дрожжей, для этого им нужен кислород. Затем грибки начинают синтез спирта из сахара и кислот с выделением углекислоты. На этой стадии брожения доступ воздуха ограничивают. Но иногда процесс образования спирта замирает. Домашний напиток можно спасти.
Почему вино не бродит на начальном этапе
Когда идет активное размножение грибковых культур, ждать пузырьков бесполезно. Спирт они начинают вырабатывать позже. Но и размножение продолжается, колония дрожжей требует подкормки.
Брожение еще не началось
Дрожжевые споры, находящиеся на кожуре и ягодах, «просыпаются» через 3-4 дня после попадания в питательную среду. Чистые культуры дрожжей (ЧКД) намного раньше – им требуется от 3 до 6 часов. Эту разницу начала ферментации важно учитывать. Рост грибков стимулируют добавки измельченного изюма, сушеной сливы. Хорошо добавлять малину.
Слишком мало кислорода во время первичного брожения
Шапка из пены перестает подниматься, когда слишком рано перекрыт кислород. Процесс размножения идет параллельно с ферментацией. Колония должна пополняться. Если вино перестает бродить, грибков маловато. На период вспенивания сусла горловину бутыли накрывают тканью, чтобы поступал кислород.
Различие температуры сусла и закваски
Грибки «запускают» в небольшом объеме питательной среды. Так культуры проверяют на жизнеспособность. После появления пузырьков раствор вводят в бутыль. Если напиток будет холоднее раствора дрожжей на 5 градусов, культура погибнет или замрет от резкого охлаждения. До введения закваску помещают рядом с бутылью, выстаивают от 2 до 4 часов, только потом вливают. Можно подгореть сусло, опустив его в горячую воду.
Рано добавлены дрожжи после сульфитов
Сульфатные добавки играют роль антибиотиков. При взаимодействии с пищевыми кислотами они разлагаются, оксид серы улетучивается в течение суток после введения бисульфита натрия или таблетированных добавок Campden. Только после этого вводят закваски.
Дрожжи нуждаются в питательных веществах
Колонии грибков в период роста нужен азот и микроэлементы для строения клеток. Его недостаток – причина, почему не бродит домашнее вино. В очищенный сок при подготовке сусла добавляют готовую питательную смесь или мезгу. Стимулирует рост дрожжей витамин В1.
Вино перестало бродить на поздних стадиях, через неделю
Когда пена до какого-то уровня поднялась, не поднимается больше, замирает деление дрожжей. Ферментация наоборот, ускоряется. Выяснить, почему вино перестало бродить на этой технологической стадии, можно на вкус или по плотности. Иногда достаточно проверить герметичность или стабилизировать температурный режим.
Гидрозатвор не герметичен
При брожении вино пенится. Поднявшуюся шапку важно не прокараулить, вовремя установить гидрозатвор:
После установки гидрозатвора почему то не бродит домашнее вино – отверстие слишком большое или пробка подогнана неплотно. Воздух – питательная среда для аэробных микроорганизмов. При их развитии домашнее вино перестает бродить. Углекислый газ, выделяемый при ферментации, его вытесняет.
Не соблюдается температурный режим
Для роста культур стабильный режим. При нагреве до +30°С дрожжи погибают, процесс брожения необходимо перезапускать. При +10°С домашние вина не бродят совсем или слишком слабо. Если температура прыгает в течение суток или слишком низкая, выходит за диапазон от +18°С до 24°С, перчатка на бутыли начинает сдуваться.
Слишком много сахара
Для брожения в сусле сахара не должно быть более 15%. В десертные напитки его вводят порционно с недельными интервалами, когда дрожжи переработают предыдущую дозу сладкого. Когда много сахара (около 20%), он работает как консервант, подавляет размножение грибков. Определить избыточный сахар поможет ареометр, плотность до 7,5 считается оптимальной. Если она выше, сусло разбавляют водой.
Кислотность сусла слишком высокая или низкая
Оптимальный уровень рН – в районе 4. Ниже 3,5 дрожжи не размножаются, свыше 5,5 велик риск развития вредных грибков и болезнетворных бактерий. После отделения мезги сусло сладких плодов и ягод нормализуют соком цитрусовых или пищевой кислотой. Если перчатка поникла или втянулась внутрь, это сигнал, что кислотность повысилась. Восстановить брожение вина в домашних условиях помогает сахарный сироп. Его вливают струйкой, затем бутыль хорошо взбалтывают.
Слишком большой процент алкоголя
Если после добавления сахара перчатка не надувается, проверяют плотность. При концентрации спирта свыше 12% дикие дрожжи замирают, падают на дно, образуя осадок. Это сигнал, что брожение остановилось. Если в домашнем напитке мало спирта, поднять крепость помогут ЧКД, на которые этил не влияет.
Брожение завершилось
При использовании чистых культур процесс ферментации ускоряется, для изготовления вина требуется от 5 до 7 дней. Когда перчатка на бутыли сдулась, напиток лучше попробовать. Сахар не должен ощущаться. Другой способ проверки – ареометром. Домашнее вино из винограда можно сливать, если прибор погрузился до отметки 10. Сливовое, грушевое – гуще, у него плотность выше. Яблочный сидр – жидкий.
В сусле развились патогенные микроорганизмы
Домашние вина плохо бродят, если в сусле развивается другой тип брожения:
— Уксусное, при температуре свыше 27°С, бактерии образуют тонкий белый налет. Если на вине появилась пленка, ее необходимо удалить. Когда она опустится на дно, напиток испортится.
— Молочнокислое, бактерии любят сладкую среду. Образуют нитевидную муть, заметную при ярком освещении. Можно сбалансировать раствор добавлением кислоты (лимонная способна активизировать молочные грибки в грушевых винах). Если сусло неприятно пахнет, его пастеризуют, затем добавляют новые дрожжевые культуры, вино снова начинает бродить.
Основные болезни:
— Цветение, плесень желтоватого оттенка разрастается при доступе воздуха, появляется затхлый запах. Сусло переливают в чистую бутыль с помощью трубочки. Перед установкой гидрозатвора в емкость ненадолго опускают горящий серный фитиль. Оксид серы убивает пленчатые дрожжи.
— Ожирение – образование густой слизи. Характерно для сладкого сусла с высоким содержанием танинов. Они улетучиваются при медленном переливании сусла из одной бутыли в другую или постоянном взбалтывании откупоренной бутыли.
— Пропионовое брожение, фруктовая или ягодная смесь меняет цвет под действием бактерий, разлагающих спирт на кислоты. Охлаждение сусла и окуривание его серой помогут спасти напиток на стадии активной выработки спирта. После снятия с осадка вино ставят в теплую воду, дрожжи после прогрева активируются.
— Мышиный привкус устраняется добавлением сахара, окуриванием серой.
— Горечь появляется при гниении мезги. Вино перестанет бродить, станет невкусным. Его придется вылить.
Перезапуск брожения
Исправить домашний напиток добавлением ингредиентов не получится, если причина в некачественных грибковых культурах – они не способны размножаться. Как заставить вино забродить? Новой закваской. При возобновлении процесса выработки спирта лучше добавлять готовые штаммы для виноградного вина (разновидности Red Star, Lalvin). Они подавляют другие разновидности дрожжей. До введения новых грибковых культур напиток дегустируют. В кислое вино добавляют сахар, в сладкое – раствор яблочной кислоты. Когда смесь доведена до кондиции, можно добавлять закваску. Количество ЧКД на объем бутыли рассчитывают по инструкции.
Заставлять грибки работать помогает теплая питательная смесь. На каждую ч.л. сухих винных дрожжей добавляют:
Смесь заливают в стерилизованную бутыль, выстаивают 6 часов. Затем добавляют сусло, на каждую ч.л. дрожжей по 0,5 л. Снова выстаивают не менее 6 часов, должны появиться первые признаки брожения – пузырьки. После того, как вино начинает играть, вливают остальное сусло, затягивают горлышко стерильным бинтом или проутюженной (пропаренной) тканью. Спасти вино таким способом можно, когда сусло окончательно не испорчено. Затягивать процесс реанимации не стоит.