Модифицированный крахмал что это вредно

Крахмал кукурузный модифицированный

Вся правда о модифицированном кукурузном крахмале

Модифицированный кукурузный крахмал, звучит страшно, не правда ли?

Сразу представляются люди в белых халатах, подземные лаборатории и пробирки. Давайте разберемся с вами, что это за зверь и опасен ли он для человека?

Компания «Гелиос Альянс» занимается продажей данного продукта с 2018 года, весь крахмал производится в соответствии с ГОСТ 32159-2013. Посевы, уборка кукурузы и изготовление крахмала — осуществляется на территории Ставропольского края.

Визуальные особенности

На внешний вид это белый порошок, не имеющий вкуса или запаха. Если вы посмотрите на него под микроскопом, то обнаружите, что это обычный зернистый порошок.

При сильном сжатии в руке можно услышать скрип, чем-то напоминающий снег при лепке из него снежка.

Процесс модификации крахмалов

Сразу разочаруем тех, кто ждал рассказы про ГМО — в данном процессе он полностью отсутствует!

Все модификации полностью безопасны для человека и никак не влияют на ДНК продукта. Рассмотрим их более подробно.

Существует три способа модификации крахмала:
• Физический или термический, все просто, происходит нагревание данного продукта до высокой температуры.
• Химическая обработка при помощи кислот и щелочи
• Ферментативный

Все эти действия никак не влияют на ДНК продукта, изменяются только свойства загустителя.

Существуют еще методы изменения характеристик продукта, которые применяются довольно часто. Например, обработка соляной кислотой HCl или ортофосфатной Н3РO4.

Но для чего нужны модифицированные крахмалы?

Все это направлено на приобретение продуктом новых свойств, для расширения его способов применения.

Как итог:
• Изменение вязкости продукта
• Улучшается стойкость к перепадам температуры (в то время как у стандартного крахмала под высокой температурой полностью пропадают все свойства)
• Замораживание и размораживание происходит с сохранением всех свойств
• Увеличение или уменьшение желатинизации
• Изменение длительности сроков хранения

Разновидности модификаций крахмала и их состав

На данный момент существует 20 разновидностей модификаций, которые разрешены в пищевой промышленности.

Распространённые модификации:
Е1400 — Температурная модификация
Е1401 — Кислотная
Е1402 — Щелочная
Е1403— Пищевой отбеливатель
Е1405— Ферменты

Все данные виды модификации разрешены и мы производим их в соответствии с ГОСТом.

Модифицированные кукурузные крахмалы по своему составу практически не отличаются от стандартных. Главное, что не теряется при модификации, это жирные полиненасыщенные кислоты, которые имеют важное значение при работе нашего организма.

Где применяют кукурузный крахмал?

Области применения данного продукта достаточно обширны, но чаще всего его используют в пищевой промышленности.

Мясная индустрия — Больше всего применяют в производстве колбас, модифицированные крахмалы помогают сохранять устойчивость к перепаду температур готового продукта. Также себестоимость нашего крахмала достаточно низкая, что позволяет существенно экономить.

Кисломолочная индустрия — помогает придать нужную текстуру конечному продукту, применяется в изготовление йогуртов и кефиров.

Детское питание — в России разрешено применять всего 20 видов крахмалов, которые безопасны для детей. Тут крахмал служит загустителем, он полностью безопасен. Но злоупотреблять данными продуктам не стоит, это может привести к аллергической реакции (эта рекомендация также относится ко всем продуктам)

Подводим итог

Как вы видите, модифицированные крахмалы могут существенно улучшить вашу продукцию и снизить стоимость затраченного бюджета.

Наша компания занимается реализацией модифицированного крахмала оптом по всей территории России и стран СНГ.

При изготовлении крахмала используется высший сорт кукурузы, которая выращивается на собственных посевных комбината и перерабатывается с соблюдением ГОСТ 32159-2013.

Как купить кукурузный модифицированный крахмал?

В ООО Гелиос Альянс модифицированные кукурузные крахмалы можно купить партиями от 200 кг.
Доставку продукции осуществляем по Москве и Московской области, а так же с доставкой по России. Для оптовых покупателей мы фасуем крахмалы в мешки весом 25 кг.

Цены на крахмал от производителя и отличный сервис – наши главные преимущества!

У вас появились вопросы? Звоните по нашему номеру или отправьте заявку и получите подробную консультацию!

Источник

Модифицированный крахмал это ГМО? Опасен он или нет

Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть фото Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть картинку Модифицированный крахмал что это вредно. Картинка про Модифицированный крахмал что это вредно. Фото Модифицированный крахмал что это вредно

Крахмал широко используется в кулинарии: без него невозможно сварить кисель или вкусный заварной крем, его добавляют в панировку и кляр. К нему все привыкли и ничуть не боятся. Почему же тогда так пугает надпись “модифицированный крахмал” в составе магазинных продуктов? По правде говоря, это вещество не так опасно, как кажется и уж точно не имеет никакого отношения к ГМО.

Модифицированный крахмал — что это такое? Что представляет собой?

Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть фото Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть картинку Модифицированный крахмал что это вредно. Картинка про Модифицированный крахмал что это вредно. Фото Модифицированный крахмал что это вредно

Модифицированный крахмал – это измененный углевод, полисахарид, вещество, полученное из обычного кукурузного, картофельного, тапиокового или другого путем воздействия химических, физических, биохимических и других факторов, а также за счет их комбинации. Генная модификация здесь не участвует.

Такая модификация требуется, чтобы получить вещество с заданными свойствами: лучшими способностями к набуханию, образованию прозрачного клейстера, растворению при различной температуре и т.д. Это целенаправленное изменение качеств органического соединения.

По внешнему виду полученный полисахарид мало чем отличается от обычного крахмала. Это белый порошок, не обладающий запахом. При хорошей очистке в нем практически ничего не остается, кроме основного вещества. Поэтому его энергетическая и пищевая ценность на 100 г:

Если заглянуть в ГОСТ 32902-2014, который распространяется на термины и определения в области крахмальных продуктов, то в нем упоминается порядка 40 разновидностей соединения. Каждое обладает своими особенными свойствами, поэтому применяется в определенной области. Вот несколько примеров:

На часть продукции существуют свои отдельные ГОСТы. Полисахариды с особыми свойствами производят при помощи:

Технология производства включает смешивание сырья (природного углевода) с водой, добавление реагентов, при необходимости нагрев, сушку и измельчение. Также возможен синтез модифицированного крахмала в СВЧ печах за счет облучения. Углевод получают из кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, гороха, маниоки (тапиоки) и других растений.

Поскольку соединений много, то их индексы это Е1404-Е1450. Химические наименования каждого их них довольно сложные. Например, Е1442 – это гидроксипропилен крахмала фосфат, Е1422 – ацетиллированного крахмала адипат.

Чем отличается модифицированный крахмал от обычного?

С точки зрения пищевой ценности или усвоения для организма нет разницы, нативный или измененный это крахмал. Под действием ферментов пищеварительной системы человека он расщепляется на простые сахара и усваивается, обладает энергетической ценностью. Только отдельный виды, устойчивые к воздействию энзимов после модификации, всасываются не полностью.
Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть фото Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть картинку Модифицированный крахмал что это вредно. Картинка про Модифицированный крахмал что это вредно. Фото Модифицированный крахмал что это вредно

А вот в продуктах питания обработанные полисахариды ведут себя по-другому. Обычный крахмал в кулинарии используется только в виде клейстера, он заваривается или добавляется в массу (крем, тесто, соус) которую подвергают термической обработке. В отличие от него загуститель же для сливок и сметаны, что продается в маленьких пакетиках и содержит в составе модифицированный углевод, можно смело добавлять в холодную молочную основу и взбивать. Плотный крем гарантирован без нагревания.

Обычный крахмал – это пищевой продукт, он продается в любом супермаркете для кулинарных и бытовых потребностей. Он не имеет индекса Е и не считается пищевой добавкой. На нем всегда пишут, из какого растения получен (картофельный, кукурузный). Модифицированный крахмал в продаже населению в магазине не встретить, только в составе готовых изделий или как ингредиент различных кулинарных загустителей. Он имеет индекс Е, это целая группа пищевых добавок с химическими наименованиями независимо от исходного растительного сырья.

Поскольку главная задача стабилизатора и загустителя – обеспечивать необходимую консистенцию, то аналогов и похожих продуктов существует немало. Это:

Большинство соединений (кроме желатина) также как и крахмал относятся к полисахаридам. Нередко при производстве продуктов используются смеси из нескольких загустителей.

Применение в пищевой промышленности

Изготовление продуктов – это одна из основных сфер использования модифицированного крахмала. Он выполняет ряд функций:

Обработанный полисахарид является не только ингредиентом, но и вспомогательным компонентом. Его слой прессуют, чтобы получались ячейки, затем в них отливают кондитерские массы для получения конфет.

Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть фото Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть картинку Модифицированный крахмал что это вредно. Картинка про Модифицированный крахмал что это вредно. Фото Модифицированный крахмал что это вредно

Эту пищевую добавку можно встретить в:

Также крахмал встречается в детском питании, в готовых смесях для приготовления хлеба и блинчиков, в пекарских порошках. Особенно много его в изделиях, изготовленных по ТУ.

Влияние на здоровье человека

Крахмал как пищевая добавка разрешен к применению во всем мире, но это не значит, что его стоит применять бездумно. Даже самое безобидное вещество может причинить вред организму, если потреблять его в чрезмерных дозах.

Модифицированный крахмал в продуктах вредно или нет?

Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть фото Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть картинку Модифицированный крахмал что это вредно. Картинка про Модифицированный крахмал что это вредно. Фото Модифицированный крахмал что это вредноГлавная опасность, которую приписывают этому веществу – генная модификация, но она не имеет ни малейшего отношения к крахмалу. ГМО встречается только в продуктах, которые содержат протеины. Сырье для получения полисахарида (картофель, кукуруза, рис) действительно бывает ГМО. Но крахмал – это очищенный углевод. Даже если он добыт из растений, полученных при помощи генной инженерии, то в конечной добавке следов белка нет, а значит и ГМО нет. Поэтому такая “страшилка” – всего лишь миф.

О безопасности ингредиента говорит тот факт, что он не запрещен ни в одной стране, разрешен к использованию в детским питании. Его количество в продуктах не нормируется именно из-за его безвредности. Однако производители все равно обязаны указывать этот компонент в составе.

Возможный вред и противопоказания при употреблении

Вред от крахмала с модификациями точно такой же как и от нативного соединения: высокая калорийность углевода и гликемический индекс в 100 единиц. Поэтому он противопоказан при диабете и ожирении. При плохой очистке он будет содержать следы глютена в случае получения его из пшеницы.

Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть фото Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть картинку Модифицированный крахмал что это вредно. Картинка про Модифицированный крахмал что это вредно. Фото Модифицированный крахмал что это вредно

Негативное влияние на здоровье проявляется только в том случае, если полисахарида добавить в пищу слишком много. К тому же пострадает и сам продукт:

Именно поэтому более 10% в состав его стараются не добавлять.

Еще одна проблема использования углевода – это фальсификация, когда им подменяют часть сырья, придают изделиям определенные свойства, чем вводят потребителя в заблуждение. При этом вещество в составе не указывают.

В сосисках крахмалом заменяют часть мяса, в кетчупах – томатную пасту, сметана с таким стабилизатором становится густой, похожей на домашнюю. Такие фальсифицированные изделия менее полезны, поскольку в них снижается количество белка, витаминов, минералов, а также более вредные для тех, кто стремится похудеть, из-за повышения содержания углеводов.

Использование в других областях

Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть фото Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть картинку Модифицированный крахмал что это вредно. Картинка про Модифицированный крахмал что это вредно. Фото Модифицированный крахмал что это вредно

Крахмал широко востребован при производстве пищевых продуктов, но в этой сфере расходуется только 15% его объема. Где еще используется углевод с особыми свойствами:

Модифицированный крахмал – важный компонент упаковок. Без него не обходится получение гофрокартона. Его клейстер используют вместо вредного синтетического клея для бумажных пакетов и мешков для пищевой продукции. Еще его введение в состав полимерных материалов и пластмасс повышает их биоразлагаемость. Также углевод используется при очистке сточных вод.

Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к ГМО, это важно понять. Пищевой ингредиент не является опасным, но если его использовать слишком много, то польза продукта снижается.

Источник

Что такое модифицированный крахмал? Зачем он нужен и вреден ли для человека.

Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть фото Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть картинку Модифицированный крахмал что это вредно. Картинка про Модифицированный крахмал что это вредно. Фото Модифицированный крахмал что это вредно

Пост бесполезен чуть более чем полностью, т\с в душе недогадывается что такое модифицированный крахмал, и ниразу не раскрыл его природу в посте, а только озвучил существующие заблуждения по этому поводу.

«В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит, кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.»
тоесть модификация крахмала заключается в превращение сложного углевода в более простые, ключевое слово ФИЗИЧЕСКИМ методом, если вы возьмёте обочный крахмал, пожуёте его, то то что получится в результате реакции с слюной, по сути уже можно считать модифицированным крахмалом

Кстати на фото с колбасным фаршем в посте, из тазика засыпается не крахмал, а скорее всего нитрат натрия Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть фото Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть картинку Модифицированный крахмал что это вредно. Картинка про Модифицированный крахмал что это вредно. Фото Модифицированный крахмал что это вредно

Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть фото Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть картинку Модифицированный крахмал что это вредно. Картинка про Модифицированный крахмал что это вредно. Фото Модифицированный крахмал что это вредно

Правда ли, что глутамат натрия вреден для здоровья?

Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть фото Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть картинку Модифицированный крахмал что это вредно. Картинка про Модифицированный крахмал что это вредно. Фото Модифицированный крахмал что это вредно

Распространено мнение, что популярный усилитель вкуса может приводить к разным неприятным ощущениям: от учащённого сердцебиения до общей слабости организма. Мы проверили, насколько такое мнение обоснованно.
(для лл — не приводит)

Глутамат натрия — одна из самых известных и при этом обсуждаемых пищевых добавок. Многие люди не видят в этом усилителе вкуса ничего плохого, другие стараются всячески его избегать. Согласно данным Международного совета по пищевой информации, около 40% всех американцев отказываются от покупки в супермаркете, если продукт содержит глутамат натрия. При этом связанные с веществом опасения — не сугубо американское явление. Например, в 2013 году депутаты Государственной думы от ЛДПР предлагали запретить производителям продуктов питания использовать глутамат натрия. Законодатели объясняли свою инициативу «засильем [этого вещества] в пище и негативным воздействием на здоровье нации».

Дискуссия о возможном вреде глутамата натрия началась ещё несколько десятилетий назад. В 1968 году в американском научном журнале The New England Journal of Medicine было опубликовано письмо профессора Роберта Хо Ман Квока под названием «Синдром китайского ресторана». Учёный сообщал, что каждый раз после посещения такого заведения он начинал испытывать недомогание. Хо Ман Квок предположил, что это может быть связано с одним из ингредиентов, характерных для китайской кухни: соевым соусом, кулинарным вином (специальным вином, которое выпускают не для питья, а исключительно для готовки) или глутаматом натрия, но точной причины установить не смог, пригласив к обсуждению коллег. Вскоре к дискуссии присоединились и журналисты, выбрав объектом своих публикаций именно глутамат (вероятно, из-за непонятного «химического» названия).

Спустя полвека к дискуссии присоединилась исследовательница Дженнифер Лемезурье. Не будучи врачом или биологом, она задалась вопросом: как из одного письма выросло столь распространённое убеждение? В статье 2017 года Лемезурье пришла к выводу, что идея успешно распространялась из-за того, что попала на благотворную почву — в те годы расистские предубеждения и связанный с ними юмор были повсеместными. Пообщаться с самим профессором Хо Ман Квоком ей не удалось — он скончался за три года до публикации. В 2018 году Лемезурье получила голосовое сообщение от человека по имени Говард Стил. Он рассказал, что в 1968-м поспорил с другом, что сможет написать текст, который опубликуют в

научном журнале. Стил якобы сочинил письмо под выдуманным именем Роберт Хо Ман Квок, а когда понял, что ситуация выходит из-под контроля, попытался напечатать в том же журнале опровержение, но редактор отказался это делать. Правда, вскоре Стил умер, а его дочь рассказала, что отец очень любил такие розыгрыши.

Глутамат натрия — это соль одной из аминокислот, из которых состоят все белки. Выделить эту соль впервые смог в 1908 году профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда. Он также выяснил, что глутамат натрия отвечает за умами — пятый вкус, который наравне со сладким, кислым, солёным и горьким распознают рецепторы во рту человека. Это вещество содержится во многих привычных нам продуктах — например, в томатах, грибах и сыре.

Многие международные и национальные организации, занимающиеся продовольствием, не видят в глутамате натрия ничего плохого. Всемирная организация здравоохранения относит эту соль к пищевым добавкам и не приводит рекомендаций по максимально допустимым дозировкам. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанно безопасным» и подчёркивает: «Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях с участием таких людей… учёные не смогли наблюдать соответствующие реакции». Исследование, проведённое Федерацией американских обществ экспериментальной биологии, показало: краткосрочное недомогание может появиться у некоторых людей, если они съедят не менее 3 г глутамата натрия натощак. При этом, как подчёркивают биологи, обычная порция еды содержит не более 0,5 г.

В 1993 году учёные из Университета Западного Сиднея провели на 71 добровольце эксперимент, призванный охарактеризовать возможное влияние глутамата натрия на самочувствие человека. Специалисты пришли к выводу, что их исследование «не продемонстрировало значительных побочных эффектов от высоких уровней глутамата натрия в пище». К аналогичным результатам пришли и американские биологи. Австралийские учёные также подчеркнули, что во всех пищевых продуктах есть огромное количество веществ и элементов, которые могут привести к ухудшению самочувствия, а «легко узнаваемые, но плохо понимаемые» названия вроде «глутамат натрия» просто служат «козлами отпущения».

Источник

Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть фото Модифицированный крахмал что это вредно. Смотреть картинку Модифицированный крахмал что это вредно. Картинка про Модифицированный крахмал что это вредно. Фото Модифицированный крахмал что это вредно

Рубрика «Этикетка» с Анастасией Врублевской на «Вестях FM»: изучаем состав любимых продуктов.

Как получают

Модифицированный крахмал делают из картофельного или кукурузного крахмала с помощью уксусной и адипиновой кислот. В итоге получаем белый порошок, который имеет слабый запах уксуса.

Главный вопрос, который волнует потребителей: является ли модифицированный крахмал генно-модифицированным продуктом? Поясним, что модификация крахмала не касается структуры его ДНК, то есть для его производства не применяются методы генной инженерии.

В результате модификаций крахмал приобретает свойство удерживать влагу в различных средах, что позволяет получить продукт заданной консистенции.

Другой вопрос: могут ли для производства модифицированного и обычного крахмала быть использованы генно-модифицированные кукуруза или картофель?

Специалисты отмечают, что сам крахмал и его модификации могут содержать только следы, отдельные фрагменты измененной ДНК. В самом крахмале, даже полученном из генно-модифицированного сырья, не остается значимых частиц ГМО.

Для чего добавляют

В пищевой промышленности его применяют при изготовлении майонеза, кетчупа и соуса. Это очень удобно, так как это вещество выдерживает высокую температуру и имеет высокую степень прозрачности, при этом не имея ярко выраженного резкого запаха.

Часто используется в производстве кисломолочных продуктов. Например, такой загуститель позволяет скрыть низкое качество сырья недорогих продуктов. То есть если при изготовлении йогурта экономили на качестве сырья и он получился недостаточно густым, то с помощью Е1422 производитель йогурта делает его гуще и визуально аппетитнее.

Также модифицированный крахмал добавляют в мясные полуфабрикаты, в консервированное детское питание, в консервированные фрукты и овощи. Он помогает продлить срок хранения продуктов при низких температурах, не боится замораживания и оттаивания.

Как влияет на здоровье

По сути, для здоровья человека он безопасен. Однако в некоторых источниках можно встретить информацию о его вредном воздействии на поджелудочную железу, что может стать причиной развития такого серьезного заболевания, как панкреонекроз.

Хотя модифицированный крахмал Е1422 официально не признан вредной добавкой, специалисты не рекомендуют давать детям продукты питания, в составе которых он есть.

Популярное

«На Украине поняли, что их судьба США не волнует»

РОСТИСЛАВ ИЩЕНКО: У США остался единственный вариант – затолкнуть Украину, и не только Украину, в войну. Но за это время украинские элиты, тупые-тупые, но они тоже что-то увидели. Они за это время увидели своего друга Саакашвили. Хорошо, когда ты на него смотришь издалека, и он тебе рассказывает, как его холят и лелеют США. А когда ты видишь, что его практически выбросили на помойку, а потом еще списали в утиль и сдали его врагам в Грузии.

Современный капитализм к рынку не имеет отношения

АЛЕКСАНДР ЛОСЕВ: Мы видим очень странную картину. Появляется информация о новом вирусе, и все эти Pfizer, AstraZeneca и все остальные, которые говорили, что они спасут мир и не нужен им «Спутник V». И вдруг оказывается, что они не работают против этого штамма или работают, но не так. Три триллиона денег из этого пузыря фондовых активов в мире исчезло за три секунды.

«Американская политическая культура исключает компромисс»

МИХАИЛ ЛЕОНТЬЕВ: Понятно, зачем американцам нужен Китай. Они хотят нас развести с Китаем. Простейшая конструкция. Но если вы хотите действительно каких-то соглашений, то нужен компромисс. Американская политическая культура компромисс исключает, то есть моё – это моё, про твоё – мы поговорим. Ровно эта формула. Но есть ситуация, при которой компромисс с ними возможен – когда он построен на реальной силе.

Источник

Крахмал

Крахмал представляет собой запасное вещество растений, которое состоит из двух смешанных полисахаридов: амилозы (15-25%, неразветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров 300-1 000) и амилопектина (75-85%, разветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров до 6 000). Соотношение амилозы и амилопектина задает размер и форму зерен и прочие свойства крахмала того или иного вида (кукурузного, пшеничного, картофельного и т. д.). Опытный специалист сразу определит источник крахмала, рассмотрев его зерна под микроскопом.

Из всех углеводов в рационе человека крахмал занимает наибольшую долю, т.к. он содержится во всех основных пищевых продуктах растительного происхождения. Главными его источниками являются мучные изделия и крупы. Крахмалсодержащими являются все продукты, сделанные из муки: хлеб, макароны, вермишель, хлебобулочные и многие кондитерские изделия, а также картофель, кукуруза, горох, рис, крупы и пр. Всего на сегодняшний день для получения крахмалов используется более 50 видов растений, но наиболее популярен в России картофельный крахмал, калорийность которого достигает 300 ккал на 100 грамм (у кукурузного – 330 ккал/100 г).

При употреблении крахмалсодержащих продуктов, в процессе переваривания под воздействием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая и всасывается. Однако в этом процессе есть определенные сложности. В природном виде, в отличие от очищенной формы, крахмал достаточно сложен для переваривания. Это связано с трудностью его растворения и, соответственно, доступностью для амилазы и других ферментов.

Поэтому все пищевое сырье, содержащее крахмал в продуктах, перед употреблением проходит предварительную обработку. Как правило, она является термической – продукты варят, жарят. В результате такой обработки доступность крахмала для ферментов повышается, что способствует его лучшему усвоению. Поэтому указываемая в таблицах калорийность крахмала относится именно к термически обработанному или очищенному веществу.

Биологическое значение данного вещества для человека достаточно велико. Крахмал является основным источником углеводов, а именно, глюкозы, для нашего организма, внося наибольший вклад в энергетическую ценность рациона, причем не только среди углеводов, но и среди всех компонентов пищевых продуктов: обеспечивает 70-80% потребления всех углеводов и 40-50% энергетической ценности рациона. Калорийность крахмала приближается к таковой у сахара (380 ккал/100 г у коричневого сахара против 330 ккал/100 г у кукурузного крахмала), так что это тоже «белый яд» для современного малоподвижного городского человека.

В пищевой промышленности это вещество широко используется для различных целей, помимо собственно пищевых. Так, непосредственно картофельный крахмал, а также ряд его химических модификаций используются как стабилизаторы и загустители. Именно ему обязан своей консистенцией кисель. И тут нередко возникает вопрос: модифицированный крахмал – что это?

Модифицированный крахмал – вред или польза?

Сразу обратим внимание, что часто модифицированный крахмал ошибочно называют продуктом из разряда ГМО. Это не так. Все модифицированные крахмалы – это крахмалы, подвергшиеся химической модификации, например, окислению, воздействию кислоты и др. Необходимость такой модификации связана с технологическими требованиями к свойствам крахмала. К примеру, иногда необходимо, чтобы крахмал набухал в холодной воде, а иногда – в горячей. Иногда имеет значение определенная стойкость образуемого геля. Этот список можно продолжить. Путем химической модификации удается достигнуть необходимого технологического эффекта, изменив свойства крахмала. Так, модифицированный крахмал в детском питании – это раздробленные молекулы, которые не вызывают, в отличие от природного сырья, закрепляющего эффекта, чтобы дети не страдали запорами.

В основном модифицированный крахмал применяется:

Крахмалы, в т. ч. модифицированные, допущенные для пищевого применения, не оказывают вредного влияния на организм человека. Однако всем понятно, что изделия, напичканные промышленными крахмалами, никак не могут быть отнесены к здоровому питанию. И если в малых количествах, например, в соусе, модифицированный крахмал проходит для организма бесследно, то заметные его объемы, например, дешевые сосиски (соевые белки + крахмальный загуститель + полифосфаты + немного непонятно какого мяса или субпродуктов), способны серьезно нарушить баланс белков, углеводов и микронутриентов в рационе.

Где еще находит применение крахмал?

Из крахмала вырабатывается и ряд дополнительных продуктов, таких как: мальтодекстрин (широко применяется как наполнитель, т.е. компонент для создания необходимого объема или массы, например, в сухих ароматизаторах, экстрактах и пр.) и другие бескислотные декстрины, различные патоки, крахмальное саго, разнообразные сорта глюкозных сиропов, собственно глюкоза, фруктоза, а также многие сахароспирты, например, маннит, сорбит, мальтит, эритрит, ксилит, используемые как подсластители. Также картофельный крахмал является основным сырьем для спиртовой промышленности.

Картофельный крахмал находит широкое применение и в других отраслях. На его основе производят различные клеи, пленки, используют для специальной обработки тканей, применяют при изготовлении бумаги и во многих других сферах.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *