Моцарелла фиор ди латте что это
Что такое моцарелла?
Приветствую Вас на blog-italy.ru. Многих интересует вопрос «Что такое моцарелла?» Но для начала хотелось бы сказать, что на мой взгляд это первый продукт который необходимо попробовать приехав в Италию. Потому-что, тот сыр, который производят в странах СНГ далеко не то, что привыкли называть моцареллой итальянцы.
О том где и из чего производят, как хранят, с чем едят и на какие виды подразделяют Вы узнаете если дочитаете статью до конца.
Начну с того, что моцарелла является типичным сыром юга Италии, а точнее регионов Базиликата, Кампания и Лацио. Сырьем для производства служит коровье молоко и молоко буйволиц.
Виды моцареллы:
Моцарелла ди Буфала (Mozzarella di Bufala Campana DOP)
Это действительно один из самых вкуснейших сыров в Италии. Ее производят из молока одомашненных буйволов. Которое по своему химическому составу и питательным качествам намного превосходит коровье, козье и овечье молоко.
Еще один важный нюанс, выход сыра получается на порядок выше и в нем полностью отсутствуют каротиноиды, благодаря чему моцарелла ди буфала имеет белоснежный цвет.
Для получения конечного продукта молоко проходит несколько этапов сыроварения. После чего наступает этап формования.
На сегодняшний день практически все производители используют специальные формовочные машины, это очень удобно ведь все моцареллки получаются одного (нужного) веса и размера. Хотя раньше формование осуществлялось в ручную молочником.
Конечный продукт имеет очень нежную консистенцию, ярко выраженный молочный и сливочный вкус, в меру кисловат.
В основном ее употребляют в свежем виде, она является таким себе деликатесом. По собственному опыту могу сказать, что именно эту моцареллу нужно съесть в первые 3 дня после изготовления, потом она теряет свои вкусовые качества, становится более кислой и не такой эластичной, которую в последствии лучше использовать в приготовлении блюд.
Стоимость моцареллы ди буфала в среднем по Италии 13.00 евро за 1 кг.
Моцарелла Фиор ди латте (Fior di latte)
Ее изготавливают из свежего пастеризованного или непастеризованного коровьего молока. По своим органолептическим показателям она менее жирная и содержит меньше влаги. Тоже очень вкусная, именно ее используют для приготовления пиццы и других блюд.
Любой итальянский пиццайола вам скажет, что лучшая итальянская пицца получается с моцареллой Фиор ди латте. Но это скорей зависит от собственных предпочтений человека, существует также огромное множество рецептур пиццы как с «Буфалой», так и с «Проволой».
Средняя стоимость Фиор ди латте по Италии 8.00 евро.
Моцарелла Провола аффумиката (Provola affumicata)
Это практически та же моцарелла Фиор ди латте только копченая. Она тоже широко используется в итальянской кухне.
Средняя стоимость Проволы по Италии 9.00 евро.
Хранение моцареллы
Хранят моцареллу в молочной сыворотке. Но есть некоторые нюансы.
Моцареллу ди буфала хранят около недели, но съесть ее лучше в первые три дня, об этом я уже говорила выше.
А вот фиор ди латте и проволу можно хранить в течении двух недель (в сыворотке) но это не значит, что их вкусовые качества совсем не изменятся, просто их используют в основном для приготовления различных блюд, а в горячем или расплавленном виде не очень заметны эти изменения.
Температура хранения для моцареллы ди буфала не должна превышать 15°C, для Фиор ди латте не более 10°C.
Форма моцареллы
Классическая моцарелла имеет форму шариков разных размеров (от 20 грамов до трех кг). Вот названия наиболее любимых итальянцами «шариков»:
Калорийность моцареллы
Моцарелла является поистине полезным продуктом. Ее широко используют в диетах поскольку она очень легко усваивается, содержит очень мало лактозы, холестерина и жиров, и является источником для получения белка.
Еще, возможно Вам будет интересно узнать, что сыр Скаморца производят по той же технологии, что и моцареллу, только в последствии ее немного подсушивают.
Вот отличное видео, о том как приготовить моцареллу в домашних условиях:
Словарь любителя сыра (М-Н)
Ультра-богатый, невероятно гладкий, слегка сладковатый свежий сыр, который также называют «итальянским сливочным сыром». Тем не менее, название верное лишь наполовину: в то время как Маскарпоне производится из сливок, снятых с коровьего молока, ни закваска, ни ферменты не добавляются. Для получения Маскарпоне необходимо слить лишнюю жидкость со сливок, используя небольшое количество лимонной кислоты и тонкую ткань. Получившийся в результате продукт немного напоминает Девон или густые сливки. Родиной Маскарпоне является регион Ломбардия (Италия). Здесь же находится и город Горгонзола. Маскарпоне используют в качестве ингредиента для приготовления некоторых блюд (например, тирамису). Также с ним можно приготовить множество других, более простых, но не менее вкусных десертов. Маскарпоне часто подают просто с фруктами и печеньем или как топпинг для свежих ягод и конфитюров. Более того, из Маскарпоне можно сделать потрясающую начинку для фиников, инжира и кураги (сверху можно посыпать измельченными фисташками) либо прослойку между печеньями.
Полумягкий комплемент для сыра, приготовленный из айвы. Внешне напоминает очень густое желе. Мембрилло разрезают на небольшие ломтики и подают вместе с сырами. В сравнении с яблоком или грушей, айва отличается высоким содержанием пектина. Эта пастила имеет сладкий и терпкий вкус. Мембрилло великолепно подчеркивает вкус всех соленых и голубых сыров, однако, лучше всего раскрываются испанские сорта, такие как Ронкаль, Маон и Манчего.
Дрожжи и другие ферментирующие агенты, присутствующие в молоке и творожной массе. Они могут быть как натуральными, так и искусственными.
Термином «молочный» можно описать вкус и аромат определенных сыров.
Молочный ферментирующий агент
Бактерии, которые стимулируют свертывание молока путем превращения лактозы в молочную кислоту.
Монастырские сыры (траппистские сыры)
Некоторые сыры изначально производились монахами, благодаря чему они стали известны как монастырские или траппистские. Б о’ льшую часть составляют сыры с промытой корочкой. Пор Салют, Сент-Паулин, Есром и Хаварти — наиболее яркие примеры монастырских сыров.
Трапп де Брикбек — традиционный монастырский сыр, производится в Нормандии на северо-западе Франции из пастеризованного коровьего молока и выдерживается минимум 6 недель. Его легкий ореховый вкус отлично сочетается с бельгийскими элями и английским сидром.
Моцарелла или Моцарелла ди Буффала (Mozzarella/Mozzarella di bufala)
Юридически, в Италии сыр Моцарелла производится из буйволиного молока. Такой сорт называется Моцарелла ди Буффала. Также существует Моцарелла из коровьего молока, такой сыр называется Моцарелла фиор ди латте (итал. fior di latte — «молочный цветок»). Буйволов завезли в Италию из Азии в начале XV века. Буйволиное молоко содержит больше белков и жиров, чем коровье, приблизительно в 1.6 раз. Также в нем отсутствует желтый пигмент, каротин, который содержится в коровьем молоке, поэтому Моцарелла ди Буффала белоснежного цвета. Моцарелла относится к сырам типа паста филата. Сыр Моцарелла производится путем добавления ферментов в молоко.
Однако далее творожная масса не расфасовывается в формы, а погружается в горячую сыворотку или слегка подсоленный раствор, разминается и растягивается, чтобы сформировать эластичные волокна, это и есть паста филата. Далее массе придают нужную форму.
Моцарелла с черным трюфелем
Моцарелла ф иор ди латте (Mozzarella fior di latte)
Моцарелла может производится из молока буйволиц или коров. Сыр из буйволиного молока называется Моцарелла ди Буффала, а из коровьего — Моцарелла фиор ди латте. «Фиор ди латте» (итал. fior di latte) в буквальном переводе означает «молочный цветок». И хотя «молочный цветок» звучит гораздо более аппетитно, чем «буйволиный сыр», именно «буйволиная» Моцарелла считается самой вкусной.
Только что приготовленная Моцарелла
Мэйтег (Maytag) голубой сыр
Сыр, который производится ручным методом в Центральной Айове. Считается одним из лучших фермерских голубых сыров Америки. Его выдерживают в пещерах, вырытых под холмами сельских районов Айовы, так же как и Рокфор на юго-западе Франции. Отличие заключается в том, что Рокфор вызревает в естественных пещерах. Есть еще одно отличие: сыр Мэйтег производится из коровьего молока, а Рокфор — из овечьего. Голубой сыр Мэйтег производится той же семьей, которая выпускает известные стиральные машины. Фриц Мэйтег, сын Фридриха Луиса Мэйтега, основал сыроварню Maytag Dairy, а также владеет пивоварней Anchor Brewing Company. Возможно, это вовсе не случайно, так как сыр отлично сочетается с некоторыми видами эля или лагера, а также с десертным вином.
Сыр с голубой плесенью Мэйтег
Считается, что пикантный сыр Мюнстер начали производить в восточной области Вогезских гор (Эльзас, Франция). Интересно, что Мюнстер — единственный сыр из Эльзаса. Это монастырский сыр родом из раннего Средневековья. Название Мюнстер происходит из диалектного слова, означающего монастырь. Сорт изготавливается из непастеризованного коровьего молока в форме маленьких и больших колес. Так как он относится к сырам с промытой корочкой, Мюнстер имеет очень сильный специфический аромат. Вызревание длится от пяти недель до трех месяцев. В течение этого времени сыр периодически промывают рассолом. Его поверхность вручную протирают тканью, смоченной в соляном растворе (соль препятствует образованию плесени). Дополнительная влага положительно влияет на развитие бактерий, которые создают сильный пряный аромат и красную (иногда оранжевую) корочку.
Молодой Мюнстер имеет аромат белых грибов и вязкую мякоть. Невыдержанный Мюнстер относится к сливочным сырам. Сыры с промытой корочкой, также известные как «ароматные», пользуются популярностью у ценителей глубокого вкуса и аромата. С 1969 года сорт Мюнстер защищен сертификатом AOC (контроль подлинности происхождения). Лучше всего подавать этот сыр с пряным эльзасским Пино Гри, Рислингом, хересом или бельгийским пивом.
Мюнстер из Эльзаса
Мюнстер чиз (Muenster cheese)
Также существует вариант произношения Манстер. Мягкий американский сыр. Не стоит его путать с пикантным Мюнстером из Франции. Этот сыр появился благодаря европейским иммигрантам в 1880-х годах. В то время как некоторые сыроделы занимаются производством выдержанных сыров в эльзасском стиле, большинство сыров изготавливаются на промышленных предприятиях. Американский Мюнстер (Манстер) великолепно подходит для приготовления горячих бутербродов, бургеров и других блюд. Европейский Мюнстер промывается в растворе, а с американским сыром такую процедуру не проводят, так как промывание корочки добавляет пикантности вкусу. Мякоть американского Мюнстера слегка подкрашивают аннато. По консистенции сыр полумягкий, гладкий, эластичный.
Американский Мюнстер (Манстер)
Мягкие сыры, созревающие под действием плесени
Все сыры из данной категории отличаются высоким содержанием влаги. Чем дольше они вызревают, тем сложнее и насыщеннее становится изначально мягкий вкус.
Мягкие сыры, созревающие под действием плесени
Внутренняя съедобная часть сыра без корочки. У разных сортов мякоть различается по текстуре, плотности и цвету. Если в молоке слишком мало бета-каротина, мякоть получится очень бледного цвета, поэтому сыры часто подкрашивают натуральными красителями, например, аннато.
Сыр с ярко выраженным вкусом и ароматом.
Неспособность организма усваивается лактозу или молочный сахар, содержащийся в коровьем молоке. Многие сыры, особенно выдержанные, такие как Чеддер и Швейцарский, не содержат лактозу (или процент ее содержания низкий). Также людям, которые не переносят лактозу, стоит обратить внимание на сыры из овечьего, козьего и буйволиного молока. Эти аналоги будут усваиваться организмом значительно легче.
Моцарелла фиор ди латте что это
Никто точно не знает, когда этот сыр начали делать. Некоторые даже берутся утверждать, что он появился на территории нынешней Италии в 6 веке, сначала из коровьего молока. Но исторические документы упоминают подобный сыр уже с 12 века. Монахи монастыря Сан-Лоренцо в Капуе традиционно кормили паломников сыром под названием моцца (mozza) или проватура (если копчёный) с куском хлеба.
А в 1570 году впервые термин «моцарелла» появляется в знаменитом тексте Бартоломео Скаппи, повара папского двора.
А вот откуда взялись буйволы в Италии? В 10 веке индийских или водяных буйволов завезли сначала на Сицилию сарацины и мавры. Животные хорошо прижились в болотистых районах соседних Кампании и Лацио. Местные жители поняли, что это отличный скот для производства молочных продуктов, но не очень для мяса.
И в монастырях начали производить разные виды сыров из молока буйволиц для богатого рынка неаполитанцев и жителей Салерно.
В конце 18-го века моцарелла стала очень популярным продуктом благодаря тому, что Бурбонская династия увеличивала поголовье буйволов.
Важно прояснить. Мы сейчас с вами говорим о двух группах: «обычной» моцарелле и «привилегированной».
В «обычную» входит любая моцарелла, произведенная в Италии как из коровьего молока, так и из буйволиного. В эту группу входят:
1. Просто Моцарелла или Фьор ди латте ( Fior di latte). Это два названия простой моцареллы из коровьего молока. На этикетке должны быть указаны только 3 ингредиента:
Какие ингредиенты будут указаны на промышленной моцарелле, которую чаще всего привозят в наши супермаркеты:
И есть только один вид «привилегированной» – Моцарелла из буйволиного молока из региона Кампания.
Защищённое название Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominazione di Origine Protetta) имеет право использовать только сыр из 100% цельного буйволиного молока с ферм только из этих провинций Кампании, Лацио, Апулии и Молизе:
Этот сыр стоит примерно в два раза дороже, чем обычная моцарелла. По вкусу он более сладкий, более молочный и имеет более взбитую, маслянистую текстуру.
Моцарелла из молока буйволиц всегда белая, без корки. Когда она свежая, внешняя часть блестящая и очень гладкая. Внутри это пастообразная масса без отверстий, имеет волокнистую и многослойную структуру, с мягкой и слегка упругой консистенцией.
У Mozzarella di Bufala Campana DOP есть свой собственный консорциум, который контролирует производителей от выращивания скота до продажи готового сыра потребителю. Защищает соблюдение традиционных методов обработки, которые существуют только в этой конкретной области производства.
Только сыродельни, которые проходят требовательный процесс сертификации, могут получить знак DOP.
На упаковке должны быть обязательно слова Mozzarella di Bufala Campana DOP и голова буйвола в качестве символа на этикетке.
Вся остальная моцарелла в Италии – «обычная», без значка DOP. Что никак не умаляет её достоинств.
Чем отличается буйволиное и коровье молоко? Содержанием жира и белка.
В коровьей моцарелле:
Моцареллу справедливо называют диетическим продуктом. Без обжорства, конечно. Это всё-таки сыр, а не листик шпината. Но жиров в ней меньше, чем других сырах. А также в ней пониженное содержание лактозы и холестерина. И это хороший источник белка и минералов, которые поддерживают здоровье костей.
Итальянские диетологи рекомендуют: порция в 50 г свежей нежной моцареллы, сопровождаемая овощами и порцией углеводов два или три раза в неделю, безусловно, может быть частью здоровой и сбалансированной диеты.
Чаще всего моцареллу делают классической сферической формы. Но есть и форма в виде косички, есть «тесто» для приготовления рулетов, есть маленькие шарики «боккончини», «вишенки» или «жемчужины».
В зависимости от размера вкус у сыра разный. У шарика весом 50 г не такой вкус и консистенция, как у 500-граммового шара моццареллы. Поэтому для разных задач итальянцы выбирают сыр разного размера.
Шарики около 50 г «на один укус». Сегодня чаще всего изготавливаются специальной формовочной машиной для ускорения мелких операций и для одинаковой формы и веса. Консистенция у боккончини плотная и компактная, поверхность тонкая, эластичная и блестящая. При разрезании они выглядят губчатыми, не теряют вкусную жидкость, а сохраняют её.
Идеально подходят для того, чтобы положить их в салат с помидорами черри и базиликом для простой традиционной закуски. Этот размер легче всего найти в наших супермаркетах. Кроме обычного вида, бывают маринованные в оливковом масле, уксусе, рубленом чесноке, хлопьях чили и свежих травах.
Обычно весом около 50 г, эту форму узелков придумали в другом южном регионе Италии – в Апулии. Наш гастрономический тур в Апулию тоже включает в себя знакомство с производством и с весёлым сыроваром, который научит нас крутить эти «узелки».
Нодино, по сравнению с классической круглой моцареллой, имеют немного более плотное «тело» с определенной степенью эластичности (так называемый «нерв»), отвечающее за легкое, но приятное сопротивление жеванию.
Блестящие нодини с приятной волокнистой консистенцией подают обычно в качестве закуски, в сопровождении прошутто крудо или овощей.
Типичный летний южноитальянский рецепт моцареллы, в котором хорошо смотрятся «узелки» – это салат капрезе. Свежесть томатов и базилика, приправленных небольшим количеством соли и оливкового масла, особенно хорошо подходит для усиления нежного вкуса моцареллы.
Сыр в форме женской груди 1-5 кг. После выхода популярного фильма «Добро пожаловать на юг» (Benvenuti al Sud, 2010) появилась мода на огромные моцареллы дзидзоны.
Название La zizzona, как вы видите по форме, недвусмысленное и переводится как «большая грудь». Чаще всего в регионе Кампания её делают в городке Баттипалья около Салерно. И поэтому обычно мы видим названия La zizzona di Battipaglia.
Их заказывают на обеды с друзьями, встречи с коллегами, мальчишники, свадьбы и другие мероприятия.
При разрезании она теряет достаточно жидкости, но поверхность становится плотнее. Большая моцарелла вкуснее, если ее есть на следующий день после приготовления. Волокна сыра «расслабляются» и не «скрипят» под зубами, а просоленность становится более однородной.
Первая фаза обработки начинается с сырого молока. Молоко собирают на фермах с 3 часов утра. Привозят на сыроварню. И наливают в технологические чаны (большие резервуары круглой формы до 500 л). Затем молоко фильтруют и пастеризуют (осторожно нагревают до 50-55°С, чтобы устранить часть микробов, но оставить полезные бактерии).
Молоко остывает до температуры 35-40°С, в зависимости от сезона и степени влажности воздуха.
Затем проверяют кислотность молока и, если её недостаточно, добавляют сыворотку, полученную в результате переработки молока предыдущего дня.
И добавляют натуральный сычужный фермент из желудка телёнка для второго этапа: коагуляции – створаживания, то есть, отделения твердой части (творога) от жидкой части (сыворотки). Створаживание длится 20-30 минут.
Сформированная масса творога разбивается на довольно большие части и оставляется для отдыха и созревания ещё примерно на час. Правильная степень созревания требует опыта и умения сыродела. Из незрелого или перезрелого творога получится меньше моцареллы и хуже консистенцией.
Следующий этап – аккуратное «разрубание» творога на небольшие фрагменты. Творог, который приобрел консистенцию пудинга, размельчается на мелкие кусочки с помощью инструмента-серпа «спиноза».
После того, как творог был разбит на мелкие кусочки, его насыпают на дно чана. И заливают очень горячей водой 70-80°С. В этот момент творог плавится и превращается в однородную и эластичную массу. Сыровары вычерпывают жидкую часть (сыворотку), которая появляется на поверхности, которая будет использоваться для производства рикотты.
А дальше сырное тесто вращают и плавят. Эта фаза больше всего влияет на консистенцию моцареллы. В традиционных сыроварнях эта операция все еще выполняется вручную. Используя традиционные инструменты – сито, миску и палку – творог поднимают из горячей воды, вытягивают до получения однородного теста с блестящим внешним видом, позволяющим стечь сыворотке. Отсюда и классификация моццареллы как «тянутый» сыр.
Эластичному сырному тесту также нужно время (3-4 часа), чтобы дойти до правильной консистенции. Это также очень тонкий момент, потому что передержишь – и выбрасывай. Так как не сможешь вытянуть нужную форму.
И здесь начинается та часть, которая нас особенно интересует: формирование разных размеров шариков.
От готового теста отрывается большой шар и в пресной холодной воде два работника начинают «моццатуру» – отрывание от большого куска шариков нужной формы. Опытные сыровары на глаз формируют шарик 125 г или 250 г.
По мере того, как остывает сырная масса, делают всё более крупные шары – 200, 300, 500 г.
Косички плетут вручную.
Маленькие формы – шарики размером 50 г и меньше – чаще всего делают специальной формовочной машиной.
Последняя фаза приготовления – это посол сыра. Сформированные шарики моцареллы отправляют в 10-18% солевой раствор воды с добавлением сыворотки. Сколько это займёт времени – зависит от концентрации рассола и размера шариков.
Моцареллу продают и хранят дома в контейнерах с рассолом, но чуть менее соленым. Жидкость поддерживает увлажнение сыра и гарантирует его типичный вкус и правильную консистенцию.
Наши винные туры в Италию включают в себя посещение производств моцареллы.