Мясные специалитеты что это
Мясной специалитет Тосканы: продукты из мяса дикого кабана
Один из специалитетов Тосканы — региона Италии, где во времена Ренессанса и зародилась итальянская кухня, — продукты из мяса дикого кабана. Конечно, зоозащитники могут сколь угодно долго возмущаться, но охота на кабанов разрешена во многих регионах Италии по одной простой причине — эти животные здесь водятся в огромном количестве.
Вот такие вепри встречаются в Италии на каждом шагу
Лично своими глазами видела крупного кабана, с бодрым похрюкиванием пересекающего дорогу близ тосканского отеля Castello di Spaltenna, и, надо сказать, здоровенный вепрь, разгуливающий по проезжей части близ населенного пункта, — зрелище отнюдь не умилительное, скорее пугающее, ведь любой охотник знает, что кабаны — животные опасные, и на пути у них лучше не вставать.
Итальянцы в подавляющей массе не задаются вопросом «насколько этично употреблять в пищу мясо животных», и это более чем понятно, ведь прошутто и салями — не только гастрономические специалитеты страны, но и предмет национальной гордости. Продукты из мяса дикого кабана в гастрономическую карту Тосканы тоже вписались на редкость удачно, ведь мясные блюда, например, поркетта, медальоны из мяса молочного поросенка или бифштекс по-флорентийски — сердцевина тосканской кухни.
Мясная лавка, где торгуют мясом вепря
В Питильяно (Pitigliano) — одном из красивейших городков региона — есть даже целая улица, где расположены лавки, торгующие исключительно продуктами из мяса кабанов: салями и ветчиной. Словом, если вы — мясоед, во время поездки в Тоскану настоятельно рекомендуем попробовать гастрономические специалитеты из мяса cinghiale (вепрь по-итальянски).
ОКОРОК CINGHIALE
От обычного прошутто окорок cinghiale отличается более «диким», насыщенным вкусом. Между тем, метод изготовления прошутто из мяса вепря не слишком отличается от рецептуры изготовления прошутто классического.
Лаборатория по производству колбас из мяса кабана
Вначале мясо подвергается засолке, затем его вялят в течение примерно 9 мясяцев. Кстати, в Тоскане лавки, торгующие прошутто из мяса вепря, расположены обычно прямо напротив погребов, где и вялят мясо, хозяин везде, само собой, тоже один, так что, если вы попросите продавца, то он с радостью покажет вам подвал, в котором мясо доходит до нужной кондиции.
Бутерброд с прошутто из мяса кабана
В закусочных прошутто из мяса кабана подают или в качестве нарезки, или же в составе сэндвича. И то, и другое очень вкусно, но лучше заказывайте сэндвич с прошутто cinghiale, дело в том, что вкус у окорока очень насыщенный и с непривычки много съесть его достаточно сложно.
КОЛБАСЫ ИЗ МЯСА КАБАНА
Разновидностей колбас из мяса вепря бывает множество: от маленьких острых «охотничьих» колбасок до большой и толстой мортаделла — вареной колбасы с кусочками жира. В плане мортаделла — никаких неожиданностей, даже в Болонье, на родине вареной колбасы этого типа ее изготавливают и из свинины, и из говядины, и даже из конины, так что мортаделла cinghiale — просто еще одна разновидность продукта. Вкус более насыщенный, чем у мортаделла из свинины, но в целом очень похоже, если не знать, что ешь колбасу из кабана, то об этом можно и не догадаться.
Бутерброд с салями из мяса кабана
А вот копченая колбаса из мяса вепря — это, действительно, деликатес. Очень острый, интенсивный вкус с характерной пикантностью, много не съешь, но даже от маленькой порции получаешь удовольствие.
БЛЮДА ИЗ МЯСА ВЕПРЯ В РЕСТОРАНАХ ТОСКАНЫ
В качестве просто жареного куска мясо вепря в ресторанах Тосканы не подают. Как объяснил нам хозяин ресторана Da Paolino, расположенного в городке Манчиано (Manciano) и считающегося один из лучших семейных ресторанов провинции Гроссето, все дело в том, что мясо кабана хоть и вкусное, но при этом очень жесткое. Для жарки подходит мясо поросят, но на них в Италии не охотятся, поэтому в ресторанах чаще всего можно заказать гуляш из мяса вепря. Подают его обычно с двумя соусами: из фенхеля и «маринаре».
Гуляш из мяса вепря под соусом маринаре
Соус маринаре в данном случае тоже самое, что и заправка к пицце Маринаре — томаты с оливковым маслом и черными оливками. Хотя оба варианта приготовления гуляша — очень достойные, а мясо кабана, вопреки ожиданиям, оказалось не менее нежным, чем домашняя свинина, соус из фенхеля все же подчеркивает вкус блюда лучше, чем стандартный соус из томатов с оливковым маслом.
Гуляш из вепря под соусом из фенхеля
Получается не просто вкусное-сытное, но и изысканное блюдо, которое после первой пробы хочется ввести в свой рацион на регулярной основе. Словом, к дегустации обязательно, если, конечно, вы — мясоед.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Региональный специалитеты
Эмилия-Романья – гастрономический рай и земля гурманов
Несколько слов про знаки качества. Аббревиатуры DOP (Denominazione di Origine Protetta) и IGP (Indicazione Geografica Protetta) присваиваются национальным или региональным маркам продуктов для защиты их на международном рынке. Эти продукты представляют собой уникальный специалитеты и их производят только в определённом регионе, причём в случае с DOP, специалитет произведят исключительно из продуктов этого региона, а в случает с IGP, исходный продукт для производства специалитета может происходить из другого места или другого региона.
Совершенно ясно, что, чтобы перечислить все специалитеты этого богатейшего региона, статьи не хватит. Тут, пожалуй, лучше бы написать книгу. Но я всё же постараюсь познакомить вас хотя бы с «золотой десяткой» продуктов, некоторые из которых, безусловно, у вас наслуху.
Пармская ветчина (DOP). Prosciutto di Parma. Уникальную Пармскую ветчину производят в провинции города Парма на высоте не более 900 м над уровнем моря, в районе, ограниченном на востоке рекой Энца, а на западе — Стироне. Только в этом районе, благодаря характерным воздушным массам с Тирренского моря, которые пересекают Аппенинские горы, и создаётся тот специфический микроклимат, необходимый для вяления этого деликатеса. Большие окна специальных помещений окрываются и закрываются так, чтобы дать войти воздушным массам и поддержать определённую температуру и влажность. Это и есть тот многовековой опыт, равный самому высокому искусству. Готовят Пармскую ветчину из ляжек итальянских свиней, достигших 9 месяцев от роду и 150 кг веса, выведенных исключительно в регионах Эмилия-Романья, Пьемон, Ломбардия, Венето, Молизе, Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио и Абруццо. Для пригтовления используется лишь соль и никакие другие специи. Выдерживается ветчина около года, но выдержка может доходить и до двух лет. Нарезанную на тончайшие ломтики ветчину можно хранить в холодильнике пару дней. Пармскую ветчину не режут ножом, а только специальной машинкой — слайсером (affettatrice по-итальянски). Настоящая Пармская ветчина должна иметь клеймо в форме короны.
Болонская мордателла (IGP). Mortadella di Bologna. Кто не знает этот аромат, который не спутаешь ни с каким другим! Эту восхитительную колбасу, одну из древнейших колбас в мире, производят во всём регионе Эмилия-Романья из свинины. Мясо прокручивают в фарш несколько раз, сало же, в основном шейных частей туши, режут на кубики. Из специй используют только соль и перец. Иногда в эту розовую красавицу добавляют фисташки. Нарезанную мортаделлу положено съедать сразу же и не хранить в холодильнике — подают мортаделлу комнатной температуры. Её широко используют на кухне: добавляют в начинку тортелли (равиоли), в котлеты или делают из неё паштеты. В 1971 году ей посвятил фильм великий Моничелли. В фильме снялись София Лорен, Дени Девито и Сузан Сарандон. Если вы думаете, что мортаделла — высококалорийный продукт, вы ошибаетесь. В 40 гр мортаделлы столько же калорий, сколько в баночке фруктового йогурта.
Сладкая соль Червии. Червия — прибрежный городок, расположенны между Равенной и Римини. В Червии, начиная с 8 в., налажено производство соли в лиманах рядом с морским побережьем. Здесь под воздействием только солнечного света, вода выпаривается, а соль собирается на дне и берегах лимана. Этот настоящий качественный продукт производится при малейшем соучастии человека. Не применяется ни механическая техника, ни вываривание соли из морской воды при помощи кипячения, её не сушат, не очищают, не осветляют, не перемалывают, поэтому она сохраняет свою натуральную влажность (2%), что свойственно для нерафинированной морской соли и что позволяет сохранить все минеральные вещества морской воды.
Соляные лиманы находятся на расстоянии 1600 м от моря и производят около 50.000 центнеров соли в год. Особый метод позволяет получить концентрацию соли в 7-8 раз выше, чем в морской воде. Сбор соли происходит в конце августа.
Соль Червии называют сладкой солью, не потому что она менее солёная, но потому что в ней присутствует меньше так называемых горьких солей, сульфатов, тех самых, которые и придают обычной соли горькое послевкусие. Соль Червии необыкновенно богата минеральными веществами, такими как йод, цинк, железо, магний, потассий. Она буквально на глазах заживляет ранки, помогает при респираторных и костных заболеваниях. Морская соль Червии обладает уникальным химическим составом, поэтому ее с полным правом можно назвать не просто приправой, а биологически активной добавкой к пище.
Бальзамический уксус Модены (DOP). Aceto balsamico di Modena. Получают бальзамический уксус из винограда сорта Треббьяно. Это очень долгий процесс. Уксус переливают 5 раз в 5 различных бочек. Первая, 60-литровая бочка, из дуба, вторая, 50-литровая бочка, из каштанового дерева, третья, 40-литровая, из черешни, четвёртая, 30-литровая, из ясеня, и последняя, пятая, 20-литровая, из тутового дерева. Лишь третью часть из последней бочки разливают по бутылкам, а процесс, тем временем, повторяется с начала по кругу. Бутылка длжна иметь печать. Консистенция готового бальзамического уксуса густая и тягучая, цвет тёмно-коричневый. Выдерживают бальзамический уксус 12 лет. Если же выдержка доходит до 25 лет, такой уксус называется Extra-Vecchio (экста-старый) и идёт он на вес золота. Несмотря на итоговый тёмный цвет, бальзамический уксус получают из белого винограда.
Оливковое масло Бризигеллы и холмов Романьи (DOP). Следут отметить, что Романья не является передовым регионом по производству оливкового масла (по сравнению, например, с Апулией), но, тем не менее, с незапамятных времён было налажено его производство, и хотя маслобоен не так много, ставка идёт не на количество, а на эксклюзивное качество романьолского масла. Всего в регионе насчитывается около 300 000 оливковых деревьев, сбор оливок производится исключительно вручную с 20 октября по 15 декабря, отжим в течение двух дней от момента сбора. Купить его можно непосредственно от производителя. Основные сорта оливок, используемых для приготовления этого жидкого золота с зеленоватым отливом, слегка горьковатым и пикатным вкусом трав, артишоков, помидоров и миндаля– Correggiole, Leccino, Nostrana di Brisighella и Ghiacciola. Идеально подходит для заправки супов и свежих салатов, для рыбных блюд. Вкус не агрессивный, не перекрывает, а дополняет аромат продуктов. Выход масла довольно низкий: из 10 кг оливок получают не более 1,2 л масла, производство невелико и в основном ориентировано на местного потребителя.
Съедбные каштаны Кастел дел Рио (IGP). Marroni di Castel del Rio. Это одни из самых вкусных каштанов Италии. Называются они маррони ( в переводе с итальянского “марроне” значит коричневый). Это очень крупные каштаны, сладкие на вкус. Выращивают их натуральныи образом, без использования удобрений и химикатов. Собирают каштаны осенью, но их можно сохранять до весны, предварительно замочив на неделю в воде, затем осушив и поместив в сетчатые мешки, чтобы они проветривались. В Аппенинах каштаны были посажены впервые в Средние века и сразу они становятся важнейшим продуктом питания для местного населения, настолько важным, что каштан был здесь прозван «хлебным деревом». На самом деле существует неисчисляемое количество рецептов из каштанов: сладкие блюда: кремы, торты, джем; супы, паста, как с начинокой, так и без. Они сопровождают мясные блюда из индейки, свинины или курицы. Из каштанов делают муку, которую используют для приготовления как сладкой, так и несладкой выпечки,
Феррарская парочка (IGP). Coppia ferrarese. И закончу я свою «золотую десятку» ни чем иным, как хлебушком. Этот вкуснейший хлеб пекут в Ферраре с 1220 года на закваске из муки, воды и винного уксуса. Через 24 часа полученную закваску смешивают с мукой и водой и оставляют тесто на 12-часовую расстойку. Этот процесс повторяют каждые 12 часов в течение 5 дней. Затем тесто переносят в машину для замеса, хорошо вымешивают и дают ещё раз расстояться и только затем придают ему форму и выпекают. Феррарскую парочку выпускают весом от 80 до 250 гр. Она имеет характерную форму, похожую на букву «Х», и формируется, закручивая полоски теста наподобие рожек. Это хрустящий, хрупкий хлеб с минимумом мякиша. Если «рожки» довольно длинные, их отламывают и накручивают на них тонкие ломтики Пармской ветчины. Этот хлеб идеально подходит для всех тех блюд, которые требуют добавления сухариков.
5 неизвестных гастрономических специалитетов итальянского региона Эмилия-Романья
Эмилию-Романью не зря часто называют самым вкусным регионом Италии. Ну, сами посудите, именно здесь производят пармезан, прошутто крудо (то самое, из Пармы), ценнейшее кулателло, толстенную вареную колбасу мортаделлу и бальзамический уксус из Модены.
Отменной пастой этот регион тоже богат, ведь именно в Эмилии-Романьи можно отведать настоящие тальятелле с болонским мясным рагу, лазанью или желтые тортеллини – их часто подают на стол в бульоне или в соусе из сливочного масла, трав и измельченного твердого сыра. Однако сегодня я вам расскажу о нетривиальных гастрономических специалитетах этого итальянского региона, про которых многие россияне никогда ничего не слышали.
СЫР ИЗ ЯМЫ
Король сыров региона – прославленный пармезан, он же – пармиджано реджано. И, кстати, тоскуют по нему не только страдающие от санкций любители итальянской гастрономии, но и некоторые известные всем нам литературные персонажи. Сейчас я говорю о Бене Ганне – пирате из «Острова сокровищ», который жил на необитаемом острове. В известном всем нам мультфильме 1988-го года он просто мечтал об абстрактном кусочке сыра, а вот в книге пират скучал конкретно по пармезану. Но не единым пармиджано славится Эмилия-Романья. Не менее ценным продуктом здесь считается «сыр из ямы» или «пещерный сыр», его делают в городках Сольяно-аль-Рубиконе, Сант-Агата Фельтриа, Таламелло и Мондаино.
На фото: сыр из Таламелло
Продукт это редкий и деликатесный, и в других регионах страны его запросто на прилавках супермаркетов не встретишь. История изобретения рецептуры «сыра из ямы» весьма любопытна. В XV веке жители вышеперечисленных городков страдали от частых набегов разбойников, да и солдаты нередко приходили в города, чтобы поживиться продовольствием. Тогда-то местные жители и додумались прятать продукты питания в ямы из песчаника, дабы врагу не досталось ничего съестного. Со временем выяснилось, что сыр, произведенный с апреля по май, после трехмесячного пребывания в яме обретает приятную остроту и горчинку, а дело все в анаэробной ферментации, которой подвергается продукт. С тех пор «хоронить» сыры стали уже не ради утаивания продуктов от голодных разбойников и солдат, а для получения продукта нового типа. Современные пещерные сыры делаются, как из коровьего, так и из овечьего молока, последние – специалитет Мондаино.
Сегодня для ферментации выбирают лишь сыр, произведенный в апреле и мае, в ямы его закладывают в августе, предварительно обернув продукт грубым полотном. При этом специально оборудованные сырные ямы (иногда их изнутри выкладывают камнями) используются лишь раз в году, дабы внутри не завелась плесень. Пещерный сыр – специалитет сезонный и ему даже посвящены местные праздники.
На фото: закладка сыра в ямы
Так, в Сольяно-аль-Рубиконе сырные гулянья проходят в два последних уикенда ноября и первые выходные декабря, а в Таламелло урожай пещерного сыра отмечают в последние недели осени. В эти дни ямы открываются, улицы городов наполняет сырный дух, а дальше, сами понимаете, начинается массовая дегустация того, что в яме созрело, и продажа редкого специалитета. Кстати, среди поклонников пещерного сыра был и сам Тонино Гуэрра. Сценарист «Фотоувеличения» и соавтор «Амаркорда» называл его «Ambra di Talamello» – «янтарем из Таламелло» за яркий цвет и исключительный вкус.
КАППЕЛЛЕТТИ – ШЛЯПКИ ИЗ ФЕРРАРЫ
Каппеллетти ди Романья (cappelletti di romagna) – разновидность на тему тортеллини, только размером они побольше. Название же пасты переводится, как «шляпки», собственно на них каппеллетти и похожи. Пробовать их нужно в городе Феррара, поскольку данный вид пасты – локальный гастрономический специалитет.
Начинка для каппеллетти может быть разной, но самая вкусная разновидность – мелко порезанная грудка каплуна, предварительно запеченная в духовке, с рикоттой и пармезаном. Чтобы паста отличалась более насыщенным вкусом, каппелетти нередко отваривают в бульоне. Подают их на стол опять же в глубокой тарелке с бульоном. Вкусно, что пальчики оближешь. Узнать точный рецепт каппеллетти с начинкой из каплуна можно по этой ссылке.
БЕЛЫЕ ТРЮФЕЛИ
Что характерно, лучшее место для того, чтобы отведать местные блюда с белым трюфелем, – не мишленовский ресторан, а сагра в городке Сант-Агата Фельтрия. Это традиционная ярмарка, что проходит ежегодно в конце октября-начале ноября. На сагре торгуют продуктами питания, но тут же открыты и павильоны, где свежайшие и, самое важное, вкуснейшие блюда из локальных специалитетов продают буквально за копейки.
Едят на сагре за общими столами, приборы и тарелки – пластиковые, а к оплате на ярмарках принимаются только наличные. Но все это в полной мере компенсируется удивительной атмосферой веселья, что царит на ярмарках, и, безусловно, отменным качеством еды. Недаром же даже последние снобы-итальянцы сагры никогда не пропускают, особенно, если на них подают блюда с белыми трюфелями.
УГОРЬ ИЗ КОМАККЬО
Городок Комаккьо (Comacchio), на мой личный взгляд, ничего особенно примечательного собой не представляет. Маленький, пара каналов и один внушительный мост. Конечно, на фотках в Инстаграме при должном усердии из него можно соорудить подобие Венеции, но, по большому счету, подобных городов на севере Италии – пруд пруди.
Если бы не одно «НО». Местный гастрономический специалитет – рыба-угорь, по-итальянски – anguilla, кстати, он же считается неофициальным символом города. Угрей в каналах близ Комаккьо разводили с настолько незапамятных времен, что даже местные сторожилы не помнят, кто первым до этого дела додумался и когда сие произошло.
Конечно, в каналах близ города при посредничестве людей активно размножались и кефаль, и морской лещ, и окуни, и креветки, и камбала – ее даже изобразили на гербе коммуны, но именно угорь стал самым известным специалитетом Комаккьо.
С угрем здесь и, правда, чего только не делают. Например, ризотто. Или пасту седанини. Или густой рыбный суп с овощами. Но лично мне милее и вкуснее всего угорь, приготовленный по-простому: на гриле или углях, зачем такую прекрасную рыбу долгой и сложной готовкой портить?
В конце сентября-начале октябре в Комаккьо тоже проходит сагра, где подают исключительно блюда из угря. Кстати, мероприятие интересно не только едой, но и тем, что во время ярмарки энтузиасты Комаккьо устраивают гонки на гондолах по городскому каналу. Зрелище внимания заслуживает, ибо азартом участники мини-регаты заряжают зрителей на раз-два.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Что такое пастрами и как ее правильно готовить и есть
О важном мясном специалитете родом из Нью-Йорка «Афише Daily» рассказывает Максим Летуновский, шеф-повар «Юности» — кафе и бара с идеальной пастрами.
Откуда появился рецепт?
В начале XX века большое количество румынских евреев эмигрировали в Нью-Йорк. Они продолжали готовить свои традиционные блюда, но уже из доступных местных продуктов: вместо привычных для Бессарабии гусиных грудок на кухне появилась дешевая на то время говяжья грудинка — та часть, что ближе к хвосту. И чтобы приготовить такое мясо вкусно, требуется огромное количество сил и времени. Поэтому первый и самый важный вопрос, который стоит задать, когда приходишь пробовать пастрами, — сколько времени она готовилась?
Так сколько?
А как выбрать правильное мясо?
Как готовить?
Сначала пастрами надо засолить в специальном рассоле, он довольно пряный: сахар, соль, разные перцы, горчица, даже корица. Однако глупо утверждать, что этот набор каноничен — рецепт засаливания у каждого свой.
Во многих американских рецептах указана pink salt (в переводе с англ. — розовая соль. — Прим. ред.). Энтузиасты часто переводят это дословно и ошибочно используют дорогую гималайскую соль. На самом деле pink salt — соль с добавлением нитрита натрия; вещества, которое красит колбасу в розовый цвет. Но главное его предназначение — борьба с опасными микробами. Это не самый вредный консервант, он не задерживается в организме, да и, как правило, практически полностью расходуется в процессе приготовления, иначе бы все уже давно умерли, судя по тому количеству колбасы, которую мы съедаем в течение жизни. Нитрит натрия — спасительный ингредиент, который предотвратил множество смертей от ботулизма.
А как определить, что мясо готово?
Розовый цвет у мяса — это то, что мы любим, никому не хочется есть колбасу картонного цвета, это неаппетитно. Когда разрезаешь пастрами, то по цвету заметно, хорошо ли она просолилась. Если остались большие очаги темного цвета, значит, туда рассол не попал — там нет вкуса, зато есть опасность развития инфекции. На этом этапе пастрами только просаливается, происходит процесс подготовки — расслабления мышц и насыщения довольно мощным вкусом.
Когда коптить?
Дальше наступает черед копчения пастрами. Перед этим ее посыпают дроблеными специями. Можно использовать хоть французские травы, но основной набор специй — черный перец, кориандр и можжевельник.
Пастрами, как правило, коптят, а после долго готовят на пару. В Штатах зачастую это почти заводская история. В больших духовых шкафах эти процессы происходят одновременно, можно варьировать температуру и интенсивность копчения в зависимости от объема. Сейчас появилось много альтернативных техник, например, сперва закоптить, а потом сварить в вакуумном мешке.
А как долго?
Очень тонкая грань между тем, чтобы пастрами раздавливалась языком во рту, а не в руках. Именно благодаря этому можно создавать те самые легендарные сэндвичи по 15–20 слоев.
Хлеб черный или белый?
С каким хлебом есть, с белым или с ржаным, — вопрос вкуса. На мой взгляд, сэндвич больше ассоциируется с белым хлебом. Но можно пастрами и в круассан завернуть, если вам так нравится.
Как правильно есть?
Что бургер, что сэндвич — одна и та же категория продукта. Если есть вилкой, то, скорее всего, сэндвич развалится, а удовольствие вы получите минимальное. Моя рекомендация, что для сэндвича, что для бургера, — перевернул и держи руками.
Вот пока к вам несут бургер, все его соки стекают вниз, а когда начинаешь есть — он уже разваливается. Если бургер перевернуть, то соки потекут обратно, и бургер останется целым. Тот же принцип и с пастрами.
Второе правило бургера — поднять локти. Если держать локти вниз, то сок будет течь по рукам. С сэндвичем так же — локти выше, кисти мягче.