Молочная кислота в пивоварении для чего
Молочная кислота / Lactic Acid (Китай)
Категория: Водные агенты
Страна: Китай
Поиск: В Yandex | В рецептах
Применение в стилях: Все типы пива, Все Лагеры, Все Эли, Коррекция воды
Молочная кислота пищевая 80%, (код Е-270) производится путем ферментации сахара. Она представляет собой прозрачную или слегка янтарную жидкость с мягким кислым вкусом. Молочная кислота широко используется в качестве корректора рН и консерванта в пищевой промышленности. В пивоварении молочная кислота используется для регулирования уровня рН в процессе затирания сусла. В процессе производства солода используется совместно с диаммонийфосфатом для интенсификации процесса солодоращения.
Отличительные характеристики молочной кислоты:
— естественное, природное наличие в пиве;
— бактериостатический агент;
— мягкий вкус, отсутствие запаха;
— жидкое состояние (легкость введения);
— термическая стабильность.
Применение молочной кислоты позволяет снизить уровень рН сусла до оптимального и добиться следующих преимуществ:
— уменьшение времени затирания солода;
— увеличение выхода экстрактивных веществ;
— улучшение вкуса и цвета пива;
— повышение стабильности пива;
— улучшение микробиологической безопасности;
— не оказывает существенного влияния на процесс дрожжевой ферментации.
Корректировка рН на различных этапах процесса пивоварения является обычной практикой для большинства производителей пива. Такую корректировку можно осуществлять во время затирания, на этапе приготовления сусла, а также в конечном продукте.
В процессе затирания измельченный солод смешивается с водой и нагревается до температуры необходимой для ферментации, гидролиза крахмала и белков в сахар и пептиды и аминокислоты, соответственно. Однако, естественный уровень рН сусла составляет от 5,8 до 6,0 в то время как оптимальное значение рН для этих гидролитических ферментов от 5,2 до 5,6.
Молочная кислота особенно рекомендуется, если вода, используемая для пивоварения, содержит высокий уровень бикарбонатов (жесткая вода).
После затирания сусло готовят для того, чтобы инактивировать ферменты и осадить белковую составляющую. Стабильность конечного продукта зависит от качества этого процесса осаждения белка. Белки осаждаются идеально, когда рН сусла составляет от 5,0 до 5,2, что соответствует их изоэлектрической точке. Этот уровень рН может быть достигнут путем добавления молочной кислоты до или во время приготовления сусла.
Использование молочной кислоты в процессе варки также позволяет улучшить цвет и вкусовые характеристики пива.
Молочная кислота это кислота, естественным образом присутствующая в пиве, содержащая очень небольшое количество золы, сульфатов, хлоридов и фосфатов, что позволяет ей сохранить естественный баланс пива и вкусовые характеристики, чего невозможно или тяжело добиться с другими кислотами, широко применяемыми в пивоварении. Кроме того, молочная кислота является естественным метаболитом человеческого организма, легко усваивается и не наносит вреда здоровью.
Hefe-weizen баварский стиль
Кислотная пауза она конечно кислотная, но на pH затора практически не влияет. У тебя от 30 минут этой паузы даже на 0.1 pH не снизится.
Я бы оставил эти 2 паузы:
Raise mash temperature to 62°C (143.6°F) rest mash for 30 minutes
Part mash temperature to 72°C (161°F) rest mash for 30 minutes
Лучше подкислить затор молочной кислотой или кислым солодом, если уж есть необходимость(что и указано в рецепте). В статье ниже рекомендуют дополнительно подкислять затор, если используемая засыпь не способна снизить pH затора до оптимальных для работы b-амилазы 5.3-5.5. У пшеничного солода, собственный pH вообще
6.1, что довольно много.
Вот очень хорошая подробная статья про pH затора и что на неё влияет: http://braukaiser.com/wiki/index.php/Mash_pH_control
Посл. ред. 18 Нояб. 13, 15:42 от green_Yeti
Авторитетные источники рекомендуют подкислять затор, если варишь светлое легкое пиво. green_Yeti, 17 Нояб. 13, 22:36
Те источники, на которые ссылается статья недостаточно авторитетны? Тот же Нарцисс, например.
green_Yeti, 18 Нояб. 13, 11:22
Посл. ред. 19 Нояб. 13, 18:18 от pivovarkld
Наверно нужно смотреть ph затора Maistra, 18 Нояб. 13, 13:14
Я писал про подкисление в контексте статьи. Там разъясняется для чего подкислять и как. Разве плохо если кому-то это окажется полезным, хотя бы тем, кто по английски могут читать. Переводить всю эту статью целиком в качестве ответа на твое агрессивное сообщение, уж извини, я не буду.
PS: Кстати, пшеничное, я как раз подкисляю молочной кислотой. У воды pH высокий + как я писал выше, сам пшеничный солод имеет pH
6.1, без подкисления появляются неприятные посторонние вкусы.
Посл. ред. 18 Нояб. 13, 15:05 от green_Yeti
источники рекомендуют подкислять затор, если варишь светлое легкое пиво green_Yeti, 17 Нояб. 13, 22:36
Все остальное понятно и так. А вот это утверждение спорно.
Посл. ред. 19 Нояб. 13, 18:17 от pivovarkld
PS: Кстати, пшеничное, я как раз подкисляю молочной кислотой. У воды pH высокий + как я писал выше, сам пшеничный солод имеет pH
6.1, без подкисления появляются неприятные посторонние вкусы.
green_Yeti, 18 Нояб. 13, 14:58
что за «молочная кислота»? Как ею пользоваться?
es_gt, 18 Нояб. 13, 17:27
Посл. ред. 18 Нояб. 13, 21:44 от pivovarkld
Посл. ред. 19 Нояб. 13, 14:25 от green_Yeti
Maistra,
Я варю в мешке(точнее некое вольное подобие браумейстера), в затирании используется весь объем воды, т.ч. кислота кладется единожды.
Спасибо за ссылку, полезный кальк
Посл. ред. 19 Нояб. 13, 14:35 от green_Yeti
3% кислого солода при затирании 1:3 должно быть хорошо. У кислот разные концентрации, так что осторожно. С кислым солодом в начале легче.
Ввел твои параметры для симулятора. 
http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=1XCTXC0 Но почитать надо хотябы и по ссылке которую pivovar ругал. ;D
Молочная кислота, 30 г
Молочная кислота в порошке с содержанием основного вещества 60%, используется в пивоварении для подкисления затора, подкислении сусла, промывки дрожжей.
Оптимальное значение рН для работы ферментов находится в пределах 5,4-5,5. Но когда для затирания используют жесткую воду, рН может повышаться до 6,3 и более. Для снижения жесткости воду умягчают разбавленной молочной кислотой или гипсом. Молочную кислоту добавляют в самом начале затирания. При перемешивании затора постепенно вливают раствор молочной кислоты.
Также подходит для повышения кислотности вин, в том числе и завершивших брожение.
Чтобы понизить значение pH на 0,1 необходимо добавить из расчета на 1 кг солода:
в затор — 0,97 г
в сусло — 0,48 г
Молочную кислоту растворяют в небольшом количестве воды и вносят в затор или сусло.
Отличительные характеристики молочной кислоты:
— естественное, природное наличие в пиве;
— бактериостатический агент;
— мягкий вкус, отсутствие запаха;
— жидкое состояние (легкость введения);
— термическая стабильность.
Преимущества молочной кислоты в производстве пива:
— уменьшение времени затирания солода;
— увеличение выхода экстрактивных веществ;
— улучшение вкуса и цвета пива;
— повышение стабильности пива;
— улучшение микробиологической безопасности;
— не оказывает существенного влияния на процесс дрожжевой ферментации.
Корректировка рН на различных этапах процесса пивоварения является обычной практикой для большинства производителей пива. Такую корректировку можно осуществлять во время затирания, на этапе приготовления сусла, а также в конечном продукте.
В процессе затирания измельченный солод смешивается с водой и нагревается до температуры необходимой для ферментации, гидролиза крахмала и белков в сахар и пептиды и аминокислоты, соответственно. Однако, естественный уровень рН сусла составляет от 5,8 до 6,0 в то время как оптимальное значение рН для этих гидролитических ферментов от 5,4 до 5,6.
Применение молочной кислоты позволяет снизить уровень рН сусла до оптимального и добиться следующих преимуществ:
— сокращение времени затирания;
-увеличение выхода экстрактивных веществ.
Молочная кислота позволяет улучшить цвет и вкусовые характеристики пива и особенно рекомендуется, если вода, используемая для пивоварения, содержит высокий уровень бикарбонатов (жесткая вода).
Технология приготовления пивного сусла
Подкисление затора способствует переходу экстрактивных веществ зернового сырья в сусло и улучшает вкусовые свойства пива. Его можно проводить при всех существующих способах затирания, особенно на заводах, работающих на жесткой воде.
Цель подкисления — снизить рН затора до оптимальной величины, равной 5,5—5,3, при которой ферментативные процессы проходят более активно, чем при более высоком рН. Концентрация водородных ионов влияет на процессы затирания и коагуляцию белков при кипячении. Она способствует осветлению сусла и пива, увеличивает выход экстракта.
Подкисление затора имеет большое значение при изготовлении светлых сортов пива, так как сусло после подкисления становится светлее. Наиболее распространенные и простые способы — подкисление затора молочной кислотой и гипсом. Отмеренное количество пищевой молочной кислоты (ГОСТ 490—41) из расчета 0,09% к затираемому сырью в пересчете на 100°/о-ную кислоту постепенно небольшими порциями вливают тонкой струей в затираемую массу при непрерывно работающей мешалке. Молочную кислоту добавляют в затор в конце затирания (перед отбором первой отварки).
При подкислении затора гипсом CaS04 происходит реакция между гипсом и щелочными фосфатами (MgHPO4) и (NaHPO4, образующиеся при этом вторичный или третичный фосфорнокислый кальций СаНР04 и Са3(Р04)2 нерастворимы и выпадают в осадок, сусло нейтрализуется, затор подкисляется.
Водоподготовка в пивоварении: рН затора
Какое-то время я не сильно беспокоился о своем уровне рН или даже о своем профиле воды, которая шла на варку. Ведь пиво было в порядке и в основном я варил его из экстрактов, поэтому рН не имел для меня особого значения.
Однако, когда я начал более серьезно заниматься зерновым пивоварением, вода для варки пива стала многое для меня значить. Мне также помогло то, что я переехал в районе с очень жесткой водой, которая заставила меня использовать воду в бутылках, чтобы производить что-то разумное, напоминающее пиво. Получается, что рН сусла оказывает огромное влияние на процесс затирания, а также на вкус вашего готового зернового пива.
Понимание рН: Щелочность и кислотность
Чистая дождевая вода, проходящая через атмосферу и почву, захватывает СО2 и кальций из почвы. Эти элементы связывают ионы Н+, оставляя множество свободных ОН- (гидроксид) ионов, что делает нашу воду более щелочной. При этом повышается рН воды. Поэтому водопроводная вода бывает чаще слабощелочной. Очень жесткая вода может быть сильнощелочной.
Интересно, что все солода (и темный солод в частности) содержат фосфаты, которые реагируют с ионами кальция и магния в щелочной воде высвобождая ионы H+, которые делают раствор кислым. Добавление солода, особенно темного, понижает рН при смешивание солода с водой (затора).
Значение рН затора
РН затора очень важен для нормального преобразования сахаров во время процесса затирания, а также обусловлен его влиянием на готовое пиво. Затирание рекомендуется проводить при pH между 5.1 и 5.3. Однако, важно отметить, что речь идет о рН смешанного затора, который, как указано выше зависит от цвета и количества добавляемого солода. В большинстве случаев смешанный затор будет слегка щелочным (рН выше 5.3) и требует добавления кислоты или буфера, чтобы снизить его до 5.2.
Хотя коммерческие пивовары могут заранее предсказать точный рН затора, а у некоторых домашних пивоваров есть подробные знания и доступная информация для этого. Проблема в том, что цвет, количество и даже тип и поставщик солода могут изменить рН. Кроме того, начальная вода и ее взаимодействие с солодом может варьироваться в каждом рецепте. Помните, что коммерческие пивовары варят каждый раз по одному и тому же рецепту, используя те же ингредиенты, а домашние пивовары делают это лишь изредка.
Вот почему домашние пивовары проводят измерение рН каждого затора сразу после его смешивания и затем регулируют свой рН, как можно быстрей в процессе затирания.
Измерение рН может быть сделано несколькими способами, а именно рН полосками (лакмус), точными рН- полосками или с помощью электронного рН-метра. Из трех методов точные рН-полоски, как правило, наиболее экономически и практически эффективны. Стандартным рН полоскам не хватает точности, необходимой для измерения рН до десятичных, а электронные измерители стоят дорого и требуют частой замены электродов для поддержания точности.
Другое практическое соображение заключается в том, что сусло, как правило, горячее, поэтому нужно отрегулировать показания pH от температуры. Горячее сусло будет почти всегда отображать более высокие показания рН, чем на самом деле. Это можно к омпенсировать, либо путем быстрого охлаждения образца до комнатной температуры перед измерением или применяя поправочный коэффициент после считывания показаний. Проверьте документацию вашей лакмусовой бумажки для определения соответствующей коррекции.