Мясокомбинат что за работа
Сложная и неоднозначная профессия – обвальщик мяса
Городским жителям практически нет необходимости покупать туши животных целиком – можно выбрать шею или лопатку, или купить фарш. За исключением разве что бройлерных куриц, да и то они попадают на прилавок уже выпотрошенными и ощипанными. Но мало кто задумывается о людях, которые проводят все эти манипуляции на предприятиях по переработке мяса – обвальщиках.
Чем занимается обвальщик мяса
Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.
История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.
Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.
Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.
На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.
Обязанности обвальщика мяса
Должностные обязанности обвальщика не претерпели значительных изменений с течением времени: разделка туш, отделение мяса от костей и приготовление мясных полуфабрикатов.
При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.
Основное требование к обвальщику на предприятии – работать быстро, а мясо разделывать максимально рациональным и экономным способом. Достигается такое мастерство только путем постоянной практики.
Тем не менее, чтобы успешно справляться с обязанностями, обвальщик должен знать:
основы анатомии животных;
требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;
стандарты качества мяса;
устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;
определение некачественной продукции, ее отбраковка.
Во многом обязанности и необходимые нормативы работы обвальщика мяса прописаны в следующих документах, с которыми специалист должен познакомиться до начала работы:
принципы организации безопасного производства;
правила техники противопожарной безопасности;
основы производственной санитарии;
стандарты качества проводимых работ.
Требования к профессии обвальщик мяса
Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.
Также работа требует четких и выверенных движений, поэтому к ней не могут быть допущены специалисты с проблемами с координацией движений или зрением. И, конечно же, лица с нарушениями психики не могут быть приняты в качестве обвальщика мяса. Другим немаловажным требованием к обвальщику мяса является отсутствие каких-либо фобий. Вроде боязни крови.
У представителей этой специальности есть и свои профессиональные заболевания. Из-за того, что обвальщику приходится длительное количество времени находиться в стоячем положении оказывает серьезную нагрузку на спину и суставы, что впоследствии может привести к возникновению соответствующих заболеваний.
Место работы и условия деятельности
Источник фото aleksandarlittlewolf/freepik
Основным местом работы подобного специалиста, конечно, являются мясокомбинаты. Поэтому график работы может быть как сменным, так и классическая пятидневная рабочая неделя.
При этом стоит отметить, что мясокомбинаты имеют также специальные помещения для сотрудников и выдают необходимую для работы униформу. Поэтому можно сказать, что условия для рабочих достаточно комфортные.
Кроме того, обвальщики часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. Хотя условия их работы здесь мало чем отличаются от мясокомбинатов.
Где выучиться профессии обвальщик мяса?
Для того, чтобы устроиться работать обвальщиком мяса следует получить профильное образование. Профессию можно освоить в средних специальных образовательных учреждениях. Продолжительность образования в среднем составляет около двух лет. В процессе обучения будущие специалисты получают необходимые знания по анатомическому строению животных и стандартах по обработке мяса.
Кроме того, многие мясокомбинаты ввели у себя и должности стажеров, на которые могут претендовать люди без соответствующего образования. Специалисты на этой должности проходят обучение в рамках рабочего процесса. Позже они могут получить должность штатного обвальщика мяса. Также необходимо отметить, что стажеры получают более низкую зарплату, чем сотрудники с профильным образованием.
Разряды профессии обвальщик мяса
Уровень квалификации специалиста определяет тип работ, к которым он может быть допущен.
Обвальщик мяса 3 разряда
Занимается обвалкой как целых туш, так и их частей.
Обвальщик мяса 4 разряда
Может работать только с одним видом скота.
Обвальщик мяса 5 разряда
Проводит необходимые работы по разделке всех видом скота как вручную, так и с использование механических пил.
Обвальщик мяса 6 разряда
Работает с тушами, которые необходимы для изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий.
Личностные качества профессии обвальщик мяса
Работать в подобной отрасли может далеко не каждый. Профессия обвальщика мяса требует наличия следующих качеств:
Работа на мясокомбинате: обзор профессий
Забойщик или боец
Когда-то профессия забойщика была одной из самых страшных и жестоких. Бойни никогда не были комфортным местом работы, да и психологически спокойной такую работу не назовёшь. На современных предприятиях ситуация кардинально изменилась.
Условия содержания и подготовки к убою позволяют оглушать животное углекислым газом – оно не чувствует боли, не страдает и не мучается. Поэтому над сотрудниками больше не нависает тяжкий моральный груз. Преимущество при трудоустройстве – навыки работы на конвейерной линии и электрооборудовании, заточки и правки ножей и другого режущего инструмента.
Главное правило забойщика – чёткое соблюдение технологий и выполнение санитарного индекса. От первичной обработки туши зависит, будет ли мясо соответствовать требованиям качества. Кроме того, часто именно убойщик удаляет ножки, хвост и голову, разделывает тушу на полутуши или отрубы, промывает их, удаляет внутренние органы.
Опытный боец с высоким разрядом знает весь конвейер, умеет выполнять любые из этих операций. Но все их учишь постепенно, приобретая опыт и новые навыки. Один из самых сложных и важных процессов – распил туши. Расхождение веса, то есть отличие одной половины от другой, должно быть не более 1%. На линии убоя тушу доводят до идеала – очищают и проверяют на соответствие ветеринарным нормам – а также сортируют по категориям. Пожалуй, самым непривычным в профессии поначалу для меня было строго следить за гигиеной. С собой даже лучше не брать ничего лишнего… Это особый уровень ответственности, потому что ты знаешь, что результат твоей работы отправится к людям на стол.
Главные плюсы специальности забойщика – удобный сменный график (обычно два через два или три через три) и одна из самых высоких на производстве зарплат, которая может достигать 50-70 тысяч рублей при работе вахтовым методом.
Обвальщик
После грубой разделки мышечную ткань отделяют от костей. Этим занимается обвальщик, который сразу рассортировывает мясо, отдельно вырезая шпик, сухожилия и хрящи с задних ножек, филея, лопаток, шеи и рёбер. В этом процессе главное – соблюдать нормы выработки. Около 70,5-73,6% для говядины или 62,8-71,6% для свинины должно составлять чистое бескостное мясо. 13,6-24,4% шпика получается при разделке свиньи. 22,2-25,1% для говядины и 11,6-13,4% для свинины – это кости.
Обвальщик должен знать анатомическое строение животных, уметь пользоваться различными обвалочными ножами, а на современных предприятиях – дисковыми пилами. Чаще всего в промышленных масштабах обвалка происходит на конвейере: от одного до трёх сотрудников стоят на одной операции, по очереди разбирая идущие по ленте полутуши или отрубы. При этом каждый день операции меняются, чтобы разнообразить работу и освежать в памяти сотрудника все навыки.
Поначалу было сложно запомнить все операции, методику их правильного выполнения. Каждая из них называется по тем костям, которые извлекают из мяса в данный момент. Работа у конвейерной ленты – это целая смена на ногах, но к этому привыкаешь очень быстро. Гораздо сложнее рукам. Первые полгода они сильно устают из-за непривычных действий. Это как в тренажёрном зале – без физической подготовки поначалу тяжело. Но потом наступает момент, когда мышцы привыкают к специфической нагрузке, сразу как будто отпускает. Но некоторые не дорабатывают до этого момента. По стажёру сразу понятно, останется ли он или быстро уйдёт с завода или на другую операцию. Однако особых ограничений по физическому здоровью нет, достаточно осмотра врача, который допускает или не допускает к работе.
Несмотря на физически тяжёлый труд, в профессию обвальщика приходят не только мужчины. Многие женщины работают долгие годы, поэтому научились выполнять операции с минимальным напряжением. В зависимости от региона зарплата обвальщика составляет от 20 до 80 тысяч рублей. Кроме того, есть практика сдельной оплаты от выработки мяса. При этом платят в среднем 1-2 рубля за килограмм.
Жиловщик
После обвалки мясо поступает на жиловку – это удаление мелких косточек и осколков, крупных сосудов и жил. Идеальный жиловщик знает анатомию животных, направление роста и крепление мышц, способы оптимально разделать мясо без лишних разрезов.
Жиловщик или формовщик также отвечает за внешний вид мяса, которое поступает в продажу. Специалисты нарезают его на аккуратные куски, причём форма и размер жёстко регламентированы нормативами. В зависимости от направления производства мясо разделывают на небольшие куски по 400-500 граммов и распределяют по сортам, формируют сырые заготовки для блюд (шницели или рагу), готовят его к последующей более глубокой переработке – выпуску копчёностей, деликатесов и другой готовой продукции. Но самое сложное в профессии – не запомнить необходимые операции и нормы, а проводить долгие часы смены на ногах.
Запомнить все операции не сложно. Поначалу обучает мастер и коллеги, а потом приходит опыт. Операции меняются, мы успеваем поработать везде, поэтому постоянно практикуемся. Мне предлагали перевестись на линию производства фарша, но я отказалась, потому что мне уже стала интересна именно работа жиловщика. Причина простая и странная одновременно: раньше приходишь в магазин, видишь нарезку в лоточках и не обращаешь особого внимания, а теперь понимаешь, как важно сделать кусочки правильной формы, аккуратные, без лишних надрезов. Это по-настоящему интересно.
Как и обвальщик, жиловщик часто получает не фиксированную, а сдельную зарплату – по 1-2 рубля за килограмм выпущенного мяса.
Технолог мясопереработки
А вот технологу на мясокомбинате требуется и опыт работы, и высшее образование по специальности «технология переработки сельскохозяйственной продукции». В должностные обязанности обычно входит организация технологических процессов и контроль работы оборудования, отслеживание качества продукции и разработка её новых видов.
Чтобы придумать новую продукцию, которая будет востребована у потребителей, технологи анализируют тенденции рынка, ассортимент конкурентов, экспертное мнение и многое другое. Кроме того, специалист должен уметь считать себестоимость новинки и экономически обосновывать её выпуск на предприятии.
Мы посещаем семинары и выставки, в том числе зарубежные, чтобы перенять успешный опыт коллег. Например, сейчас на мясоперерабатывающих предприятиях особенно актуальна глубокая переработка. Если раньше заводы часто сдавали туши и полутуши, совсем недавно – сырое мясо и полуфабрикаты, то теперь – деликатесные продукты. Здесь важно умение анализировать, просчитывать возможности и риски.
Требования при трудоустройстве
Вакансий на мясоперерабатывающих предприятиях немало, опытный специалист с нормальным здоровьем без работы не останется. Причём трудоустроиться можно не только на крупные заводы, но и на продовольственные рынки или в сетевые магазины. Нельзя сказать, что у того или иного места работы есть свои преимущества или недостатки – они скорее зависят от успешности самой компании. На небольшом убыточном заводе условия труда могут быть значительно хуже, чем на рынке. И наоборот, крупные агрокомплексы предоставляют полный соцпакет, который включает не просто больничные и отпускные, но часто даже санаторно-курортное лечение, оздоровительные лагеря и корпоративные детские сады.
Особый вариант работы на производстве мяса – вахта. Промышленные предприятия нередко обеспечивают жильём и полноценным трёхразовым питанием. Смена может длиться от 15 до 90 дней, но порой даже такой труд не предполагает расставания с семьёй – иногда встречаются вакансии семейной вахты.
Вопреки расхожему мнению, не всегда для трудоустройства требуется специальное образование или опыт. Некоторые компании не хотят тратить время и ресурсы на обучение персонала, но агрохолдинги с развитой сетью предприятий сами готовят себе сотрудников. Обучение проходит по системе наставничества – будущий специалист на месте перенимает навыки у мастера или более опытного коллеги. В течение испытательного срока, длящегося весь период обучения (обычно около трёх месяцев), и работодатель, и сотрудник принимают решение о совместном будущем.
А без чего точно нельзя обойтись, так это без санитарной книжки. Работать с продуктами питания, которые попадают на стол к миллионам покупателей, должны абсолютно здоровые сотрудники. Поэтому они ежедневно проходят тщательный медосмотр перед выходом на линию, а также плановые проверки и гигиенические процедуры перед входом в цех.
Тем, кто собирается освоить одну из «мясных» профессий, следует помнить, что это нелёгкий труд. Придётся многому научиться, возможно, даже изменить привычки. Однако все недостатки с лихвой компенсируются неплохим уровнем зарплат в крупных агропромышленных холдингах, стабильностью даже в кризисные времена и по-настоящему обширным соцпакетом.
Низкая зарплата и постоянный холод — вся правда о работе на мясоперерабатывающем заводе из первых уст
Колбасная и мясная нарезка отлично подходит для праздничных застолий или в походах. Многие любят расфасованную и нарезанную продукцию, красиво уложенную на подложку, ведь она нужна в различных случаях: в гостях, на пикнике, на работе, да и дома, когда нет времени нарезать, удобно это, взял готовое, и все дела. А задумывались ли вы над тем, как эта продукция попадает в магазины, как происходит расфасовка колбасной и мясной продукции?
Следующая гостья журнала Reconomica семь месяцев отработала фасовщицей в цехе готовой продукции мясоперерабатывающего завода Эверест, что в Кронштадте. И хоть сейчас этот завод закрыт в связи с процедурой банкротства, читатели из первых уст могут узнать, как происходит процесс фасовки таких уже привычных нам мясных нарезок по лоткам.
Мой опыт работы фасовщицей
Здравствуйте, дорогие читатели! Хочу рассказать вам о своём опыте работы фасовщицей.
Когда переехали в Санкт-Петербург, мне было 50 лет. На работу никто не брал в связи с этим. По образованию я техник-строитель, но на стройку в этом возрасте не пойдёшь, тяжело уже. В последнее время перед переездом три года работала замдиректора по административно-хозяйственной части в пионерлагере и в школе. И вот на очередной Ярмарке вакансий в СПб вижу вакансию «требуется фасовщица в цех готовой продукции мясоперерабатывающего завода Эверест». Спросила у девушки, что там сидела: «Меня возьмёте?». «А что с вами не так?», — спросила она в ответ. «Возраст», — сказала я. Но так как я всегда выгляжу гораздо моложе своих лет — ухаживаю за собой, красиво одеваюсь, интеллигентная, с той ярмарки ушла с направлением на прохождение медкомиссии, так как работа с продуктами питания. (медкомиссию обещали оплатить, но в итоге, так и не оплатили).
Всё по закону
Медкомиссию я прошла в течение недели и сразу приехала устраиваться в отдел кадров завода. Так как мы только переехали в Ленобласть, добираться до Кронштадта надо было далеко и долго, но выхода не было, все деньги ушли на покупку жилья, надо было выживать и устраиваться туда, куда брали, тем более трудоустройство официальное, по трудовой книжке, отпуск 28 дней, всё по закону.
Кронштадтский мясоперерабатывающий завод выставлен на продажу. Фото с сайта nsp.ru.
На работу вышла сразу
На следующий день после оформления вышла на работу. Сразу выдали спецодежду — куртку, штаны, резиновые сапоги и перчатки, маску и шапочку. Всё чистое, стерильное, каждую смену выдают новый комплект. Спецодежду бОльшего размера надевали на свою одежду.
Фасовщицами в цехе готовой продукции были только женщины, у каждой свой шкафчик — там рабочие вещи и тёплые, ведь надо было в резиновые сапоги надевать несколько пар носков, под курткой рабочей была болоньевая куртка, под резиновые перчатки со временем стала надевать хлопчатобумажные перчатки, но всё равно руки всегда были красные, очень мёрзли. Было очень холодно, так как в цехе температура воздуха поддерживалась на отметке +8+10 °C.
Новеньких не жалуют
Переодевались и спускались по лестнице в цех. Цех похож на ангар — огромное помещение, высокие потолки, огромные окна и конвейерная лента и по бокам приспособления для заклеивания готовой продукции. Всё чисто и стерильно, современное оборудование.
Работает бригада — новеньких не очень любят, ставят не мастера на выполнение работ в смену, а фасовщицы-старожилы. Они занимают очередь на «лёгкие» работы — на ленте, а остальные трудятся на укладке продукции в коробки и ящики. На ленте работает 4-6 человек, а готовую продукцию укладывает один человек. Новичок, который сам ещё ничего не знает и не умеет, старается, как может, но не всегда выходит быстро и из-за этого могут образовываться заторы, остановка конвейера.
Хорошие люди всегда найдутся
Больше месяца я работала на укладке, но потом сколотила команду из хороших девчонок и начали уже мы вести себя, как старожилы — утром быстро переодевались и занимали места на конвейере, или старались быстрее прийти с перерыва и занять место получше, на ленте. Старожилы злились, грозились даже устроить «тёмную», но ничего у них не вышло, хоть они и старались, «закладывали» мастеру, устраивали бучу, ругались перед сменой. Постепенно уже все более-менее сдружились, но очередь всё равно надо было занимать. Мастерица не хотела быть «плохой», и самоустранилась, чтобы сами решали этот вопрос, кому и где выполнять работу. Всё время приговаривали: «Не нравится, увольняйся». Работы в Кронштадте было мало, ездить в Санкт-Петербург не хотелось, вот и держались девчонки за свои места, работали, стиснув зубы, молчали, ведь они местные и боялись, что уволят.
Вот так выглядит знакомая всем колбасная нарезка.
Работа в цехе
Лоток идёт дальше по конвейеру, сверху заклеивают его вакуумной плёнкой, горячим способом и тогда уже вся информация об этой продукции: смена, вес, название, число — только на ящике, не на каждом лотке.
Дорогие колбасы заклеивались в другом месте. Вареная колбаса, грудинка, бекон, мясо закладывалось в пластиковые поддоны, всё делалось по ГОСТу, без брака, только хорошая продукция.
Укладка готовой продукции
Готовую продукцию брали в перчатках, например, копчёные окорока клали на подложку и путём обжатия происходила заклейка, потом этот лоток на весы и наклейку, на которой указан вес, дата изготовления, смена наклеивали на лоток. Всё это сразу складируется в ящики для отгрузки в магазины. Потом подсчитывали, сколько сделано продукции за смену, мастер могла похвалить и не более — никаких материальных поощрений не было. Бывали остановки конвейера — то лента слетит, то ещё что, и ремонтники проводили работы.
Укладка готовой продукции происходит так — надо наклеить информацию о весе, смене, дате фасовки на лоток с нарезкой и аккуратно сложить эти лотки в коробки. Укладывать надо быстро-быстро, и ещё посчитать готовое количество лотков, так как после этого сразу происходит запаковка коробок и отгрузка продукции в магазины.
Потом всё посчитать, записать, тут же приходит машина и отгружаем, мастер проверяет, если есть недочёты, она высказывает претензии.
В столовой кормили хорошо
Бесплатно два раза в смену нас кормили: в 12 ч обед и в 16 ч ужин. Еда горячая и свежая была — суп, второе и компот. А в остальное время — перекусывали тем, что приносили с собой. В раздевалке стоял чайник, надо было его подогреть, налить чай или кофе и успеть съесть это за отведенное время, так как опаздывать нельзя. Те, кто быстро пришёл — выпивали воду из чайника, и надо было бежать в туалет, чтобы налить в него воду (кулеров никаких не было тогда), вскипятить и заглотить по-быстрому, что принёс для перекуса.
После 1 часа работы в цехе — перерыв 10 минут. За это время надо успеть сходить в туалет, перекусить или покурить (кто курит). Выходя их цеха, нужно обязательно снять перчатки, маску и шапочку. Если задержался с перекура — штраф в долларах. Если опоздал на работу — тоже вычитают из зарплаты.
На стене висел график, когда идти на перекур, обед, ужин, чтобы конвейер не останавливался. Не все сразу шли, а по очереди — человек 5 сначала, потом остальные.
Закрыто навсегда, а ведь это старейшее предприятие.
Рабочая смена
Смена — сутки — с 8 до 8 утра. Чтобы попасть на работу к означенному времени, я вставала в 4 утра и собиралась, уже в 5:10 ч — электричка, а до платформы 15 минут пешком, на электричке до станции метро Купчино 30 мин, далее в метро до станции Чёрная речка 45 мин, и ещё развозка до завода, это ещё минут 40. Бывало, что опаздывала на развозку от метро — иногда автобус уходил минуты на три раньше, или электричка чуть задерживалась. Тогда надо было на рейсовом автобусе или маршрутке ехать до Кронштадта, за свои деньги (и хоть проезд и так не оплачивался, это были дополнительные расходы), выскочить на трассе и бежать до завода, на проходной всех отмечают и надо быстро переодеваться очень быстро потом, чтобы успеть. В город ездила я одна, и ещё два-три ремонтника, ведь на заводе все местные жители работали, кронштадтские, и они удивлялись, что я не могла найти работу в СПб.
На то, чтобы добраться на работу и с работы у меня уходило по 3 ч. Три часа туда и три часа обратно. Смена до 8 ч, а в 11 ч я только была дома. И сразу спать, просто с ног валилась. Спала часов до 17. У нас тогда даже ещё диванов не было, спали на полу. И потом два дня выходных, отдыхала, многое можно было успеть сделать.
В электричке и метро постоянно засыпала, но если в электричке хоть места были, то в метро мест не было, в такое время как раз все на работу ехали, как скажешь, что ты с суток, еле на ногах стоишь? Так и стояла, почти падая, и почти до своей остановки, если место освобождалось, сразу в сон проваливалась, хорошо, что остановка конечная, не проехать. А потом бежать на электричку, и так по кругу.
Оплата труда была очень низкая
В 2004 году оклад у меня был 7 000 рублей, без премий, выдавали без задержек, два раза в месяц. Выручало ещё то, что можно было брать продукцию под зарплату, 1 день в неделю нам продавали колбасу по сниженной цене, без наценки. Продавали на выходе — продавщица взвешивала на весах и записывала сумму в долг. Колбаса была вкусная. Выносить продукцию из цеха запрещалось. На выходе с завода — обязательная проверка, открывали сумки, всё показывали. И я считаю, что это правильно! Иначе разворовали бы весь завод.
Колбасная нарезка выручает во многих случаях. Фото Джеза Тиммса на Unsplash.
Как работать целые сутки?
Заряжает ритм — конвейер идёт, не выключается, надо крутиться, туда-сюда, хоть и было очень непросто, я выдержала.
И пусть в месяц выходило всего 7-8 смен, это была очень тяжелая работа для меня. В таком ритме я проработала 7 месяцев, и нашла другую работу, лучше прежней.