На безрыбье и жаба лабарданс что это

Что такое лабардан и как его готовить?

На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть фото На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть картинку На безрыбье и жаба лабарданс что это. Картинка про На безрыбье и жаба лабарданс что это. Фото На безрыбье и жаба лабарданс что это

На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть фото На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть картинку На безрыбье и жаба лабарданс что это. Картинка про На безрыбье и жаба лабарданс что это. Фото На безрыбье и жаба лабарданс что это

Таинственный «лабардан» (лабердан), если посмотреть у Даля, это известная камчатским жителям морская треска. В то же время, в некоторых источниках, например, в старых кулинарных книгах, лабарданом называют не просто «царицу северных морей», а треску приготовленную (как вариант, доставленную) определённым способом. Просоленную в бочках без голов и хребта, а затем провяленную.

Русская кухня и классика XIX века

Итак, мы решили остановиться на том, что это международное наименование атлантической трески и блюд, из нее приготовленных. Помните, как в «Ревизоре» Николай Васильевича Гоголя, пытаясь угодить самозванцу Хлестакову, чиновники подают ему всевозможные вкусные блюда. Одним из них был лабардан.

Естественно, в том виде, что ее привозили, к столу треска не попадала. Ее сначала вымачивали в воде или молоке и лишь затем готовили. Так, кстати перевозили не только эту рыбу, но название прикрепилось именно к ней. В любом случае приготовить лабардан у вас получится исключительным современным способом, поскольку так рыбу больше в Москву не привозят. Название закрепилось, способ доставки изменился.

Источник

лабардан

Смотреть что такое «лабардан» в других словарях:

ЛАБАРДАН — (нижне нем. Labberdan). Способ соления (без вяленья) трески в бочках. Семга в виде лабардана семга, посоленная без головы хребта и хвоста. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЛАБАРДАН соленая треска,… … Словарь иностранных слов русского языка

ЛАБАРДАН — ЛАБАРДАН, лабардана, муж. (голланд. labberdaan). Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ЛАБАРДАН — муж. рыба треска, но не вяленая. ный, тресковый. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля

лабардан — сущ., кол во синонимов: 2 • рыба (773) • треска (8) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

лабардан — а, м. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. ► [Хлестаков:] Я люблю поесть. Как называлась эта рыба? [Артемий Филиппович (подбегая):] Лабардан с. // Гоголь. Ревизор // … Словарь забытых и трудных слов из произведений русской литературы ХVIII-ХIХ веков

Лабардан — треска, посоленная в бочках; термин Л. относится собственно к способу приготовления рыбы поэтому у нас на Мурманском берегу говорят, наприм., семга, приготовленная в виде Л. : значит семга, посоленная без головы, хребта и хвоста … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Лабардан — м. Просолённая и провяленная треска без хребтовой кости. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

лабардан — лабардан, лабарданы, лабардана, лабарданов, лабардану, лабарданам, лабардан, лабарданы, лабарданом, лабарданами, лабардане, лабарданах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

лабардан — лабард ан, а … Русский орфографический словарь

Источник

Ответы на любые вопросы

Упоминание диковинной рыбы «лабардан» можно найти в самой известной повести великого русского классика, Николая Васильевича Гоголя, «Ревизор». Именно она стала «объектом» разговора Хлестакова и Артемия Филипповича Земляники. Несомненно, все современники писателя прекрасно знали, какое необычное рыбное блюдо скрывается под этим «вкусным» иностранным словом. Но человеку XXI века придется потрудиться, открыв словарь или поискав информацию на просторах Интернета, чтобы разузнать, что такое лабардан. И действительно интересно, какой же такой необычной рыбой баловали себя главные лица известной на весь мир повести Гоголя?

На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть фото На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть картинку На безрыбье и жаба лабарданс что это. Картинка про На безрыбье и жаба лабарданс что это. Фото На безрыбье и жаба лабарданс что это

Происхождение слова «лабардан»

В давние времена на царском столе всегда было изобилие рыбы. Можно было встретить огромное количество видов, разнообразных способов приготовления, которые, конечно же, простым смертным не были доступны. Но, пожалуй, самой дорогой считалась именно рыба «лабардан».

На царский стол лабардан попадал из «заморских стран», причем при перевозке важно было соблюдать определенные условия: возили лабардана исключительно в холодное время года в бочках с водой, которые были окутаны соломой, чтобы содержимое не замерзало, ведь рыба должна была доехать до царского стола живой.

Существует предположение, что именно с таким царским «товаром» в столицу прибыл Михаил Ломоносов из Архангельска.

Бесспорно, слово «лабардан» имеет иностранные корни. Оно произошло при искажении голландского слова «kabeljau». Именно так, в стране своего происхождения называли крупные рыбины трески (при весе 10 – 40 килограммов и длине от одного до полутора метров).

На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть фото На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть картинку На безрыбье и жаба лабарданс что это. Картинка про На безрыбье и жаба лабарданс что это. Фото На безрыбье и жаба лабарданс что это

Другие значения слова «лабардан»

Помимо вышеуказанного лабардан имеет и другие значения:

На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть фото На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть картинку На безрыбье и жаба лабарданс что это. Картинка про На безрыбье и жаба лабарданс что это. Фото На безрыбье и жаба лабарданс что это

Как лабардан стал популярен в России?

В XIX веке в приморских краях лабардан, или попросту треска, всегда считался хозяином стола. Но в тех районах, где о существовании трески не знали, блюда, приготовленные из этой рыбы, считались деликатесом. К таким районам относилась и столица Российской Империи.

Моду на приготовление лабардана ввел французский повар императорского стола Антуан Карем. Являясь «фанатом» трески, он готовил изысканные блюда из этой рыбы для императора Александра I. Так как вся знать всегда брала пример с императора, на богатых столах также стал часто появляться так называемый «деликатес» лабардан.

Дмитрий Васильевич Кашин, являющийся, по сути, первым диетологом России и основателем диетологии, в своих трудах описывал полезные свойства этой рыбы, призывая увеличить ее потребление в народе, а в особенности среди военных Российской империи.

Впоследствии кулинарные книги конца XIX – начала XX веков представили огромное количество рецептов и советов по приготовлению этого вида рыбы.

На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть фото На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть картинку На безрыбье и жаба лабарданс что это. Картинка про На безрыбье и жаба лабарданс что это. Фото На безрыбье и жаба лабарданс что это

Почему перестали выпускать лабардан?

Треска является одним из самых популярных видов рыбы в мире. Ее начали использовать в пищу еще в Средние века. Бытует мнение, что эта рыба была главным блюдом в рационе викингов. Особую популярность треска приобрела именно в XVIII – XX века, когда было модно есть лабардан. Но в современных условиях сложно, практически невозможно найти настоящую рыбу. Что же послужило тому, что столь изысканный способ приготовления трески канул в лету?

В наше время даже традиционные блюда из трески не носят название «лабардан», так как способ приготовления таких блюд изменился. Последнее, что напоминает о былом существовании лабардана, так это попытки засолить замороженные филе трески (в этом совершенно нет смысла, ведь при таких действиях из рыбы уходят все полезные вещества).

На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть фото На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть картинку На безрыбье и жаба лабарданс что это. Картинка про На безрыбье и жаба лабарданс что это. Фото На безрыбье и жаба лабарданс что это

Лабардан или треска в наше время

Как уже было сказано выше в статье, треска является одной из самых популярных рыб в мире.

Приведем несколько интересных фактов о треске:

Несмотря на изменение способов приготовления, эта рыба по-прежнему считается очень питательной. Мясо трески советует употреблять людям, которые сидят на диете. А печень этой рыбы представляет огромное значение для человека, ведь в ней содержатся такие важные элементы, как витамины A и D.

На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть фото На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть картинку На безрыбье и жаба лабарданс что это. Картинка про На безрыбье и жаба лабарданс что это. Фото На безрыбье и жаба лабарданс что это

Несомненно, всё это делается к лучшему, но очень бы хотелось отведать лабардана, приготовленного по рецепту императорского повара или гоголевского героя.

Видео: готовим лабардан

В этом ролике повар Илья расскажет, как он готовит лабардан под краснодарским соусом в духовке:

Источник

Треска досоветская и антисоветская

При слове «лабардан» многие вспомнят лишь школьные уроки литературы. Что-то там из Хлестакова, которому при разговоре о рыбе на завтрак произносят «Лабардан-с!». Большинство советских пионеров (а скорее всего, и учителей) считало, эту фразу чем-то вроде «кушайте на здоровье!» в дореволюционной жизни.

На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть фото На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть картинку На безрыбье и жаба лабарданс что это. Картинка про На безрыбье и жаба лабарданс что это. Фото На безрыбье и жаба лабарданс что это

Треска оказалась очень плодовита в русской кулинарии. Появившись на массовом столе в петровские времена (когда Архангельск стал главным морским рыбным портом), она разбудила нашу фантазию. Которая вероятно подпитывалась и советами заезжих иностранцев. В видео-проекте «Русская кухня: непридуманная история» я как раз и рассказываю про треску досоветскую, советскую и даже где-то антисоветскую:

Лабардан (лабердан) – международное наименование трески и блюд, приготовленных из этой рыбы, в ресторанной кухне XIX века. «В субботу я тебе послал рыбу, свежего лабардану, привезенного мне из Колы (граф Воронцов — ужасный до нее охотник). Не знаю, тебе понравится ли, ежели сказать тебе, что это то же, что и треска». (из письма К.Я. Булгакова к А.Я. Булгакову).

Вчера в фейсбуке мы с Ольгой разговорились на тему лабардана с нашим известнейшим кулинарным писателем Сергеем Синельниковым. Вот, кстати, что он сообщил нам:

Так – labberdaan – эту рыбу первоначально называли голландцы, у чьих берегов португалец Гаспар де Карт Реаль когда-то выловил ее впервые. По легенде, завез в Россию это слово знаменитый Антуан Карем, подававший треску (laberdan) на званых обедах Талейрана, Ротшильда, Георга IV и написавший об этом в своей книге «Французская кухня XIX столетия» (в этой книге, кстати, можно прочесть и такую неожиданную фразу: «В России треску не ловят»).

На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть фото На безрыбье и жаба лабарданс что это. Смотреть картинку На безрыбье и жаба лабарданс что это. Картинка про На безрыбье и жаба лабарданс что это. Фото На безрыбье и жаба лабарданс что это

Сегодня это название иногда используется лишь для блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивают от соли. В связи с развитием производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (сток-фиш) необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе, но и технология их приготовления изменилась. Напоминанием о существовании лабардана и кулинарным пережитком его приготовления является отмачивание мороженой трески, лишенной соли, в результате которого из рыбы выходят в воду самые полезные вещества.

Заодно вспомнили, что по мотивам лабардана мы с Ольгой готовили треску еще несколько лет назад для журнала «Еда-Афиша». Кстати, первое фото – именно оттуда, из журнала. Помнится эту удивительную старинную посуду журналисты специально выпросили для съемок в каком-то ломбарде.

Рецепт же ее прост, но, несмотря на это, весьма вкусен.

Копченая треска под соусом бешамель

В этом рецепте из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» на самом деле используется лабардан: так называли раньше треску, посоленную в бочках без головы, хребта и хвоста. Для простоты он заменен обычной копченой треской.

Копченая треска 1 шт.

Репчатый лук 100 г

Топленое масло 1 ст. ложка

Сливочное масло 3 ст. ложки

Белый перец по вкусу

Мускатный орех по вкусу

Белый хлеб 2 ломтика

Лук нарезать полукольцами и пассеровать на топленом масле до золотистого цвета.

Треску разобрать на мелкие пластинки — метод подсказывает структура рыбы.

Для соуса бешамель распустить на сковороде полторы столовых ложки сливочного масла, добавить муку и обжарить ее до легкого кремового оттенка. Помешивая ложкой, постепенно влить сливки. Поперчить, всыпать щепотку тертого мускатного ореха. Солить не нужно —копченая треска будет достаточно солона.

Хлеб натереть на крупной терке.

Треску, смешанную с жареным луком, уложить в форму для выпечки и залить соусом. Посыпать тертым хлебом, покрошить оставшееся мелко нарезанное сливочное масло. Запекать в духовке, предварительно разогретой до 180 градусов, 40 минут. Подавать горячей.

Источник

лабардан

Смотреть что такое «лабардан» в других словарях:

лабардан — лабардан, лабердан (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их… … Кулинарный словарь

ЛАБАРДАН — (нижне нем. Labberdan). Способ соления (без вяленья) трески в бочках. Семга в виде лабардана семга, посоленная без головы хребта и хвоста. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЛАБАРДАН соленая треска,… … Словарь иностранных слов русского языка

ЛАБАРДАН — ЛАБАРДАН, лабардана, муж. (голланд. labberdaan). Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ЛАБАРДАН — муж. рыба треска, но не вяленая. ный, тресковый. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля

лабардан — сущ., кол во синонимов: 2 • рыба (773) • треска (8) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

лабардан — а, м. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. ► [Хлестаков:] Я люблю поесть. Как называлась эта рыба? [Артемий Филиппович (подбегая):] Лабардан с. // Гоголь. Ревизор // … Словарь забытых и трудных слов из произведений русской литературы ХVIII-ХIХ веков

Лабардан — треска, посоленная в бочках; термин Л. относится собственно к способу приготовления рыбы поэтому у нас на Мурманском берегу говорят, наприм., семга, приготовленная в виде Л. : значит семга, посоленная без головы, хребта и хвоста … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Лабардан — м. Просолённая и провяленная треска без хребтовой кости. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

лабардан — лабардан, лабарданы, лабардана, лабарданов, лабардану, лабарданам, лабардан, лабарданы, лабарданом, лабарданами, лабардане, лабарданах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

лабардан — лабард ан, а … Русский орфографический словарь

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *