На браге появилась плесень что делать
Инструкция по восстановлению браги после появления плесени
Под плесенью подразумевается появление белого налёта или хлопьев на поверхности браги. Её легко можно отличить невооруженным глазом от обычного выделения пены во время брожения. В некоторых случаях брагу можно спасти, но определенный риск порчи продукта всё равно есть. Если вы готовы взять риски за продукт и своё здоровье на себя, то готовьтесь к «сражению» за будущий самогон.
Следует понимать, что вложения в брагу стоят гораздо дешевле, нежели ваше здоровье, поэтому мы однозначно не рекомендуем применять нижеописанную инструкцию. Если речь идёт о 20–30 литрах сусла, тогда и речи не должно идти о каких-то серьёзных потерях. Гораздо проще поставить новый продукт, проанализировав прошлые ошибки.
Причины появления плесени на браге
Несоблюдение базовых требований гигиены и технологии постановки браги в большинстве случаев приводят к появлению плесени или скисанию. Постарайтесь учесть все нижеописанные требования по время следующего «захода».
Если использовать чистое сырьё, герметичное оборудование и нормальный гидрозатвор, тогда в 99% случаев появление плесени можно избежать.
Брожение само по себе является довольно грязной реакцией, зачем же его провоцировать дополнительными факторами на рост колоний грибов?
Как можно спасти брагу от плесени
Существуют две тактики, которые помогут вам спасти брагу от влияния этих вредных грибов. Их можно использовать только на начальной стадии плесневения, когда грибки не проникли в толщу пены и не начали контактировать с жидкостью. Если это произошло, тогда лучше отказаться от реанимации и идти в магазин за новым сырьём.
По правде говоря, оба способа довольно плохие. В первом случае есть огромная вероятность повторного попадания плесени в сусло, а во втором приходится подвергать брагу таким перепадам температур, что там от фруктов и спирта ничего не остаётся.
Поэтому данная тема крайне не рекомендована, так как подвергает риску самогонщика. Впрочем, решение принимать всё равно вам, мы лишь делимся информацией в ознакомительных целях.
Несмотря на то что заражается в первую очередь фруктовая брага, у автора канала на Youtube Русская Дымка произошло появление плесени у солодового сусла.
На видео отчётливо видны большие колонии грибов, организовавшие на поверхности сусла целую белую сетку. Всё это дело автор решил однозначно выбросить, чтобы не рисковать своим здоровьем.
Плесень на фруктовой браге | АлкоФан
Почему брага скисает?
Кроме спиртового брожения, в сусле происходит множество других, не всегда нужных для виноделия или
самогоноварения реакций. В исходном сырье, воде, используемых дрожжах, воздухе, на стенках посуды, в которой созревает сусло, живут миллионы бактерий и самые разные микроорганизмы. Все они так или иначе оказываются вовлеченными в химические реакции. Иногда, при определенных условиях, результатом их присутствия становится появление неприятного запаха, скисание, превращение сусла в кисель с неудобоваримым вкусом, заражение браги.
Что может стать причиной повышения кислотности сусла? Среди основных неблагоприятных факторов:
Отдельно нужно сказать о заражении грибками и бактериями. Дикие дрожжи – это грибок, микроорганизм, одним из продуктов жизнедеятельности которого являются соединения спиртов. Но для правильного брожения сусла подходят не все виды этих микроорганизмов. Если брага будет инфицирована болезнетворными грибками вида Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, получить качественный дистиллят невозможно. Концентрация вредных соединений и ненужных примесей в спирте-сырце будет слишком высокой.
Присутствие в сусле бактерий Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus и некоторых других становится причиной образования диметилсульфида. Признаком бактериального заражения является запах вареной кукурузы. Если от браги исходит запах тухлых яиц (сернистые соединения), в ней образовалось слишком много сероводорода.
Что делать, если брага скисла?
Нейтрализовать кислотную среду можно щелочью. Уксусный вкус сусла убирают путем добавления в него пищевой соды или мела. Делать это нужно перед дистилляцией. Перегонять кислую брагу рекомендуется минимум 2-3 раза. Перед каждой последующей перегонкой сортировать дистиллят до 25%. Головные и хвостовые фракции отбирать в большем количестве.
В процессе брожения брага нагревается, поэтому нужно внимательно следить за тем, чтобы суммарная температура в помещении и в сусле не превысила 40°С. В противном случае дрожжи погибнут, брага скиснет. Если в комнате недостаточно высокая температура, бродильную емкость нужно утеплить, обмотав её одеялом, теплоизоляционным материалом.
Время созревания? 3-14 суток в зависимости от исходного сырья, условий брожения. Готовность продукта к перегонке определяют по отсутствию выделений углекислого газа, внешнему виду (прозрачные верхние слои), запаху (характерный спиртовой), вкусу браги (кисло-горький, без сладости). Признаки готовности должны присутствовать в комплексе. Только в этом случае переходить к следующему этапу приготовления крепких спиртных напитков.
Добродившая брага горькая на вкус. Если по окончании сбраживания или в его процессе ощущается кислота, это означает, что где-то была допущена ошибка. Такую проблему можно исправить, но иногда все прилагаемые усилия будут тщетными. Если возникла такая неприятность и брага скисла что делать дальше?
Признаки скисания бражки:
Нужно различать немного прокисшую брагу и полное уксусное скисание. В первом случае ее легко можно реанимировать, так как бражка контактировала с воздухом непродолжительное время и процент кислоты пока еще небольшой. Во втором случае исправить ситуацию невозможно – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду, и спасать уже нечего. Концентрация уксуса в такой браге может достигать 7%, а то и 12%. Но полное скисание происходит редко, так как для этого бражка должна киснуть продолжительное время.
Если полностью прокисшая брага была приготовлена на фруктах, ее используют в бытовых целях как уксус. После прекращения брожения часть бражки нужно пропустить через ватно-марлевый фильтр и залить в стеклянную емкость. Такой уксус подойдет для маринования мяса.
Борьба с плесенью на браге
Плесневые грибки перерабатывают сахар, спирт и другие органические вещества на воду и углекислый газ, чем снижают выход самогона и ухудшают его качество. Если вовремя не предпринять мер, плесень на браге может уничтожить всю партию напитка, поэтому действовать нужно быстро.
Признаки и симптомы заражения: вначале брага покрывается тонкой белой или бесцветной пленкой, на которой появляются едва заметные крупинки. Со временем эти крупинки разрастаются в круги, а шар плесени приникает глубже в сусло. Пленка становится темной, грубой и морщинистой. У браги появляется запах тухлой воды. На заключительной стадии плесень опускается на дно емкости.
Начальная стадия. Плесень поразила только половину поверхности, но уже хорошо видна
Шар плесени покрыл всю поверхность
Плесень сильно разрослась
Если скисла брага на кодзи
И здесь ничего нового, все как с зерновыми. Определяем критичность скисания, и если процесс только начался, то оперативно перегоняем брагу на сырец, нейтрализуем кислоту и перегоняем повторно.
Предлагаем ознакомиться Самодельная сушилка для овощей и фруктов
Даже если сырье было фруктовым (или ягодным), действия всегда одинаковы. Уксусная кислота образуется вне зависимости от типа сырья и микроорганизмов, поскольку для ее появления нужен этиловый спирт, кислород и уксусные бактерии.
Когда стало очевидно, что брага скисла основательно, то лучше всего ее вылить: спирта там почти не осталось, и перегонка в этом случае не оправдана. Если кроме кислого запаха имеется белесый налет в виде пленки, то такая брага спасению точно не подлежит, поскольку она заражена бактериями помимо уксусных.
Очень редкий случай в практике любого самогонщика — прокисание браги. Честно говоря, мне даже сложно себе представить, что с ней нужно делать, чтобы добиться такого результата. Сразу маленькое лирическое отступление — знаю людей в селе, которые делают брагу без водяного затвора, и пару раз я сам делал подобным образом.
Как поступают они? Заливают брагу во флягу, накрывают негерметичной крышкой, а затем укутывают верхнюю часть емкости одеялами. Пока брага бродит, внутри емкости есть избыток давления, поэтому углекислый газ через щели и одеяло выдавливается наружу. Тут главное не упустить момент окончания брожения.
Причины и признаки заплесневения браги
Обычно появлению плесени предшествует скисание браги, поэтому если винокур замечает, что внезапно брага перестала пениться и начинает покрываться пленкой не по срокам брожения, то уже нужно принимать меры по спасению жидкости. Следующим этапом будет появление плесени. Это происходит по таким причинам, как:
Признаки появляются постепенно:
Конечно, проще не допустить появление плесени, чем убирать ее с бражки или выливать жидкость полностью. В качестве мер профилактики предлагаются такие действия:
Можно добавить в брагу антибиотики «Амоксициллин» или «Доксициклин». Первый препарат более сильный и остается в самогонном аппарате при перегонке. Он не попадает в готовый напиток. А вот второй препарат деактивируется через пять дней. Антибиотики уберегут от скисания и появления плесени.
Предлагаем ознакомиться Как размножить орхидею детками в домашних условиях
Противогрибковые вещества еще никто не добавлял в напиток, поэтому рисковать не стоит. А если хочется сохранить максимальную натуральность, тогда вообще нежелательно добавлять антибиотики, а лучше создать правильные условия сбраживания.
Можно ли исправить ситуацию?
Пробуя брагу на вкус и чувствуя легкую кислоту, домашний умелец может не впадать в панику, потому что ситуация может быть исправлена доступными методами и средствами. Для тогою чтобы избавиться от кислоты в браге, профессиональные самогонщики рекомендуют следующий алгоритм действий:
Еще одной распространенной проблемой, в результате чего брага станет непригодной, является плесень. Спасти в этом случае брагу становится проблематично, хотя и возможно.
Плесень представляет собой целые колонии пленчатых грибков, поражающих сусло и перерабатывающих кислоту, спирт и сахар в вещества, влияющие на ухудшение вкуса готового напитка и делающие его опасным для организма человека и его здоровья.
Так же, как и в случае с кислотностью, легкую плесень можно нейтрализовать и спасти брагу. Но если плесень уже приобрела темный оттенок, а ее слой имеет толстый и морщинистый вид, то ничего сделать уже нельзя, брага является полностью непригодной для перегона.
Как избавиться от тонкого и только появившегося слоя плесени?
Хотя чтобы брага прокисла полностью ее нужно просто оставить в небрежении, иногда случается, что она начинает скисать. На начальном этапе скисания, брагу можно спасти и перегнать в качественный самогон. Но если она скисла полностью, лучше вылить ее, ни о чем не сожалея, потому что проблем с ее употреблением и использованием может быть гораздо больше.
Причины появления и способы устранения плесени на браге
Брага — это напиток, который используется как самостоятельно, так и после обработки или дистилляции. Из браги готовят самогон, чачу и другие крепкие алкогольные продукты. Брагу также пьют в жаркие летние дни, поскольку она замечательно утоляет жажду. Но если этот напиток неправильно приготовить, тогда появится плесень на браге, и многие винокуры-новички не знают, что с ней делать, пригодна ли такая брага для дальнейшей перегонки.
Плесень — это колония пленчатых грибов, которые вредят суслу и начинают перерабатывать сахар, кислоту и спирт на опасные вещества, которые ухудшают органолептические качества напитка. Плесень не имеет ничего общего с полезными штаммами грибов, то есть дрожжами, которые используются в процессе приготовления. Также не нужно плесень принимать за полезные антибиотики.
Особенно часто колонии грибков появляются на фруктовых и ягодных брагах, но могут появиться и на зерновых напитках. Если не заметить плесени вовремя, то брагу уже невозможно спасти, продукт не подойдет для обработки и будет нести опасность для здоровья человека. В большинстве случаев жидкость приходится сливать, но есть и такие истории, в которых брагу все-таки удавалось использовать в дальнейшем.
Опасность плесени заключается и в том, что грибки начинают разрастаться по поверхности, а после утолщают слой, а их споры опускаются на дно, заражая напиток полностью. Чаще всего винокуры обнаруживают плесень во время проверки или тогда, когда перемешивают напиток. Стоит помнить, что перемешивать емкость с плесенью запрещено.
Эликсир молодости: настой шиповника в термосе для иммунитета, все о его пользе и вреде
Напиток из шиповника полезен и во время беременности, ведь он отличается мочегонным эффектом. Благодаря своему действию чай успешно избавит от отеков и укрепит иммунитет, позволив избежать вирусных заболеваний в сезон простуд, особенно весной и осенью.
Такой напиток можно принимать и детям, особенно тем, кто часто болеет простудами. Благодаря этому продукту удастся быстрее восстановиться после болезни и улучшить аппетит, наладить процесс пищеварения и избавиться от дисбактериоза. Чтобы ребенку было вкуснее, можно добавить в напиток дольку апельсина, это придаст ему необычный вкус.
Однако при всех несомненных положительных качествах отвара шиповника, злоупотреблять им не стоит. Избыток кислоты отрицательно сказывается на состоянии зубной эмали и слизистой оболочки желудка. Чрезмерное увлечение целебными плодами способно вызвать гастрит, язвенную болезнь и аллергические реакции.
Причины появления и способы устранения плесени на браге
Брага — это напиток, который используется как самостоятельно, так и после обработки или дистилляции. Из браги готовят самогон, чачу и другие крепкие алкогольные продукты. Брагу также пьют в жаркие летние дни, поскольку она замечательно утоляет жажду. Но если этот напиток неправильно приготовить, тогда появится плесень на браге, и многие винокуры-новички не знают, что с ней делать, пригодна ли такая брага для дальнейшей перегонки.
Грибы плесени
Плесень — это колония пленчатых грибов, которые вредят суслу и начинают перерабатывать сахар, кислоту и спирт на опасные вещества, которые ухудшают органолептические качества напитка. Плесень не имеет ничего общего с полезными штаммами грибов, то есть дрожжами, которые используются в процессе приготовления. Также не нужно плесень принимать за полезные антибиотики.
Особенно часто колонии грибков появляются на фруктовых и ягодных брагах, но могут появиться и на зерновых напитках. Если не заметить плесени вовремя, то брагу уже невозможно спасти, продукт не подойдет для обработки и будет нести опасность для здоровья человека. В большинстве случаев жидкость приходится сливать, но есть и такие истории, в которых брагу все-таки удавалось использовать в дальнейшем.
Опасность плесени заключается и в том, что грибки начинают разрастаться по поверхности, а после утолщают слой, а их споры опускаются на дно, заражая напиток полностью. Чаще всего винокуры обнаруживают плесень во время проверки или тогда, когда перемешивают напиток. Стоит помнить, что перемешивать емкость с плесенью запрещено.
Причины и признаки заплесневения браги
Обычно появлению плесени предшествует скисание браги, поэтому если винокур замечает, что внезапно брага перестала пениться и начинает покрываться пленкой не по срокам брожения, то уже нужно принимать меры по спасению жидкости. Следующим этапом будет появление плесени. Это происходит по таким причинам, как:
Признаки появляются постепенно:
Конечно, проще не допустить появление плесени, чем убирать ее с бражки или выливать жидкость полностью. В качестве мер профилактики предлагаются такие действия:
Можно добавить в брагу антибиотики «Амоксициллин» или «Доксициклин». Первый препарат более сильный и остается в самогонном аппарате при перегонке. Он не попадает в готовый напиток. А вот второй препарат деактивируется через пять дней. Антибиотики уберегут от скисания и появления плесени.
Противогрибковые вещества еще никто не добавлял в напиток, поэтому рисковать не стоит. А если хочется сохранить максимальную натуральность, тогда вообще нежелательно добавлять антибиотики, а лучше создать правильные условия сбраживания.
Способ избавления от плесени
Что делать на ранних стадиях появления пленки из грибов? Можно поэтапно использовать такие методики, как:
Конечно, полное скисание или появление развитой плесени означает непригодность продукта. Брага, без сомнений, подлежит утилизации. Нежелательно ее даже использовать в качестве корма для домашних животных, так как это может вызвать у них отравление. На начальных этапах жидкость можно спасти, но лучше вообще не допускать развития микроорганизмов, поскольку процесс избавления трудоемкий и не дает полной гарантии безопасности.
Инструкция по восстановлению браги после появления плесени
Причины долгого брожения
Почему брага не бродит или процесс идет слишком медленно? Есть несколько факторов, которые влияют на брожение и могут затормозить процесс. В некоторых случаях можно сохранить бражку, в других же ее можно считать безнадежно испорченной.
Факторы, которые могут повлиять на процесс:
Если брага не бродит, то есть смысл проанализировать ситуацию и выявить проблему, иногда причина лежит на поверхности — она заключается в несоблюдении пропорций, нарушении процесса приготовления сусла.
Существует несколько способов, которые помогут оживить продукт, восстановить процесс брожения. Но все они бессильны в том, случае если в процессе производства основы для самогона были использованы ингредиенты невысокого качества. Впрочем, не стоит отчаиваться, зачастую достаточно поставить емкость с суслом в теплое место и процесс брожения возобновится с ускоренной силой.
Если снять заплесневелость, можно ли есть остальное?
Вроде бы жалко выбрасывать еду, у которой несколько пятнышек. Заманчиво просто обрезать небольшие участки плесени, но я не рекомендую. Плесень — нитевидный организм. Она имеет длинные, нитевидные структуры под той частью, которую вы можете увидеть на поверхности. Нити быстро растут, особенно в мягких пищевых продуктах с высоким содержанием влаги.
Вот почему лучше предположить, что грибок распространился по всему продукту, даже если вы не видите это. То же самое касается хлеба. Если ломтик хлеба имеет признаки плесени, выбросьте всю буханку.
Как сварить кислую брагу, чтобы самогон не был кислым?
Если же все-таки вы решили что в вашей браге еще достаточно спирта не только для уксусных бактерий, но и для вас, то перегоняем ее и разбавляем водой до 20%. Настаиваем получившееся пару дней с пищевой содой, я делал столовую ложку на 5 литров и перегоняем это еще раз. Если качество немного вас не устраивает, то получившийся дистиллят можно использовать под различные настойки, лучше цитрусовые, либо дать постоять дистилляту еще недельку на березовом или кокосовом, активированном угле.
Начинающие самогонщики нередко сталкиваются с проблемой скисания браги. Среди коллег по «цеху» ходят целые легенды о том, как не допустить этого и даже о том, как «оживить» продукт. Хотел бы развеять мифы и дать несколько полезных советов:
Как определить, что брага скисла?
1. Кислый вкус и запах. Но нужно учитывать легкий кисловатый привкус есть всегда. Его выраженность зависит от сырья, которое используется для приготовления спиртных напитков. В кукурузной браге кислоты обычно больше. В сахарной меньше.
2. Остановка брожения. Основным критерием является отсутствие выделения углекислого газа.
Почему вместо спирта получается уксус?
1. Контакт сырья с кислородом или отсутствие гидрозатвора. Если, размешивая брагу, вы вдруг забыли поставить гидрозатвор, то в лучшем случае брожение замедлится, а скорее всего брага скиснет. В качестве оного можно использовать простую медицинскую перчатку, проколотую иглой. Герметично закрывать состав крышкой не рекомендуется. Так как нагнетание давления чревато маленьким взрывом. Когда-то, в начале моей практики, плотно закрытая, баклажка из под минеральной воды от скопления углекислого газа сильно раздулась. При попытке открыть крышку я услышал громкий хлопок газа, почувствовал сильный толчок (скорее даже удар) крышечки об руку, и почти вся жидкость под напором фонтаном вылилась из 5-литровой емкости.
2. Заражение молочнокислыми бактериями. Возможно при использовании загрязненной воды или недостаточно чистой посуды.
3. Холодно в помещении. При температуре ниже 24°С брожение часто приостанавливается, дрожжи погибают, и начинается скисание.
Можно ли остановить «работу» уксусных бактерий и снова запустить брожение?
В своей практике я встречал «ценные» советы, якобы позволяющие снова запустить брожение. Некоторые из них даже испробовал. Пользы не заметил. И быть ее не могло. Ибо из уксуса спирта не получится. Во всяком случае, современной науке неизвестны такие способы, так же как неизвестны способы сделать из вареного яйца сырое.
Чтобы улучшить качество конечного продукта, и освободить брагу от кислых примесей, а они всегда есть в небольшом количестве, можно использовать антибиотики тетрациклинового ряда, а также пенициллин и низин. В промышленном производстве средства для защиты браги обязательно используют. Опасаться присутствия антибиотиков в дистилляте не стоит. Это полностью исключено.
Выливать в унитаз кислую брагу не обязательно. Обычно кислое брожение начинается не в 1 день, а несколько позже, когда интенсивность спиртового снижается. Барьер из углекислого газа, препятствующий контакту жидкости с кислородом, почти исчезает, и уксусные бактерии начинают делать свое черное дело. На выходе получается уксус или спирт с примесью уксуса. В последнем случае перегонка возможна, но качество дистиллята будет низким.
Если же в результате брожения получился чистый уксус, т.е. крепость на вкус не чувствуется совсем, его тоже не стоит выливать. Такой состав вполне можно использовать по назначению, например, для мариновки мяса.
Добродившая брага горькая на вкус. Если по окончании сбраживания или в его процессе ощущается кислота, это означает, что где-то была допущена ошибка. Такую проблему можно исправить, но иногда все прилагаемые усилия будут тщетными. Если возникла такая неприятность и брага скисла что делать дальше?
Признаки скисания бражки:
Нужно различать немного прокисшую брагу и полное уксусное скисание. В первом случае ее легко можно реанимировать, так как бражка контактировала с воздухом непродолжительное время и процент кислоты пока еще небольшой. Во втором случае исправить ситуацию невозможно – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду, и спасать уже нечего. Концентрация уксуса в такой браге может достигать 7%, а то и 12%. Но полное скисание происходит редко, так как для этого бражка должна киснуть продолжительное время.
Если полностью прокисшая брага была приготовлена на фруктах, ее используют в бытовых целях как уксус. После прекращения брожения часть бражки нужно пропустить через ватно-марлевый фильтр и залить в стеклянную емкость. Такой уксус подойдет для маринования мяса.
Признаки скисания браги
Так как понять, что брага скисла совсем нетрудно, следует ознакомиться с основными моментами, которые указывают на формирование этого негативного процесса:
Важно! Когда хочется определить процесс скисания на вкус, важно четко понимать, что сама по себе брага может иметь легкий кисловатый привкус. Это является нормой. Ведь при совершении этого процесса вырабатывается определенное количество кислоты. Поэтому уровень pH массы колеблется в границах 4-4,5.
Сосуды для тихого брожения
Где в домашних условиях проходит вторичная ферментация? Чаще всего это 10-ти или 20-ти литровые стеклянные бутыли или 19-ти литровые пластиковые бутыли из-под питьевой воды. Некоторые виноделы используют бочки либо другие сосуды. Основное требование к ним: они должны быть либо заполнены почти под завязку, либо иметь плавающую крышку, что позволяет свести до минимума воздушную прослойку между вином и затвором, так как на этом этапе для сусла уже контакт с воздухом является нежелательным.
Предлагаем ознакомиться Как делают круглый попкорн
Я рекомендую использовать прозрачные сосуды: в них хорошо виден слой образовавшегося осадка твёрдых частиц винограда и отмерших дрожжей, что сильно облегчает последующие переливки. Смотрите сами: после того, как вино месяц бродило в баллоне, вы решаете сцедить или перелить его, не трогая осадок, в чистый баллон.
Попробуйте сусло — просто, чтобы узнать каково оно на вкус. Вкус будет ужасным, это я гарантирую.
Вред плесневых грибков для вина
Винная плесень в процессе своей жизнедеятельности разлагает органические вещества на воду и углекислый газ.
Развиваясь, она проходит три явно различимых стадии:
Плохие дрожжи
У активных прессованных дрожжей равномерная (очень важно) розовато-кремовая, желтоватая или сероватая окраска и однородная в меру твердая консистенция. Срок хранения в холодильнике – до 12 дней
Появление гнилостного затхлого запаха указывает на то, что продукт испортился.
Качественные дрожжи – половина успеха
Сухие дрожжи обязательно должны быть сыпучими. Это можно проверить, ощупав упаковку. При неправильном хранении образуются комки или липкая консистенция.
Решение: если температура и сахаристость браги в норме, следует добавить новые дрожжи, желательно приобретенные в другом магазине.
Примерное время брожения различных браг
Чтобы с наибольшей вероятностью определить время брожения (при правильном соблюдении всех вышеуказанных факторов влияния), прежде всего нужно опираться на использованное сырье.
Самая популярная – сахарная брага при соблюдении технологии изготовления сусла становится готовой к перегонке за время от 5 до 14 дней. Именно по истечению пяти дней к ней нужно заглядывать и проверять на готовность. Хотя, как правило, наиболее оптимальным является срок 7 – 10 дней. Бражка, основой для которой служит крахмал (его источники – зерно, картофель, готовый крахмал), бродит значительно меньше – уже от 3 – 5 дней она готова к перегону. Для фруктовых и виноградных браг с использованием дрожжей требуется около двух, а то и трех недель для созревания. Если дрожжи не вносятся специально, а используются только дикие дрожжи, имеющиеся на плодах (ягодах), то брожение может растянуться по времени до 45 дней
Здесь очень важно использование водяного затвора, иначе продукты могут прокиснуть и вы получите уксус, что тоже неплохо, но ведь цель у нас совершенно другая!
Лучше всего идет процесс, если температура в помещении находится в пределах 20 – 22°С. Допустимо от 18 до 28°С, но за эти пределы выходить нежелательно.
Сколько можно настаивать брагу?
Прежде всего убедитесь, что вы имеете действительно готовый продукт.
Полностью созревшая брага имеет выраженный спиртовой запах, выделение углекислоты отсутствует (нет пузырьков и шипения).
Это можно проверить зажженной спичкой: если поднести ее к поверхности бражки и она продолжает гореть, значит – углекислый газ не выделяется, брожение отсутствует.
А главное – брага горькая на вкус, без малейшей сладости.
Чтобы не потерять ценный продукт, а перебродившая и подкисшая брага даст самогон с неприятным запахом и вкусом, нужно вынести емкость в подвал или просто холодное помещение с температурой от 10 до 0°С. Это предотвратит прокисание браги и к тому же осветлит ее за 5 – 7 дней. Останется слить с осадка и перегнать. Большинство видов готовых браг можно настаивать в «подвальных» условиях до месяца и даже больше без утраты качества.
В ней неизбежно накапливается кислота (начинается уксуснокислое брожение) и в итоге вы получите вместо самогона с приятным зерновым привкусом кислое пойло.
Как остановить брожение браги?
Не исключено, что вам когда-нибудь понадобится остановить брожение, поскольку самогон нужен срочно, а вы видите, что процесс еще продолжается. Можно искусственно стимулировать его прекращение.
Наиболее подходящая добавка для прекращения брожения – оставшиеся от прошлых перегонок «хвосты» крепостью около 25°. Они добавят суслу спиртуозности и дрожжи погибнут. К тому же, так вы с пользой используете «бросовый» продукт и не потеряете в количестве полученного алкоголя.
Как ускорить брожение?
Чтобы по возможности ускорить созревание, воспользуйтесь такими методами:
Можно ли сделать вино из плесневелого винограда
Из обычного винограда, испорченного плесенью, вина конечно не получится. В домашних условиях ботритизированное вино из плесневелого винограда сделать практически невозможно. Да и такое вино готовится по очень специфичной технологии. За изготовление ботритизированных вин берутся очень немногочисленные винные хозяйства в мире. Технология связана с огромными рисками и осложняется практически непредсказуемым результатом. Причиной тому очень специфические условия для развития благородной плесени на винограде. Должны благоприятно сложиться воедино
Брага не бродит. Что случилось
Стоит сразу же оговориться, что объективно оценить интенсивность процесса брожения можно лишь в том случае, если вы используете прозрачную бродильную емкость (обычно она сделана из стекла). Вы увидите, активность кипения и цвет. При этом вы сразу поймете, что делать.
Если же емкость непрозрачная, ориентироваться стоит лишь на гидрозатвор. Но часто случается так, что при неинтенсивном процессе брожения бульканье отсутствует. Что же делать? Не нужно спешить. Лучше всего применять бродильный бак, у которого в нижней части есть краник. Это позволит вам слить брагу и оценить, насколько она качественная. Почему же брожение идет долго или вовсе прекратилось:
Просто прошло еще слишком мало времени. Брага далеко не всегда играет сразу. Все зависит от температуры, вида дрожжей, сырья и метода внесения дрожжей непосредственно в сусло (в разведенном виде или же нет). Признаки брожения: шипение, появление пены, пузырьки, и характерный запах появляются достаточно часто только через несколько часов
Если же брага так и не запустилась, а прошло уже более 8 часов, значит что-то пошло не так и важно что-то с этим делать. Температура воздуха и сусла упала. Нужно просто переместить брагу в другое место, где существенно теплее
При этом помещение должно хорошо проветриваться. При брожении выделяется большое количество углекислого газа. Об этом не стоит забывать. Если объем браги большой, а брожение идет ночью, когда вы спите, в лучшем случае вы отделаетесь обычной головной болью. Пропорции не были соблюдены. Если вы не знаете, сколько взять сахара, знайте, что на 1 его килограмм берется 3 литра очищенной воды и дрожжей 70 граммов. Если вы используете натуральные продукты: груши, сливы или абрикосы, например, важно учесть содержание в них сахара. При этом таблицы, которые можно в большом количестве отыскать в интернете, здесь мало помогут. Данный показатель постоянно меняется даже для одного дерева. Нужно просто добавлять 50 граммов дрожжей на 10 кг сырья. Также берется на каждый килограмм сахара по 50 граммов дрожжей, если вы хотите исправить ту брагу, которую вы уже испортили, важно знать, какой ингредиент вы не доложили.Соответственно, следует добавить недостающую воду, дрожжи или сахар.
Неверное содержание сахара. До того, как началось брожение, в сусле должно быть не менее 20% сахара. Если сахаристость повышенная, она будет препятствовать брожению. Также перебор сахара может повысить крепость браги. Большая часть дрожжей перестает работать, если крепость спирта превышает 14%. Если сахара очень много, брага набирает крепость быстро, но при этом дрожжи попросту не успеют переработать имеющийся сахар в спирт.Если же сахара мало, дрожжи будут работать быстрее. Но при этом на дистилляцию понадобится больше времени и энергии. Придется нагревать большее количество жидкости.
Сколько же брать сахара? Лучше всего найти золотую середину. Если сахаристость высокая, нужно просто добавить воды. Она должна быть холодной или же подогретой до 30 градусов.
Некачественные дрожжи. Активные прессованные дрожжи всегда равномерной сероватой или желтоватой окраски. При этом их консистенция твердая в меру. Хранятся они в холодильнике максимум 12 дней. Если появился гнилостный затхлый запах, это говорит о том, что продукт испорчен. Сухие дрожжи должны быть сыпучими.Если сахаристость и температура браги нормальные, следует просто добавить другие дрожжи.
Вода плохого качества. Нельзя ее кипятить, дистиллировать или же пропускать чрез системы обратного осмоса. Брожение может остановиться, если в воде много хлора и других вредных для бактерий веществ. Если это произошло, нужно добавить в брагу качественную воду (от 50 до 100%); Произошла разгерметизация водяного затвора. Если эту неполадку не заметить вовремя, брага попросту превратится в уксус. После этого будет бесполезно добавлять сахар или дрожжи. Вы лишь зря потратите деньги. Вам останется лишь вылить уксус, оставив его небольшое количество для приготовления мяса с маринадом. Нужно просто ставить брагу вновь.
Какие дрожжи выбрать для браги и самогона
Без чего точно нельзя получить самогон? Правильно, без дрожжей. Дрожжи — один самых важных ингредиентов, от правильного выбора которого напрямую зависят характеристики будущего напитка: вкус, качество, аромат и др.
Раньше все ставили брагу на обычных хлебопекарных дрожжах и проблем не возникало. Сегодня же количество видов размножилось в разы, потому выбрать подходящие дрожжи стало затруднительно.
Сегодня мы поговорим о дрожжах, которые используются в самогоноварении, попытаемся выявить лучший вид, а также порекомендуем несколько хороших марок для домашнего использования. Но обо всем по порядку.
Неподходящий температурный режим
Решение: если брага перестала играть из-за холода, перенести емкость в теплое место. Если температура была слишком высокой, создать подходящие условия и добавить новую партию дрожжей. Желательно чтобы брага бродила в темном или хотя бы защищенном от прямых солнечных лучей помещении (емкость можно накрыть).
Профилактика плесени на браге
Полезные видео
Процесс брожения сахарной браги для домашних алкогольных напитков:
В первую очередь с такой проблемой как прокисшая брага, сталкиваются в основном новички, которые пытаются ставить брагу без гидрозатвора (накрыв емкость не герметично). Если долго не тянуть и вовремя принять меры, можно спасти брагу. Так же мы рассмотрим причины и методы устранение возможного скисания браги.
Сама по себе готовая брага должна быть немного с кислинкой, так как в период брожения дрожжи выделяют органические кислоты. Когда брага скисает, она превращается в уксус и это легко можно определить на вкус и запах. У испорченной браги резкий уксусный запах, а на вкус она обжигающая и кислая, как яблочный уксус.
Из-за чего может получиться кислая брага?
Обычно брага скисает в конце брожения когда дрожжи съедают весь сахар и перестают выделять углекислый газ, который вытеснял кислород из банки с брагой. При контакте такой браги с кислородом просыпаются уксусные бактерии, они перерабатывают спирт, образовавшийся в ходе жизнедеятельности дрожжей, в уксусную кислоту.
Может ли брага скиснуть из за нестерильной посуды?
Ответ нет,если посуда для браги помытая. Не нужно стерилизовать посуду для браги, достаточно помыть бутыль. Стерилизация практикуется в виноделии и пивоварении, так как эти напитки хранятся после брожения в исходном, слабоалкогольном состоянии, а брага перегоняется. Главное не ждать 2-3 месяца, чтобы перегнать готовую брагу, тем более если вы снимали гидрозатвор (перчатку) после того как брага отыграла.
Как избежать скисания браги?
Все довольно просто, нужно ставить бражку под гидрозатвор, благо в наше время много специализированных магазинах для самогоноварения или интернет магазины, где его можно приобрести, в край можно сделать самому, посмотрев в интернете как, сейчас об этом много написано и снято видео. Если же вы пользуетесь перчаткой с дыркой от иголки или пакетом намотанным скотчем на горло нужно смотреть чтобы перчатка сидела намертво и не пропускала воздух. По истечении брожения и обвисания перчатки нужно сварить самогон в первые три дня(неделю максимум). Если же когда перчатка опала и вы снимали ее, то лучше варить сразу, иначе даже небольшое скисание будет чувствоваться в самогонке.
Что делать если прокисла брага?
Здесь все зависит от того сколько она простояла после окончания брожения. Чем больше брага контактировала с воздухом, тем больше уксусные бактерии скушали спирта из бражки и тем меньше мы получим при перегонке такой браги. Если она стояла слишком долго то в ней совсем не останется спирта и такую брагу НУЖНО вылить.
Как сварить кислую брагу, чтобы самогон не был кислым?
Если же все-таки вы решили что в вашей браге еще достаточно спирта не только для уксусных бактерий, но и для вас, то перегоняем ее и разбавляем водой до 20%. Настаиваем получившееся пару дней с пищевой содой, я делал столовую ложку на 5 литров и перегоняем это еще раз. Если качество немного вас не устраивает, то получившийся дистиллят можно использовать под различные настойки, лучше цитрусовые, либо дать постоять дистилляту еще недельку на березовом или кокосовом, активированном угле.
Очень редкий случай в практике любого самогонщика – прокисание браги. Честно говоря, мне даже сложно себе представить, что с ней нужно делать, чтобы добиться такого результата. Сразу маленькое лирическое отступление – знаю людей в селе, которые делают брагу без водяного затвора, и пару раз я сам делал подобным образом. Как поступают они? Заливают брагу во флягу, накрывают негерметичной крышкой, а затем укутывают верхнюю часть емкости одеялами. Пока брага бродит, внутри емкости есть избыток давления, поэтому углекислый газ через щели и одеяло выдавливается наружу. Тут главное не упустить момент окончания брожения. Но если все же брага прокисла, есть ли методы спасти ее?
Возможно ли спасти скисшую брагу?
В случае с винной брагой исправить положение просто невозможно. Хоть как-то исправить ситуацию и избавиться от лишней уксусной кислоты может перегонка при высокой температуре в девяносто пять градусов. После перегонки брагу надо развести обычной водой от двадцати пяти до тридцати процентов крепости. Последний этап это классическая перегонка.
Способы защиты браги
Чтобы оградить брагу от излишних бактерий потребуются антибиотики. При создании самогона и вина применяются:
Самый распространённый из них доксициклин. Данный антибиотик недорогой и продаётся почти везде. При этом стабилен в реакциях и не портит вкус изделия после готовности. Используется в пропорции сто миллиграмм на десять литров сусла;
Он используется при создании различных продуктов. Хорошо разводится во всех напитках. Не боится кислую среду, устраняет многие патологические процессы связанные с брожением. Однако низин имеет пару существенных недостатков. Первый связан с тем, что его сложно раздобыть. Второй, невосприимчивость некоторых микроорганизмов к нему.
Применяется в соотношении сто миллиграмм на один литр браги;
Пенициллин.
Однако не все виды подойдут для браги. Используется в основном амоксициллин. Минус заключается в аллергии, которая может проявиться на один из компонентов лекарства. До конца растворяется только в процессе температурной обработки.
Чаще всего для наилучшего результата вышеперечисленные лекарства используются вместе. Это связано с тем, что бактерии со временем способны противостоять часто используемым веществам. Добавлять антибиотики нужно непосредственно перед всыпанием сухих дрожжей. От кислоты появившейся в браге можно попробовать избавиться снова добавив на четвёртый день брожения новую порцию лекарства.
Что делать, если брага скисла?
Нейтрализовать кислотную среду можно щелочью. Уксусный вкус сусла убирают путем добавления в него пищевой соды или мела. Делать это нужно перед дистилляцией. Перегонять кислую брагу рекомендуется минимум 2-3 раза. Перед каждой последующей перегонкой сортировать дистиллят до 25%. Головные и хвостовые фракции отбирать в большем количестве.
В процессе брожения брага нагревается, поэтому нужно внимательно следить за тем, чтобы суммарная температура в помещении и в сусле не превысила 40°С. В противном случае дрожжи погибнут, брага скиснет. Если в комнате недостаточно высокая температура, бродильную емкость нужно утеплить, обмотав её одеялом, теплоизоляционным материалом.
Время созревания? 3-14 суток в зависимости от исходного сырья, условий брожения. Готовность продукта к перегонке определяют по отсутствию выделений углекислого газа, внешнему виду (прозрачные верхние слои), запаху (характерный спиртовой), вкусу браги (кисло-горький, без сладости). Признаки готовности должны присутствовать в комплексе. Только в этом случае переходить к следующему этапу приготовления крепких спиртных напитков.
Добродившая брага горькая на вкус. Если по окончании сбраживания или в его процессе ощущается кислота, это означает, что где-то была допущена ошибка. Такую проблему можно исправить, но иногда все прилагаемые усилия будут тщетными. Если возникла такая неприятность и брага скисла что делать дальше?
Признаки скисания бражки:
Нужно различать немного прокисшую брагу и полное уксусное скисание. В первом случае ее легко можно реанимировать, так как бражка контактировала с воздухом непродолжительное время и процент кислоты пока еще небольшой. Во втором случае исправить ситуацию невозможно – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду, и спасать уже нечего. Концентрация уксуса в такой браге может достигать 7%, а то и 12%. Но полное скисание происходит редко, так как для этого бражка должна киснуть продолжительное время.
Если полностью прокисшая брага была приготовлена на фруктах, ее используют в бытовых целях как уксус. После прекращения брожения часть бражки нужно пропустить через ватно-марлевый фильтр и залить в стеклянную емкость. Такой уксус подойдет для маринования мяса.
От чего зависит кислотность
Ключевые негативные факторы, способные увеличить или уменьшить pH-уровень спиртосодержащей массы, следующие:
Как остановить брожение сусла?
Если возникла необходимость полностью прекратить брожение, то требуется воспользоваться тремя популярными и действенными методами.
Можно ли исправить ситуацию?
Пробуя брагу на вкус и чувствуя легкую кислоту, домашний умелец может не впадать в панику, потому что ситуация может быть исправлена доступными методами и средствами. Для тогою чтобы избавиться от кислоты в браге, профессиональные самогонщики рекомендуют следующий алгоритм действий:
Еще одной распространенной проблемой, в результате чего брага станет непригодной, является плесень. Спасти в этом случае брагу становится проблематично, хотя и возможно.
Плесень представляет собой целые колонии пленчатых грибков, поражающих сусло и перерабатывающих кислоту, спирт и сахар в вещества, влияющие на ухудшение вкуса готового напитка и делающие его опасным для организма человека и его здоровья.
Так же, как и в случае с кислотностью, легкую плесень можно нейтрализовать и спасти брагу. Но если плесень уже приобрела темный оттенок, а ее слой имеет толстый и морщинистый вид, то ничего сделать уже нельзя, брага является полностью непригодной для перегона.
Как избавиться от тонкого и только появившегося слоя плесени?
Хотя чтобы брага прокисла полностью ее нужно просто оставить в небрежении, иногда случается, что она начинает скисать. На начальном этапе скисания, брагу можно спасти и перегнать в качественный самогон. Но если она скисла полностью, лучше вылить ее, ни о чем не сожалея, потому что проблем с ее употреблением и использованием может быть гораздо больше.
Способы удаления плесени из вина
Важно не пропустить начальную стадию образования плесени и сразу же принимать меры. В таком случае домашнее вино можно спасти
Подготовка и фильтрация
Первое, что необходимо сделать – перелить вино в чистый сосуд. Для этого в плёнке надо очень аккуратно проделать отверстие. Для переливания жидкости можно использовать стерильную трубочку для капельницы. При этом плёнка не должна попасть в новую ёмкость.
Слитое вино надо хорошо профильтровать.
Оперативное лечение на начальной стадии даёт возможность спасти напиток без потери его вкуса и аромата.
В такое вино, прежде чем закупорить, можно добавить измельчённый активированный уголь (его продают в аптеках) из расчёта столовую ложку на литр продукта. Перемешать. Как только угольная крошка осядет на дно, вино процедить через бумажный фильтр.
Обработка серой
Рекомендуют обрабатывать серой и ёмкости, в которые планируют переливать вино. Для окуривания делают полоски (фитили) из белого хлопчатобумажного полотна шириной 2–2,5 см и обмакивают их в растопленную серу. Зажжённый фитиль опускают в ёмкость. Делать окуривание серой надо очень аккуратно.
Пастеризация
Если болезнь уже привела к помутнению напитка, то после фильтрации его обязательно пастеризуют. Для этого хмельной напиток выдерживают при температуре 60–65 °С в течение 20 минут.
Налить фильтрованный напиток по плечики в чистые, стерилизованные, обкуренные серой бутылки (жидкость не должна вытекать при нагревании).
Для пастеризации в домашних условиях можно использовать большую кастрюлю. Поставить в неё (на полотенце или деревянную решеточку) бутылки с вином, залить водой. Её уровень должен перекрыть уровень вина в бутылках.
Нагреть воду до необходимой температуры и поддерживать её в течение указанного времени. Для контроля температуры можно поставить в ёмкость бутылку с обычной водой и водяным термометром.
После пастеризации бутылки доливают до верха и закрывают плотно стерильными пробками. Между пробкой и вином должно оставаться как можно меньше воздуха.
Также пастеризованное вино рекомендуют купажировать. Для купажной смеси подбирают близкие по качеству вина.
Пастеризованный напиток можно оставить до следующего лета, чтобы использовать виноград нового урожая для улучшения его качества. Белые вина исправляют в процессе вторичного сбраживания с добавлением свежевыжатого сока, а красные настаивают на выбродившей мезге.
Если после лечения вкусовые качества вина изменились незначительно, то после пастеризации его можно закрепить качественной водкой, коньяком или чистым спиртом. Креплёное домашнее вино (от 17%) не плесневеет.
Как правильно приготовить брагу – полезные советы
Если сладкая брага не играет, то есть она получилась неготовой, важно заранее оценить финансовые выгоды: стоит ли добавлять сахар и дрожжи или же установить новую емкость с суслом. Сделать так, чтобы брага добродила – это сложно, ведь это действительно трудоемкий процесс, который не позволит вам сэкономить
Рассмотрим основные приемы, а именно: что делать, если брага не добродила.
Температурный режим
Наилучшей считается температура брожения, которая находится в пределах 20-26 градусов, при условии, что использовались искусственные дрожжи. Допустимым диапазоном считается от 18 до 32 градусов.
Место
Когда брага долго бродит, что делать? Важно перенести тару с бражкой в более теплое место. После этого сразу же стоит перемешать получившийся продукт
Если он долго находился в помещениях с высокой температурой, необходимо переместить спиртосодержащую смесь в более прохладное место, отделить ее от осадка и добавить новую партию бражки.
Качественные ингредиенты
Покупая активные дрожжи в винных лавках, обратите внимание на их окраску, которая должна быть равномерной. Оттенок натурального продукта должен быть розоватым, бело-сероватым или с желтинкой
Хранят твердые дрожжи в прохладном месте, например, в холодильнике. Длительность хранения – не более 10-12 дней.
Сухие дрожжи должны быть не слипшимися и не влажными, а сухими и сыпучими. Если брага перестала бродить, но еще сладкая, просто добавьте новую порцию свежих дрожжей, при этом обязательно проверьте уровень сахаристости.
Как определить заражение плесенью
Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:
страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:
Для того чтобы в домашнем вине не появилась плесень, нужно хранить его при низких температурах и своевременно доливать. Для этого нужно иметь небольшие емкости с вином, используемым для долива неполных бочек и бутылей по мере необходимости.
Вино может заболеть цвелью (таково второе название плесневого заражения) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цвели:
Содержание сахара в вине должно быть на уровне 15 – 20% от массы сырья для приготовления напитка.
Если на поверхности напитка появилась белая плесень, скорее всего, температура хранения напитка или брожения сусла не соответствовала норме.
Оптимальная температура для брожения сусла – 21 24⁰С, для хранения – не выше 12 15⁰С.
В начале появления плесневой пленки есть возможность исправить положение и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:
Плесень
Условия брожения
Чтобы понять, почему брага перестала играть, нужно знать тонкости технологии. Процесс брожения достаточно прост: дрожжевые бактерии активно перерабатывают сахар в жидкости, при этом выделяется продукт их жизнедеятельности – спирт. Когда его концентрация начинает превышать 12%, дрожжевые бактерии гибнут и брожение прекращается. В активной фазе процесса на поверхности браги образуется пена, поэтому специалисты часто советуют не наполнять сосуд доверху, а лишь на треть. Затем пена уходит, а из жидкости начинает выделяться углекислый газ, который и гасит пламя, подносимое к поверхности раствора.
Важную роль в процессе брожения играет температура. Все знают, что дрожжи любят тепло, «засыпают» при низких температурах и гибнут при достаточно высоких. Поэтому каждому, кто хочет довести процесс брожения до логического завершения, нужно знать, какие именно температурные условия требуется создать для активной жизнедеятельности дрожжей. Все о процессе брожения браги смотрите в этом видео:
Практически полностью приостановить работу дрожжевых бактерий можно, если температура бражки опустится ниже 18ºС. А при нагреве выше 32ºС бактерии гибнут. Поэтому вывод таков: оптимальная температура для активной переработки дрожжами сахара составляет от 20 до 25ºС. При замешивании браги используют теплую воду, что сразу же запускает процесс брожения. Но если не укутать емкость, или не поставить ее в теплое место, со временем она остынет и дрожжи «впадут в спячку».
Одной из причин остановки брожения является несоблюдение необходимых пропорций. Слишком большая концентрация сахара в воде может сработать как консервант. Еще одной проблемой в этом случае может стать высокая концентрация спирта, которая приведет к гибели дрожжевых бактерий, а весь сахар переработать они не успеют.
Голубая плесень
Этот вид плесени, в отличии от благородной гнили, известен с незапамятных времен. С ее помощью получают мраморные сыры или,
как их сейчас называют голубые. Прежде всего это французский Рокфор, сыр Горгонзола из Северной Италии и Стилтон из Англии. Всем этим сырам свойственны рыхлая структура, специфический вид (прожилки и пятна голубовато-зеленого цвета) и характерный вкус и аромат. Считается, что голубой сыр, как шампанское и многие другие интересные и экстравагантные продукты, «изобрели» по счастливой случайности французы. Существует несколько легенд. Однажды, в незапамятные времена, недалеко от городка Roquefort-sur-Soulzon во Франции, один пастух случайно оставил в пещерке сыр и хлеб. Когда он вернулся через две недели, продукты имели неприглядный вид, но у одного из них был весьма приятный вкус. Не спрашивайте у французов почему пастух проверял это на вкус? В литературных источниках, относящихся к I веку, задолго до «изобретения» голубого сыра французами, упоминается изготовляемый и высоко ценимый в Риме сыр с плесенью. Не думаю, что технология производства голубых сыров принципиально изменилась с того времени. До сих пор караваи ржаного хлеба подвергаются полному разрушению грибом Penicillium roqueforti. Затем плесень сушат и превращают в порошок. Добавляют ее к сыру только в процессе формовки. В дальнейшем сыр выдерживается в пещерах при низкой температуре и высокой влажности, что способствует развитию плесени в сырном тесте. Когда Penicillium растет, он образует голубые бороздки или жилки и сообщает сыру пикантный вкус и особый аромат. Существует огромное разнообразие голубых сыров: грубые, соленые, острые и жирные. Одни могут быть из овечьего
молока, другие из коровьего или козьего. Их производят из сырого или из пастеризованного молока. Существует целая армия крупных и мелких производителей этих сыров. Наконец, голубой сыр может быть из Франции, Испании, Италии, Англии, Дании и Соединенных Штатов. Голубые сыры из овечьего молока, типа Рокфор, имеют тенденцию к остроте, а из коровьего молока к сладости. Но существуют исключения, например Горгонзола, знаменитый итальянский голубой сыр из коровьего молока или очень специфический сыр Танги из козьего. Голубые сыры из сырого, непастеризованного молока, как правило, отличаются ярко выраженным сливочным, более маслянистым и свежим луговым вкусом. Самые известные Рокфоры Pastourelle, Societe, La Papillion, Gabriel Coulet и Constans-Crouzatare сильные и впечатляющие сыры. Перед покупкой Рокфора обязательно убедитесь, что на нем стоит красное овечье клеймо, свидетельствующая об его подлинности. Не менее вкусны и знамениты французские голубые сыры из коровьего молока: Bleu D’Auvergne, Fourme d’Ambert, Bleu de Bresse. Как и Рокфор, имя Стилтон, английского голубого сыра из коровьего молока, защищено г