На чем делается коньяк
Как делается коньяк
В процессе поездки по региону Пуату-Шаранта и знакомства с различными коньячными домами нам много рассказывали об истории этого напитка и технологии его производства, причем часть полученных сведений были для меня совершенно новыми. В этой записи поговорим о том, как делается коньяк, а о конкретных коньячных домах будут другие, отдельные записи.
Так вот, эта идиотская история не имеет ничего общего с действительностью.
Еще в XIII веке голландские мореплаватели приплывали в регион Шаранта и покупали там соль и вино. Причем вина они покупали много, и это заставляло виноделие в данном регионе развиваться очень активно. Город Коньяк, который в XI веке был известен как крупный экспортер соли, стал также крупным экспортером вина.
Французы когда выяснили, что голландцы охотнее покупают коньячный спирт, нежели вино, тоже стали заниматься дистилляцией, чтобы предлагать голландцам готовый продукт.
Вот с этих времен в регионе Пуату-Шаранта, где расположен город Коньяк, и стало активно развиваться производство коньяка, которое технологически состоит из нескольких этапов.
Все эти этапы, как и в производстве французского вина, очень жестко регламентированы правительственными декретами, а за неукоснительным соблюдением установленных правил следят специальные организации, которые могут не только лишить лицензии производителя, позволяющего себе какие-то вольности, но и посадить его в тюрьму: прецеденты были, об одном таком расскажу позже.
Теперь давайте рассмотрим эти этапы поподробнее.
Выращивание винограда и производство вина
Кроме Уни Блан используются также сорта Фоль Бланш и Коломбар, но в значительно меньшей степени.
Дистилляция
Примерно так выглядели старые аппараты для дистилляции.
Современные же аппараты для дистилляции коньяка у всех хозяйств выглядят практически одинаково, потому что здесь используется только шарантский перегонный куб своеобразной формы.
Первичная выдержка
Первичная выдержка коньяка производится исключительно в бочках из французского дуба, причем для изготовления бочек разрешается использовать только два вида этого дуба: произрастающий в лесах Лимузен и в лесах Тронсе.
Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстрация (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к «перевариванию древесины») и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).
Бочки хранятся при определенной температуре и влажности. Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет.
Длительная выдержка
Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он «отдыхает». Место в хранилище, где находятся наиболее выдержанные спирты, называется «райским уголком» или «раем».
Традиционно в погребах никак не борются с пауками: считается, что они уничтожают живность, способную повредить бочки.
В процессе выдержки спирт постепенно теряет свою крепость: первоначально после вторичной дистилляции спирт имеет крепость 65-70%. После выдержки он будет иметь крепость 42-50 градусов.
Также в процессе нахождения в бочках спирт постепенно испаряется, теряя где-то по 2% в год. Коньяк пятидесятилетней выдержки теряет порядка половины своего объема. Эти потери традиционно именуются «долей ангелов». Причем ангелы получают неплохую такую долю: порядка 24 миллионов условных бутылок в год, если считать от общего количества производства коньяка.
После выдержки в старых дубовых бочках коньячный спирт могут помещать в специальные стеклянные сосуды, называемые «деми-жонами» (Dames-Jeanne). В них спирт может храниться десятилетиями (если не столетиями), никак не меняя своих свойств.
Ассамбляж
На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж: смешивание спиртов в разных пропорциях, чтобы получить определенную марку.
Кроме того, для приведения коньяка к законченному виду, в спирт, как правило, постепенно добавляется дистиллированная вода: чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.
Короче говоря, бодяжат, как хотят!
Вот в таких бочках производится смешивание различных спиртов и доливание водой. Причем доливание производится очень медленно и очень постепенно: по определенной порции раз в год.
Небольшие коньячные дома, которые самостоятельно делают полный цикл производства, дистиллированную воду предварительно настаивают в бочках из-под вина: считается, что это при разведении спирта дает более интересный и мягкий вкус. Хозяйства, которые сами вино не производят, используют обычную дистиллированную воду.
Ну и в конечном итоге появляется коньяк, который затем разливают в бутылки.
О названии
Как известно, коньяком может называться только напиток, произведенный в регионе Пуату-Шаранта в результате строго регламентированного процесса дистилляции вина из определенного винограда, выращенного в определенных крю (всего их шесть) этого региона.
Кстати, сейчас такого права у ереванского коньяка нет: им разрешено писать «коньяк» только по-русски (вот на русский французам наплевать), а для зарубежного рынка армянский коньяк именуется Armenian brandy.
Обозначения
Теперь об обозначениях. Есть регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:
При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт.
В регионе зарегистрировано порядка 20 тысяч коньячных домов. (Это для тех, кто считает, что коньяк бывает только Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin и Camus.)
Однако реально сейчас в регионе осталось примерно 5000 производителей (не так давно их было 15000) и далеко не все из них делают полный цикл. Причем под «далеко не все» понимается «почти никто», потому что на данный момент полный цикл (виноград, вино, дистилляция, выдержка, ассамбляж) делают только 12 хозяйств! Все остальные специализируются на определенных процедурах, а сырье закупают на стороне. Более того, те же крупные коньячные дома очень часто дистилляцию делают в других хозяйствах. А сами занимаются выдерживанием, ассамбляжем и продвижением.
Из чего пить
Как пить и чем закусывать
Как делают настоящий коньяк в закладки 31
А вы знаете, что Коньяк — это деревня? Правда, очень богатая и известная на весь мир. И все благодаря любимому напитку Купитмана гурманов и эстетов, названному в ее честь и являющемуся символом элегантности, вкуса и успеха.
Коньяк. Благородный коктейль цвета, аромата и вкуса, который создается на протяжении долгих лет в сырых подвалах среди потемневших от времени бочек… Некоторые напитки проходят невероятно длинный путь, прежде чем выплеснуться в стеклянный бокал и подарить свой уникальный аромат истинному ценителю. А ведь делая глоток коньяка, многие даже не задумываются, что того человека, который когда-то заливал спирт для него в молодую бочку, скорее всего уже давным-давно нет в живых…
Процесс производства коньяка очень долгий, кропотливый и трудоемкий. И все ради того, чтобы создать один из самых благородных напитков в мире. Итак, как же делаются лучшие в мире французские коньяки?
Лучшими считаются субрегионы Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies, но это не значит, что спирты, произведенные из винограда остальных субрегионов, сильно уступают по качеству. Кстати, большинство известных марок коньяка содержат в себе коньячные спирты сразу нескольких субрегионов.
Да, пусть вас не смущает «Шампань», в данном случае к региону Шампань оно не имеет отношения. Само слово «шампань» происходит от латинского Campania и означает «равнина», «сельскохозяйственная местность» и «известковая почва». Так появились схожие по названию, но абсолютно разные по рождающемуся там продукту регионы — это название равноправно применяется и для региона Шампань (где делают шампанское), и для региона Гранд Шампань (где делают коньяк).
3. А вот дальше белое вино начинают превращать в коньяк. Но сначала из него делают самогон. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.
Процесс двойной дистилляции — очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения.
4. Так получают спирт-сырец (по-французски — brouillis). Его крепость обычно составляет 27-32%.
5. Далее полученная жидкость подвергается второй дистилляции в котле вторичной дистилляции. Причем емкость этого котла не может превышать 30 гектолитров.
6. На втором этапе их спирта-сырца во время вторичной дистилляции получают базовый высококачественный коньячный спирт (фр. bonne chauffe). Именно здесь, на втором этапе дистилляции, полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.
7. На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию — так называемое «сердце» — от первичных и третичных фракций, называемых «головой» и «хвостом».
8. Интересно, что все крупные коньячные дома используют не только собственные спирты, полученные в своих дистиллериях, но и спирты множества мелких производителей спиртов. Как правило, это небольшие хозяйства, на которых существует замкнутый цикл производства спирта: собственный виноградник, оборудование для сбраживания, перегонные кубы. Коньячные дома сотрудничают с ними на долгосрочной основе, постоянно контролируя качество поставляемых спиртов.
На многих частных дистиллериях используется старое винтажное оборудование, которому многие десятки лет. На качестве спирта это не сказывается никоим образом и главное здесь рука мастера по дистилляции.
11. Кстати, обычно применяют несколько видов вторичной дистилляции. Согласно первому, вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Законодательно перегонка спирта заканчивается 31 марта и с этого момента начинается выдержка коньяка. Его отправляют в коньячные дома.
12. Даже псу интересно, что мы столько времени фотографируем и записываем в каморке, где постоянно что-то варит его хозяин. Эх, пес… Не знаешь ты, что отсюда начинается коньяк.
13. Точкой отсчета выдержки коньяка считают 1 апреля каждого года. Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет. Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность.
Очень часто коньячные погреба находятся на берегу реки Шаранты, т.к. здесь повышенная влажность, которая так важна для правильной выдержки напитка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания.
14. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, как правило, 350-литровых при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как рансьо.
Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстракция (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к «перевариванию древесины») и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).
Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастеров по изготовлению бочек) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin — обеспечивает среднезернистым и прочным деревом (о производстве бочек я расскажу отдельно).
15. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Фактически, сроки определяют элитность коньяка. Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет. На этом этапе значительная часть коньячных спиртов будут отобраны, ассемблированы и разлиты по бутылкам, отправившись на полки магазинов с маркировками VS и VSOP.
В подвалах же останутся лежать лишь самые лучшие спирты, продолжая выдерживаться. Именно из них будут сделаны коньяки высших категорий — XO, Napoleon, Richard и др. (специальные категории отличаются у каждого производителя).
16. Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, которое называют «долей ангелов». Специалисты говорят, что ежегодно из каждой бочки через поры улетучивается 2-3% спирта.
Испарения спиртов оседают на стенах. Здесь ими питается особая «пьяная» плесень, из-за которой стены в коньячных подвалах всегда черного цвета.
19. Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он «отдыхает». Старые бочки уже ничего не отдают напитку и практически его не изменяют.
Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями и даже столетиями без изменений. Это особое место в погребе, которое называют Раем (фр. Paradis).
20. Самый важный этап изготовления коньяка — это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета. От того, как делается коньяк, зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомнится надолго.
21. На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж и редукция. Ассамбляж — смешивание спиртов (eau-de-vie), редукция — постепенное, очень осторожное разбавление водой (т.к. спирт и вода очень полярны, быстрое их смешивание может привести к травмированию получаемого коньяка, искажению его аромата и вкуса). Часто редуцируют спиртованными водами, а не простой водой. Спиртованные воды — фебль (faibles) или малые воды (petites eaux)— смешанные спирт и вода, крепостью около 15-20%.
Для чего добавляется вода? Чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.
Также на этапе ассамбляжа к коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса, и применяют ее, как правило, к самым недорогим маркам коньяка — VS.
На фото можно увидеть, как отличаются коньяки с разным сроком выдержки. Чем светлее напиток, тем он моложе…
22. Производство коньяка на всех этапах очень жестко регламентируется и контролируется. Никакие эксперименты не допускаются — даже если коньяк не предназначен для продажи.
Теперь об обозначениях. Существуют регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:
V.S. — выдержка не менее двух лет.
V.S.O.P., Reserve — выдержка не менее четырех лет.
V.V.S.O.P., Grande Reserve — не менее пяти лет.
X.O, Napoleon — выдержка не менее шести лет.
При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт. Также интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначениями могут подразумевать значительно бОльшую выдержку, чем минимальная. Например, у некоторых небольших коньячных домов X.O. — это тридцатилетний коньяк, а, например, V.S. — двенадцатилетний.
23. В регионе Коньяк зарегистрировано порядка 20 тысяч коньячных домов. (Так что коньяк бывает не только Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin и Camus)
Однако реально сейчас в регионе осталось примерно 5 000 производителей, но лишь 12 из них имеют полный цикл. Остальные осуществляют определенный этап производства. Кто-то только перегонку спирта, а кто-то только выдержку, ассамбляж и розлив коньяка под собственной торговой маркой.
24. Как правильно пить коньяк?
Как правило, его пьют в качестве аперитива или, наоборот, в качестве дижестива. Также коньяк в последние годы все чаще используется в коктейлях, причем у некоторых производителей есть марки, специально разработанные для коктейлей.
Самое лучшее сопровождение коньяка — это кофе, сигара и шоколад. В качестве закуски также хорошо идут различные сладкие блюда (например, яблочная шарлотка) и фрукты.
По поводу лимона. Не спрашивайте у французов по поводу лимона применительно к коньяку! Лимон — наихудшая закуска для коньяка, полностью убивающая его вкус. Эта мода пошла от Николая II, который ненавидел вкус коньяка, но вынужден был его пить из этикета. Тогда он, фактически, спасался лимоном, моментально нейтрализуя вкус напитка. В советские же времена традиция закусывать коньяк лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно и иногда встречается даже в наше время…
Так что пейте правильный коньяк из правильных бокалов в форме тюльпана и с правильным сопровождением…
По поводу правильных коньячных бокалов
До недавнего времени правильным коньячным бокалом действительно считался баллон (№1), а из тюльпана (№12) было принято пить арманьяк. Но несколько лет назад организация BNIC (Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка), объединяющая всех производителей коньяка, экспертным мнением приняла решение об использовании тюльпана (№12) в качестве бокала для употребления коньяка вместо баллона.
Это решение было обусловлено следующей причиной: форма тюльпана позволяет ощутить всю ароматику напитка благодаря тому, что узкая форма горловины не дает спиртам активно испаряться. Более широкая горловина баллона, наоборот, способствует активному испарению спирта, что мешает оценить аромат, иногда буквально «шибая» человека в нос, из-за чего многие обвиняли в повышенной спиртуозности многие марки коньяка.
Так что теперь во Франции и в мире коньяк принято пить из небольших узких «тюльпанов»…
Коньяк: история напитка, коктейли и способы употребления
Рассказываем, что это за напиток, из чего делают коньяк, сколько в нем градусов, как и с чем пьют коньяк и какие коктейли с ним сделают.
К оньяк — это напиток, полученный после двойной перегонки вина, выдержанный в дубовых бочках. Однако далеко не каждый виноградный дистиллят получает такое название, поскольку производство коньяков — настоящее искусство, а называть оным можно только напиток сделанный только в одноименном регионе. История современных технологий насчитывает более трех веков усовершенствований. Спустя столетия с момента первой обработки лоз, и сегодня раскрыты далеко не все коньячные тайны.
История происхождения коньяка
Мучения, испытываемые рыцарем, не оставляли его и по ночам. В одном из кошмаров к нему пришел дьявол, и пригрозил сварить в кипятке, и забрать душу. Сон был ярким и тревожным. Страх потерять самое дорогое был настолько сильным, что герой решился на странный поступок. Истолковав видение по-своему, он дважды перегнал вино из собственных владений в Зенгозаке. Интересно, что процесс перегонки был нарушен. Жак «отсек» начало и конечную фракцию спирта. На удивление, результат превзошел ожидания. У героя осталась «душа» вина — особый винный спирт.
Часть конечного продукта шевалье решил преподнести монахам местного аббатства, залив его в небольшой дубовый бочонок. К сожалению, а скорее к счастью, те забыли о преподношении на несколько лет. Божественный напиток, который был обнаружен в бочке через время, и оказался первым коньяком.
Существует и другая легенда возникновения благородного напитка, которая больше нравится итальянцам. Они считают, что первым бренди наслаждались в Италии задолго до того, как его оценил король Генриха II. По версии итальянцев, уже в начале XVI века на празднествах по поводу его бракосочетания с Екатериной Медичи, посол Италии преподнес молодой чете в подарок тот самый виноградный бренди.
Конечно, это лишь легенда, а настоящая история появления коньяка более прозаична. Известно, что свое название он получил от Коньяка — городка, что на реке Шаранта во Франции. Началом производства считается 1701 год, а предпосылкой — наличие в окрестностях городка огромного количества виноградников. Уже в XII веке вина этого региона высоко ценились по всему побережью Северного моря. Именно в этот период Коньяк стал известен торговлей вином, экспортом которого занимались голландские и фламандские суда.
«Прародитель» же коньяка, созданный на основе сусла из винограда этой местности, появился благодаря Арно де Вильнев. Начало XVI стало тем периодом, когда с помощью специального аппарата, привезенного крестоносцами, началось производство винного спирта. Напиток продавался в чистом и разбавленном виде, последний был известен под названием «брандвейн» (жженое вино).
Перегон вина, по сути, стал одним из способов сохранить товар. Напиток быстро портиться из-за характерных проблем перевозки морем: постоянных скачков температур и влажности. Виноделы Франции используют дистилляцию для получения винного спирта, который не портиться со временем. Благодаря высокой концентрации спиртов, готовый продукт не поражался плесенью, а значит, легко перевозился на любые расстояния. При необходимости сырье разбавлялось водой. Этим и достигалась привычная винная крепость.
Еще одной причиной, которая подвигла развитие технологии производства винного спирта, стала нестабильная геополитическая обстановка. Постоянные войны делали бизнес не стабильным, что требовало поиска новых мер сохранения товара. Оптимальным способом стало хранение в дубовых бочках. Древесина предотвращала потерю крепости, и дарила спирту новые ароматические и вкусовые качества. При этом, чем дольше хранился спирт, тем тоньше, изысканнее и приятней становился его вкус.
Период бурного развития технологий коньяка пришелся на вторую половину XIX века. В это время во Франции производилось огромное количество коньяка, а в соседних странах (Англия, Шотландия) началось развитие рынка виски. Не секрет, что коньяк и виски — родственные напитки. Их вкусовые качества и сегодня ценятся практически в любой стране мира, включая Россию.
https://www.flickr.com/
Огромные территории плодородных земель России стали благодатной почвой для произрастания классических, и создания новых сортов для производства коньяков*. Первая перегонка в нашей стране была проведена с небольшим запозданием относительно мирового опыта в XIX века на северном Кавказе в городе Кизляр. Напиток, получившийся из местных сортов винограда, назывался «Кизляркой». После выдержки в бочках он становился практически идентичным классическому коньяку.
Легендарный грузинский коньяк появился по технологии Г. К. Болквадце. Изобретатель также открыл на территории России и первых ликероводочный завод. Его продукция получила мировую известность, а «Натуральный кавказский коньяк» удостоился 18 медалей и 5 гран-при на Всемирной выставке, что проводилась Париже в 1878 году.
Первый завод для именного коньяка был создан Д. З. Сараджишвили, здесь и было налажено производство напитка в промышленных масштабах. Со временем заводы также открылись в Тбилиси, Ереване, Геокче и Кизляре. Не менее известным производителем коньяка в России является Н. П. Шустов. Предприимчивый автор собственных разработок контролировал рынок алкоголя в Москве и других городах Российской империи.
Российские коньяки ничем не уступали европейским аналогам в целом, и Франции, в частности. Однако повсеместное распространение продукции сильно ограничивалась высокой конкуренцией. Французские коньяки массово ввозились на территорию империи, что несколько ухудшало ситуацию на рынке. Но, несмотря на это, рост количества ликероводочных заводов в нашей стране наблюдался вплоть до 1914 года. В 1916 году был объявлен сухой закон и активирована политика акцизных марок. С это времени производства коньяков, как и развитие отрасли, было практически остановлено до 1936 года.
С этого момента начался второй виток развития технологий производства коньяков: был создан фонд коньячных спиртов, выделена отдельная отрасль, начался бурный рост производства. В 1965 году была разработаны собственные инструкции, созданы основные правила производства коньяков. Распад СССР в 1991 году привел к значительному сокращению ликероводочных заводов. Однако и сегодня на территории РФ действуют крупнейшие Уизлярский и Дербенский заводы, функционируют совхозы «Прасковецкий», «Прохладненский», «Новокубанский», «Хуторок».
https://www.flickr.com/
Из чего и как делают коньяк
Уникальные органолептические и физико-химические свойства современного напитка — результат около пять веков совершенствования технологии производства коньяков. При этом создание настоящего коньяка — многоэтапный процесс, граничащий с искусством. На сегодня существует целый свод правил и канонов, строго соблюдаемых мастерами. Серьезное отношение к ним подтверждается одним лишь тем, что некоторые из них прописаны в законодательстве Франции. Классическая рецептура коньяка подразумевает следующие этапы производства:
Промышленные масштабы производства несколько отличны от создания коллекционных и элитных продуктов. В изготовлении коньяков используется метод купажа. Технология допускает смешение нескольких сортов винограда и спиртов. Этим и достигается стабильные качества, характерные для той или иной марки. Сроки выдержки зависят от возраста самого молодого из спиртов в составе. При использовании урожая одного года получают миллезимный напиток. Он оценивается гораздо выше, и проходит тщательный государственный контроль качества.
Интересно, что перед заливом сырья в бочки, их обжигают. Это позволяет размягчить древесину, а значит, и улучшить процесс взаимодействия спиртов и емкостей. Созревание напитка проходит в специально оборудованных погребах. Минимальный срок — от 2 лет. Максимальный до 70 лет. Существенное влияние на выдержанный конечный продукт оказывает уровень влажности в погребах. Низкие показатели делают напиток жестче. Высокая влажность обеспечивает более мягкий и гармоничный вкус.
https://unsplash.com/
Виды коньяка и срок выдержки
В международном торговом законодательстве существует четкое определение напитку, который может называться коньяком. Называться так имеют право только виноградные дистилляты, изготовленные в провинции Cognac (Франция) по регламентированной технологии. Другие напитки, созданные по аналогичной технологии, именуются виноградным бренди. При этом единственная страна, в которой ограничения практически не действуют, — это Россия. Это связано с наличием собственного производства, но главное — огромной потребительской базой, для которой армянский, российский, молдавский бренди привычнее называть коньяком. Благородные же напитки Франции классифицируются следующим образом:
По выдержке
Существует действующая маркировка, разработанная специальным бюро коньяков, которая должна находиться на этикетках бутылок каждого производителя. И если на постсоветском пространстве выдержка обозначается звездочками, то французы используют другие обозначения. Время выдержки в бочке указано латинскими буквами. Отсчитывают с 1 апреля года следующего за датой сбора винограда. «Возраст» купажированных продуктов (в составе смеси коньяков) отсчитывается по самому молодому из них в составе напитка. В качестве примера можно привести следующие виды коньяков:
Важно отметить, что классификация коньяков старше 6 лет запрещена законодательством Франции. Это ограничение связано с тем, что качество таких напитков невозможно проконтролировать. В этом случае коньякам присваивают имена. Например Camus Jubilee или Delamain Reserve de la Famile и др. Такой продукт хранится отдельно в специальной части погреба — рае, уже в бутылках. При этом время пребывания не ограничено, поскольку даже после 70 лет выдержки напиток сохраняет свои свойства в неизменном виде.
По региону произрастания винограда и производства
В провинции Коньяк действует 6 винодельческих регионов: Grande Champagne, Champagne, Petite Champagne и Borderies. В зависимости от климатических условий, зоны используются для выращивания винограда с характерными свойствами. В частности:
Помимо самых знаменитых регионов, свою продукцию также производят области Fin Bois. Производством также занимаются Bons Bois, Bois Ordinaires и др. В некоторых из них также выпускаются именные коньяки, а некоторые производят сырье для купажа со спиртами из винограда других зон (например, Bons Bois).
По сортам винограда
Сырьем для настоящего французского коньяка служит виноград Ugni Blanc. В меньшей степени также используются сорта Colombard и Montils. Первый вариант отличается сравнительно медленным сроком созревания и повышенной кислотностью. Ему присуща высокая урожайность и устойчивость к вредителям. Использование сортов «Коломбар», «Монтиль» позволяет получать при перегонке более ароматные и насыщенные спирты с ярким вкусом.
Классификация постсоветских коньяков
На территории постсоветского пространства изготавливают армянский, российский, грузинский, молдавский, азербайджанский и украинский коньяк (строго говоря — бренди). Продукция представлена одинарными, марочными и коллекционными вариантами. Выдержка определяется количеством звезд. В частности:
— 3 звезды, выдержка 3 года, крепость 40%;
— 4 звезды, выдержка 4 года, крепость 41%, сахаристость 1,5%;
— 5 звезд, выдержка 5 лет, крепость 42%, сахаристость 1.5%.
Отечественная классификация также отличается от французской отсутствием маркировки для напитков до 3 лет. При этом принадлежность коньяка к марочным видам определяет аббревиатура: КВ (6-7 лет, 42%) и КВВК (8-10 лет, 45%) для коньяков бюджетной и средней ценовой категории. Для продукции элит класса используется маркировка КС (от 10 лет, до 57%) и ОС (от 20 лет, до 57%). Классификация присваивается в соответствии с российским ГОСТом Р51618-2009.
С чем пьют коньяк
Ощущения от любого спиртного напитка формируются не только благодаря характеристикам и качеству, но и правильным подбором блюд. Единственным исключением является коньяк с выдержкой от 10 лет. Им принято наслаждаться небольшими глотками, не разбавляя вкуса. Допустимо дегустировать напиток, запивая его водой без газа (освежает рецепторы).
В остальном же, выбор блюд зависит от культурных традиций страны и личных вкусовых предпочтений. Так во Франции под напитки с небольшой выдержкой гурманы ценители предпочитают шоколад или паштеты. При этом десятилетиями действует правило: Café Cognac et Cigare. Вначале французы выпивают чашечку кофе, затем дегустируют Cognac небольшими глотками, и выкуривают сигару.
Российская действительность, конечно, отличается от изысканных традиций Франции. Наиболее популярной закуской к коньяку для многих россиян до сих пор считается лимон. Резкий и яркий вкус цитрусовых, делает такое решение просто неприемлемым. Однако странная традиция в России прижилась. Такая особенность «ушла в народ» благодаря Николаю II.
https://unsplash.com/
Как правильно пить коньяк
Распитие коньяков во Франции — это целая культура. И здесь учитывается все, от формы бокалов и температуры, до сервировки стола и закусок. Особое внимание при этом уделяется самому процессу.
По традиции напиток пьют из бокалов в форме тюльпана. При этом перед первым глотком его необходимо согреть пеплом руки на весу. Существуют ограничения для уровня, до которого можно заполнить бокал. Границей становится самая широкая часть снифтера (проще говоря, не более 50 граммов).
В России классических правил употребления коньяка придерживаются только истинные ценители, желающие насладиться не только вкусом, но и особой атмосферой. В повседневности подавляющее большинство россиян до сих пор используют коньячные бокалы отечественного производства, а в праздничном застолье — хрустальные водочные рюмки.
Интересно, что в Армении, где изготавливают самые известные на постсоветском пространстве коньяки, также известно правило французов. Переиначив традиции на свой лад, армяне используют три «Ч» — чай, чача, чебурек.
https://unsplash.com/
Какие коктейли с коньяком бывают
Уникальные особенности коньяков делают их одни из самых востребованных составляющих в коктейлях. Среди интересных вариантов стоит выделить особо:
Английский коктейль с коньяком и шампанским. Смешиваются шампанское, коньяк и тростниковый сахар, добавляется битер ангостура в пропорциях 100 мл/20 мл/1 кубик/2 капли, соответственно. В бокал сначала кладется сахар, а затем битер. После того, как последний впитается в сахар, добавляют коньяк и шампанское. Коктейль украшают апельсиновой долькой.
Коктейль «Коарнадо». Для коктейля смешиваются коньяк, сливки, персиковый ликер в пропорциях: 20 мл/40 мл/20 мл, соответственно. Добавляют половину банана. Ингредиенты смешиваются блендером до однородной массы. Готовый состав разливается в бокалы. В качестве украшения используется шоколадная стружка.
Коктейль «Белое наслаждение». Вместе с коньяком в состав коктейля входят мороженое, молоко, банан. Пропорции: 25 мл/250 граммов/150 мл/1 шт., соответственно. Ингредиенты смешиваются блендером. Украшение не требуется, по сути, это молочный коктейль с коньяком и бананом.
Коктейль «Альба». Помимо коньяка потребуется апельсиновый сок, малина и ломтик свежего апельсина. Выдерживаются следующие пропорции: 30 мл/30 мл/1 ст. л. Компоненты перемешиваются блендером, и переливаются в бокалы для маргариты. Украшают коктейль ломтиком цитрусовых (апельсин или лимон).