Мусковадо что это такое
Мусковадо – экзотический «брат» сахара
В этой статье рассматривается сахар мусковадо, в том числе то, чем он отличается от других видов сахара, как его использовать и какие сахара являются лучшими с точки зрения здорового питания.
Что представляет собой сахар мусковадо? Использование и заменители.
И все же, хотя несколько этих минералов и антиоксидантов делают мусковадо немного более полезным, чем рафинированный белый сахар, он по-прежнему является сахаром, и для оптимального здоровья должен потребляться в ограниченных количествах. Так, Американская кардиологическая ассоциация рекомендует не более 25 г добавленного сахара в день для женщин и 37,5 г в день для мужчин. Однако некоторые нутрициологи считают, что, поскольку многие люди потребляют белый сахар в слишком больших количествах, замена его натуральным коричневым сахаром, таким как мусковадо, принесет пользу, поскольку может улучшить содержание питательных веществ в рационе.
Чем мусковадо отличается от других видов сахара?
Сравним мусковадо с другими типами обычно используемых сахаров.
Поскольку он не содержит патоки, рафинад обладает нейтральным сладким вкусом и не имеет цвета. Он не содержит минералов, что делает его более вредным, чем сахар мусковадо. В отличие от мусковадо сахарный песок может быть сделан из сахарного тростника или сахарной свеклы – и тот и другой сахар практически идентичны и неполезны.
Сахар турбинадо и демерара
Турбинадо и демерара также изготавливаются из сгущенного тростникового сока, но обрабатываются на центрифуге в течение более короткого времени, так что удаляется не вся патока. Оба имеют крупные светло-коричневые кристаллы и более сухую текстуру, чем сахар мусковадо. Эти грубые сахара чаще всего используются для подслащивания теплых напитков, таких как кофе или чай, или посыпаются сверху выпечки для дополнительной корочки и сладости.
Ягре, рападура, панела, кокуто, Суканат
Все это нерафинированные, содержащие патоку тростниковые или пальмовые сахара, которые очень похожи на мусковадо и разнятся практически только местом производства.
Насыщенный вкус мусковадо, похожий на ириску или чуть подгоревшую карамель, хорошо сочетается с выпечкой из темной муки или какао и несладкими блюдами.
Некоторые популярные способы использования сахара мусковадо:
• Соус для барбекю и подливки для мясных блюд. Используйте сахар мусковадо, чтобы усилить дымный вкус мяса и добавить карамельных оттенков в подливку.
• Шоколадная выпечка. Используйте мусковадо в пирожных, брауни или шоколадном печенье.
• Медовая и имбирная выпечка. Мусковадо подчеркивает и усиливает ароматы меда и имбиря.
• Кофе. Размешайте мусковадо в горячий кофе для сложных оттенков сладости, которая хорошо сочетается с горьким вкусом напитка.
• Домашнее мороженое. Используйте сахар мусковадо, чтобы создать горько-сладкий карамельный вкус, схожий с крем-брюле.
• Маринады. Смешайте сахар мусковадо с оливковым маслом, лимоном (уксусом), травами и специями, чтобы замариновать мясо перед жаркой.
• Каши. Посыпьте мусковадо горячую кашу для богатого аромата. Дополните орехами и фруктами. Особенно хорошо для овсянки.
• Салатная заправка. Используйте сахар мусковадо, чтобы добавить карамельную сладость приправам.
• Ириска или карамель. Мусковадо создает кондитерские изделия с глубоким вкусом патоки.
Хранить сахар мусковадо следует в герметичном контейнере, чтобы уменьшить потерю влаги. Если он затвердеет, положите на него влажное бумажное полотенце на ночь, и он станет мягким.
Какой сахар и для чего
Казалось бы, что сложного. Сахар — он и есть сахар, даже если и тростниковый. Но вот вы заходите в супермаркет, и эта мнимая простота исчезает. Сплошные экзотические названия, и никакой расшифровки. Так какой сахар и для чего использовать
Для начала следует рассказать, что такое меласса. Другое ее название — черная патока. По сути, это всё, что содержится в соке сахарного тростника, кроме самой сахарозы. Если удалить её из сахара полностью, получится рафинад. Если оставить то или иное количество, получится один из десятков видов коричневого сахара.
Демерара
Надо заметить, что именно с демерары началась история подделки сахара, причем подделка эта диктовалась самыми благими побуждениями. В XIX веке сахар-рафинад ценился существенно выше, чем коричневый, то есть неочищенный сахар. И причиной тому было несовершенство производства: сахар изготавливался настолько топорно, что без серьезной очистки есть его было затруднительно. Вот его и очищали от мелассы до полной белизны и беспримесной сладости, оставляя коричневый сахар для тех, кто победнее. Между тем, потребители уже тогда были в состоянии рассудить, что некоторый оттенок мелассы делает сахар вкуснее. Производители пошли им, как обычно, навстречу, и произошло это в середине позапрошлого столетия. Сахар продолжили рафинировать, однако полученные кусочки рафинада окрашивали мелассой — немного, только сверху. И продавали как демерару (продолжается это, кстати, и по сей день).
Производство такого сахара росло понемногу, но неумолимо, и в 1912 году сахарозаводчики той самой демерары обратились в Суд Лондона с иском. Они требовали, чтобы слово демерара было зарегистрировано в качестве торговой марки, и только для натурального тростникового сахара, произведенного вы понимаете где, причем строго выпариванием не до конца очищенного тростникового сока. Суд рассмотрел дело и заключил, что слово демерара является общественным достоянием и обозначает любой коричневый сахар в принципе. То есть в иске отказал.
Пожалуй, это было одно из самых либеральных судебных решений всех времен и народов, но с тех пор коммерсанты, производители и потребители вынуждены сами разбираться, кто прав, кто виноват. Многие торговые марки вовсе или частично отказываются от этого названия, продавая свой сахар как «сырой», «золотистый», «светло-коричневый» и так далее.
Мусковадо
Еще одно непонятное название — мусковадо. Традиционно так назывался самый грязный сахар. Его получали в Америке при первом уваривании сока сахарного тростника, а затем везли для дальнейшей очистки на сахарные заводы в Европу. Очень много сахара мусковадо производилось на острове Барбадос, и оттого его стали называть также «барбадосским сахаром». Сегодня мусковадо стал существенно чище — и вкуснее. Тем не менее, он до сих пор содержит огромное количество мелассы. Достаточно открыть герметичную упаковку такого сахара, чтобы убедиться в его подлинности — он мелкий, липкий и ощутимо влажный. В настоящий момент мусковадо производится двух видов, темный и светлый. И тот, и другой одуряюще пахнут мелассой, но темный — интенсивнее.
Турбинадо
Мелассовый сахар
Самая же большая редкость в мире сахар — это мягкий мелассовый сахар, или черный барбадос. Вероятность купить его в России стремится к нулю, но на всякий случай — он и в самом деле практически черный, и к тому же мокрый на ощупь. И то, и другое из-за сверхвысокого содержания мелассы. Очевидно, что в процессе производства этого вида сахара (и даже при выращивании тростника для него), нельзя использовать никакие химические вещества, даже предположительно вредные для человеческого организма — поэтому делают его мало, и стоит он дорого. Впрочем, вкус его понравится только очень особому любителю. Потому излишек чего угодно, даже такой прекрасной штуки, как меласса — это уже недостаток.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Тростниковый сахар: мифы и реальность
Тростниковый сахар коричневого цвета, относительно недавно появившийся на прилавках российских супермаркетов, объявлен некоей панацеей, одновременно сладкой и полезной. Стоимость его намного превышает цену обычного. Порой приходится слышать, что он намного полезнее привычного рафинированного, и наносит меньше вреда фигуре и здоровью. Так ли это? И если уж покупать дорогой продукт, то как правильно его выбрать из нескольких разновидностей?
И все же коричневый сахар оправдывает свою высокую цену своим необычным вкусом и ароматом. Гурманы всего мира считают коричневый сахар идеальным подсластителем чая и кофе, позволяющим в полной мере раскрыть вкусовые качества любимых напитков. Недаром в Европе тростниковый коричневый сахар называют чайным и подают в дорогих ресторанах.
Итак, тростниковый сахар бывает следующих видов:
Это вид коричневого сахара, который чаще всего продается в наших магазинах, продукт золотисто-бурого цвета. Занимает первое место по потреблению. Демерара может быть как натуральным нерафинированным, так и белым рафинированным сахаром, смешанным с мелассой. Бывает рассыпчатым или в кубиках. Внимательно читайте этикетку!
Сахар Мусковадо (Muscovado sugar) сахар натуральный, но производится с различным количеством патоки, продается в виде песка, но склонен к комкованию.
Чем больше мелассы, тем он темнее. Кристаллы мусковадо меньше, чем у демерара, они липкие, с сильным ароматом карамели. Темный мусковадо черного цвета, с очень сильным запахом мелассы.
Этот натуральный тростниковый сахар-сырец производится в результате частичной очистки от мелассы с помощью пара и воды. Основным поставщиком такого вида сахара являются Гавайи.
Мягкий мелассовый сахар, который называют еще черным барбадосским (Soft molasses sugar, Black Barbados sugar) – натуральный нерафинированный тростниковый сахар-сырец, содержащий большое количество мелассы.
На ощупь он мягкий и влажный, благодаря обилию патоки имеет очень темный оттенок и ярко выраженный, сильный аромат.
Консистенция и цвет этой сладости напоминают мягкий щербет, что, впрочем, не исключает наличие небольшого количества сахарных кристаллов в составе продукта. Производство гура, популярного главным образом в Индии, заключается в тщательном отжиме сырья, очистке и сгущении с помощью варки. Такой способ позволяет сохранить в составе потребляемого продукта максимальное количество полезных веществ.
В наших магазинах чаще всего встречается тростниковый сахар разновидности демерара.
Если вас волнует не только вкус, но и польза для здоровья, убедитесь в том, что на этикетке значится слово «нерафинированный». Только в этом случае есть смысл переплачивать за сладкую радость с оттенком полезности.
Использование в кулинарии.
Использование в кулинарии тростникового сахара имеет много разнообразных традиций, связанных с культурными и кулинарными особенностями каждой страны. К тому же каждая разновидность продукта настолько уникальна, что может считаться отдельным видом добавки:
✔ Демерара считается идеальным подсластителем кофе, передавая напитку свой тонкий и ненавязчивый аромат, не изменяя вкуса самого содержимого чашки. Еще довольно часто этот вид тростникового сахара используют для обсыпания фруктовых пирогов, кексов, фруктов-гриль, ведь получающаяся карамель очень вкусна, ароматна и хрустящая. Оригинальное применение придумали норвежские повара: они добавляют этот сахар в маринад к рыбе. А смачивая свиную рульку или окорок сиропом из сахара демерара перед запеканием, получаем в результате оригинальные нотки знакомого продукта.
✔ Мусковадо очень популярен для изготовления кексов, маффинов, коврижек и других видов мучных изделий. Благодаря экзотическому и яркому вкусу, а также способности к карамелизации он идеально подходит для вкуснейших ирисок, помадок, выпечки и сладких десертов. Этот вид тростниковго сахара прекрасно оттенит сливочный вкус мороженного, молочного коктейля и чизкейка.
✔ Турбинадо идеально подчеркнет сочность фруктовых десертов. Хотя, в принципе, он способен заменить любой другой вид тростникового сахара.
✔ Черный барбадосский сахар обладает насыщенным вкусом, ароматом и запоминающимся цветом. И он очень популярен для приготовления блюд индийской кухни, коврижек, маринадов и выпечки темного цвета. Достойно оттеняет насыщенные ароматы и вкусы блюд Юго-Восточной Азии.
✔ Гур – универсальный продукт, поклонники аюрведических тенденций заменяют им практически все сладости подсластители в своем питании.
| Рубрики: | Гастрономические записки Лены Vodoley |
Метки: Тростниковый сахар: мифы и реальность здоровая еда полезные продукты
Процитировано 4 раз
Понравилось: 2 пользователям
Что такое сахар московадо? Использование и заменители
Содержание:
Его обычно используют для придания более глубокого вкуса таким кондитерским изделиям, как печенье, торты и конфеты, но также его можно добавлять в пикантные блюда.
Сахар мусковадо, который часто считается кустарным сахаром, производится более трудоемкими методами, чем коммерческий белый или коричневый сахар.
В этой статье рассматривается сахар мусковадо, в том числе, чем он отличается от других видов сахара, как его использовать и какие сахара лучше всего заменять.
Что такое сахар мусковадо?
Сахар мусковадо, также называемый барбадосским сахаром, хандсари или кханд, является одним из наименее рафинированных сахаров.
Его получают путем извлечения сока сахарного тростника, добавления лайма, варки смеси для испарения жидкости и последующего охлаждения до образования кристаллов сахара.
Коричневая сиропообразная жидкость (патока), образовавшаяся во время приготовления, остается в конечном продукте, в результате чего получается влажный темно-коричневый сахар, имеющий текстуру влажного песка.
Высокое содержание патоки также придает сахару сложный вкус с нотками ириски и слегка горьковатым послевкусием.
Некоторые компании, производящие мусковадо, удаляют небольшое количество патоки, чтобы получить легкий сорт.
Меласса мусковадо также содержит некоторые антиоксиданты, в том числе галловую кислоту и другие полифенолы, которые помогают предотвратить повреждение клеток, вызванное нестабильными молекулами, известными как свободные радикалы (3).
Повреждение свободными радикалами связано с хроническими заболеваниями, такими как болезни сердца и диабет, поэтому употребление продуктов, содержащих антиоксиданты, полезно для вашего здоровья (4, 5).
Хотя эти несколько минералов и антиоксидантов делают мусковадо немного более питательным, чем рафинированный белый сахар, он по-прежнему является сахаром, и его следует ограничивать для оптимального здоровья (1).
Употребление слишком большого количества добавленных сахаров связано с развитием сердечных заболеваний и диабета. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует не более 25 граммов добавленного сахара в день для женщин и 37,5 граммов в день для мужчин (6, 7, 8, 9).
Однако некоторые исследователи утверждают, что, поскольку многие люди потребляют белый сахар в больших количествах, замена его натуральным коричневым сахаром, таким как мусковадо, может улучшить содержание питательных веществ в их рационе (3, 10).
резюме
Чем он отличается от других видов сахара
Вот как сахар мусковадо сравнивается с другими типами широко используемых сахаров.
Гранулированый сахар
Это сахар, который чаще всего содержится в сахарных пакетах и используется в выпечке.
Белый сахар производится так же, как сахар мусковадо, за исключением того, что для его производства используются машины, а патока полностью удаляется путем центрифугирования сахара (11).
В результате получается белый сахар, устойчивый к комкам, по текстуре похожий на сухой песок.
Поскольку сахар-песок не содержит патоки, он имеет нейтральный сладкий вкус и не имеет цвета. Он не содержит минералов, что делает его менее питательным, чем сахар мусковадо (12).
В отличие от сахара мусковадо, сахарный песок может быть изготовлен из сахарного тростника или сахарной свеклы. Вы можете определить источник, прочитав раздел ингредиентов на этикетке питания.
коричневый сахар
Подобно сахару мусковадо, коричневый сахар имеет текстуру влажного песка, но имеет более мягкий карамельный вкус.
Сахар турбинадо и демерара
Сахар турбинадо и демерара также производятся из выпаренного тростникового сока, но вращаются в течение более короткого времени, так что не вся патока удаляется (13).
Оба имеют крупные светло-коричневые кристаллы и более сухую текстуру, чем сахар мусковадо.
Этот грубый сахар чаще всего используется для подслащивания теплых напитков, таких как кофе или чай, или посыпается поверх выпечки для дополнительной текстуры и сладости.
Джаггери, рападура, панела, кокуто и суканат
Методы производства могут различаться у разных производителей. Например, панела часто продают цельными блоками, а рападуру часто просеивают через сито, чтобы получить рыхлый зернистый сахар.
Из всех перечисленных выше сахаров эти пять наиболее похожи на мусковадо.
резюме
Мусковадо больше всего похож на другие минимально очищенные тростниковые сахара, такие как джаггери, рападура, панела, кокуто и суканат.
Популярные виды использования
Насыщенный вкус ириски и обожженные оттенки мусковадо хорошо сочетаются с более темной выпечкой и солеными блюдами.
Вот некоторые популярные варианты использования сахара мусковадо:
Сахар мусковадо следует хранить в герметичной таре, чтобы уменьшить потерю влаги. Если он затвердеет, накройте его на ночь влажным бумажным полотенцем, и оно станет мягким.
резюме
Сахар мусковадо имеет высокое содержание патоки, поэтому он придает вкус ириски как соленым, так и сладким блюдам.
Подходящие заменители
Поскольку сахар мусковадо является нерафинированным коричневым сахаром, лучшими его заменителями являются джаггери, панела, рападела, кокуто или суканат. Их можно заменять в равных количествах.
Следующей лучшей заменой будет темно-коричневый сахар. Однако он имеет более тонкую текстуру, меньшее содержание патоки и более мягкий вкус.
В крайнем случае, вы можете смешать 1 стакан (200 граммов) белого сахара с 2 столовыми ложками (40 граммов) патоки, чтобы получить домашний заменитель.
резюме
Другие нерафинированные тростниковые сахара являются лучшими заменителями сахара мусковадо. Следующим лучшим вариантом является коричневый сахар, как в магазине, так и дома.
Он больше всего похож на другие нерафинированные тростниковые сахара, такие как джаггери и панела, но коричневый сахар также можно использовать в качестве заменителя.
Muscovado придает темный карамельный вкус выпечке, маринадам, глазури и даже теплым напиткам, таким как кофе. Хотя мусковадо менее рафинированный, чем белый сахар, его следует употреблять в умеренных количествах, чтобы свести к минимуму потребление добавленного сахара.
Мусковадо – экзотический «брат» сахара
Мусковадо – экзотический «брат» сахара – статья журнала MyJane, автор: Марина Аль-Рабаки. В этой статье рассматривается сахар мусковадо, в том числе то, чем он отличается от других видов сахара, как его использовать и какие сахара являются лучшими с точки зрения здорового питания.
Что представляет собой сахар мусковадо? Использование и заменители.
И все же, хотя несколько этих минералов и антиоксидантов делают мусковадо немного более полезным, чем рафинированный белый сахар, он по-прежнему является сахаром, и для оптимального здоровья должен потребляться в ограниченных количествах. Так, Американская кардиологическая ассоциация рекомендует не более 25 г добавленного сахара в день для женщин и 37,5 г в день для мужчин. Однако некоторые нутрициологи считают, что, поскольку многие люди потребляют белый сахар в слишком больших количествах, замена его натуральным коричневым сахаром, таким как мусковадо, принесет пользу, поскольку может улучшить содержание питательных веществ в рационе.
Чем мусковадо отличается от других видов сахара?
Сравним мусковадо с другими типами обычно используемых сахаров.
Гранулированый белый сахар
Поскольку он не содержит патоки, Рафинад обладает нейтральным сладким вкусом и не имеет цвета. Он не содержит минералов, что делает его более вредным, чем сахар мусковадо. В отличие от мусковадо сахарный песок может быть сделан из сахарного тростника или сахарной свеклы – и тот и другой сахар практически идентичны и неполезны.
Коричневый сахар
Сахар турбинадо и демерара
Турбинадо и демерара также изготавливаются из сгущенного тростникового сока, но обрабатываются на центрифуге в течение более короткого времени, так что удаляется не вся патока. Оба имеют крупные светло-коричневые кристаллы и более сухую текстуру, чем сахар мусковадо. Эти грубые сахара чаще всего используются для подслащивания теплых напитков, таких как кофе или чай, или посыпаются сверху выпечки для дополнительной корочки и сладости.
Ягре, рападура, панела, кокуто, Суканат
Все это нерафинированные, содержащие патоку тростниковые или пальмовые сахара, которые очень похожи на мусковадо и разнятся практически только местом производства.
Как можно использовать мусковадо?
Насыщенный вкус мусковадо, похожий на ириску или чуть подгоревшую карамель, хорошо сочетается с выпечкой из темной муки или какао и несладкими блюдами.
Некоторые популярные способы использования сахара мусковадо:
Хранить сахар мусковадо следует в герметичном контейнере, чтобы уменьшить потерю влаги. Если он затвердеет, положите на него влажное бумажное полотенце на ночь, и он станет мягким.