Мясо травяного откорма и зернового разница в чем разница
Что лучше: зерновой или травяной откорм?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Одной из важнейших составляющих, влияющих на качество говядины, является откорм бычков. От того, чем именно питаются животные, зависят структура, мраморность и вкус мяса. Рассмотрим более подробно, чем отличается зерновой откорм от травяного.
О травяном откорме
Стоит сразу сказать, что речь идет только о мясных породах коров. В России отсутствует как таковая культура травяного откорма. Говядина, выращенная на травяном откорме, которая встречается в нашей стране, на самом деле является смесью мясных и молочных пород. Вкус этого мяса значительно отличается от настоящих стейков, которые делают из бычков чистокровных мясных пород, таких как Блэк Ангус, Герефордская, Шортгорнская породы и др. Сравнивать говядину этих двух видов неуместно: это два совершенно разных вида мяса. Для любителей сочных стейков такая говядине не подходит. Понять более детально разницу между молочными и мясными породами коров вы сможете, прочитав эту статью.
Таким образом, справедливо отметить, что все бычки изначально питаются травой и сеном, и только потом часть из них продолжают выращивать с добавлением зерна в рацион питания.
О зерновом откорме
Важный факт
О спорах сторонников травяного и зернового откорма
Вывод
Какую говядину есть, решать только вам! Мы просто привели несколько фактов о говядине зернового и травяного откорма. И еще раз напомним: гурманы, если вы любите настоящие стейки, не слушайте мифы от тех, кто не знает тонкостей современного животноводства. Доверяйте фактам. Ну и своему чутью, конечно. Оно вас не обманет! Ешьте вкусно и в меру!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Мясо травяного откорма и зернового разница в чем разница
Одной из важнейших составляющих, влияющих на качество говядины, является откорм бычков. От того, чем именно питаются животные, зависят структура, мраморность и вкус мяса. Рассмотрим более подробно, чем отличается зерновой откорм от травяного.
Для начала небольшая историческая справка. Еще несколько веков назад коровы питались исключительно травяной пищей. Они паслись в естественных условиях на чистейших лугах. В средние века никто не кормил животных зерном, так как это было не нужно — территорий для свободного выпаса было предостаточно. Шло время, развивались фермерские хозяйства. Свободный выпас коров постепенно ограничивался уменьшающейся площадью пастбищ. Так, животных стали подкармливать зерновой пищей и это было вполне оправданно. Фермеры поняли, что при добавлении зернового корма бычки быстрее набирают вес, при этом качество мяса не ухудшается, и даже наоборот, говядина приобретает более волокнистую структуру, становится мягче и сочнее.
О травяном откорме
Стоит сразу сказать, что речь идет только о мясных породах коров. В России отсутствует как таковая культура травяного откорма. Говядина, выращенная на травяном откорме, которая встречается в нашей стране, на самом деле является смесью мясных и молочных пород. Вкус этого мяса значительно отличается от настоящих стейков, которые делают из бычков чистокровных мясных пород, таких как Блэк Ангус, Герефордская, Шортгорнская породы и др. Сравнивать говядину этих двух видов неуместно: это два совершенно разных вида мяса. Для любителей сочных стейков такая говядине не подходит. Понять более детально разницу между молочными и мясными породами коров вы сможете, прочитав эту статью.
Итак, как же все-таки происходит травяной откорм? Все бычки после рождения питаются молоком матери, затем они в пасутся на лугах со свежей сочной травой до достижения возраста 6-8 месяцев. Кстати, отправляют бычков не на абы какие луга, а специально засеянные производителем. Все это делается для того, чтобы животные получали только полезное и правильное питание. В это время бычки почти не набирают вес, не становятся крупными. После, животных либо переводят на зерновой откорм, либо отправляют на убой — тогда мраморная говядина и будет отмечена символом травяного откорма.
Таким образом, справедливо отметить, что все бычки изначально питаются травой и сеном, и только потом часть из них продолжают выращивать с добавлением зерна в рацион питания.
О зерновом откорме
Настоящая мраморность мяса достигается только при зерновом откорме бычков. Чаще всего откорм бычков мясных пород оптимально сбалансирован. Как мы уже отмечали, молодые телята в течение полугода пасутся на лугах и питаются травой, затем животных помещают на фидлоты — оборудованные специальным образом стойла с ограниченным пространством. Это необходимо для того, чтобы бычки меньше двигались и быстрее набирали массу. В это время животных начинают кормить злаками, кукурузой, а также добавляют в рацион концентрированный и минеральный корм для соблюдения баланса питательных веществ. В кукурузе и злаках содержится большое количество клетчатки, при употреблении которой у коров образуется внутримышечный жир, что и называют «мраморностью».
В России разведением таких бычков занимаются в Брянской, Воронежской, Орловской, Тульской, Смоленской областях. Продолжительность откорма от 90 до 200 дней. За это время бычок набирает оптимальное количество жира, который благодаря заботе и правильному содержанию животных равномерно распределяется по всей туше. В результате производители получают мясо премиум-класса высокой степени мраморности — мягкое, сочное, с идеальной структурой. Если вы любитель нежных, тающих во рту стейков из мраморной говядины, то зерновой откорм как раз то, что вам нужно. Именно такие стейки сейчас предлагают лучшие рестораны России.
Важный факт
Противники мраморного мяса называют его жирным и вредным для здоровья, и еще более вредным для фигуры. «Это сплошной холестерин», «Такое мясо есть противопоказано, если вы следите за фигурой», «Даже на вид в этом мясе сплошной жир» — утверждают они. Однако, все эти предположения — всего лишь личное мнение, не подтвержденное никакими доказательствами. А мы, в свою очередь, приведем несколько доказанных учеными фактов, которые развеют любой миф.
О спорах сторонников травяного и зернового откорма
В Америке есть защитники травяного откорма животных, которые утверждают, что коровы — животные травоядные, и должны питаться только растительной пищей, а не зерном. Кроме того, им приходится достаточно долгое время находиться на фидлотах, поэтому они испытывают дискомфорт из-за ограниченного пространства.
На самом деле это не так. Если фидлот хорошо оборудован, в нем сухо и тепло, в него поступает свежий воздух, животное чувствует себя прекрасно (особенно при условии суровых русских зим). Относительно зерна: оно для бычков как мороженое для человека. Рацион животных не может состоять только из зерна, как и людей — только из сладостей. Поэтому на самом деле коров кормят сбалансированным комбикормом на основе зерна, в котором содержатся все необходимые элементы для здоровья животного.
Вывод
Какую говядину есть, решать только вам! Мы просто привели несколько фактов о говядине зернового и травяного откорма. И еще раз напомним: гурманы, если вы любите настоящие стейки, не слушайте мифы от тех, кто не знает тонкостей современного животноводства. Доверяйте фактам. Ну и своему чутью, конечно. Оно вас не обманет!
Ешьте вкусно и в меру!
Зерновой или травяной откорм: какие стейки лучше?
Любой профессиональный повар скажет, что готовка стейка начинается не со специй или маринада, а с покупки самого мяса. Правильный отруб — это 70% успеха. Даже обыкновенный стейк с солью при условии использования качественного мяса будет в разы вкуснее, чем рыночная говядина, приправленная тонной специй и соусов.
Безусловно, как прожарка стейка, так и метод готовки (прямой или непрямой) играют важную роль, но начинать стоит именно с выбора мяса. Сегодня мы поговорим о том, какой бывает мраморная говядина с точки зрения откорма, используемого при выращивании бычка.
Если оглянуться назад, то очевидным станет тот факт, что достаточно долгое время для откорма использовались растительные ресурсы. Летом — пастбищная трава, а зимой — сено. Подобный подход практиковался по следующим причинам:
Но время шло и по мере возрастания спроса на продукты животного происхождения, а точнее, говядины люди искали методы ускорить процесс выращивания скота. Именно с этой целью в рацион животных начали вводить злаковые культуры. Хотя до сих пор не являются редкостью фермерства, на которых до сих пор используют травяное вскармливание.
Возникает соответствующий вопрос: какое мясо лучше, которое получается с особей на травяном или зерновом откорме? Давайте разбираться.
Как правило, мясо бычков на травяном откорме обходится несколько дороже, чем те животных, которые в течение жизни питались зерном. Это обусловлено более длительным периодом выращивания особи. В среднем на бычка весом до 500 кг приходиться 13-16 месяцев.
При этом получаемое мясо имеет минимальный процент жира, а толщина жировой прослойки редко превышает 2-3 сантиметра. Соответственно, содержание холестерина в таком продукте на 30-40%, чем в мясе животных на зерновом откорме.
При этом мясо на траве имеет ярко выраженные вкусовые качества и аромат, что для многих является одним из важнейших критериев при выборе.
Конечно, такой способ выращивания скота имеет и свои недостатки. Из-за низкого содержания жира мясо получается суховатым и оно пригодно только для слабой степени прожарки.
Благодаря малоподвижному образу жизни и высококалорийному питанию, животные быстро набирают массу, при этом около 30% от нее приходиться на жир, который равномерно распределен по всему объему мышечной массы в виде тонких прожилок. Самой популярной породой бычков зернового откорма считается Блэк Ангус (Black Angus).
Стейки из такого мяса незначительно уступают по своему аромату и яркости вкуса говядины травяного откорма, но при этом компенсируют это отставание более нежной и мягкой структурой, получаемой, благодаря наличию жировых волокон.
На самом деле, конкретного ответа на этот вопрос нет. Все зависит от ваших личных предпочтений. Например, если вы следите за фигурой и стараетесь исключить из своего рациона жирную пищу, то вам лучше подойдет мясо бычков травяного откорма, если же хотите ощутить на себе все прелести по-настоящему мраморной говядины, то ваш выбор — стейки скота зернового откорма.
Самое главное, чтобы мясо было качественным! Заказать мраморную говядину с доставкой по России вы сможете в магазине Steak@home. Чтобы получить правильный и по-настоящему вкусный стейк, вам не нужно будет даже выходить из дома. На сайте вы найдете продукцию из России, Японии и Аргентины, которое будет доставлено вам в течение 2-6 дней с обеспечением всех необходимых условий транспортировки, поэтому вы можете не переживать на счет его свежести.
Кроме того, магазин Steak@home предлагает своим покупателям ряд других преимуществ:
Звоните по номеру 8 (800) 100-32-16 или пишите на электронную почту магазина hello@steakhome.ru и заказывайте качественные стейки!
©Пенза-Взгляд, 2015–2016. Портал актуальных новостей «Пенза-Взгляд».
Новости Пензы. События, факты, мнения.
Использование материалов разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на фото-видео, графический и изобразительный контент принадлежат их авторам. Допустимо цитирование не более 30% от исходного текста. Полностью дублировать материалы запрещено (в том числе с использованием RSS). При цитировании материалов гиперссылка на penzavzglyad.ru обязательна.
Редакция не несет ответственности за содержание блогов и комментариев, а также не предоставляет справочной информации. Позиция «Пенза-Взгляд» не всегда совпадает с мнением авторов статей, опубликованных на интернет-портале.
Все замечания, пожелания и предложения присылайте на penzavzglyad@yandex.ru. Прогноз погоды предоставлен сервисом Яндекс.Погода.
Настоящий ресурс может содержать материалы 18+.
Зерновой откорм vs Травяной откорм: всё, что нужно знать о «старом» и «новом» мясе
Разница между травяным и зерновым откормом
Культура потребления развивается очень быстрыми темпами, но это касается только тех, кто может себе это финансово позволить, пробуя новые продукты. Растяжки гипермаркетов «рибай по такой-то цене», постоянные обзоры/комментарии стейк-хаузов, мастер-классы по приготовлению стейков, всё это имеет своей целью — продвижение западной культуры «стейкоедения» в массы.
У нас другие названия отрубов, немного иной способ разделки. И в промышленных масштабах он будет преобладать, потому что ГОСТы по разделке, и потому что основная цель — накормить народ.
А культура предложения мяса, которая уже десятилетиями присутствует в Северной и Южной Америке, Европе, Австралии и Новой Зеландии, и которая является обычной для жителей этих частей света, у нас все еще воспринимается как премиум-сегмент. Конечно, местные частные фермеры стараются предложить отечественную альтернативу, по западному образцу, но не у всех это получается.
Рибай стейк, Стриплойн стейк (он же стейк «Нью-йорк) и получаемые из Тендерлойн стейки «Филе-Миньон», «Шатобриан» и «Торнедос» — это самые распространенные классические премиальные стейки. Стейки Топ Блейд, Рамп, Плейт, Скёрт представляют собой альтернативу классике. Эти относительно мягкие части «найдены» в отрубах, обычно направляемых в промышленную переработку.
Последнее время, дабы ещё больше популяризировать потребление говядины на Западе, последним начали уделять особое внимание и продвигать в массы, как более бюджетный вариант для стейков (эти стейки могут требовать больше манипуляций перед приготовлением, чтобы получиться мягкими и вкусными), что в свою очередь решает вопрос привлечения большего количества людей в рестораны.
Говядину производят многие страны, но самыми «стейковыми» в мире считаются США и Австралия. К сожалению стейк-хаузов России, ввоз говядины для стейков из этих стран ограничен в связи с использованием ими при выращивании скота запрещенных у нас гормональных препаратов.
Так почему бы не перестать использовать гормоны роста, спросите вы? Ответ как раз кроется в цели, которую необходимо получить, а там и будет видна и понятна разница между травяным и зерновым откормом.
По традиции, вся говядина была травяного откорма, но мы все полностью перевернули с ног на голову. Сегодня, практически вся говядина стойловая.
Травяной откорм против зернового
75 лет назад бычки отправлялись на убой в возрасте 4-5 лет. Сегодня бычок растет настолько быстро на зерне, что может быть отправлен на убой уже в возрасте 14-16 месяцев. Весь скот проводит свои первые месяцы жизни на пастбище, где они пасутся на травке. Но потом их переводят в стойла, и начинают кормить зерном, где их откармливают — «доводят» до нужной кондиции, т.е. он «жиреет» до требуемой степени мраморности.
Нельзя взять только родившегося теленка весом 36 кг и довести его до 540 кг почти за год на траве. Такой неестественно быстрый прирост веса достигается посредством огромного количества зерна, добавок на соевом белке, антибиотиков и других лекарств, включая гормоны роста.
Переход на зерно — это не только неестественно и опасно для коров. Это также имеет абсолютные медицинские последствия для нас, и это правда, едим ли мы или нет их мясо.
Как мы уже знаем, говядина из откормочника была бы невозможна, если бы не рутинное и последовательное кормление антибиотиками животного. Со временем, это приводит прямо и непреклонно к развитию бактерий, способных противостоять антибиотикам. В свою очередь, антибиотики становятся неэффективными в случае появления этих «супербактерий» у человека.
Что более питательно?
Жирные кислоты Омега
Мы уже привыкли слышать о полезных свойствах жиров Омега. Но здесь не все так просто.
Потребление Омега-6 и Омега-3 должно происходить в пропорции от 1:1 до 4:1. В этом отношении у многих людей может быть дисбаланс, например, 15:1.
Поэтому, для сохранения баланса биологически активных веществ, Омега-3 и Омега-6 должны потребляться в определенных пропорциях, а сокращение потребления Омега-6 снизит риски возникновения воспалительных процессов в организме.
Говядина травяного откорма содержит Омега жиры в идеальном соотношении. А когда скот переводят с травы на зерно, он сразу начинает терять накопленные запасы Омега-3. В итоге, говядина травяного откорма содержит в 2 раза больше Омега-3, чем впри зерновом откорме. Конечно, вы могли бы компенсировать избыток Омега-6, обычно получаемый из говядины зернового откорма, витаминами или другой едой, богатой Омега-3, например, жирной рыбой, или вы можете довериться природе, которая все для вас рассчитала, и просто есть говядину травяного откорма с ее идеальным соотношением.
Витамины, минералы и линолевая кислота
В дополнение к высокому содержанию Омега-3, микропитательные преимущества говядины, выращенной на травке, не ограничивается жирами. Она содержит такие необходимые нам штуки, как бета-каротин, бустеры энергии витамины группы B, примерно в 4 раза больше содержит витамина E… и как не упомянуть популярные: магний, кальций и селен. А если вы еще не «продались» говядине травяного откорма, конъюгированная линолевая кислота подсластит пилюлю.
Большое количество исследований на животных и людях было проведено, чтобы определить влияние линолевой кислоты и её способности бороться с болезнями.
Линолевую кислоту можно считать сильным помощником человека в борьбе с раковой опухолью, астмой, сердечнососудистыми заболеваниями, высоким кровяным давлением, уровнем холестерина, остеопароза, пищевыми аллергиями.
И еще хорошие новости для спортсменов, линолевая кислота показала отличные результаты в снижении жировых отложений в организме и увеличении в приросте сухой мышечной массы. Так как линолевая кислота не производится человеческим организмом, получить вы ее можете только из высококачественных продуктов — источников полезных веществ, таких как говядина травяного откорма.
Что вкуснее?
При всем при этом, многие из нас все равно думают, что говядина зернового откорма обладает высокопитательными свойствами, но это не так. Да, в результате получаются огромные отруба мраморного мяса, но это просто насыщенные жиры, которые нельзя срезать. Травяной же откорм содержит меньше внешнего и внутреннего жира.
Высокое содержание Омега-3 и других различных жирных кислот, витаминов и минералов, является конечно питательным преимуществом говядины травного откорма, но всё это идет в ущерб её кулинарным свойствам. Все эти отличия вносят свой вклад во вкусовые и ароматные качества говядины травяного откорма, которые могут не понравится некоторым людям.
Ещё один возможный минус, это размер отрубов и стейков. Привыкшие ценители огромных стейков зернового откорма могут не оценить мелкие по своим размерам «травяные» стейки. Но обычно эти ощущения появляются у людей, которые живут в стране, привыкшей к говядине зернового откорма.
А ещё, в отличие от скота выращиваемого в стойлах, пастбищные животные двигаются. Это упражнение держит мышцы в тонусе, в результате есть вероятность, что говядину будет сложнее прожевать, что не понравится многим.
Говядина травяного откорма, в большинстве своем, не дает ощущения таяния во рту, которое современные мясоеды так ценят.
Зерновой или травяной откорм бычков: отличия и выбор
Перед тем, как мясо попадет на прилавки, а затем на ваш стол, оно проходит долгий путь. На самом деле, вкусный и сочный говяжий стейк начинается с питания молодых бычков. Настоящий гурман и любитель стейков всегда распознает, чем кормили быка. Сегодня мы разберемся какой тип откорма лучше — зерновой или травяной? Как готовить стейки в зависимости от откорма?
Травяной откорм
Травяной откорм — это, в первую очередь, натуральность. Только представьте молодых бычков, пасущихся на свежем воздухе на лугу, который предварительно засеял производитель. Засеивается луг для того, чтобы бычки вовремя и в положенном количестве получали необходимые витамины.
Большую роль играют климатические условия, в которых растут животные. К сожалению, таких мест на планете становится все меньше. Большая часть натуральной говядины травяного откорма приходит к нам из части США и Австралии. Эти места ценятся из-за возможности круглогодичного выпаса животных, без перерыва на откорм в коровнике.
Для травяного откорма самой подходящей породой быков является Абердин Ангус. Этой породе необходимо всего 12-16 месяцев для того, чтобы набрать положенные 500 килограмм. При этом мясо бычков представляет собой целую мышечную массу с минимумом жировых вкраплений.
Бычки на травяном откорме вырастают примерно до 500 килограмм. Но при этом их мясо будет не жирным, но с насыщенным натуральным вкусом. Именно по этой причине такие стейки готовят слабой прожарки, но об этом позже.
Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:
Зерновой откорм
Каким бы заманчивым по своей натуральности не казался травяной откорм, желаемая степень мраморности мяса достигается только если бычок питается зерном.
Первые 6-10 месяцев своей жизни бычок свободно пасется на лугу и питается специально выращенной травой. После полугода животное помещают в закрытые стойла под названием фидлоты, где быки находятся почти без движения.
Рацион животных теперь составляют ячмень, кукуруза, пшеница, а также специальный сбалансированный корм, богатый необходимыми питательными веществами. Все эти злаки полны клетчатки, от которой у быков образуется достаточное количество жира. При правильном уходе жир равномерно распределяется по телу. Обычно зерновой откорм длится от 90 до 200 дней. Чем дольше бык находится в стойле и питается зерном, тем большую степень мраморности будет иметь мясо.
СпецпроектыЧек-лист: Как не ошибиться при заказе стейка
7 вопросов, которые нужно задать официанту
Во втором совместном проекте с “Мираторгом” мы инспектируем мясные рестораны. Вот семь вопросов, которые вы, скорее всего, захотите задать, и ответы официантов и поваров, которые в идеале вы должны услышать.
Из-за санкций наш рынок закрыт практически для всех основных производителей мяса. Единственные крупные поставщики, с которыми могут иметь дело российские рестораны, — это производители из Латинской Америки: Уругвай, Аргентина, Бразилия, Боливия. В этих странах выращивают очень неплохих бычков и делают очень неплохое мясо. Но есть два но. Во-первых, на российский рынок они зачастую поставляют не самую лучшую говядину. Во-вторых, стоит она дорого — из-за курса доллара и сложной логистики: как-никак везти мясо приходится практически через полмира. Разумеется, в последние годы появились достойные российские производители, хотя их пока не так уж много. В общем, выбор невелик, и, если вы хотите гарантированно качественного мяса, обращайте внимание на то, что производит «Мираторг» в Брянской области.
Во-первых, разберемся с породами. Существует две основных группы пород: молочные и мясные. Первые, очевидно, приспособлены к тому, чтобы давать максимальное количество молока с идеальными вкусовыми показателями. Вторые не просто максимально быстро набирают мясную массу, но еще и удовлетворяют всем необходимым требованиям по вкусу и мраморности, то есть наличию в мясе жировых прожилок, благодаря чему на срезе мясо напоминает природный рисунок мрамора. Мясных пород в мире много. Можно вспомнить знаменитую французскую породу лимузин, больших белых бычков тосканской породы кьянина. Но самыми лучшими показателями, пожалуй, обладают бычки блэк-ангус, выведенные в Шотландии. Они довольно быстро набирают массу, прекрасно адаптируются к долгим российским зимам, обрастая в холодную пору густой шерстью, благодаря чему круглый год могут находиться на вольном выпасе на пастбище. Но, конечно, для нас важнее всего идеальная мраморность этого мяса, его яркий, сочный вкус и аппетитный аромат.
Дискуссии между сторонниками травяного и зернового откорма идут уже много лет — и будут идти еще дольше, и вряд ли в них кто-то когда-то победит. Невозможно сказать, что какой-то откорм лучше другого — они просто разные и дают разные результаты. У каждого из этих двух видов откорма есть свои сторонники, надо лишь понять, что больше нравится вам, какая структура мяса, какой вкус и аромат вам по душе.
Кому-то больше нравится мясо травяного откорма — он придает стейку более яркий аромат, структура мяса более плотная, по-хорошему жесткая — это мясо для тех, кто любит пожевать. Мраморность у мяса травяного откорма будет ниже, оно будет более постным. Во вкусе такого стейка будет чувствоваться легкая кислинка. При зерновом откорме вы не получите такого полного аромата мяса. Зато вкус будет более сливочный, нежный и сочный, мясо будет более мягким и жеваться куда легче. К тому же различие дает не только откорм травой или зерном, но и непосредственно выбор зерна. Сейчас довольно распространен откорм бычков кукурузой. Кукурузное зерно богато сахарами, благодаря чему у мяса появляется приятный сладковатый вкус. Иногда к кукурузе добавляют ячмень — при таком откорме во вкусе мяса появляется легкая, нежная кислинка. Разумеется, далеко не в каждом ресторане вам предложат весь спектр откорма, но есть места, специально делающие акцент на разности вкусов травяного и зернового мяса, и там официант, разумеется, предложит попробовать оба варианта и сравнить их. Не отказывайте себе в этом удовольствии — это довольно интересно.
Есть люди, считающие, что стейки можно готовить лишь из трех так называемых премиальных отрубов. Это толстый край, или рибай, тонкий край, он же стриплойн, и вырезка. Действительно, эти отруба находятся в спинной части туши бычка, при жизни они работают крайне мало (вырезка не работает вовсе), и поэтому мясо этих отрубов самое мягкое и нежное. Безусловно, стейки из таких отрубов — если, разумеется, повар знает свое дело — получаются отличными. Но совсем не обязательно ограничиваться только ими — благо эти отруба стоят минимум в два раза дороже, чем все остальные. При должном мастерстве шеф может приготовить отличные стейки и из других отрубов, которые называются альтернативными. Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья и фланк. Разумеется, в приготовлении каждого из этих отрубов существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, но хороший повар, безусловно, справится с этой задачей. И как премиальные, так и альтернативные стейковые отруба совсем не обязательно идеальные и лучшие во всех смыслах. Все зависит от ваших целей. Например, если вы хотите получить отличный ростбиф, стоит выбрать лопатку, оковалок или топ-сайд — именно эти части лучше всего подходят для запекания большим куском. Для тушения, например, больше подходит голяшка или щечки. В блюдах, приготовленных такими техниками, самый премиальный рибай и тем более вырезка проявят себя куда хуже. К тому или иному отрубу хороший повар всегда подберет идеальный способ приготовления.
Для начала давайте вспомним, что же такое вызревание. Вызревание — это выдержка мяса в течение определенного срока при заданных температуре и влажности, с доступом кислорода или в его отсутствие. При вызревании в куске мяса начинается ферментация — химический процесс, при котором мышечные волокна начинают постепенно разрушаться, благодаря чему вкус и аромат мяса становятся более яркими и насыщенными. Существует два вида вызревания. Первый вид — влажное вызревание. Отруб выдерживают в вакуумном пакете без доступа кислорода при температуре от минус 1,5 до плюс 4 градусов от 14 до 21 дня, мясо при этом размягчается, становится нежным, а вкус его — более ярким. Второй вид — сухое вызревание. Мясо держат в специальной камере с доступом кислорода при температуре от 0 до плюс 2 градусов от 21 до 100 дней. Продукт не только становится более мягким и нежным, но и приобретает яркие, новые ореховые тона во вкусе, а сам кусок покрывается благородной темно-красной или даже черной корочкой. Мясо для стейков непременно должно быть выдержанным — только так вы сможете получить должную сочность, мягкость, а главное, те самые концентрированные вкус и аромат мяса, ради которых, собственно, мы и едим стейки. Многие хорошие стейк-хаусы сами выдерживают мясо. Если вызревание сухое, вам непременно покажут камеру, в которой его проводят, благо зрелище это впечатляющее: большие, потемневшие от выдержки куски мяса, лежащие на полках под стеклом. Иногда камеры для выдержки оборудуют стеной из розовой гималайской соли: она помогает поддерживать в помещении низкую влажность (не больше 80 %) и обеззараживает воздух. Впрочем, отсутствие камеры — вовсе не приговор для ресторана. Некоторые вполне достойные заведения закупают уже выдержанные стейки, благо крупные хорошие производители обладают собственными камерами для ферментации мяса.
И снова мы оказываемся в ситуации, когда главное — ваши собственные вкусовые предпочтения. Нет какого-то универсального, самого лучшего способа поджарить стейк. Конечно, одним из самых распространенных вариантов является гриль. Кто-то предпочитает электрический гриль — он прост в использовании, отлично держит температуру и не преподносит неожиданных сюрпризов. Угольный гриль, конечно, дороже и сложнее в эксплуатации, требует от ресторана более сложной системы вытяжки и идеальной противопожарной безопасности, но эти хлопоты стоят своего: ведь уголь придает мясу характерный копченый, дымный привкус. Такого же привкуса, а к тому же великолепной равномерной прожарки можно добиться, доготавливая слегка обжаренный на гриле или на сковороде стейк в дровяной печи. Немало поклонников у хоспера — этот сложносочиненный кухонный прибор сочетает в себе свойства дровяной печи и угольного гриля, позволяя шефу готовить мясо как бы в двух режимах одновременно. Разумеется, существует масса поварских трюков и приемов, позволяющих добиться самых разных нюансов вкуса мяса. Можно использовать угли из разных пород дерева, можно добавлять к жару гриля легкий ароматный дымок, кидая на раскаленные угли веточки тимьяна, розмарина и других пряных трав. Кто-то смазывает стейк оливковым маслом, перед тем как отправить его на гриль. Кто-то поливает уже готовый стейк растопленным сливочным маслом. Кто-то солит мясо перед тем, как отправить на гриль, кто-то — в процессе. В общем, различных техник, их вариаций и способов сочетания существует неисчислимое множество. Вам остается только ходить по ресторанам, пробовать и выбирать, почерк какого шеф-повара вам нравится больше всего.
В последние годы среди посетителей ресторанов, к счастью, почти не осталось тех, кто возмущается тем, что стейк может быть розовым внутри, и требует зажарить его до углей. Более того, наметилась обратная тенденция — многие гости просят, наоборот, принести им едва ли не полностью сырой стейк. Неправильны обе крайности. Каждый стейк уникален и требует своей, определенной степени прожарки, и идеального вкуса он достигает лишь тогда, когда эта прожарка соблюдается. И недоготовить, и переготовить стейк — значит лишить себя всей полноты его восхитительного вкуса. Есть несколько градаций прожарки: blue (самая легкая), rare, medium rare, medium, medium well, well done (самая полная). Подробнее про степени прожарки и их различия можно будет почитать в нашем следующем материале. Как мы уже говорили, каждому стейку соответствует своя степень прожарки. Главное правило — чем мясо более постное, тем меньше оно должно провести на огне, и наоборот — чем больше в стейке жира, тем более сильную прожарку можно применить. Условно говоря, практически лишенный жира стейк из вырезки — филе-миньон — можно лишь едва-едва прижарить на гриле до корочки, получив прожарку blue. А довольно насыщенный жиром рибай вполне можно подержать на гриле подольше, доведя его до прожарки medium well.
Главный довод борцов за сильную прожарку — страх отравиться из-за болезнетворных бактерий, которые могут остаться живыми в непрожаренном куске мяса. Надо понимать, что болезнетворные бактерии в говядине могут находиться только на поверхности куска, и они мгновенно погибают даже при кратковременном контакте с высокой температурой — не важно, на решетке гриля, в кипящем масле в сковородке или в жару печи. Такая стерильность внутренних слоев куска мяса — это уникальное свойство именно говядины. В рыбе, курице или свинине бактерии могут проникать вглубь мышц, так что готовить и есть их надо куда осторожнее. Чем не повод на ближайший обед отдать предпочтение хорошему стейку?