Мышечная ткань является основной тканью мяса потому что
Строение и состав основных тканей мяса
В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент) могут входить все разновидности соединительной ткани (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь.
В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подразделяют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь.
Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая и сердечная.
Поперечнополосатая мышечная ткань (рис.1) — наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный элемент мышечной ткани — мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 9. 150 мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10. 15 см. Строение мышечного волокна представлено на рис. 2. Каждое мышечное волокно покрыто сарколеммой. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы толщиной от 1 до 1,7 мкм, которые составляют 60. 65 % содержимого клетки. Пространство между ними заполнено саркоплазмой, содержащей по периферии волокна ядра (до 100 и более). Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образующихся в результате оптической неоднородности белков, входящих в ее состав. Под обычным микроскопом различить отдельные миофибрилы не удается, но в них видны поперечные светлые и темные диски, чередующиеся между собой.
Рис 1. Поперечнополосатая мышечная ткань:
3 – поперечный разрез мышечного волокна;
4 – прослойка рыхлой соединительной ткани.
Рис 2. Схема строения мышечного волокна:
Каждая миофибрилла состоит из элементарных нитеобразных структурных образований (тонких волоконцев) — протофибрилл, которые бывают двух типов: толстые и тонкие. Толстые состоят в основном из белка миозина и имеют диаметр 13 нм, тонкие — из белка актина (5 нм). Актиновые протофибриллы прикреплены к Z—полоскам и образуют –I диск саркомера. Механизм мышечного сокращения — окоченение мяса — объясняется тем, что миопротофибриллы, состоящие из актина, тянутся через весь саркомер, на уровне А-диска соединяются с нитями миозина, и это приводит к утолщению — окоченению мышц. Тонкие протофибриллы не доходят до центра /I-диска, поэтому посередине его образуется светлый Н-диск. Во время сокращений скелетных мышц изменяется структура саркомеров: актиновые протофибриллы протягиваются к центру /I-диска, в результате чего I-диски полностью исчезают. Структура саркомеров мышечного волокна изменяется также в результате послеубойных изменений в мясе.
Мышечное волокно — качественно преобладающая составная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества.
Хорошо препарированная мышечная ткань сельскохозяйственных животных содержит примерно 72. 75 % воды и 28. 25 % сухого остатка.
В состав сухого остатка входит, %: белковых веществ 16,0. 22,0, липидов 0,5. 3,5, азотистых экстрактивных веществ 1,0. 1,7, углеводных компонентов 0,7. 1,35, минеральных веществ 0,8. 1,8.
Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки, в которых они разделяются прослойками соединительной ткани (эндомизием), связанными с волокнами. Эндомизий образован тонкими и нежными коллагеновыми волокнами, свободное пространство между которыми заполнено межуточным веществом. Прослойки эндомизия пронизаны кровеносными и лимфатическими сосудами и нервными волокнами.
Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительнотканной оболочкой — перимизием и в совокупности образуют мускул. Мускул также покрыт соединительной оболочкой — эпимизием (фасцией), более плотной по сравнению с сарколеммой. В перимизии упитанных животных накапливаются жировые клетки, образующие в мышцах так называемую мра- морность на поперечном разрезе мускула, которая характеризует его качество. Эндомизий и перимизий создают своеобразный каркас или строму мышцы, от прочности которой зависит жесткость мышечной ткани, поэтому их выделяют в особую категорию внутримышечной соединительной ткани. Перимизий и эпимизий построены из коллагеновых волокон различной структуры и прочности, образующих более или менее сложное сплетение, и содержат различное количество эластиновых волокон.
Цвет мышц неодинаков: он зависит от вида, пола, возраста, упитанности животных и от топографии. Например, мышцы молодых животных светлее, чем взрослых; у коровы светлее, чем у лошадей; на туловище светлее, чем на конечностях; у диких животных мышцы более темные, чем у домашних. Грудные мышцы сухопутной птицы светлые (белые), а ножные темные. Темные мышцы имеют более густую сеть кровеносных сосудов и богаче миоглобином.
Гладкая мышечная ткань располагается в стенках внутренних органов (желудок, кишечник и т. д.).
Сердечная мышечная ткань отличается от поперечнополосатой тем, что ее волокна связаны между собой, т. е. одно волокно как бы переходит в другое. Вторая особенность заключается в том, что ее волокна содержат очень много саркоплазмы, богатой гликогеном, и мало фибрилл, расположенных пучками. Третья особенность состоит в том, что ядра в сердечном мышечном волокне расположены в центре, а миофибриллы — на периферии.
Строение и состав мышечной ткани мяса
Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон (рис. П.6). Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой — сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон) — волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью — саркоплазмой (35—40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т. д. Под сарколеммой находятся ядра.
Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани — эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (пе-ремизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием).
Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.
Белки саркоплазмы — водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбу-мин и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл
122 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
Глава 3. Обработка мяса
1 — плотная соединительная ткань;
2 — кровеносные сосуды;
3 — нервные столбики
Рис. II.6.Строение мышечного волокна (I) и мышечной ткани (II)
относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.
Соединительная ткань мяса бывает трех видов:
твердая — это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами;
плотная — это сухожилия и ^рящи;
рыхлая — это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).
Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при | механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).
Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать боль-
шие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение).
Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.
Эластиповые волокна бесструктурны, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.
Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного (вырезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.
124 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
Тема 1.2. Классификация и типы тканей мяса.
Классификация и типы тканей мяса.
Мясо представляет собой совокупность мышечной, соединительной, эпителиальной тканей и их разновидностей.
Строение и химический состав этих тканей весьма различны, поэтому и пищевая ценность их неодинакова.
Просмотр содержимого документа
«Тема 1.2. Классификация и типы тканей мяса.»
Тема 1.2. Классификация и типы тканей мяса.
Мясо представляет собой совокупность мышечной, соединительной, эпителиальной тканей и их разновидностей.
Строение и химический состав этих тканей весьма различны, поэтому и пищевая ценность их неодинакова.
Мышечная (мускульная) ткань является основной тканью мяса, составляющей 50—75% массы туши животного. Она состоит из волокон веретенообразной формы, длиной до 15 см и межклеточного вещества. Мышечные волокна имеют вид тончайших нитей, состоящих из мускульных клеток, покрытых оболочкой (сарколеммой). Внутри клеток имеется мясной сок, в составе которого находятся полноценные белки, экстрактивные вещества, жир, минеральные соли и вода. Отдельные мышечные волокна посредством соединительной ткани объединяются в пучки (первичные, вторичные, третичные и т. д.) и образуют мускулы, которые сверху покрыты плотной оболочкой (фасцией). Чем больше в мускулах соединительной ткани, тем они грубее и ниже их пищевая ценность.
В зависимости от строения мышечная ткань подразделяется на поперечно-полосатую, гладкую и сердечную.
Поперечно-полосатая мышечная ткань образует главным образом скелетные мышцы, которые бывают красными или белыми. Она содержит полноценные белки, поэтому имеет самую высокую пищевую ценность.
Гладкая мышечная ткань вместе с другими тканями входит в состав стенок внутренних органов (диафрагмы, желудка, кишечника, селезенки и др.). Эта ткань в основном почти бесцветна.
Сердечная мышечная ткань имеет плотную консистенцию и темный цвет.
Пищевая ценность мышечной ткани неодинакова и зависит в основном от физической нагрузки на мышцы при жизни животного и от места их расположения. Мышцы которые при жизни животного выполняли большую физическую работу (шейные, брюшные, нижних конечностей), имеют жесткую консистенцию и более темный цвет содержат больше соединительной ткани и, следовательно, неполноценных белков, вследствие чего плохо усваиваются организмом. И наоборот, мышцы, несущие небольшую физическую нагрузку, отличаются нежным строением и более светлой окраской. Мышцы, расположенные ближе к костям, также нежнее подкожных. Наиболее ценные и
нежные мышцы располагаются вдоль позвоночника (спинные мышцы и особенно внутренние поясничные—вырезка).
Химический состав мышечной ткани довольно сложен и колеблется в зависимости от вида, возраста, упитанности животного и ряда других факторов. В среднем в мышечной ткани содержится %: воды—-72— 80, белков — 18—20, жира — 2—3, углеводов — 1—1,5, азотистых экстрактивных веществ—1—2, минеральных веществ — 0,7—1,5. Из минеральных веществ в мышечной ткани имеются макроэлементы — калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо и микроэлементы — медь, цинк, марганец, кобальт, никель, олово, свинец.
Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью, так как в ее состав входят полноценные белки, усвояемость которых достигает 98% •
Соединительная ткань связывает различные ткани и является основной для их построения. В зависимости от строения и состава она подразделяется на собственно соединительную, жировую, хрящевую, костную, кровь и др.
Собственно соединительная ткань составляет в среднем 9,7—12,4% массы туши убойных животных. В туше она распределяется неравномерно: больше всего ее в передней части туши, особенно в нижних частях конечностей. В мясе плохо упитанных, старых и рабочих животных собственно соединительной ткани также несколько больше.
Эта ткань состоит в основном из коллагеновых и эластических волокон, что увеличивает жесткость мяса и снижает его пищевую ценность. В зависимости от количественного содержания и расположения коллагеновых и эластических волокон собственно соединительная ткань может быть рыхлой, плотной и эластической.
Рыхлая соединительная ткань находится в коже, подкожной клетчатке, в мышцах и во всех органах. Она имеет светло-сероватый цвет. В составе рыхлой ткани преобладают коллагеновые волокна, которые связаны между собой беспорядочно и непрочно, поэтому она мягкая и растяжимая, легко разваривается, образуя глютин (желатин), при охлаждении переходящий в студень. Организмом человека рыхлая ткань усваивается.
Плотная соединительная ткань образует сухожилия мускулов, связки, кости и хрящи. В отличие от рыхлой ткани коллагеновые волокна в ней связаны между собой плотно и в определенном порядке. Разваривается плотная ткань только после длительной варки.
Эластическая соединительная ткань входит в состав затылочно-шейной (выйной) связки, проходящей от затылочного гребня поперек остистых отростков шейных и спинных позвонков. Эластические волокна этой ткани довольно прочные и растяжимые, коллагеновых волокон очень мало. Эта ткань не разваривается даже при длительной варке, организмом человека не усваивается, поэтому пищевой ценности не имеет, но способствует работе кишечника.
Собственно соединительная ткань в отличие от мышечной содержит меньше воды — 58—63%, но в ней преобладают неполноценные белки—коллаген и эластин (21—40%), которые плохо усваиваются организмом. Кроме того, в ней имеется жир (1—3%) и минеральные вещества (0,5—0,7%). Соединительная ткань обладает низкой пищевой ценностью.
Жировая ткань—видоизмененная рыхлая соединительная ткань, внутри которой накапливается жир. В зависимости от места расположения жир делят на подкожный (у свиней его называют шпигом, у крупного и мелкого рогатого скота—поливом), внутренний (сальник, оточный, почечный, кишечный) и межмышечный (накапливается между мышцами в виде отдельных прослоек, придавая мясу «мраморность»). Мясо с «мраморностью» характеризуется высокими вкусовыми достоинствами.
В состав жировой ткани входят жир (от 60 до 97%), вода, белки, витамины, минеральные вещества. Наибольшее количество жира (97%) сосредоточено в сальнике свиней, наименьшее (60%) —в подкожной жировой ткани говядины.
На химический состав жира и его свойства влияют вид убойного животного — больше всего накоплений жира в свинине; его возраст — чем старше животное, тем выше температура плавления жира; пол и упитанность—в мясе упитанных животных, самок, недойных коров жира больше и характеризуется он более низкой температурой плавления; место залегания жира — подкожный жир имеет более низкую температуру плавления.
Жиры различных видов убойных животных отличаются температурой плавления, усвояемостью, консистенцией, цветом и другими свойствами.
Наиболее ценным в пищевом отношении является свиной жир, который имеет более низкую температуру плавления (34—44°С) и более высокую усвояемость (97—98%). Консистенция его мягкая, эластичная или мазеобразная, цвет белый или бледно-розовый.
У говяжьего жира температура плавления 42—52°С, усвояемость его около 94%. Консистенция внутреннего жира плотная, подкожного и межмускульного—более мягкая, цвет от белого (молодых животных) до желтого (старых), на цвет жира влияет также вид корма. Кишечный жир имеет характерный сероватый оттенок.
Бараний жир отличается самой высокой температура плавления (45—56°С) и более низкой усвояемостью (80—90%). У этого жира более плотная консистенция, матово-белый цвет и слабый своеобразный запах, который усиливается с увеличением срока хранения.
Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластических волокон. Чем больше в хрящах эластических волокон, тем выше их упругость. Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, дыхательное горло и другие органы. При длительной варке хрящевой ткани образуется глютин (желатин).
Костная ткань образует скелет животного и по строению является самой сложной соединительной тканью. Она состоит из клеток овальной формы с множеством отростков, посредством которых клетки соединяются между собой. Пространство между клетками заполнено межклеточным веществом, в котором находятся коллагеновые волокна и минеральные соли — кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, хлора, придающие костной ткани твердость. В составе костной ткани в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества (вода и минеральные соли), общее количество которых достигает 74%. Из органических веществ в этой ткани имеются неполноценные белки (коллаген и эластин), полноценные белки (альбумины, глобулины) в незначительном количестве, жир и экстрактивные вещества.
Пищевая ценность костной ткани сравнительно невысокая, поэтому лучшим по качеству является мясо, содержащее минимальное количество костей.
Кости убойных животных используются для производства желатина, костного жира и муки.
Кровь состоит из клеток (форменных элементов крови) и межклеточного вещества (кровяной плазмы).
Форменные элементы крови — эритроциты (красные кровяные тельца), лейкоциты (белые кровяные тельца), тромбоциты (кровяные пластинки). В состав эритроцитов входит белок гемоглобин, который придает крови красный цвет. Лейкоциты обладают бактерицидными свойствами, т. е. уничтожают попавших в кровь микробов и нейтрализуют их яды. Тромбоциты принимают участие в свертывании крови.
Кровяная плазма состоит из сыворотки и растворенного в ней белка фибриногена. У свиней на долю крови приходится в среднем 4,5% живой массы, у мелкого рогатого скота — 7 и у крупного рогатого скота — 7,5—8,3%. Кровь является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, поэтому в тушах оставляют как можно меньше ее.
Пищевая ценность крови довольно высокая, так как в ней содержатся полноценные белки, жир, углеводы, витамины, минеральные и другие вещества.
Обработанную кровь используют для производства пищевых продуктов и лечебных препаратов.
Дефибринированную кровь, т. е. освобожденную от белка фибрина, применяют для изготовления кровяных колбас, некоторых видов фаршированных колбас и зельцев. Из нее изготовляют и лечебный препарат—гематоген. Кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку, получаемые в результате выделения из крови форменных элементов, также используют при производстве вареных колбасных изделий.
1 Опишите химический состав основных типов тканей мяса. Заполните таблицу.
ТКАНИ МЯСА
Мясо — совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы поэтому потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности (табл.
Мышечная ткань — основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток — волокон; толщина волокна составляет 10 — 100 мкм. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани. Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой. Внутри клетки расположены активные сократительные волокнистые структуры — миофибрил- лы, погруженные в саркоплазму. Саркоплазма представляет собой полужидкий золь с капельками жира, гликогеном и ретикулумом. Каждая миофибрилла содержит толстые белковые нити из миозина, а также тонкие — из актина, тропо- нина, тропомиозина. Миофибриллы окружены разветвленной структурой мембранных каналов (саркоплазматическим ретикулумом), по которому происходит перенос веществ и накопление их запаса.
Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками — фасциями. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов — поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.
Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.
Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.
Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.
Поперечнополосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежно-волокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных.
Примерно© соотношение тканей е различных видах азяса (% к массе разделанной туши)
Шейные, брюшные мышцы и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубо-волокнистое строение, содержат много плотной и эластичной соединительной ткани; их усвояемость невысока.
Жировая ткань — это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника. У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных.
Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.
Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
Соедгоантельвая ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобла
дают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.
В зависимости от соотношения коллагеновых и эластино- вых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.
В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.
Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.
Эластичная ткань отличается большим количеством элас- тиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.
Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.
Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.
Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества — костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями.
В состав костей входят также жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и
аромат. Особенно ценны в этом отношении кости таза и пористые окончания трубчатых костей.
Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20%.
Кости убойных животных используют для приготовления бульона, а также производства костного жира, клея, муки, желатина.
Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле убитых животных может быть от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в их теле крови. Кровь состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы, в ее состав входят белки (16—19%), вода (79—82%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.
Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Пептидные цепи с присоединенными молекулами мукополисахаридов образуют плотную пространственную сетку, заключающую связанную воду. Хрящевая ткань содержит 40—70% воды, 2—10% минеральных веществ, 17—20% белков, 3—5% жира, около 1% углеводов.
В зависимости от состава межклеточного вещества хрящевая ткань бывает гиалиновая и волокнистая. Молочно-белый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи, имеющие вид полупрозрачной массы, и трахея; он содержит много межклеточного вещества и мало коллагеновых волокон.
В составе волокнистого хряща много коллагеновых волокон и незначительное количество межклеточного вещества, из него состоят связки между позвонками, сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям.