Мотолыга говяжья что это такое
petroffvalerij
petroffvalerijЖурнал Петрова Валерия Викторовича
О политике на кухне.
Холодец (студень) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.
Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студнесвинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.
Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. В Польше студень — это «galareta», на Украине — «холодець», «дриглі», вЛатвии — «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri».
Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.
Так трактует ВикипедиЯ и большинство кулинарных рецептов, но мы пойдем сегодня против кулинарных традиций и приготовим холодец исключительно из говяжьих голяшек.
Голяшка говяжья
Промытое мясо укладываем в подходящую кастрюлю (в моем случае это высокая 7-литровая кастрюля)
Заливаем фильтрованной водой.
. так, чтобы вода покрывала мясо и ставим на огонь. Пену не снимаем и после закипания даем покипеть пару минут, а затем воду вместе с пеной сливаем, кастрюлю моем, мясо вновь споласкиваем проточной водой и укладываем в чистую кастрюлю.
Вновь наливаем чистую воду почти до краев посудины оставив место для овощей и ставим на огонь.
Овощи до закипания пока не добавляйте. После предыдущей процедуры пены быть не должно, но если вдруг её немного образуется овощи будут мешать собиранию пены.
Примерно часа через два от начала варки я добавил специи: душистый перец и кардамон. и посолил
Потом ещё два часа варил голяшки под крышкой.
Через 4 часа вынимаем мясо и овощи из бульона.
Поэтому настоятельно рекомендую бульон после варки процедить.
Процеженный бульон будет прозрачным и холодец сделает наряднее.
Дальше в бульон добавим 3 лавровых листа и минут пять по-кипятим.
В сотейник я не стал добавлять чеснок по вкусовым предпочтениям старшей дочери. Вместо этого я поварил в нем стебли петрушки. Вы тоже можете ориентироваться на пристрастия ваших едоков.
Черный перец тоже можно добавлять только в часть бульона если хотите.
Варенное мясо при помощи ножа и вилки разберем на короткие волокна.
У меня получилось его много, почти полная глубокая тарелка.
Кроме мяса к холодцу добавляют, зеленый горошек, консервированную кукурузу, оливки, отваренную морковь, зелень, отварной язык и прочая. На ваш вкус.
Оливки и морковь я порезал. Из дисков вареной моркови можно вырезать несложные украшения.
Сначала в центр посудины положим морковный цветок и вокруг него листики петрушки, придавим их небольшим количеством мясных волокон.
. потом добавим оливки, морковь и вновь покроем мясом.
Выбирайте формы для холодца из которых сможете его извлечь не повредив и в которых можно его хранить в холодильнике..
Из бульона перед заливкой лучше все лишнее удалить мелкой шумовкой.
Заливаем бульоном настолько, чтобы бульон едва покрыл мясо.
Вот так был украшен холодец в большом пластмассовом контейнере. Но съели его не вынимая полностью, отрезая по кусочку прямо из контейнера.
Холодец можно готовить и для быстрых завтраков, и на праздничный стол. Подавать лучше с хреном. Его рекомендуют тем у кого болят суставы. Кроме того готовить его не сложно, хоть и долго (поставил и забыл).
Мне рецепт приготовления холодца из одних голяшек без добавления свиных ног, хвостов, ушей и голов нравится чистым мясным вкусом без привкуса субпродуктов. Рецепт подходит и тем, кто не ест свинину в силу разных причин.
Холодец из говядины: лучшие пошаговые рецепты для праздничного стола
Холодец (или студень) – разваренное мясо под застывшим бульоном – многие годы был традиционным украшением праздничного стола у восточно-европейских народов: в Молдавии, на Украине, в Болгарии, Румынии и России. Аналоги этого блюда имеются и в других странах (Китай, Германия), а заливное на основе желатина готовят практически во всех кухнях мира. Для того чтобы холодец застыл без использования искусственных желирующих веществ, его необходимо варить с добавлением субпродуктов – головы, ног, ушей, хвостов. Говяжий холодец отличается насыщенным мясным вкусом, а содержащийся в нем коллаген и мукополисахариды полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
Для того чтобы правильно приготовить холодец, необходимо выбирать те части говяжьей туши, в которых есть кости, жилы, суставы и хрящи: голяшки (нижняя часть задней говяжьей ножки, прилегающая к коленному суставу), рульки (то же – только у передней ножки), мотолыжки – часть ноги выше коленного сустава. Рулька, часть голени, также имеет другие названия: лытка или бульонка. В этих частях содержатся желирующие вещества. На чистом мясе классический студень без добавления желатина не получится.
Тем, кто любит острый вкус свежего чеснока, следует добавлять его в блюдо при разделке уже готового мяса на волокна. В качестве дополнительных приправ в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея. В продаже также имеются готовые наборы приправ для холодца.
Приготовление студня традиционным способом в домашних условиях занимает много времени, но результат этого стоит: холодец получается нежным, вкусным и полезным. Ниже приведены лучшие пошаговые рецепты этого блюда с различными ингредиентами.
Холодец из говядины. 7 рецептов вкусного говяжьего холодца
Ну какой праздник обходится без холодца? В нашей семье это блюдо готовится регулярно на все торжества, которые проходят в холодное время года. И это понятно, ведь варится такое кушанье очень долго. И летом, когда и так жарко, не очень хочется заниматься его приготовлением.
Варят холодец, как правило, из костных частей, ведь именно из них получается плотный, наваристый бульон, который обладает вязкой консистенцией. Благодаря чему он хорошо застывает и держит форму. Не буду подробно останавливаться на пользе этого блюда, ведь главное то, что его многие любят и часто готовят.
Холодец из говядины без желатина
Желатин, конечно, упрощает процесс готовки холодца. Но можно обойтись и без него. Для этого нам потребуется говяжья нога и время на варку мяса. Много времени, приблизительно 6-8 часов. Но оно того стоит, блюдо получается фантастическим! Ваши гости, без сомнения, будут поражены!
1. Ногу и рульку промываем и ставим в кастрюлю закипать. По мере образования пены, снимаем ее. После закипания, убавляем газ и продолжаем варить на медленном огне. Варим 6-8 часов.
2. За час-полтора до готовности добавляем очищенную морковь, репчатый лук и петрушку целиком в кастрюлю с мясом.
3. За полчаса до окончания готовки добавляем соль, черный перец горошком, лавровый лист.
4. После окончания варки, достаем из бульона овощи и говядину.
Мясо должно хорошо отходить от кости.
5. Даем бульону немного отстояться и аккуратно при помощи половника вычерпаем его в другую емкость, не поднимая со дна осадок. Его должно выйти 1,5-1,7 л.
7. Очищаем мясо от пленок и костей. Ногу брать не будем, она была нам нужна только для бульона.
8. После чего нарезаем его или разделываем на волокно руками.
9. Добавляем к нему измельченный чеснок, черный перец и хорошо перемешаем все.
10. Форму заполняем мясом на 2/3, не утрамбовывая, заливаем его бульоном, выравнивая при помощи вилки. И ставим на холод. Наш холодец без использования желатина готов!
Как сварить холодец из свиных ножек и говядины?
Свиные ноги, как и ноги других видов мяса, гарантируют вам хорошую застываемость холодца. В рецепте указаны приблизительные пропорции ингредиентов. Вы же можете исходить из своих, просто учитывайте, что на 1 кг мяса требуется 1 л воды.
1. Все мясо промываем. Свиные ножки нарезаем на несколько частей. Складываем все в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту до закипания.
Обязательно убираем образующуюся пену.
2. После закипания и снятия пены, убавляем мощность плиты и кладем в кастрюлю очищенный лук и морковь, а также лавровый лист и перец горошком. Варим 8-10 часов на медленном огне. За 30 минут до окончания варки вводим в бульон соль и вынимаем овощи с лаврушкой.
3. Готовое мясо разбираем вилкой или руками и выкладываем его на дно формы.
Можно порезать морковь кружочками и украсить им слой мяса.
4. Заливаем все процеженным бульоном и оставляем остывать при комнатной температуре. А затем уже убираем все в холодильник.
5. На застывшем холодце образуется белый, жирный слой, который необходимо счистить. Нарезаем на кусочки и можно подавать на стол!
Как приготовить вкусный холодец из говяжьих ножек в домашних условиях?
Для приготовления любого холодца без желатина необходимо использовать части ног говядины, свинины или баранины. Иначе просто бульон не застынет и все ваши старания не увенчаются успехом. Отличный результат получится, если использовать говяжьи ноги с мякотью говядины. Читайте рецепт и обязательно пробуйте готовить по нему!
1. Все мясные составляющие хорошенько промываем, все лишнее срезаем и соскабливаем. Закладываем все в кастрюлю и наливаем воду на 5 см выше уровня мяса и доводим до кипения на сильном огне.
2. Снимаем образующуюся пену и оставляем варится 6-7 часов на слабом огне.
3. После чего кладем в кастрюлю репчатый лук, не очищая его до конца, лавровый лист, соль и горошки перца. Оставляем варить еще 30 минут.
Лук в шелухе сделает цвет бульона золотым и красивым.
4. Достаем все содержимое из кастрюли, а бульон оставляем остывать.
5. Мясо разбираем и нарезаем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем либо ножом, либо чеснокодавкой и смешиваем его с говядиной. Выкладываем все на дно форм.
6. Заливаем бульоном, процеживая его через сито. Даем остыть, а затем убираем в холодильник на часов шесть, а лучше на ночь. Вот и все, холодная закуска готова! Все, кто отведает ее, будут сыты и довольны!
Готовим домашний холодец из рульки говядины с желатином
Я готовлю холодец в основном по этому рецепту. Добавляя желатин, существенно сокращается время варки мяса. Возможно, и пользы от такого кушанье меньше, но меня устраивает конечный результат. Блюдо получается вкусным, ароматным и, что для многих очень важно, прозрачным. Проверено, такой студень улетает со стола в одно мгновение!
1. Промытое под проточной водой мясо складываем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту закипать.
2. После закипания на поверхности воды появится шапка из пены. Даем покипеть еще минуты две. После чего сливаем первый бульон, моем в холодной воде мясо. Кастрюлю же либо берем другую чистую, либо моем эту же.
3. Теперь уже будем делать второй бульон. Для этого в чистую кастрюлю наливаем воду, помещаем туда нашу рульку. Кладем лавровый лист, гвоздику и 1/2 столовой ложки соли.
4. Репчатый лук и морковь чистим и тоже отправляем в кастрюлю к мясу.
Именно благодаря овощам бульон станет чистым и прозрачным.
5. Закрываем кастрюлю крышкой, ставим на плиту и доводим до кипения. После чего убавляем газ и варим так до готовности мяса, а именно до тех пор, пока мяса не начнет отделяться от кости.
6. Готовую рульку достаем и оставляем остывать. В это время займемся бульоном.
7. Процеживаем бульон в другую кастрюлю.
Попробуйте его на соль и при необходимости досолите.
8. Отливаем от бульона пол стакана, остужаем его и заливаем им желатин. Оставляем до набухания, периодически помешивая.
9. Процеженный ранее бульон снова ставим на плиту. И когда он закипит, вводим в него набухший желатин. Все время мешаем ложкой и ждем, пока желатин полностью не растворится.
10. Даем бульону прокипеть минут пять, затем снимаем с огня и оставляем остывать.
11. А в это время разделываем мясо на волокна и выкладываем их на дно посуды, в которой и будет подаваться наш холодец.
12. К мясу добавляем чеснок, пропущенный через пресс и душистый черный перец.
13. Заливаем содержимое тарелок остывшим бульоном и перемешиваем его ложкой с мясом.
14. Отправляем посуду с будущим холодцом на холод или в холодильник.
15. Как только он застынет, его можно подавать на стол. Вот такой вот быстрый рецепт приготовления очень вкусного холодца! Попробуйте, он вас приятно удивит!
Рецепт приготовления холодца из говядины и свинины в скороварке
Скороварка хороша тем, что еда в ней готовится под давлением, что существенно сокращает время готовки. Поэтому если у вас есть этот чудо-предмет, то обязательно воспользуйтесь им, и вам не придется варить мясо для холодца по 6-8 часов.
Ну и наличие желатина гарантирует то, что ваш студень точно застынет и не растает во время застолья.
1. Рульку очищаем и промываем вместе с остальным мясом. Закладываем все в чашу от скороварки.
2. Сюда же кладем очищенный репчатый лук, морковь, соль, лавровые листы и горошки перца. Наливаем воду до отметки на чаше. И ставим вариться в скороварку на 1 час.
3. Достаем все содержимое из бульона. Выдавливаем прям в бульон чеснок и оставляем его остывать. Когда он немного остынет, вводим желатин согласно инструкции на пачке.
Добавленный таким образом чеснок не будет ощущаться в блюде, будет лишь присутствовать его аромат.
4. В это время разделываем мясо и выкладываем его по формам. Заливаем бульоном, процеженным через сито. Оставляем холодец на холоде на пару часов. А затем уже можно подавать его на ваш праздничный стол.
Видео, как правильно варить прозрачный холодец из говядины в мультиварке
Справиться с такой задачей, как варка мяса для холодца вам поможет также и мультиварка. По времени вы потратите приблизительно также, как и готовя на плите. Но хлопот все же меньше. Бульон будет наваристым и густым, а само блюдо очень вкусным!
Светлый говяжий холодец с курицей без желатина
Лучше всего в данном рецепте использовать спинку домашней курицы, она более жирная, и бульон благодаря ей становится красивого, желтого цвета, сохраняя при это прозрачность. Говядина в сочетании с куриным мясом делает наш холодец малокалорийным и очень вкусным. Ну а зелень придет блюду сочность и яркость!
1. Тщательно промываем все части мяса. Заливаем водой в кастрюле и доводим до кипения. И как только вода закипит, сливаем первый бульон. Моем кастрюлю и мясо. Снова заливаем чистой водой и отправляем на плиту.
2. После закипания, ставим самый медленный огонь, снимаем пенку с поверхности бульона и варим так 2,5 часа.
3. Затем добавляем морковь, лук и продолжаем варить еще на протяжении 3,5 часов. За час до окончания варки солим, перчим и кладем лавровые листы в кастрюлю.
4. Разделываем мясо на кусочки и выкладываем их на дно посуды. Сюда же раскладываем листочки петрушки. Они сделают блюдо ярче и ароматнее.
5. Заливаем процеженным бульоном и ставим наш холодец в холодильник на 6 часов. Светлый и очень нарядный студень готов стать украшением вашего стола!
Любой холодец можно украсить, залив бульоном кружочки моркови и зелени. Только прошу вас, не используйте ту же морковь, которая варилась вместе с мясом. Ведь в процессе варки она впитывает в себя все плохое, выделяемое из мяса.
Можно также использовать всевозможные блюда, например, для выпечки. И тогда ваше блюдо будет иметь необычную, красивую форму. Или же выложить холодец в формочки для кексом, тогда у вас получится порционное блюдо на каждого гостя. В общем, пробуйте и у вас обязательно все получится!
Как приготовить холодец из говядины
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Рецепты Приготовления.рф! Так, как скоро Новый Год, то и речь сегодня пойдет о блюде, которое присутствует в этот праздник у большинства Россиян и не только, это говяжий холодец из говядины. Во всяком случае, у нас в семье приготовление холодца на Новый Год просто традиция.
Я готовлю холодец из куриных ножек с курицей, свиных ножек, говяжьих хвостов и мясной говяжьей мотолыги.
На сегодняшний день цены на эти продукты у нас в Самаре примерно таковы:
Куриные лапы — 35 рублей за кг. Ножки свиные — 70 рублей за кг. Мотолыга говяжья — 120 рублей за кг. Хвосты говяжьи — 150 рублей за кг.
Все эти продукты за исключением говяжьих хвостов теперь всегда можно без проблем купить в розничной торговли круглый год и сделать выбор из чего приготовить холодец. Из этих четырех вариантов продуктов, самый вкусный холодец, на мой взгляд, получается при варке его из говяжьих хвостов или задней мотолыги с мясом.
Для приготовления холодца из говядины понадобится:
Говяжья нога (мотолыга) около 5-6 кг, репчатый лук 3-4 шт, лавровые листья 4 шт, перец горошком одна чайная ложка, соль и вода.
Для холодца из говядины лучше всего подходит задняя говяжья нога, вернее её часть от копыта до колена. В ней содержится много желе содержащего хряща с костями, которые после варки бульона обеспечат хорошее застывание холодца. Поэтому при варке вполне будет достаточно одной задней мотолыги без использования желатина, да и мяса дополнительно покупать не придется, так как в ней его предостаточно.
Холодец — рецепт приготовления
Для приготовления вкусного холодца из говядины понадобится не маленькая посудина, которая подбирается из расчета на каждый килограмм мототолыги необходимо добавить один литр воды. То есть, если у меня вес говяжьей ножки 5,5 кг, то еще надо прибавить 5,5 литра воды, 0,5 кг лука, и того получается 11,5 кг, значит емкость для варки холодца должна быть как минимум на 12 литров.
Если будете покупать для холодца мотолыгу на рынке, то попросите продавца чтобы он её надрубил в двух местах или просто пополам. Таким образом надрубленную говяжью ножку, удобнее будет уместить в кастрюлю.
Говяжью ногу положить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту
на средний огонь. Довести до кипения, а затем убавить температуру до минимума. В таком виде варить холодец без добавления специй и соли три часа. Крышку кастрюли при варке холодца держать в приоткрытом положении.
Далее в кастрюлю положить репчатый лук, лавровые листья и проварить еще три часа. Затем холодец посолить, добавить перец горошком, проварить 10 минут, снять с плиты и отставить в сторону для остывания.
Вываренный из мотолыги жир, который находится на поверхности, надо удалить при помощи половника, так, как он в холодце совершенно не нужен.
Когда сваренный холодец остынет с него надо слить бульон, процедив через марлю. Вынуть из кастрюли мотолыгу и разобрать её на мясо и кости.
Разобранное мясо говядины разложить по ёмкостям для холодца.
В каждую ёмкость с мясом добавить по немного чеснока пропущенного через пресс.
Теперь разлить профильтрованный через марлю бульон и убрать ёмкости с холодцом в холодильник для застывания.
Холодец приготовленный из говяжьей мотолыги по рецепту с фотографиями готов.
Так я обычно готовлю холодец для себя без заморочек, а вот если для гостей или для поднятия настроения то так, как на фото ниже.
Тут уж, как фантазия позволит. Вырезаю из отварной моркови ёлочки или просто режу на кружочки и кладу на дно глубоких тарелок. Потом добавляю листья зелени, мясо и чеснок.
Заливаю тарелки костно мясным бульоном.
Затем убираю холодец на несколько часов в холодильник для застывания.
При подаче к столу остается только вынуть тарелки с готовым застывшим холодцом из холодильника и опустить на несколько секунд в ёмкость с теплой водой, как на фото слева выше. Затем накрыть сверху другой тарелкой и резко перевернуть. Таким образом холодец, как заливное с мясом, окажется на тарелке в форме горки. Смотрится на столе красиво и кушать приятно, да и просто глаз радует.
Теперь Вы знаете, как и сколько времени варить холодец из говядины, используя только говяжью ногу без дополнительного добавления желатина.
На этом всё. Приятного всем аппетита и до скорых встреч на сайте Рецепты Приготовления.рф!