Минеральное вино что это
Что значит минеральное вино?
Часто вы слышите фразу «у этого вина минеральный вкус»? На дегустациях, в винных магазинах и ресторанах в последнее время ее произносят все чаще. К тому же бешеную популярность приобрело не только новое определение, но и сами «минеральные» вина. Только вот какие они? Будем разбираться.
Термин достаточно новый, а потому сейчас любят им называть все, что только можно, что изрядно бесит многих. Минералов много, а потому и минеральность может описываться целым спектром вкусов. Тем не менее, опытные сомелье выделили те ароматы и вкусы, которые могут обозначаться этим загадочным словом. Приступаем!
Понятие это спорное еще потому, что природу этих винных вкусов и ароматов не удалось установить. Приятно думать, что минералы, которые находятся в земле, где посажены виноградные лозы, передают будущему вину свои свойства, но подтверждения этому нет. Скорее всего, это как и аромат фруктов или цветов в вине, который появляется несмотря на то, что кроме винограда в напиток ничего не добавляли. О том, почему эти ароматы появляются в напитке, можно почитать в этой статье.
Вот несколько интересных вин с минеральными оттенками:
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Ну что же, во всем мире начинается настоящая лихорадка по винам «Глю-глю». Теперь и мы потихонечку вливаемся в эту «тусовку».
Лафит – одно из 5-ти лучших вин Бордо (Франция). Вообще, Лафит – это название винодельческого хозяйства, что находится в коммуне Пойяк округа медок региона Бордо. Название «La hite», с гасконского переводится как «холм». Все довольно-таки просто: виноградники в этой местности растут на холмах.
Есть одно грузинское вино, которое настолько известно и привычно, что ты думаешь, что это одно из таких же названий, как Киндзмараули, Ркацители, Мтевани и так далее. Мы говорим о Пиросмани. И лишь некоторые знают, что это вино, которое названо в честь известного грузинского художника.
Минеральное вино: о вкусах спорят!
Термин «минеральность» в отношении вина не имеет четкой трактовки, зато имеет несколько интерпретаций: кто-то относит эту характеристику ко вкусу напитка, другие – к аромату. Кто из них прав и чью сторону вы займете? Давайте выяснять.
Три вида «минеральности»
Как видите, все эти интерпретации довольно далеки друг от друга, что привело к тому, что многие энологи ставят под сомнение целесообразность использования самого термина «минеральность». Почему они так считают?
Казнить нельзя помиловать
Сторонники того, что «минеральность» – это не термин, а просто модное словечко, приводят следующие аргументы:
Их оппоненты в качестве аргумента приводят один эксперимент. Так, в начале 2000-х годов немецкий ботаник посадил лозы сорта «Рислинг» в горшки с разными типами почв. Когда виноград вырос, ученый исследовал химический состав сока стеблей, и он оказался различным.
Кроме того, многие потомственные виноградари тоже сходятся во мнении, что на вкус винограда влияет не только тип почвы и качество дренирования, но и ее химический состав, пусть и в небольшой степени.
Какую из сторон займете вы, решать только вам. Но как подобрать гастрономическую пару к вину, которое принято называть минеральным?
К каким блюдам подают минеральное вино?
Традиционно считается, что с минеральными винами хорошо сочетаются устрицы, улитки, запеченная рыба, паштеты из птицы и рыбы, салаты из свежей зелени и овощей, а также белое мясо телятины, особенно под сметанным соусом.
Но современные сомелье советуют не ограничиваться только «классическим» набором продуктов и не бояться экспериментировать:
Минеральное вино – как это?
разбираемся в терминах
По словам Джейми Гуди (Jamie Goode), популярный у многих сомелье термин «минеральность» в описании вина последнее время всё чаще подвергается критике как сомнительный и дезориентирующий. Можно ли говорить о том, что свойства, которые принято описывать как «минеральность» вина, имеют отношение к минералам? И говорят ли они что-то о способности вина к длительной выдержке?
В дегустационных заметках этот термин – относительный новичок. Подобная характеристика стала появляться только в 1980х, раньше её никто не использовал. С тех пор слово плотно вошло в лексикон дегустаторов, но в последнее время наблюдается заметное снижение энтузиазма в его применении.
Критика «минеральности» опирается на два момента:
Первый: у этого термина нет чёткого определения. Разные люди понимают его по-разному и используют его для описания самых разных характеристик вина. Это наглядно продемонстрировал эксперимент, проведённый Жорди Баллистером (Jordi Ballester) в Дижоне, во время которого было исследовано использование этого термина профессионалами.
Второй: сама идея, что минералы могут быть взяты лозой из почвы и повлиять потом на вкус винограда (вина), подвергается научной критике. Т.е. по мнению биологов, такое в принципе невозможно.
Мне очень нравится этот термин. И я хочу сделать еретическое предположение: а может, всё-таки, возможна связь между «минеральностью» вина и его живучестью? И уж совсем смело: не может ли второе быть следствием первого? Прежде, чем я разойдусь в своей ереси, давайте посмотрим на суть вопроса.
Текущий научный консенсус состоит в том, что состав почвы влияет на качество вина лишь тем, в каком режиме лоза получает воду. Согласно этой идее, на идеальном винограднике у лозы достаточно воды, но не в избытке, – и лоза в нужные моменты испытывает микро-стрессы, связанные с недостатком питья. По этой теории, химический состав почвы значения не имеет.
Но, по мнению многих виноградарей, важен не только режим доступности влаги в почве, но и химия её слоёв. Тип почвы играет роль, выходящую за пределы её дренажных характеристик.
С точки зрения ботаники, не исключёно, что минеральный состав почвы может оказывать прямой и косвенный эффекты на букет вина.
Прямой – за счёт минеральных веществ, собираемых корнями из почвы и попадающих в ягоды и, соответственно, в вино. Вряд ли этот эффект заметно ощутим – поскольку большинство ионов минералов не имеют запаха и почти не имеют вкуса – но всё-таки может быть важен.
На самом деле, есть доказательства того, что тип (состав) почвы может оказывать влияние на химический состав вина. В 2000 году немецкий ботаник Andreas Peuke вырастил лозы рислинга в горшках с тремя разными типами почвы с франконских виноградников: лёсс, ракушечный известняк и кейпер. Собрав сок из стеблей лоз, он провёл их химический анализ и обнаружил различия в составе.
Косвенный эффект состоит во влиянии минералов (своим присутствием или отсутствием) на экспрессию генов растения, что приводит к неодинаковому образованию ароматических соединений и их прекурсоров (исходных веществ) в ягодах винограда.
Конечно, это не самое выдающееся исследование на эту тему. Но оно демонстрирует принципиальную вероятность того, о чём мы говорим.
К тому же, химический состав сусла оказывает существенное влияние и на работу дрожжей и бактерий в процессе брожения, меняя ход и пропорции выработки микроорганизмами ароматических соединений.
Откуда в почве минералы?
Основная масса минеральных компонентов почвы образуется в результате разложения органического материала, а не разрушения камней 🙂 За способность почвы разлагать органику на ионы минералов, которыми могут питаться растения, ответственна деятельность живущих в ней микроорганизмов.
Различают три формы минеральности вина:
Первая – минеральный аромат
Обычно его чувствуют в белых винах.
Источником минерального – или «спичечного» – тона выступают, судя по всему, летучие серные соединения, образующиеся дрожжами во время брожения.
Классический тон «высеченного кремня» или спичек, присущий луарским винам Пуйи-Фюме и некоторым крю в Шабли), на самом деле довольно привлекателен. Производители шардоне по всему миру не прочь повторить его в своих винах.
Две другие – минеральный вкус
Одна (наиболее спорная) ассоциируется с высокой кислотностью белого вина. Многие с лёгкостью дают характеристику «минеральное» ярким кислотным белым винам, в то время как именно термин «высокая кислотность» здесь более уместен. Схожая ситуация – с винами, описываемыми как «каменистые».
Другая – на мой взгляд, наиболее полезная в качестве характеристики – особого рода солоноватая минеральность, вроде той, которую мы ощущаем в минеральной воде, только гораздо менее интенсивная. Она скорее относится к описанию «структуры» вина.
Так вот, вернёмся к еретическому вопросу о связи «минеральности» вина и его способности к длительной выдержке.
Едва ли я смогу дать этому точное научное обоснование, но многие вина, которые я бы описал как более минеральные, похоже, обладают гораздо большим потенциалом к выдержке, чем их менее минеральные собратья. Особенно актуально это для белых вин.
Я неоднократно сталкивался с тем, что белые вина оказывались более живучими, чем от них ожидали исходя из принятых оценок.
Научная позиция такова: от оксидации белое вино бережёт свободный диоксид серы, чему способствует низкий pH (т.е. высокая кислотность), поскольку в такой среде больше диоксида серы находится в активном состоянии (кислота сама по себе, не является защитой от чрезмерной оксидации).
Однако, некоторые вина явно выбиваются из этой логики и проявляют большую живучесть, чем можно было бы от них ожидать. В частности, некоторые «эко» вина с очень низким содержанием диоксида серы, которые и в погребе окисляются не так активно, и в открытой бутылке долго сохраняют хорошую форму.
И эти стойкие белые вина обладают более «минеральными» характеристиками.
Один венгерский винодел показывал мне свои белые вина из района озера Балатон. Вина с определённых участков были заметно более долгоживущими, чем с прилегающих, хотя все остальные факторы, кроме терруара, у них были одинаковы. Подобные обстоятельства и заставляют меня верить в некий «защитный эффект», производимый минеральным составом почвы.
Проблема в том, что я не могу чётко описать механизм того, как это работает, – вероятно, от недостатка моего понимания химии вина. Однако вино таит в себе ещё очень много загадок, не имеющих научного объяснения.
Красное вино от оксидации защищают и диоксид серы, который в него добавляют, и полифенолы, которые в нём содержатся. И если минеральность добавляет стойкости белым винам, то логично предположить, что и красным тоже. Просто для красных это не так очевидно, поскольку они не так хрупки сами по себе.
Связь минерального характера вина и его живучести – если таковая существует – может быть как простой корреляцией, так и причинно-следственной зависимостью.
Корреляция может состоять в сопутствии «минерального» вкуса повышенному содержанию в вине глутатиона, который присутствует в различном количестве в белых винах и защищает их от оксидации.
А может, дело в ощущении определённого рода «текстуры», которое оставляет во рту вино с пониженным содержанием полифенолов, – а в белых винах они, как ни странно, могут провоцировать оксидацию, в отличие от красных, где полифенолы от неё защищают. Некоторые виноделы практикуют превентивную бережную оксидацию виноградного сока для избавления от избыточных полифенолов, которые могут вызвать нежелательную избыточную оксидацию позже, в процессе винификации.
Как бы то ни было, минеральность вина – вопрос сложный, всё ещё недостаточно изученный и весьма интересный.
Минеральность в вине: что это такое?
Алекс Мальтман, профессор кафедры геологии Уэльского университета, публицист
Еще одна статья про минеральность? Прошло уже больше 15 лет с тех пор, как я написал первую, и все время как мне, так и множеству других авторов приходилось постоянно раскрывать эту тему. Не говоря уже о бесчисленных конференциях, мастер-классах и воркшопах, посвященных минеральности в вине, которые уже прошли и которые вовсю продолжают идти. Что же в этом такого захватывающего?
Кто знает, может быть, дело в том, что при помощи одного-единственного термина можно подчеркнуть столь любимую авторами связь вина с терруаром. А может быть, в том, что до сих пор нет единодушного мнения, что же означает это слово на самом деле.
А слово это чрезвычайно притягательно, и не только в отношении вина. О минеральности говорят в разрезе говядины, чая, кресс-салата, кленового сахара, молока, устриц и марихуаны. Так где же в данный момент находится наше понимание того, что именно в разных винах мы называем минеральностью?
Опознание и описание минеральности
Во-первых, как мы ощущаем минеральность? По-разному. В одном из недавних исследований 20% винных специалистов обнаружили минеральность в винах Шабли во вкусе и 16% – в аромате, остальные использовали оба органа восприятия. Что характерно, все три группы значительно различались в оценке интенсивности этой минеральности и по-разному ее описывали.
Например, исходя только из восприятия аромата, две трети респондентов связали минеральность с тонами ружейного кремня, редуктивных ароматов и недостатка фруктовости. А во время дегустации только на основе вкуса такая же пропорция дегустаторов объясняли минеральность кислотностью и горечью. Другие исследования отмечают, что когда используется совокупная оценка вкуса и аромата, то важным параметром становится кислотность, а если оценивается непосредственно аромат, то на первый план выходят сортовые характеристики. А какие сорта чаще демонстрируют минеральность?
Эксперименты в испанском университете Риохи с красными винами из темпранильо, сира и гренаша выявили слабую взаимосвязь. Минеральность в основном ассоциируется с белыми винами, хотя и здесь нет согласия по поводу определенных сортов. Во время исследования в калифорнийском университете Дэвиса рислинг, пино гри и совиньон блан воспринимаются более минеральными, чем вина из шардоне (хотя среди последних были и образцы из Шабли – архетипично минерального вина).
Конечно, подавляющее большинство лоз – привитые. И на самом деле с почвой взаимодействует именно подвой, а не «сорт винограда». Но ни об одном исследовании, оценивающем роль подвоя в минеральности, неизвестно. Ощущать что-то, что вы собрались назвать «минеральностью» – это первый шаг. А как вы собираетесь объяснить остальным, что вы имеете в виду?
В нескольких научных работах объединили дескрипторы, которыми люди чаще всего описывают понятие минеральности. Например, кислотность, свежесть, энергия. Или слова, связанные с морским побережьем – йод, соленость, моллюски. А также слова, ассоциирующиеся с камнями – мокрые камни, теплые камни, кремень, мел. В другом отчете отмечается, что виноделы с удовольствием используют этот термин, который воспринимают абсолютно позитивно благодаря подчеркнутой связи с почвой и местом происхождения. А потребители, напротив, относятся к нему скорее негативно из-за размытости смысла.
Еще одна наглядная иллюстрация проблем с коммуникацией – лингвистическая. Разные ассоциации со словом «минеральность» отметили в исследовательских группах университета Линкольна в Новой Зеландии и университете Дэвиса в Калифорнии. Обе команды зафиксировали положительную взаимосвязь между минеральностью и словами «свежий», «цитрусовый», «кремневый», «дымный». Но исследователи в Линкольнском университете не обнаружили связи с кислотностью и редуктивными тонами, в отличие от коллег из университета Дэвиса.
Откуда в вине минеральность?
Учитывая все упомянутые выше несоответствия, неудивительно, что наука все еще продолжает искать, что же именно в вине является маркером желания назвать его минеральным. Большинство работ основаны на роли кислотности, редуктивных соединений серы и отсутствии фруктовости. Что касается кислотности, в одном из первых исследований, посвященном вельшрислингам и грюнерам, указывалось, что причиной минеральности может выступать слабая солоноватая янтарная кислота, но, впрочем, доказано это так и не было.
Более поздняя работа университета Дэвиса утверждает, что профессиональные дегустаторы обнаруживают минеральность в винах с более высоким содержанием яблочной и винной кислоты и в винах со значительным свободным и общим диоксидом серы. Но в то же время новозеландские ученые подтвердили роль SO₂, но не обнаружили связи между восприятием минеральности и наличием кислоты или редуктивных нот.
Некоторые работы отметили связь между минеральностью и соединениями серы (метанотиолами и полисульфанами). В своем бескорыстном стремлении лучше понять окружающий нас мир команда швейцарских ученых изучала неприятные запахи в туалете – да, именно так, туалетные ароматы! – и случайно выявила отчетливый тон кремня, имеющий в основе персульфид водорода (HSSH). На основе этого они проследили взаимосвязь, когда в слепой дегустации швейцарского шассла два вина, показавшие более высокий уровень минеральности, содержали и значительно больше HSSH.
Но, с другой стороны, несмотря на внушительный список исследований и химических соединений, с которыми пытаются связать минеральность, на текущий момент подтвержденной взаимосвязи между минеральностью и редуктивностью не выявлено.
Опять же, хотя дегустационная статистика подтверждает идею, что восприятие минеральности связано с недостатком других ароматов в вине, это утверждение тоже не подкреплено химическими анализами. Например, малочисленность известных ключевых ароматов вин из совиньон блана (тиолов и метоксипиразинов) не коррелирует с повышенным восприятием минеральности.
А что с виноградниками?
Может быть – как и предполагает семантика слова – минеральность происходит не из органических соединений, образующихся во время винификации, а из почвы? Это бы замечательно связывало землистость, камни, кремень, сланец и мел со всем остальным.
Существует несколько исследований, которые соединяют минеральность с местом происхождения – например, изучение вин Шабли с левого и правого берегов реки Серен. Вина с левого берега, когда оценивался только аромат, демонстрировали больше минеральности, более высокое содержание метантиола (соединение на основе серы, отвечает за аромат моллюсков) и меньшее содержание меди, что, вероятно, как раз связано с характеристиками почвы.
Авторы предполагают, что на правом берегу реки в почве гораздо больше меди, которая может вступать в реакцию с метантиолом и давать вещество без запаха, таким образом, уменьшая ощущение минеральности. Значит, можно предположить, что все виноградники Шабли Гран Крю, которые все, как один, расположены на правом берегу, дают менее минеральные вина?
Многие журналисты уже признали аргументы ученых, что минеральность это не примитивное всасывание лозой минералов из почвы и передача их напрямую в наши бокалы. И все равно, концепция минеральности прочно ассоциируется с геологией. Тем не менее, все эти приземленные слова, описывающие минеральность, не более чем метафоры, игра воображения или воспоминания о каком-то прошлом опыте, но отнюдь не вкус геологических частиц, изначально присутствующих в почве на винограднике.
Это, кстати, легко проверить, если у вас есть доступ к нескольким разновидностям породы и каменной пиле. Гладкая свежеспиленная поверхность даст чувство прохлады и тактильные ощущения на языке, но у нее нет вкуса или аромата. Если лизнуть разные камни с завязанными глазами, то вслепую не удастся отличить их друг от друга. Поэтому, говоря о «вкусе сланца», мы, скорее, используем воображение в конструктивной форме – придумать, каким бы был сланец на вкус, если бы этим вкусом обладал.
Почвы и вкус вина
Лозы поглощают растворенные химические элементы из почвы (позитивно заряженные катионы, если точнее). Часто их называют питательными веществами или просто минералами. Эти элементы медленно высвобождаются из геологических минералов в процессе распада, но на практике они в основном имеют органическое происхождение – гумус – метровый (или даже меньше) поверхностный слой почвы.
На более глубоком уровне, в подпочве и материнской породе, не подверженной распаду, питательных веществ в доступном виде содержится очень мало: глубокие корни лозам нужны в первую очередь, чтобы искать воду. Разветвленная корневая система для лозы полезна с точки зрения постоянного доступа к воде, но доступа к какой-то иной магической субстанции она не дает.
Аналогично, про каменистые почвы часто говорят, что они увеличивают минеральность, но камни существуют только потому, что они противостоят распаду. Они инертны.
Винные эксперты обожают использовать фразы из разряда «почвы, богатые минералами» с подтекстом, что это каким-то образом увеличивает минеральность вина. Звучит, несомненно, соблазнительно, но все почвы и камни состоят из геологических минералов. И одни отнюдь не больше, чем другие.
А если это значит «почвы, богатые минеральными питательными веществами», то это то же самое, что плодородные. При том, что для виноградарства аксиома – избегать слишком плодородных почв, которые приводят к буйному росту растения, снижают качество ягод и, как следствие, качество вина.
Питательные вещества необходимы лозе для роста, но откуда лоза будет их черпать – не имеет значения. Окаменевшие устричные раковины в Шабли, например, прекрасно известны, и часто именно их называют причиной минеральности. Но эти существа сохранились неизменными, т.к. их заменил более прочный геологический минерал, в данном случае – кальцит. Любые питательные вещества, которые корни лоз могут добыть из этих окаменелостей, неотличимы от веществ, получаемых растением из почвы, где эти окаменелости лежат, или даже просто из удобрений.
Некоторые из этих минеральных питательных веществ могут дожить до стадии бутилированного вина вместе с элементами, которые появились в процессе винификации. И хотя сам по себе каждый из них не выявить в ходе дегустации, их присутствие так или иначе опосредованно влияет на наше восприятие. Но эти влияния очень сложны и не прямолинейны, и они слишком далеки от простых утверждений, что в вине можно почувствовать минералы, содержащиеся в почве виноградника.
Ну и, в конце концов, если минеральность в вине обязана своим происхождением минеральным питательным веществам, то можно было бы увеличить ее, просто добавив в вино еще немного. Однако по разным причинам это не работает.
В качестве одного из примеров можно привести отчет дегустаторов воды, которые отмечают, что как только присутствие катионов становится заметным, вкус воды становится все более и более неприятным. А так как в воде нет конкурирующих вкусовых компонентов, в вине порог восприятия будет заметно выше, а эффект, вероятно, еще менее «вкусным». Не слишком похоже на то, какой мы хотим видеть минеральность!
Так чему же мы обязаны минеральностью? Присяжные заседатели все еще не могут однозначно ответить на этот вопрос. Но, может быть, если мне придется писать о минеральности еще лет через 15, то ответ появится.