Миксология что это такое

Миксология что это такое

Миксуй!

Миксология — искусство смешивать коктейли

Приготовление коктейля, по сути, кажется таким простым. Взять бокал и налить в него парочку ингредиентов, вот и весь кулинарный микс! Но хороший коктейль — это баланс. В этом и есть искусство миксологии! Расскажем подробнее, что такое миксология.

Что из себя представляет Миксология?

Профессионал не просто соединяет и смешивает алкоголь, а создает шедевр. Для этого нужно знать определенные методы. Разберемся в каждом из методов отдельно.

Метод Shake (Шейк)

Напиток готовится с помощью шейкера. Этот способ качественнее смешивает те ингредиенты которые вручную перемешать очень сложно — ликер, сладкие сиропы, яичный белок. Использование шейкера помогает обогатить коктейль кислородом, так он еще вкуснее.

В шейкере никогда не перемешивают газированные напитки!

Метод Stir (Стир)

Самая изящная техника. Взять предварительно охлажденный смесительный стакан, добавить в него ингредиенты и лед на 2/3. Далее в ход идет специальная ложка, которой нужно аккуратно перемешать все компоненты. Готовый напиток фильтруется. При этом лед остается в стакане. Но несмотря на то, что он не использовался, коктейль все равно получается холодным. В основном, это смеси из крепкого алкоголя и вин.

Коктейли по этой технике — Dry Martini, Беллини, Россини, Манхеттен.

Метод Build (Билд)

Техника Build кажется крайне простой — ингредиенты наливаются прямо в бокал. Дополнительный инвентарь не нужен. К примеру, нельзя сильно перемешивать коктейли с газированными напитками в составе — углекислый газ «испарится» и напиток потеряет вкус.

Иногда техника Build применяется на завершающей стадии приготовления коктейля — когда требуется дополнить его уже в стакане газировкой или декорировать сверху ароматическим ингредиентом.

Метод Blend (Бленд)

Коктейли готовят с помощью блендера. Он измельчит даже твердые ингредиенты. Методика применяется для густых напитков с фруктами — например, смузи. Также способ эффективен для рецептов коктейлей — Frozen (вкусная «снежная масса»).

Миксы по этой технике — Беллини, Пина Колада, Пеликан, некоторые виды Дайкири.

Метод Throwling (Фроулинг)

Throwling — техника при которой напитки переливают из емкости в емкости. В одном стакане будет присутствовать лед, а в другом — нет. Может, со стороны это и выглядит эффектным трюком, но на самом деле такой способ приготовления напитков имеет практическую составляющую. Таким образом коктейль насыщается кислородом, отчего становится вкуснее. Переливание осуществляется на расстоянии вытянутых рук.

Профессионалы говорят, методика Throwling позволяет получить сбалансированную текстуру напитка, которую не создаст ни смесительный стакан, ни шейкер.

Коктейли по этой технике: Кокотка, Miss Roza Fizz, Невидимая Мириам.

Источник

Фудпейринг, су-вид, миксология: как сегодня извлекают вкусы лучшие шеф-повара и бартендеры

Современные технологии работы со вкусами порой вызывают недоумение: почему странное желе размером с горошину считается верхом кулинарного мастерства, а приготовленное в вакуумном пакете мясо — лучшим, что придумали за последние десятилетия. Наверняка вы знаете про молекулярную кухню или су-вид, но, возможно, не слышали про фудпейринг и не очень понимаете, почему создание коктейлей теперь называется миксологией. Вместе с IQOS рассказываем о четырех современных технологиях извлечения вкуса и объясняем, как они работают.

В начале февраля IQOS представил в Москве иммерсивное шоу: несколько залов в особняке Спиридонова были посвящены четырем вкусам, о которых бренд рассказывал через музыку, стихи, мультимедийные инсталляции, необычные десерты и коктейли. Идея появилась в результате сотрудничества IQOS с Хуаном Амадором и Рене Соффнером. Хуан — шеф-повар, Рене — миксолог, основатель и владелец одного из самых успешных баров Франкфурта, где подают уникальные авторские коктейли и экспериментируют с необычными сочетаниями вкусов. На мероприятии IQOS они рассказали о новых трендах в технологиях получения вкусов.

Миксология

Миксология — модное направление в создании коктейлей. Существуют классические коктейли со строгой рецептурой вроде «Дайкири», «Манхэттена» или «Кровавой Мэри». Такие подают в большинстве хороших баров. Миксологи же создают новые напитки с необычными ингредиентами, применяют новые технологии получения вкусов. Например, они используют технику фэт-вошинг: в напиток добавляют масло (оливковое, топленое, кунжутное или любое другое), настаивают смесь и убирают в холод. Затвердевшее масло удаляют и затем подают коктейль. Эта процедура нужна, чтобы обогатить его вкус.

Миксология полностью основана на чувстве вкуса миксолога — именно он ищет идеальный баланс ароматов и сочетаний. В барах двух разных миксологов невозможно встретить два одинаковых коктейля. Зато можно найти напитки с сырной пеной, вкусом конфет и травами. Чаще всего в таких заведениях делают свои соки, сиропы, соусы и самостоятельно настаивают алкоголь.

Рене Соффнер:

«Когда я готовлю коктейли, контролирую температуру. Это очень важно: так можно получить оптимальный вкус. В барной культуре вообще существует мода на вкусы, которую часто диктует поп-культура, — например, выходит новый фильм про Джеймса Бонда и все хотят коктейль, который появился в этом фильме. Есть и модные тенденции, которые касаются непосредственно приготовления напитков: сейчас, например, это различные техники ферментации».

Су-вид

Сегодня су-вид — одна из самых популярных технологий. Мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и медленно готовят в водяной бане при довольно низкой температуре. Су-вид предполагает, что блюда будут готовиться долгое время — до 96 часов. Всё это время термостат контролирует температуру — она должна держаться на одном уровне.

Технология су-вид так нравится ресторанам и шеф-поварам по двум причинам. Во-первых, она позволяет приготовить мясо равномерно по всей толщине и сохранить его сочным. Во-вторых, она снижает риск ошибки повара: мясо практически невозможно испортить, ведь весь процесс контролируется специальным оборудованием.

Хуан Амадор:

«При приготовлении рыбы или мяса очень важно соблюдать температурный режим. Су-вид позволяет готовить при низкой температуре. Например, для речной рыбы оптимальная температура — в районе +49 °C, для морской — около +62 °C, для мяса — от +58 до +65 °C. При обычной готовке такого не добиться».

Сейчас су-вид вышел за пределы кухонь ресторанов. Специальное оборудование можно купить даже домой: понадобится вакуумный упаковщик, термостат или особая водяная печь.

Фудпейринг

Фудпейринг — метод, который позволяет создавать необычные сочетания ингредиентов на основе их аромата. Термин придумали шеф-повара Хестон Блюменталь и Француа Бенц: они обнаружили, например, что у черной икры и белого шоколада похожие свойства аромата и вкуса.

Эту идею развил биоинженер Бернар Лаусс. Он исходил из того, что обоняние — важная часть вкусовых ощущений: если бы мы ели с зажатым носом, то не смогли бы почувствовать больше половины вкуса продуктов. Лаусс исследовал ароматы разных продуктов и создал дерево их сочетаемости. Там немало любопытного: например, картошка хорошо сочетается с личи и черной смородиной. Ключевой момент сочетаемости — наличие в продуктах общих ароматических компонентов.

Метод стал популярным и среди бартендеров, которые создают комбинации напитков и блюд. Напиток дополняет блюдо, и, наоборот, — вкусовые свойства блюд раскрываются ярче.

Молекулярная кухня

В молекулярной кухне используют различные химические и физические реакции, чтобы получить необычные вкусы и консистенции. Например, обрабатывают продукты жидким азотом, смешивают нерастворимые вещества и добавляют соевый лецитин, превращают самые неожиданные продукты в желе, с помощью перегонки получают аромадистилляты или делают пюре из замороженных продуктов.

Приемов молекулярной кухни довольно много. В ресторане молекулярной кухни можно попробовать апельсиновое спагетти или морковное масло. Порции чаще всего небольшие, но смысл в том, чтобы продемонстрировать новые вкусы. Такое заведение — идеальное место для получения новых вкусовых впечатлений.

Хуан Амадор:

«Мы уже, наверное, всё перепробовали: и азиатскую кухню, и скандинавскую, и молекулярную. Я думаю, что новый тренд — переосмысление кухни Южной Америки. В любом случае всегда интересны по-новому приготовленные традиционные блюда».

На правах рекламы. Не исключает риски. 18+

Источник

Бухучёт: Миксология и необычные ингредиенты Александр Кан, главный миксолог Москвы, рассказывает о необычных ингредиентах и делится рецептами трёх своих коктейлей.

александр кан

миксолог и совладелец Time Out Bar

Один из основателей московского братства независимых бартендеров «Бартендер Бразерз». Миксолог, чьи ученики не просто смешивают коктейли, но и учатся придумывать новые. Каждый коктейль Александра Кана обрастает легендами и историями — этому он сам уделяет немало внимания.

За барную стойку Александр встал в начале 90-х, а в 2001 году для расширения профессионального кругозора закончил школу сомелье «Ностальжи». Ещё пара лет — и Кан становится одним из самых видных барменов города. Закончив курсы миксологии Absolut Academy в Стокгольме, он запускает Absolut Academy в Москве. В 2005 году под его руководством открывается бар Vision Cocktail Hall, позже он становится бар-менеджером в «Прадо кафе», «Сорри бабушка» и «Азия Холл». В 2008 году вместе с коллегой Беком Нарзи Кан разрабатывает такую барную карту «Сити Спейс», что место входит в список 10 лучших баров мира по версии уважаемого Worldwide Bartenders Guide. К концу 2009 года Александр «ставит» бары со своими авторскими коктейлями в «Чайке» и «Буфете», в начале 2011-го — в «Мечте». Сейчас Кан — совладелец трёх баров в Москве: «Барбара», Time Out и «Прожектор».

Авторская миксология

Московскую барную карту города, как в принципе любого большого города, можно условно разделить на несколько частей. Всё дело в подходах к приготовлению коктейлей. Есть, например, места, где качественно и правильно делают классические коктейли старой школы — «Негрони», «Манхэттен», «Дайкири», Old Fashioned и другие. Так происходит в Noor и Delicatessen. Там же смешивают простые ремиксы на классику: выдерживают несколько ингредиентов для коктейля в бочках или настаивают крепкий алкоголь на травах, чтобы изменить его вкус, добавляют в коктейли редкий алкоголь, привезённый знатоками из путешествий, часто в единственном экземпляре.

В коктейльных барах среднего качества всегда найдётся место «Мохито» и остальным растиражированным позициям. Делают их с большим количеством льда, ненатуральными сиропами и недорогим алкоголем — таких мест в Москве большинство.

Третья, находящаяся в меньшинстве, но важная часть — бары с коктейлями совсем новыми и хитро выдуманными, настолько отличающимися от всего вышеперечисленного, что в общей массе их сложно всё-таки классифицировать. Они попадают в отдельную категорию, которую можно назвать авторской миксологией. Бартендер Александр Кан — видный игрок именно на этом поле.

Миксология — это в том числе ремиксы на классические коктейли, но такие, что их невозможно узнать

Авторская миксология — это эксперименты, основанные на идеальном чувстве баланса вкусов конкретного человека — бармена-миксолога. Это совсем новые современные алкогольные коктейли или настолько сложные ремиксы на классику, что язык не повернётся назвать получившееся тем же именем.

Например, видоизменённая до неузнаваемости «Кровавая Мэри». В сам коктейль на основе томатного сока добавляют каперсы и базилик, а сверху на него ложится пена из сыра. Или ещё один вариант — White Mary: помидоры долго перебиваются в блендере, до тех пор, пока не разделяются на две фракции — пюре и воду. В коктейле используется именно вода, к ней добавляют зелёный табаско, а подаётся всё это в бокале мартини. Коктейль получается слегка лимонного цвета, выглядит как «Маргарита», а на вкус — «Мэри».

Авторская миксология в барах больше всего похожа на то, что происходит с ресторанами уже не первый год. Повара ищут новые вкусы, формы и сочетания, без оглядки на национальные кухни и традиции — стопроцентное творчество, характер которого у каждого шеф-повара индивидуален. Таким образом мы получаем не просто хорошую французскую, итальянскую или китайскую кухню, а кухню конкретного шеф-повара, в ресторан которого записываются за несколько недель или месяцев вперёд.

Но нужно понимать, что такая игра со смыслами и вкусами пока не проверена временем. И если «Негрони» пьют и будут продолжать пить, то White Mary вряд ли останется в истории и появится в каждом баре мира. Поэтому за подобного рода алкогольно-гастрономическими переживаниями стоит идти в бар прямо сейчас, позже будет что-то другое.

Работа со вкусом

Состав коктейля можно разделить на три основные части: первая — алкогольная часть, вторая — вкусовая, третья — баланс всех компонентов, в том числе кислоты и сахара. Но всё это условно, потому что вкусовая часть тоже может быть сладкой частью, а крепкий алкоголь можно превратить во вкусовую часть, бросив, например, в водку кофейные зёрна, чтобы изменить её вкус. Коктейль на такой водке получает совершенно другой вкус, так же как и коктейль, в который добавлен алкоголь, настоянный на травах или ягодах. То есть происходит изменение привычного вкуса алкоголя, и это уже авторская миксология. Так как каждый коктейль здесь довольно сильно индивидуален, мы попробуем разобраться с тем, что такое миксология, на конкретных примерах:

Вкус можно дополнить не только добавлением нового ингредиента в коктейль, но и придумав для него дополнение в виде закуски

Коктейль и закуска, придуманные специально для того, чтобы их попробовали в паре. К примеру, чайный пунш на водке: зелёный чай, настоянный на клубнике, сок лайма, чуть-чуть грейпфрута. К нему подаётся маршмэллоу из зелёного чая. Вроде всё просто: делаешь глоток пунша, кусаешь обожжённый маршмэллоу со шпажки — и понимаешь, что это идеальная пара. Ягодный коктейль может сопровождаться желе из ягод с корицей. Закуска в данном случае продолжает вкус напитка, и наоборот, и оба они усиливают друг друга.

Использование опыта поваров

Настаивание алкоголя на травах, создание своих собственных настоек, приготовление соусов, соков и сиропов — всё это пришло в миксологию с кухни. Бармен дружит с шеф-поваром, так появляются пены, муссы и мармелад с разными вкусами в коктейлях. В качестве примера можно привести опять же вариант «Кровавой Мэри» Александра Кана, упоминавшийся в самом начале — с пеной из сыра. Пена даёт вкусовой и визуальный эффект, таким образом получается разделить вкусы: вкус самого коктейля и пены сверху. Есть ещё один необычный коктейль, который может считаться родственником «Кровавой Мэри». Вместо томатного сока в его приготовлении используется кокосовое молоко, к нему добавляют обычную и рисовую водку, табаско, лайм и специи. Повара для этого коктейля готовят соус «Том ям», состоящий из 13 компонентов.

Локальные продукты разных стран

Чтобы стать настоящим трендом в 2000-х, суши в Москве потребовалось время: непривычные для русских вкусы и сочетания, боязнь чужого и непонятного — как это, сырая рыба? Позже все влюбились в роллы, имбирь и васаби. Сейчас этот набор воспринимается как естественная часть гастрономического ландшафта Москвы или Петербурга. Это явление — часть всемирной глобализации, от которой никуда не деться, даже если по какой-то причине исчезнут самолёты и интернет. Однако впереди ещё долгий путь, потому что, например, в той же Японии, кроме суши, есть и другие блюда и продукты. А у нас, например, есть берёзовый сок. Это всё к тому, что обмен локальными вкусами между разными странами — одно из направлений в миксологии.

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в миксологии, но и в гастрономии

Юдзу — цитрусовый фрукт, распространённый в Юго-Восточной Азии, естественный гибрид мандарина и ичанского лимона. Юдзу обладает кислотой лимона, но вкусом мандарина. Этот цитрус широко используется в японской гастрономии и парфюмерии. Сейчас юдзу в Москве появляется всё чаще, во многом благодаря моде на здоровое питание и разные витаминные диеты, но знают про него ещё далеко не все. Поэтому появление этого ингредиента, тем более в сочетании с калписом, в алкогольном коктейле может удивить многих. Калпис — ещё один японский ингредиент, который получают путём молочнокислого брожения воды, обезжиренного сухого молока и молочной кислоты.

Александр Кан делает с этими ингредиентами коктейль White Lily — можно сказать, азиатский вариант «Белой Леди». В него входит джин, калпис, сок юдзу и немного сахара. Большинство русских людей никогда не пробовали юдзу и калпис, поэтому их сочетание интересно. Продолжая эту же тему, Bartender Brothers возили в 2012 году знаменитый коктейль Александра Кана «Исаев», сделанный на основе берёзового сока, на всемирную выставку Tales of the Cocktail в Америку.

Копирование вкусов
— гастрономические фокусы

Есть способы искусственно воспроизвести нужный вкус путём сочетания других продуктов. Это необходимо, когда нет подходящих ингредиентов или продукт в принципе не подходит для приготовления коктейля (например, у человека, для которого готовят коктейль, аллергия). Но, разумеется, это применимо не в каждом случае.

Если грейпфрут вымочить в кокосовом сиропе, получится вкус, похожий на миндаль. А чтобы сделать коктейль со вкусом конфет «Барбарис», достаточно сделать из них сироп

Если нужно получить вкус зелёного мармелада в коктейле, можно смешать ванильную водку, «Мидори» и лимонный сок. Чтобы сделать коктейль со вкусом барбарисовых конфет, можно залить конфеты горячей водой и сделать из них сироп. Если грейпфрут сочетать с кокосовым сиропом, получается вкус, похожий на миндаль. Грейпфрут вымачивается в сиропе из кокоса, после чего начинает напоминать миндаль из-за горечи цитруса в сочетании с ореховой основой кокоса.

Когда из магазинов пропал ликёр «Мидори», нужный Кану для приготовления коктейля, он смешал банановый ликёр с дюшесом и получил тот же вкус. Смекалка, опыт и чутьё — всё, что нужно, чтобы хитрить со вкусами, придумывая новые или имитируя уже существующие.

Использование посуды как продолжения для вкусов
— «вкусовая ложка» и край бокала

Край бокала – ещё одно место, которое можно использовать для добавления дополнительного вкуса коктейлю. «Маргарита» с солёным ободком — дело привычное. В коктейльной карте Александра Кана в баре Time Out есть коктейль Indian Sour, ободок бокала которого смазан мёдом и украшен жареным чёрным кунжутом, добавляющим классическому коктейлю новые грани вкуса.

Есть и другие варианты это сделать, не используя отдельную посуду. Коктейль Brichmula, например, сверху украшается пустой половиной лайма, которую обычно бармены выбрасывают, выжав из неё весь сок. Получившаяся из лайма корзинка — это только сосуд, внутрь неё помещают протёртую малину. Эта вкусовая добавка продолжает вкус напитка и задумана изначально не просто для красоты, а как небольшой десерт, который поместили прямо на поверхность коктейля. Кроме малины, в половине лайма лежит палочка корицы, и здесь она является «вкусовой ложкой». Это ложка не имеет собственного вкуса, но добавляет послевкусие при облизывании. Помимо палочки корицы, «вкусовой ложкой» может быть палочка засушенной ванили или леденец.

Источник

Миксология с нуля

Основы – наше всё

Знание и понимание всех компонентов коктейля, точность измерений и совершенствование техники шейкинга – это основы развития собственного стиля в миксологии. Шаблоны смешивания легче всего начать изучать с простых коктейлей, а контролировать расход продуктов помогает чёткое следование рецепту.

Твисты на классику

Когда вы усвоите базовые знания, можно приниматься за твисты на классику – это первые шаги к созданию новых напитков. Меняя алкогольные основы и ключевые ингредиенты на равнозначные оригинальные рецепты, можно создавать необычные вариации привычных коктейлей. Экспериментировать лучше на коллегах!

Дегустации

Профессиональные миксологи отлично разбираются в ингредиентах и мастерски выбирают лучшее из доступного. Чтобы добиться таких высот, необходимо изучить множество брендов, попробовать всё и разобраться в нюансах вкусов, только это поможет определять нужные пропорции. От наших клиентов мы нередко слышим, что разработать сбалансировнные напитки, которые бы имели одинаковый вкус во всех точках сети – задача не из лёгких, и отличное подспорье в этом деле – продукты MONIN.

На картинке: бокал для коктейлей Libbey серии Shorty

Кухонные тренды

Барменам на руку сотрудничать с поварами. Как и поварам – с барменами. Это позволит привнести сезонность в коктейльную карту, по максимуму использовав возможности местных продуктов в напитках, сбалансировать сочетания вкусов блюд и коктейлей. Ваши клиенты точно оценят, если в меню будет пара фирменный коктейль плюс фирменное блюдо. В этом вам поможет знание основ метода фудпейринга, о котором мы писали ранее.

Коктейльное меню

Не пытайтесь делать всё и сразу. Оригинальные коктейли не должны быть самоцелью: лучше сфокусироваться на нескольких напитках и довести их до совершенства, чем делать сотню посредственных: по-настоящему хорош тот бар, который в чём-то исключителен. Для начала можете поискать вдохновения в нашей Летней программе: в ней представлены все виды напитков в самой разной посуде, поэтому вы найдёте не только интересные вкусы, но и идеи по подаче напитков.

Источник

Школа Миксологии

Миксология – это наука о смешивании напитков.

Но это не просто красивое слово. Ведь в отличие от просто бармена, бармен-миксолог больше работает с вкусовым балансом коктейля или напитка. Это эксперименты, основанные на идеальном чувстве вкуса, бармена-миксолога. Важную роль в миксологии также занимают идеальный внешний вид, утонченный аромат, безупречное украшение и общее впечатление о подаче коктейля. Это новые современные коктейли, не стандартные подачи напитков или совершенно безбашенные ремиксы на классику. Миксология – это своего рода алхимия.

Коктейль «Кровавая Мери»

Например, видоизменённая до неузнаваемости «Кровавая Мэри». В сам коктейль на основе томатного сока добавляют каперсы и базилик, а сверху на него ложится пена из сыра. Или ещё один вариант — White Mary: помидоры долго перебиваются в блендере, до тех пор, пока не разделяются на две фракции — пюре и воду. В коктейле используется именно вода, к ней добавляют зелёный табаско, а подаётся всё это в бокале мартини. Коктейль получается слегка лимонного цвета, выглядит как «Маргарита», а на вкус — «Мэри»

Программа:

Продолжительность курса бармен-миксолог пять дней. Стоимость курса составляет 10т.р. По всем вопросам обращайтесь по телефону: 89221455408 Вячеслав.

Источник