Мотодаре напиток что это
Что такое Мотодаре
Мотодаре в составе Рамена
История Рамена и роль Мотодаре
Появившись изначально в древнем Китае, Рамен появился в Японии в конце 19 века и в ходе своего последующего развития и дополнения был обогащен многими региональными элементами японской кухни.
Одним из фундаментальных нововведений в Рамен в Японии стал Мотодаре (もとだれ ), отсутствовавший в китайском варианте Рамена.
Несмотря на то, что существуют различные виды Мотодаре, в большинстве случаев он изготавливается путем растворения и концентрирования элементов Умами отдельных ингредиентов в приправной среде на основе соевого соуса, соли или пасты из соевых бобов Мисо.
Если Рамен бульон служит основой для Рамен супа, то тип Мотодаре определяет кокретную вкусовую и цветовую специфику.
Типы Мотодаре
Синергетический эффект, достигаемый растворением и концентрацией Умами в приравной среде и последующее добавление готового Мотодаре в Рамен суп, значительно усиливает вкусовое воздействие на рецепторы.
Сио, Сёю, Мисо. И не только.
Конкретные вариции Мотодаре будут зависеть от типа приправной среды (соевый соус, соль или мисо) и конкретных умами-ингредиентов.
Более того, простор для видового многообразия и кулинарной креативности также открывается в связи с возможностью использовать различные виды самих соевых соусов, соли и паст мисо.
Не только саке: японский алкоголь, о котором стоит знать
Вместе с триумфальным шествием японской кухни по миру в нашем сознании прижилась неразрывная ассоциация Япония = саке, но это далеко не единственный стоящий алкоголь в Стране восходящего солнца. Мы поговорили с руководителем направления «Азия» в Simple Wine Максимом Полькиным о не менее интересных традиционных напитках, время которых наступает.
Руководитель направления «Азия» в Simple Wine
Япония задолго до пандемии научилась жить в изоляции от других стран: географическое расположение ограничивало контакты с соседями, а политическое устройство с XVII–XIX веков допускало въезд только небольшого списка торговцев.
В период открытия Японии миру (середина XIX века) и урбанизации в Стране восходящего солнца стало принято делить предметы повседневности на «wa-» — традиционно японские и «yo-» — заимствованные с Запада. Рост питейных заведений, таких как популярный сейчас в России формат izakaya, пришелся также на конец XIX века. В таких барах сами японцы отдавали предпочтение именно 和酒 (washu) — традиционному японскому алкоголю.
Сётю (焼酎, sho:chu:)
Сётю — самый популярный алкогольный напиток в Японии после пива. Напиток может быть сделан из риса, батата, ячменя, гречихи или сахарного тростника. Неизменно одно: на первом этапе ферментации используют кодзи (рис или соевые бобы, пораженные благородной плесенью кодзи-кин).
Подают этот напиток со льдом, разбавляя водой, — так крепость от стандартных 25 градусов понижается до 8–9. Небольшие производства выпускают и крепкий сётю в 40–50 градусов, который прекрасен в чистом виде и может конкурировать с выдержанными европейскими напитками. Чаще всего такому варианту отдают предпочтение японские «белые воротнички» и старшее поколение, а молодежь пьет разбавленный chu-hai с ароматизаторами, продающийся в алюминиевых банках.
Сейчас сётю переживает ренессанс в Японии, и в последнее время появляется все больше премиальных продуктов с интересной ароматикой и вкусом. На напиток обращают внимание и миксологи со всего мира, смешивая самые разные варианты коктейлей на его основе.
Авамори (泡盛, awamori)
Авамори — разновидность сётю, которая производится на острове Окинава. Напиток защищенного географического наименования делают из длиннозерного тайского риса с использованием черного подвида кодзи и выдерживают в глиняных емкостях.
Во время Второй мировой войны рецепт авамори был практически утерян : в бомбардировках пострадали все производства на островах, а также были уничтожены споры черных кодзи. Спустя несколько лет после окончания войны были найдены уцелевшие культуры, и напиток удалось сохранить, но старых производств совсем не осталось.
Окинавцы среди японцев славятся своим веселым нравом и способностями к потреблению алкоголя, поэтому авамори чаще всего даже не разбавляют.
Умесю (梅酒, umeshu)
Ume означает «слива», shu — «алкоголь». Как видно из названия, напиток делают на основе японской сливы, поэтому часто можно услышать обозначение умесю как сливового вина, хотя процесса винификации в приготовлении не наблюдается.
Юдзусю (ゆず酒, yuzushu)
Алкоголь на основе цитруса юдзу и саке получается крепостью 8–12 градусов. Сок юдзу обычно используют для соусов, например понзу, но в последнее время также часто цитрус можно встретить и в алкогольных напитках.
Освежающий полусладкий юдзусю подают в качестве аперитива. Также можно встретить подачи с добавлением просекко или джина — любой вариант отлично подойдет к нейтральным десертам или в качестве добавки к сливочному мороженому.
Новый рамен-бар от создателей бара «Герои», японского бистро J’PAN и J’PAN=ДЕПО Михаила и Дениса Левченко заработал по адресу Цветной бульвар, 21с7.
За кухню RA’MEN отвечает действующий шеф-повар японского бистро J’PAN Евгений Трофимов. Перед тем, как возглавить бар, Евгений прошел обучение в известной японской рамен-школе Yamato и получил сертификат Ramen Sommelier.
Концепция
В основе концепции RA’MEN – честность. Основатели честно заявляют, что в баре нет японских поваров. Однако качество раменов создатели довели до совершенства, чтобы предложить лучший продукт в городе. Для этого владельцы отправили шеф-повара в Японию, а кухню оснастили самым передовым оборудованием, естественно, привезенным из Японии. Каждый рамен отдают за 5 минут, для чего в баре предусмотрены специальные таймеры. Не уложились в это время – блюдо гость получает бесплатно.
В приготовлении самих раменов так же все максимально трушно. Японский принцип всех перфекционистов «кодавари» работает и на кухне: лапшу готовят на щелочной воде, бульоны доводят до 24-х часов, а для измерения их плотности используют рефрактометр.
Каждый рамен отдают за 5 минут, для чего в баре предусмотрены специальные таймеры
Основу вкуса мотодаре для каждого рамена Шеф миксует отдельно из смеси различных соусов, а масла, которые впоследствии войдут в блюдо, настаивает на ламинарии, анчоусах, сардинах, гребешках и прочих ингредиентах.
При создании концепции RA’MEN основатели с Востока устремили взгляд на Запад, предложив москвичам формат американского рамен-бара, где фундаментальная Япония соседствует с западным casual. Здесь свободное, более прогрессивное, отношение к кухне, работающей по формуле «традиционные рецепты + современные техники», вариативность ингредиентов в блюдах и акцент на драфтовых коктейлях.
Фирменный стиль RA’MEN вдохновлен работами иконы японского поп-арта Такаси Мураками. Кавайная мультипликация художника с его почерком «superflat» на грани манги и аниме отразилась как на интерьере, так и на персонажах-раменах бара, у каждого из которых свой стиль и свой характер.
Так классический рамен в меню выступает в роли Сенсея. В компании Шою Сенсей (600 гр. — 380 р.) другие рамены склоняют голову в знак почтения, и если вы не знаете, что такое рамен, в баре предлагают начать знакомство именно с него. Здесь традиционная смесь куриного и рыбного бульонов, мотодаре на основе лукового соевого соуса, мирина, смеси соусов из сардин и соленой ламинарии. Дополняют рамен чашу из курицы, эноки, маринованный бамбук и яйцо тамаго.
МИМИМисо-рамен (610 гр. — 420 р.) – сплошная няшность среди раменов
МИМИМисо-рамен (610 гр. — 420 р.) – сплошная няшность среди раменов, основу вкуса которого закладывают четыре вида мисо-пасты, а насыщенный сливочный бульон состоит из микса легкого куриного бульона, бульона из целой курицы и комбу. В его составе – курица, вакамэ, чипсы из корня лотоса и зеленый лук. Дополнительную мимимишность рамену шеф придает маринованным в соевом соусе со свекольным соком яйцом тамаго.
Острый и опасный Взрывной Дан Дан (600 гр. — 380 р.) – рамен, который очень легко выходит из себя. С этим парнем нужно быть осторожным, именно поэтому в баре предусмотрели возможность выбора из четырех градации остроты рамена – от “мирный Дан Дан” до “Дан Дан в ярости”. В основе этого тяжеловеса – плотные бульоны из свиных хребтов и свиных голов – хаката. Дополняет насыщенный вкус рамена острый фарш из свинины с соусом шрирача, хрустящий лук, ростки сои и тамаго.
Яркий и неординарный, иногда даже слишком, – Дерзкий Хаката (620 гр. — 450 р.) – рамен на самом насыщенном бульоне из свиных голов, свиных хребтов и ламинарии. В пэйринг к плотному бульону ничего лишнего – чашу из свинины, кукуруза, порей, нарутомаки и тамаго.
В меню RA’MEN разместились и два рамена без бульона. Мезмен с беконом и тигровыми креветками (480 р.) шеф дополняет соусом окономияки, японским майонезом на основе рыбного бульона, стружкой тунца, аонори и яйцом онсен тамаго. А мезмен с чашу из курицы (350 р.) подает в разобранном виде, предлагая гостю выбрать, в какой последовательности миксовать ингредиенты, в составе которых – лапша, куриная грудка, пекинская капуста, морковь, нори и онсен тамаго. А также несколько видов rice bowl.
Тему бара поддерживает внушительный состав закусок. Среди которых тартар из говядины (400 р.) с миксом соусов шрирача и понзу, соленой ламинарией и чипсами из злакового хлеба. Карааге из курицы (320 р.) шеф маринует в чесноке, имбире и саке, готовит в панировке из рисовой муки и подает с соевым соусом и дайконом.
Также в списке закусок значатся крудо из тунца (450 р.) с рисовым поп-корном, татаки из лосося (450 р.) в соевой глазури с авокадо, васаби и чипсами, острый дайкон ким-чи (150 р.), маринованный в мирине 16 часов, и другие.
Особое место в меню RA’MEN отведено гедза (350 р.) с курицей или со свининой на выбор. Весь процесс приготовления японских пельменей шеф-повар контролирует сам. Тесто замешивает без яиц на муке с низким содержанием белка. А в фарш добавляет корень имбиря, чеснок, рубленую капусту и саке. К куриным гедза Евгений предлагает соус с дайконом, а к гедза со свининой – с васаби и имбирем.
В десертном меню не без сюрпризов – Noodle Icecream (250 р.) – сладкая имитация рамена с лапшой-мороженым, сезонными фруктами, вафельной крошкой с лепестками миндаля и яйцом из мармелада.
Драфт-бар
Путешествуя по Японии и США, Михаил и Денис Левченко решили, что самый лучший формат для раменной – бар. Владельцы полностью пересмотрели подход к бару и запустили популярные в Японии драфт-коктейли – хайболы, которые смешиваются специальной машиной прямо на кранах за баром. Поэтому центральное место здесь занимает драфт-машина, её в RA’MEN ласково называют Драфти.
Драфти в паре с шеф-барменом Алексеем Кузьминым (бар «Герои») миксует 7 видов коктейлей-хайболов, составляющих идеальный пэйринг раменам, в том числе и на японском алкоголе.
Например, TOKI FiZZ (320 р.) — самый популярный в Японии микс-дринк на основе виски с содовой. Кромку бокала шеф-бармен украшает солью с юдзу и предлагает вариацию коктейля на японском односолодовом виске Nikka. Mizu Wari Citrus (360 р.) – классическая подача сетю с содовой, в версии RA’MEN – с соком юдзу. Кстати, в баре можно добавить содовую в любой крепкий алкоголь совершенно бесплатно. Еще один спутник жарких летних вечеров – Kotei Shio (500 р.) – твист на апероль с саке и цитрусовыми. Yukari Daiquiri (400 р.) – вариация на популярный лонг дринк, его Алексей замешивает на роме, настоянным на листах кафирского лайма, к которому добавляет фреш лайма, пару дэшей эссенции жасмина, а украшает коктейль эвкалиптовыми кристаллами и листом бамбука.
В погоне за идеальным японским миксом Алексей придумал Arabun Aito (450 р.), поженив японский джин с церемониальным чаем матча.
Еще один спутник жарких летних вечеров – Kotei Shio (500 р.) – твист на апероль с саке и цитрусовыми
Барное меню, помимо основной линейки крепкого алкоголя и классической винной карты, включает в себя пять видов саке, среди любопытных: облачное молочное саке Hakushika Snow Beauty Nigori (300 мл.– 1200 р.) и цитрусовое Aladdin Yuzu (300 мл.– 1300 р.). И несколько видов сетю, а также несколько традиционных подач этого напитка: в чистом виде, с содовой, с теплой или холодной водой и со льдом.
Пивной драфт в RA’MEN состоит из наиболее сбалансированных под формат бара шести сортов классического пива. А в стекле – целая линейка английского, американского, российского и японского пива Hitachino, Kirin Ichiban, Asahi, а также собственного экспериментального RA’MEN BEER с добавлением японской лапши.
Кофейная карта в RA’MEN составлена бариста J’PAN. Классический кофе в баре варят на смеси зерен категории «Speciality» от питерских обжарщиков СЗКК, а матча-латте замешивают на церемониальном чае высшего сорта из Киото. Лето встречают традиционными лимонадами: огуречным, имбирным и клубничным. А воду и холодный японский чай hojicha Cold Brew гостям предлагают бесплатно.
Интерьер
Интерьер RA’MEN – работа дизайн студии Finoarte (Scilliana La Bottega, Too much, SIXTY, Эларджи и др.). В нем – вся концепция бара. Торжество минимализма – зона бара и большая открытая кухня, которые продолжаются контактной стойкой. Формат fast casual поддерживается высокой посадкой во всем заведении, а урбан стиль – в отсутствии правил. Здесь бетон и сферические зеркала под потолком – дань объемным работам Такаси Мураками, много неона и граффити персонажа-рамена во всю стену.
Также в гастромаркете «Вокруг Света» заработал младший брат RA’MEN – корнер с раменами, шорт-листом закусок и напитков.
RA’MEN
Москва, Цветной бульвар, 21с7
8-985-550-81-52
ежедневно: 12:00-00:00
RA’MEN-корнер/Гастромаркет «Вокруг Света»
Москва, Никольская ул., 10
8-985-550-81-53
вс-чт: 11:00-23:00
пт-сб: 11:00-00:00
Сётю (Shōchū) – японский самогон родом из острова Кюсю
Сётю (Shōchū) – японский алкогольный напиток крепостью 25-35%, получаемый путем перегонки браги с последующим разбавлением водой. Сырьем для производства чаще всего служат рис, ячмень, батат, гречка и коричневый сахар, однако иногда встречаются и другие ингредиенты: каштаны, семена кунжута, картофель, морковь. Крепость зависит от количества дистилляций, которое остается на усмотрение производителя. Родина японского самогона – остров Кюсю, однако в наше время напиток производят на территории всей страны.
Историческая справка
Точное происхождение сётю не установлено. Возможно, базой для него послужил восточный арак, дистиллят из разнообразных плодов. Как бы там ни было, в Японии сётю появился как минимум около середины XVI века, а возможно, и раньше. Миссионер Франциск Ксаверий писал в 1549 году: «Японцы пьют рисовый арак впрочем, пьяных я здесь не видел. Как только японец чувствует опьянение, он немедленно ложится и засыпает». Первое письменное упоминание непосредственно сётю относится к 1559 году. Двое плотников, строивших деревянный храм, вырезали на крыше надпись: «старший священник такой скупердяй, что даже ни разу не налил нам сётю. Что за незадача!».
От середины XVI века и до конца периода Эдо (1868 год) японский злаковый самогон изготавливали методом однократной перегонки. В период Мэйдзи (1868-1912 гг.) появилась и закрепилась многократная дистилляция.
Японское «сётю» — это видоизмененное китайское слово 燒酒, которое примерно переводится как «жженая жидкость» или «огненная вода».
В начале 2000-х годов начался настоящий бум сётю, особенно среди молодежи и женщин. Впервые за всю историю объемы потребления этого напитка обогнали показатели саке. Причиной тому служат недавние медицинские исследования, доказавшие пользу злакового дистиллята для здоровья: в частности, он снижает риск тромбоза, диабета, сердечного приступа. Сигэтиё Идзуми, доживший до 105 лет (по некоторым источникам – до 120), утверждал, что пьет сётю ежедневно и именно ему обязан своим долголетием.
На острове Кюсю, родине напитка, термин «саке» обозначает как раз сётю. Здесь его разбавляют горячей водой.
Технология производства
Сырые замачивают и распаривают, чтобы спровоцировать разрушение кожуры и выделение крахмала. Затем в заготовку добавляют японские дрожжи кодзи, которые перерабатывают чистый крахмал в сахар без необходимости вносить солод или ферменты. Благодаря этому в смеси начинается первая ферментация (брожение), которая длится около недели. В конце данного этапа в будущий сётю добавляют распаренный основной ингредиент (например, батат) и воду, провоцируя вторичную ферментацию. Наконец, готовую отыгравшую брагу подвергают дистилляции и выдержке, затем разбавляют до требуемой крепости, бутилируют и отправляют на прилавки.
Не следует путать сётю и саке, с точки зрения технологии производства, это очень разные напитки. Сётю – дистиллят (самогон) из крахмало- или сахаросодержащего сырья, а саке – рисовое вино, то есть отфильтрованная брага без перегонки. Сётю гораздо крепче, обладает «орехово-земляным» привкусом почти без фруктовых ноток.
Виды сётю
Многократной дистилляции (Класс А). Алкогольный напиток, подвергшийся дистилляции более одного раза, разбавленный водой до крепости 36% или меньше и соответствующий следующим требованиям:
Такой сётю часто называют kōrui shōchū (коруй), он изготавливается из картофеля (обычного и сладкого), кукурузы. Именно на этом виде «специализируются» крупные производства, коруй сётю продается во всех магазинах и пользуется большой популярностью.
Однократной дистилляции (Класс В). Алкогольный напиток на основе зерна, картофеля и сахара, подвергшийся однократной дистилляции, крепостью не более 45%. Иногда встречается название otsurui shōchū (оцуруй). Отличается ярко выраженным вкусом базового ингредиента, в основном производится на малых и средних винокурнях.
Коруй сётю – перегоняют несколько раз, максимальная крепость – 36%. Оцуруй сётю дистиллируют только один раз и разбавляют до 45%
Также сётю различают по сроку выдержки (старение происходит в чанах из нержавеющей стали, глиняных сосудах или дубовых бочках):
Чем больше выдержка – тем мягче вкус и тем меньше в напитке «сивушных» ноток.
Как пить сётю
Существует 6 правильных способов пить сётю:
Сётю очень популярен у себя на родине. В Японии он продается во всех супермаркетах, а баночные коктейли с ним можно найти даже в автоматах. Гораздо сложнее купить напиток за пределами Страны восходящего солнца, так как экспорт минимален и в основном нацелен на японские диаспоры за рубежом.