Мраморная свинина что это
Мраморная свинина – что это такое, какие породы подходят, как едят
Ценность мраморной свинины
На вопрос о том, что такое мраморная свинина, ответить довольно легко.
Красное мясо признают мраморным, когда оно содержит определенное количество внутримышечного жира.
Вырастить свинью на убой, и получить с нее несколько кг мраморного мяса в условиях свинофермы не получится.
Для выращивания этой животноводческой продукции нужны особые условия:
Совокупность этих факторов позволяет получить на выходе высококлассный продукт, вкусовые качества которого воспели многие гурманы современности.
Высокая цена на мраморную свинину обусловлена всем вышеперечисленным. Также, как и цена на мраморную говядину.
Весь период роста поросенка кормят только отборными злаками и пищевыми добавками. За его передвижением следят особо.
Считается, что в тесных стойлах мясо у скота и свиней становится мягким и нежным, так как они не наращивают мышечную массу в движении.
Подобные ухищрения вместе с богатым составом повышают его цену многократно.
Питание
Нужны калорийные кормосмеси. Пища обязательно свежая и отличного качества. Летом давать больше зеленой травы.
У этих свинок пищеварительный тракт сильно отличается от других пород. Желудок намного меньше, а кишечник узкий. Поросята с трудом переваривают грубую клетчатку, это солома и кормовая свекла. Им больше по нраву сено из клевера и вкусной люцерны.
Много кукурузы или овса нежелательно в рационе, они увеличат количество жира у животных.
В пищу лучше добавлять зерно: рожь, ячмень и пшеницу.
Все смолоть и перемешать, иначе корм не переварится.
Важно! Определили, что мясо и сало этой породы намного вкуснее, если кормить влажными кормами.
Подходящие породы
Для получения мясного «мрамора» фермеры и животноводы используют следующие породы:
Генетика этих свиней позволяет получить с них нежнейший продукт, богатый аминокислотами, витаминами и цинком.
В продукте от этих хрюшек много железа, присутствуют вещества, способные бороться с раковыми клетками. Еще в мясе почти нет холестерина, зато есть множество других полезных веществ.
В рацион хрюшки, которую выращивают на мраморное мясо, добавляют молоко, фрукты, мед и даже вино.
После забоя мраморность у продукта появляется не сразу. Мясо сначала держат в холоде, тогда у него проступают заветные прожилки.
Попробовать такое мраморное мясо можно только в элитных ресторанах. Купить его на рынке нельзя, но можно заказать в интернете, либо прямо у производителя.
Вьетнамские вислобрюхие свиньи
Вислобрюхая хрюшка из Вьетнама – мясная свинья, убойный выход которой составляет 80%.
Травоядные животные прихотливы к пище, поэтому их мясо ценится особо.
Холестерина в мясе вьетнамских свиней в 7 раз меньше, чем у распространенной белой породы.
Прослойка сала у вьетнамских занимает 3 см в толщину. Ребра животных напоминают кроличьи.
Если в питании такие хрюшки очень прихотливы, то уход за ними прост и минимален.
Венгерские мангалицы
Уникальная свиная порода из Венгрии прославилась на весь мир благодаря кудрявой шерстке и нежнейшему мясу.
Мангалиц забивают только тогда, когда они достигают в весе 140 кг. Для достижения результата поросенка выращивают не менее 15 месяцев.
Кудрявые хрюши хорошо переносят холода благодаря плотному подшерстку на теле.
У них отличный иммунитет, а основу рациона составляют грубые корма, злаки и трава.
Сочное мраморное мясо – это генетическая особенность мангалиц.
Дюрок
Примечателен оригинальный окрас шкур у породы дюрок. Свиньи этой породы бывают бурого и золотого окраса.
Развитые окорока и мощное тело делают свинью выгодной для разведения.
Жир в их тканях распределяется довольно равномерно также благодаря генетике хрюшек.
Чтобы получить мраморную свинину дюрок, фермеры кормят поросят по специальной технологии. Основу рациона составляет белок.
Для выведения им нужен теплый климат, на холод дюрок реагируют негативно.
Японские хрюши
Tokyo-X – порода, родиной которой является Япония.
Редкая порода выводилась на протяжении 7 лет. За пределами Японии этих свиней встретить довольно трудно.
Их мясо очень дорогое, поставляется в самые известные рестораны мира.
Деликатесное мясо является самым сочным и бархатистым на вкус среди всех перечисленных пород.
Цвет их мяса нежно-розовый, а пахнет, говорят, миндалем.
Мало кто знает, что из обычной белой породы свиней тоже можно получить особей с мраморной свининой.
Залог успеха – скрупулезно просчитанный рацион питания хрюшек.
Специфика содержания и откорма
Азиатские свиньи не отличаются огромными размерами, поэтому не требуют больших помещений для содержания. Они очень чистоплотны: не испражняются там, где спят или рядом с кормушками и поилками, с удовольствием купаются (при наличии небольших водоемов). Кроме того, животные устойчивы к большинству распространенных заболеваний, что позволяет обходиться минимальным количеством прививок. В свинарнике важно обеспечить сухость, отсутствие сквозняков, сезонное отопление и возможность проветривания.
Для вислобрюхих свиней оптимальным считается полувольное содержание с возможностью свободного выпаса
В теплое время года свиньям необходимо предоставить свободный выгул на травянистых участках, где они смогут активно двигаться и питаться подножным кормом – травой и молодыми побегами кустарников. Животные, лишенные такой возможности, хуже развиваются, снижают темпы набора мышечной массы, часто страдают авитаминозом.
У вьетнамских свиней на генетическом уровне заложена способность отличать съедобные растения от ядовитых.
Едят травоядные свиньи понемногу, но часто. Их рацион почти на 80% состоит из зеленой массы, овощей (тыквенных и корнеплодов), упавших фруктов. В остальные 20% рекомендуют включать зерновые продукты (отруби, дробленку), желуди, каштаны. Зимой долю зерновых кормов увеличивают до 30%, а вместо свежей травы дают свиньям сено и солому, бобовые (горох и кукурузу), кормовую свеклу, отваренный картофель, кухонные пищевые отходы.
Расход зерна в прикорме вьетнамских свиней небольшой – примерно 300-400 г в сутки на 1 голову
Для получения постного мяса с минимальным количеством жира при откорме молодняка используют зерновые смеси, состоящие из ячменя, ржи и пшеницы. Чтобы животные наращивали более толстый слой сала, кормить взрослых особей (после 7-8 месяцев) советуют продуктами с высоким содержанием белков: овсом и бобовыми. При этом среднесуточный привес составляет у свиней до 500 г, а у боровов до 600 г. Регулярное чередование рационов из различных зерновых и бобовых позволяет добиться формирования бекона, в котором тонкие слои жира перемежаются с мясными.
Себестоимость мясной продукции при откорме вислобрюхих свиней получается ниже, чем при выращивании других пород, так как позволяет значительно сэкономить на комбикормах.
Мнения о вкусовых качествах мяса довольно противоречивы: по некоторым отзывам оно уступает обычным домашним свиньям по насыщенности вкуса; другие считают, что мясо травоядных хрюшек более полезно, деликатно и больше похоже на индейку, чем на традиционную свинину.
Хранение дорогого продукта
Качественная мраморная свинина – это такой продукт, который получен согласно соблюдению правильной технологии выращивания свиньи, а также при соблюдении всех правил хранения свинины.
Только охлажденное при 4 градусах Цельсия мясо можно считать мраморным, так как на нем проступают прожилки.
После охлаждения мраморное мясо свиньи для транспортировки на большие расстояния может быть заморожено.
Но этот продукт уже теряет часть своих уникальных свойств.
Если удалось приобрести кусочек мраморного мяса, произведенный недалеко от места проживания – нет нужды его замораживать, лучше охладить, а затем приготовить вкуснейшие стейки.
Породы поросят на мраморную свинину
Вкусная мраморная свинина является очень ценным мясом с высокими полезными качествами. Есть несколько пород хрюшек, дающих данную продукцию. Каждая из них нуждается в правильном питании и содержании, поэтому редко встречается на частных фермах. Однако все усилия фермеров окупаются, поскольку за такой продукт можно получить немалые деньги. Он стоит гораздо дороже, чем окорока и другие части туши, получаемой от белой свиньи, поскольку отличается особой сочностью, мягкостью и нежностью.
Почему такое мясо ценится
Для начала давайте разберемся с характеристиками мраморного мяса. Этот деликатес очень ценится на рынке, потому что его доля в общем количестве производимой мясной продукции мала. Продукт дорогой, но полностью оправдывает стоимость своими вкусовыми качествами.
Внутри мяса равномерно пролегают прослойки жира, благодаря чему оно очень нежное и буквально тает во рту. Внутримышечный жир образует узор, который напоминает мрамор. Отсюда пошло и его название.
Продукция не только очень вкусная, но и полезная для организма. В ней содержится большое количество биотина, пантотеновой кислоты, азотистых экстрактивных веществ. Данные компоненты улучшают работу желудочно-кишечного тракта и положительно влияют на усвояемость пищи.
В мясе присутствует большое количество железа и вещества, которые не допускают образования холестерина. Кроме того, большая польза продукта в способности выводить из организма соединения, которые вызывают рак. Благодаря этим качествам мраморное мясо остается популярным и ценным, хотя получить его непросто.
Какие породы подходят
Далеко не из каждой свиньи может выйти деликатес. Для этих целей разводят специальные породы:
Мраморные поросята нуждаются в грамотно составленном рационе. Чтобы улучшить свинину, животным добавляют в корм вино, молоко и мед. В этой калорийной продукции содержится большое количество аминокислот, белка, цинка.
После забоя поросят мраморный рисунок не сразу становится четким. Поэтому продукт не получится быстро продать или употребить в пищу. Внутримышечный жир становится виден только после того, как мясо пробудет в холодном помещении минимум сутки. Теперь давайте подробнее остановимся на каждой из вышеуказанных пород.
Вьетнамские вислобрюхие хрюшки
Поросята этой породы являются травоядными животными. Животное отличается хорошим иммунитетом и неприхотливостью. Убойный выход хрюшки примерно 80%, поэтому эта порода наиболее предпочтительна для откорма на мраморное мясо.
Чтобы продукция получилась нежной и сочной, половину рациона свиньи должны составлять грубые корма. Это возможно за счет особенностей пищеварительного тракта. Если грамотно составить меню, мясо будет плотным и приятным на вкус. Продукт считается деликатесом, а количество холестерина в нем меньше в 7 раз, чем в мясе белой свиньи.
При правильном кормлении продукт получается очень сочным и вкусным. Сало около 3 см в толщину и намного мягче, чем у белых свиней. Ребра животных напоминают ребра кроликов. Преимущество данной породы в простоте содержания. Если обеспечить их толстой подстилкой из сена, они смогут пережить даже суровые морозы. Животные редко болеют, поскольку обладают сильным иммунитетом.
Подробнее с данной породой можно познакомиться в статье «Выращивание вьетнамских вислобрюхих свиней».
Кудрявые венгерские мангалицы и японцы
Поросята венгерской породы мангалица также используются для получения деликатесного продукта. Эти животные были выведены в Венгрии в XIX веке. Чтобы узор был мраморным, а мясо высококачественным, забивать мангала можно только при достижении веса в 140 кг. Для этого придется выращивать свинью около 15 месяцев. Тогда ее жир очень сочный и напоминает утиный.
Венгерские хрюшки очень неприхотливы в содержании. Их отличительной особенностью является кудрявая шерсть, которая покрывает все тело. Зимой волосяной покров очень густой и вьется колечками, а летом – тонкий и более прямой. Благодаря этому, животные спокойно переносят любые погодные условия. Рацион такой же, как у представителей других пород: твердая пища, комбикорма, большое количество зеленой травы в весенне-летний период и сено зимой.
Японская порода хрюшек называется Tokyo-X. Их редко можно встретить в частном фермерском хозяйстве, поскольку животные разводятся только для получения деликатесной свинины. Их мясо имеет высокие вкусовые качества и стоит недешево.
Эти свиньи были выведены путем скрещивания пород в 1990 году. На рынок продукция попала только через 7 лет.
Мраморное мясо можно получить и от крупных белых свиней, если соблюдать технологии содержания и составить правильный рацион.
Свиньи породы дюрок
Еще одна мраморная порода свиней – дюрок. Поросята отличаются необычным окрасом: от красного с золотистыми тонами до насыщенного бордового цвета. Туловище крупное, а окорока очень развитые. У мяса тонкие прослойки жира, благодаря которым продукт получается сочным и нежным.
Продукция этой породы высоко ценится у кулинаров, за счет своих вкусовых качеств. У животных хорошая генетика, поэтому жир равномерно распределяется по мышечным тканям.
Вырастить хрюшек дюрок не так-то и просто. Чтобы мясо получилось мраморным и вкусным, нужно придерживаться специальных технологий при откорме. Важным условием является включение в рацион большого количества белкового корма. Иначе животные вырастут очень слабыми.
Поросята дюрок хорошо себя чувствуют в теплом климате с низкой влажностью. Они негативно реагируют на изменения погодных условиях. В статье «Характеристика породы свиней дюрок» найдете больше информации об этих животных.
Если статья оказалась полезной для вас, поставьте, пожалуйста, лайк.
В комментариях поделитесь, пожалуйста, своим опытом выращивания свиней для получения мраморного мяса.
Мраморная свинина – что это такое, какие породы подходят, как едят
Ценность мраморной свинины
На вопрос о том, что такое мраморная свинина ответить довольно легко.
Красное мясо признают мраморным, когда оно содержит определенное количество внутримышечного жира.
Вырастить свинью на убой, и получить с нее несколько кг мраморного мяса в условиях свинофермы не получится.
Для выращивания этой животноводческой продукции нужны особые условия:
Совокупность этих факторов позволяет получить на выходе высококлассный продукт, вкусовые качества которого воспели многие гурманы современности.
Высокая цена на мраморную свинину обусловлена всем вышеперечисленным. Также, как и цена на мраморную говядину.
Весь период роста поросенка кормят только отборными злаками и пищевыми добавками. За его передвижением следят особо.
Считается, что в тесных стойлах мясо у скота и свиней становится мягким и нежным, так как они не наращивают мышечную массу в движении.
Подобные ухищрения вместе с богатым составом повышают его цену многократно.
Плодовитость и продуктивные характеристики
Свиньи ценятся за вкусное мраморное мясо, но чтобы получить такой результат, придется применять испанские методы кормления. Продуктивные характеристики мангалиц не высоки. Живой вес взрослой свиноматки – до 200 кг, хряка – до 300 кг. Поросята венгерской мангалицы растут очень медленно по сравнению с промышленными породами. К 7 месяцам они набирают лишь 70 кг. Убойный выход туши – до 70%. Но к моменту забоя толщина шпика достигает 55-65 мм.
Свиньи позднеспелые. Свинки способны к размножению лишь в возрасте 12 месяцев. Особенность породы – низкая плодовитость, унаследованная от европейского кабана. В первый опорос свиноматка приносит лишь 4-6 поросят. Иногда случаются выводки по 10 голов. Но такое положение дел считается нехарактерным для породы и нежелательным. Для промышленного свиноводства малоплодность – серьезный недостаток.
Подходящие породы
Для получения мясного «мрамора» фермеры и животноводы используют следующие породы:
Генетика этих свиней позволяет получить с них нежнейший продукт, богатый аминокислотами, витаминами и цинком.
В продукте от этих хрюшек много железа, присутствуют вещества, способные бороться с раковыми клетками. Еще в мясе почти нет холестерина, зато есть множество других полезных веществ.
В рацион хрюшки, которую выращивают на мраморное мясо, добавляют молоко, фрукты, мед и даже вино.
После забоя мраморность у продукта появляется не сразу. Мясо сначала держат в холоде, тогда у него проступают заветные прожилки.
Попробовать такое мясо можно только в элитных ресторанах. Купить его на рынке нельзя, но можно заказать в интернете, либо прямо у производителя.
Вьетнамские вислобрюхие свиньи
Вислобрюхая хрюшка из Вьетнама – мясная свинья, убойный выход которой составляет 80%.
Травоядные животные прихотливы к пище, поэтому их мясо ценится особо.
Холестерина в мясе вьетнамских свиней в 7 раз меньше, чем у распространенной белой породы.
Прослойка сала у породы занимает 3 см в толщину. Ребра животных напоминают кроличьи.
Если в питании такие хрюшки очень прихотливы, то уход за ними прост и минимален.
Венгерские мангалицы
Уникальная свиная порода из Венгрии прославилась на весь мир благодаря кудрявой шерстке и нежнейшему мясу.
Мангалиц забивают только тогда, когда они достигают в весе 140 кг. Для достижения результата поросенка выращивают не менее 15 месяцев.
Кудрявые хрюши хорошо переносят холода благодаря плотному подшерстку на теле.
У них отличный иммунитет, а основу рациона составляют грубые корма, злаки и трава.
Сочное мясо породы – это генетическая особенность мангалиц.
Порода дюрок
Примечателен оригинальный окрас шкур у породы дюрок. Свиньи этой породы бывают бурого и золотого окраса.
Развитые окорока и мощное тело делают мясную породу выгодной для разведения.
Жир в тканях породы распределяется довольно равномерно также благодаря генетике хрюшек.
Чтобы получить мраморную свинину дюрок, фермеры кормят поросят по специальной технологии. Основу рациона составляет белок.
Мясная порода подходит для выведения в теплом климате, на холод дюрок реагируют негативно.
Японские хрюши
Tokyo-X – порода, родиной которой является Япония.
Редкая порода выводилась на протяжении 7 лет. За пределами Японии этих свиней встретить довольно трудно.
Их мясо очень дорогое, поставляется в самые известные рестораны мира.
Деликатесное мясо является самым сочным и бархатистым на вкус среди всех перечисленных пород.
Цвет мяса этой породы нежно-розовый, а пахнет, говорят, миндалем.
Мало кто знает, что из обычной белой породы свиней тоже можно получить особей с мраморной свининой.
Залог успеха – скрупулезно просчитанный рацион питания хрюшек.
Какие породы подходят
Далеко не из каждой свиньи может выйти деликатес. Для этих целей разводят специальные породы:
Мраморные поросята нуждаются в грамотно составленном рационе. Чтобы улучшить свинину, животным добавляют в корм вино, молоко и мед. В этой калорийной продукции содержится большое количество аминокислот, белка, цинка.
После забоя поросят мраморный рисунок не сразу становится четким. Поэтому продукт не получится быстро продать или употребить в пищу. Внутримышечный жир становится виден только после того, как мясо пробудет в холодном помещении минимум сутки. Теперь давайте подробнее остановимся на каждой из вышеуказанных пород.
Хранение дорогого продукта
Качественная мраморная свинина – это такой продукт, который получен согласно соблюдению правильной технологии выращивания свиньи, а также при соблюдении всех правил хранения свинины.
Только охлажденное при 4 градусах Цельсия мясо можно считать мраморным, так как на нем проступают прожилки.
После охлаждения мясо для транспортировки на большие расстояния может быть заморожено.
Но этот продукт уже теряет часть своих уникальных свойств.
Если удалось приобрести кусочек мраморного мяса, произведенный недалеко от места проживания – нет нужды его замораживать, лучше охладить, а затем приготовить вкуснейшие стейки.
История появления
Впервые о мраморном мясе заговорили в Японии. Изначально термин относился к продуктам, которые получались из молодых бычков семейства Wagyu (название дословно переводится как «японская корова»), которое включает сразу несколько элитных пород. Эти животные на генном уровне предрасположены к равномерному распределению жировых прослоек по всему объёму тканей. Для получения высококлассного мраморного мяса производители обеспечивают хороший откорм бычков (основные компоненты: высококлассное зерно и пиво) и ограничивают их передвижение.
Чуть позже термин «мраморное мясо» перешёл на свинину, хотя и по сей день ведутся споры о правильности такого решения. Первыми выращиванием «мраморных» свиней занялись зарубежные компании. Некоторые из них прибегали к естественным методам откормки, другие же, в основном американские, использовали для достижения нужного эффекта химические добавки.
Сегодня свинину премиум класса производят всего несколько стран, в число которых вошла и Россия. Отечественные производители впервые заговорили о собственном производстве мраморной свинине около 5 лет назад. Так, в 2013 году в Белгородской области открылось первое предприятие по производству элитного мяса свиней.
Производитель закупил за рубежом более 100 тысяч породистых свиней. Для обеспечения комфортных условий выращивания было решено полностью отказаться от химических добавок, антибиотиков и стимуляторов роста. Свинок обеспечили круглосуточным кормлением, высококлассным комбикормом, дополнительно опылённым оливковым маслом, а за их состоянием ежедневно следили ветеринары. Сегодня предприятие ежегодно выпускает на рынок более 20 тысяч тонн свинины, а в ближайшее время планируется увеличить имеющиеся мощности как минимум на 5 тыс. тонн.
Рецепт стейков от Дениса Окунева:
Шеф-повар поделился с участниками мастер-класса не только рецептом, но и советами.
Лайфхаки
Готовые стейки Денис Окунев дополнил миксом салатов и брусничным соусом.