На чем основан принцип совместимости одного сырья с другим

Технологические принципы производства кулинарной продукции

Основными принципами производства кулинарной продукции являются:

1. Принцип безопасности – производство продукции безопасной по микробиологическим и физико-химическим показателям.

2. Принцип взаимозаменяемости – замена одних продуктов другими в соответствии с нормами при условии, что качество блюда или изделия при этом не ухудшается.

3. Принцип совместимости – использование таких сочетаний продуктов, которые бы сочетались по вкусу, цвету и др. Этот принцип связан с принципом безопасности и взаимозаменяемости. Обусловлен индивидуальными особенностями, привычками и национальными вкусами.

4. Принцип сбалансированности– приготовление, разработка рецептур блюд, сбалансированных по содержанию основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов. Не существует продуктов, отвечающих формуле сбалансированного питания, поэтому задача технолога – оптимизация рецептур блюд, подбор соусов и гарниров, сочетающихся как по вкусовым характеристикам, так и по содержанию пищевых веществ (например: сочетание мяса и рыбы с овощными гарнирами, овощных блюд – со сметанными соусами и др.).

5. Принцип рационального использования сырья и отходов – наилучшее использование потребительских свойств сырья, внедрение малоотходной технологии (использование крупяных, овощных отваров для приготовления соусов и др.).

6. Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции – соблюдение режимов тепловой обработки (температуры, продолжительности нагрева), позволяющих наиболее полно сохранить витаминный и минеральный состав продуктов.

7. Принцип сокращения времени кулинарной обработки– использование вспомогательных способов (замачивания, рыхления, измельчения, увеличение поверхности контакта продукта с греющей средой и др.), но не в ущерб качеству и безопасности продуктов.

8. Принцип наилучшего использования оборудования и электроэнергии– использование современного оборудования, экономия электроэнергии путем своевременного отключения незагруженного оборудования.

Лекция №2

Тема Функциональные свойства белков и их биологическая

Ценность. Процессы гидратации и дегидратации.

«Жизнь – это способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней природой, причем с прекращением этого обмена веществ прекращается и жизнь, что приводит к разложению белка»

План

1. Значение белков и аминокислот в питании. Строение и химическая природа белков.

2. Функциональные свойства белков.

3. Понятие биологической ценности белков, аминокислотный скор.

4. Физико-химические изменения белков, протекающие при технологических процессах производства кулинарной продукции: гидратация, дегидратация.

Источник

Технологические принципы производства кулинарной продукции. ­Принцип безопасности. Предприятие ОП ответственно за безопасность выпускаемой продукции

­Принцип безопасности. Предприятие ОП ответственно за безопасность выпускаемой продукции. Физико-­химические и микробиологические показатели продукции преду­смотрены во всех нормативных документах. Разработка нового блюда, кулинарного, кондитерского изделия сопровождается установлением показателей безопасности.

Принцип совместимости. Совместимость или несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция, входящегo в состав последних. Для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой нe­приемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком ­ одно из pac­пространенных блюд. Прямых санитарных запретов на опреде­ленные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необхо­димых веществах (нyтpиентах): белках, жирах, yглеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Рацион должен быть сбалансированным, Т.е. содержать эти вещества в определен­ных количествах и соотношениях. Не существует продуктов, пол­ностью сбалансированных по составу. Одним из достоинств технологии пригoтовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и тexнo­логических процессов. Например, отварная капуста (цветная, белокочан­ная) содержит мало жиров, энергeтическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается и энергeтическая ценность возрастает

в 2 … 3 раза. Блюда из мяса и рыбы coдep­жат много белков, но мало yглеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Их пищевую ценность допол­няют овощные гaрниры.

Принцип рационального использования сырья и отходов предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Например, некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для при­готовления пюре, супов и т.д.

Возможно использование пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронных изделий и др.).

Принцип снижения потерь питaтельных веществ и массы гoтoвой продукции требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обра­ботки (температура, продолжительность нaгpeвa). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери веществ (в первую очередь мине­ральных) снижаются на 20..30%.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные

в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, способствуют повышению качества готовой продукции. Они включают: 1) предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания (сухие гpибы, бо­бовые, крупы, сухофрукты и др.), механическогo воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение eгo на мясорубке), химиче­ского и биохимического воздействий (маринование и фермента­тивная обработка мяса) и др.; 2) интенсификацию теплообмена

посредством увеличения площади контакта поверхности с гpею­щей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температу­ры теплоносителя; 3) использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-­нагpев, СВЧ-­нагpeв).

Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергoeмкость, устойчивый pe­жим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри­гoдными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспе­циализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые и др.).

Принцип энергосбережения. Озна­чает разумное сокращение энергoeмкости кулинарной продукции. Энергoeмкость продукции охарактеризуется коэффициентом энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости про­дукции.

При общей оценке технологическоrо процесса следует учи­тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты. ­

Источник

Технологические принципы производства кулинарной продукции

­Принцип безопасности. Предприятие ОП ответственно за безопасность выпускаемой продукции. Физико-­химические и микробиологические показатели продукции преду­смотрены во всех нормативных документах. Разработка нового блюда, кулинарного, кондитерского изделия сопровождается установлением показателей безопасности.

Принцип совместимости. Совместимость или несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция, входящегo в состав последних. Для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой нe­приемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком ­ одно из pac­пространенных блюд. Прямых санитарных запретов на опреде­ленные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необхо­димых веществах (нyтpиентах): белках, жирах, yглеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Рацион должен быть сбалансированным, Т.е. содержать эти вещества в определен­ных количествах и соотношениях. Не существует продуктов, пол­ностью сбалансированных по составу. Одним из достоинств технологии пригoтовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и тexнo­логических процессов. Например, отварная капуста (цветная, белокочан­ная) содержит мало жиров, энергeтическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается и энергeтическая ценность возрастает

в 2 … 3 раза. Блюда из мяса и рыбы coдep­жат много белков, но мало yглеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Их пищевую ценность допол­няют овощные гaрниры.

Принцип рационального использования сырья и отходов предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Например, некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для при­готовления пюре, супов и т.д.

Возможно использование пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронных изделий и др.).

Принцип снижения потерь питaтельных веществ и массы гoтoвой продукции требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обра­ботки (температура, продолжительность нaгpeвa). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери веществ (в первую очередь мине­ральных) снижаются на 20..30%.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные

в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, способствуют повышению качества готовой продукции. Они включают: 1) предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания (сухие гpибы, бо­бовые, крупы, сухофрукты и др.), механическогo воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение eгo на мясорубке), химиче­ского и биохимического воздействий (маринование и фермента­тивная обработка мяса) и др.; 2) интенсификацию теплообмена

посредством увеличения площади контакта поверхности с гpею­щей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температу­ры теплоносителя; 3) использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-­нагpев, СВЧ-­нагpeв).

Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергoeмкость, устойчивый pe­жим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри­гoдными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспе­циализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые и др.).

Принцип энергосбережения. Озна­чает разумное сокращение энергoeмкости кулинарной продукции. Энергoeмкость продукции охарактеризуется коэффициентом энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости про­дукции.

При общей оценке технологическоrо процесса следует учи­тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты. ­

Дата добавления: 2016-06-15 ; просмотров: 10053 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Технологические принципы производства кулинарной продукции

Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей — сушеными, помидоров — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости. Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто — с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.

Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из распространенных блюд. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существуют продукты, полностью сбалансированные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой — низкой; один содержит много белков, другой — мало белков, но большое количество углеводов и т. д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность его возрастает в 2—3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.

Принцип рационального использования сырья и отходов. Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронные изделия и др.) можно говорить о малоотходной технологии.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь минеральных, снижаются на 20—30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Они включают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химического и биохимического воздействия (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев). Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые).

Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (использование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

Источник

Технологические принципы производства кулинарной продукции

Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей — сушеными, помидоров — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости. Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто — с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.

Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из распространенных блюд. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существуют продукты, полностью сбалансированные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой — низкой; один содержит много белков, другой — мало белков, но большое количество углеводов и т. д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность его возрастает в 2—3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.

Принцип рационального использования сырья и отходов. Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронные изделия и др.) можно говорить о малоотходной технологии.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь минеральных, снижаются на 20—30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Они включают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химического и биохимического воздействия (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев). Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые).

Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (использование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

Источник