На чем готовят стейки в ресторане
Окей гугл: На чем лучше жарить стейк?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Это самый первый вопрос, который выпадает в строке поиска!
И то, что волнует нашего покупателя. Давайте разберемся!
Дело в шляпе? Дело в мясе!
Вкус стейка в первую очередь зависит от мяса, мяса, мяса и еще раз мяса. Это потом уже сковорода, печка, используемые угли, и т.д. Эти факторы играют роль, несомненно, но выбор продукта — первоочередная задача! Но, раз вы на нашей странице, то наверняка уже понимаете где нужно брать превосходный, отборный продукт.
Смогу ли я обжарить стейк на обычной сковороде дома?
Подходит ли электрогриль для приготовления стейка?
Что касается электрогриля здесь всё сложно. В двустороннем варианте продукты зажимаются прессами, соответственно, блюдо готовится сразу с двух сторон. Но продукта получается меньше, так как панели гриля оказывают большее давление на мясо и процент ужарки получается больше. В разы меньше становится градации степени прожарки, потому что гриль не приспособлен к гибкости температурного режима. Если же на примере сковороды мы боялись за подгорание корочки, то на электрогриле с мы вообще рискуем получить резиновое мясо. Потому что электрогриль всегда имеет ультра тонкие металлические полоски. Которые вообще не дают нормальной прожарки и моментально теряют температуру.
Готовы услышать идеальный вариант? А ответ прост:
чугунные сковородки — это наш идеал!
Подходит нам по всем параметрам: прослужит долго, и мясо на них прожаривается равномерно и не пригорает, отдает идеальное тепло и на природу возить одно удовольствие! Почему так? Чугун довольно медленно нагревается, при этом он превосходно аккумулирует тепло и долго его держит. Благодаря этому стейк прожаривается равномерно, волокна полностью сохраняют свою структуру — мясо становится сочным, с отменным вкусом.
Подходит ли сковорода из чугуна, прошлых лет?
Чугун в СССР был сделан на совесть! Вообще отлично, если у вас сохранились такие раритеты, они тоже отлично подойдут!
А обязательно ли гриль полоски на сковороде?
Во-первых, это модно. Гриль полоски — фирменный рисунок стейка для инстаграма. Во-вторых, между гриль-полосками образовывается воздушная подушка и тепло равномерно распределяется по поверхности мяса, а стекающий со стейка жир испаряется и вновь подпитывает мясо своим же ароматом.
Но гриль же лучше?
Гриль, это совсем другая история. Если у вас загородный дом, или дача, то всё складывается как нельзя лучше. Вы можете установить гриль во дворе дома, собирать друзей и жарить на открытом воздухе. В квартире, к сожалению, без опасения, что всё будет задымлено не выйдет.
Все расклады хороши!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Как и на чем пожарить стейк: помогаем определиться с критериями
Оглавление
Жарка стейка — наверное, один из наиболее хорошо изученных кулинарных вопросов. Оно и не удивительно: правильно зажарить кусок мяса — далеко не сверхсложная задача, а результат (конечно, если исходное сырье было достойного качества) гарантирует богатство вкуса.
К тому же не будем забывать, что мясо для стейка (по аналогии с дорогим алкоголем) вполне может быть признаком высокого статуса, что добавляет этому блюду легкий налет «элитарности».
Подозреваем, что именно подобные стереотипы (наравне с рассуждениями о «настоящей мужской еде», а также о том, что «мясо должен готовить мужчина») во многом и обеспечивают стейку его популярность: даже не увлекающийся кулинарией человек может освоить блюдо, которое не стыдно подать вне зависимости от того, какая компания собралась за столом.
При этом у современного любителя стейков появился обширный выбор устройств, подходящих для приготовления. Давайте взглянем на весь ассортимент и разберемся, чем они различаются, а в чем схожи. Какие из них помогут нам в жарке мяса, а какие — вряд ли.
Предварительная подготовка
Честно говоря, нам не хотелось делать акцент на общеизвестных вещах, однако мы решили, что эта информация будет нелишней для тех читателей, которые никогда не интересовались данной темой ранее.
Степень прожарки
Степень прожарки стейка — исключительно дело вкуса. Прожаренный стейк не бывает «сырым», а стейки «с кровью» на самом деле не содержат крови — это просто расхожий штамп, который успел превратиться в устойчивую идиому.
Прожарка зависит от температуры внутри куска мяса (именно там нужно замерять температуру термометром-щупом).
Если вы жарите стейк из сырого мяса на сковороде или гриле, внешняя часть стейка будет прожарена лучше внутренней. Прекращать жарить стейк нужно в тот момент, когда температура внутри куска оказалась на 3-5 °C ниже желаемой степени прожарки.
Для наглядности приведем иллюстрации:
Скажем пару слов специально для тех, кто опасается наличия всевозможных «бактерий» и «паразитов» и призывает не готовить «сырое» мясо дома. Чудес не бывает: если вы прогреете говяжий стейк существенно выше 70 °C, то он превратится в «подошву». То же самое можно сказать и про любое другое мясо — будь то свинина или курица. Соответственно, если вы заказываете стейк в ресторане, то повар его приготовит точно так же, как вы сделали бы это дома.
Если есть сомнение в качестве мяса, то лучший вариант — попросту не покупать его. Если вы не умеете выбирать мясо и жарить его и не желаете учиться — очевидно, что именно вам действительно следует воздержаться от этих занятий.
Сковорода
Классический (он же — требующий особой сноровки) способ жарить стейк — это воспользоваться обычной сковородой.
Плюсы данного способа понятны: как правило, сковорода в доме есть всегда. А следовательно, этот способ подходит всем, у кого попросту не оказалось под рукой другого, более современного или специализированного устройства.
Минусы также очевидны: к сковороде (равно как и к плите) нужно привыкнуть, а в процессе — хорошо представлять, как мы собираемся готовить мясо и какую степень прожарки хотим получить.
К тому же сковорода должна быть подходящей. Что это означает? Желательно воспользоваться тяжелой сковородой, которая хорошо держит тепло (например, чугунной): перепады температуры в процессе жарки стейка нам не нужны.
Развеем расхожее мнение, что стейк лучше получается на специальной «ребристой» сковороде. На самом деле ребристая поверхность предназначена в основном для получения красивых полосок на куске мяса. Непосредственно на процесс приготовления они практически не влияет, а если и влияет, то далеко не в лучшую сторону: ведь наличие ребер приведет к менее равномерному прогреву.
Итак, мы заранее достали стейк из холодильника и готовы жарить его на сковороде. Какова правильная последовательность действий?
Электрический гриль
Практически любой современный электрический гриль умеет автоматически поддерживать разные уровни температуры, а также оснащен таймером. Благодаря такой комбинации можно существенно упростить процесс приготовления стейка: достаточно экспериментальным образом подобрать наиболее подходящее сочетание времени и нагрева — и впоследствии раз за разом получать идеальный результат.
Конечно, вначале придется готовить «наугад» либо воспользоваться термометром-щупом, однако после нескольких экспериментов процесс можно довести практически до автоматизма.
Основным требованием к прибору в нашем случае будет достаточная для поддержания температуры мощность и, по возможности, равномерный прогрев панелей (на это нужно обратить особое внимание: дело в том, что у многих бюджетных грилей равномерность прогрева панелей может существенно «плавать»).
Современные «продвинутые» грили научились подбирать режим прожарки автоматически: для этого используется специальный датчик, измеряющий толщину куска мяса. Таким образом, пользователю остается лишь сообщить прибору, какое именно мясо мы собираемся жарить и какую степень прожарки хотим получить, а гриль самостоятельно подберет оптимальную температуру и время приготовления.
Удивительно, но данная функция в самом деле работает! В ходе тестирования всевозможных грилей на страницах iXBT.com мы обнаружили, что подобная автоматизация может понравиться даже тем, кто привык контролировать приготовление с помощью гриля лично. Благодаря подобной автоматизации повар может освободить себе несколько минут и заняться другими блюдами, тогда как стейк будет жариться автоматически.
При выборе гриля помимо его технических характеристик (мощности, наличия специальных программ, функции автоматического выбора степени прожарки и т. п.) мы обращаем особое внимание на способ крепления панелей. Наилучшим вариантом являются съемные панели, которые можно мыть в посудомойке. Менее предпочтительны съемные панели, которые мыть в посудомойке нельзя. А вот на грили с несъемными панелями мы советуем смотреть очень осторожно: подобные устройства окажутся существенно сложнее в уходе, да и вообще несъемные панели — первый признак бюджетного устройства.
Стейк в су-виде
Бытовые су-виды, на наш взгляд, уже перестали вызывать недоумение и лишние вопросы. Подавляющее большинство людей, интересующихся кулинарией, прояснили для себя все нюансы, касающиеся назначения и правил эксплуатации этого прибора. А многие из тех, кто пока не решился на приобретение этого безусловно полезного устройства, вовсю используют в качестве «бюджетного су-вида» обычную мультиварку. Конечно, такая замена не может сравниться с погружным или стационарным су-видом по удобству и точности контроля температуры, однако данное положение дел говорит о том, что приготовление пищи на низких температурах востребовано не только среди любителей высокой кухни, но и на самом обычном бытовом уровне.
Стейк и су-вид буквально созданы друг для друга! Благодаря точному контролю температуры мы можем установить желаемую степень прогрева с идеальной точностью (многие су-виды обещают нагрев с точностью до 0,1 °C, что, на наш взгляд, даже избыточно).
Вдобавок к этому мы оказываемся не привязаны к определенному времени. Гости могут опоздать, но не случится ничего страшного, если стейк проведет в горячей воде лишний час или два. На вкусе и степени «прожарки» это никак не сказывается.
Все, что потребуется от повара — вакуумировать стейк вместе со специями, выбрать желаемую степень прожарки (установить нужную температуру) и поместить пакеты с мясом в воду.
По завершении приготовления в су-виде стейк нужно распаковать, обсушить с помощью бумажных полотенец и слегка обжарить для появления характерного цвета, вкуса и запаха.
В интернете можно найти немало инструкций и руководств, позволяющих подобрать оптимальный режим.
Обратим особое внимание, что при приготовлении в су-виде стейк оказывается «прожарен» более равномерно. Мы практически не наблюдаем более сильной прожарки по краю (как при использовании сырого мяса).
Не будет лишним упомянуть, что некоторые современные су-виды позволяют последовательно установить несколько температурных режимов. Таким образом мы можем приготовить сразу несколько стейков с разной степенью прожарки — в зависимости от вкусовых предпочтений едоков.
Процесс оказывается крайне прост: сначала все стейки готовятся на минимальной температуре, а при увеличении температуры прибор будет подавать звуковые сигналы. Задача повара, таким образом, сводится к тому, чтобы извлекать стейки по мере их готовности — начиная с самых «сырых» и заканчивая наиболее «прожаренными».
Наконец, вспомним еще об одной особенности приготовления методом су-вид. Благодаря длительной термообработке мы можем получить результат приемлемого (а то и хорошего) качества из посредственного сырья. Если в наличии оказалось несколько кусков мяса, которые могут пойти на стейк, но выглядят слегка жестковато — дело можно исправить с помощью су-вида. Вакуумируем мясо как обычно и ставим его готовиться на 12—24 часа. В результате мы получим гораздо более нежный стейк, чем при «традиционном» приготовлении.
Уличные грили
Переходим от домашних устройств к уличным. Если вы собираетесь жарить мясо на свежем воздухе (на даче или просто на пикнике), вам не обойтись без угольного, газового, а может быть — и электрического гриля.
На тестах в лаборатории iXBT.com побывало немало подобных устройств, и все они достойно справились с возложенными на них задачами. Выбор конкретной модели, таким образом, оказывается обусловлен в первую очередь ценовой категорией гриля, его габаритами и производительностью.
В качестве компактного и бюджетного решения может выступить небольшой угольный гриль, который всегда будет под рукой, если вы путешествуете на автомобиле. Понятно, что также придется захватить с собой уголь, средства для розжига и прочие необходимые аксессуары.
В качестве примера компактного электрического гриля можно привести Weber Pulse 2000. При весе около 25 кг его при необходимости его можно перенести из дома на улицу или даже установить на балконе городской квартиры (если нет проблем с вытяжкой).
Если места в багажнике хватает, можно взять с собой и газовый гриль. Вместе с 5-литровым газовым баллоном мы получаем неплохую «фабрику стейков» в любом месте, куда сможет проехать автомобиль. Ну а если водрузить гриль на специальную тележку, то последние несколько сотен метров вполне можно пройти пешком.
Качество стейков в подобных устройствах (конечно, при наличии электронного термометра-щупа) получается высочайшим.
Отметим, что для любителей загородной кулинарии хорошим приобретением может стать термометр-щуп с передачей данных на смартфон.
Такое универсальное устройство не только проконтролирует температуру внутри куска мяса, но и вовремя подаст на смартфон владельца сигнал о том, что блюдо готово.
Повар, таким образом, оказывается освобожден от необходимости сидеть рядом с грилем, чтобы не пропустить нужный момент. Ну а при наличии нескольких датчиков можно контролировать приготовление каждого куска мяса независимо от остальных.
Если на участке оборудовано специальное место для гриля, имеет смысл обратить внимание на более серьезные модели — стационарные грили. Сюда относятся и классические грили-«летающие тарелки», и всевозможные электрические и газовые модели.
Выбор конкретной модели зависит в большинстве случаев от личных предпочтений пользователей. Угольные грили разогреваются дольше газовых, да и коптят они чуть сильнее (все-таки ароматизированных продуктов горения при сжигании угля выделяется куда как больше).
С другой стороны, баллон с газом — аксессуар, за которым придется специально следить, тогда как уголь можно купить практически на любой заправке.
Упомянем еще один тип устройств — керамические грили.
Такое устройство позволит готовить не только стейки и запеченные овощи, но и продукты, требующие длительной температурной обработки (например, большие куски мяса).
Прибор долго разогревается и долго держит жар и с обычным, и, в особенности, с фирменным углем. Он позволяет готовить продукты на прямом жаре или может выступать в качестве большой духовки. В таком гриле можно готовить блюдо за блюдом, а можно помещать крупные куски на невысокую температуру надолго — всё, что захочется.
Если же вернуться к стейкам, то мы не можем особо выделить ни одно из подобных устройств и сказать, что оно окажется лучше остальных: у каждого способа приготовления есть свои нюансы, поэтому выбор конкретной модели и способа разогрева (электричество/уголь/газ) определяется имеющимися возможностями и личными предпочтениями пользователей.
Можем лишь сказать, что при достаточной сноровке результат в любом случае будет стабильно хорош.
Выводы
Как мы видим, на современном рынке представлено огромное количество устройств, позволяющих быстро и просто получить идеальный стейк. Конечно, некоторые из них могут оказаться не слишком доступны по цене (в особенности это касается больших уличных грилей), однако если говорить о домашних пользователях, то они смогут без труда найти подходящий прибор за адекватную цену.
Особо сильно экономить при выборе устройства для жарки стейка мы при этом не советуем: с учетом довольно высоких цен на качественное мясо подобная экономия вряд ли окупит себя. И уж тем более не нужно смотреть в сторону максимально бюджетных маломощных домашних электрических грилей: проблем они могут доставить немало, а испорченное мясо уже буквально после пары подходов сведет на нет потенциальную экономию.
Как готовят стейк
За последние 20 лет кулинарные пристрастия нации сильно изменились. И немалой популярностью сегодня пользуется стейк.
Особый этому блюду придает то, что очень многие его пробовали и любят и очень не многие умеют его готовить. А все потому, что этот кулинарный изыск требует особых условий и технологии приготовления.
Что же такое стейк? С этим вопросом мы обратились
к заведующей производством ресторана
«Раковский Бровар»
Сушкевич Жанне Васильевне. Oede.by: Что же такое стейк?
Ж.В.: Понятие стейка трактуется довольно широко. Современный английский словарь характеризует его как толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении.
Последнее время стейк готовят из говядины, из рыбы, телятины, свинины. Однако, порой режет слух, когда практически любое жареное мясо называют стейком. Исторически грамотным считается его приготовление только из говядины.
Вообще, существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые по-своему привязаны к кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни.
В нашем ресторане стейки готовят в классических традициях – из говядины. Этому есть свое объяснение. Настоящий стейк может иметь несколько степеней прожарки и только говядина обладает свойством иметь разный вкус при каждом из них. Классикой считается 5 степеней прожарки. Зависит от степени готовности мяса.
1. сырое
2. с кровью
3. медиум
4. почти прожаренное
5. прожаренное. 
Oede.by: С чего начинается процесс приготовления стейка?
Ж.В.: Конечно с выбора мяса.
Oede.by: Как вы рекомендуете его выбирать?
Ж.В.: Мы предпочитаем готовить стейк из говяжьей вырезки.
(Примечание Oede.by: на рисунке эта зона выделена черным цветом )
Oede.by: Стоит ли выбирать для этих целей мясо помоложе. Или возраст не имеет значениея?
Ж.В.: Имеет, однако совсем наоборот – для стейка не нужно покупать молодую телятину. Стоит выбирать мясо зрелой особи, но не старое. Оно должно быть от красного до темно красного цвета, но не бордовым и не розовым.
Oede.by: Скажите, а как можно в сыром виде определить, будет ли мясо мягким, даже если его правильно приготовить?
Oede.by: Итак, мясо выбрали. Что дальше?
Ж.В.: Дальше приступаем к его разделке.
Сначала необходимо, говоря профессиональным языком, «зачистить» его, то есть избавиться от верхних сухожилий и пленок.
Затем отрезать кусок длинной не менее 7 см. (говядину для жарения вообще нельзя резать тонко, она после термообработки теряет воду, ужимается и становиться сухой). Режем поперек волокон.
Отрезанный кусок надрезаем на середине той части, на которой волокна располагаются вдоль. Разрез примерно до середины толщины.
Затем кусок раскрываем, получается так называемая «бабочка». Крылья выворачиваем так, чтобы на поверхности оказались поперечные волокна надреза. Такой прием позволяет увеличить общую площадь поперечных волокон, а поперечный разрез, как известно, прожаривается лучше.
Дальше приступаем к процессу маринования.
Для стейка чем дольше его маринуют, тем лучше. В некоторых известных миру ресторанах мясо для стейка маринуют не менее 14 дней. Хотя чаще маринуют от 12 до 48 часов. Мы маринуем 12 часов.
Периодически посетители заказывают стейк без предварительного маринования – для таких случаев мы готовим маринад непосредственно перед приготовлением.
А готовится маринад традиционно из смеси растительного масла, соевого соуса, винного уксуса, приправ и соли.
Oede.by: У «Раковского Бровара» есть фирменный секрет приготовления маринада для стейка?
Ж.В.: Да есть. Раскрывать его мы конечно не будем. Скажу только, мы не используем готовые приправы. Делаем их сами. Например, перец для маринада мы готовим из свежемолотого свежего душистого, поскольку только так перец сохраняет максимальное количество аромата.
Oede.by: Следующий этап – гриль?
(примечание Oede.by: в мастер классе отражена технолигия приготовления стейка в домашних условиях, соответственно, для приготовления данного стейка использовалась традиционная домашняя посуда, доступная любой хозяйке. В данном мастер-классе ресторан «Раковский Бровар» не описывает технологии приготовления фирменных стейков.)
Для разной степени прожарки мяса должны быть две поверхности – одна с температурой 280, а другая 140 градусов. Для приготовления хорошо прожаренного мяса, после обжарки при 280 градусах используем поверхность с более низкой температурой на которой под прессом мясо успевает прожариться внутри. Если же нужен стейк медиум или с кровью, то используется только поверхность с высокой температурой.
Обжаривать каждую сторону стейка нужно около 4 минут.
Oede.by: Вы готовите стейки с разной степенью прожарки?
Ж.В.: Да, конечно.
Однако мы не предлагаем все 5.Чаще предпочитают стейк медиум или хорошей прожарки. Приготовить стейк разной степени прожарки – это тоже искусство и секрет повара.
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯ ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК ОЧЕНЬ СЛОЖНО, А ТЕМ БОЛЕЕ РАЗНОЙ СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ.
Oede.by: Как подают стейк?
Ж.В.: Обычно подают с соусом для стейка. Уверена, что во всем мире существуют тысячи вариаций на эту тему. В нашем ресторане мы готовим соус по фирменной рецептуре – это дополнительная изюминка стейков в «Раковском Броваре»
Oede.by: В общем, можно сказать читателям, есть желание научиться – экпериментируйте и готовьте стейк дома, но если захотите отведать особый вкус фирменных стейков, отправляйтесь в ресторан «Раковский Бровар».
Ж.В.: Да, это так. 
Oede.by благодарит ресторан «Раковский Бровар» за экскурсию в мир стейков и мастер-класс.
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!