Мурманский ерш что за рыба

Разница между камбалой-ершом и обычной камбалой

Наряду с типичной морской камбалой существует кабала-ерш, часто называемая просто ершом. Обе рыбы принадлежат к одному семейству и, соответственно, имеют много общего. Но вместе с тем есть признаки, составляющие отличие камбалы-ерша от обычной камбалы. Расскажем о них.

Общая информация

Камбала-ерш является морской рыбой, широко распространенной в северных водах. Имеет подвиды, отличающиеся своими размерами. Особи европейского подвида относительно мелкие, североамериканского – более крупные. Камбала-ерш населяет нижнюю зону континентального шельфа. Обитает преимущественно на глубине 130-350 м. Камбала-ерш является приловом при добыче рыбы других видов.

Камбала-ерш

Морская камбала также может иметь разные размеры в зависимости от вида. Относится, как и остальные камбаловые, к донным рыбам. В водах, омывающих Россию, морская камбала довольно распространена. Сезон ее добычи продолжается примерно с середины зимы до середины осени.

Морская камбала к содержанию ↑

Сравнение

Итак, на первый взгляд рыбы очень похожи между собой. Для каждой из них характерна асимметрия тела. Особи выглядят плоскими, словно расплющенными. Вверху у них расположены оба глаза, обладающие хорошей подвижностью. Наличие таких особенностей обусловлено образом жизни камбалы.

Рассмотрим теперь, в чем разница между камбалой-ершом и обычной камбалой. Обратим внимание на форму тела рыб в целом. Ерш, как правило, более вытянут в длину. Однако существуют и его достаточно высокотелые особи. Главным же характерным признаком, определившим название камбалы-ерша, является то, что эта рыба покрыта чешуей. Тело обычной камбалы гладкое.

Окрас у этих представителей мира фауны тоже разный. Тело камбалы-ерша в верхней части коричневое (разных оттенков) с крапинками. В нижней – светлое. Характерным элементом окраски морской камбалы являются контрастирующие с основным цветом пятна. Светлая нижняя сторона также может быть пятнистой.

Знать, чем отличается камбала-ерш от обычной камбалы, важно, поскольку оптимальные способы их кулинарной обработки разнятся. Так, из камбалы-ерша получается отменный вяленый продукт, который является признанным деликатесом. Эта рыба также подходит для холодного копчения и консервирования. Те, кто пробовал вялить морскую камбалу, отмечают, что мясо получается слишком жестким. Зато в жареном виде она очень вкусна.

Источник

Почему все ерши такие дорогие

В сети VK в группе «Мурманск Live» опубликовано фото ценника из магазина. Насколько можно рассмотреть, согласно надписи вяленая «Камбала-ерш» предлагается по цене 1999 руб. за кг. Мурманчан эта цена возмутила.

Хозяин водоема. Фото: Андрей Яншевский.

И можно понять почему – ведь оптовая цена на мороженную камбалу около 200-250 руб.

Ее вялят, она теряет около 50% веса, но цена возрастает до 1000 руб. в опте и в рознице умножается на два.

Но, это официально узаконенный бизнес.

Дело не в дефиците или каких-то особых качествах.

Камбала-ерш широко распространена в Северной части Атлантики до Земли Франца Иосифа, в Баренцевом море, Карском море.

Исторически она являлась объектом прибрежного промысла на Мурмане.

Заготавливалась в замороженном виде или копченая.

С появлением моды камбалу стали вялить, что удобно и для потребителя-любителя и облегчает сохранять улов без затрат на морозильные камеры.

Ерш в названии рыбы, да еще по такой цене, вот что привлекло мое внимание и вызвало из памяти несколько других аналогий и цифр.

В середине прошлого века объем добычи ерша обыкновенного в СССР значительно превышал добычу камбалы-ерша, что обусловлено широким ареалом распространения. Наибольшие уловы ерша были в Ильмене, Онежском озере и Оби.

Ерша перерабатывали на «разрекламированный» Солоухиным «сущик» и замораживали на уху.

Моя бабушка успела поделиться тонкостями и я несколько лет сам делал сущик на печи в Валдае из пойманного по последнему льду снетка.

Вернемся к ершу обыкновенному, забытому на фоне красиво упакованных китайских рыбок и соломок.

Для искушенных рыболовов ерш является отдельным объектом добычи для приготовления деликатеса. Крупный ерш очень вкусен в жареном виде, а мелкий незаменим для ухи.

Для того, чтобы в полной мере оценить вкус этой рыбы, нужно изначально все делать так как надо. Пойманных ершей нужно складывать сразу в чистый пакет отдельно от другой рыбы.

По возвращению домой, ершей нужно высыпать в кастрюлю, не промывая и не очищая от слизи и не потроша. Залить рыбу холодной водой из расчета три к двум, и поставить кастрюлю на очень медленный огонь на два часа.

Рыба должна томиться, и нельзя допускать, чтобы вода закипела, она должна «парить» при температуре около 80 градусов. Если вода закипит, то уха будет с горечью.

После того как ерши выварятся, навар процеживают, кипятят минут пять, солят, добавляют специи в виде перца, лука и сушеного укропа. Бульон остужают, разливают по кружкам и пьют.

Многие, и я в том числе, предпочитают бульон без специй. Вместо них хорош отжатый лимонный сок.

Есть одно «но». Очень не советую употреблять это блюдо в концентрированном виде людям, страдающим язвенной болезнью. Бульон настолько насыщен активными компонентами, что может вызвать резкое обострение язвы, особенно если уху пить натощак.

На приготовление такого блюда для шести человек достаточно около двух килограмм рыбы. Если ершей недостаточно, то можно добавить мелких окуней, но качество «юшки» будет заметно «грубее».

Читайте материал «Запеканка из кабана»

В литературе есть упоминания о том, что раньше ерша использовали не как основной продукт, а как добавку к стерляди при приготовлении ухи.

Так уж получилось, что я застал то время, когда было реально поймать донкой пару стерлядок на волжской проране Саратовского водохранилища. Пробовали мы смешанную уху – вкусно, но главная прелесть не в самой ухе, а в том, что намного вкуснее становится мясо стерляди. Стерлядь варят в уже готовом ершином отваре.

Теперь о цене ерша, но уже обыкновенного. Лично я никогда не видел, или не замечал, его в продаже, но то, как его оценивают специалисты-повара я случайно узнал.

Дело было на рыбалке, когда мы с приятелем брели со спиннингами по высокому берегу Москва-реки выше города. По пути мы вышли на рыболова, явно пенсионного возраста, который капитально обосновался на берегу.

Он здесь просто жил, как оказалось, почти все теплое время года. Рыбак не был бомжом – домом была брезентовая палатка с полиэтиленовой пленкой на крыше. На берегу стояли три оснащенные закидушки и сорокалитровая стандартная емкость с крышкой для молока. В ней плавало десятка три ершей разного размера.

Мы поинтересовались успехами, взаимно предложили вместе перекусить и рыболов поделился своей тайной, которую мы, кстати, честно много лет скрывали от возможных конкурентов старого рыболова.

Читайте материал «Все секреты про ерша»

Дед, действительно, специально ловил именно обыкновенного ерша. Каждый вечер к нему приезжал авто от ресторана, забирали емкость с ершом, ставили оборотную тару, расплачивались за улов, и так каждый день. В зачет шла только живая рыба.

Так вот, за каждого ерша, не зависимо от размера, деду платили 10 копеек, а было это в 1981 г.

Вот теперь посчитаем. В Москва-реке ерш в 30 г. уже крупняк, то есть в килограмме минимум 30 шт., хотя по результатам городских соревнований в килограмме не менее 50-60 шт.

Но даже, если 30, то килограмм выходит по 3 рубля. В пересчете по хлебу, сейчас это 3000 руб. за килограмм ерша от рыбака. (Л.П.Сабанеев писал, что в Москве сотня живых ершей стоила около 2-х рублей).

Сколько и в каком ресторане стоила уха из ершей, пойманных старым рыболовом, не знаю, да и не интересно. Тем более, что в те годы было бессмысленно сравнивать эту цену с ценами на рыбу в магазине – в условиях недостатка мяса государство дотировало розничные цены на рыбу.

Мартовский ерш для ухи самый лучший. Фото: Андрей Яншевский.

Что могу сказать в качестве вывода – утопия, ждать милостыни от бизнеса. Пока этот бизнес не превратил реки в сточные канавы, поймать хорошую рыбу мы можем сами. Нам много не надо.

Источник

Мурманский ёрш: фирменный деликатес Заполярья

Если однажды в Мурманске решат установить ещё один монумент рыбе, то следующим после трески кандидатом на собственный памятник будет ёрш. Причём именно вяленый. За последнее десятилетие эта рыба стала гастрономическим хитом не только в Заполярье, но и в столице. Подробнее о деликатесе порталу «Город Онлайн» рассказал основатель сети магазинов «Рыба тут!» Алексей Налетов.

Что такое морской ёрш

Камбала-ёрш — рыба из рода камбаловидных палтусов. Ёрш распространён в северной части Атлантического океана и прилегающей части Северного Ледовитого океана. Один из наиболее массовых видов рыб в Баренцевом море.

Питается ёрш моллюсками, мелкими ракообразными и даже морскими ежами. Мясо самого ерша богато витаминами, кальцием, фосфором и полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6.

Ерша часто путают с морской камбалой: он такой же сплющенный и широкий в диаметре. Но во всём остальном эти рыбы проявляют изрядную индивидуальность. Разная у них даже «шкура».

Алексей Налетов, основатель сети магазинов «Рыба тут!»:

«Шкура камбалы гладкая, практически без чешуи, чем-то даже напоминает шкуру экзотического животного. Её даже в резиновых перчатках сложно взять. А ёрш шершавый на ощупь».

Всё дело в особой чешуе, которую специалисты называют ктеноидной или костяной — внешний край каждой такой чешуйки снабжён гребнем из маленьких, но очень колючих шипов.

На суше и в море

Ёрш и кабалу готовят по-разному. Камбалу лучше есть жареной. В вяленом виде её мясо сухое и имеет специфический запах — что называется, «на любителя». Ерша же используют для жарки довольно редко. Лучший способ приготовления — вяление.

Алексей Налетов, основатель сети магазинов «Рыба тут!»:

«Ерша вялят как на суше, так и в море. Процесс занимает около недели. В зависимости от сезона рыба может получиться такой, что она будет буквально таять во рту».

Фирменный сувенир из Заполярья

Для большинства вяленый ёрш долгое время был известен в качестве закуски к пиву. Однако сейчас повара используют мясо ерша, по вкусу мало чем отличающееся от галагана (так итальянцы называют вяленую икру кефали — прим. ред.), для приготовления пасты.

Мурманский вяленый ёрш — фирменный сувенир из Заполярья. В водоёмах Большой земли такая рыба не водится, а Мурманск является единственным городом в мире, где северного морского ерша перерабатывают в промышленных масштабах. Только не забудьте хорошо упаковать такой подарок, если решите взять его в дорогу, чтобы не дразнить попутчиков ароматом хоть и деликатеса, но всё же рыбного.

Источник

В чем отличия камбалы-ерша от обычной камбалы – вкус и пищевая ценность

Камбала и морской ерш относятся к одному виду морских рыб. Донные обитатели на первый взгляд похожи по форме и строению тела, питанию и образу жизни. Отличие камбалы-ерша от обычной камбалы, важное для потребителей, заключается в пищевой ценности. Мясо обеих рыб насыщено витаминами, полезно для взрослых и детей, но отличается по вкусу, качеству и подходит для разных способов приготовления.

Морской ерш и камбала: характеристика и различие между рыбами

Камбала-ерш обитает в северных широтах на глубине до 350 метров. Обычная разновидность обитает в тех же климатических условиях, но ближе к морскому дну. Рыб легко отличить по внешним признакам.

Внешний вид и повадки

Общие признаки рыб:

Различия касаются окраса и формы рыб:

Морской ерш шершавый на ощупь. Вдоль его тела проходит жесткий гребень. Голова и плавники тоже покрыты чешуйками. Шкурка морской камбалы тоньше, лишена чешуи, что делает разновидность более привлекательной для кулинаров.

Плоские рыбы — дневные существа. Камбала обоих видов отличается способностью сливаться с окружающей средой.

Ареал обитания

Морской ерш распространен в следующих географических зонах:

Чешуйчатый вид обитает в холодных водах с температурой до нуля градусов. Область распространения влияет на размеры камбалы-ерша. Североамериканские виды крупнее, чем европейские.

Гладкая камбала тоже живет в холодных регионах:

Морской круглый вид способен жить в слабосоленой и пресной воде, лучше приспособлен к повышению температуры и встречается в Средиземноморье.

Пищевые предпочтения

Питание шершавого морского ерша:

Рацион донной гладкой рыбы состоит из морских животных, обитающих в воде и иле:

Молодняк обычной камбалы питается креветками. Иногда взрослые особи поедают икру сельди, личинки насекомых и водоросли.

Размножение и длительность жизни

Камбала нерестится на глубине до 2 метров при температуре воды не ниже 1 градуса, но не выше 5 градусов тепла. Рыба выпускает икру в сильном течении. Общий период нереста длится с начала весны до середины лета. Основная масса икры откладывается с апреля по май. Личинки вылупляются через 30-40 дней.

Естественные враги

Хищники, опасные для камбалы:

Плоская донная рыба сама относится к хищникам водного мира. Она маскируется среди водорослей и камней, нападает на мелкие виды рыб и мальков.

Пищевая ценность и вкусовые качества

Бесчешуйная камбала больше ценится в промысле. Ерш чаще попадает в сети при вылове других видов.

Мясо обеих разновидностей белое, после жарения приобретает золотистый оттенок по краям филейных частей. Обычную камбалу готовят со шкуркой. Морского ерша очищают от чешуи и шкуры. После жарки его кожица становится жесткой, дает неприятный привкус и запах. Калорийность мяса камбалы — 90 килокалорий на 100 грамм.

Полезные свойства и противопоказания двух видов рыб

В мясе камбалы почти нет жира. Продукт легко усваивается, подходит для диетического питания. Морскую разновидность полезно употреблять в любом возрасте.

В камбале в большом количестве содержатся:

Мясо донной рыбы помогает кроветворению, наращиванию мышечной массы, восстановлению костной ткани. Продукт способствует выведению токсинов, поэтому показан при различных отравлениях. Также показанием для употребления в пищу камбалы могут быть злокачественные опухоли.

Мясо плоской морской рыбы противопоказано в следующих случаях:

Перед покупкой важно удостовериться, что камбала поступила в продажу из экологически чистого региона. Донный вид накапливает тяжелые металлы и становится источником гельминтов.

Что же лучше употреблять в пищу

Выбор рыбы зависит от способа ее приготовления. Соленый, вяленый продукт не следует употреблять при некоторых заболеваниях. Отварное мясо полезно в любом возрасте, а для жареного есть отдельные рекомендации.

Детям

Польза морской рыбы для детского организма заключается в следующем:

Рыбные продукты в меню школьника помогают развивать внимание, память и предотвратить ухудшение зрения.

Перетертое отварное филе вводят в рацион с года. Маленьким детям подходят рыбные котлеты, приготовленные на пару, бульон. С 3 лет в детское меню можно включить печеную морскую рыбу и добавить овощи. Морского ерша в жареном и копченом виде не следует вводить в рацион ребенка до 7 лет.

Взрослым

Употребление блюд из камбалы и морского ерша поддерживает женское здоровье, нормализует гормональный фон и предотвращает заболевания малого таза. Благодаря антиоксидантам рыбные продукты рекомендуется есть при работе на вредном производстве. Также мясо морских обитателей полезно включать в меню при повышенных физических нагрузках, постоянных стрессовых ситуациях, умственном напряжении.

Все виды рыбных блюд полезны в умеренных количествах. Морской ерш в виде пивной закуски подойдет для обеда выходного дня. Отварную, жареную рыбу следует употреблять два раза в неделю.

Беременным и кормящим

Морской ерш и обычная камбала одинаково полезны при беременности:

Рыбная диета возвращает силы после родов, способствует профилактике авитаминоза, восполняет потерю фосфора, кальция. Морепродукт полезен для предотвращения развития отеков и варикоза.

Употребление отварной и жареной рыбы, супов во время кормления грудью помогает насытить молоко микроэлементами, способствующими укреплению иммунитета, нервной системы и позвоночника ребенка.

Людям в преклонном возрасте

Вареная, паровая и жареная камбала снижает риск возникновения подагры, предупреждает воспаление суставов, развитие остеопороза. Морепродукт в постоянном меню помогает нормализовать давление, работу кишечника. Рыбные блюда ускоряют обмен веществ и полезны для профилактики деменции.

Морской ерш в жареном, копченом виде — нежелательная нагрузка на желудочно-кишечный тракт в пожилом возрасте. Из мяса чешуйчатой донной рыбы лучше готовить супы, котлеты, а филе отваривать, предварительно сняв шкурку.

При хронических заболеваниях

Соленый, жареный и копченый морской ерш – не рекомендованная добавка в пищу при заболеваниях желудка и кишечника. При гастрите полезно есть мягкое филе камбалы, приготовленное на пару. Омега-кислоты снижают холестерин, способствуют заживлению воспаления.

Отварное филе морской гладкой рыбы облегчит течение аутоиммунных заболеваний и холецистита. Регулярное употребление продукта поможет успокоить нервную систему, нормализовать сон. При диабете лучше отдать предпочтение камбале без чешуи. Вещества, содержащиеся в продукте, укрепляют сосуды, что также полезно при заболеваниях вен.

Для людей, придерживающихся диеты

Отварная камбала — оптимальный вариант для нормализации веса. Рыбу включают в белковую диету. Низкое содержание жира, набор основных витаминов помогают похудеть, разработать мышцы, укрепить связки и восполнить энергию. Рыбные блюда необходимы в рационе спортсменов.

Филе морской рыбы входит в состав лечебных диет после операций, лучевой и химиотерапии, лечения желудочных расстройств.

Сколько всего разновидностей камбалы и ерша

Среди камбалообразных рыб насчитывается 680 видов. Самые известные из них:

Северная разновидность чешуйчатой камбалы — мурманский ерш из Баренцева моря. Также различают североамериканского и европейского морского ерша. Близкий вид — палтусовидная тихоокеанская камбала.

Источник

Чем отличается морской ёрш от камбалы

Добавить в избранное

В настоящее время в специализированных магазинах имеется огромный ассортимент различной океанической рыбы. Многие виды являются экзотическими и порой вызывают некоторое замешательство — кажется, что в продаже один продукт, только цена и названия разные. Иногда подобная путаница относится к камбале и ершу. Попробуем разобраться, что общего и какие имеются отличия у этих морских обитателей.

Понятие морского ерша и камбалы

Рыба, известная как камбала-ёрш, в биологической классификации называется Hippoglossoidcs platessoides limandoides (BToch). Относится к роду Палтусовидных камбал. Имеется 2 подвида: небольшой Европейский и более крупный Североамериканский. Рыба, которую называют просто камбала, принадлежит к роду Камбала морская и одноимённому виду. Её зоологическое название на латыни звучит как Pleuronectes platessa.

Отличия

Оба вида относятся к одному семейству и во многом похожи. Однако различия всё же существуют, хотя и незначительные.

По внешним признакам

Туловище камбалы-ерша покрыто ктеноидной чешуёй, его поверхность жёсткая и шершавая, что и дало название рыбе. Боковую линию можно назвать прямой, чуть изогнутой в районе грудного плавника. Близко посаженые крупные глаза и большая ротовая полость, на месте спины расположен чешуйчатый гребень. Большая часть стороны, на которой расположены глаза, покрыта чешуёй, частично расположенной даже на плавниках и челюстях.

Камбала-ёрш наибольших размеров обитает в Баренцевом море, её длина составляет чуть более 50 см, вес — 1,5 кг. Средний показатель промысловых экземпляров — 20–44 см. Морская камбала отличается оригинальным внешним видом, спутать с любой другой её крайне сложно.

Выглядит этот морской обитатель следующим образом:

Камбала живёт таким образом, что её слепая сторона обращена вниз. Она со временем атрофируется и становится своего рода брюхом. Эти изменения отражаются и в окрасе, он приобретает черты камуфляжа: если смотреть на рыбу сверху (в воде), её тёмная сторона сливается с чернеющим дном или водной глубью. Если же взглянуть на камбалу снизу, вы увидите её светлую сторону, сливающуюся с верхними слоями воды, наполненными лучами солнца.

По тому же принципу создают камуфляжную окраску самолётов. Если у морской камбалы голова повёрнута вправо, у менее распространённой речной камбалы (реверсивная форма) происходит всё наоборот — голова повёрнута влево, стороны туловища, соответственно, развиваются и регрессируют в зеркальном отражении.

По образу жизни

Ареал обитания камбалы-ерша — северные районы Атлантики, от Британии до Земли Франца Иосифа, Шпицбергена, Баренцева и Карского морей. В бассейне Баренцева моря этот вид имеет большую популяцию, распространяющуюся на восток до Новой Земли. В западных районах моря и в центральной части вид добывают в промышленных масштабах. В естественных условиях может обитать на глубинах до 0,5 км, при температурах, близких к 0°С.

Хотя промышленного вылова не осуществляется, она попадает в сети при добыче креветки или трески. В России, в 30-е гг. XX в., добывали эту рыбу в Баренцевом море, по 1–1,2 тыс. тонн ежегодно. Нерестится в центральной части Баренцева моря, обычно живёт до 25–30 лет. Питается, в основном, моллюсками офиурами, некоторыми видами рыбы (треска, пикша) и донными рачками. Среди конкурентов ерша — пикша, в некоторых районах — треска. Из естественных врагов стоит отметить треску, ската, полярную акулу.

Камбала обитает, в основном, в восточной части Атлантики, от самых северных её широт до Средиземноморья. Она хорошо известна в территориальных водах Гренландии, а в Ирландском море вообще является основным промысловым морским продуктом. Рыба приспособилась и вполне нормально переносит значительные колебания концентрации соли в воде. Благодаря этому качеству, появилась речная форма, способная жить в малосолёной и даже пресной воде.

Максимальную активность проявляет в светлое время суток, питается различными моллюсками, двустворками, ракообразными и червями полихетами. Основная пища молодняка (до двух лет) — креветки. Для собственного выживания рыба научилась прекрасно мимикрировать. В этом искусстве она может составить конкуренцию хамелеону.

Существует большое разнообразие всевозможных видов этой рыбы. Морская разновидность обитает над илистыми и песчаными грунтами, чаще всего на глубине 10–50 м, но может опускаться и до 200 м. Средняя длина взрослой особи — 50–60 см, хотя может достигать и 1 м. Наибольший, официально зарегистрированный вес рыбы, составлял 7 кг. Живёт примерно 30–50 лет.

По использованию в кулинарии

Камбала давно известна как вкусная питательная рыба, которая широко используется в кулинарии, мясо ерша готовят практически так же. Оба вида можно жарить, запекать, варить уху. Но ерша всё же чаще употребляют в вяленом или копчёном виде, в качестве снеков к пиву. Мясо у ерша белого цвета, обладает хорошими вкусовыми качествами.

У американской разновидности оно имеет более водянистую консистенцию. В связи с этим обстоятельством, её стараются сразу после вылова замораживать и в дальнейшем делают консервы. Камбала и ёрш — два различных рода одного семейства Камбалообразных. Можно сказать, что это очень близкие родственники, которые внешне очень похожи: оба вида отличает типичная плоская форма.

Можно провести аналогию с минтаем и треской, эти два вида также очень близки. Привычная нам морская камбала имеет большое промысловое значение, а в некоторых странах является основным морским продуктом. Ёрш, несмотря на свои довольно высокие вкусовые и питательные качества, не столь значим в промышленном рыболовстве.

Источник