Мезофильная закваска для чего она нужна
Ингредиенты для сыроделия
Закваски для сыра
Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.
Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными.
Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.
Мезофильные закваски
Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП «Экспериментальная биофабрика») (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), Flora Danica (Christian Hansen).
Термофильные закваски
Смешанные закваски
содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. Это, например, CHOOZIT MA4001 (Danisco), CHOOZIT ALP, БК-Углич-СТ, БК-Углич-4Т БК-Углич-7Т.
Дополнительные культуры
Большая сводная таблица заквасок для приготовления сыра
В приведенной ниже таблице мы собрали информацию обо всех (или почти всех) имеющихся в продаже заквасках для приготовления сыра. На отдельном листе имеются данные о культурах плесени для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.
Правила использования заквасок
Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).
Ингредиенты для сыроделия
Закваски для сыра
Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.
Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными.
Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.
Мезофильные закваски
Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП «Экспериментальная биофабрика») (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), Flora Danica (Christian Hansen).
Термофильные закваски
Смешанные закваски
содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. Это, например, CHOOZIT MA4001 (Danisco), CHOOZIT ALP, БК-Углич-СТ, БК-Углич-4Т БК-Углич-7Т.
Дополнительные культуры
Большая сводная таблица заквасок для приготовления сыра
В приведенной ниже таблице мы собрали информацию обо всех (или почти всех) имеющихся в продаже заквасках для приготовления сыра. На отдельном листе имеются данные о культурах плесени для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.
Правила использования заквасок
Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).
ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА. ВИДЫ ЗАКВАСОК.
КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ
Получить хороший сыр без использования специальной сырной закваски практически невозможно. Ведь именно благодаря закваске формируются неповторимый аромат, вкус и текстура сыра, еще закваски помогают сыру вызревать. Разнообразие заквасок позволяет получать такое же разнообразие сыров.
Разновидностей заквасок на сегодняшний день выпущено огромное количество, у разных производителей отличный состав, вариации, фасовка.
Для выбора нужной закваски нужно руководствоваться ее составом и свойствами. От того какой результат мы хотим получить и нужно выбирать подходящую закваску, прочитав ее состав и свойства.
ТИПЫ заквасок
Материнская закваска
Это чистая культура определенных молочнокислых бактерий, которые следует изначально вырастить в молоке. После уже приготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. А в саму закваску постоянно доливают свежее молоко, воспроизводя ее. В домашних условиях закваску подобного типа и создать и сохранить довольно сложно, потому что она может перекиснуть или в нее могут попасть воздушным путем ненужные бактерии, и использовать ее нужно постоянно для изготовления только одного вида сыра.
Закваски прямого внесения
Для домашнего сыроделия наиболее удобными все-таки являются сухие закваски прямого внесения — DVI культуры (direct vat innoculant cultures).
Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной минусовой температуре. Этот порошок вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30-40 минут созреть (происходит размножение бактерий и понижается кислотность).
ВИДЫ заквасок
Закваски по составу входящих в них бактерий бывают мезофильными, термофильными и смешанными.
Это самая часто используемая закваска для производства многих видов сыров.
Какие бактерии входят в состав заквасок
и на что они влияют в сыроварении
При описании заквасок можно встретить — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат»:
— моновидовой концентрат – содержит лишь один штамм (вид) бактерий,
— поливидовой концентрат – содержит сразу несколько штаммов (видов) бактерий.
В состав любого поливидового концентрата входит кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.
К ней относятся следующие виды бактерий:
Так, если производить сыр типа Чеддер с плотной однородной массой без трещин и дырочек, то нужно избегать использования закваски с бактерией Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Кроме того, в состав поливидового концентрата входит кислотообразующая термофильная микрофлора закваски.
К ней относятся следующие виды бактерий:
Помимо кислотообразующих заквасок в состав поливидового концентрата входит газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.
К газообразующим относятся следующие виды бактерий:
Дополнительно для производства сыров используются следующие виды бактерий:
— Lactobacillus plantarum – враждебны к бактериям группы кишечных палочек. Если Вы не пастеризуете молоко, то используйте закваски, содержащие данный вид бактерий.
Прочитав состав любой закваски можно подобрать именно ту, которая вам требуется.
Ингредиенты для сыроделия
Закваски для сыра
Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.
Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными.
Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.
Мезофильные закваски
Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП «Экспериментальная биофабрика») (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), Flora Danica (Christian Hansen).
Термофильные закваски
Смешанные закваски
содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. Это, например, CHOOZIT MA4001 (Danisco), CHOOZIT ALP, БК-Углич-СТ, БК-Углич-4Т БК-Углич-7Т.
Дополнительные культуры
Большая сводная таблица заквасок для приготовления сыра
В приведенной ниже таблице мы собрали информацию обо всех (или почти всех) имеющихся в продаже заквасках для приготовления сыра. На отдельном листе имеются данные о культурах плесени для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.
Правила использования заквасок
Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).
МЕЗОФИЛЬНАЯ ГАЗООБРАЗУЮЩАЯ КУЛЬТУРА
?Мезофильная газообразующая культура. Что она даёт и в какие продукты добавляется?
Её ещё называют ароматообразующей. И неспроста. Она действительно придаёт продукту особый сливочный вкус и аромат.
✅ Большим преимуществом этой культуры является её универсальность. Мы можем смело добавлять её в самые разные виды сыра и творога.
Но при этом не получаю предполагаемого технологией сырного рисунка. ✖️
В составе мезофильной ароматообразующей культуры, как правило, содержатся такие молочнокислые бактерии:
?? Первые две не дают особого аромата сыру. Они также входят в состав негазообразующей культуры, и отвечают за набор кислотности в молоке и сыре.
??А вот Lactococcus diacetylactis (диацетилактис) образует аромат и углекислый газ.
Именно поэтому сыры, содержащие в своём составе диацетилактис, имеют так называемые «глазки». Это как раз и есть углекислый газ, выделяемый за счёт работы Lactococcus diacetylactis.
?? Но, если дополнительно в культуре ещё присутствует и Leuconostoc (лейконосток), то он только улучшит работу диацетилактиса и увеличит количество и величину газовых глазков в сыре.
Такие глазки, как правило, глянцевые изнутри и красивой, более ровной формы.
Я люблю культуру MW 036/032 (последняя цифра не имеет значения, это ротация – как брат близнец).
Её можно найти у меня по ссылке в профиле ⬆️
❓А в какие продукты вы добавляете ароматообразующие культуры? Всегда ли они дают глазки в сыре?