На чем подают стейк в ресторане
Блог Ижевска
С чем правильно подавать стейки?
В России принято есть мясо с гарниром, и даже дорогостоящие стейки из мраморной говядины обычно подают с каким-либо дополнением. Но далеко не каждый продукт способен раскрыть или гармонично дополнить вкус мяса. Поэтому сегодня мы рассмотрим несколько правил, которые позволят вам правильно подобрать гарнир под стейки.
И кстати, если вы только начинаете познавать барбекю, как кулинарное направление, предлагаем вам простой рецепт мраморной говядины. Следуя ему, вы легко сможете приготовить свой первый стейк!
Самые популярные варианты гарниров к говяжьему стейку
Следует сразу уяснить, что главная задача гарнира заключается в том, чтобы подчеркнуть вкус стейка, а не перебить или заглушить его. Не зря само слово “гарнир” в переводе с французского означает украшение. Такое название отлично характеризует функциональное назначение этого элемента блюда.
Стоит также отметить, что некоторые виды гарниров играют и более важную роль, чем простое дополнение — они способны облегчить усвоение мяса или забрать на себя некоторое количество жира.
Итак, первый и самый универсальный тип гарнира к мраморной говядине — это картофель. При этом он может быть подан в любом виде — жареным, запеченным, как пюре и т.д. Он имеет достаточно мягкий вкус, поэтому не будет перебивать вкус стейка. Главное — не перебарщивайте с приправами. Лучше и вовсе ограничиться солью и оливковым маслом.
Как профессиональные повара, так и простые любители барбекю сходятся во мнении, что самый лучший гарнир к мясу — это салат из свежих овощей и зелени. Во-первых, это обусловлено их ненавязчивым вкусом, а во-вторых, способностью повышать выработку пищеварительных ферментов, которые упрощают усвоение говядины организмом.
Еще один не менее популярный вид гарнира — это овощи-гриль. Они легко и быстро готовятся, не требуют какой-либо специальной подготовки и отлично дополняют вкус стейка. Достаточно смазать ингредиенты маслом, посолить и выложить на решетку гриля.
Оригинальные гарниры для стейков
Если от картофеля и овощей-гриль вы уже устали и желудок просит чего-то большего, то вот вам список более интересных гарниров для стейка:
Овощное пюре. Вместо картофеля для этого блюда используются различные овощи, например, зеленый горошек, сельдерей или морковь.
Карамелизированный лук. Он может использоваться как в качестве гарнира, так и соуса. Но, чтобы получить по-настоящему вкусное блюдо, рекомендуется использовать жемчужный лук.
Зеленый гарнир. Он готовиться из спаржи и стручковой фасоли, методом их запекания на гриле. Можно также добавить бекон.
Конечно, существует еще масса всевозможных гарниров, которые не только отлично дополнят вкус стейка, но и подарят вам совершенно новый гастрономический опыт, поэтому не бойтесь экспериментировать и пробовать что-то новое!
Каких-гарниров лучше избегать?
Несмотря на то, что ананасы отлично сочетаются с мясом во многих блюдах, например, салатах. пицце и т.д., они абсолютно не подходят для подачи со стейками. Сильно выраженная сладость попросту перебьет вкус дорогостоящего мяса. Это же касается и тушеной капусты.
Кроме того, к списку СТОП-продуктов для говяжьего стейка можно отнести и гречку. Эта крупа перебьет не только вкус, но и аромат мяса, поэтому ее лучше отложить подальше.
Конечно, настоящие ценители стейков скажут, что хорошая мраморная говядина не нуждается в дополнительных гарнирах, и будут абсолютно правы! Правильный стейк способен порадовать даже самых отъявленных гурманов. И весь секрет кроется не столько в специях и кулинарных способностях, сколько в качественном мясе!
И чтобы иметь уверенность в том, что на вашем столе окажется правильный стейк, заказывайте его в магазине Steak@home. Здесь представлена высококачественная мраморная говядина из России, Аргентины и Японии.
В свою очередь магазин предлагает своим клиентам следующие преимущества:
Доставка в любой регион России. В течение 2-6 дней свежайший стейк будет доставлен прямо вам в руки, независимо от того, где вы проживаете.
Только свежее мясо. Доставка стейков осуществляется в специальных термосумках, которые обеспечивают их сохранность и свежесть.
Широкий ассортимент. Помимо мраморной говядины из России, Аргентины и Японии в магазине Steak@home вы сможете купить различные специи, утварь, соусы и многое другое.
Отзывчивый персонал. Сотрудники Steak@home всегда готовы ответить на любые ваши вопросы и помочь в выборе идеальных стейков.
Как приготовить правильный стейк: выбор посуды и секреты мастерства
Чтобы приготовить стейк дома как в ресторане нужно купить правильное мясо, выбрать подходящую посуду и изучить наши рекомендации. Делимся проверенными советами в статье.
Выбираем мясо
Свежее правильное мясо — главный секрет хорошего стейка. Многие производители стали так называть любое нарезанное ломтями мясо, но традиционно их готовят из говядины. Парной отруб из-под ножа мясника не годится. Как и вино, стейк нуждается в выдержке. Ориентируйтесь на дату забоя. Нам нужен тот, что выдержан 20-25 дней. Уточняйте у мясников, если пришли на рынок. В супермаркете искомая информация есть на упаковке. Не нашли? Тогда нажмите на кусок пальцем. Нужная кондиция — та, при которой вмятина быстро возвращается на место.
Лучшие стейки получаются из молодых бычков породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей, кукурузой. Зерновой откорм помогает получить ту самую «мраморную» жировую прослойку.
Для первых экспериментов можно остановиться на популярных отрезах:
Универсальное правило толщины и разделки: мясные волокна нужно нарезать поперек толщиной 2,5 — 4 см.
Как подготовить мясо для жарки
У говядины довольно насыщенный вкус, который хорош без всяких ухищрений. Но некоторые предпочитают дополнить его маринадом. Используйте для этого лимонный сок, оливковое масло и специи. Заливать при этом большим количеством не нужно. Удобнее воспользоваться спреем для масла, чтобы нанести его равномерно в небольшом количестве, либо используйте шприц-инъектор. Со специями справятся электрические мельницы.
Еще один способ маринования — с пряными травами. Натрите каждый кусок свежемолотым перцем, положите сверху веточки розмарина, орегано, тимьяна, кольца лука, плотно обмотайте пищевой пленкой и выдержите в холодильнике два-три дня. Дальше схема та же: пару часов при комнатной температуре, несколько пшиков оливковым маслом из спрея, разогретая сковорода.
На чем жарить: выбираем посуду
Лучшая посуда для приготовления стейка — гриль-очаг,чугунная сковорода, переносной гриль или сковорода-гриль. Ребра последней избавят вас от лишнего жира, он просто стечет в желобки. Они же помогут получить красивый рисунок.
Поставьте сковороду на огонь, хорошо разогрейте. Мясо должно сразу зашипеть. Если этого не сделать, из него начнет выделяться сок, который нам нужен внутри, а не снаружи. По этой же причине не используйте вилку, чтобы его перевернуть. Кулинарные щипцы не повредят поверхность, сок останется внутри.
Теперь включайте таймер, чтобы отследить нужную степень прожарки:
Более надежный способ определить прожарку — специальный термометр. Тут градация следующая: medium rare— 55–60 градусов, medium — 60–65 градусов, well done — выше 71 градусов. Запоминать цифры не обязательно. Нужная информация есть на термометре для мясных блюд BBQ.
Доводить ли до готовности в духовке? Если хотите получить выраженную прожарку, то да. Разогрейте духовку до 190 градусов, накройте стейк фольгой и готовьте 8-10 минут. У сковороды Authentic ручки также из чугуна, поэтому отправляйте в духовку прямо на ней. Но в целом достаточно дать стейку отдохнуть 10-15 минут под фольгой.
Если вы профессионал и любите удивлять окружающих мастерством приготовления на открытом огне, тогда гриль-очаг — это незаменимый товар в вашем дворе. На нем вы сможете приготовить самые сочные стейки и создадите увлекательный процесс, который объединит вокруг себя всю семью.
Выбираем посуду для сервировки
Стейк подают целиком или уже нарезанным на ломтики на подогретой тарелке с овощами, зеленым салатом, специями, соусами.
К посуде для барбекю, приготовленном на свежем воздухе, требований меньше. Тут больше важна сама атмосфера пикника. Если приготовление — часть программы выезда за город, удобно захватить все нужное в специальной корзине с набором для сервировки.
Запасайтесь посудой для стейков, выбирайте правильное мясо и создавайте собственные сервировки. В интернет-магазине Kuchenland Home есть все, что нужно.
Ликбез по стейкам для тех, кто хочет быстро разобраться в теме!
Ликбез по стейкам для тех, кто хочет быстро разобраться в теме!
В жизни любого современного мужчины наступает момент, когда он открывает меню в хорошем ресторане или гастропабе на разделе «стейки» и осознаёт, что ничего о них не знает.
Официант что-то рассказывает о вырезке, кормовых особенностях и типах прожарки, а он пытается сообразить, как бы ему не показаться полным профаном.
Это статья для тех, кто хочет раз и навсегда понять, как выбрать стейк в челябинске и, может быть, немного похвастаться перед друзьями своими познаниями в этой области.
Немного истории и основных понятий
Стейк – это толстый кусок жаренного мяса из лучших частей говядины, который подаётся с самыми разнообразными видами гарниров и напитков.
Это относительно дорогое блюдо, так как для его приготовления используется только 7-10% от туши молодого бычка.
Считается, что история этого блюда начинается в храмах Древнего Рима, где жрецы, во время ритуалов с элементом жертвоприношений поджаривали на решётках крупные части говяжьего мяса, а затем клали их на алтарь в качестве подношения своим богам.
Если не углубляться в исторические корни, то можно сразу перейти к моменту популяризации стейков – завозу крупного рогатого скота в Америку всем известным Христофором Колумбом.
Есть мнение, что стейк – это сугубо американское блюдо и один из важнейших вкладов этой страны в мировую кухню. Такое мнение содержит в себе зерно истины, так как именно американцы создали самый настоящий культ стейков и окружили его своей философией.
Мы не станем заострять на этом внимание и сразу перейдём самой интересной части!
Всё, что нужно знать о стейках укладывается в три параметра – тип откорма животного, вид отруба и степень прожарки. Сегодня мы разберём отдельно каждый из них, а также расскажем с чем лучше всего сочетается каждый из них.
Для того, чтобы получить нужное качество мяса, молодых бычков откармливают определённым образом. Не все знают, что разновидности кормов напрямую влияют на качество, вкус и сочность мяса. Так что если вы всё ещё находитесь в лёгком недоумении – это совершенно нормально.
Корм разделяется на две категории – травяной и зерновой.
Зерновой корм позволяет создать «мраморное» мясо с невысоким содержанием витаминов и жирных кислот. Любители отрубов на зерновом корне обожают его за сочность и нежность.
Травяной корм создаёт ароматное мясо с ярко выраженным вкусом, что и подкупает его ценителей.
Разумеется, шеф-повара всего мира не могут прийти к единому мнению, какое же мясо наиболее идеально подходит для стейков, так как каждое обладает своими преимуществами. Так что, в данном случае, выбор всегда остаётся за вами.
Мы не гарантируем, что во всех ресторанах у вас будет выбор, но поинтересоваться этим вы можете.
Отруб – это кусок мяса взятый из определённой части животного. Именно это оказывает решающее влияние на его вкусовые характеристики, нежность, сочность, ароматность и стоимость.
Мы сфокусируемся на четырех основных видах отруба с которыми вам предстоит столкнуться в большинстве заведений города Челябинск – тендерлойн, Нью-Йорк, Т-бон и рибай.
Тендерлойн или филе миньон
Также имеет такие названия, как Шатобриан, филе или вырезка.
Это самое дорогое мясо, так как оно обладает идеальными характеристиками и вырезается в небольших количествах. Расположено под позвоночником и не испытывает физических нагрузок, что делает его самой мягкой частью говяжьей вырезки.
По внешнему виду отличается мягкой и рыхлой структурой, отсутствием жил и крупными волокнами, а по свойствам высоким содержанием белка, что идеально подходит для восстановления сил.
Стейк считается женским блюдом, так как обладает слабовыраженным мясным вкусом и чрезвычайно нежен.
Нью-Йорк стейк или Strip Loin
Также имеет такое название, как Канзас стейк. Strip Loin в дословном переводе с английского – плоская вырезка.
Это мясо вырезается из поясничного раздела туши. По внешнему виду отличается крупными волокнами и крупной жилой с краю, хотя в дорогих ресторанах она может быть удалена. А с другой стороны вы можете увидеть плотный слой жирового образования.
Это мужской стейк, так как он впечатляет концентрированным и ярким вкусом мяса.
Это стейк на T-образной кости, который выделяется внушительным весом до 1 кг, что автоматически ставит его в тройку лидеров, среди стейков.
По факту, данный стейк – это нечто среднее между Миньоном и Стриплойном, так как он объединяет в себе оба стейка с разных сторон.
Рибай или «глаз на кости»
Также имеет такие названия, как Шотландское филе, Антрекот и Дельмонико.
Вырезается из туши молодого бычка с верхней части грудной клетки, после пятого ребра. Отличается от предыдущих стейков усиленной «мраморностью», обильным количеством жира и разными степенями зернистости по площади.
В целом, это ароматный, сочный стейк, который встречается практически в каждом уважающем себя мясном ресторане или гастропабе. Пользуется широкой популярностью из-за доступной цены и вкусовых характеристик.
Степени прожарки стейков
И кульминацией базовых знаний о стейках становится тема о степенях прожарки! Здесь всё намного проще, чем в двух предыдущих разделах, так как вы легко научитесь в них разбираться буквально по пяти пальцам вашей руки.
Она влияет на уровень сочности мяса и его температуру при подаче. Всего существует 6 степеней прожарки, твёрдость которых вы сможете определить сводя пальцы на руке, как указано на картинке.
Фактически, это сырое мясо с минимальной степенью прожарки, выражающейся в форме лёгкой корочки, которая образовывается за несколько минут. Далее мясо томится около 10 минут и выносится вам на пробу.
Температура стейка при подаче – 55 градусов по Цельсию.
На самом деле, такая степень прожарки практически не имеет поклонников и редко применяется при готовке стейка. И, всё-таки, имеет свой круг фанатов из-за чрезвычайно высокой сочности и обилия крови.
Это самое настоящее мясо с кровью, которая сразу же бросается в глаза при первом надрезе. Отличие от предыдущей прожарки в более толстой и сформированной корочке по краям. Как вы понимаете, такой формат тоже не особо популярен у большинства людей.
Температура при подаче стейка – 52 градуса по Цельсию.
Мясо приготовленное в формате Medium Rare уже нельзя назвать полностью сырым, но и к готовым его не отнесёшь. Да, здесь уже значительно меньше крови и появляется сок розоватого цвета.
Обычно, любители сочного мяса останавливают свой выбор именно на данной степени прожарки.
Пожалуй, самая популярная степень прожарки у большинства людей, так как находится на золотой середине между сочным и суховатым мясом. Обычно, крови в нём уже нет, а есть только сок розового цвета.
Температура при подаче – 63 градуса по Цельсию.
Некоторые ценители стейков считают данную степень прожарки чрезмерной и нарушающей правила, но большинство людей привыкли видеть мясо именно таким.
При нажатии выделяется прозрачный сок, а внутри оно имеет коричневый цвет с лёгким оттенком серого и уже похоже на мясо, которое вы привыкли употреблять в домашних условиях.
Температура при подаче около 63 градусов.
Вы могли ничего не знать о стейках и никогда не слышать о них, но это слово вам хорошо знакомо – подошва. Именно так ценители высокой кухни называют эту степень прожарки.
Мясо достигает максимальной жёсткости и практически теряет свою сочность и нежность. Это обратная крайность по сравнению с первой степень прожарки и также не пользуется популярностью в дорогих ресторанах или гастропабах.
Температура стейка достигает 74 градусов при подаче.
Считается, что это полностью уничтожает философию стейков и не рекомендуется к приготовлению.
Хотя если вы будете наставить, то вам, разумеется, не смогут отказать.
Вы готовы блеснуть знаниями!
Буквально за 10 минут чтения вам удалось узнать всё, что нужно для хорошего времяпровождения в ресторане и интересного рассказа, пока вы ожидаете свой стейк в нашем гастропабе Double L.
С чем подать стейк?
Присоединяйтесь к нам!
Сочный и ароматный говяжий стейк — это блюдо, не требующее сопровождения. Сочное мраморное мясо правильной прожарки, приправленное солью и перцем, вкусное само по себе. Но, если вы хотите приготовить гарнир или соус к нему, T-Bone подобрал для вас несколько идей, с чем подать стейк.
С чем подать стейк?
Чтобы разобраться, с чем подать стейк, первым делом следует определить к какой категории относится мясо. Если вы выбрали постный отруб (например, стейк филе миньон), то гарнир и соус могут быть достаточно жирными и насыщенными. А если вы решили приготовить стейк из мраморной говядины, например Рибай, то гарнир лучше приготовить из овощей, подав блюдо с легким соусом. Жирное мясо для стейков подают с соусами, в которых преобладает кислинка или перчинка — они делают вкус более гармоничным. Второй важный нюанс — это предварительная подготовка мяса. Если вы маринуете отруб в ароматных травах, следует добавить эти же травы в соус. Если используете ягоды, то соус к мясу должен быть ягодным. Если вы используете при мариновании какой-то особый ингредиент, например, соевый или вустерширский соус – добавьте его и в гарнир. Это поможет сделать вкус блюда более целостным.
Ну и последний нюанс, от которого зависит, с чем подать стейк, это способ приготовления мяса. Мясо, приготовленное в духовой печи, лучше сочетать с кремовыми текстурами – пюре или соусом-дип. Стейк, приготовленный на сковороде, можно подать с «хрустящими» ингредиентами – свежим салатом или спаржей. А говядина, приготовленная на гриле, отлично сочетается с чуть припущенными, мягкими и хрустящими одновременно, овощами. Купить мясо для стейка на любой вкус вы можете, оформив заказ на сайте компании T-Bone.
С чем подать стейк: вариант №1
Не знаете, с чем подать стейк? Смело готовьте картофель и острый сырный соус. Такой гарнир и соус отлично подойдут как для запеченного мяса, так и для стейков, приготовленных на гриле. Это универсальное дополнение, которое отлично сочетается и с постным, и с достаточно жирным мясом.
Небольшие клубни молодого картофеля следует тщательно промыть и уложить на квадратики из фольги. Присыпать солью, молотым перцем, листиками тимьяна и сбрызнуть оливковым маслом. Завернуть каждую картофелину в фольгу и запекать при 180°С до мягкости, или же запечь в углях. Для острого сырного соуса очистите перец чили от семян и мелко нарубите, измельчите кинзу, а чеснок пропустите через пресс. Разомните сыр фета вилкой, добавьте масло оливы, соль, молотый перец и подготовленные ингредиенты. Соус должен настояться минимум 15 минут в холодильнике.
С чем подать стейк: вариант №2
С чем подать стейк, приготовленный на гриле? Если вы фанат сочетания насыщенного говяжьего вкуса и фруктов, обязательно воспользуйтесь этим рецептом от T-Bone. Из персиков следует удалить косточку и разрезать их дольками. Обсушите фрукты, слегка сбрызните оливковым маслом и жарьте на гриле до появления поджаренных полосок, около 1-1,5 минуты с каждой стороны. Для соуса смешайте мёд, масло оливы, бальзамический уксус, соль, молотый перец, пропущенный через пресс чеснок и целую веточку розмарина. Перед этим розмарин следует потереть между ладоней, чтобы аромат стал насыщенней. Настаивайте соус минимум 2 часа и подавайте, предварительно удалив розмарин.
С чем подать стейк: вариант №3
С чем подать стейк, чтобы не тратить много времени на готовку? Самый простой и универсальный вариант — это овощи. Мы предлагаем добавить им немного пикантности в виде сока апельсина и горчичных семян. Это дополнение отлично подойдёт к любому стейку, приготовленному на сковороде. Молодой картофель следует разрезать на половинки, не очищая от кожуры, и вместе с брокколи отварить в соленой кипящей воде 6-8 минут. После этого обсушите овощи, а в сотейник влейте свежевыжатый сок апельсина вместе с апельсиновой цедрой. Добавьте мёд, пропущенный через пресс чеснок, семена горчицы и варите на медленном огне 2 минуты. Затем добавьте очищенные от семян и нарезанные полосками жёлтые сладкие перцы и готовьте ещё 5 минут, помешивая. Подавайте стейк с овощами, полив пикантным соусом. Приятного аппетита!
Как правильно есть стейк
Поговорим об этикете: как есть мясо, чтобы не сгореть со стыда
Мы так много рассказываем вам о красивой и вкусной еде, но об этикете за столом поговорить не успели. Исправляемся! Специально для вас собрали полезные советы, которые помогут кушать мясо так, чтобы избежать косых взглядов со стороны. Мотайте на ус!
Стейк и отбивная
Стейк – одно из самых популярных блюд в нашем ресторане и у него есть особенный ритуал подачи. После того, как официант принес ваш заказ, мясо обязательно нужно разрезать пополам. Во-первых, так вы удостоверитесь в степени прожарки. Если недовольны – отправляйте стейк обратно. В-вторых, мясо перестанет готовится само в себе. Несмотря на то, что нет бычка, стейк – живой продукт. И если не остановить процесс, medium rare прямо у вас на глазах превратится в medium well.
Со стейками на кости придется повозиться чуть дольше: первым делом нужно отделить мясо. Например, если вы заказали томагавк, снимайте мясо ножом вдоль основания кости. Т-образные стейки, вроде тибона и портерхауса, нужно перевернуть так, чтобы острый конец смотрел вверх, и снять мясо по обе стороны кости, двигаясь к основанию.
С отбивными все так же просто, как со стейком без костей, – их нужно постепенно нарезать кусочками. Как вариант, можно разделить мясо на две-три части, а уже потом – на кусочки помельче.
Птица
Есть руками в ресторане этикет разрешает только дичь (перепелов, рябчиков), ребрышки и крылышки, но только в том случае, если на них надеты специальные бумажные колпачки, чтобы не испачкать пальцы, или рядом стоит миска с водой, или есть бумажные салфетки. Всю остальную птицу можно кушать только с ножом и вилкой.
Если вы заказали птицу целиком, разделать ее должен официант, а дальше вы уже справитесь сами.
Рагу, гуляш, тефтели и другие мясные блюда
Если мясо и так приготовлено небольшими кусочками, то разрезать его дополнительно ножом не нужно, поэтому рагу, гуляш, пельмени можно сразу накалывать на вилку. Котлеты и тефтели тоже можно без труда разделать с помощью вилки. Исключение – котлета по-киевски. Чтобы масло на брызнуло на вас или окружающих, аккуратно проколите котлету вилкой, а затем нарезайте ножом на кусочки.
Как правильно есть стейк?
Мы много и часто пишем о том, как приготовить говяжий стейк. Но очень мало говорим о том, как правильно есть стейк. А ведь это целая наука! Чтобы насладиться великолепным вкусом правильно приготовленного мяса, следует разобраться в тонкостях его поедания. Об этом наша статья!
Как правильно есть стейк?
Существует несколько базовых правил, как правильно есть стейк. В хороших ресторанах и стейкхаусах готовая мраморная говядина подается на подогретой тарелке с необходимыми приборами. Зачем подогревать тарелку? Все просто – это необходимо для того, чтобы поддержать нужную температуру готового мяса.
Как правильно резать стейк?
С первым пунктом того, как правильно есть стейк, разобрались. Как только вам принесли готовый стейк из мраморной говядины, разрежьте его пополам в присутствии официанта. Убедитесь, что степень прожарки мяса соответствует желаемой. Если нет, вы имеете полное право вернуть стейк из говядины на кухню, где вам должны приготовить новый.
Если с прожаркой все в порядке, можно приступать к трапезе. В процессе поедания стейка из говядины очень важно сохранить его внутреннюю температуру. В некоторых ресторанах для этих целей приносят горячий камень, который ставят в центре стола. Отрезая маленький кусочек стейка, гость может положить его на горячий камень буквально на несколько секунд, чтобы нагреть его.
Если в стейкхаусе, где вы планируете попробовать стейк, такой услуги нет, просто не нарезайте мясо для стейка сразу. То есть отрезайте по маленькому кусочку по мере необходимости. Если же нарезать мясо сразу на несколько маленьких кусков, они быстро остынут в тарелке.
Как правильно есть стейк на кости?
Если вам приготовили стейк на кости, например, Портерхаус, Тибон или Томагавк стейк, то первым делом необходимо отделить мясо от кости. С Томагавком все просто, двигаясь ножом вдоль основания кости, аккуратно снимаете мяса. Что касается Тибоуна и Портерхауса, то их кость имеет T-образную форму. Говяжий стейк переворачивают так, чтобы острый конец смотрел вверх и аккуратно снимают мясо по обе стороны кости, завершая у основания.
В приличных ресторанах обгладывать кости не принято, поэтому попросите официанта убрать их со стола. Теперь, когда перед вами лежит сочная говяжья мякоть, можно приправить ее солью и перцем и приступать к трапезе.
Интересный факт: посмаковать косточками можно только в том случае, если они обернуты фольгой или специальной пергаментной бумагой.
Чтобы лучше распробовать вкус стейка, его принято запивать алкоголем. Как правило, красным сухим вином. Это считается классическим сочетанием. Обычно к красному мясу заказывают сухие вина с ярко выраженными танинами. Для нежных стейков, таких как филе миньон или стейк Рибай влажной выдержки можно взять молодые вина с богатым фруктовым послевкусием.
Надеемся наши советы помогут вам разобраться в том, как правильно есть стейк!
Стейк: что это, и с чем его едят?
Так сложилось, что в российском кулинарном опыте отсутствует культура приготовления стейков или бифштексов. Здесь этим словом называют обычный кусок жаренной говядины. Но так ли все просто? Разбираемся по пунктам!
Определение:
Стейк (англ. steak) — от английского слова «кусок» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает «кусок говядины».
История современных стейков берет свое начало в США, где родилась особая национальная культура употребления этого блюда. Американцы создали классические стандарты отбора и приготовления сочного и вкусного мяса.
Какое мясо подойдет?
Правильный стейк готовят из мяса бычков породы Ангус или Герефорд. Так как это продукт элитного животноводства, то самым лучшим считается сорт Certified Angus Beef.
Оптимальный возраст забоя быков — 1-1,5 года.
Лучшим считается скот, откормленный зерном, а не травой. Его мясо как раз и носит знаменитое название «мраморное» из-за тонких жировых прослоек.
Источник: trendymen.ru
Какая часть туши нужна?
Необходимы части, которые были не задействованы в движении мышц, разрезанные в поперечном направлении на куски 3-5 см. В этом заключается причина высокой стоимости блюда — при разделке на стейки может идти на более 10% всей туши.
Важной особенностью стейка является то, что его никогда не готовят из парного мяса! Говядина должна отлежаться и выдержаться в холодном месте около 20 дней, чтобы достигнуть нужного уровня рыхлости и нежности.
Виды стейков:
Стейки отличаются друг от другу по частям, из которых их приготовили. Каждая из них имеет свой особый признак по наличию или отсутствию жировых прожилок, костей, мягкости, вкусу и расположению волокон.
Американские стейки на кости:
Риб-стейк — из подлопаточной части туши (самый сочный стейк).
Клаб-стейк — из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины.
Раундрамб-стейк — из верхнего куска тазобедренной части.
Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна (сочетает 2 вида мяса).
Стриплойн-стейк — из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Европейские стейки без кости:
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки (считается дамским стейком).
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. Тот же филе-миньон, но разрезанный по-другому (самый аристократический стейк).
Источник: cookery-recipes.ru
Как правильно прожарить стейк?
Ни для кого не секрет, что существует особая уровневая система прожарки мяса. Но не все знают, что степеней целых 6. Традиционно мясо сначала обжаривают до твердой корочки на очень сильном огне, а далее доводят до желаемой прожарки на более слабом. Также его готовность можно определить по упругости, похожей на ощупь на разные участки кисти руки.
Источник: vk.com
Настоящий стейк способны сделать только профессионалы с многолетним опытом, но ничто не мешает нам учиться готовить это по истине изысканное, благородное и вкусное блюдо самим.
Готовьте с удовольствием, приятного аппетита!
Как понять, что вам принесли идеальный стейк
31 октября 2018 в 15:06
Из двух предыдущих материалов совместного проекта с «Мираторгом» вы узнали, какой путь проделывает мясо от поля до вашего стола и что нужно обязательно спросить у официанта, перед тем как заказывать стейк. Но как понять, что он приготовлен правильно? Рассказываем об этом в заключительной, третьей части.
Еще один маленький секрет. Вкус стейка — это не только сахар, но еще и жир. Вот почему более жесткий, казалось бы, рибай вкуснее и ярче супернежной вырезки — в нем больше жира. И жир, чтобы отдать мясоеду максимум вкуса, должен быть горячим. Поэтому в хорошем ресторане стейк вам подадут на массивной и обязательно подогретой тарелке — чтобы он не терял температуру, пока вы его едите. И не медлите — холодный стейк невкусен.
В приличном стейк-хаусе вам непременно предложат разрезать стейк, чтобы проверить, угадал ли шеф с прожаркой. Чтобы спорить с официантом аргументированно, надо знать, как выглядит та или иная прожарка.
Наши сограждане, в большинстве своем усвоившие максиму «well done — зло», частенько ударяются в другую крайность, требуя себе практически непрожаренное мясо. Это тоже неправильно — для каждого отруба оптимальна своя прожарка. Максимально постные куски вроде вырезки можно жарить rare и даже blue — это самая минимальная прожарка, когда мясо остается полностью сырым, лишь едва покрывается корочкой. Пиканью, скерт или фланк-стейк можно жарить medium rare. Жирные и сочные стейки вроде рибая и «Нью-Йорка», можно довести до medium. Крупные куски, стейки на кости, стейки с большими жировыми прожилками — флорентийский стейк, рибай на кости, топ-блейд, чак-ролл — можно жарить даже до medium well. В общем, система проста: чем жирнее стейк, тем большую он выдерживает температуру; чем жира меньше, тем деликатнее должен поступать с мясом шеф.
Работа повара, готовящего стейк, строится по принципу «не навреди». Вкус мяса сам по себе идеален, его не надо никак улучшать или дополнять. Задача повара — по сути, обеспечить верную прожарку. И делать это можно разными способами. Кто-то, например, доготавливает обжаренный стейк в духовке. Некоторые повара применяют старинную испанскую технологию, когда стейк сначала держат несколько часов на верхней полке над очагом, доводя его температуру до 50–60 градусов, а потом просто обжаривают до корочки уже практически готовое мясо. Наконец, немало шефов любят сувид — технологию, при которой продукт готовится в вакуумном пакете в горячей, но не кипящей воде. Почти готовый стейк после сувида опять-таки надо лишь едва обжарить для получения корочки. Разумеется, в приличном ресторане официант обязательно расскажет в подробностях обо всех подобных технических достижениях. И не возмущайтесь, если увидите, что официант не хватает в ту же секунду свежеприготовленный стейк и не несет его вам. Перед подачей стейк должен отдохнуть — полежать несколько минут в тепле, но не в жаре, чтобы прийти в себя от температурного шока и чтобы сок, содержащийся в стейке, равномерно распределился по его объему.
Есть всего два ингредиента, с которыми мясо может подаваться по умолчанию, — соль и перец. Не будем уподобляться пуристам, уверяющим, что никаких соусов и приправ к мясу подавать нельзя — можно все, что делает еду более вкусной. Но эти соусы, во-первых, должны быть достаточно деликатными, чтобы подчеркнуть, а не перебить вкус мяса — условно соус из мясного бульона и красного вина к стейку подойдет отлично, а вот кетчуп погубит все старания шефа. Самый простой соус — это растопленное сливочное масло с ароматическими добавками. Также для стейков подойдет беарнез, томатный, сливочный, с перцем, с грибами, луковый и другие. В любом случае соусы должны подаваться отдельно, чтобы у вас была возможность при желании съесть мясо просто так, ничем его не приправляя.
С каким гарниром стоит подавать мясо? Тут опять-таки нет каких-то однозначных рекомендаций. Совершенно точно в качестве гарнира стоит избегать пасты и круп — гречки, булгура, кускуса — все они достойны быть основой для полноценных отдельных блюд. Конечно, имеет право на существование классическая пара «стейк плюс жареный картофель», но запас калорий в таком наборе очень внушительный. Лучше предпочесть запеченные овощи — при их приготовлении используется меньше масла, чем при жарке, и их дымно-карамельный вкус будет хорошо сочетаться с аналогичными нотами во вкусе стейка. Многие шефы рекомендуют отварные, слегка приправленные соусом зеленые овощи — шпинат, брокколи, молодые стручки гороха, стручковую фасоль, брюссельскую капусту. Их кисловатый, с легкой горчинкой вкус хорошо сочетается со вкусом жареного мяса. В любом случае главное, чтобы вкусно было именно вам. Приятного аппетита!
Что нужно знать о стейках перед тем, как их заказывать
Сегодня мы поговорим о стейках: жирных, сочных и нежных.
Realist расскажет о самых популярных видах мяса: как правильно его выбрать, в чем разница и с чем собственно его есть.
Наверняка большинство людей приходят в ресторан и задаются вопросом, какой же стейк сегодня заказать. Вопрос сложный, так как рестораны стараются разнообразить меню всевозможными видами мяса — тут вам и американское, японское и, конечно же, отечественное.
Давайте вместе разберемся, что к чему.
Начнем с типов откорма. Их существует два — зерновое и травяное.
При зерновом откорме мясо животных очень мраморное и нежное, но теряет свой вкус и витамины. При травяном мы получаем много аромата, теряя фактически всю мраморность. Отведать ароматного мяса или нежного и мраморного — выбор за вами.
Второй критерий — это вид отруба, т. е. откуда вырезают для вас кусок стейка. Выбирая вид стейка, вы контролируете степень мраморности, аромата и нежности мяса.
Не забывайте, что вы всегда можете попросить официанта или повара принести вам сырое мясо, дабы вы смогли выбрать для себя наилучший срез и заказ действительно оказался удачным.
Ниже мы покажем откуда вырезают стейки.
Есть четыре основных вида отрубов: New York, Ribeye, T-bone и Tender Loin.
Филе миньон ( он же вырезка, шатобриан, Tender Loin)
Самый постный и мягкий стейк из центральной части вырезки. Подают без кости. Это самый дорогой срез стейка. Рекомендуемая прожарка от rare до medium. Если жарить стейк дольше, то он будет сухим. Филе миньон принято считать дамским стейком. Поэтому если вы дама и не знаете что заказать, смело берите этот стейк.
Рибай ( он же антрекот)
Рибай имеет большую мраморность и жирность. У этого стейка очень богатый аромат. Подойдет для настоящих любителей мяса. Подают обычно на кости. При жарке кость помогает достичь нужной сочности и глубины вкуса. Так же стейк на кости более равномерно прожаривается. Рекомендуемая прожарка для рибая medium.
New York ( Strip Loin)
Стриплойн обладает ярко выраженным говяжьим вкусом и ароматом. Состоит из крупных и нежных волокон. Правда, по нежности уступает рибаю и филе миньону. Традиционно считают « мужским» блюдом.
Ти-бон ( T-bone)
Особенность этого стейка в том, что он всегда подается с костью в форме буквы Т. Если не знаете, что выбрать — филе миньон или стриплойн — T-bone вам в помощь. Он сочетает в себе эти две вырезки. Существует еще увеличенная версия T-bone — это портерхаус ( вес до 1,5 кг). Заказывать его лучше на двоих.
Теперь поговорим об отечественном мясе в общем. За последние годы его качество существенно выросло. В Украине есть все условия для производства действительно хорошего мяса, но два фактора мешают ему выйти на мировую арену. Это нестабильный откорм ( летом — трава, зимой — зерно) и погодные условия.
В суровые зимы мышцы бычков сокращаются чаще, что мешает добиться необходимой нежности и мраморности. Для получения наиболее нежного мяса мышцы животного должны быть максимально неподвижны.
Украинское мясо — это в первую очередь совершенный вкус и аромат « животного» мяса, а потом уже нежность и мраморность. Поэтому его так любят у нас в стране и за рубежом, например в Азии. Но, к сожалению, этого недостаточно для конкуренции с мировыми лидерами.
Культура стейка сделала значительный шаг вперед в Украине. Сейчас открывается огромное количество стейкхаусов, где шеф-повары стараются внести свою изюминку в классику мяса.
Не дайте себя обмануть. Будьте уверены в том, что стоит у вас на столе, ведь это ваш выбор и ваши деньги.
Как правильно готовить стейк на гриле
Как правильно готовить мраморную говядину
Как правильно называется ребрышки маленькие
Как правильно готовить говядину на сковороде
Как правильно готовить антрекот из говядины