Внимание! Если скачанный файл открывается с ошибкой, то попробуйте открыть его на другом устройстве или в облаке. Если ничего не помогло, то напишите нам.
Подумай, ответь, выполни.
На каких свойствах компонентов смеси основано их разделение
на различии в температурах кипения воды и спирта
б) речной песок и сахар
фильтрование с последующей кристаллизацией сахара из водного раствора
на различной растворимости в воде речного песка и сахара
в) медные и железные опилки
на различии в магнитных свойствах компонентов (железо обладает магнитными свойствами, а медь – нет)
на различии в плотностях бензина и воды
Поваренную соль нельзя выделить из раствора фильтрованием. Раствор соли представляет собой однородную смесь и проходит через фильтр. Поваренную соль можно выделить из раствора выпариванием.
Сливки можно отделить от молока путем отстаивания и последующего сливания отстоявшегося молока с помощью делительной воронки.
1. Выберите схемы, изображающие состав чистых веществ.
1) 2) 3)
2. Фильтрованием можно разделить смесь
2) воды и поваренной соли
3) воды и угольной пыли
4) воды и столового уксуса
3. Смесь порошков железа и серы является
4. Очистить воду от примеси подсолнечного масла можно
5. Установите соответствие между смесью и способом ее разделения
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобрев в каталоге.
Получите невероятные возможности
Конспект урока «Разделение смесей»
В повседневной жизни мы имеем дело со смесями веществ. Часто приходится разделять смеси на отдельные компоненты.
Таким образом, разделение смесей – это получение в чистом виде каждого вещества из смеси. А очистка вещества – это отделение примесей от веществ.
Неоднородные смеси разделить гораздо проще, чем однородные. Одни способы разделения смесей основаны на различиях в размерах частиц, другие – на свойствах составляющих веществ.
В быту мы часто используем такой распространённый метод, как просеивание. Например, для разделения смеси муки и сахара или для отделения семян от мусора в сельском хозяйстве, а также для разделения гравия от песка в строительстве.
Среди методов разделения неоднородных смесей выделяют метод действия магнитом. Этот метод разделения основан на способности некоторых веществ притягиваться к магниту. Например, для разделения смеси, содержащей серу и железные опилки, магнит подносят к смеси и железные опилки притягиваются к нему.
Если смешать серу с песком, то данную смесь следует растворить в воде. При этом песок оседает на дно, а сера удерживается на поверхности. Её затем легко собрать ложкой.
Этот способ разделения смеси основан на свойствах серы, таких как плохая смачиваемость серы с водой. Поэтому сера всплывает на поверхность. Такими же свойствами обладают и руды, содержащие серу, благодаря чему их отделяют от пустой породы. Этот процесс называется обогащением породы. При этом руду измельчают и помещают в огромный резервуар, затем наполняют его водой и снизу подают воздух. Частицы руды прилипают к воздушным пузырькам и и в виде пены всплывают на поверхность. А частицы песка и другие тяжёлые частицы остаются на дне.
Для выделения нерастворимых в воде веществ используют метод отстаивания. При этом крупные тяжёлые частицы оседают на дно, а жидкость становится прозрачной. Её легко слить с осадка. Этот процесс называется декантацией. Чем меньше размер твёрдых частиц в жидкости, тем медленнее отстаивается смесь.
Методом отстаивания можно разделить смесь, состоящую из двух несмешивающихся жидкостей.
Рассмотрим этот метод на наглядном примере. В колбе смешаем воду и растительное масло, интенсивно перемешаем, получится мутная смесь. Через некоторое время на поверхности окажется масло, а внизу – вода. Однако отделить верхний слой достаточно сложно, это можно сделать только с помощью делительной воронки.
Бывает так, что частицы неоднородной смеси настолько малы, что разделить их отстаиванием невозможно. Тогда используют метод центрифугирования. Этим методом разделяют такую неоднородную смесь, как молоко, или взмученную в воде зубную пасту. Такие смеси помещают в специальные пробирки, которые вращаются с большой скоростью в аппаратах, называемых центрифугами. В результате более лёгкие частицы оказываются наверху, а внизу – более тяжёлые.
Молоко – это мельчайшие капельки жира в водном растворе, в котором находятся также сахар, белки. Для разделения данной смеси используют специальную центрифугу, которая называется сепаратором. При разделении компонентов смеси жиры оказываются на поверхности, а внизу – вода с растворёнными веществами – это обезжиренное молоко.
Для разделения неоднородных смесей используют метод фильтрования. В лаборатории фильтром является специальная бумага, которую так и называют – фильтровальная бумага. Этот метод основан на том, что частицы твёрдого вещества не проходят через поры бумаги, а вода с растворёнными в ней веществами проходит через фильтр. При этом получается прозрачный раствор, который называется фильтратом.
Метод фильтрования достаточно широко распространён в быту. Например, заварку процеживают через ситечко, воздух от пыли, попавшей в пылесос, фильтруется через бумажный или тканевый фильтр, воду для питья и приготовления пищи фильтруют через бытовые фильтры.
На очистных сооружениях воду фильтруют через слой чистого песка, на котором задерживается ил, примеси нефтепродуктов, частицы почвы и глины.
Топливо и масло в двигателях автомобиля проходят через фильтрующие элементы.
Фильтровать можно не только жидкие смеси. Например, несколько слоёв марли, между которыми находится вата, очищают вдыхаемый воздух от частиц пыли, смога, болезнетворных микробов. В промышленности для защиты от пыли используют респираторы.
Для очистки газов используют метод адсорбции.
Адсорбция – это способность некоторых твёрдых веществ поглощать своей поверхностью газообразные или растворённые вещества.
Адсорбенты – это вещества, способные к адсорбции.
Адсорбенты – вещества, которые имеют большую поглощающую поверхность. Хорошими адсорбентами являются активированный уголь, силикагель (который вы видели в коробке с новой обувью), фильтровальная бумага.
Вещества на поверхности адсорбентов могут прочно удерживаться на поверхности, а могут и менее прочно. На свойстве активированного угля поглощать вредные газы основано действие противогаза.
Активированный уголь способен поглощать не только газообразные вещества, но и растворённые в жидкостях вещества. В медицине это свойство применяется для адсорбции вредных веществ при отравлениях.
С помощью активированного угля на сахарных заводах обесцвечивают сиропы, чтобы кристаллики сахара получались красивого белого цвета.
Проведём эксперимент. В колбу накапаем несколько капель одеколона. Встряхнём сосуд и понюхаем. Запах одеколона можно почувствовать сразу. Добавим в колбу несколько кукурузных палочек, встряхнём колбу и понюхаем сейчас. Запах одеколона ощущается, но не так сильно, как в первом случае. Этот опыт доказывает адсорбцию веществ на поверхности адсорбента, которым являются кукурузные палочки.
Смешаем столовую ложку сухого молока и речного песка в стакане. Пересыпем эту смесь в стакан с водой, но перемешивать не будем. Постучим ложкой по стенке стакана. Через некоторое время песок начинает оседать на дно, а на поверхности воды – сухое молоко. Это метод отстаивания, при котором тяжёлые твёрдые частицы оседают на дно, а мелкие частицы смеси всплывают на поверхность.
Проведём ещё один эксперимент. В стеклянный стакан насыпем немного чистящего порошка для посуды и нальём сюда воды. Образуется мутная смесь. Через некоторое время жидкость становится прозрачной, так как чистящий порошок оседает на дно. Однако в отличие от предыдущего опыта, процесс отстаивания идёт гораздо быстрее, потому что частицы порошка более мелкие, чем частицы песка.
Явление адсорбции можно наблюдать в следующем опыте. Растолчённые таблетки активированного угля добавим в стакан пепси, интенсивно перемешаем смесь ложкой. Через некоторое время смесь станет гораздо светлее, потому что активированный уголь адсорбирует на своей поверхности красящие вещества.
Общие сведения о видах переработки молока и молокопродуктах
Молоко – это один из самых ценных естественных продуктов. Оно употребляется в пищу с глубокой древности и вряд ли скоро будет вытеснено со стола человека каким-нибудь синтезированным изделием. Так что полные молочные бидоны еще долго будут радовать доярок на фермах.
Молоко не только приносит удовлетворение, раздражая вкусовые рецепторы. Оно насыщает организм широким ассортиментом необходимых веществ, поэтому занимает важное место в ежедневном меню. И даже те люди, которые его в чистом виде не употребляют, все равно регулярно покупают продукты переработки – сливочное масло, сметану, творог и другие. Их делают с помощью различного оборудования: сепараторов, ванн длительной пастеризации, сыродельных котлов и прочего. Один только перечень продукции настолько велик, что заслуживает отдельной статьи. Здесь же будут рассмотрены лишь основные способы обработки молока и группы продуктов, которые из него получают.
Творожная ванна ВТ-100
Маслобойка МБ-100
Сыроварня СП-350-PRO
Ванна длительной пастеризации ВДП-100
Маслобойка Мотор Сич МБЭ-6
Охладитель молока открытого типа УОМ R-100
Ванна длительной пастеризации ВДП-100-PRO
Сыроварня СП-350
Способы переработки молока
Молоко – это универсальное вещество. Из него делают различную продукцию, совсем не похожую на исходное сырье. Типы и характеристики изделий зависят от технологии переработки на разных этапах производства.
Среди различных видов обработки молока можно выделить три главных, наиболее часто применяемых в пищевой промышленности. Это тепловое и механическое воздействие, а также сбраживание (ферментация). Множество продуктов, о которых говорилось выше, получается вследствие комбинирования этих видов разными способами.
Группы молочных продуктов
Продукты переработки молока можно объединить в несколько основных групп:
Каждая группа имеет уникальные характеристики, зависящие от технологии производства.
Молоко
Полученный от коровы продукт, прошедший через молочные фильтры и охлажденный для лучшей сохранности, в пищевой промышленности используется только как сырье.
На прилавки магазинов молоко поступает после обязательной переработки. В данной категории есть три основных вида:
Для получения перечисленных продуктов используется тепловая обработка сырья.
Продукты механической обработки молока
Под механической переработкой молока подразумевают, прежде всего, сепарацию. После очистки на молочных фильтрах, сырье отправляется в специальные устройства. Разделение происходит под действием центробежной силы за счет того, что жиры и обрат имеют разную плотность. До изобретения сепараторов, молоко просто отстаивали – более легкие жиры сами всплывали на поверхность. Механизация процесса значительно его ускорила и дала возможность регулировать жирность сливок.
После сепарации, сырье разделяется на два компонента. Молочные бидоны заполняются сливками и обратом. Часть первого продукта идет на дополнительную механическую переработку. После взбивания из сливок получается сливочное масло. То, что остается в маслобойке – это пахта, ее можно использовать для выпечки и производства творога. Правда, сегодня более распространен другой способ изготовления пахты – путем добавления в молоко колонии микроорганизмов.
В результате механической обработки сырья образуются сливки, обезжиренное молоко, сливочное масло и пахта. Можно отнести сюда еще и творог, но только частично, так как при его производстве из смеси пахты с обратом применяется ферментация.
Для производства сыров применяется много разных способов. Например, сбраживание молока, с использованием плесневых грибов и другие. Кроме твердых сортов, выпускают плавленые. Для их получения, некоторые виды сыра нагревают, чтобы образовалась характерная консистенция.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты делают методом ферментации сырья. Для этого в него добавляют колонии бактерий. Продукцию на выходе можно, в зависимости от технологии, разделить на две группы. В первом случаев молоко вводят культуры молочнокислых бактерий (молочнокислое брожение). Сюда относятся творог, сметана, ряженка, йогурт, простокваша и другие. Во втором, кроме бактерий, кладут еще и дрожжи (молочнокислое и спиртовое брожение). В результате будет кефир. И этим же способом по молочным флягам разливают алкогольные напитки, о которых пойдет речь в следующем разделе.
Молочные алкогольные напитки
Алкоголь из молока распространен на Востоке и в Средней Азии. В этой группе можно выделить две категории. К первой относятся напитки, образовавшиеся после молочнокислого и спиртового брожения сырья – шубат, кумыс, хурем, билк и другие. Ко второй – тарасун, арак, архи и прочие. Для их получения сбродившее молоко пропускают через перегонный куб. То, что капает в подставленную емкость из нержавеющей стали или глины, называют «молочная водка».
В настоящей статье описаны только основные виды продуктов, которые делают из молока. Для того, чтобы рассказать обо всех, с учетом разных типов (козье, коровье, кобылье и так далее) и традиций народов мира, надо создавать большую энциклопедию.
Компоненты молока и их влияние на свойства продукта
Во время лактации у самок млекопитающих выделяется молоко – сложная жидкость биологического происхождения. Для новорожденных детенышей это незаменимая пища, способная обеспечить всем необходимым. Для человека – тоже полезный продукт, имеющий много важных для организма веществ. Поэтому его производство поставлено на промышленную основу. По всей стране работают специализированные фермы с высоким уровнем механизации труда. Для получения молока применяется доильное оборудование. Для первичной переработки – молочные фильтры, сепараторы, гомогенизаторы, ванны длительной пастеризации и прочее. Транспортировку сырья в пределах предприятия обеспечивают пищевые насосы, молочные шланги и система магистральных трубопроводов с фитингами для пищевой промышленности. Проверку качества выполняют с помощью анализатора соматических клеток и других приборов.
Анализатор качества молока «Клевер-2»
Анализатор молока Лактан 600 Ультра
Анализатор качества молока «Лактан 1-4 М» Мини (индикатор)
Анализатор качества молока «Клевер-Мини»
Анализатор молока Лактан 600 УльтраМакс
Анализатор качества молока Лактан Мини
Анализатор качества молока «Клевер-2М»
Анализатор качества молока «Лактан 1-4 М»
Характеристики молока
В нормальном состоянии у молока белый (возможно, с желтым оттенком) цвет, специфичный запах, сладковатый вкус и гомогенная (однородная) консистенция. Было бы ошибкой рассматривать этот продукт как механическую смесь различных компонентов. Его прав
ильнее назвать сложным коллоидным раствором, с основными составляющими в виде воды, газов и сухого вещества. К последнему относятся белок, жир, лактоза (молочный сахар), микро- и макроэлементы, ферменты, витамины и многое другое.
Усвояемость молока организмом человека – очень высокая. По жиру этот показатель находится на отметке 95%, по белку – 96%, по сахару – 98%.
Энергетическая ценность 1 кг «стандартного» продукта (то есть, имеющего средний химический состав) равняется 663 ккал. Молоко стимулирует работу ЖКТ и хорошо усваивается даже в тех случаях, когда органы пищеварения отличаются слабой работой секреторной железы.
Химический состав молока
Молоко насыщает организм минеральными веществами. Особенно много в нем фосфора и кальция, витаминов и микроэлементов. В белках есть жизненно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, триптофан, лизин, метионин, треонин, валин, цистин, аргинин, лейцин и изолейцин.
Всего в продукте содержится более 250 различных ингредиентов, важнейшие из которых можно определить анализатором качества молока. Среди них есть 23 витамина, по 20 аминокислот и глицеридов жирных кислот, четыре вида сахаров, ряд фракций сывороточных белков и казеина, 30 микро- и макроэлементов, лимонная кислота, фосфатиды, ферменты и пигменты. Составные части делятся на истинные и неистинные. Первые образуются в организме животного при секреции молока, в результате процесса обмена веществ. Вторые – посторонние. Они попадают в продукт в результате деятельности человека. Сюда относятся гербициды, антибиотики, радиоизотопы, инсектициды.
В зависимости от процентного содержания по массе вещества, истинные компоненты делятся на главные и второстепенные. Первую группу составляют вода, белок, жир и молочные сахара. Во вторую входят соли, находящиеся в жидкости в виде анионов и катионов, лимонная кислота, ферменты, фосфатиды, газы и стерины.
Приведенный выше химический состав сырья обусловливает его питательную ценность. Это учитывается в производстве, при разработке технологических процессов, с подбором необходимого оборудования, от простых молочных бидонов и емкостей из нержавеющей стали, до более сложных устройств, таких как анализатор молока, пищевые центробежные насосы или молокомеры.
Влияние на свойства молока главных компонентов
Как было сказано в предыдущей части статьи, истинные, то есть, природные, компоненты молока, делятся на главные и второстепенные. К первым относятся вода, жир, белок и молочные сахара.
Вода в молоке присутствует в различных связанных формах. Благодаря такому разнообразию, ее соединения имеют разную степень прочности. Это важно для правильного понимания явлений и процессов, протекающих во время изготовления и хранения кисломолочных продуктов, молочных консервов, масла, сыра и прочего. Это также влияет на подбор и конструкцию оборудования для внутрихозяйственной транспортировки сырья и производства конечной продукции: молочных фильтров, насосов для пищевых продуктов, расходомеров молока, ванн длительной пастеризации, фитингов для пищевой промышленности и многих других.
Ярко выраженные консистенция, структура, вкус и аромат продуктов переработки молока возможны благодаря тому, что в исходном сырье присутствует жир. Этот же компонент препятствует образованию таких пороков, как крупитчатость (зернистость) и водянистость. С другой стороны, именно из-за наличия жира, в неподходящих условиях, молоко может обрести прогорклый вкус и неприятный запах.
Среди различных показателей сырья, которые определяются анализатором качества молока, перед заливкой на охлаждение и хранение в термоизолированные емкости, содержание жира является одним из основных. От него зависят качественные параметры конечной продукции, такие как жирность сливок, творога или сметаны.
В молочном жире присутствует около двух десятков жирных кислот. Для сравнения – в других жирах, растительных или твердых животных, их количество находится в пределах от пяти до восьми. В этом компоненте содержится много витаминов A, D, Е и К – в прочих животных жирах их почти нет.
Жир легче воды и обрата, а потому в молочных бидонах или флягах для молока, оставленных на какое-то время, он всплывает на поверхность. Образуются сливки – сметаноподобная масса светло-желтого цвета, с приятным сладковатым привкусом.
СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) – это молоко, из которого удалены жир и вода. Данная характеристика показывает питательную ценность сырья. По ней можно понять, сколько его потребуется на изготовление масла, творога и другой продукции. СОМО считается показателем «настоящего» молока. В среднем он составляет 9%. Если оказывается меньше 8%, то делается вывод, что продукт разбавляли водой. Значение СОМО может определить анализатор качества молока практически любой модели.
Средняя массовая доля белков в коровьем молоке составляет 3,3%. Этот компонент отличается большой питательной ценностью. Кроме того, он почти полностью (96%) усваивается организмом человека. Количество белка в продукте, определенное с помощью анализатора молока, является еще одним важным параметром сдаваемого на переработку сырья. Белок представляет собой огромную (по сравнению с другими элементарными частицами) молекулу. Ее составляющие называются аминокислотами.
В молочном белке есть незаменимые аминокислоты. Так называются вещества, которые для человека жизненно необходимы. Но организм не может синтезировать их самостоятельно, а потому должен получать указанные химические соединения извне, с потребляемой пищей. Если хотя бы одна незаменимая аминокислота отсутствует, то обмен веществ будет серьезно нарушен. Таким образом, обычное молоко, налитое в какие-нибудь емкости из нержавеющей стали, пластмассы или керамики, на самом деле оказывается настоящей кладезью нужных для человека ингредиентов.
С точки зрения важности для организма, на первом месте стоят три аминокислоты:
Помимо указанных выше, в молоке присутствуют треонин и аргинин. Они нормализуют процессы развития и роста. По этой причине молоко рекомендуют давать детям. Есть также валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин.
Чтобы полностью обеспечить дневную потребность в аминокислотах для взрослого человека (14,5 г белков сыворотки или 28,4 г белков молока), надо выпивать по 0,5 л продукта. Малышам – меньше. Так что одного молочного бидона хватит на 2 группы детсада на несколько дней.
Белки
В ЖКТ человека молочный белок распадается на составляющие и участвует в синтезировании собственных белков организма:
Сахар
Лактоза присутствует только в молоке и молокопродуктах. Это лишнее доказательство ценности сырья и объяснение, почему полные молочные бидоны так радуют глаз. При попадании в человеческий организм, она служит катализатором для некоторых биохимических реакций. Под действием лактазы данный вид сахара распадается на галактозу и глюкозу. В ЖКТ лактоза «борется» с гнилостной микрофлорой.
Для молочнокислых бактерий лактоза служит источником углерода. Под влиянием их ферментов, она сбраживается – это положено в основу изготовления кислосливочного масла, сыра и кисломолочных продуктов. Лактоза, наряду с другими компонентами, обуславливает вкус молока и его свойства. В том, что молочные фляги наполнены такой соблазнительной жидкостью, есть и ее большая заслуга.
Минеральные вещества
Массовая доля минеральных веществ в молоке невелика, всего 0,8%. Но значение их для человеческого организма трудно переоценить. Достаточно сказать лишь о фосфоре и кальции – элементах, из которых строятся волосы, ногти, зубы и костные ткани. Всего же в продукте от буренки, разлитом по молочным бидонам и термоизолированным емкостям, с помощью современных методов физико-химического анализа, найдено около полусотни подобных ингредиентов. Притом, все они не только хорошо сбалансированы, но и представлены в легкоусвояемой форме.
От находящегося в сырье кальция зависят свойства и качество продуктов переработки молока. С ним связаны консистенция и структура сырного теста, образование сычужного сгустка, свертываемость сырья, размер мицелл казеина. В процессе изготовления плавленых сыров кальций тоже важен. Он связывает соли-плавители, которые способствуют растворению белков и равномерному распределению жира по всей массе. Участвует в формировании характерной консистенции конечного продукта, влияет на его вкусовые качества. Кроме того, содержание кальция влияет на загустевание стерилизованного и сгущенного молока, разлитых по емкостям из нержавеющей стали и поставленным на длительное хранение, на образование на дне осадка, на степень растворимости сухого молока и качество восстановленного.
Фосфор. Этот компонент находится в продукте в количестве 74 – 130 мг%. Конкретное значение от сезона зависит мало, в основном – от стадии лактации, породы и кормового рациона. Так что, при равных других условиях, зимой и летом содержание фосфора в молочной фляге окажется почти одинаковым.
Фосфор присутствует в молоке в органической и неорганической форме. Первая представлена соединениями, в которых данный элемент входит в состав нуклеиновых кислот, фосфорных эфиров, углеводов, фосфолипидов, ряда ферментов, казеина. Вторая – это фосфаты кальция и прочих металлов. На нее приходится от 45 до 100 мг%.
Фосфор является одним из компонентов казеинаткальцийфосфатного комплекса. Если он присутствует в белке, то последний проявляет более высокую устойчивость против влияния протеолитических ферментов. Это вещество также стабилизирует оболочки шариков жира.
Магний. В коровьем молоке его немного, 12 – 14 мг%. Но функции очень важные. Это вещество участвует в укреплении иммунитета детеныша, повышает сопротивляемость его организма кишечным болезням, ускоряет рост и развитие. Магний улучшает продуктивность взрослых особей и нормализует микрофлору рубцовой ткани.
Натрий и калий. Натрий в молоке содержится в количестве 30 – 77 мг%, калий – 135 – 170 мг%. Точное значение в течение года изменяется мало, зависит, в основном, от физиологического состава коровы. В этом отношении продукт, разлитый по молочным бидонам, можно считать стабильным. Хотя, к зиме калия становится несколько меньше, а натрия – больше.
При изготовлении молочных консервов соотношение фосфорно-кислых солей калия и натрия играет важную роль. Хлориды этих элементов поддерживают необходимое осмотическое давление молока и крови, без которого нормальное течение жизненных процессов невозможно. А цитраты, фосфаты и карбонаты принимают участие в буферной системе свежего молока. Они обеспечивают стабильную концентрацию ионов водорода в узком диапазоне. Помимо этого, цитраты и фосфаты натрия и калия способствуют растворению в молоке солей магния и кальция, которые в воде растворяются плохо. Тем самым обеспечивается солевое равновесие, то есть, заданное соотношение между анионами лимонной и фосфорной кислот, способствующих растворению, и ионами кальция. От этого, в свою очередь, зависит количество ионов кальция, влияющего на тепловую стабильность мицелл казеина и их дисперсность.
Чем более жирное сырье налито в молочные фляги, тем больше в нем лимонной кислоты. Она является исходным материалом для производства ароматических веществ (диацетил, ацетонин). Это благодаря им кисломолочные продукты и кислосливочное масло имеют такой приятный запах.
Хлор в молоке содержится в концентрации от 90 до 120 мг%. Повышенное его содержание ухудшает технологические свойства продукта. У коров, больных маститом, наблюдается значительное (до 30%) увеличение содержания хлоридов.
Минеральные вещества, присутствующие в молоке в микроколичествах
Содержание в молоке серы и микроэлементов изменяется в большой степени. Их количество зависит от воды, почвы, здоровья коровы, состава кормов, условий первичной обработки (применялись ли фильтры тонкой очистки молока, гомогенизаторы и прочее) и хранения продукта. Микроэлементы принимают участие в построении ферментов, гормонов и витаминов.
Среди важнейших микроэлементов можно назвать железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и другие. Если в молоке будет слишком много меди, то начнется процесс окисления аскорбиновой кислоты и самоокисления жира, появится кисловатый привкус. Дефицит цинка нарушает пищеварение, замедляет рост животного и его половое созревание. Недостаток йода ухудшает качество сырья, так как является причиной гипофункции щитовидной железы. Поэтому, чтобы бидоны для молока были наполнены полезным продуктом, коровам дают муку из морских водорослей. При дефиците селена рост животного замедляется. Возникает сосудистая патология, начинаются дегенеративные изменения репродуктивных органов и поджелудочной железы. Кроме того, селен является превосходным антиоксидантом.
Не все микроэлементы оказываются в молоке «запланировано». Часть их может попасть туда, например, с доильного оборудования или тары. Из-за этого может появиться нежелательный привкус, снизиться срок хранения.
Витамины, ферменты, пигменты
Кроме указанных выше главных и второстепенных ингредиентов, в молоке присутствуют витамины, ферменты и пигменты. Объемная часть этих компонентов очень мала, тысячные доли процента и даже меньше. Анализаторы молока их наличие или отсутствие не показывают. А, между тем, качество продукта в большой степени зависит от того, будут ли в нем находиться данные вещества в достаточных количествах.
Для примера можно взять хотя бы витамины. На сегодняшний день в молоке обнаружено более 30 их разновидностей. Среди самых распространенных – А, В1, В2, С и D. Из них В1, В2 и С – водорастворимые, А и D – растворяются в жире.
Благодаря действию витамина С, в молоке и сливочном масле тормозятся процессы окисления. Пиридоксин, пантотеновая кислота, тиамин и прочие усиливают рост молочнокислых бактерий. Без них изготовление продуктов переработки молока невозможно. Так что, если в емкости из нержавеющей стали или пластмассы получили кефир – то в этом большая заслуга витаминов.
Молочные ферменты оксидоредуктазы и гидролазы имеют большое значение для промышленности. Ферменты расщепления и фосфорилазы участвуют в обмене веществ и в процессе биосинтеза компонентов продукта. При изготовлении питьевого молока, сыров, кисломолочной продукции и молочных консервов ферменты также играют важную роль. Кроме того, с их помощью можно судить о некоторых характеристиках сырья. Например, пероксидазная и фосфатазная пробы позволяют определить, проходил ли продукт через ванны пастеризации молока. При каталазной пробе, по числу нативных ферментов (тех, которые выделяются с молоком секреторными клетками вымени животного) можно сделать вывод о нарушении секреции – если их слишком много.
Пигменты каротиноиды обусловливают характерную окраску молочного жира и самого молока.
Также в молоке присутствуют небелковые азотистые соединения. Их немного, от 0,02% до 0,08%, так как азот, в основном, связан с белками.
Загрязняющие вещества
К сожалению, кроме огромного количества полезных, в сырье присутствуют и вредные вещества. Не смотря на то, что продукт проходит через фильтры тонкой очистки молока, задерживается на них далеко не все.
Токсичные элементы: мышьяк (до 0,05 мг/кг), свинец (до 0,1 мг/кг), ртуть (до 0,005 мг/кг), кадмий (до 0,03 мг/кг).
Микотоксины: Афлатоксин М1. Допустимое количество – 0,0005 микрограмм в 1 литре сырья. Афлатоксин М1 относится к канцерогенным высокотоксичным продуктам деятельности плесневых грибов. Это метаболит (продукт метаболизма, то есть, обмена веществ) Афлатоксина В. Он оказывается в коровьем молоке в том случае, когда животное потребляет корма с повышенным содержанием Афлатоксина В1. В ваннах длительной пастеризации Афлатоксин М1 не разрушается. Поэтому контроль его содержания должен вестись не только на стадии первичной переработки молока. Готовые продукты тоже надо проверять.
Ингибиторы: средства для мойки и дезинфекции оборудования.
Гормоны: эстроген и аналогичные. В большом количестве гормоны присутствуют только в свежевыдоенном продукте. Поэтому для подростков вредно часто пить парное молоко. У девочек это оканчивается ранним половым созреванием, у мальчиков – задержкой полового развития. После того, как сырье проходит соответствующую переработку и разливается по термоизолированным емкостям, а затем по бутылкам и пакетам, число гормонов сильно сокращается.
Радионуклиды: стронций-90, цезий-137. А также пестициды и бактерии.
Приведенный выше обзор компонентов молока наглядно показывает, насколько это полезный продукт для всех людей, не зависимо от пола и возраста.
2) 
3) 
