Мягкие танины в вине что это
Что такое танины и танинное вино?
Термины «танины» и «танинное вино» уже давно никого не удивляют: их употребляют в винном мире довольно-таки часто. А вы знаете, что же эти термины означают?
Если нет, то сейчас расскажем.
Если сложно и нудно, то танины — это полифенолы естественного происхождения. Танины содержатся не только в винограде, но и во многих других растениях, но мы же тут о вине говорим, правда?
Если простыми словами, то танины — это одна из характеристик вина. Почувствовать: есть танины или нет легко: если вино «вяжет», то есть, соответственно, и наоборот. Вино получается терпким, немного горьким (в хорошем смысле). Скажем, крепкий-крепкий черный чай без сахара — вот вам тот самый вкус танинов. Понимаете теперь, о чем мы?
Танины — это структура вина, именно из-за них вино кажется «сухим». Танины умело скрывают кислотность вина, делая его приятным.
Идеальный пример танинного вина — это испанское Темпранильо из региона Риоха. Только попробуйте его, и вы сразу почувствуете, что же такое эти загадочные танины.
Кстати, преимущественно танины встречаются в красных винах. В белых — далеко не во всех, и совсем не так явно ощущаются.
Красному вину танины придают некую сложность вкуса, разнообразность, так как раскрываются они постепенно или же постепенно сходят на нет. Вино получается весьма и весьма интересным.
Откуда берутся танины?
Как мы уже сказали, они изначально содержатся в винограде (кожуре, семенах, гребнях) — тут все уже зависит от сорта. Придает некоторую танинность вину и выдержка в бочках.
Вина, в которых много танинов (по сортам винограда): Неббиоло, Каберне совиньон, Темпранильо, Мотнепульчано, Пти Вердо, Пти сира.
Вина, в которых содержится мало танинов: Барбера, Зинфандель, Пино Нуар, Мерло, Гренаш, Гамэ.
Купить красное вино вы можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Граппа – напиток сейчас безумно популярный. Чем вызвано такое внимание к этому крепкому напитку, сказать точно не можем, но вот несколько любопытных фактов в его пользу приведем. Как знать, может, вы все еще не пробовали граппу и самое время заинтересоваться ею!
Наверное, в каждой стране есть своя «водка». Несмотря на различия в производстве, всех этих спиртных-родственников объединяет высокая крепость, прозрачный цвет и перегонка. Сегодня расскажем о китайском аналоге, имеющем много имен – это и белый спирт, и белый ликер и белый дьявол. Но главное, конечно же, байцзю (в переводе означает прозрачный алкоголь).
Зима, конечно, подходит к концу, так что забыть вино в машине на улице уже не так и страшно, но все еще есть риск передержать алкоголь в холодильнике. И если у вас ни разу не замерзало вино или шампанское, то вы – счастливый человек. Давайте все же разберемся в том, при какой температуре замерзает алкоголь, чтобы в дальнейшем избежать ошибок и возникновения печальных ситуаций, когда так хочется выпить, а алкоголь только если лизать можно.
Влияние танинов на вкус вина
Танины являются четвертым важным параметром оценки вина (после кислотности, сладости и крепости). Благодаря этим веществам вино кажется более сухим, вяжущим и терпким, а также лучше хранится. Интересно, что концентрацию танинов в вине можно регулировать несколькими способами, что полезно домашним виноделам.
Теория
Танины – это класс химических соединений растительного происхождения, которые способны образовывать прочные связи с белками и полисахаридами, благодаря чему проявляется их дубящее воздействие и вяжущий вкус.
Второе название танинов – дубильные вещества.
Танины содержатся в коре, листьях, плодах, корнях и семенах растений. В природе дубильные вещества подавляют рост патогенной микрофлоры и защищают растения от поедания животными, а в виноделии – это естественный консервант.
Чтобы почувствовать чистые танины на вкус, достаточно раздавить зубами виноградную косточку.
Как танины попадают в вино
Танины могут попасть в вино тремя способами:
В пищевой промышленности танины – это добавка E181, которую используют в качестве красителя, а также для придания напиткам вяжущего и терпкого вкуса.
Самые танинные вина
Больше всего танинов содержится в темных сортах винограда с толстой кожицей. Соответственно, самые танинные вина – красные. На втором месте идут желтые (из-за длительной выдержки сока с мезгой при мацерации), на третьем – розовые. Содержание танинов в белых винах незначительно, поэтому про дубильные вещества в таких напитках вспоминают лишь иногда и только после выдержки в бочках.
Сорта винограда с высокой концентрацией танинов:
Соответственно, любители вин с терпким и вяжущим вкусом должны выбирать напитки из этих сортов винограда, желательно после выдержки в бочках.
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) одно из самых танинных вин
Сорта винограда с низким содержанием танинов:
Напитки из этих сортов можно рекомендовать любителям «более нежных» вин с отчетливыми фруктовыми тонами.
Польза и вред танинов
Танины из красного вина препятствуют окислительным процессам в организме человека, замедляя старение. Еще дубильные вещества помогают при отравлениях и радиационных облучениях, поэтому препараты на их основе используются в медицине. Не даром красное вино входит в рацион моряков, которые служат на атомных подводных лодках.
Существует теория, что танины могут вызывать мигрень, одиноко этот вопрос пока не до конца изучен, а сторонникам этой гипотезы кроме вина придется отказаться от черного чая, шоколада, какао, орехов и яблочного сока, так как в этих продуктах и напитках концентрация танинов тоже значительная.
Как регулировать танины в домашнем вине
Высокое содержание дубильных веществ, наряду с нормальной кислотностью, способствует длительному хранению домашнего вина и балансу вкуса, поэтому иногда виноделу целесообразно подумать о повышении концентрации танинов в вине. Для этого есть три способа.
Время контакта сока с мезгой
Чем дольше сок контактирует с кожицей, веточками и косточками, тем больше танинов будет в вине. Для этого стандартное время мацерации можно увеличить на 1-2 дня, не забывая регулярно перемешивать сусло, чтобы избежать скисания.
Больше всего танинов попадает в вино при мацерации
Отдельные виноделы специально добавляют виноградные гребни, а некоторые – раздавливают часть косточек, но здесь есть риск, что вино получится горьким.
Выдержка в бочках или на щепе
Самый безопасный метод повысить концентрацию дубильных веществ в вине. Бочку можно заменить настаиванием вина на щепе. Больше всего танинов в щепе без обжарки, но в напитке появятся древесные и миндальные оттенки, поэтому лучше использовать щепу слабой или средней обжарки, дающую ванильные, цветочные и фруктовые тона.
Оптимально вносить щепу (примерно 1-3 г/л) спустя несколько месяцев выдержки, когда букет вина уже почти сформировался и стало понятно, что можно улучшить.
Добавление танинов в порошке
Концентрированные танины представляют собой красно-коричневый или желтоватый порошок с легким древесным или цветочным ароматом. В виноделии применяются для стабилизации вкуса, как антиоксидант (предотвращают окисление), а также для осветления, фиксации цвета и лечения некоторых болезней вина.
Танины в порошке
Универсальной инструкции по дозировке и применению танинов в порошке нет, поскольку они изготавливаются из разного сырья, поэтому нужно руководствоваться рекомендациями производителя. Найти танинный порошок можно в магазинах для виноделия и самогоноварения.
Танины в вине, их польза и вред, а также немного про танинные вина
Каждый любитель вина слышал фразы «танинное вино», «в нем много танинов». Но что это за вещества такие? И какова их польза или вред для организма и самого напитка? В этой статье давайте разбираться.
Что такое танины в вине, и как они ощущаются?
Это полифенолы или дубильные кислоты, вещества, содержащиеся в растениях, их семенах, древесине, коре, листьях и кожуре различных плодов. К примеру, сухое вещество листьев на 50% состоит из них.
Вину они придают вяжущий, терпкий вкус. Именно из-за них оно кажется «сухим». Улавливает эти ощущения средняя и передняя часть человеческого языка. Именно благодаря танинам вино может быть очень танинным, то есть грубым, горьковатым и жестким. Или умеренно танинным, то есть мягким и даже бархатистым.
В любом случае танинность придает вину особую структуру, сложность, делает его более оригинальным. Такова польза этих веществ.
Откуда в вине появляются танины?
Есть два источника для их появления: из виноградин и из бочки.
В виноградинах они содержатся в кожице, косточках, гребнях. Однако для вина полезна лишь танинность, полученная от кожицы, так как она самая мягкая и наиболее тонкая. Именно поэтому виноград стараются собрать зрелым, чтобы кожица содержала максимум полезных танинов, а косточки были жесткие, дабы не разрушились под прессом, отдавая нежелательные вещества.
Так вот при производстве красного вина после отжима винограда сусло (виноградный сок, другими словами) вместе с мезгой или так называемой «шапкой» начинает брожение. При контакте виноградного сусла с кожицей сок не только насыщается красящими веществами, делающими будущее вино красным, но и танинами. И в задачи винодела как раз и входит определение общего времени взаимодействия сусла с танинной виноградной кожицей. Чтобы будущее вино стало достаточно танинным, но при этом не начало впитывать жесткие танины из косточек и оставшихся гребней, представляющих некоторый вред для организма.
Высоко танинными получаются вина из следующих сортов винограда: Каберне Совиньон, Тепранильо, Неббиоло, Монтепульчано, Пти Вердо, Пти Сира и прочие. Умеренно танинные сорта: Пино Нуар, Мерло, Гамэ, Гренаш, Барбера и иные.
Белое вино танинным за счет контакта с виноградной кожицей стать не может, так как почти всегда при его производстве виноградный сок фильтруют. Однако оно может выдерживаться в дубовой бочке, которые не только для красного используются. Так вот древесина бочек также придает танинность выдерживаемому и созревающему напитку. Но в данном случае вещества эти несколько отличаются по своим ароматам и вкусу.
Чем новее бочка, тем более танинным получится белое вино (или красное). Чем старее древесина, тем меньшая танинность достигается. Однако иногда в старые емкости добавляют дубовые опилки или щепу, чтобы вино добрало недостающее.
И совсем уже порочным является добавление искусственных танинов. Но этим занимаются только самые нерадивые производители дешевых образцов. Ни один уважающий себя винодел такого себе не позволит, конечно.
Польза и вред танинов, насколько танинность полезна?
Для вина танины приносят несомненную пользу, так как являются натуральными антиоксидантами. То есть защищают напиток от кислорода и бактерий, стремящихся превратить его в уксус. Поэтому чем таниннее вино, тем более высокий у него потенциал к созреванию и хранению. Именно из-за этого красные в общем и целом хранятся дольше белых.
Для человеческого же организма танины также полезны. К примеру, они способны останавливать кровь, а также связывать тяжелые металлы (те же ртуть и свинец) при отравлении ими.
Причем, о вредных свойствах танинов нет никаких сколько-нибудь достоверных сведений. Отравиться ими практически невозможно. В натуральном виде в вине (а также хурме, клюкве, шоколаде, орехах, гранатах и т.д.) их не так и много. Только если удастся синтезировать несколько ложек или добыть где-то искусственные. Но проще нанести себе вред крысиным ядом, если уж задались такой нелепой целью.
В общем, танины – это настоящие друзья любителей красного и выдержанного в бочке вина.
Танины в вине: что это и откуда они берутся
У начинающих винолюбов часто возникают вопросы: что такое танины, как их почувствовать и откуда они вообще берутся в вине? Объясняем просто и доступно.
Вот вы берете в руки бокал красного вина, делаете глоток. Чувствуете терпкость и небольшую сухость во рту? Так вот, это они – танины!
Говоря научным языком, танины – это группа фенольных соединений, которые присутствуют в растениях и ягодах. Танины содержатся в кожице винограда, косточках и гребнях, а в вино попадают благодаря мацерации, то есть настаиванию на шкурке, а также при выдержке в бочке (ведь дубильные вещества можно найти и в древесине).
Танины – важная часть структуры вина наряду с кислотностью, сладостью и уровнем алкоголя. В идеально сбалансированном вине танины воспринимаются не как шероховатость, а как компонент общего сложного вкуса в гармонии с кислотностью, ягодной ароматикой и алкоголем.
Уровень танинов во всех винах разный, все зависит от категории, сорта винограда и технологии производства. В красных винах танины априори наиболее ощутимы. Сорта с толстой кожицей, например, каберне совиньон, танна или сира, дают наиболее танинные вина. Опять же, если их долго настаивали на шкурке. А вот сорта с тонкой кожицей, вроде пино нуара или гренаша, традиционно не отличаются высокими танинами.
В оранжевых, то есть винах из белых сортов, которые производятся в контакте с кожицей, тоже можно ощутить характерную терпкость. В розовых – в зависимости от технологии: чем дольше вино находилось в контакте с мезгой, тем выше будет уровень танинов.
Танины – это природный консервант, он позволяет вину жить дольше (и счастливее) и сохранять свежесть и фруктовость. Высокий уровень танинов и кислотности – условия длительного хранения вина. Высокотанинные вина со временем смягчаются, особенно при выдержке в бочках. Небольшие дозы кислорода, поступающие через дерево, позволяют вину становиться более округлым и дружелюбным.
Как описывают танины эксперты
Самые танинные сорта:
Где еще содержатся танины?
Слева направо: Chateau d’Aydie l’Origine 2016; Banfi Brunello di Montalcino 2015; Feudi di San Gregorio Taurasi 2015; Penfolds Bin 2 Shiraz Mataro 2017
Фото на обложке: © Melissa Walker/Unsplash.
Танины в вине
Танины – это полифенолы естественного происхождения, содержащиеся в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов. В листьях растений они составляют до 50% сухого вещества. В вине танины являются элементом так называемой «структуры» вкуса. Это из-за них вино кажется сухим.
Винные танины встречаются преимущественно в красных винах, в меньшей степени – в розовых и оранжевых. В белых они могут появляться в результате выдержки в бочках.
Каковы танины на вкус?
Во вкусе вина танины дают горечь и вяжущее ощущение – терпкость. Крепкий чёрный чай без сахара – это практически чистый вкус танинов, растворённых в воде.
В то же время, танины придают красному вину сложность. Ощущаются они в основном средней частью языка и передней частью полости рта.
Откуда берутся танины в вине?
Два возможных источника танинов в вине – это виноград и древесина (бочек).
Виноградные танины содержатся в кожуре ягод, семенах, гребнях («кисточках», за которые ягоды держатся на ветке).
Именно поэтому в красных винах танинов гораздо больше: в процессе их изготовления сусло длительное время находится в контакте с кожицей ягод (а иногда и с гребнями), и танины успевают раствориться в воде и спирте. (см. мацерация )
Некоторые сорта и типы вин более танинны, чем другие (например, неббиоло, из которого делают знаменитое итальянское Бароло – это высокотанинный сорт).
Танины из бочки переходят в вино в результате прямого контакта с древесиной во время ферментации и выдержки. Как правило, это дубовые бочки, потому что они привносят в вино интересные ароматы (например, ванильные).
Но это может быть и не целая бочка. Всё чаще в виноделии используются дубовые щепки, доски от бочек и прочие древесные материалы и даже танин в порошке, поскольку это гораздо дешевле. Целые же бочки могут использоваться в изготовлении вина до 70 лет.
Танины – польза или вред?
Для здоровья – хорошо.
Есть исследования о влиянии винных и чайных танинов на окислительные процессы в организме. Тесты показали, что винные танины им препятствуют, а чайные – нет. Т.е. винные танины – это полезно.
А голова от них не болит? Нет убедительных доказательств связи танинов с головной болью (мигренью). Вообще, чтобы исключить танины из своего рациона, придётся отказаться от таких продуктов с высоким их содержанием, как шоколад, орехи, свежий яблочный сок, чай, гранат и, разумеется, вино.
Для развития вина – тоже хорошо.
В красных винах, способных к длительной выдержке, танины – ключевой элемент этой способности.