Мортаделла рецепт что это такое

Мортаделла Классик

Популярное сообщение

В своем варианте мортаделлы я специально постарался использовать самое доступное сырье и оборудование из обычного бытового обихода.

Итак цифры:

Лопатка свиная бескостная – 5 кг (купил обычную белгородскую лопатку в вакууме).

Шпик хребтовой – 800гр. Режем кусочками со стороной 1-2 см, замораживаем в морозильнике.

Перец душистый горох, перемолотый в кофемолке – 10 горошин
Чеснок свежий – 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой.

Фисташки очищенные – 200гр (я использовал соленые, чистил вручную, потом для удаления чешуек замачивал в воде на 20 минут, чешуя набухает и отпадает сама).

Оболочка – максимально широкая, от 120мм и более. В нашем случае это полиамидная Амифлекс 120 мм.

Технология приготовления:

Лопатку распустить на самой мелкой решетке – 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание – на 3-4 дня при 0..+4 0 С.

Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша.

Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку.

Для набивки лучше использовать колбасный шприц с максимальной шириной цевки, но можно и обычную мясорубку со стандартной колбасной насадкой, в этом случае лучше сделать кусочки шпика чуть крупнее, они все равно измельчатся при прохождении через шнек мясорубки.

Полиамидную оболочку проливаем изнутри теплой водой, завязываем один конец шпагатом и плотно набиваем фаршем, без пустот.

Завязываем второй конец шпагатом, максимально плотно затягивая батон. Помещаем батон на осадку – минимум 12 часов при 0..+4 0 С, оптимально – сутки.

Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-50 0 С и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата.

Фаза 2. Варка – при 80 0 С из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание. Итого – 140 минут. Температура и время – критичны!

Готовую мортаделлу помещаем на охлаждение – 5-10 часов при 0. +4 0 С. Вообще, зимой идеально подходит балкон или летняя терраса для всех манипуляций с хранением, созреванием и охлаждением.

Думаю, что чем больше диаметр колбас, тем больше возможностей для создания «колбасных натюрмортов», когда каждый новый срез открывает новый неповторимый рисунок. Получаешь неописуемое наслаждение, нарезая такое собственноручное творение. Этот рецепт один из лучших в моей практике, с удовольствием помещаю его здесь (давно планировал). Надеюсь, что вы не разочаруетесь, если попробуете повторить.

Источник

Мортаделла колбаса. Что это такое, рецепт, состав приправ

Мортаделла – это итальянская колбаса, главными ингредиентами которой являются качественное свиное мясо, сало и пряности. Первые упоминания об изделии датируются I веком, но потом о продукте забывают и начинают масштабно производить только в XVI веке в итальянском городе Болонья.

Состав колбасы и технология приготовления

Мортаделла (колбаса) – это изделие, которое принято готовить строго с соблюдением пропорций основных ингредиентов. Классическим вариантом является болонский рецепт. Главными составляющими болонской колбасы являются свиной фарш и свиное сало (его должно быть не менее 15% по отношению к мясу).

Иногда в состав свиного фарша может быть добавлен фарш из:

Приправляют колбасы следующими пряностями:

Также в фарш нередко добавляют качественное вино. Оболочку для изделий можно использовать как натуральную, так и синтетическую.

Кроме болонского вида мортаделлы, имеется мортаделла из Прато (в состав фарша включен чеснок в больших количествах), мортаделла из Кампотосто (изделие относится к сыровяленым видам колбас) и мортаделла из Аматриче (колбасу готовят методом копчения).

Процесс оформления мортаделлы включает следующие основные этапы:

После приготовления мортаделлу охлаждают. Далее продукт может быть отправлен сразу на продажу или в холодильник для временного хранения.

Готовый продукт на срезе обладает серо-розовым цветом, который постепенно начинает темнеть от контакта с воздухом (является нормой). В текстуре мортаделлы четко видны кусочки сала и дополнительных продуктов. Изделие обладает выраженным мясным ароматом и вкусом.

В России аналогом колбасы «Мортаделлы» является «Докторская» колбаса. Цена покупного варианта колбасы мортаделла в среднем составляет 150 руб. за 150 г.

Калорийность и польза

Средний показатель энергетической ценности мортаделлы составляет около 290 ккал, то есть, при сравнении с иными видами колбас, изделие не является высококалорийным.

Далее в таблице перечислены плюсы и минусы употребления продукта:

Чтобы продукт оказал организму только пользу, в сутки следует употреблять примерно 60-80 г мортаделлы.

Как и с чем есть

Мортаделла (колбаса) – это продукт, который можно употреблять как в виде бутербродов, так и использовать для приготовления разнообразных блюд. Перед использованием изделия требуется убедиться в его свежести, так как из-за высокой цены мортаделла нередко «залеживается» в магазинах.

Колбаса мортаделла отлично подходит для приготовления бутербродов

При приготовлении бутербродов желательно использовать круглые булочки, батон багет или хлебные палочки.

При этом колбасу желательно нарезать очень тонко и комбинировать с сыром моцарелла, а готовый бутерброд сбрызнуть бальзамическим уксусом.

Мортаделлу можно добавлять в фарши, варить на ее основе супы, готовить рагу или салаты. Также продукт можно оформить красивой нарезкой и подавать в качестве закуски к легким винам. Изысканным блюдом считается омлет с добавлением мортаделлы.

Рецепт в домашних условиях

Мортаделла, приготовленная в домашних условиях, по вкусу, питательности и текстуре не уступает оригиналу. При этом готовое изделие по цене получается приблизительно в 3 раза дешевле.

На приготовление колбасы потребуется около 10 часов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления примерно 1 кг мортаделлы нужно подготовить:

Оболочку для колбасы можно использовать как искусственную, так и натуральную. Натуральный ингредиент остается в приоритете.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления мортаделлы на дому следующая:

Перед тем как колбасу достать из духовки, рекомендовано измерить температуру изделия. Она должна быть 70 градусов. Если температура продукта ниже, то процесс запекания следует продлить. Употреблять мортаделлу следует в остывшем виде.

Что можно добавить

В данный рецепт можно включить:

Также можно изменить режим термообработки. Продукт можно не запекать, а коптить. Но тогда «на выходе» получится колбаса Мортаделла Аматриче.

Правила хранения

После приготовления Мортаделлу можно хранить около 10-14 суток, но при условии, что оболочка на изделии не повреждена. Если колбаса уже разрезана, то съесть ее нужно в течение 3-4 дней. В связи с коротким сроком хранения, готовить колбасу в большом количестве не рекомендовано.

Короткий срок хранения обусловлен отсутствием в Мортаделле консервантов.

Если продукт заморозить, то срок хранения увеличивается до 30 суток. Но перед употреблением изделие необходимо правильно разморозить. Для этого замороженную колбасу следует выдержать в холодильнике около суток. Далее дать Мортаделле окончательно разморозиться при комнатной температуре.

Мортаделла с оливками и болгарским перцем

Мортаделла (колбаса) – это изделие, рецепт которой можно слегка корректировать при оформлении самостоятельно.

При добавлении в фарш оливок и сладкого перца продукт получается особо ароматным и красочным.

Какие ингредиенты понадобятся

В рецепт мортаделлы с оливками и сладким перцем входят:

Вес молотых перцев нужно подбирать по вкусу. Фисташки в данном рецепте не используются, их заменяют оливки. Оболочку для изделия желательно использовать натуральную.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания мортаделлы с оливками и сладким перцем следующая:

Приготовить колбасу можно более быстрым способом (ингредиенты используются идентичные).

Для этого требуется (манипуляции с 1 по 15 пункт аналогичные):

При термообработке колбасы методом варки текстура Мортаделлы получается более нежной. Но если сравнивать изделия по аромату и вкусу, то аромат и вкус лучше раскрываются у запеченной колбасы.

Полезные советы и рекомендации

Мортаделла (колбаса) – это продукт, который требует строго соблюдать все тонкости приготовления и пропорции ингредиентов.

При оформлении изделия самостоятельно требуется следовать нижеперечисленным правилам:

Мортаделлу в домашних условиях можно корректировать по вкусу.

Например, можно исключить фисташки или уменьшить их количество, а также увеличить/уменьшить вес перца или использовать взамен черного жгучий перец. При приготовлении продукта самостоятельно не следует изменять пропорции главных составляющих (мяса и сала), так как это существенно отразится на вкусе и внешнем виде готовой колбасы.

Видео о приготовлении мортаделлы

Рецепт приготовления колбасы мортаделла:

Источник

Мортаделла – итальянская вареная колбаса

Сегодня вареной колбасой уже никого не удивишь. Она давно перешла из разряда деликатесов в стройные ряды повседневных продуктов. Но, если у отечественного потребителя промышленные колбасные изделия все чаще ассоциируются с туалетной бумагой, то итальянцы говорят о своей Мортаделле (Mortadella) с гордо поднятой головой. Родившись в Болонье (Bologna), она стала символом этого города и образцом качества мясных продуктов. Mortadella Bologna является заслуженной обладательницей категории IGP.

История

Вероятно, мортаделла впервые родилась в I веке на территории между областями Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) и Лацио (Lazio). Но с течением времени этот мясной продукт ушел в небытие и вновь появился на свет лишь в XVI веке в городе Болонья.

В городском археологическом музее Болоньи (Museo civico archeologico di Bologna) сохранились первые свидетельства о производстве колбасы, которые относятся еще к периоду Римской империи: это изображение пасущихся свиней и ступки с пестиком, с помощью которых изначально измельчали мясо для колбасы.

Происхождение термина «мортаделла» до конца не определено. Одни историки связывают его с латинским myrtatum, что означает мирт (пряность, используемая для приготовления мясных изделий еще до нашей эры). По другой гипотезе имя колбасы берет начало от древнего устройства для измельчения мяса – mortar. Третья версия полагается на консистенцию продукта и утверждает о связи мортаделлы со словом murtarum (мелко нарезанное мясо).

В Средние века мортаделла была очень дорогим изделием из-за использования большого количества, недешевых в те времена, специй, которые помогали дольше её сохранить.

Цена колбасы в девять раз превышала стоимость хлеба, в 3 раза – ветчины, в 2 раза – оливкового масла. Интересно, что мортаделла даже являлась одним из подарков на свадьбе Лукреции Борджиа и Альфонсо I.

В 1661 году кардинал Фарнезе принял закон о защите мортаделлы от подделок. Но только в 1800-х годах с появлением механизированных производств мясной продукт стал доступен для простого населения. В 1876 году была создана организация Salsamentari, члены которой строго следили за соблюдением традиционных технологий изготовления колбасы. Именно благодаря им мортаделла стала главным героем промышленной революции. В наши дни качество Mortadella Bologna и Mortadella di Prato охраняется категорией IGP (Защищенное географическое наименование).

Как дань уважения своему традиционному продукту в городе Дзола-Предоза (Zola Predosa) проводится международный фестиваль, посвященный мортаделле, под названием «Mortadella, please».

Состав и технология

Для того чтобы не ошибиться в выборе продукта, нужно знать наверняка, что его качество контролируется законом. Ярчайшим образцом этого является Мортаделла Болонья. Колбаса уже настолько ассоциируется со своей родиной, что, как в Италии, так и за её пределами, её просто называют «Болонья».

Мортаделла состоит из смеси мяса, свиного сала, соли и перца. Оболочка может быть натуральной или синтетической. Законом разрешено использование фисташек, сахара (не более 0,5% от массы продукта), нитратов натрия или калия, аскорбиновой кислоты и глутамата натрия. И, если последний компонент вызывает жгучие споры, то применение нитратов вызвано вкусами самих потребителей. «Чистый» мясной продукт имеет розово-серый цвет и со временем темнеет, что не пользуется популярностью у покупателей.

Для получения колбасы мясо отделяют от кожи и жира и измельчают до пастообразного состояния. Сало нарезают мелкими кубиками и смешивают с фаршем, солью и перцем. Получившейся смесью заполняют оболочку и отправляют в печи с сухим воздухом. Время термообработки зависит от размера изделия и длится от нескольких часов до нескольких дней, но, в любом случае, температура в центре продукта должна быть 70 градусов. После приготовления колбасу охлаждают минимум до 10 градусов.

Готовая мортаделла имеет овальную или цилиндрическую форму. Консистенция компактная, не эластичная. Поверхность среза розовая, бархатистая, хорошо видны жемчужно-белые вкрапления жировой ткани (около 15%), равномерно распределенные в мясе. Аромат яркий, мясной, вкус нежный, без примесей копчения.

На прилавках встречаются как цельные батоны колбасы, продающиеся на развес, так и уже нарезанные ломтики в вакуумной упаковке. Последний вариант максимально отвечает требованиям современного потребителя: удобство и быстрота.

Интересно, что не все разновидности мортаделлы готовят подобным образом. Некоторые из них даже не являются вареными колбасами и больше напоминают салями (Mortadella della val d’Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Еще один необычный мясной продукт – Mortadella di fegato. Это изделие из сырой печени, которая не проходит термическую обработку, но подвергается вялению в течение 4-5 месяцев.

В России и на территории постсоветского пространства аналогом мортаделлы служит колбаса «Докторская».

Однако этот продукт обычно делается из смеси говядины и свинины и не содержит кусочков сала. В качестве специй для неё используют кориандр и мускатный орех. К тому же российское изделие дополнено яйцами и молоком. Итальянцы считают, что такие компоненты перебивают вкус мяса.

Рецепт в домашних условиях

Приготовление колбасных изделий дома – довольно интересный процесс. К тому же позволяет сэкономить часть средств на покупке готового продукта. Конечно, если речь идет о высококачественной колбасе. Наиболее заманчивым вариантом домашнего эксклюзива является мортаделла. Рецепт отнимает минимум времени, а результат поражает вкусом.

Убедитесь, что у вас под рукой:

Подготовленный фарш кладем в большую емкость и смешиваем с солью, перцем и частью фисташек. Взбиваем всё с помощью погружного блендера до однородной, пастообразной консистенции. Затем добавляем оставшиеся фисташки и хорошо перемешиваем. Заполняем смесью предварительно промытый кишечник с помощью мясорубки или ложки.

Завязываем концы кишечника шпагатом и ставим в духовку, разогретую до 80 градусов. Процедура приготовления мортаделлы занимает как минимум 6 часов. По прошествии времени достаем нашу колбасу и опускаем в таз с холодной водой и кубиками льда на 3-4 минуты. Таким образом мы останавливаем процесс приготовления. Вынимаем продукт из воды, высушиваем на чистой ткани и отправляем в холодильник.

Рекомендации

Довести приготовленную мортаделлу до идеала по такому простому рецепту можно, следуя еще более простым рекомендациям:

Не забывайте, что хранить готовый продукт желательно не больше недели. Если, конечно, вы не съедите его раньше.

Как и с чем есть

Мортаделла очень универсальна в гастрономических предпочтениях. Её можно есть как отдельно от других продуктов, так и, сочетая с чем-то, в составе многочисленных рецептов.

Традиционно колбасу нарезают тонкими ломтиками или небольшими кубиками и едят в сопровождении хлеба (розетта или крешента) или хлебных палочек. Мортаделлу дополняют пармезаном и несколькими каплями бальзамического уксуса.

Её используют в фарше для приготовления тортеллини, рагу, соусов, пирогов и салатов. Она выступает компонентом супов, омлетов и мясных рулетов. Отлично сочетается с игристыми винами и шампанским.

Калорийность и польза

Мортаделла гораздо менее калорийный продукт, чем кажется на первый взгляд. В 100 г изделия содержится всего 288 кКал, которые складываются из:

Но несмотря на относительно низкую калорийность, в продукте достаточно высокое содержание жира и холестерина (60-70 мг). К тому же распределение доли жирных кислот перевешивает в сторону насыщенных. Эти аспекты делают мортаделлу не совсем пригодной для питания людей, страдающих повышенным уровнем холестерина или избыточным весом.

Колбаса также богата натрием, содержащемся в поваренной соли. Его чрезмерное присутствие в рационе в долгосрочной перспективе может привести к развитию гипертонии.

Протеины, входящие в состав мортаделлы, обладают высокой биологической ценностью. В их аминокислотнй набор преимущественно входят глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин и лизин. Последние две включены в список незаменимых аминокислот, которые поступают в организм человека только с пищей.

В мортаделле высокое содержание минералов, особенно железа, фосфора и цинка. Поэтому её можно считать идеальной пищей для людей, выполняющих физическую нагрузку и нуждающихся в потреблении «правильной энергии». Витамины В1, В2 и ниацин – еще один несомненный плюс продукта. Они принимают непосредственное участие в регуляции обмена веществ.

Из выше сказанного можно сделать вывод, что употребление мортаделлы может быть скорее систематическим, чем постоянным. Средняя порция колбасы для здорового человека, ведущего активный образ жизни, не должна превышать 60-80 г. Для спортсменов с тяжелой физической нагрузкой разрешается съесть больше мортаделлы за один прием пищи.

Цена за 1 кг

Стоимость мортаделлы в Италии напрямую зависит от сорта и производителя. Наиболее ценную колбасу из Болоньи со знаком качества IGP можно купить в пределах 12-25 Евро за 1 кг.

В Москве стоимость итальянской мортаделлы варьируется от 1000 до 2200 рублей за 1 кг.

Теперь, прочитав эту статью, вам понятны существенные различия между мортаделлой и отечественными колбасами? Если да, то непременно нужно собираться в республику на дегустацию ароматной «Болоньи». Живите резво, спешите любить, заботьтесь о близких и помните: «В Италию со своей «Докторской» не ездят!»

Источник