Мукоза свиная для чего
Несмотря на устарелость терминологии кишечного производства, она до сих пор еще не изжита и с ней приходится сталкиваться, почему необходимо познакомиться с нею более детально.
Необходимо сопоставить научную терминологию с тем, что издавна и поныне еще принято в производстве.
Всякая кишка состоит из четырех (рис. 1) слоев, во-первых, из наружной серозной оболочки, которая является частью складки брюшины спускающейся от позвоночника и свободно висящей в полости брюха, на которой подвешен весь кишечник. Эта складка в анатомии называется: “брыжейкой” и на протяжении от позвоночника до кишки служат местом отложения жира, очень высокого качества в пищевом отношении и должна быть отделена от кишки около самой стенки ее. Брыжейку кишечники называют “отокой”, отделение ее “отбивкой отоки”.
Вторым, т.е. средним слоем кишек, является мускульный. В нем расположены гладкие мускульные волокна, вложенные в сетчатой соединительной ткани и расположенные в несколько слоев, одни из которых окружают кишку спирально, другие расположены вдоль кишки.
Третий слой — подслизистый — расположен между слизистой оболочкой и мускульным. Этот слой состоит из плотной соединительной ткани и является основной тканью по своей прочности, определяющей качество кишки как колбасной оболочки.
Четвертый слой является слизистой оболочкой, обращенной в просвет кишки. Слизистая оболочка — рыхлое образование, состоит из массы микроскопических сосочков; в слизистой оболочке заложено огромное количество маленьких слизистых и секреторных железок.
Серозная оболочка покрывает весь кишечный тракт, начиная от двенадцатиперстной кишки и кончая брюшной частью прямой. В зависимости от диаметра кишек и от вида животного серозная оболочка имеет различную толщину; с некоторых отделов кишечника она не снимается, с других удаляется вместе с жиром и наконец с третьих снимается, подвергается дальнейшей обработке и выпускается на рынок как особый фабричный продукт.
Тонкая кишка крупного рогатого скота имеет тонкую серозную оболочку, остающуюся на кишке и после обработки (рис. 3).
Со слепой кишки у этих животных сероза снимается и под именем “пленки” идет в дальнейшее производство. Употребляется она при золочении дерева, в парфюмерном производстве для укупоривания флаконов, в фармацевтическом для приготовлений пластырей и в сыроваренном — для обвертывания сыров и проч.
Сероза с ободочной кишки крупного рогатого скота снимается вместе с жиром и поступает в жировой цех для перетопки.
Сероза с тонких кишек лошади иногда тоже снимается и в качестве очень крепкой ткани поступает на выработку замшеподобного материала.
Сероза тонких кишек баранов и свиней очень толста, всегда удаляется, промышленного значения не имеет и поступает только в утильцех. В последнее время ее, впрочем, стали применять для производства технических струн.
Обработка кишек всех мясных животных начинается немедленно после выемки их из брюшной полости перерабатываемого животного, причем комплект кишек механически или вручную передается из цеха первичной переработки прямо на стол кишечного цеха. Способы обработки кишек от различного вида мясных животных не одинаковы.
Сущность обработки кишек заключается в удалении тех или иных слоев стенки кишечника в зависимости от свойства этих слоев, имеющих различное строение в различных отделах кишечника разных видов животных и в последующим консервировании кишки путем посола или высушивания. Во время обработки производится и сортировка кишек.
Обработка кишек от крупного рогатого скота и лошадей
После выемки кишечника из брюшной полости животного крупного рогатого скота, кишечник разделяется на 4 части: 1) тонкая (черева), 2) слепая (синюга), 3) ободочная и прямая часть прямой (круга), 4) тазовая часть прямой (проходник). Немедленно же начинается отделение брыжейки (отоки) от тонкой кишки, что проделывается с помощью узкого тонкого ножа и брыжейка отрезывается у самой стенки кишки, не задевая мускульного слоя (рис. 3).
На месте среза кишка обнажается от серозного покрова. Ободочная кишка, свернутая в одной плоскости спиралью, находится между двумя листками брюшины. Жир в изобилии откладывается между изгибами кишки и между серозными листками брюшины. Для выпрямления кишки и освобождения ее от жира спирали кишки разрываются руками, серозная оболочка отходит вместе с жиром, и остатки его на стенках кишки удаляются помощью ножа. Слепая кишка отделяется еще до выпрямления ободочной. Обычно все эти операции проводятся двумя рабочими — один занят тонкой кишкой, другой ободочной. После освобождения тонких кишек от жира удаляют содержимое кишек. У тонкой это делают так: сложив оба конца ее вместе, выжимают рукой содержимое к середине по ее длине, затем здесь делают продольный разрез стенки кишки и выдавливают содержимое. Для качества готового продукта очень важно тщательное и своевременное удаление содержимого, поэтому для этой цели вводятся специальные вальцовые отжималки.
Из ободочной кишки, наполненной густой массой, содержимое удаляют иначе: сначала разминают содержимое кишки руками, затем вводят в нее воду, затем снова выжимают содержимое рукой и наконец начисто промывают водой. Из слепой кишки содержимое, легко выдавливается рукой с последующим промыванием водой ее полости. На мясокомбинатах, построенных до революции, описанные процедуры, т.е. освобождение кишек от главной массы жира с серозной оболочки и удаление содержимого кишек, всегда производились в том здании, в котором велась первичная переработка животных, после чего кишки сматывались в пучки и перевозились для дальнейшей обработки в “кишечное заведение”, устраиваемое на заднем плане скотобойни. В современных советских мясокомбинатах весь кишечный цех помещается в одном здании с остальными цехами и весь комплект кишек немедленно же после выемки его из брюшной полости после ветэкспертизы передается в кишечный цех. После промывания кишки сматываются в пучки, и поступают для немедленной дальнейшей обработки, которая заключается в удалении слизистой оболочки, для чего кишку необходимо вывернуть слизистой оболочкой наружу. Для вывертывания тонкой кишки употребляют следующий прием. Находится разрез стенки кишки, сделанный посредине ее длины для удаления содержимого, выворачивается в это отверстие наружу слизистая оболочка с обеих сторон, т.е. направо и налево от отверстия, и в образовавшиеся два кармашка наливают воду, которая своей тяжестью вывертывает кишку на всем ее протяжении (см. рис. 4, 5).
Эта процедура производится вручную или механически. Ободочная кишка с прямой большей частью выворачивается с помощью железного прута, длиной около 1 м (см. рис. 6).
Перед выворачиванием слепой кишки с нее снимается серозная оболочка (пленка), которая на этой части кишки очень толста и прочна. Эта пленка имеет самостоятельное товарное назначение. Слепая кишка коротка (до 1,5 м) и широка, почему ее выворачивают просто, как чулок.
Следующая операция – это удаление слизистой оболочки, что надо проделать очень тщательно, так как даже следы этой оболочки, оставшиеся на кишке, являются в дальнейшем пороком продукта. Отделение слизистой оболочки тонких и ободочных кишек (шлямовка) производится или руками с помощью деревянной дощечки из твердого дерева с полулунной вырезкой или машинным путем (рис. 7).
При ручном способе в левую руку берут за конец 3 кишки, а правой, вооруженной шлямовкой, начинают отскабливать слизистую оболочку, которая разрушается и стекает в виде густой слизи (шлям, от немецкого слова schlam — грязь). Употребляемые для этого машины имеют вальцы, один из которых снабжен рифленой поверхностью и служит для наматывания и передвижения кишки, а другие покрыты щетками и имеют назначение соскабливать с кишки слизистую оболочку. Производительность таких машин 30 комплектов кишек в 1 час. Имеются машины без щеток (рис. 9).
Слизистая оболочка слепой кишки удаляется обычно в особом аппарате барабане Альтона (рис. 8), представляющем двойной горизонтальный цилиндр. Во внутренний, решетчатый, имеющий лопасти цилиндр, закладываются наполовину его емкости слепые кишки (а также свиные ободочные и желудки) и наливается горячая вода температуры 70–80°С. Барабан закрывается, приводится в движение и от трения кишек о стенки и лопасти слизистая, оболочка счищается.
От пищевода отделяется, наоборот, мускульная ткань, состоящая из красных мускульных волокон и поступающая на приготовление фарша для колбас, а вся слизистая оболочка, являющаяся очень плотной и крепкой, идет в кишечное производство. Эта слизистая оболочка только промывается, и тем оканчивается ее предварительная обработка.
Слизистая оболочка с тазовой части прямой кишки (проходника) удаляется довольно трудно. Предварительно снаружи очищают мускулы, соединительную ткань, жир, промывают, затем выворачивают слизистой оболочкой наружу, последнюю размягчают погружением в горячую воду в 80°C, и затем счищают шлямовкой. Иногда проходники до обработки вымачиваются в воде в течение 2–3 дней.
Конские тонкие кишки обрабатываются в общих чертах по той же схеме с той лишь разницей, что с них обычно предварительно снимается серозная оболочка, очень прочная пленка, поступающая на выделку имитации кожи.
Обработка бараньих и свиных кишек
Бараньи и свиные тонкие кишки отделяются от брыжейки очень легко без помощи ножа. Для этого находят начало и конец тонкой кишки, перерезывают, освобождают их, за оба конца вытягивают из брыжейки и сразу сматывают в пучок. Серозная и слизистая оболочки их очень толсты и прочно соединены с мускульным и подслизистым слоями. Кишки не выворачиваются, содержимое их очень тщательно выжимается. Для разрушения крепкой связи между слоями кишки прибегают к методу микробного разложения, для чего пучки промытых бараньих и свиных тонких кишек помещают в воду. Кишки очень быстро загнивают, выделяя при этом зловонные газы; для уничтожения запаха гниения кишек так называемую “отмочку” их производят в проточной воде, благодаря чему все продукты разложения вымываются и уносятся.
Во время этого процесса гниения происходит разрушение соединительной ткани, соединяющей серозную оболочку с мускульным слоем, а также расплавление самого мускульного слоя со слизистой оболочки. Остаются неразрушенными лишь часть серозной оболочки и подслизистый слой, очень тонкий и нежный, но достаточно прочный, чтобы удержать фарш при изготовлении тех видов колбасных изделий, для которых употребляется этот сорт кишек (сосиски, сардельки и т. д.).
После отмочки, продолжающейся 1–2 суток, кишки скоблят в одном направлении деревянной пластинкой на деревянной же доске, и при этом как сероза, так и распавшиеся мышечной слой и слизистая оболочка, легко отделяются — сероза в виде длинных лент, а остальные ткани в виде слизи, поступающих в утилизационный цех для переработки: слизь — на кормовую муку, а сероза — для производства технических струн, сшивок и пр.
Кроме ручной обработки на больших мясокомбинатах применяются машины. Для этой цели употребляются машины нескольких типов, сущность работы которых сводится к раздавливанию разрушенных гниением тканей путем проведения кишек между системой рифленых металлических вальцов и удаления с кишек отдельных кусочков разрушенной ткани с помощью рифленого вальца с резиновыми ребрами (рис. 10).
Ободочная кишка свиньи (кудрявка) для очистки слизистой оболочки обрабатывается в барабане Альтона так же, как и слепые кишки рогатого скота.
Тазовая часть прямой кишки свиньи (гузенка) совершенно не освобождается от слизистой оболочки. Обработка ее такова: у гузенки обязательно должно быть сохранено и не поранено заднепроходное отверстие (крона), почему обрезка снаружи жира и соединительной ткани должна производиться с осторожностью. Затем гузенка после тщательной промывки вымачивается в течение суток и поступает в солку.
Производство без отходов: возможности переработки побочного мясного сырья
Текст: Л. Ю. Коноваленко, ст. науч. сотр. отдела анализа и обобщения информации по инженерно-технологическому обеспечению АПК, ФГБНУ «Росинформагротех»
Переработка побочных мясных сырьевых ресурсов для получения разных видов товаров сегодня выступает одним из важных направлений развития АПК. Данная отрасль позволяет изготавливать продукты широкого спектра назначения, которые могут использоваться в различных производственных направлениях.
Ранее специалисты подробно исследовали возможность получения из побочного мясного сырья товаров и компонентов для кормовой и пищевой промышленностей. Однако субпродукты пригодны в том числе для изготовления медицинских и ветеринарных препаратов, а также биологического топлива. Кроме того, отдельным направлением является переработка остатков производства на птицеводческих предприятиях, на которых внедряются прогрессивные методы получения вторичного сырья.
МЕДИЦИНА И ВЕТЕРИНАРИЯ
Побочный материал, остающийся после переработки мясопродуктов на производстве, подходит для использования в фармацевтической промышленности, при этом все основные виды такого сырья обычно применяются в качестве составляющих лекарственных препаратов для лечения тех или иных заболеваний. Например, легкие крупного рогатого скота пригодны для производства «Гепарина», разработанного для предотвращения и лечения тромбозов, эмболий, переливания крови после операций. Головной мозг служит основой «Церебролизина», необходимого при ишемическом инсульте, энцефалопатиях, черепно-мозговых травмах и других нарушениях функций центральной нервной системы. Сердце используется при создании компонентов «Цитохрома С», назначаемого для улучшения тканевого дыхания при асфиксии новорожденных, бронхиальной астме, хронической пневмонии, сердечной недостаточности, инфекционном и вирусном гепатитах. Вещество из семенников КРС представляет собой элемент препарата «Лидаза», широко задействованного в глазной практике, при лечении туберкулеза легких, травматических поражениях нервов, ревматоидном артрите, рубцовых изменениях кожи различного происхождения и склеродермии.
Кроме того, побочное сырье служит ценным материалом для выработки ветеринарных препаратов. Например, при создании АСД-2 используется сухая перегонка мясокостной муки, а средство «ГастроВет» представляет собой искусственный желудочный сок. Из субпродуктов также делаются лечебно-профилактические добавки, в частности «Колимак», при производстве которого применяются лиофильно высушенные экстракты поджелудочной железы, слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки и желудка свиней, и «Динормин», включающий экстракты тимуса, мезентеральных лимфатических узлов и селезенки этих животных.
Табл. 1. Перечень субпродуктов, используемых в медицинских целях
Применяется при ишемическом инсульте, энцефалопатиях, черепно-мозговых травмах и других нарушениях функций центральной нервной системы.
Стимулирует продукцию антител и функциональную активность иммунокомпетентных клеток, способствует восстановлению ряда других показателей гуморального звена иммунитета.
Регулирует работу клеточных механизмов: ионный обмен, тканевое дыхание, биологическое окисление, а также способствует улучшению деятельности дыхательных ферментов.
Применяется при панкреатите, панкреонекрозе, операциях на поджелудочной железе.
Используется для предотвращения и лечения тромбозов, эмболий, при переливании крови после операции и родов.
Применяется для улучшения тканевого дыхания при асфиксии новорожденных, бронхиальной астме, хронической пневмонии, сердечной недостаточности, инфекционном и вирусном гепатитах.
Применяется при злокачественном малокровии и хроническом поражении печени.
Применяется в глазной практике, при туберкулезе легких, при травматических поражениях нервных сплетений и периферических нервов, при ревматоидном артрите, рубцовых изменениях кожи различного происхождения, при гематомах, длительно не заживающих язвах, склеродермии.
Используется наружно при лечении рубцов (ожоговых, послеоперационных, келоидных и других), контрактур и тугоподвижности суставов после воспалительных процессов, при длительно не заживающих ранах.
Применяется при токсикозе у беременных женщин
Сычуги ягнят, козлят, телят молочников
Используется при ахилии желудка
Используется при воспалении суставов
Слизистая оболочка свиных желудков, сычугов КРС и желудки овец
Применяется при хронических гастритах с пониженной кислотностью и при ахилии
Применяется при ахилии желудка
Зарубежные поставки эндокринно-ферментной продукции, полученной в результате переработки мясного сырья, существенно превышают объемы российского производства подобных компонентов, что свидетельствует о нереализованных возможностях по сбору местных ресурсов и упущенной выгоде как мясной, так и фармацевтической, медицинской и прочими отраслями, применяющими заграничное сырье. Например, в 2013 году объемы ввоза эндокринно-ферментного материала и препаратов для создания медицинских и ветеринарных лекарств составили 82,29 т, то есть в 3,2 раза больше отечественного сырья, использованного в нашей стране для этих же целей.
Несмотря на это, в последние годы в связи с развитием животноводческой базы и увеличением мощностей по первичной переработке скота в ряде регионов стали уделять повышенное внимание вопросам использования вторичного сырья. Так, один из ведущих российских производителей мяса и мясной продукции, обеспечивая высокую эффективность убоя и переработки свиней, начал выпускать широкую линейку не только полуфабрикатов, но и побочного материала. В 2013 году данная компания произвела свыше 1100 т продуктов переработки крови — плазмы и гемоглобина. Кроме того, в среднесрочной перспективе предприятие планирует начать поставки в государства ЕС высококачественной мукозы — слизистой оболочки тонкого кишечника свиней, являющейся базовым сырьем для выпуска гепарина — лекарственного вещества, применяемого для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний. Таким образом, практически каждая компания, занимающаяся переработкой мяса свиней или КРС, имеет хорошие возможности для расширения своего бизнеса.
Табл. 2. Технологии переработки малоценного сырья потрошения птицы (разработки ГНУ ВНИИПП)
Описание, эффективность использования
Производство функционального мясного протеина (ФМП)
Переработка мясокостного остатка птицы посредством легкого ферментативного гидролиза. Позволяет дополнительно извлечь из малоценного сырья до 10% пищевого белка, получить из тонны мясокостного сырья 100 кг пищевого белкового концентрата; на 42% повысить эффективность использования белков птицы; снизить себестоимость производства мяса за счет увеличения коэффициента использования белка на пищевые цели.
Получение кормовой добавки — функционального кератина пера (ФКП)
Основано на использовании специально разработанного гидролизера. Отличает малая продолжительность процесса, высокая кормовая ценность (содержание белка и переваримость ФКП составляет более 85%), полуторакратное снижение энергозатрат.
Получение сухого ароматизированного пищевого бульона
Извлекается до 70% труднодоступного пищевого белка, уменьшается расход сырья на единицу продукции в 2,7 раза по сравнению с традиционными технологиями, сокращаются энергетические затраты.
Универсальная технология и оборудование для получения пастообразных кормов из отходов потрошения птицы
Позволяет перерабатывать любой вид сырья, улучшить питательную ценность корма, сохранить белки, жиры, витамины, повысить переваримость готового корма, концентрацию белка — до 80%, жира — до 93%, а также сэкономить электроэнергию, металл и рабочие площади. Срок хранения — до пяти суток. При кормлении животных и птицы готовят смесь, состоящую на 60% из комбикорма и измельченного зерна, а на 40% — из пастообразной пульпы.
Одним из путей повышения эффективности птицеводческих предприятий также является рациональное использование мяса птицы, основанное на его глубокой переработке. Перспективными и правильными решениями в данном направлении могут стать комплексный подход и внедрение современных инновационных технологий в производственном процессе переработки вторичного сырья. Их применение позволит птицеводческим компаниям получать функциональные белковые гидролизаты с приемлемой пищевой и кормовой ценностью, а также другую востребованную продукцию. Так, куриные шеи имеют высокую концентрацию мышечной и соединительной тканей, состоящих на 80% из коллагена. Для выделения из этого вида сырья пищевого белка наиболее подходящим является метод гидролиза с применением катализатора неорганической природы. Такой способ помогает получить качественные белковые ингредиенты с заданными функционально-технологическими свойствами для дальнейшего использования в широком диапазоне товаров. К примеру, данный продукт может эффективно применяться в колбасном производстве, при изготовлении рубленых полуфабрикатов, мясных начинок, деликатесных изделий и прочего. Ранее посредством экспериментов было подтверждено, что задействованные в производстве мясных деликатесов посолочные смеси не обладают достаточной желирующей способностью, что приводит к потере дорогостоящего рассола во время обработки и уменьшению выхода готового продукта соответственно. Технологические свойства гидролизованных белков мясокостного остатка (МКО) птицы превосходят характеристики белков растительного происхождения, поскольку их влагоудерживающая способность оказывается в 2–3 раза выше. Следовательно, внесение их в деликатесные изделия предпочтительнее применения растительных белков, а также ряда других компонентов животного происхождения.
Таким образом, разные белковые продукты, полученные из коллагеновой и мышечной частей МКО птицы, а также их смеси могут быть использованы при производстве деликатесных изделий в различных сочетаниях и соотношениях в зависимости от вида вырабатываемого товара. При этом введение дополнительного белкового сырья приводит к уменьшению заявленной концентрации посолочного раствора. Например, при изготовлении грудинки в рамках экспериментов значительная доля выхода готовой продукции, то есть порядка 210%, была получена при замене 15% посолочной смеси на белковый ингредиент МКО.
Известно, что одной из важных проблем мясоперерабатывающей отрасли является большое количество жировых отходов. Ежегодно в России на жироуловителях мясных предприятий скапливается около 250 тыс. т подобной массы, которая забивает канализационную систему и наносит существенный вред окружающей среде. Для избавления от этих остатков учеными ФГБНУ «ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова» была разработана специальная технология получения биодизельного топлива из жировых отходов мясоперерабатывающих компаний. Согласно предлагаемой методике для осуществления реакции трансэтерификации требуется предварительная подготовка жиромассы. Для этого сначала производится ее плавление в тонком слое, затем суспензия разделяется центрифугированием на твердый осадок, то есть мясную шквару, и эмульсию, сепарирование которой происходит с получением обезвоженного жира, используемого в дальнейшем для изготовления топлива. Вырабатываемая при центрифугировании шквара после высушивания может быть включена в количестве до 20% в кормовую муку, используемую в рационах сельскохозяйственных животных.
Другая технология предполагает производство биодизельного топлива из отходов птицеперерабатывающей промышленности, в частности куриного жира. Данная методика была разработана в ФГБНУ ФИЦ ВНИТИП РАН и Институте биохимии имени А. Н. Баха «ФИЦ биотехнологии» РАН в рамках российско-европейского проекта «Прогресс в сохранении протеинов и получении энергии». Данная методика эффективной глубокой контролируемой конверсии МКО птицы в ценные белковые гидролизаты позволяет выделять жир из сырья. Он характеризуется высоким качеством, малым содержанием свободных жирных кислот и диглицеридов — не более 0,5 и 1% соответственно, что свидетельствует о низкой степени его гидролиза, особенно по сравнению с продуктами традиционного вытапливания. Кроме того, такой жир отличается малой концентрацией фосфора и небольшим перекисным числом. Благодаря подобному жирно-кислотному составу полученное сырье можно успешно использовать для производства биодизеля.
Таким образом, глубокая переработка побочного мясного материала способна не только снизить количество отходов, но и обеспечить повышение эффективности животноводческих предприятий за счет изготовления дополнительной продукции. При этом одними из перспективных направлений являются сбор эндокринно-ферментного и специального сырья для производства отечественных медицинских и ветеринарных препаратов, а также применение непищевых МКО для получения кормовых продуктов и биотоплива.