Молекулярная еда что это такое

Что такое молекулярная кухня?

Многие проявляют интерес к молекулярной кухне: что это, какова она на вкус, где можно использовать. Мнения по данному вопросу совершенно разные. Кто-то считает ее неинтересной, скучной и невкусной. При этом в известнейших ресторанах мира все чаще встречаются блюда, приготовленные с применением новейших научных открытий. В сегодняшней статье объясним, что значит молекулярная кухня, а также предложим несколько легких рецептов.

История возникновения молекулярной кухни

Основоположником технологии приготовления блюд с использованием научного подхода считается американский изобретатель и ученый с английским корнями Бенджамин Томпсон (1753–1814). Он увлекался многими направлениями, но особых успехов достиг в изучении теплофизики. В частности, он изобрел такие приборы, как гейзерная кофеварка и чугунная кухонная плита. Со временем технологии совершенствовались, и уже в 70-х годах двадцатого века физик из Англии Николас Курти и химик из Франции Эрве Тиса ввели в обиход термин «молекулярная гастрономия». Исследователям было интересно, какие изменения происходят в продуктах, при их обработке. Постепенно они стали придумывать новые способы готовки, в том числе и те, что используются до сих пор. Они выделяли определенные соединения, экстрагировали их, затем преобразовывали в суфле. Полученную массу подкрашивали, меняли ее форму и текстуру.

К концу 20 века Курти и Тиса организовали несколько семинаров, которые назывались «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих собраниях идеи и решения, придуманные учеными, пошли в массы. Семинары предполагали практические занятия, где начинающие специалисты увидели, как приготовить безе с использованием вакуумной технологии и как сделать «Запеченную Аляску» прохладной снаружи и теплой внутри. Интересен был способ превращения мяса в мягкое желе. Для этого из мякоти ананаса выделяли фермент, который растворял белок.

Эти семинары стали огромным шагом в развитии молекулярной кухни во всем мире.

Особенности молекулярной кухни

Создание блюд молекулярной кухни — это настоящее волшебство. Кажется, что повар делает взмах руки, и на столе у гостей появляется оригинальная, необычная еда. Но на деле не все так просто, как может показаться. Процессы достаточно трудоемки, а некоторые блюда готовятся несколько суток. Чтобы понять, что представляет собой молекулярная кухня, разберем ее основные особенности:

1. Оригинальные формы и удивительные сочетания вкусов. На одном блюде можно увидеть твердый суп, черный хлеб в виде пены и мясную закуску в форме икры.

2. Новейшие технологии и способы готовки. Например, повара жарят продукты на сковородке с антипригарным покрытием и при этом не используют растительное масло. Они готовят на воде. Для сохранения качества готовки в жидкость добавляют специальный сахар, который способствует повышению температуры до 120 градусов.

3. Безупречная точность. Следовать рецептам необходимо и в традиционной кулинарии. Но технологии приготовления молекулярной кухни не терпят ошибок даже на один грамм. Поэтому первое время попытки приготовить оригинальные блюда дома зачастую заканчиваются неудачей.

4. Применение особого оборудования. В арсенале поваров можно увидеть термостаты Sous-vide, аппараты на основе вакуумной технологии, индукционные плиты, пищевые центрифуги, коптильные пистолеты, гомогенизаторы, сифоны, дегидраторы, роторные испарители и многое другое.

5. Повышенная трудоемкость и денежные траты. Как уже говорилось ранее, для приготовления некоторых блюд требуется несколько суток. Кроме этого, многие, даже домашние рецепты, требуют сложного дорогостоящего оборудования. Поэтому придя в ресторан гастрономической кухни, не удивляйтесь, что цены там значительно выше, чем в классических заведениях.

Основные приемы молекулярной кухни

Почти невозможно описать, что такое молекулярная кухня, кратко. Ведь эта наука предлагает целый спектр техник и методов приготовления. Рассмотрим самые популярные и востребованные.

1. Пенообразование (эспумизация).

Один из часто используемых способов превращения продуктов в устойчивую, достаточно плотную пену. Несмотря на кардинальную смену формы и консистенции, вкус еды полностью сохраняются. Для создания пены используют сифон или блендер.

2. Сферификация и желефикация.

Это две похожие друг на друга техники, которые позволяют превратить продукт в гель. Инструментами выступают желатин и альгинат натрия. Подобная технология уже многим знакома. Всем известная имитированная черная и красная икра готовится по похожей схеме. Отличие лишь в том, что в гастрономических заведениях эти приемы применяются как трюк. В итоге на столе у посетителей в красивых, оригинальных тарелках оказываются апельсиновые спагетти, манговые и йогуртовые сферы, морковно-имбирная икра.

3. Эмульсификация.

Для получения эмульсий в такой технике применяется соевый лецитин. Этот продукт давно используется в пищевой промышленности, так как он обладает свойством соединять воду и жир, что дает прекрасные результаты во время приготовления различных заправок, кремов и других кулинарных изделий.

Эмульсификация помогает сделать винегрет в виде мусса, разные майонезы и оригинальные кремовые десерты.

4. Аромакухня и аромадистилляция.

Аромадистилляция — это метод перегонки жидких, пастообразных и твердых продуктов в парообразный вид. В результате у поваров появляется возможность улавливать тонкие ароматы различных блюд.

5. Центрифугирование.

Центрифуга — это аппарат, без которого не обходится ни один профессиональный повар. В ней происходит разделение жидких и полужидких смесей: бульонов, эмульсий, соков, пюре. Если поместить в аппарат томатный сок, после обработки в стакане окажется три субстанции: осадок, сам сок и пенка от жиров.

6. Пакоджеттинг.

Эту технологию еще называют льдомиксинг. Она представляет собой измельчение замороженных продуктов до гомогенного состояния без оттаивания. Температура еды должна составлять –22 градуса. Если вы задумаетесь, из чего готовят в молекулярной кухне холодные десерты, ответ вас удивит. Это может быть даже селедка. Нужно просто заморозить продукт, а затем измельчить его в пакоджеттинге. Затем блюдо выкладывают на менажницу или тарелку и подают гостям.

7. Crycook (жидкий азот и сухой лед).

Еще один эффектный метод готовки. Он заключается в применении экстремально низких температур. Его используют для моментального охлаждения любых субстанций. Так как азот быстро испаряется, его используют не только на кухне, но и при подаче.

Низкотемпературный метод помогает приготовить сорбеты, мороженое, помадки, кондитерские изделия.

8. Вакуумная технология су вид.

В основе метода необычное гастрономическое изобретение, придуманное поварами из Испании, — cookvac. Это прибор для приготовления еды под вакуумом. Продукты кладутся в целлофановый мешок, а затем подвергаются долгому воздействию низких температур в специальных печках. В результате еда становится невероятно мягкой, сочной и нежной.

Перед началом готовки важно изучить данные специальной таблицы, где указано точное время и температура приготовления продуктов.

9. Стефан-гриль.

10. Термомиксинг.

Это смешивание и одновременное измельчение ингредиентов при постоянном нагревании. Для реализации используется термомиксер. Его ножи способны обрабатывать как замороженные жесткие продукты, так и ломтики белой рыбы или мягкие спагетти. Агрегаты могут нагревать чашу до 120 градусов, поэтому подходят для размягчения сливочного масла, меда, шоколада, карамели.

11. Трансглютаминаза.

Это комплекс ферментов, которые способны склеивать мускульные ткани. Они помогают придавать блюдам нестандартную форму. В обычной жизни ферменты применяются при производстве популярных сегодня крабовых палочек. В молекулярной кухне без трансглютаминазы не обойтись. Ведь она помогает создать уникальный внешний вид блюда и объединить всевозможные элементы.

Полезна ли молекулярная кухня?

Многие задаются вопросом, не вредна ли молекулярная кухня и то, что в ней едят. Открыв меню, можно заметить огромный перечень неизвестных ингредиентов и пищевых добавок. Сначала может показаться, что нам пытаются подсунуть искусственную пищу, напичканную химией. Однако это всего лишь заблуждение. Дело в том, что даже еда, которую вы употребляете каждый день, состоит из различных химических соединений. Это красители, подсластители, глутаматы, консерванты. В молекулярной кухне применяют те же компоненты. Давайте рассмотрим часто используемые ингредиенты, названия которых могут сначала напугать:

1. Альгинат натрия. На упаковках готовых продуктов он обозначается как добавка E401. Несмотря на сложное название, альгинат абсолютно безопасен. Его получают из морских водорослей. Этот продукт не просто безопасен, а даже полезен.

2. Жидкий азот. Его применяют для шоковой заморозки, а также для создания соответствующего антуража при подаче блюд. При правильном использовании вещество абсолютно безвредно.

3. Хлорид кальция (или E509). Его относят к разряду природных эмульгаторов. При недостатке в организме солей кальция этот компонент даже рекомендуется к употреблению. Хлорид кальция способствует выведению токсинов, снижает интенсивность аллергических реакций.

4. Соевый лецитин. Во времена, когда правильное питание для многих стоит на первом месте, этот компонент может вызвать сомнения. В действительности это природное вещество, которое производят из масел растительного происхождения. Лецитин подпитывает организм энергией, так как в его основу входят фосфолипиды. Они необходимы для формирования и поддержания структуры клеток, а также для регенерации поврежденных тканей.

Если вам еще не до конца понятен вопрос по поводу пользы и вреда молекулярной кухни, приведем примеры здоровой еды. К ней относятся блюда, приготовленные с помощью технологии sous-vide. В процессе готовки пища не соприкасается с воздухом, а температура не повышается как при традиционных технологиях. Так в еде сохраняется максимум полезных компонентов.

Простые рецепты молекулярной кухни в домашних условиях

Чтобы вы лучше поняли молекулярную кухню, мы объясним, что это такое, простыми словами и приведем несколько популярных рецептов.

Одно из известнейших блюд — спагетти. Это своеобразный способ приготовления овощей и другой растительной пищи. Основным ингредиентом может выступать томат, рукола, водоросли. Рассмотрим вариант с руколой.

Для готовки понадобится 300 граммов зелени, 175 миллилитров воды и 2 грамма агар-агара.

Пошаговая инструкция:

1. Измельчите руколу в блендере, добавив 125 миллилитров воды. Процедите полученную смесь.

2. Агар-агар смешайте с 50 миллилитрами воды и доведите до кипения, постоянно помешивая.

3. Объедините две смеси.

4. С помощью шприца наполните массой трубку из силикона.

5. Опустите ее в воду со льдом на несколько минут.

6. Выдавите спагетти на тарелку.

Рецептов икры сегодня доступно превеликое множество. Ее делают как из овощей и фруктов для детей, так и с применением алкоголя для взрослых. Мы предлагаем познакомиться с методом приготовления морковной икры. Нам понадобится:

Этапы готовки:

1. Помойте, очистите и нарежьте морковь с имбирем.

2. С помощью блендера измельчите овощи в пюре.

3. В полученную массу вводите воду, пока общий объем не станет равен одному стакану. Тщательно перемешайте и процедите.

4. Готовое пюре поставьте в холод на один час. Далее добавьте альгинат натрия и бережно перемешайте.

5. Возьмите пипетку и наберите в нее массу. Аккуратно выдавите в воду икринки.

6. Выложите полученный продукт на салфетку. Когда икра высохнет, переложите ее на сервировочную тарелку.

Для чего нужна молекулярная кухня? Чтобы удивлять. И чаще всего посетители ресторанов заказывают необычные, оригинальные десерты. Это могут быть апельсиновые спагетти, острые трюфели, шоколадные муссы, безе, сорбеты и многое другое. Вашему вниманию представляется рецепт приготовления банановых конфет.

Понадобятся следующие продукты:

Рецепт предполагает два этапа готовки блюда. Первый заключается в приготовлении сока банана. Для этого разогрейте водяную баню до 65 градусов и очистите бананы от кожуры. Поместите фрукты в блендер и сделайте пюре. Далее варите массу на небольшом огне в течение 30 минут. Содержимое процедите. Сок готов.

Теперь приступаем к главному этапу:

1. Соедините сок и алкоголь.

2. Заморозьте жидкость в формочках. Растопите шоколад и масло какао в разных мисках.

3. Замороженный сок накалывайте на зубочистки и погружайте в масло.

4. Дайте заготовкам остыть и немного затвердеть.

5. Обмакните конфеты в шоколад, положите их на блюдце и отправьте в холодильник.

Для эффектной подачи можно приготовить специальную сухую смесь. Для этого смешайте сухие бананы и сахарную пудру в блендере. В полученный порошок обмакните конфеты.

Приготовление такого десерта займет немало времени. Однако это того стоит. Вкус просто восхитительный.

Источник

Молекулярная кухня. Что это такое, рецепты для начинающих в домашних условиях

Молекулярная кухня – это методика приготовления необычной еды по новым технологиям. Необычные блюда подают в лучших ресторанах мира, где кухни похожи на лаборатории. Создавать молекулярные кулинарные шедевры можно в домашних условиях. Для этого нужно знать технологию приготовления блюд и приобрести специальные ингредиенты.

Как появилась молекулярная кухня?

Авторы молекулярной кухни

Позже к Нику присоединился коллега и товарищ по интересам – Эрве Тисом. Их совместной целью стало желание изменить представление о кулинарии и открыть для людей новые, более совершенные способы приготовления еды. Им удалось сделать мечту реальностью.

Первыми владельцами ресторанов, где стали подавать необычные блюда стали Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Их заведения признаны одними из самых лучших во всём мире.

Ресторан Хестона имеет название «The Fat Duck». Он получил 3 Мишлен звезды и сохраняет свой титул до сегодняшнего дня. В заведении подают блюда, приготовленные по новым научным технологиям. В меню можно найти необычные закуски, по внешнему виду которых нельзя определить из чего они состоят.

Со временем молекулярная кухня становилась популярнее. По миру начали открывать другие рестораны с подобными меню. Процесс приготовления необычных блюд, стал частью развлекательной программы в подобных заведениях. В Москве сейчас располагаются 5 ресторанов, в которых можно попробовать такую необычную еду.

Что представляет собой молекулярная кухня?

В школе, на уроках химии и физики, ученикам рассказывали о том, что каждое вещество состоит из молекул, а их соединения наделяют эти вещества различными свойствами. Так происходит со всеми продуктами. Благодаря особым связям молекул, помидоры, например, имеют именно красный цвет, а мясо обладает таким вкусом.

В молекулярной кухне все представления о цвете, вкусе и консистенции еды подменяются другими, совершенно новыми и неожиданными вариантами. При помощи специального оборудования повара могут сделать пышный мусс белого цвета, воздушной консистенции.

Глядя на это блюдо у гостей в ресторане создаётся впечатление, что оно должно быть сладким, возможно фруктовым. Но на самом деле продукт имеет чистый вкус ржаного хлеба и сливочного масла. Другой пример: посетителям подают обыкновенную на вид красную икру, но когда гости пробуют её, выясняется, что она имеет вкус яблока.

ПРОБУЯ НЕОБЫКНОВЕННЫЕ БЛЮДА МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ, ЧЕЛОВЕК ИСПЫТЫВАЕТ МНОЖЕСТВО ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ ЭМОЦИЙ. К ЭФФЕКТУ НЕОЖИДАННОСТИ РЕСТОРАТОРЫ ДОБАВЛЯЮТ ЭФФЕКТНЫЙ СПОСОБ ПОДАЧИ ЕДЫ.

Например, существует блюдо под названием «Дыхание ледяного дракона». Гостю подают взбитые сливки, моментально замороженные жидким азотом. От подноса с блюдом по столу расстилаются густой белый дым, а если положить в рот кусочек сливок, то из носа и рта при выдохе будут вырываться большие клубы прохладного пара.

Молекулярные блюда полезны для здоровья?

Научно доказано, что блюда, приготовленные по новым технологиям, не наносят ущерба здоровью. Использование жидкого азота или сухого льда не несёт никакого вреда для здоровья. Кроме того, некоторые блюда могут быть полезными. Например, молекулярная кухня позволяет создавать мороженое, в котором не содержится ни 1 г растительного или животного жира.

Для этого создают мусс из зелёного чая и лимона, который подвергают моментальной заморозке. Получается сфера, напоминающая по консистенции безе. Однако, оно буквально тает во рту, оставляя ощущение свежести и приятное послевкусие. Полностью обезжиренные продукты могут стать полезной альтернативой вредной еде, для людей, страдающих лишним весом или диабетом.

Какие методы, инструменты использовать для приготовления в домашних условиях?

Молекулярная кухня в домашних условиях может стать частью праздничного или повседневно меню, если готовить еду точно по технологии. Для начала, следует ознакомиться с методами приготовления еды в ресторанных условиях.

Эспумизация

Это способ создавать лёгкие и воздушные муссы. Для получения такого эффекта потребуется лецитин сои, который добавляют в нужной пропорции к сокам продуктов, а затем взбивают его, до состояния пены. Мусс получается насыщенным вкусом основанного ингредиента, притом в нём не содержится жир.

ЭТОТ ПРОДУКТ СЧИТАЕТСЯ ОДНИМ ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ. ПОЛУЧИТЬ ЕГО УДАЁТСЯ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ, А ТАКЖЕ ИЗ ЖАРЕНОГО СТЕЙКА, КОПЧЁНОЙ РЫБЫ, ХЛЕБА.

Желефикация

При помощи этого метода обработки еды повара получают самые неожиданные варианты блюд. Это могут быть клубничные спагетти, икра со вкусом тыквы или персиковые яйца. Соки и соусы смешивают с загустителем под названием «агар-агар». Это аналог желатину состоящий из растительных ферментов.

Сферификация

Способ применяют при имитации икры, добавляя к ней вкусовые модификации на молекулярном уровне. Для создания круглых крупинок с желеобразной поверхностью и жидкой начинкой, требуется натриевая соль альгиновой кислоты. В этот раствор по капле спускают основной ингредиент. Он принимает идеальную форму сферы.

Эмульсификация

Эффект достигается при помощи специальной центрифуги. Под действием центробежной силы продукт делится на 3 составляющие. В качестве примера можно рассмотреть помидор. Центрифуга разделяет его на жмых, который оседает внизу и имеет консистенцию томатной пасты. Сверху будет слой воды и масел. Он выглядит как жидкость зелёно-желтого оттенка.

СВЕРХУ СОБЕРЁТСЯ ТОНКАЯ ПЛЁНКА, КОТОРАЯ СОДЕРЖИТ В СЕБЕ САМЫЕ ЯРКИЕ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ИМЕННО ЭТУ ПЛЁНКУ ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ДОБАВЛЕНИИ В БЛЮДА. ЭТО НАЗЫВАЕТСЯ КОНЦЕНТРАТОМ ВКУСА.

Вакуумная технология sous vide

Интересный способ приготовления еды на водяной бане. Предварительно продукты складывают в пакет и откачивают из него воздух. Затем погружают вакуумную упаковку в ёмкость с водой, нагретой строго до 60 градусов. В воде при этом должен находиться гиперчувствительный термодатчик, который поможет поддерживать эту температуру на протяжении всей готовки.

Процесс может занимать от 6 ч до 3-4 дней. Этим способом можно приготовить мясо, рыбу, овощи или фрукты. Чтобы приготовить молекулярную еду самостоятельно, необходимо приобрести вышеописанные ингредиенты и оборудование.

Простые рецепты для начинающих

В домашних условиях легко создавать самые простые блюда молекулярной кухни. Зная несколько рецептов, можно удивить гостей на любом торжестве, приготовив для них нечто новое и неожиданное. Также можно воспользоваться этими рецептами для приготовления уникального романтического вечера. Впечатления от такого ужина останутся в памяти навсегда.

Свекольный ролл с мягким сыром

Внешне это блюдо напоминает какой-то фруктовый десерт. Однако вкус у этого ролла совершенно противоречит ожиданиям. Он скорее подойдёт в роли закуски, нежели сладкого к чаю.

Ингредиенты:

Свеклу режут на небольшие кучки и пропускают через блендер. Жидкость хорошо отжимают, жмых выбрасывают. В полученный сок всыпают загуститель, ставят на маленький огонь. Помешивают, пока не растворятся все кристаллы желатина или агар-агара.

Противень застилают пергаментной бумагой и равномерно заливают разогретым соком. Оставляют остужаться на 1-2 ч. Сыр намазывают на свекольную основу, после её полного застывания. После этого аккуратно начинают заворачивать всё в рулет. Блюдо подаётся к столу охлаждённое и нарезанное на порционные куски.

Шоколадный мусс

Молекулярная кухня в домашних условиях иногда не требует никаких особенных ингредиентов или оборудования. Чтобы сделать шоколадный мусс, потребуется только плитка горького шоколада, вода и лёд. Шоколадную плитку измельчают и складывают в небольшую кастрюлю.

Включают медленный огонь и топят шоколад, постоянно перемешивая его. Когда масса станет однородной, без твёрдых кусков, то можно снимать кастрюлю с огня и перекладывать шоколад в миску, удобную для использования миксера. Её нужно опустить в чашу побольше, предварительно заполненную холодной водой и льдом. Шоколад взбивают до состояния упругой пены.

Кофейное мясо

Оказывается, кофе и свинина хорошо сочетается по вкусовым качествам.

Чтобы убедиться в этом нужно:

Мясо размораживают естественным путём, без применения микроволновки. Готовят пастообразную смесь из масла, молотого кофе, соли и перца. Заваривают чашку крепкого кофе и остужают его до 40 градусов. При помощи шприца напиток набирают и аккуратно водят в мясо.

ОБКАЛЫВАЮТ СВИНИНУ КОФЕЕМ СО ВСЕХ СТОРОН, А ПАСТОЙ, КОТОРУЮ ПРИГОТОВЛЮ РАНЕЕ, ТЩАТЕЛЬНО НАТИРАЮТ ЕГО.

В пакет для запекания помещается свинина, а воздух максимально выдавливается. Ручка пакета плотно затягивается. На плите разогревают воду в кастрюле до кипения, затем убавляют огонь на минимальный и опускают пакет со свининой, оставляя томиться на 2,5 ч. Подавать мясо нужно в тёплом виде, разделив на порции.

Бальзамическая икра

Это имитация чёрной икры, которая способна поразить необыкновенным вкусом.

Для её создания потребуется:

Оливковое масло переливают в чашу и оставляют в холодильнике на 1 ч. Готовят основу для создания икринок, смешивая уксус, воду, загуститель и сахар. Смесь ставят на огонь и помешивают до кипения. Через 50 сек снимают кастрюлю с огня.

Морковное масло

Такое масло может использоваться для бутербродов на завтрак, а также в качестве соуса в растопленном виде.

Для приготовления потребуется:

МАСЛО РАСТАПЛИВАЮТ, А ИЗ МОРКОВИ ВЫЖИМАЮТ СОК. В БЛЕНДЕР ВЫЛИВАЮТ ОБА ИНГРЕДИЕНТА И ПЕРЕМЕШИВАЮТ НА МАКСИМАЛЬНОЙ СКОРОСТИ.

Полученную жидкость переливают в кастрюльку и кипятят 1 мин. Снимают пену. Оранжевую массу разливают по формам и ставят их в ёмкость с водой и льдом. После того как масло застынет, его вынимают из форм и подают на стол. Хранить морковное масло нужно в холодильнике.

Острые трюфели

Ингредиенты для приготовления:

Шоколад измельчают, смешивают с маслом, сливками и перцем. Кастрюлю нагревают на медленном огне, массу помешивают до образования однородности. Снимают с огня, остужают в холодильнике до тех пор, пока масса не приобретёт пластичную консистенцию. Затем аккуратно скатывают из нее небольшие шары и обсыпают какао.

Яйцо с сюрпризом

Это блюдо подойдёт в качестве закуски.

Для его приготовления потребуется:

Яйца отваривают и остужают. Удаляют скорлупу и аккуратно срезают верхушки. Чайной ложкой вытаскивают желток. Образовавшуюся полость заполняют паштетом и соусом, верхушки кладут обратно и убирают яйца в холодильник. Через час их вынимают, обваливают в кляре из сухарей и сырого яйца. Прожаривают на сильном огне 1-2 мин, чтобы получить хрустящую корку.

Тыквенные сферы

Молекулярная кухня в домашних условиях не всегда бывает проста. Есть несколько рецептов, которые немного сложнее в исполнении, чем обычные. Например, для создания тыквенных сфер потребуется сделать 3 составляющие блюда по отдельности.

Пирог:

Желе:

Сфера:

Для декора нужны сливки и крошки от пирога. Приготовление начинается с пирога. Все ингредиенты перемешивают, выливают тесто в форму и запекают 40 мин при 180 градусах. В воду добавляют альгинат, тщательно перемешивают и оставляют на время. Лактат смешивают с остатками от пирога.

В чашу, диаметром не более 12 см, наливают половину желейной основы. Затем выкладывают тыквенную начинку. Держа чашу под наклоном, аккуратно вливают остальное желе, чтобы оно равномерно покрыло поверхность начинки. Оставляют сферы застывать. Перед подачей под блюдо выкладывают ложку сливок, а сверху обсыпают крошкой от пирога.

Мороженое

Сладкое молекулярное лакомство состоит из:

Молоко и сливки перемешивают. Постепенно вводят сахар. Ёмкость со смесью ставят в большую миску, заполненную ледяной водой, и взбивают до получения густой пены.

Газированные сферы со вкусом мохито

Это блюдо считается десертом.

Для приготовления потребуется:

Для украшения:

В литре воды растворяется альгинат, ёмкость с ним оставляют в холодильнике. Мятные листья перетирают с соком лимона. Добавляют сахар с водой и смешивают. Мохито перемешивают с лактатом и ксантантом. Убирают полученную смесь остужаться на 1 ч. Смесь и ванну с альгинатом вынимают из холодильника.

Мохитовую массу аккуратно зачерпывают ложкой и опускают в альгинат. Там она превращается в сферу за 2 мин полного погружения. После чего готовые шары вытаскивают и промывают водой. Для создания газированного эффекта потребуется баллон для сливок с углекислым газом. Перед открытием сифона нужно остудить баллон в холодильнике.

Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Это освежающий чай, который считается летним напитком молекулярной кухни.

Ингредиенты:

В КИПЯЩУЮ ВОДУ ДОБАВЛЯЮТ ШАРИКИ ТАПИОКИ И ВАРЯТ, ПОКА ОНИ НЕ ПРИОБРЕТУТ МАТОВЫЙ ОТТЕНОК.

Потом сливают воду через дуршлаг и проливают холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления. В чашках заваривают крепкий чай и остужают. Добавляют к нему молоко, сахар и ваниль. Чай наливают в стаканы, по половине в каждый. Добавляют шарики тапиоки и лёд. Можно подавать напиток гостям.

Равиоли из малины

Потребуется:

Альгинат растворяют с водой и отставляют на время. Ягоду, сахар и лактат перетирают в кашицу, Затем зачерпывают ложкой и кладут в альгинат на 3 мин. После чего аккуратно вынимают и промывают чистой водой.

Шоколадный мусс Шантильи

Для приготовления нужно:

В кастрюлю кладут измельчённый шоколад, заливают 100 мл воды и нагревают до полного растворения плитки. Снимают с огня, ставят в таз с холодной водой и льдом. Взбивают в течение 15 мин, до получения упругой пенной массы. Подают блюдо, разложив по креманкам.

Мятная икра

Блюдо готовится по аналогии с бальзамической икрой. Вместо уксуса в рецепт входит мятный сироп. Все ингредиенты смешиваются, нагреваются на огне до кипения. Затем при помощи шприца, в ёмкость с заранее подготовленным раствором альгината натрия, по капле выдавливают смесь. В растворе она приобретает форму икринок, которые промывают водой и подают к столу.

Легкий десерт с освежающим вкусом

Что может быть легче, чем воздушная пена? А если сделать её из арбуза, то получиться десерт с летним, свежим вкусом.

Потребуется:

Желатин замачивают и оставляют разбухать. Затем разогревают куантро и растворяют в нём желатин. Смешивают жидкость с арбузным соком и пропускают через сифон. Пену подают охлаждённой.

Самые простые рецепты молекулярной кухни для детей

Молекулярная кухня в домашних условиях может стать увлекательным и познавательным занятием для ребёнка. Ниже приведены примеры простых рецептов, по которым юный кулинар сможет приготовить свои первые вкусные шедевры.

Йогуртовые сферы

Ингредиенты:

Альгинат растворяют в воде и охлаждают. В молоко всыпают глюконат кальция и добавляют йогурт. Смешивают до образования однородной массы. Йогуртовую смесь собирают в шарики, при помощи ложки для мороженого и опускают в раствор альгината. Через 2,5 мин достают, промывают водой. Выкладывают на блюдо, украшают шоколадной крошкой и подают.

Сферы из манго

Потребуется:

Из альгината и цитрата делают раствор, высыпая их в 245 мл воды. Оставляют остужаться. Затем добавляют к смеси пюре, перемешивают. Кальцик смешивают с литром воды, полученную смесь из манго набирают в ложку и опускают в ёмкость на 2 мин. Вынимают, моют и подают сферы, украшенные листом мяты.

Банановые конфеты

Ингредиенты:

Сок разливают по круглым формочкам, наполняя их наполовину, в середину вставив зубочистку. Шоколад и масло раскладывают в разные кастрюли и растапливают. Ледяные «Чупа-чупсы» обмакивают в масло и снова убирают в морозилку до застывания. Затем обмакивают в шоколад и оставляют твердеть. Сухой банан перетирают с сахарной пудрой в кофемолке и обваливают конфеты в этом порошке.

Апельсиновые спагетти

Потребуется:

В соке растворяют загуститель, нагревая на небольшом огне и помешивая. Конец трубки загибают и фиксируют скотчем. С помощью шприца в трубочку заливают фруктовую смесь и охлаждают до застывания. Концы трубок освобождают и выдувают спагетти. Падают в качестве украшений к салатам или десертам.

Где приобрести ингредиенты для молекулярной кухни?

Купить все необходимое для создания молекулярных кулинарных шедевров можно в специализированных магазинах. Если поблизости таковых нет, тогда следует заказать ингредиенты через интернет. В таблице приведены названия основных продуктов, которые нужны для приготовления домашних блюд молекулярной кухни.

ЧЕРЕЗ ИНТЕРНЕТ МОЖНО ПРИОБРЕСТИ НЕДОРОГОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. НАПРИМЕР, ВАКУУМНОГО УПАКОВЩИКА ИЛИ ЦЕНТРИФУГУ.

В домашних условиях можно готовить необычные блюда и удивлять гостей. Главное – чётко следовать инструкциям и соблюдать пропорции ингредиентов. Профессиональные повара молекулярной кухни отметили, что малейшее отклонение от рецепта способно испортить вкус любого блюда.

Видео о молекулярной кухне

Фокусы молекулярной кухни:

Источник