Мцвади по грузински что это
Шашлык по-кахетински — правильный рецепт мцвади
В Грузии шашлык (мцвади) — это одно из самых народных и распространенных блюд. Никакое застолье не обходится без мцвади, грузинского вина и тостов. В придорожном кафе может не быть салатов или супов, но шашлык по грузинским будет обязательно.
Лучший в Грузии шашлык готовят в Кахетии — в краю изобилия вина, фруктов и мяса. Именно кахетинским рецептом шашлыка мы и поделимся.
Итак! Главное в шашлыке — это мясо. Не так важно — свинину или баранину вы используете. Важно, чтобы мясо было свежее. В идеале — парное. Берите свиную шейку — не ошибетесь.
Теперь главный сюрприз — мясо не нужно мариновать.
Вообще. Однажды в ответ на вопрос «Как же так?» грузин ответил «Смотри, харошее мясо, да? Зачем портить?»
Волшебство происходит так: мясо режем на узкие длинные кусочки и нанизываем на широкие плоские шампуры, чтобы не проворачивалось при жарке. Важно, чтобы мясо было примерно одного размера и не свисало с шампура — будет гореть.
Теперь угли. По кахетинскому рецепту прямо на земле сжигаем ворох виноградной лозы. Горит она ярко и быстро — минут за пятнадцать идеальные угли будут готовы. Начинать жарить мясо нужно тогда, когда угли подернулись белым пеплом.
Мясо на шампурах кладется очень близко к углям — расстояние должно быть буквально 3-4 см. В Кахетии для этих целей используется подобие мангала — металлическая рама нужной высоты. Но мы можем обойтись и обычными кирпичами)
Когда мясо приготовилось, снимайте его в большой чан с помощью большого ломтя лаваша — пури. И пересыпайте кольцами репчатого лука. А если под рукой оказался гранат — получится просто сказка!
Аккуратно помните ядра граната прямо в кожуре так, чтобы кожура не повредилась. Потом надрежьте корочку и вылейте гранатовый сок в чан с горячим мясом и луком. Хорошенько перемешайте и вуаля!
На стол шашлык мцвади подается с большим количеством овощей, зеленью, вином и соусами — сацебели и ткемали. Приятного аппетита!
В чем секрет приготовления шашлыка по традиционной грузинской рецептуре? Какое мясо для этого подойдет и как его подготовить? Читайте об этом в рецепте.
В Грузии шашлык так и называется – мцвади. Но это не значит, что готовят там мясо точно так же, как у нас. Грузинский шашлык мцвади имеет собственную, совсем не похожую на нашу технологию приготовления. Точнее, она, конечно, похожа, но имеет существенные отличия. Так, например, для мцвади мясо не маринуют вообще! Да – удивительно, да – непривычно, но это так.
Важно: мясо для шашлыка должно быть свежим, можно использовать даже парное мясо. Замороженное мясо готовить таким способом не стоит. Только по-настоящему качественное мясо можно не мариновать.
Отсутствие маринования призвано, прежде всего, сохранить вкус и сочность натурального мяса. А характерный аромат грузинскому шашлыку придает виноградная лоза – исключительно на таких углях в Грузии принято готовить шашлык. Если у вас нет лозы – не беда, используйте привычные варианты, ну а все остальное делайте по рецепту. Я уверена, что вам понравится такой вариант шашлыка.
Это отличный вариант приготовления шашлыка в ситуациях, когда на маринование нет времени.
ИНГРЕДИЕНТЫ
КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ ШАШЛЫК «МЦВАДИ»:
Разрезать медальоны на длинные кусочки, затем каждый разрезать поперек еще на несколько кусочков (некрупно, но и не слишком мелко).
Выложить нарезанное мясо в глубокую миску, начать вымешивать его руками до липкости (не солить – такой шашлык солится в процессе жарки), затем нанизать на шампуры.
В мангале сжечь до углей виноградную лозу (когда она подернется белым пеплом – можно начинать жарить шашлык), выложить его так, чтобы мясо было на совсем небольшом расстоянии от углей – 3-4 см, поперчить и посолить, начать жарку.
Зажарить шашлык до румяной корочки с одной стороны, затем повернуть, поперчить и посолить, поджарить с другой стороны – общее время жарки не должно составлять более 20мин.
Готовое мясо снимать с шампуров с помощью лаваша или другим способом, выкладывать в глубокую емкость.
Нарезать красный лук кольцами, посыпать им мясо.
Зрелый гранат промыть, не очищая от кожуры помять руками, затем сделать отверстие в нем и вылить сок на мясо с луком и все перемешать.
Подавать грузинский шашлык к столу горячим.
Перемешивать мясо с луком и гранатовым соком не обязательно, но так получится еще вкуснее. Можно просто выложить мясо на блюдо и посыпать луком. Лук – обязателен! Он придает блюду завершенность.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Мцвади (шашлык)
Смотреть что такое «Мцвади (шашлык)» в других словарях:
мцвади — Грузинское название шашлыка. В качестве примера приводим рецепт шашлыка из говяжьей (телячьей) вырезки «Длинный мцвади». Говяжью вырезку зачистить от пленок и целиком во всю длину вдоль надеть на вертел. При этом, чтобы мясо во время жаренья … Кулинарный словарь
шашлык — (шишлик, кебаб, верченое, мцвади). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или в грилях в… … Кулинарный словарь
мцвади — сущ., кол во синонимов: 1 • шашлык (10) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
шашлык — сущ., кол во синонимов: 10 • бастурма (4) • кабав (2) • кавказец (25) • … Словарь синонимов
Мцвади в баклажанах (грузинская кухня) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Все о шашлыках): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Шашлык — У этого термина существуют и другие значения, см. Шашлык (значения). Шашлык … Википедия
Шашлык из баранины «По-охотничьи» — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Шашлык по карски — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Шашлык из баранины по-кавказски — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Шашлык из свинины (кабанины) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рецепты шашлыка из свинины
Будучи родиной шашлыка, кавказская кухня славится своими многовековыми традициями готовки этого блюда. По этой причине ни один народ не может готовить шашлык так, как это делают кавказские народы.
Выбор ингредиентов
«Качественные характеристики свинины сильно разнятся в зависимости от возраста забитого животного. Если у вас есть такая возможность, обратите ваше внимание, прежде всего, на это»
Традиционно в мцвади используется мякоть свинины. Самые вкусные – со спинной и шейной части животного, они наиболее мясные. Нарезая куски свинины, оставьте на каждом из них небольшое жира: при жарке оно расплавится и шашлык будет более сочным и нежным.
Маринование в грузинской кухне
Маринада в грузинских шашлыках по старым традициям нет. Вместо этого свежие нарезанные куски сырой свинины кладут в посуду, засыпают солью, перцем молотым и различным приправами и специями, а затем мнется руками. Движения в таком процессе должны производиться с приложением большой силы. Принцип действия схож с отбивной, только мякоть нужно не взбивать молотком, а размягчать руками. Вы можете посмотреть как именно это делается на видео.
Однако время не стоит на месте, поэтому грузины решили прибегнуть к различным кулинарным экспериментам и разнообразить свою рецептуру шашлыков при помощи маринации. И не напрасно, ведь мясо, замоченное в маринаде, отлично подходит для готовки на костре.
Рецепты приготовления маринадов для шашлыка
Винный маринад
Нарубить репчатый лук кольцами, затем добавить следующие специи: черный перец и соль (по вкусу), паприка и кориандр (по 2 грамма на килограмм свинины), тимьян (половина чайной ложки).
После этого налить сверху 1 стакан красного сухого вина и тщательно все смешать. Мариновать в течение 2 часов при нормальной комнатной температуре.
Йогуртный маринад по-грузински
Хорошо подходит для свинины. Залейте куски мяса 4-5 столовыми ложками лимонного сока и 1-1,5 стакана йогурта (желательно не слишком сладкого), а затем посыпьте перцем и солью и тщательно разотрите руками.
«Если мясо не слишком мягкое или молодое, вы можете добавить в ваш маринад немного минеральной воды. Пузырьки газа помогут размягчить мякоть»
Рецепты шашлыка из свинины по грузински
Этот рецепт мцвади является самым традиционным, старым и простым. Он не требует редких ингредиентов и дополнительной подготовки. Замачивать мясо в маринаде по 8-10 часов тоже не придется.
Готовим мясо
Способ 1 (без маринада):
Берем чашку и нарезаем в нее полукольцами лук, затем его перчим и солим. Разминаем руками лук руками и оставляем ненадолго, чтобы лук выпустил свой сок. Расчищаем свинину, промываем ее под холодной водой и рубим кусочками примерно по 50-60 грамм каждый.
Нарубленные куски мяса кладем в чашку с луком и добавляем сверху специи по вашему вкусу (можно добавлять любые, главное лишь не переборщить). Туда же добавляем лавровые листья.
Тщательно мнем и смешиваем содержимое чаши руками. Чем сильнее – тем мягче будет мясо, но не переусердствуйте, иначе вы выдавите из него весь сок. Если не уверены как это делается, посмотрите видео.
Этот процесс также позволит специям и луковому соку лучше впитаться в мясо.
После того, как мясо и другие ингредиенты хорошо перемешались, накройте чашку крышкой и поставьте отстаиваться на 2 – 3 часа при нормальной температуре.
«Мясу нужно будет отстаиваться дольше, если оставить его в холодильнике»
Разжигаем огонь
Качество дров очень важно в приготовлении любого шашлыка. В идеале, это должны быть фруктовые деревья или даже виноградные ветки. Они хорошо горят и тлеют, а их дым придает мясу отличный аромат. В городе такие вы вряд ли найдете, однако к подбору дров все равно рекомендуется отнестись серьезно.
«Нельзя жарить шашлыки на дровах из хвойных. Смола, которая выделяется ими в процессе горения, испортит все мясо»
Промаринованное мясо насаживаем на шампуры по очереди вместе с разными овощами, вроде томатов, баклажанов и т.п.
Жарим шашлыки над тлеющими углями. Важно, чтобы это не был еще горящий костер. От него шашлык высушится и не сможет основательно прожариться.
Когда переворачиваете шашлыки, брызгайте на них вино или лимонный сок и немного растительного масла для корочки. Благодаря этому, мясо не иссушится, а его вкус станет интереснее.
Как правильно подавать шашлык по-грузински
Мцвади шашлык обычно подают на большом подносе. Застелите его дно салатными листьями или лавашем. В центре выкладывается приготовленное мясо, а по бокам – нарезанные свежие овощи. Мясо посыпается петрушкой, кинзой и зеленым луком. В отдельных чашках подаются традиционные грузинские соусы, вроде ткемали. Из напитков лучше всего подходит красное сухое вино, коньяк и чача.
Если строго следовать этой рецептуре, вы получите если не совсем настоящий, то уж точно очень близкий к оригиналу грузинский шашлычок. Главное подобрать хорошие ингредиенты и готовить ваше блюдо с любовью.
Настоящий грузинский шашлык!
Мцвади
– Эй, женщина, отойди, ты испортишь шашлык!
…Далеко-далеко, в красивейшем городе Сигнаги, что живописно расположился на вершине горы в Алазанской долине, ежегодно проходит Фестиваль вина и шашлыка.
Здесь каждый может близко познакомиться с культурой этого блюда, узнать о том, что мясо для шашлыка грузины вообще не маринуют, а вкус настоящего шашлыка придает дым от виноградной лозы.
Грузины – народ очень гостеприимный, и сложно просто пройти по улице, чтобы тебя не пригласили за стол!
Это главная площадь города Сигнаги, в котором проходит Фестиваль шашлыка.
где готовят только сезонные блюда.
А вдоль центральной улицы можно наблюдать множество мангальщиков.
Можно заметить, что высота между мясом и углями совсем небольшая.
В день Фестиваля аромат дыма и мяса заполняет всю улицу…
Сопровождается праздник выступлением местных музыкантов.
Грузины для шашлыка предпочитают свинину и используют только парное мясо.
И чтобы купить такое, приходить в мясную лавку нужно рано утром.
А это «суки» – так называют грузины шашлык из свиной вырезки. Примечательно, что вместо шампуров они используют виноградные прутья.
Для углей грузины используют старые ветки виноградной лозы.
Это важно, так как лоза дает сильный жар и придает мясу приятный, не свойственный другим шашлыкам, аромат.
Угощение готово! Ммм.
Вот бы сюда тарелочку 🙂
Зачэм просто смотрэть, да? Приготовим шашлык по-грузински сами!
На 4 порции настоящего мцвади нам понадобится:
Приступаем! Свиную шею разрезаем на медальоны.
Затем разрезаем медальоны вдоль пополам.
Режем каждый кусок на три небольших кусочка.
Напоминаем! Особенность грузинского шашлыка заключается в том, что мясо не маринуется! Это очень важно! А просто солится и перчится в процессе жарки. Тем самым мясо сохранит свою сочность и мясной аромат.
Накалываем мясо на шампур по 5-6 кусочков. А если по всем правилам — на виноградные прутья…
Затем разжигаем мангал. И жарим шашлык над разогретыми углями 15-20 минут.
Еще один важный момент: переворачивать мясо нужно очень редко.
Обжариваем с каждой стороны до румяной корочки. А солить мясо – при переворачивании.
Готовый шашлык посыпаем нарезанным полукольцами красным луком. Можно подать маринованный лук и соус ткемали. А можно ни с чем, а подать красиво, на шампурах, и есть прямо с них! :))
Какой шашлык, какой аромат.
Смотрите видео рецепта:
Вдыхала шашлычные ароматы Ольга Косолапова.